INTRODUCCION La carne define en forma genérica como la porción comestible, sana y limpia de los músculos de los vacunos, bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena. Este producto es considerado como un alimento de mayor riesgo en salud pública, en su proceso de obtención, ya sea por contaminación microbiológica o química, o por su alteración física, se convierte en un alimento con alta probabilidad de generar enfermedad en el consumidor o de presentar deterioro de sus características nutricionales. Así surge la necesidad de disear un diagnóstico para la implementación del sistema !A""#, que tiene como ob$etivo controlar los procesos a los que son sometidos los alimentos, basados en la prevención, para eliminar los riesgos de contaminación. %dentificando los puntos donde probablemente aparecer&n los peligros durante los diferentes procesos. El !A""# es una metodología efica' y reconocida, que da confian'a a los clientes en lo relacionado con la seguridad de los alimentos producidos también este sistema de calidad ayudara a demostrar que se cumple la legislación sobre seguridad e higiene de los alimentos e inclusive en la actualidad es un requisito legal en algunos países para llevar a cabo la implementación del !A""# se necesita comprometer a personal de la empresa con diferente formación, esto hace que todo el personal tenga el mismo ob$etivo primordial( la seguridad es m&s importante que cualquier otra cosa. El diagnostico diseado en este documento, est& destinado a ser usado por el personal del )A*A+E- )/%"%#AL +E )A%0"AL "1"EE0 responsable del autocontrol y por la autoridad sanitaria competente. El alcance de este estu estudi dio, o, va únic únicam amen ente te al dise diseo o del del plan plan !A"" !A""# #, part partic icul ular ari' i'ad ado o al )A* )A*A+E A+E- )/% )/%"% "%# #AL +E )A% )A%0" 0"AL AL "1"E "1"EE E0, 0, pero pero no va a ser ser implementado en el corto pla'o, dado que solo hasta que se comprueben las venta$as de su aplicación en esta empresa, el municipio de )ariscal "&ceres ser& el indicado de tomar la l a decisión, y destinaran los recursos físicos, técnicos y humanos, para llevarlo a cabo.
OBJETIVOS +eterm +etermina inarr la metodo metodolog logía ía a seguir seguir para para disea disearr de un diagnó diagnósti stico co para para implementar el sistema !A""# en el )A*A+E- )/%"%#AL +E )A%0"AL "1"EE0. %dentificar riesgos y puntos críticos de control en el )A*A+E- )/%"%#AL +E )A%0"AL "1"EE0 con el fin de establecer controles preventivos y criterios para garanti'ar el control y la inocuidad de carnes de ganado vacuno y porcino.
1
I.
ANTECEDENTES DEL PLAN HACCP
El 0istema !A""# no es nuevo, fue desarrollado en los aos 23 para la Administración /acional Espacial y Aeron&utica 4/A0A5 y los Laboratorios /atic6 en los Estados nidos de /orte América7 pero no fue aplicado en la industria alimentaría sino hasta 89:8 cuando se le asignó a la compaía #illsbury el diseo y la producción de alimentos para el programa espacial los cuales deberían ser 833; seguros. En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las m&s divers diversas as condic condicion iones es socioe socioeco conóm nómica icas, s, de produc producció ción n y a distin distintas tas mentalidades e ideologías. !a sido usado, tanto por la industria m&s moderna para garanti'ar la calidad de sus productos, como por organismos como la
899>,, por por inic inicia iatitiva va de los los prop propio ioss empresarios del sector pesquero, se inició la implantación del 0istema !A""#, !A""#, luego desde los meses de enero a mar'o de 8992 la implantación se hace obligatoria con la intervención de Autoridad 0anitaria del )inisterio de 0alud 4+%?E0A5 para este sector. El @> de septiembre de 899 se publica en el diario El #eruano el reglamento sobre Bigilancia y "ontrol 0anitario de Alimentos y Cebidas, aprobado por +ecreto 0upremo /D 33:90A el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, cont&ndose desde este momento con una efica' guía para para alca alcan' n'ar ar el ob$e ob$etitivo vo de fabr fabric icar ar alim alimen ento toss de la m&s m&s alta alta cali calida dad d e inocuidad, observando las reglas b&sicas de higiene.
