ELABORACION DE YOGURT CON QUINUA (Chenopodium (Chenopodium quinoa) RESUMEN El pres presen ente te trab trabaj ajo o de inve invest stig igac ació ión, n, tuvo tuvo como como obje objeti tivo vo esta establ blec ecer er prue prueba bas s preliminares para la formulación y elaboración de un yogurt con quinua. Las mezclas se realizaron a 2 diferentes concentraciones (P! ""# lec$e fresca entera, 2%# de quinua cocida, "# de suced&neo de quinua, %# de alm'bar de durazno, "# de miel y "# de azc azcar ar), ), (P2! (P2! *"# *"# lec$ lec$e e fres fresca ca ente entera ra,, "# "# de quin quinua ua coci cocida da,, "# de suced&neo de quinua, "# de alm'bar de durazno, "# de miel y "# de azcar ). El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 2 a +#. El contenido contenido en prote'nas prote'nas fue de .2# y .22#, .22#, grasa 2, y -.2#, carbo$id carbo$idratos ratos +.2+ # y *,"+# con un aporte energtico de /0,"/ y ,-- 1cal en P y P2 respectivamente. e establecieron pruebas de formación de acidez e3presado como porcentaje de &cido l&ctico, evaluados por $oras a temperatura de +2 a ++ 45, los resu result ltad ados os obte obteni nido dos s indi indica can n que que P y P2 pres presen enta tan n %."2 %."2 y %.* %.*# # de acid acidez ez respectiv respectivamen amente. te. Los atributos atributos sensoria sensoriales les como aroma, aroma, sabor sabor y aceptabil aceptabilidad idad no presentaron diferencia estad'stica segn an&lisis de varianza (6786), con un nivel de significancia de p9%.%". in embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los catadores para la proporción (P2! *"# lec$e fresca entera, "# de quinua cocida, "# de suced&neo de quinua, "# de durazno, "# de miel y "# de azcar). egn la escala $edónica utilizada muestran un nivel de agrado satisfactorio. Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de este grano a travs de la elaboración de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado comercial.
a!a"#a$ %!a&e' 5$enopodium quinoa, quinua, yogurt, an&lisis sensorial, derivados de quinua
ABSTRACT :$e present present researc$ researc$ ;or1 $ad as objectiv objective e to establis$ establis$ prelimin preliminary ary tests for t$e formulation and elaboration of a yogurt ;it$ quinoa. :$e mi3tures ;ere made at 2 different concentrations (P! ""# ;$ole fres$ mil1, 2%# coo1ed quinoa, "# quinoa substitute, %# peac$, "# $oney and "# sugar) #
o;ever, t$e general averages averages report a $ig$er preference for t$e tasters for t$e proportion (P2! *"# ;$ole fres$ mil1, "# coo1ed quinoa, "# quinoa substitute, "# peac$, "# $oney and "# sugar). 6ccording 6ccording to t$e t $e $edonic scale used t$ey s$o; a satisfactory level of satisfaction. :$ese results offer a good possibility of using t$is grain t$roug$ t$e elaboration of products t$at are similar to ot$ers already present in t$e commercial mar1et.
e *o#d$' 5$enopodium quinoa, quinoa, yogurt, sensory analysis, quinoa derivatives
INTRODUCCI+N La quinua es un alimento de origen vegetal originario de la zona 6ndina, est& asociada a las leguminosas, tiene un alto contenido de prote'nas (-#) debido a la combinación de gran proporción de amino&cidos esenciales, como la lisina, metionina y ciste'na. La quinua es rica en $ierro, calcio, fosforo, fibra y vitamina y proporciona un valor calórico de -"% cal?g, (Jacobsen, E; Espinoza, C; Carrasco, R. 2009) Por lo dic$o anteriormente se a decidido unir este alimento para elaborar yogurt con quinua. Producto de e3celente calidad nutricional, capaz de ofrecer una alternativa alimentaria a una población como son los ni@os y las mujeres embarazadas, progresistas, vida acelerada! quienes necesitan gran cantidad de prote'nas para el desarrollo de clulas cerebrales y crecimiento f'sico. Es importante recalar que el estudio de aceptación de este producto ayudara a desarrollar una nueva alternativa agroindustrial, aprovec$ando un grano poco industrializado al unirlo con un producto de consumo masivo.
