IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA
UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN
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1. TERMINOS DE REFERENCIA: REFERENCIA: El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción, y se basa en principios y conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que garanticen un control eficiente, por medio de la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro. Los peligros aquí considerados pueden ser de origen FÍSICOS, QUÍMICOS O BIOLÓGICOS. Este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad del alimento, tiene beneficios indirectos como son: la reducción de los costos operativos, disminuye la necesidad de recolección y análisis de muestras, la destrucción, o nuevo procesamiento del producto final por razones de HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control)
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO, VIDA UTIL Y CONSUMIDOR DEFINICION DE MERMELADA DE PIÑA La mermelada de piña se define a como un producto de consistencia consistenc ia pastosa o gelatinosa, obtenida mediante la cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorante, sustancias gelificantes y acidificantes acidific antes
naturales, con o sin adición de agua, hasta obtener una
consistencia característica.
Características Características sensoriales: presentars e un color Color.- Una verdadera mermelada de piña debe presentarse brillante y atractivo reflejando el color propio de la piña.
Sabor y olor : De sabor y aroma distintivos y características de la variedad de piña utilizadas como materia prima y que está libre de cualquier sabor y aroma extraños.
Consistencia.-Debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez de forma tal que q ue pueda extenderse perfectamente. La mermelada mermelada de piña piña presenta presenta una textura gelatinosa, firme pero no excesiva debiendo presentar una ligera tendencia a fluir y una consistencia mas o menos viscosa. De la misma manera debe tener de 65- 68 ºBrix a 20º C, con un pH de 3.3 - 3.75
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agregar no debe sobrepasar de 0.05% del peso de la Aditivos: El conservante a agregar mermelada. Y los aditivos aditivos a utilizar utilizar son son : Pectina ,Acido cítrico, Benzoato Benzoato de sodio.
POTENCIAL DEL PRODUCTO: Las mermeladas son uno de los principales elementos utilizados por el consumidor. La consumen principalmente en el desayuno, algunas personas que realizan dietas consumen las que son bajas en azúcar o sin ella en meriendas. También son muy utilizadas en postres ya sean caseros o comerciales, para rellenos de empanadas dulces, tartaletas, etc. Las cadenas de supermercados o fabricantes que representan estos tipos de productos, los promocionan a través de catálogos, resaltando las características que el producto posee, por ejemplo, que están hechos con un alto contenido de frutas, que no tiene preservantes o colorantes, son bajas en azúcar, etc. En el mercado existen mermeladas y jaleas de todas las calidades y precios, ya que el consumidor es muy variado. VENTAJAS Este producto es consumido por lo general todo el año ya que por su método de conservación le permite al consumidor disfrutarlo en cualquier época del año USO PREVISTO: Las mermeladas de piña serán empleada en en pastelería (como relleno) en confiterías en consumo diario de las personas en snack,etc ENVASE El envase utilizado para comercializar el producto es de vidrio que presentara cierre hermético con un peso aproximado de 250 gr,500gr gr,500g r y otros por unidad de producto,
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COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE PIÑA Valor nutricional 100 g contienen Energía
1181 kJ (282 Kcal)
Proteína
< 0,5 g
Carbohidratos Carbohidratos
68,8 g
Grasa
< 0,5 g
3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA: RECEPCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCION DE LA FRUTA
COCCION ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO
ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO EMAQUETADO ALMACENADO
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACUERDO AL DIAGRAMA DE FLUJO: important e , debido a que las 1. Materia prima: En esta primera etapa es muy importante piñas compradas deben estar en su madurez biológica ,libre de mohos y daños mecanicos. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad calidad de la mermelada dependerá dependerá la fruta.
2. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes ingredientes que se añadirán posteriormente. posteriormente.
3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
4. Pelado: Pelado se realizará en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo dependiendo del tipo de fruta.
5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
6. Pre cocción de la fruta: La piña se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de la jugosidad de la piña. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con
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suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que
deba
añadirse
agua,
deberán
hervir
hasta
perder
un
tercio
aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. La pulpa deberá hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
7. Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mmHg, a temperaturas de 95-105 °C y es donde se realiza la concentración.
