ESTRUCTURA DEL ALMIDON El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista n utricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. a t!cnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas !pocas se utili"a#a especialmente para dar resistencia la papiro, y como apresto de te$idos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más #arato de los materiales gelificantes. A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maí", trigo, patata y mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se o#tiene tam#i!n almidón de la ce#ada, avena, centeno, sorgo, sag%, guisante, #atata y arrurru". El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maí". Al a&o se utili"an unos '( millones de toneladas de maí" para fa#ricar almidón, #ien para su uso como tal o como materia prima para la o#tención de glucosa y fructosa.
Polisacáridos constituyentes del almidón o que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la me"cla de dos, la amilosa y la amilopectina. Am#os están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a )*+ lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones de#idas a enlaces a )*'.
Comonentes del almidón El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura •
Amilosa: Está formada por -**glucopiranosas unidas por centenares o miles
/normalmente de 0(( a 0((( unidades de glucosa1 mediante enlaces -*/) 2 +1 en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces -*/) 2 '1 . Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de h!lice. 3uele constituir del 45 al 0( 6 del almidón. •
Amilopectina: 7epresenta el 8(*85 6 restante. 9am#i!n está formada por -**
glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones -*/) 2 +1, como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces -*/) 2 '1 que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. 3u peso molecular es muy elevado, ya que cada mol!cula suele reunir de 4.((( a 4((.((( unidades de glucosa. e todos modos, la proporción entre estos dos componentes varía seg%n el organismo en el que se encuentre. os almidones de los cereales contienen peque&as cantidades de grasas. os lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol*agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre (,5 y ) 6. os almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. esde el punto de vista químico, es una me"cla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina: contienen regiones cristalinas y no cristalinas e n capas alternadas. ;uesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón c!reo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. a disposición radial y ordenada de las mol!culas de almidón en un gránulo resulta evidente al o#servar la cru" de polari"ación /cru" #lanca so#re un fondo negro1 en un microscopio de polari"ación cuando se colocan los polari"adores a <(= entre sí. El centro de la cru" corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo. a amilosa es el producto de la condensación de *glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a /),+1, que esta#lece largas cadenas lineales con 4((*45(( unidades y pesos moleculares hasta de un millón: es decir, la amilosa es una a**/),+1*glucana cuya unidad repetitiva es la a*maltosa. 9iene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de h!lice consta de seis mol!culas de glucosa. El interior de la h!lice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la h!lice. a mayoría de los almidones
contienen alrededor del 45 6 de amilosa. os dos almidones de maí" com%nmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 54 6 y del 8(*85 6. a amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un ár#ol: las ramas están unidas al tronco central /seme$ante a la amilosa1 por enlaces a**/),'1, locali"adas cada )5*45 unidades lineales de glucosa. 3u peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcan"ar hasta 4(( millones de daltones. a amilopectina constituye alrededor del 85 6 de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como c!reos. a amilopectina de papa es la %nica que posee en su mol!cula grupos !ster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición >*', mientras que el tercio restante lo hace en posición >*0. En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 4( o 0( glucosas. as cadenas de las ramificaciones se ramifican a su ve", y au nque la estructura no está totalmente aclarada, parece pro#a#le que se encuentren n o ramificadas al a"ar, sino formando una estructura que podríamos llamar ?fractal?, alrededor de una cadena central, que es la %nica que tiene un externo reductor. El resultado son mol!culas enormes de un peso molecular entre ) ( millones y 5(( millones. En algunos almidones, como el de patata, la amilopectina tiene tam#i!n algunos esteres de fosfato.
!ránulos de almidón
En los cereales y tu#!rculos que lo contienen, el almidón se encuentra en las c!lulas formando estructuras discretas, los gránulos de almidón. Estos gránulos tienen un tama&o entre 4 y )(( micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tama&o os gránulos de almidón de arro" están entre los más peque&os, y los del almidón de patata, entre los más grandes, en los extremos del rango de tama&os indicado. a forma suele ser redondeada, pero tam#i!n aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular. En los gránulos de almidón, que no están rodeados por ninguna envoltura, las mol!culas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas conc!ntricas. En estas capas existen "onas cristalinas, en las que las cadenas están asociadas en forma de h!lices.
El tiempo no de#e de exceder al dicho por la profesora, de lo contrario, los resultados no serán los esperados, de#ido a la total fragmentación del almidón en el primer tu#o.
Al homogeni"ar los tu#os mientras se encuentran en el #a&o, tener precaución de no usar la misma #agueta para los tu#os, ya que podría generar reacciones no deseadas.
