UNIVERSIDAD “CÉSAR VALLEJO”
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PASOS PARA LA ELABORACIÒN DEL HACCP E MERMELADA DE PIÑA
CURSO
: GESTIÓN DE CALIDAD
DOCENTE
: LEON DE CENTIURON, MARIA ELENA
ALUMNOS
: INGA ANAYA, Luis TISNADO NUREÑA, Wilmer
CICLO
: VIII
Trujillo – Per ú
2014
2.-Paso 2: Descripción del producto. 1. NOMBRE DEL PRODUCTO: Mermelada de piña
2. COMPOSICIÓN Esta compuesta por piña, azúcar blanca, saborizantes, preservante, Pectina, Acido cítrico, emulsificante.
3. CARACTERÍSTICAS CONFERIDAS POR EL PROCESO Alimento en pasta constituido por pulpa de piña, azúcar saborizante natural y aditivos permitidos por el CODEX. Estos son sometidos a un proceso de temperatura, producto de alta densidad de color amarillento brillante.
4. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN Envase de vidrio transparente sellado hermético para que el producto mantenga la frescura y calidad requerida, así como la suficiente protección y durabilidad en las condiciones de manipuleo y transporte. De peso neto 400gr. Embalaje en cajas de cartón con doce envases en cada caja.
5. VIDA ÚTIL ESPERADA DEL PRODUCTO Dos años aproximadamente a partir de la fecha de fabricación, almacenado en condiciones adecuadas en un lugar cerrado, seco y ventilado.
6. CONDICIONES DE USO Alimento en pasta que no necesita ninguna preparación adicional ni adición de otro tipo de cualquier ingrediente. Para consumo directo, una vez abierto el envase mantener cerrado en lugar seco o refrigerado.
7. USO FINAL Puede usarse como postre mayormente, en preparaciones de cocina de tipo postres o en cualquier momento de nuestra vida. Para adultos en general, niños mayores de 3 años.
Determinación del uso previsto del alimento. Este tipo de producto es para el consumo en el hogar, en oficina, en una salida de campo por parte del público en general, excluyendo bebés e individuos con problemas de salud que tenga restricciones prescritas para este tipo de alimento. Al momento del consumo debe sacarse de su envase original para su posterior uso. Si no se consume de inmediato y una vez abierto el envase debe mantenerse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5º C
4.-Paso 4. Elaboración de un Diagrama de Flujo.
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición o magulladuras.
Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Escaldado: Se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.
Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarios. Luego cantidad de pectina cítrica.
Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.
Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 °C. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote
está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.
Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.
Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartón y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PELIGRO: FISICO: Presencia de partículas extrañas en el lote de piña Presencia de plagas en la piña (roedores hormigas, etc) QUIMICO: Contaminación con plaguicidas Contaminación con lubricantes MICROBIOLOGICO: Presencia de bacterias patógenas aeróbios, mesofilos coliformes bacterias y hongos.
MEDIDA PREVENTIVA:
Evaluación y selección de proveedores. Control sensorial en la recepción Muestreo durante la recepción para identificar los peligros físicos. Capacitación al personal en empleo de fichas técnicas, control de calidad en las mterias primas e insumos, etc.
ACONDICIONAMIENTO Y SELECCIÓN PELIGRO:
MEDIDAS PREVENTIVAS
FÍSICO: -Presencia de restos de piedrecillas y polvillo -Presencia de restos de metales, plásticos provenientes de recipientes de transporte. QUÍMICO: -Presencia de pesticidas sistémicos que sigan presentes en la piña. MICROBIOLÓGICOS. Contaminación con mesofilos aerobios viables, Bacillus cereus, Coliformes y mohos.
FÍSICO: -Cumplir con las instrucciones y capacitaciones de los operarios. -Realizar una revisión de la materia prima luego de ser recepcionada, para descartar la presencia de agentes extraños. -Cumplir con las PHS y BPMs QUÍMICO: -Cumplir con el programa de análisis del sauco en la recepción. -Capacitación del operador en el proceso de selección. MICROBIOLÓGICO: -Aplicación de controles de uso sobre pesticidas como la planificación de charlas por parte del SENASA
LAVADO Y DESINFECCIÓN PELIGRO:
MEDIDA PREVENTIVA:
FÍSICO: -Presencia de objetos extraños como piedras, plásticos y otros. -Presencia de metales por el desgaste de los materiales de los envases de recepción. QUÍMICO: -Residuos de detergentes, desinfectantes y presencia de plaguicidas en el sauco. MICROBIOLÓGICOS: -Contaminación por microorganismos patógenos, contaminación cruzada.
MEDIDAS PREVENTIVAS Capacitar al personal en: -Mantenimiento preventivo de los utensilios y materiales usados. -Buenas prácticas de manufactura y el plan de higiene y saneamiento. -Cumplimiento de las instrucciones de trabajo. -Cumplir con la rotación del stock de los lotes de materia prima. -Cumplimiento con las buenas prácticas de almacenamiento. -Cumplimiento del programa de saneamiento del almacén. -Realizar una buena dosificación del agua clorada.
