DANIEL GCIX
ORIO DE BIOQUÍMICA AGROIND Gima Flores Daniel Alexander
1
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL
1. OBJETIVO
Observar de diferentes ensayos los tipos de gelatinización debido a diferentes tipos de sustancias agregadas. 2. INTRODUCCIÓN
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el almidón gelatinizado (en otras pablaras, la gelatinización debe preceder a la gelificación). Si la pasta de almidón se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las moléculas de amilosa. El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de gránulos hinchados. Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua sólida. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas tras la preparación. Los almidones que contienen únicamente moléculas de milopectina no forman geles a menos que la pasta esté muy concentrada. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Zaragoza, España.
2
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL
3. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS
MATERIALES: PIREX CUCHARA DE ACERO
EQUIPOS: BALANZA ELECTRONICA TERMÓMETRO PLATO DESCARTABLE
INSUMOS: MAICENA AZUCAR ACIDO CÍTRICO
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
I.
Se toma una muestra de 20 gr de almidón de maíz y luego se añade 230 gr de agua, se homogeniza la solución haciendo una pasta y se lleva a calentamiento en un pirex a 95 °C, se retira y luego se deposita en un plato descartable, se deja enfriar para luego pasar a ver efectos.
II.
Para la siguiente muestra se toma la misma cantidad de maíz almidón además se adiciona 30 gr de azúcar y luego se adiciona agua, se sigue el mismo procedimiento anterior.
III.
Para la muestra 3 se toma igualmente la misma cantidad de maíz de almidón, pero esta vez se reemplaza el azúcar por ácido cítrico y por consiguiente se sigue el mismo procedimiento. Se hace las comparaciones de las 3 muestras, se discute y se sacan las conclusiones al respecto.
3
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL
5. CALCULOS Y RESULTADOS:
1er pírex contiene 20.25 gr de almidón de maíz + 230 ml de agua.
2do pírex contiene 20.20 gr de almidón de maíz + 230 ml de agua + 30 gr de azúcar.
3er pírex contiene 20.20 gr de almidón de maíz + 230 ml de agua + 30 gr de azúcar.
6. CONCLUSIONES.
4
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL
El contenido del primer pírex no fue tan consistente El contenido del segundo pírex si fue consistente teniendo una gelatinización con un espesor demasiado. En el tercer pírex el resultado no fue ni tan gelatinoso ni tan consistente.
7. DATOS BIBLIOGRAFICOS
5
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL
Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España