POLITICA DE CALIDAD DEL CAMAL MUNICIPAL
II.
La política del "A)AL )/%"%#AL, )/%"%#AL, en cuanto a calidad estar& dirigida al estricto cumplimiento de los ob$etivos anteriormente planteados, con el ob$eto de obten obtener er proces proceso o de faenad faenado o sano sano e inocu inocuo, o, así garant garanti'a i'ando ndo calida calidad d microbiológica del producto final respondiendo a una firme orientación hacia la satisfacción tanto de las eFigencias legales como de las necesidades de sus clientes. El sist sistem ema a de cali calida dad d del del "A)A "A)AL L )/% )/%"% "%# #AL abar abarca ca todo todoss los los proc proces esos os,, oper operac acio ione nes, s, pers person onas as y recu recurs rsos os dest destin inad ados os a elab elabor orar ar los los prod produc ucto toss y sumi sumini nist stra rarr los los serv servic icio ioss de tal tal mane manera ra que que sati satisf sfag agan an las las necesidades de sus clientes.
II III. I.
DEFI DEFINI NICI CION ONES ES COD CODEX EX ALIM ALIMEN ENT TARIU ARIUS S
#ara la aplicación de los principios del !A""# es necesario que cono'camos la terminología utili'ada.
HACCP: Es el sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos.
2
Plan HACCP: Es el documento construido de acuerdo a los principios del !A""#, para asegurar el control de los peligros que son significativos para seguridad de los alimentos, en el segmento considerado de la cadena agroalimentaria.
Peligro: Agentes biológicos 4bacterias, hongos, par&sitos, priones y virus5, químicos 4residuos de( tratamientos fitosanitarios, productos de saneamiento y del medio, como también aditivos mal utili'ados o en eFceso5 o físicos 4piedras, vidrios, metales, etc.5 presentes en un alimento, o la condición en la cual el mismo se encuentra, que pueden ser desfavorables para la salud.
An!lii "e lo Riego: Es el an&lisis de la probabilidad de ocurrencia, de la severidad o gravedad y de la detectabilidad de los peligros identificados.
Con#rolar: *omar las acciones necesarias 4medición, an&lisis en laboratorio, inspección, etc. de ciertas características del producto5 para asegurar y mantener el cumplimiento de las reglas y criterios establecidos en el sistema !A""#.
P$n#o Cr%#i&o "e Con#rol 'PCC(: Etapa del proceso donde es esencial la aplicación de una medida de control para prevenir, eliminar, o disminuir dentro de límites aceptables un peligro .
L%)i#e Cr%#i&o 'LC(: "riterio que determina la aceptación o el recha'o de algo. 0on valores mínimos yGo m&Fimos de par&metros microbiológicos, químicos o físicos, que deben controlarse en un #"".
A&&i*n Pre+en#i+a: Acción llevada a la pr&ctica para prevenir o eliminar peligros que ponen en riesgo la seguridad del alimento.
A&&i*n Corre&#i+a: -peración que debe llevarse a cabo cuando el monitoreo del #"" indica que est& fuera de control. 0e reali'a cuando un #"" sobrepasa el L", con el fin de volverlo a los par&metros establecidos.
Cri#erio: equisito en el que se basa una decisión o un criterio.
De+ia&i*n: Ale$arse del L", lo que se traduce en la pérdida del control del #"" correspondiente y en una inadecuada e$ecución de medidas preventivas.
Moni#oreo: 0ecuencia planeada de observaciones o medidas de control de par&metros, para asegurarse que el #"" se encuentra ba$o control.
Vali"a&i*n: 3
-btención de evidencia que demuestre que el plan !A""# es efectivo.
Veri,i&a&i*n: Aplicación de métodos, procedimientos, an&lisis y otras evaluaciones, sumadas al monitoreo para determinar el cumplimiento del plan !A""#.
Diagra)a "e Fl$-o: epresentación de la secuencia de etapas y operaciones del proceso de elaboración del producto.
IV.