8. Adición del azúcar azúcar y ácido cítrico cítrico: Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación formulació n se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
9. Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 °C esa temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la ves permite la formación de un vacio adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una ves que ya a enfriado. En el momento del envasado se debe verificar que los recipientes no estén rajados ni deformes, limpios y desinfectados, el llenado se realiza al ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad esterilizar la tapa en esta posición permanece por espacio de tres minutos y luego se bueltea cuidadosamente.
10. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene hacer la formación de vacío, que viene hacer el factor más importante para la conservación del producto.
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11. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de la mermelada de piña en la etiqueta esta incluido toda la información requerida por el consumidor
12. Empaquetado: Los productos serán empaquetados por cajas de 24 unidades del producto.
13. Almacenado El producto será almacenado en lugar fresco limpio y seco con suficiente suficient e ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización
4. ANALISIS DE PELIGROS:
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ETAPA
PELIGROS
RECEPCION
MED.PREVENTIVAS
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
Presencia de mohos y m.o. patógenos debido a la
La presencia de
Moscas, tierra,
mala manipulación del fruto, durante la recolección o
residuos de pesticidas
pelos, plásticos, etc prima en buen estado.
transporte
con que haya sido
Análisis de residuos de pesticida pesticida en el laboratorio
Contaminación con patógenos por equipos u otras
tratado la piña
de la planta. Buen lavado de la materia prima (piña).
practicas no higiénicas.
SELECCIÓN
LAVADO
La materia prima (piña) deberá ser lo mas frescos
La presencia de
Contar con un personal bien eficiente al momento
posible, no deberá ser lo demasiado maduro que
residuos de pesticidas
puede contener bacterias o mohos que pueden
con que haya sido
- Análisis de residuos de pesticida en el laboratorio
alterar el producto fina.
tratada la piña
de la planta.
ninguno
Presencia de residuos
NINGUNO
ninguno
de detergentes. ninguno
PELADO
Control de proveedor, aceptando sólo materia
de selección de la materia prima.
Análisis de residuos de detergente en el laboratorio de la planta.
Presencia de residuos
Mal funcionamiento
- Análisis de residuos de detergente en el
de detergentes
de la máquina.
laboratorio de la planta. - Realizar una revisión técnica a todas las máquinas de forma continua.
PULPEADO
ninguno
Presencia de residuos de detergentes
Análisis de residuos de detergente detergente en el Presencia de
laboratorio de la planta.
semillas
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COCCION
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Presencia de m.o. resistentes a temperaturas
Sustancias químicas
elevadas
desconocidas en los
ninguno
Buscar otros métodos de cocción; a temperaturas elevadas para reducir la presencia de m.os
ingredientes ácidos TRASVASE
ninguno
ninguno
ninguno
ENVASADO
Proliferación de m.o. por la mala esterilización del
Presencia de trazas de
envase.
detergentes en los
Envases rotos,
desinfectantes utilizados.
- Llenado de envases a temperaturas demasiadas demasiadas
envases por el mal
rajados y deforme.
- Control estricto en la etapa de envasado; el
bajas, menor a 85ºC crecimientos de mohos y
lavado.
Limpieza efectiva de residuos de detergentes y
ambiente y el entrenamiento de los
levaduras.
manipuladores.
- Permanencia de microorganismos patógenos en el
- Vigilancia de los manipuladores.
producto envasado.
- Entrenamiento de buenas prácticas. - Control del proveedor aceptando sólo envases en buen estado.
ENFRIADO
Desarrollo de levaduras a causa de la presencia de
ninguno
ninguno
aire dentro del envase
Control estricto en la etapa de envasado; el ambiente y el entrenamiento de los manipuladores. - Vigilancia de los manipuladores
ETIQUETADO
Ninguno
ALMACENAMIENTO Hongos y levaduras a causa de porosidad del
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
- Control del proveedor aceptando sólo envases
envase.
en buen estado.
- Reacciones enzimáticas por la presencia de luz y
- Control de la iluminación y las temperaturas del
temperaturas elevadas en el área de
área de almacenamiento.
almacenamiento
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Presencia de m.o. resistentes a temperaturas
Sustancias químicas
elevadas
desconocidas en los
ninguno
Buscar otros métodos de cocción; a temperaturas elevadas para reducir la presencia de m.os
ingredientes ácidos TRASVASE
ninguno
ninguno
ninguno
ENVASADO
Proliferación de m.o. por la mala esterilización del
Presencia de trazas de
envase.
detergentes en los
Envases rotos,
desinfectantes utilizados.