PESADO: PELIGRO:
MEDIDA PREVENTIVA:
FISICO: Presencia de partículas extrañas, pelos plásticos,etc. QUIMICO: Contaminación química por residuos de detergentes (cloro) MICROBIOLOGICO: Contaminación microbiana por bacterias patógenas
Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Verificar la calibración de los equipos antes de realizar el pesado Controlar la higiene del personal Control de los parámetros operacionales
PASTEURIZADO PELIGRO:
MEDIDA PREVENTIVA:
FISICO: Presencia de partículas extrañas QUIMICO: Contaminación química por insumos químicos MICROBIOLOGICO: Re contaminación microbiana por entero bacterias patógenas
Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta Verificar los parámetros y condiciones óptimas de la materia prima durante el proceso de pasteurización. Controlar la higiene del personal
FILTRADO PELIGRO:
MEDIDA PREVENTIVA:
FISICO: Presencia de particulas extrañas (pelos, pedazos de tallos del fruto ,etc.) QUIMICO: Contaminación química por insumos químicos MICROBIOLOGICO: Re contaminación microbiana por entero bacterias patógenas
Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta Verificar que los equipos y utensillos estén limpios y darle el mantenimiento adecuado antes del procesamiento. Control de los parámetros operacionales.
FORMULACIÓN PELIGRO:
MEDIDA PREVENTIVA:
FISICO: contaminación de materias extrañas por parte del entorno QUIMICO: ninguno MICROBIOLOGICO: Re contaminación microbiana por entero bacterias patógenas microbianas
Cumplimiento de buenas prácticas de manufactura en los ambientes. Adiestrar el personal en técnicas de formulación y adición de insumos. Cumplir con el programa de limpieza y saneamiento pre operacional y operacional. Verificación de las etiquetas de los insumos antes de realizar el pesado. Revisar que los equipos de pesado estén bien calibrados.
COCCIÓN PELIGRO:
MEDIDA PREVENTIVA:
FISICO: Presencia de partículas extrañas. QUIMICO: No MICROBIOLOGICO: Re contaminación microbiana por enterobacterias.
Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta Verificar los parámetros y condiciones óptimas de la materia prima durante el proceso de cocción Control de los parámetros operacionales.
ENVASADO PELIGRO:
MEDIDA PREVENTIVA:
FÍSICO: -Presencia de partículas extrañas.
Capacitación de personal en el control de peligros y en buenas prácticas de manufactura. -Capacitar al personal en acciones correctivas del proceso de envasado. -Calibrar correctamente la balanza para el control de peso. -Organizar el movimiento del producto. -Controlar las higienes del personal y de las áreas utilizadas para el procesamiento.
MICROBIOLÓGICOS: -Re contaminación microbiana por enterobacterias. -Contaminación del producto por el empaque. -Contaminación microbiana por mal sellado del producto final. -Crecimiento de hongos y levaduras en
la superficie Causas: Humedad excesiva en el almacenamiento. - Contaminación anterior al cierre de los envases. - Envases poco herméticos.
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO PELIGRO:
MEDIDA PREVENTIVA:
FISICO: Presencia de materias extrañas (polvo, etc). MICROBIOLOGICO: Infestación de plagas de lotes antiguamente almacenados. Re contaminación de producto por patógenos
Capacitar al personal en el uso de registros de almacén. Capacitación del personal en el control de peligros y buenas prácticas de manufactura. Aplicar programas de saneamiento Confirmar la identidad del producto.
VII. ARBOL DE DECISIONES PARA IENTIFICAR LOS PCC
¿existen medidas preventivas de control?
P1 Modificar la fase, proceso o producto
SI
NO ¿se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?
NO
P2
SI
No es un PPCC
¿ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable presencia de un peligro?
PARAR (*)
SI
NO P3
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
SI
NO
PARAR (*)
No es un PCC P4
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?
SI
No es un PCC
NO
PARAR(*)
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
Es
Etapa de proceso y en
P1
peligro
P2
P3
P4
un
Razón para la decisión
PCC
La pasteurización está diseñada para matar gérmenes patógenos.
Pasteurizado
Supervivencia de patógenos por pasteurización
Si
Si
No
Si
Si
La contaminación física debe de eliminarse en el lavado y posterior en el filtrado.
Filtrado
Materias extrañas que hayan sobrevivido gracias al fallo de los filtros y en el lavado
Si
Si
No
Si
Si
Verificar que los equipos y utensilios estén limpios y darle el mantenimiento adecuado antes del procesamiento. Control de los parámetros operacionales.
-Capacitar al personal en acciones correctivas del proceso de envasado.
Envasado
Re contaminación microbiana por enterobacterias. -Contaminación producto por empaque.
-Calibrar correctamente la balanza para el control de peso.
del el
-Contaminación microbiana por mal sellado del producto final. -Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie.
-Organizar producto. Si
Si
No
Si
Si
el
movimiento
del
-Controlar las higienes del personal y de las áreas utilizadas para el procesamiento.
