FORMULACION DEL CHORIZO ... carne de res 20% 2000gr (2k) carne de cerdo 50% 5000gr (6k) pasta base grasa de cerdo 20% 2000gr (2k) agua helada o hielo 10% 1000gr (1k) _______ 10000gr
conservantes y aditivos: sal 18gr/kg nitral 3gr/kg fosfato 3gr/kg aos 5gr/kg cebolla !0gr/kg apio 10gr/kg co"ino 2gr/kg pi"ienta 1gr/kg
FORMULACIÓN CARNE PARA HAMUR!UE"A ... carne de res 33% 15 lib carne de cerdo #0% 18 lib grasa de cerdo 10% 5 lib harina de trigo !% 3 lib hielo o agua helada 10% 10 lib _______ #6 lib
condi#entos y aditivos sal 18gr/kg nitral 3gr/kg $cido ascrbico 0&5gr/kg pereil 3gr/kg cebolla !0gr/kg ao 5gr/kg pi"enton 10gr/kg pi"ienta 1gr/kg apio 10gr/kg co"inos 2gr/kg
gluta"ato "onosodico 1gr/kg
ELABORACION DE CHORIZO Escrito por alimentoswfcr el 14-11-2010 en General. Comentarios (11)
ELABORACIÓN DE CHORIZO CON CERVEZA Y QUESO el chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial. Objetivos
Producir y comercializar chorizo en el mercado del municipio de Tame con el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un producto muy aceptado y consumido. Objetivos específicos standarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un agregado que proporcione m!s ventas al productor. stablecer y determinar los costos de producci"n para así deducir cual es la rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo tambi#n puede quebrar una empresa.
PROCEDIMIENTO TÉCNICO $ecepci"n de materia prima Para esta producci"n se necesitaran insumos de e%celente calidad y rendimiento &elecci"n 'quí tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en "ptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con
condiciones de putrefacci"n. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PP&, este m#todo lo hacemos de forma manual y por medio de observaci"n directa *alculo de cantidades +tilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes cantidades. tenga presente que un error de c!lculo puede daar la formula. &e hace utilizando una calculadora y utensilios para escribir, se hace manualmente. Pesaje
Pesar todos los insumos utilizando la formulaci"n asignada, se usa una gramera digital para facilitar y dar pesos e%actos, tambi#n utilizaremos un recipiente au%iliar, aquí tambi#n pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. ste m#todo se realiza por medio manual. 'decuar tripas &e debe utilizar tripa natural de cerdo. se recomienda conseguir en empresas especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se conservan saladas y tienen como gran ventaja que son de un di!metro uniforme y su manejo y conservaci"n es muy sencillo. 'ntes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos - minutos para que se hidraten, se hace manualmente Picado Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero ino%idable en cubos de apro%imadamente / cm. de lado. ste m#todo se hace manualmente. 0olido 0oler la carne, la grasa y especias vegetales, esto garantizara una mejor homogenizaci"n y resaltara el sabor del producto terminado, se utiliza un molino de discos, pase por el molino con el disco m!s grande la grasa y la carne junto con la cebolla y el ajo. ste m#todo se hace mec!nicamente. 0ezclado ' la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes: sal, tomillo, laurel, cerveza y mezcle con las manos muy limpias.se realiza manualmente mbutir +tilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural, si se
cuente con una embutidora es mucho mas recomendable pues ser! mas f!cil y se realizara en menos tiempo, al embutir no permita que el producto quede muy lleno por que sino al porcionar los chorizos estos se pueden reventar. si su molino no tiene embutidora, use un embudo manual, introduzca la tripa en la parte delgada del embudo y suministre la mezcla por la parte ancha del mismo y emp1jela con un palo. &e puede hacer por m#todo manual o mec!nico. Porcionar *on una piola amarre cada 2 centímetros se puede hacer manual con doble nudo o con una amarradora, garantizara mas uniformidad y menos tiempo de ejecuci"n, para obtener siempre chorizos de ese largo y de apro%imadamente 2 gramos cada uno *olgar *uelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo segregue un alto contenido de grasa y proporcionara maduraci"n y un mejor sabor tenga en cuenta que si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde mucha agua, se seca y se puede perder dinero, incluso puede llenarse de hongos. ste m#todo se puede realizar manualmente. mpacar &e puede empacar al vacío utilizando una empacadora al vacío, dependiendo del tamao de la bolsa así mismo determinaremos la cantidad de unidades por bolsa. ste m#todo se hace mec!nicamente. *omercializar Para su posterior venta se deber! tener en cuenta los costos de producci"n y el costo por unidades producidas, por lo tanto trate de comercializarlo lo m!s pronto posible. Para que no pierda mucho peso lo puede conservar en la nevera o refrigeraci"n.
FORMULACIÓN CHORIZO EXTRA FINO ingredientes
en 3g.
en libras
en 4
carne de cerdo (brazo y5o pernil)
6 3g.
27 libras
6 4
grasa de cerdo
- 3g.
8 libras
- 4
total
2 3g.
- libras
2 4
condimentos
total
otras formas de medir
por 3g. producto
sal de cocina
29 gr.
29 cucharadas soperas
29 gr. 5 3g.
ajo fresco
/ gr.
- cucharadas soperas
/ gr. 5 3g.
cebolla larga
gr.
libra y media
gr. 5 3g.
laurel
9 gr.
2 cucharadita dulcera
.9 gr. 53g.
tomillo
9 g.
2 cucharadita dulcera
.9 gr. 5 3g.
cerveza
2 c.c.
25- cerveza
2 c.c. 53g.
queso
2 gr
2gr5 3g
OP$'*;O<& ' +T;=;>'$ Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 2 cucharada son apro%imadamente 29 gramos, por tanto divida los gramos en 29 y obtendr! el n1mero de cucharadas. ejemplo : 9 gr. de sal 5 29 ? 9 cucharadas sopera 2.
&i va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir 2 3g@@@@@2gr 2gr@@@@@@@@@9gr ? A gr B gr @@@@@@@@@ Agr
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&i va a calcular en porcentaje 2 3g @@@@@@ 24 2 gr@@@@@@24 ? % gr B gr @@@@@@./4
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si va a obtener porcentaje /gr A 2 2 gr
tecnología en procesamiento de alimentos
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