- Llenado de envases a temperaturas demasiadas demasiadas
envases por el mal
rajados y deforme.
- Control estricto en la etapa de envasado; el
bajas, menor a 85ºC crecimientos de mohos y
lavado.
Limpieza efectiva de residuos de detergentes y
ambiente y el entrenamiento de los
levaduras.
manipuladores.
- Permanencia de microorganismos patógenos en el
- Vigilancia de los manipuladores.
producto envasado.
- Entrenamiento de buenas prácticas. - Control del proveedor aceptando sólo envases en buen estado.
ENFRIADO
Desarrollo de levaduras a causa de la presencia de
ninguno
ninguno
aire dentro del envase
Control estricto en la etapa de envasado; el ambiente y el entrenamiento de los manipuladores. - Vigilancia de los manipuladores
ETIQUETADO
Ninguno
ALMACENAMIENTO Hongos y levaduras a causa de porosidad del
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
- Control del proveedor aceptando sólo envases
envase.
en buen estado.
- Reacciones enzimáticas por la presencia de luz y
- Control de la iluminación y las temperaturas del
temperaturas elevadas en el área de
área de almacenamiento.
almacenamiento
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Fase del
Peligro
Causa y/o Justificación del
proceso
identificado y su
Riesgo
FCAG-ESIA
*Prob A,M,B
*Grav A,M,B
Medidas Preventivas y de Control
PCC
AM
MB
Buenas Prácticas Agrícolas. (Agua de riego no
No
categoría Recepción
Riesgo Biológico
Carga microbiana por
Riesgo Físico
contaminación del suelo y
contaminada). Control de proveedores Buenas
manipulación inapropiada
Prácticas de Manufactura. (Control de recepción
Hojas, palos, tierra, insectos
de Materia Prima)
Pesado
Ninguno
--------------------
----
----
-------------------
No
Selección
Ninguno
--------------------
----
----
-------------------
No
Lavado
Riesgo Biológico
Carga microbiana por mala
MM
MA
Buenas Prácticas de Manufactura (Higiene del
Si
Riesgo Físico
manipulación Hojas, palos,
personal) Inspección visual al final del lavado
tierra, insectos Pesado
Ninguno
----------------------
----
-----
-----------------
No
Escaldado
Ninguno
---------------------
----
-----
-----------------
No
Despulpado
Riesgo Biológico
Contaminación microbiana
M
M
Buenas Prácticas de Manufactura ( Higiene del
No
por contaminación de equipos y por manipulación inapropiada.
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personal, limpieza y sanitización de equipos)
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Fase del
Peligro
Causa y/o Justificación del
proceso
identificado y su
Riesgo
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*Prob A,M,B
*Grav A,M,B
Medidas Preventivas y de Control
PCC
AM
MB
Buenas Prácticas Agrícolas. (Agua de riego no
No
categoría Recepción
Riesgo Biológico
Carga microbiana por
Riesgo Físico
contaminación del suelo y
contaminada). Control de proveedores Buenas
manipulación inapropiada
Prácticas de Manufactura. (Control de recepción
Hojas, palos, tierra, insectos
de Materia Prima)
Pesado
Ninguno
--------------------
----
----
-------------------
No
Selección
Ninguno
--------------------
----
----
-------------------
No
Lavado
Riesgo Biológico
Carga microbiana por mala
MM
MA
Buenas Prácticas de Manufactura (Higiene del
Si
Riesgo Físico
manipulación Hojas, palos,
personal) Inspección visual al final del lavado
tierra, insectos Pesado
Ninguno
----------------------
----
-----
-----------------
No
Escaldado
Ninguno
---------------------
----
-----
-----------------
No
Despulpado
Riesgo Biológico
Contaminación microbiana
M
M
Buenas Prácticas de Manufactura ( Higiene del
No
por contaminación de equipos
personal, limpieza y sanitización de equipos)
y por manipulación inapropiada.