Un "a!an%e $o"#e !a $i,ua%i-n de! $e%,o# !.%,eo e! %on$umo de !e%he/ en e#0/ %uen,a %on una de !a$ %i1#a$ m.$ "a2a$ de! %on,inen,e Ame#i%ano !!e3ando apena$ a 45 !i,#o$ po# pe#$ona a! a6o aun %uando !a 7AO #e%omienda no "a2a# de 89:; Sin
em"a#3o/ A$o%ia%i-n de Indu$,#ia!e$ L.%,eo$/ ADIL (<::=)/ indi%an que 3#a%ia$ a! pape! de$a##o!!ado po# !a indu$,#ia/ !o$ ni&e!e$ de %on$umo de !e%he/ que$o$/ o3u#, o,#o$ de#i&ado$/ $e ha in%#emen,ado $i3ni1i%a,i&amen,e en !a 0!,ima d>%ada/ pue$ !o$ %on$umido#e$ %uen,an %on a!,e#na,i&a$ &a#iada$ a! a!%an%e de ,odo$ !o$ "o!$i!!o$; Aun %on e$e in%#emen,o/ e! pa?$ #equie#e o,#o$ 8: pa#a !!e3a# a !o$ e$,.nda#e$ in,e#na%iona!e$; Las lec$es fermentadas se $an consumido durante miles de a@os, su $istoria se relaciona no sólo con su sabor agradable y ligeramente &cido, sino tambin con su mayor periodo de conservación en comparación con la lec$e. En las recientes pocas se $a puesto muc$o inters en los efectos benficos potenciales de las lec$es fermentadas sobre la salud (olorza,00). El sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio, se conoAce como Be3tensiónC. Para que sea aceptable, se requiere que la Be3tensiónC de los productos se realice con materias primas que conserven o mejoren las caracter'sticas sanitarias y nutricias de las materias primas que sustituyen ($irai et al., 002).
MATERIALES Y METODOS e utilizó lec$e fresca entera, quinua cocida, suced&neo de quinua, durazno, miel de abeja y azcar. e realizó tres tratamientosD :Alec$e entera suced&neo de quinua, :2Alec$e entera suced&neo de quinua quinua cocida, :-Alec$e lec$e suced&neo de quinua quinua cocida alm'bar en durazno. e calentó la lec$e $asta "F5, enfrió a +-F5, se agregó la mezcla de microorganismos (%,%2 g), azcar (/% g) y quinua molida (+% g). 5ada $ora durante la fermentación se midió el p>, acidez titulable y se realizó los an&lisis sensoriales. e uso la tabla de computo de amino&cidos, donde se realiza dos pruebasD (P! ""# lec$e fresca entera, 2%# de quinua cocida, "# de suced&neo de quinua, %# de alm'bar de durazno, "# de miel y "# de azcar), (P2! *"# lec$e fresca entera, "#
de quinua cocida, "# de suced&neo de quinua, "# de alm'bar de durazno, "# de miel y "# de azcar. TABLA N°01 !1; ""# $ec%e &resca en'era, 20# e *in*a cocia, "# e s*ce+neo e *in*a, 10# e a$-bar e *razno, "# e ie$ "# e az/car.
TABLA N°02 !2; "# $ec%e &resca en'era, 1"# e *in*a cocia, "# e s*ce+neo e *in*a, "# e a$-bar e *razno, "# e ie$ "# e az/car
E@ALUACION
An.!i$i$ %ompo$i%iona!
La prote'na se determinó, por el mtodo Gjelda$l! se utilizó el factor de conversión de nitrógeno a prote'na de *,-. La grasa me midió por el mtodo Hojonier, . Para la acidez titulable se utilizó 7a=> %,%0* 7 y se e3presó como porcentaje de &cido l&ctico.
tratamientos con test de :u1ey (p 9 %,%").
E&a!ua%i-n $en$o#ia! Los yogurt con quinua (P! ""# lec$e fresca entera, 2%# de quinua cocida, "# de suced&neo de quinua, %# de alm'bar de durazno, "# de miel y "# de azcar.), (P2! *"# lec$e fresca entera, "# de quinua cocida, "# de suced&neo de quinua, "# de alm'bar de durazno, "# de miel y "# de azcar.).
# acidez titulable I ((gasto de 7a=> 3 %. 7 3 0%) ? (%%%%)) J %%
An.!i$i$ e$,ad?$,i%o e utilizó 67=86 de dos v'as para un dise@o de dos factores con interacciones, fue realizada comparación mltiple entre
RESULTADOS Y DISCUSION E&a!ua%i-n nu,#i%iona! En $a 'ab$a N° 0, se *es'ran $os c+$c*$os n*'riciona$es e$ o*r'.
5ontenido en %% ml P1;
""# $ec%e &resca en'era, 20# e *in*a cocia, "# e s*ce+neo e *in*a, 10# e a$-bar e *razno, "# e ie$ "# e az/car.
6LKHE7:=
Energ'a (1cal) rasa (g) 5arbo$idratos (g) Prote'nas (g) umedad (g) 5enizas (g)
P2 ;
"# $ec%e &resca en'era, 1"# e *in*a cocia, "# e s*ce+neo e *in*a, "# e a$-bar e *razno, "# e ie$ "# e az/car
/0."/ 2. +.2+ . 2 %.% //.0 %.+%
.--.2 *."+ .22 %.%2 /.*/ %.+-
E&a!ua%i-n $en$o#ia! Para realizar esta prueba se realizó una escala $edónicaD Tab$a N° 03, Esca$a %e4nica para $a e5a$*aci4n sensoria$ para $os a'rib*'os e aroa, sabor acep'abi$ia enera$. un,a2e Ni&e! de a3#ado
4 9 < 8
He gustó muc$o He gusta moderadamente 7o me gusta ni me disgusta 7o me disgusta moderadamente He disgusta muc$o
Tab$a N° 0", repor'e enera$ e $os pane$is'as e5a$*aos.