CONSIDERACIONES PREVIAS
#ara la aplicación del plan !A""# como herramienta fundamental del sistema de calidad para producción de carne en el "A)AL )/%"%#AL se han tenido en cuenta las siguientes consideraciones( 8. El siguiente documento pretende la implantación del sistema !A""# en el proceso de faenamiento de ganado vacuno y porcino, para lo cual se har& una descripción de dicho proceso, identificando posteriormente los aspectos m&s importantes que afectan las condiciones de elaboración, condiciones de higiene, personal y almacenamiento, y que pueden repercutir en las condiciones generales de aptitud del producto, por lo que se identificar&n los puntos "ríticos de "ontrol, sus límites críticos, el sistema de vigilancia, el plan de acciones correctoras y, finalmente, la documentación necesaria para llevar a cabo dicho sistema. @. En aplicación de los principios fundamentales del sistema !A""#, así como de la normativa internacional vigente, se han identificado los puntos críticos de control en función de la seguridad higiénica del producto. =. /o obstante, y en cumplimiento del compromiso del "A)AL )/%"%#AL con la satisfacción de las necesidades de sus clientes, la identificación de los #untos "ríticos de "ontrol se ha eFtendido m&s all& de los riegos sanitarios, hacia los atributos de la calidad.
ETAPAS PREVIAS A LA APLICACIN DEL PLAN HACCP:
V.
FORMACIN DEL E/UIPO HACCP La responsabilidad de la aplicación, seguimiento o verificación del presente )anual de "alidad estar& a cargo del personal del "A)AL )/%"%#AL el cual est& conformado por las siguientes personas(
El ?erente de 0aneamiento( )ed. Bet. +avid )era Alvarado. esponsable del "amal municipal( %ng. Horge )edina Alarcon #olicía )unicipal( Lilian 0olsol #ére'. esponsable de vigilancia( Arquímedes 0alas 0atalaya. 4
El equipo quedo conformado de la siguiente manera( Hefe del equipo haccp( )ed. Bet. +avid )era Alvarado. Hefe de control de calidad del ganado( Arquímedes 0alas 0atalaya. Hefe de calidad de los procesos( %ng. Horge )edina Alarcon. Hefe de control de higiene y vigilancia de #""s( Lilian 0olsol #ére'.
El equipo !A""# se reunir& con una frecuencia de una ve' por semana y se de$ar& constancia en acta de dichas reuniones.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
?A/A+- BA"/-, es aquel tipo de ganado que est& representado por un con$unto de vacas, bueyes y toros que son domesticados por el ser humano para su aprovechamiento y producción. ?A/A+- #-"%/-, comprende una serie de animales que son domesticados para sacarle el me$or aprovechamiento posible7 este tipo de ganado est& compuesto por cerdos, puercos o cochinos. "A/E, El "ódigo Alimentario Espaol define la carne como la parte comestible de los músculos de los vacunos, porcinos, bóvidos, óvidos, suidos, c&pridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. #or eFtensión se aplica también a la de los animales de corral, ca'a de pelo y pluma y mamíferos mamarios. La carne est& constituida mayoritariamente por agua 423>;5, proteínas 482 @@;5 y pequeas cantidades de otros compuestos nitrogenados 4amino&cidos libres, péptidos, nucleótidos, creatinina, etc.5, grasa 4@8=;5, carbohidratos, &cido l&ctico, minerales y vitaminas.
DETERMINACIN DEL USO La carne es para el consumo local, es uno de los alimento de la canasta b&sica familiar de nuestra localidad.
DESCRIPCION DEL PROCESO DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN VACUNOS
Dee)0ar1$e: Los vehículo m&s usuales para el transporté de los ganados son camiones, camionetas, etc. na ve' que lleguen al camal son guiados dentro del corral, cerrando las el portón principal de ingreso hacia el camal, donde proceden al desembarqué de los mismo.
Re&e2&i*n "el gana"o: El ganado es recepcionado y contabili'ado por el personal encargado que se encuentra en la puerta principal7 al momento de ingresar al camal es registrado7 tomando como datos la 5
hora de ingreso, la procedencia y el nombré del propietario del ganado, que son anotados en el cuaderno de apuntes. Luego estos datos son revisados por el personal autori'ado. En caso que se presente un problema con los animales informar inmediatamente al personal encargado del camal y separación del animal, donde se tomara la decisión del caso.