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Pesado y
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Ninguno
--------------------
-----
-----
------------------
No
Mezcla
Ninguno
--------------------
-----
-----
-------------------
No
Concentración
Riesgo Biológico
Carga microbiana no
M
A
Alcanzar los sólidos solubles adecuados
Si
M
A
Buenas Practicas de Manufactura,( Higiene del
No
Estandarizació n
eliminada Envasado
Riesgo Biológico
Carga microbiana por inadecuada manipulación
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personal, limpieza y sanitización de equipos)
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Pesado y
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Ninguno
--------------------
-----
-----
------------------
No
Mezcla
Ninguno
--------------------
-----
-----
-------------------
No
Concentración
Riesgo Biológico
Carga microbiana no
M
A
Alcanzar los sólidos solubles adecuados
Si
M
A
Buenas Practicas de Manufactura,( Higiene del
No
Estandarizació n
eliminada Envasado
Riesgo Biológico
Carga microbiana por inadecuada manipulación
personal, limpieza y sanitización de equipos)
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5. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, MATRIZ DEL ARBOL DE DESICIONES (Segundo principio Haccp)
5. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, MATRIZ DEL ARBOL DE DESICIONES (Segundo principio Haccp)
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6. LIMITES CONTROL (LC): LLENAR CUADRO (Tercer principio Haccp) PCCPCC
PELIGROS
MEDIDAS
LIMITES
PREVENTIVAS
CRITICOS
PCC1. Lavado por
Crecimiento
Correcta
Ácido Láctico al
aspersión
microbiano (mohos
preparación de la
4%. Tiempo: 30
y levaduras)
solución de lavado.
segundos
PPC2.
Crecimiento
Aumentar el tiempo tiempo
65ºBx
Concentración
microbiano (mohos
de concentración
y levaduras)
hasta llegar a los sólidos solubles requeridos
7. MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL LLENAR CUADRO(Cuarto CUADRO(Cuarto principio Haccp) MONITOREO PCC
L.CRITICOS L.CRITI COS
METODO
FREC.
RESPONS
PCC1. Lavado
Ácido Láctico al
Potenciómetro
Cada vez que se
Operario
por aspersión
4%. Tiempo: 30
Cronómetro
prepare la
segundos PPC2.
65ºBx
solución. Refractómetro
Concentración
Final del
Operario
procesos
8. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA PARA CADA PCC PCC
PROCEDIMIENTO
DESVIACION
ACCIONES CORRECTIVAS
DE VERIFICACION PCC1. Lavado
Concentración del
Desviaciones
Control del Acido Láctico con el uso
por aspersión
ácido Tiempo
en el Ácido
de Potenciómetro Potenciómetro
Láctico al 4%. PPC2.
Sólidos Solubles
Desviaciones
Control de los Grados Brix mediante
Concentración
Totales
65ºBx
el uso de refractómetro
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9. ESTABLECER UN SISTEMA SISTEM A DE REGISTROS Y DOCUMENTACION SIMULADO PCC 1: LAVADO Registro de verificación de concentración de sanitizante. sanitizante. Hoja de seguridad del sanitizante Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso del potenciómetro. *Registro de calibraciones del potenciómetro. potenciómetro. Registro de acciones correctivas. Registro de inspección de lavado *Registro de resultados de análisis microbiológicos. microbiológicos. PCC 2: CONCENTRACION:
Registros de sólidos solubles *Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso de refractómetro. Registros de acciones correctivas *Registro de resultados de análisis microbiológicos microbiológicos
10. ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR VERIFI CAR EL PLAN HACCP: PCC
PROCEDIMIENTO PROCEDIMIE NTO DE
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACION Lavado
Tomar una muestra de
producto terminado cada
Registro de verificación de concentración de sanitizante.
mes y enviarla a analizar
Hoja de seguridad del sanitizante
en el laboratorio de
Procedimiento Operativo Estandarizado (POE)
Análisis de Alimentos certificado.
del uso del potenciómetro.
*Registro de calibraciones del potenciómetro.
Registro de acciones correctivas.
Registro de inspección de lavado
*Registro de resultados de análisis microbiológicos.
Concentración
Tomar una muestra de
Registros de sólidos solubles *Procedimiento
producto terminado cada
Operativo Estandarizado (POE) del uso de
mes y enviarla a analizar
refractómetro.
en el laboratorio de Análisis de Alimentos certificado.
Registros de acciones correctivas
*Registro de resultados de análisis microbiológicos
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