TUGAS TEORI HACCP UG G E T 12 LANGKAH HACCP PEMBUATAN C H I C K E N N UG
Dosen Pembimbing : 1. Rusmiati, SKM., M.Si 2. Umi Rahayu, SKM., M.Kes 3. AT. Diana Nerawati, SKM., M.Kes
Disusun Oleh : 1. Yossiella Desi Dwi R
(P27833116047)
2. Ayu Ika Nur Fitria
(P27833116048)
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PRODI DIII KESEHATAN LINGKUNGAN SURABAYA TAHUN AJARAN 2016/2017
Penerapan HACCP Pada Pembuatan Nugget Menurut SNI 01-6683-2002, nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang telah diizinkan. Daging yang dapat digunakan untuk membuat nugget diantaranya daging sapi, daging ayam, dan daging ikan. Pengertian nugget adalah produk olahan daging yang pada umumnya terbuat dari daging giling berbentuk potongan segi empat sert a dilapisi dengan tepung berbumbu dan tepung roti(Maghfiroh: 2000) Definisi nugget adalah makanan yang berasal dari olahan daging giling yang dikonsumsi melalui proses penggorengan rendaman (deep fat frying ). Ada banyak jenis nugget yang dijual dipasaran. Nugget yang sangat terkenal dan umumnya dikonsumsi adalah nugget ayam (Chicken Nugget ). Sesuai namanya nugget ini berbahan dasar daging ayam yang digiling halus dan ditambah bumbu. Menurut sej arahnya nugget ayam (Chicken Nugget ) diciptakan oleh Robert C. Baker, professor ilmu pangan dari Cornell University pada tahun 1950. Karyanya ini diterbitkan sebagai karya akademis dan tidak dipatenkan. Parameter
Kriteria
Penampakan Bentuk bulat, persegi panjang, hati, huruf, angka, dan binatang Warna
Kuning keemasan
Bau
Bau khas daging ayam tanpa bau tengik/ basi/ busuk. Bau bumbu cukup tajam
Rasa
Rasa lezat, enak, rasa daging ayam dominan dan rasa bumbu cukup . Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu.
Tekstur
Tekstur elastis, sedikit kenyal, terdapat serat daging ayam, tidak lembek, dan tidak rapuh.
Cara paling mudah untuk menilai mutu chicken nugget adalah dengan menilai mutu sensorisnya. Ada lima parameter utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa dan tekstur, seperti yang tercantum pada Tabel 1. Tabel 1. Kriteria mutu sensoris chicken nuggget Bahan baku untuk pembuatan chicken nugget terdiri dari bahan utama yaitu daging ayam, tepung tapioca, tepung roti, bumbu rempah, dan garam. Langkah – Langkah Penerapan HACCP
1. Pembentukan Tim Jabatan dalam Tim HACCP
Nama
Tugas
Memahami teori HAACP
Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP
Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP
Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.
Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi
Ketua
ketentuan Codex, peraturan-peraturan
Ayu Ika
atau standar yang berlaku, dan
Yossiella
efektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.
Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.
Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil audit internal
Ketua Tim harus mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi sistem yang dibuat
Sekretaris
Anggota
Ayu Ika
Mencatat hasil rapat dan keputusan
Melakukan studi HACCP dalam pabrik.