Alo-a)ien#o 3 re2oo: El ganado antes de ser beneficiado debe tener un reposo de 8@ horas como mínimo y un m&Fimo :@ horas en los corrales, dependiendo de la distancia 4menos de >3 6ilómetros de recorrido se reduce el tiempo de reposo5 y del lugar de procedencia7 con la finalidad que los animales no se encuentren estresados y sus niveles de glucógeno en el musculo sean altos para posteriormente obtener una carne de buena calidad. 0ometiéndoles en ayunos con consumo continúo de agua.
In2e&&i*n an#e4)or#e): na ve' instalado el ganado en los corrales el médico veterinario y personal autori'ado procede a reali'ar la inspección visual del estado del animal las cuales fueron mencionados anteriormente, autori'ando para el beneficio del día.
Trala"o al !rea "e ,aena"o: 0e comien'a a mover el ganado al &rea de faenado a partir de las 3@ #). Lo cual son leseados y conducidos a la playa de finamiento, reali'ando esta labor el personal encargado del proceso de faenado. na ve' dentro, el animal es fi$ado e inmovili'ado para facilitar él traba$ó.
Ba5o: +espués del fi$ado del animal en el &rea de faenado y antes que se proceda el aturdimiento es baado en su totalidad, con la finalidad de desinfectar la piel y limpiarla de restos contaminantes 4barro, pa$a, etc.5 para posterior mente al momento del desuello no contamine a la carcasa, pero adem&s el bao tiene como ob$etivo la vasoconstricción periférica 4me$or presencia de la carcasa y una sangría m&s completa5, ayuda en la adherencia de los pelos al cuerpo y un me$or mane$o del animal.
A#$r"i)ien#o: na ve' baado el animal se procede al aturdimiento mediante un puntilla'o en el Atlanta-ccipital, logrando un aturdimiento del animal. econociendo con la caída asegurando la seguridad del personal. El aturdimiento es importante porque permite inmovili'ar al animal, para que el sacrificio no cause dolor ni sufrimiento y adem&s evitando el estrés, como también el sangrado sea completo al momento del degIello.
Sangra"o: 0e reali'a un corte y un puntilla'o penetrante ala atura del pecho7 el cuchillo secciona los grandes ba'os en la región precordial7 esta operación se reali'a lo m&s pronto posible desde el aturdimiento hasta el sangrado lo recomendable de @3 a =3 segundos, con la finalidad de evitar que la carne se torne muy ro$a por partes debido a un mal sangrado 4pudiendo alterar las características organolépticas de la carne5, la res se de$a por unos minutos promedio de a 83 minutos para un buen sangrado, produciéndose la muerte por anoFia cerebral. 6
Cor#e 3 e2ara&i*n "e lo a26n"i&e: 0e pone vertical mente al animal para proceder con el degIello y la separación de los miembros anteriores y posteriores. #ara ello se reali'a un desuello de la cabe'a.
Se2ara&i*n "e $0re 3 &ria"illa: El operario coge las criadillas reali'ando un pequeo corte por la parte inferior escrotal, para luego con ayuda de las manos desli'ar las criadillas hacia fuera separ&ndolas con ayuda de un cuchillo. *ambién reali'ar un corte en la parte inferior de las bin'as, con la ayuda de un cuchillo. #ara el retiro de la ubre se reali'a corte por toda la vas del est& con la ayuda de las manos se su$eta bien y se procede con la separación de la carcasa.
De$ello: Luego de ya retirado los miembros posteriores y anteriores, se reali'a un corte vertical tratando de no perforar el abdomen para no lastimar ala menudencia que est&n en el interior, reali'ando con cuidado para no picar la carne y no de$ar cuero ni pelo en la carne, pudiendo contaminar la carcasa.
Deg7ello 'Se2ara&i*n "e la &a0e8a(: Aquí se secciona separando la lengua, garganta y esófago de la cabe'a, reali'ando un corte a nivel de la articulación Atlanta-ccipital, para luego ser marcado y enviado al &rea de menudeo donde es inspeccionado para su comerciali'ación.