A#oma ane!i$,a$ 8 < 9 4
Sa"o#
8
<
8
<
" " " + +
" " " " "
" " + + "
" " " + "
A%ep,a"i!idad 8 < " " + + "
" " " " "
5 = 8: 88 8< 89 8 84 85 8= 8 8 <: TOTAL ROMEDIO
+ " " + + " " + + " " + + " "
+ " " " " " " + " " + " " " +
+ + " " + " " " + + + " "
" + " " " + " " " + + + " " "
" + " " " + " + + + + " +
" " " " " " " " + " + + " " "
8 ;44
5 ;
;
;=
= ;94
= ;4
En los dos casos se observó aumento en el contenido de grasa final con respecto al contenido inicial presentado en la tabla nutricional de la lec$e utilizada, esto es debido al aporte $ec$o por la quinua. Los valores de grasa encontrados para P y P2 superan los m'nimos establecidos por la 7:5 %", la prote'na que debe poseer un yogurt debe ser como m'nimo 2,*#, en todos los tratamientos se cumplió este par&metro, adem&s se observó que al adicionar la quinua, se presentó un incremento alrededor del -%#. La acidez titulable tambin aumentó con la adición de la quinua alcanzando el requerimiento m&s r&pidamente, seguramente producido por la mayor actividad del cultivo &cido l&ctico ya que se observó mayor crecimiento de M6L en los tratamientos con adición de quinua, lo que sugiere un posible efecto prebiótico, (6erano A6. Torrico JC, 2009). Estudios realizados por Cris'ian Ji7nez e' a$ ., quienes elaboraron un yogurt a base de lec$e de quinua producto similar a la lec$e con *.-# de prote'na a quien se le a@adieron con la finalidad de producir la fermentación -" de sacarosa y ."" de lactosa. El producto fue pasteurizado y se inocularon cepas de s'rep'ococc*s '%eroo%i$*s y $ac'obaci$*s e$ br*ec8ii ssp bulgaricus produciendo un yogurt
con un contenido de &cido l&ctico de %./" donde su evaluación sensorial indica que el producto fue aceptado por consumidores. Por otro lado %an e' a$; realizaron la elaboración de un yogurt elaborado a base de lec$e de Lupinus angustifolius, especie m&s generalizada de las cultivadas en 6ustralia =ccidental. u contenido de prote'nas (+2,"/ #) es comparable al la soya +",+") $a sido utilizado total o parcialmente para sustituir en la toma de la lec$e de la soya, frijol, etc. La lec$e de quinua o e3tracto se realizó en porción de D* aguaD remojo de la quinua durante 2 $oras y se produjo el mayor rendimiento (+,%"# de prote'nas) la mezcla de lupino lec$e fue enriquecida con pectina %.2# de lec$e en polvo usando sustratos de fermentación. Hientras tanto nuestro yogurt tuvo contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 2 a +#. El contenido en prote'nas fue de .2# y .22#, grasa 2, y -.2#, carbo$idratos +.2+ # y *,"+# con un aporte energtico de /0,"/ y ,-- 1cal en P y P2 respectivamente. e establecieron pruebas de formación de acidez e3presado como porcentaje de &cido l&ctico, evaluados por $oras a temperatura de +2 a ++ 45, los resultados obtenidos indican que P y P2 presentan %."2 y %.*# de acidez respectivamente. Lo cual es m&s
aceptable para el consumo $umano
principalmente gestantes.
ni@os
y
madres
CONCLUSIONES . La lec$e entera representa mejores condiciones para la elaboración de yogurt con quinua. La adición de quinua mejora el crecimiento bacteriano, generando la producción de &cido l&ctico en menos tiempo y proporciona mayor cantidad de prote'na en el producto final. 2. La elaboración de yogurt con quinua fue aceptada por los panelistas la prueba 7F %2
como se pudo observar en la tabla 7F %2 en donde la aroma tiene un promedio de +., el sabor un promedio de +./ y en la aceptabilidad un promedio de +.". 9; El producto final que es la prueba 7F %2 est& en condiciones para salir al mercado, y se tiene como propuesta este dise@o de etiqueta y el precio que ronda es de *.%% ?. por litro.
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4; RE@ISION BIBLIOGRA7ICA *. 6nzaldua H6. (00+). La e5a$*aci4n sensoria$ e$os a$ien'os en $a 'eor-a $a pr+c'ica. Editorial 6criba. Naragoza, Espa@a. /. . , Petterson , y