Memutuskan lingkup sistem HACCP
Menyusun HACCP plan
Ayu Ika
Menulis SSOP
Yossiella
Mensosialisasikan mengapa pabrik
Yossiella
mengikuti sistem HACCP
Mengkomunikasikan operasional HACCP
Mengorganisasikan pelatihan HACCP
Melakukan audit internal terhadap HACCP Plan
2. Deskripsi Produk (Chicken Nugget ) Kategori Proses : Pemasakan Penuh ( Fully Cooked ) Produk
: Chicken Nugget
Komposisi produk
Produk terbuat dari daging ayam, tepung tapioka, tepung roti, bumbu rempah, garam
Karakteristik produk
Produk beku, Digoreng/ dimasak sebelum dikonsumsi
Metode Pengawetan
Dengan metode pemasakan yang sempurna, yaitu penggorengan dan pemanggangan (oven) sampai panas untuk mematangkan produk terpenuhi kemudian produk dibekukan
Pengemasan
Kemasan Primer : kantong plastik (PE) yang disegel (di seal) Kemasan Sekunder : karton/ kardus
Umur Simpan
1 tahun pada suhu -18 oC atau kurang
Kondisi penyimpanan
Freezer dengan suhu > = (-18) o C/0o F
Cara Distribusi
Distribusi melalui darat dengan mobil box yang dilengkapi sistem pendingin yang dapat dikontrol dan dikendalikan
Labeling
Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil produk ( Merk ), nama produsen dan distributor, komposisi bahan, informasi nilai gizi, tanggal kadaluarsa, dan kode produksi, label Halal, dan cara penyajian/ cara memasak
3. Identifikasi Pengguna Produk (Chicken Nugget ) Dalam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk, cara penyajian dan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk tersebut. Contohnya: Produk : Chicken Nugget Cara Penyajian : Digoreng sebelum dikonsumsi Konsumen : dikonsumsi oleh semua golongan umur
4. Penyusunan Diagram Alir Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dil akukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan bahkan terkadang sampai dengan pendistribusian produk tersebut. Diagram alir proses pembuatan Chicken Nugget dapat dilihat pada diagram dibawah ini :
Penerimaan daging dan kulit
CCP 1
Penyimpanan daging dan kulit
CCP 2
Tempering daging dan kulit
Pengecilan ukuran daging (Grinding)
Pencampuran semua bahan (Blending)
Pencetakan (Forming)
CCP 4
Pendeteksian Logam
Pengemasan (Packaging)
Penerimaan bahan adonan dan minyak goreng
CCP 1
Penyimpanan
Bahan-bahan Adonan
Penimbangan
Bumbu
Penimbangan
Pembuatan adonan
Penggorengan (Frying)
Pelapisan (Coating)
Pembekuan (Freezing)
Penyimpanan produk akhir
Pemanggangan Bakin
CCP 5
5. Verifikasi Diagram Alir Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan, mewawancarai operator, dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Disetujui Oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Ketua Tim
14 Maret 2018
6. Analisa Bahaya Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang mungkin ada. Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, kondisi peralatan, ruangan, hingga proses produksi. Setelah itu, tim HACCP menyusun cara pencegahan yang dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai batas aman. Tim HACCP dapat menggunakan data-data dari pustaka, hasil laboratorium pengawasan mutu atau dokumentasi penerimaan barang di perusahaan maupun bantuan keahlian dari para pakar untuk melakukan analisis dan untuk menentukan batas aman. Beberapa titik kendali kritis yang perlu diperhatikan dalam pembuatan Chicken Nugget sesuai dengan HACCP : Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Chicken Nugget Jenis bahaya: 1. Biologis (mikrobiologis) : Salmonella sp, Eschericia coli (Sel Vegetatif), Aspergillus,
Penicillium,
Fusarium (Kapang),
Hepatitis
A
(Virus),
Cryptosporodium sp (Parasit), Clostridium Botulinum, Bacillus cereus (Spora bakteri) 2. Kimia
: Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu
pestisida, logam berat, bahan allergen 3. Fisik
: Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu, atau kerikil,
rambut, kuku, perhiasan
Pembelian dan penerimaan bahan baku yang dibeli atau diterima harus dalam kondisi segar dan bermutu bagus, biasanya pada bahan baku sering terjadi bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi.
Penggilingan Bahan baku yaitu daging ayam harus digiling dahulu dengan menggunakan mesin mixer, jika tidak digiling adonan yang dihasilkan menjadi kurang sempurna. Kemungkinan bahaya yang terjadi yaitu bahaya fisik dan bahaya biologis.