Cor#e "e 2e&9o: El operario reali'a un corte al cuello longitudinalmente con un cuchillo facilitando el corte del pecho en la parte media del esternón hasta la parte de la región inguinal, con la ayuda de un machete abriendo totalmente el pecho y la región inguinal, facilitando la eFtracción de las vísceras.
E+i&era"o: El traba$ador que reali'a el faenado separa las piernas para poder retirar las vísceras f&cilmente de la carcasa, es $alado con la ayuda del personal de procesadora de viseras, al ser retirado toda la víscera quedando solo la carcasa, esta víscera es llevada al &rea de procesamiento donde son separados por viseras blancas y ro$as para su procesamiento(
Eviscerado blanco. Es reali'ado por seoras encargadas del procesamiento de menudencias, la visera eFtraída es transportada al &rea de procesamiento, donde son separadas las vísceras blancas 4rumen, retículo, omaso, abomaso, intestino delgado, intestino grueso,5, limpiados y procesados.
Eviscerado ro$o. eali'ados por seoras encargadas del procesamiento de las menudencias, al ser eFtraídos y llevados al &rea de procesamiento el hígado ba'o, rión y vísceras tor&cicas 4pulmón, esófago, cora'ón5, separados, limpiados y puestos en la mesa para su $u'gamiento de estas viseras, bas&ndose en la observación, palpación y reali'ando un pequeo corte para e$ecutar un buen $u'gamiento. Las vísceras con presencia de alteraciones son decomisadas dependiendo la alteración, puede ser parte de ella o en su totalidad. 7
De$ello ,inal 3 &olga"o "e la &ar&aa: "onsiste en el desuello de la 'ona cervical evitando picar la carne y el cuero7 y el retiro del cuero. +icho cuero es puesto a un costado para no contaminar a la carcasa. #ara que la carcasa se haya cortado por la mitad por la región abdominal de transversa y posteriormente es colgado en ganchos de los antebra'os una mitad y la otra del corve$ón.
Re#o1$e "e &ar&aa: "oncluye el acabado retocando la limpie'a y el desengrase distintas 'onas de la pie'a o carcasa, como la parte inferior 4bra'os y pecho5, limpie'a de la cavidad medular, grasa sobrante en la costilla, retiro de los ganglios linf&ticos 4inguinales, supra renales, escapulares, etc.5 , y el retiro de todo las piltrafas dela carcasa. #or finali'ado se reali'a al corte de carcasa en cuartos, para ello se reali'a siguiendo el curso de la medula espinal. Limpiado y retirando la medula de espina'o dorsal.
In2e&&i*n 2o4)or#e): La inspección posmortem se inicia para vísceras7 una ve' eFtraído los órganos y las vísceras de la canal para su $u'gamiento, donde se observa el tamao, forma, superficie, color u otras características, las cuales fueron mencionadas en el punto de %nspección #os)ortem. 0i las vísceras presentan alguna alteración son decomisadas o condenadas dependiendo de la alteración para su certificación se reali'a un corte profundo alas viseras en el proceso de $u'gamiento, las que no presentan ninguna alteración son aptas para su comerciali'ación.
Las carcasas son inspeccionadas de manera visual y por olor7 si presentan alteraciones son retirados y condenados para evitar su comerciali'ación dependiendo el grado de alteración, se reali'a la inspección por olor para asegurar que la carcasa no presente algún medicamento. 0e reali'a una inspección sanitaria reali'ado por el medio veterinario quien mediante una inspección ocular de la carcasas se basa en el color 4musculo, grasa5, olor, teFtura y adem&s se fi$a en las lesiones como golpes, hematomas, edemas, abscesos ocasionado por cualquier factor ya sea físico, químico o biológico, ser probados las carcasas no son sellados
Pea"o: Es reali'ado por el personal autori'ado con la ayuda de una balan'a de modelo omana, donde son registrados los datos obtenidos para su informe correspondiente. El personal autori'ado se ubica al frente de dicha balan'a para obtener un peso real donde es anotado el peso de la carcasa en los informes de beneficio, para posteriormente son puestos en el cuaderno de apuntes. La carcasa es puesta en oreo para ser llevados al mercado.
Oreo: 0e coloca las pie'as pesadas en la sala de oreo y se acomodan en los ganchos. "on la finalidad del oreo es para lograr que la carne se ventile y alcance una temperatura ambiente y un p! base, el tiempo de oreo es de 3@ horas como mínimo. Los cual después del oreo son llevados al mercado en una sala de maduración de la carne y son comerciali'ados. 8
DIARAMA DEL FLUJO DE PROCESO
Desembarque
Recepción del Ganado
Alojamiento
Y re oso
Inspección Ante-mortem
Traslado al área de faenado
orte ! separa"i#n
Separa"i#n de u(re !
9
12 ) min. 72 ) ma*. +n a!una
%esue''o 0ina' !
Inspe""i#n post/
1,
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN PORCINO
Dee)0ar1$e: El vehículo es guiado a la entrada del corral de recepción, donde es desembarcado y son registrados anotando la hora de ingreso, número de animales, etc., reali'ado por el personal encargado. En caso que se presente un problema con los animales se informara inmediata mente al personal encargado, y la separación del animal donde se tomara la decisión del caso.
Re&e2&i*n "el 2or&ino: Los animales al momento de ingresar son contabili'ados por el personal encargado que se encuentra en la puerta principal. 0on tomados como datos principales la hora de ingreso, procedencia y el nombré del propietario, todos estos datos son registrados en un cuaderno de apuntes. Luego estos datos son revisados por el personal autori'ado.
Alo-a)ien#o 3 re2oo: El porcino antes de ser beneficiado debe tener un reposo de 8@ horas como mínimo y un m&Fimo :@ horas en los corrales, dependiendo de la distancia 4menos de >3 6ilómetros de recorrido se reduce el tiempo de reposo5 y el lugar de procedencia7 con la finalidad que los animales no se encuentren estresados y sus niveles de glucógeno en el musculo sean altos para posteriormente obtener una buena calidad de carcasa.
In2e&&i*n an#e4)or#e): na ve' instalado el ganado en los corrales el médico veterinario y personal autori'ado lo revisara reali'ando una inspección visual del estado del animal las cuales fueron mencionadas anteriormente.
Trala"o al !rea "e ,aena"o: 0e comien'a a mover el ganado al &rea de faenado a partir de las 83 A). Lo cual son su$etados y $alados con soga.
Ba5o: El animal una ve' ingresado al &rea de faenado su$etado y fi$ado para facilitar el mane$o y proceso de faenado7 dependiendo el tamao del animal, es baado en su totalidad, con la finalidad de desinfectar la piel y limpiarla de restos contaminantes 4barro, heces, etc.5 para posteriormente no contaminar a la carcasa, adem&s el bao tiene como ob$etivo la vasoconstricción periférica 4me$or presencia de carcasa y una sangría m&s completa5, ayuda al mane$o del animal.
Sangra"o: na ve' baado el animal se procede al sangrado mediante un puntilla'o en la región tor&cica 4dorsal i'quierdo5 del animal, afectando el funcionamiento del cora'ón.
La+a"o "el ani)al: "onsiste en un baado en su totalidad para, con la finalidad de desinfectar la piel limpiando los restos contaminantes 4sangre, heces, etc.5 posteriormente no contamine a la carcasa, adem&s tiene como ob$etivo la vasoconstricción periférica 4me$or presencia de carcasa y sangría completa5 11
E&al"a"o: Es reali'ado cuando animal es sangrado completamente7 el escaldado consiste en regar agua caliente a una temperatura promedio de 3J" respectivamente, es echado sobre el cuerpo del animal beneficiado esperando unos segundos para facilitar y reali'ar el depilado.
De2ila"o: na ve' reali'ado bien el escaldado, el traba$ador comience a raspar la piel del animal con un cuchillo con la parte del filo, siguiendo la forma de esta7 retirando los pelos 4cerdas5 y parte del epitelio superficial del animal. Asegurando que el animal esté limpio libre de agentes contaminantes para evitar la contaminación de la carcasa del porcino ya que es esta especie comerciali'ada incluyendo la piel del animal.