Perebusan Nugget yang sudah dicetak, direbus dalam air panas dengan suhu 70oC. Api yang dipakai sebaiknya tidak terlalu besar. Perebusan hanya dilakukan beberapa menit sesuai dengan ukuran Nugget , bahaya yang mungkin terjadi dalam proses perebusan ini adalah bahaya biologis (Rusyada at all: 2013).
Jenis Bahaya
Contoh
Biologis
Sel Vegetatif : Salmonella sp, Eschericia coli
(mikrobiologis)
Kapang
: Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus
: Hepatitis A
Parasit
: Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium Botulinum, Bacillus cereus Kimia
Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen
Fisik
Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu, atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan
Kelompok Bahaya
Bahaya A Produk
Karakteristik Bahaya
Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised )
Bahaya B
mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik
Bahaya C
Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E
Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di
tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik (Febriana At all : 2009)
Tabel 2. Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Chicken Nugget
Produk/ Bahanbahan
Produk - Chicken Nugget
Bahan Baku - Daging dan Kulit Ayam
Jenis Bahaya
Kelompok Bahaya
Penilaian Bahaya Signifikan Ka Pel Ke Faktor teg ua pa Risiko ori ng ra Re ha sik n o
A B
C
D
E
F
Biologi: Mikroba Patogen (Salmonella, S. aureus, Listeria Moneytogenes, E. coli) Fisik : Benda asing (tulang, bulu, plastik, kerikil, dan logam)
0 +
0
+
+
0
III
M
H
Signifikan
0 +
0
+
+
0
III
L
M
≠ Signifikan
Biologi: Mikroba Patogen (Salmonella, S. aureus, Listeria Moneytogenes, E. coli) Fisik : Benda asing (tulang, bulu, plastik, kerikil, dan logam)
0 +
0
+
+
0
III
M
H
Signifikan
0 +
0
+
+
0
III
M
M
≠ Signifikan
0 +
0
0
0
0
0
L
L
≠ Signifikan
0 +
0
0
0
0
1
L
L
≠ Signifikan
0 +
0
0
0
0
1
L
L
≠ Signifikan
0 + 0 + 0 +
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
1 1 1
M L L
M L M
≠ Signifikan ≠ Signifikan ≠ Signifikan
0 + 0 +
0 0
0 0
0 0
0 0
1 1
L L
L M
≠ Signifikan ≠ Signifikan
0 +
0
0
0
0
1
L
L
≠ Signifikan
0 +
0
0
0
0
1
L
L
≠ Signifikan
0 + 0 0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
1 0 0
L -
L -
≠ Signifikan -
Bahan Pembantu Batter Biologi : Kapang, Serangga Fisik : Benda asing, (plastik, logam, benang, kerikil) Breader Fisik : Benda asing, (plastik, logam, benang, kerikil) Air Biologi : E. coli Fisik : Benda asing Minyak Nabati Kimia : FFA ( Free Fatty Acid ) Fisik : Benda asing Tepung Biologi : Kapang, Serangga Fisik : Benda asing, (plastik, logam, benang, kerikil) Bumbu-bumbu Spicy Garlic, Hot Biologi : Kapang, ‘n Spicy, Serangga Rempah-rempah Fisik : Benda asing Garam Fisik : Benda asing Bahan Pengemas Fisik : Benda asing
7. CCP dan Pengendaliannya Penetapan Critical Control Point (CCP) CCP adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Pengelompokan dan cara penetapan CCP: a. CCP1: menghilangkan atau mencegah bahaya b. CCP2: mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan) Lampiran 3. Tabel Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan (Decission Tree) untuk proses produksi
No.