Cor#e "e 2e&9o: El operario reali'a con un corte longitudinalmente con un cuchillo facilitando el corte del pecho en la parte media del esternón, con la ayuda de un machete abriendo totalmente el pecho y la región inguinal.
E+i&era"o: El traba$ador separa las piernas para poder retirar con facilidad las vísceras con la ayuda de las procesadoras.
Biseras blancas( Las vísceras blancas 4estomago, intestino delgado, intestino grueso57 estas es su$etados y son $alado fuertemente de para ser separadas de la carcasa y ser llevadas al &rea de menudencias, en donde son procesadas y posterior a ser eFaminados para su $u'gamiento. viseras ro$as( eali'ados por seoras de procesadoras de las menudencias son eFtraídos el hígado, ba'o, rión y las vísceras tor&cicas 4pulmón, esófago, cora'ón,5 y son puestos en la mesa donde son eFaminados.
Se2ara&i*n "e &a0e8a 3 2a#a: Aquí se secciona separando la lengua, garganta de la cabe'a y reali'a un corte a nivel de la articulación Atlanta -ccipital, y los apéndices para luego ser marcado y enviado al &rea de menudeo.
Di+ii*n "e la &anal: El operario traba$a separa la carcasa de porcino en mitades o en cuartos dependiendo el tamao del animal faenado, lo reali'a siguiendo el curso de la medula espinal. Limpiado y retirando la medula de espina'o dorsal obtenida la carcasa en mitades7 o en ocasiones en mitades con corte trasversal obteniendo la carcasa en cuartos esto se reali'a dependiendo el tamao del ganado faenado.
In2e&&i*n 2o4)or#e): La inspección posmortem se inicia una ve' eFtraído los órganos y las vísceras de la canal, en la cual se observa el tamao, forma, superficie, color u otras características las cuales fueron 12
mencionadas en el punto de %nspección #os)ortem. Al presentar alguna alteración las vísceras son retirados y decomisados para evitar su comerciali'ación7 para certificar es reali'ado un corte profundo a las vísceras en $u'gamiento, por el personal autori'ado. Las carcasas son inspeccionadas de manera visual y por olor7 si presentan alteraciones son retirados y condenados para evitar su comerciali'ación dependiendo el grado de alteración, para certificar es reali'ado un corte en la parte del cuello, lomo fino y en la región inguinal, se reali'a la inspección por olor para asegurar que la carcasa no presente algún medicamento. 0e reali'a una inspección sanitaria reali'ado por el medio veterinario quien mediante una inspección ocular de la carcasas se basa en el color 4musculo, grasa5, olor, teFtura y adem&s se fi$a en las lesiones como golpes, hematomas, edemas, abscesos ocasionado por cualquier factor ya sea físico, químico o biológico, ser probados las carcasas es sellados
Pea"o: Es reali'ado por el personal autori'ado con la ayuda de una balan'a de modelo omana, la carcasa es pesada dependiendo el tamao de los cerdos, si es pequeo es pesado toda la carcasa y si es grande solo es pesado la mitad o en algunos casos todo dependiendo del dueo, este dato obtenido es registrado. En el caso de la empresa +on #ollo estos son pesados con una balan'a digital, toda la carcasa con patas y cabe'as7 todo este dato es registrado. na ve' pesados las carcasas son registrados para su informe correspondiente. #ara reali'ar el pesado se ubica al frente de dicha balan'a para tener un peso real y verídico7 anotando el peso de la carcasa en los informes de beneficio.
Sella"o: Al finali'ar la inspección sanitaria y terminada el pesado la carcasa probada es sellado en las piernas y ante bra'os de la carcasa.
Oreo: 0e coloca las pie'as pesadas en la sala de oreo y se acomodan en los ganchos. "on la finalidad del oreo es para lograr que la carne se ventile y alcance una temperatura ambiente y un p! base, el tiempo de oreo es de 3@ horas como mínimo. Los cual después del oreo son llevados al mercado en una sala de maduración de la carne y son comerciali'ados en las primeras horas del día siguientes.
13
DIARAMA DEL FLUJO DE PROCESO %esem(ar ue
-e"ep"i#n de'
A'oamiento Y re oso
Inspe""i#n Ante/mortem
ras'ado a' rea de
Separa"i#n de
%iisi#n de 'a "ana' 14
12 ) min. 72 ) ma*. +n a!una
Inspe""i#n ost/mortem
reo
15
VI.
APLICACIN DEL PLAN HACCP
ANALISIS DE RIESO ETAPA
PELIROS
+esembarque
?olpes en el ganado
ecepción
#resencia de residuos
Alo$amiento K eposo %nspección Antemorten *raslado al 1rea +e
El ganado se escape
"orte y 0eparación +e Apéndice 0eparación de bre y "riadilla +esuello
Aturdido incorrecto "ontaminación por el corte "ontaminación por el corte
"ontaminación por el corte "ontaminación por el corte +egIello "ontaminación por el corte "orte de pecho "ontaminación por el corte Eviscerado "ontaminación por eses por ruptura de vísceras +esuello
MEDIDAS PREVENTIVAS tili'ación de rampas de descarga. !omologación de proveedores Establecimiento de especificaciones de compra 1rea de reposo bien circulado
PPC
Cuena pr&ctica +esinfección de "uchillos +esinfección de "uchillos
NO NO
+esinfección de "uchillos +esinfección de "uchillos +esinfección de "uchillos +esinfección de "uchillos Cuenas pr&cticas.
NO
+esinfección de "uchillos
NO
+esinfección de "uchillos
NO
)antener las temperaturas de refrigeración
SI
NO SI
NO
NO
NO NO NO SI
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL E#a2a
PCC Li)i#e Cri#i&o
ecepción
0%
Eviscerado 0% -reo
ETAPA ecepción
E+i&era"o Orea"o
0%
Vigilan&ia; Me"i"a Fre&$en&ia Corre&#i+a +aos visibles %nspección ante 0eparación de morten ganados sospechosos "ontaminación Evaluación de eproceso para fecal visible contaminación eliminar la superficil contaminación *iempos y "ontrol visual del "orregir las temperaturas en ambiente de oreo condiciones de el oreo oreo
PELIRO
P<
P=
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PCC
)aterias primas contaminadas microbiológica 4proliferación de hongos5 yGo infestadas #resencia de piedras, pelos, uas, polvo, impure'as. esiduos de plaguicidas, combustible, etc. 0upervivencia con microorganismos patógenos "ontaminación con microorganismos patógenos #resencia de pelos, uas, polvo
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Cas&ndose en el &rbol de decisiones sobre #""( #8 Esta etapa involucra un peligro de consideraciones suficiente para requerir que se garantice su controlM #@ EFisten medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapaM #= Es necesario e$ercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducir un nivel aceptableM
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VERIFICACION DEL PLAN HACCP La verificación del plan !A""# servir& para comprobar el correcto funcionamiento del mismo, conforme a la planificación, lo que nos indicar& la adecuación del plan al producto y al proceso. 0e rata de una revisión de datos a dos niveles, uno interno y otro eFterno. %. %nterno
evisión semanal de los registros de vigilancia de los #untos "ríticos de "ontrol fechados y firmados por los responsables, con especial atención a las desviaciones y acciones correctivas. EFamen físicoquímico y organoléptico del producto final. #or lo menos, un envase por carga.
%%. EFterno
EF&menes de producto final por parte de algún laboratorio especiali'ado, especialmente microbiológico. Auditorias eFternas !A""#. %nformes procedentes del mercado.
MODIFICACIONES EN EL PLAN HACCP "omo resultado de las verificaciones del plan !A""#, pueden descubrirse agentes que obliguen a la revisión y modificación del mismo, agentes de origen interno 4información derivada de los procesos, que$as y devoluciones, etc.5, de car&cter obligatorio 4nuevas normas, requerimientos del cliente, información de organismos de salud, auditorias eFternas5 o bien de índole técnica 4 reposición o adquisición de equipos, cambios importantes en el proceso, información técnica recibida mediante publicaciones o cursos5. "ualquier acción llevada a cabo para corregir alguna desviación en el plan !A"" 4 cambio en las especificaciones de compra de materias primas, cambio en las especificaciones del producto terminado, cambio en el diagrama de flu$o, modificaciones de medidas preventivas, #"", acciones correctivas, etc.5.
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