1
2
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Tahapan Proses Penerima Bahan Daging ayam Bahan-bahan kering Bahan pengemas Penyimpanan Bahan Daging ayam Bahan-bahan kering Bahan pengemas Tempering daging Penimbangan bahan bahan Pembuatan emulsi (Chopping) Pengecilan ukuran (Grinding) Pencampuran (Blending) Pencetakan (Forming) Pelapisan (Coating) Penggorengan (Frying) Pemanggangan (Baking) Pendinginan (Freezing) Pendeteksian logam (Metal detection) Penyimpanan produk akhir Sanitasi
P1
P2
P3
P4
CCP atau Bukan CCP
Yes Yes No
Yes Yes -
-
-
CCP CCP Bukan CCP
Yes Yes No Yes No
Yes Yes -
Yes -
Yes -
CCP Bukan CCP Bukan CCP CCP Bukan CCP
Yes
No
No
-
Bukan CCP
Yes
No
No
-
Bukan CCP
Yes
No
No
-
Bukan CCP
Yes Yes Yes Yes
No No No No
No No No No
-
Bukan Bukan Bukan Bukan
Yes Yes
No Yes
No -
-
Bukan CCP CCP
Yes
Yes
-
-
CCP
Yes
Yes
-
-
CCP
CCP CCP CCP CCP
8. Penetapan Batas Kritis Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka ata u dokumentasi yang dimiliki perusahaan. Batas kritis ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan. Tabel 3. Tahapan-tahapan CCP Pengolahan Chicken Nugget Tahapan Proses
Jenis Bahaya
CCP
Bahan Kritis
Pemantauan Bagaimana Freku ensi - ukur suhu setiap internal peneri produk pada maan lokasi yang berbedda dengan menggunak an termometer yang sudah dikalibrasi pemeriksaan secara visual terhadap bahan yang diterima - semua setiap produk peneri diperiksa maan secaravisual untuk kondisi kemasannya - periksa COA
Penerima an bahan mentah : - Daging dan kulit
mikrobiolo gi - fisik
karakterist - suhu ik produk < penerimaa 18°C n - tidak ada - suhu bau - kondisi menyimpan fisik g - kondisi - tidak ada kemasan benda asing - kemasan tidak rusak
- Bahan bahan kering
- fisik mikrobiolo gi
- keutuhan kemasan - kapang
- kemasan tidak rusak - tidak ada benda asing - tidak ada gumpalan bahan
Penyimpa nan bahan mentah : (daging)
mikrobiolo gi
- suhu penyimpa nan
- suhu - suhu ruang penyimpana penyimpana n maksimal n 18°C diatur&dipe riksa secara rutin menggunak an termometer yg telah dikalibrasi -HOBO diletakkan diruang pnyimpanan
Setiap 4 jam satu kali
Tindakan Koreksi
- hubungi QA manager dan putuskan diterima / ditolak - komplain pada produsen
-hubungi QA manager dan putuskan diterima/ditolak - complain pada produsen
- hubungi maintenance untuk memperbaiki sistem pendinginnya
Tahapan Proses
Jenis Bahaya
Tempering mikrobiolo gi - fisik
CCP
- suhu ruang penyimpa nan dan suhu daging pengemas daging
Pendeteks ian logam ( Metal Detection)
- fisik
- ada cemaran logam pada produk
Penyimpa nan produk jadi
mikrobiolo gi
Suhu penyimpa nan
Bahan Kritis
Pemantauan Bagaimana Freku ensi - suhu ruang - suhu - 4 kali untuk Chillroom pemeri tempering diatur dan ksaan untuk (Chillroom) diperiksa maksimal secara rutin setiap 12°C dengan kali - tidak ada menggunak temper benda asing an ing thermomete r yang telah HOBO dikalibrasi diperik - HOBO sa diletakkan setiap di selesai Chillroom melak uka temper ing - sistem - melakukan Setiap pendeteksia pengujian 30 n logam terhadap menit dapat fungsi dari mendeteksi metal standar yang detector digunakan denga 1.5 mm Fe, melewatkan 2.0 mm non sample Fe standar
Suhu - Suhu penyimpana ruang n maksimal penyimpana 18°C n diatur dan diperiksa secara rutin dengan menggunak an thermomete r yang telah dikalibrasi - HOBO diletakkan di ruang penyimpana n
Setiap hari
Tindakan Koreksi
-proses dihentikan sampai dilakukan perbaikan -produk yang lolos pada masa sebelumnya harus dilewatkan lagi pada metal detector yang telah diperbaiki
- hubungi maintenance untuk memperbaiki sistem pendinginnya sebelum produk mencapai suhu >18°C - produk dipindahkan ke tempat lain sbelum suhunya meningkat Proses sanitasi diulang sesuai prosedur yang ada
Sanitasi
mikrobiolo gi - fisika
Hygiene Setiap kondisi karyawan yang - peralatan potensial dan ruang tidak produksi terjamin kebersihann hya
Dilakukan pengecekan secara visual
sebelu m proses produk si dimula i setiap proses sanitas i dilaku kan
9. Cara Monitoring CCP Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalam suatu data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist .
-
Observasi Visual Dengan mengamati produk Nugget tersebut dengan menggunakan indera mata/ penglihatan dari setiap proses
-
Evaluasi Sensoris Melakukan evaluasi meliputi karakeristik produk diantaranya adalah rasa, tekstur, aroma, bentuk dan lain-lain
-
Pengujian Fisik Pengujian fisik dilakukan dengan menguji kondisi fisik dari produk Nugget , meliputi bentuk, tekstur, aroma, warna, rasa, dan daya simpan produk
-
Pengujian Kimia Pengujian kimia dilakukan untuk mengetahui bahan kimia yang terkandung dalam produk, misal bahan cemaran, racun, dan lain-lain
-
Pengujian Mikrobiologi Pengujian mikrobiologi dilakukan dengan tujuan mengetahui bakteri/ mikroba yang mungkin terkandung dalam produk Nugget tersebut
10. Penetapan Tindakan Koreksi Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk mengantisipasi penyimpangan terhadap CCP. Contoh penyimpangan pada CCP fermentasi kapang adalah jika suhu ruangan fermentasi tidak mencapai 30°C. Tindakan koreksinya misalnya dengan menghentikan produksi.
-
Tindakan Segera Tidakan koreksi yang termasuk dalam tindakan segera yaitu dengan selalu mengontrol bagaimana proses pemasakan Nugget yang tepat. Agar menghasilkan kualitas Nugget yang baik dan stabil. Misal dengan selalu mengontrol suhu pemanasan, komposisi bahan, dan lain-la in.
-
Tindakan Pencegahan Agar menghasilkan produk Nugget dengan kualitas yang baik dan stabil, maka perlu dilakukan beberapa tindakan pencegahan terhadap bahaya. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan yaitu dengan dimulai dari proses pemilihan bahan makanan. Dengan memilih bahan makanan yang baik maka akan dapat mempertahankan kualitas produk. Selain itu juga dapat dilakukan monitoring/ pengawasan secara berkala dari beberapa tahap proses, agar proses pembuatan dapat terkontrol dengan baik.
11. Penetapan Prosedur Verifikasi Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP
telah
berjalan
dalam
kegiatan
operasional
sehari-hari
untuk
menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas : a. Validasi HACCP
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain :
Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.
b. Review hasil monitoring CCP
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer.
Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
c. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya.
Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
d. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurangkurangnya 2 kali setahun.
Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.
Disetujui Oleh :
Jabatan :
Ketua Tim
Tanggal :
14 Maret 2018
12. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya, CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikas i. Dokumen ini disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk
dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab sekretaris TIM HACCP.
Disetujui Oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Ketua Tim
14 Maret 2018
DAFTAR PUSTAKA
Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karaktristik nugget . Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor. https://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ua ct=8&ved=0ahUKEwiA_MT74fPZAhWDw7wKHTTTA0QQFggoMAA&url=htt p%3A%2F%2Ftekpan.unimus.ac.id%2Fwpcontent%2Fuploads%2F2013%2F07%2FMODEL-RENCANA-HACCPINDUSTRI-CHICKEN NUGGET.pdf&usg=AOvVaw32EGFnAZ4jjL0my6zNmpwT Diakses pada tanggal 13 Maret 2018 pada pukul 19.40 WIB
