Instituto Nacional de Tecnología Industrial
Cuadernillo para producción n unidades de producció
Lácteos
Queso artesanal artesanal y ricotta
L ÁCTEOS PAINA !"
L Á CTEOS
LÁ CTEOS PAINA #
C$A%E&NILLO PA&A $NI%A%ES %E P& O%$CCION 'aterial de distri(ución gr atuita
L Á CTEOS
Queso artesanal y ricotta
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
PAINA !
Lácteos ) *ueso artesanal y ricotta + coordinado por ,os- . urlat/ 0 !a/ ed/ 0 San 'artín ) Inst/ Nacional de Tecnología Industrial 0 INTI1 !2##/ !3 p/ 4 "25!# c6/ IS7N 89:08;20;"!0#;808
#/ Industria Lec
Se ter6inó de i6pri6ir en los talleres del %eparta6ento I6prenta del INTI en la ciudad de San 'artín en el 6es de >unio de !2## y cuya tirada consta de "222 e>e6plares/ no suple el asesora6iento t-cnico especí0 ?ico1 su principal propósito es proporcionar in?or6ación (ásica so(re el te6a o(>eto de estudio/ Advertencia: El presente 6anual
Esta pu(licación no podrá
ser reproducida o trans6itida en ?or6a alguna por ning@n 6edio sin per6iso preio del Instituto Nacional de Tecnología Industrial/ Bec
la ley ##/9!"/ %erec
Introducción EL
QUESO
El *ueso está co6puesto por proteínas1 grasa y otros co6ponentes lácteos/ Para retener estos constituyentes en ?or6a concentrada1 la lec
o proeniente del cuarto estó6ago de ternero *ue contiene diersas sustancias naturales enDi6as *ue proocan la coagulación de la lec
F Quesos ?rescos no 6adurados1 co6o el *ueso (lanco/ F Queso de pasta (landa1 co6o el Cuartirolo1 Portsalut o cre6oso/ F Queso de pasta se6idura co6o el *ueso criollo1 'ar del Plata o Gontina/ F Queso de pasta dura co6o el & eggianito o Sardo/ F Quesos procesados o ?undidos/ La &icotta o &icota es el producto o(tenido por precipitación 6ediante el calor en 6edio ácido producido por acidi?icación1 por acción de (acterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos per6itidos a ese ?in1 de las sus0 tancias proteicas de la lec
de suero de *uesos podrá ser adicionada de lec
La ela(oración de ricotta nos per6itirá recuperar otros co6ponentes de la lec
PAINA 3
La Tecnología ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN
Olla de acero ino5ida(le de #2 litros de capacidad
'oldes para *uesos
Ter6ó6etro *uesero
*ue 6ida de 2 a #22HC
Colador con ?iltro de lienDo
Lira o cuca larga1 agitador de acero ino5ida(le
Otros) (ande>as plásticas1 gorra o co?ia1 delantal/
PAINA =
'aterias Pri6as La ?ór6ula *ue se presenta es para la ela(oración de1 apro5i6ada6ent e # g a #1" g/ de *ueso) INGREDIENTES
CANTIDAD
Lec
#2 litros
Coagulante
Karía seg@n la 6arca
Logur natural
! cuc
Cloruro de calcio
# cuc
Sal entre?ina Sal6uera) Por cada litro
de agua se de(en adicionar #220#"2 g de sal/
%e(e utiliDarse lec
LECHES CON LAS QUE SE DIFICULTARA ELABORAR QUESO Lec
Kalores re?erenciales de los
e*uipos
EQUIPO
PRECIO!
Olla de acero ino5ida(le 5 #2 litros
!;2
Ter6ó6etro *uesero de idrio
32
Ter6ó6etro digital
":2
Colador con ?iltro de lienDo
";
Agitador
=2
'oldes
"20!22
Lira
92
Karios
#22
Estos precios son indicatios
a 6arDo de !2##
Etapas de producción
ETAPA " Laar con detergente apto para contacto con ali6entos1 en>uagar con agua pota(le y su6ergir los utensilios para desin?ectar en #2 litros de agua con #2 6ililitros de cloro agua laandina
ETAPA # Giltrar #2 litros de lec
ETAPA $ PasteuriDación) Calentar la lecor si se puede calentar a (aJo 'aría para eitar *ue las proteínas de la lec
PAINA :
ETAPA % Colocar la olla con la lec
ETAPA & 'antener la lec
ETAPA ' Agregar # cuc
ETAPA ( Esperar #; 6inutos 6anteniendo la te6peratura a "=MC/
ETAPA ) Agregar el coagulante la cantidad a usar depende de cada coagulante y de(e ser indicada por el proeedor
PAINA #2
ETAPA * In6ediata6ente1 6eDclar con un agitador de 6aner a suae por # o ! 6inutos y luego de>ar la lec
ETAPA "+ Coagulación) Luego de !2 a "2 6inutos tendrá en la olla una 6asa *ue ad*uiere una consistencia parecida a un ?lan de color (lancoQ o 6asa *ue será el ?uturo *ueso/ %e(erá estar atento durante esta etapa1 desde *ue agre0 gue el coagulant e/
ETAPA "" Corte de la cua>ada) Cortar la cua>adaQ usando la lir a *ue se 6uestra en la ?igura/ Si no tiene lira puede usar un cuca larga y ada es cuando la consisten0 cia de la leco/ Si se de6ora 6uc
L Á CTEOS
LÁ CTEOS PAINA
ETAPA "# 'eDclar suaAe6ente 6ientras se elea la te6per atur a
ETAPA "$ Con ayuda del colador1 separar el suero/
ETAPA "% Pasar la cua>ada de la olla1 a los 6oldes per? or ados/ opción #) $sar 6oldes *ue tengan una el prensado de unos so(re otros/
tapa *ue per 6ita
opción !) $sar 6oldes *ue tengan una ?or6a tal *ue la (ase sira de tapa del 6olde de a(a>o al 6o6ento de prensarlos unos con otros/
ETAPA "& Prensar colocando 6olde so(re 6olde1 co6o se indica en la i6agen1 en una pila de 3 *uesos1 aplicando un peso so(re ellos/ %e>ar reposar durante "2 6inutos/
PAINA #!
ETAPA "' Sacar los *uesos del 6olde y oler a colocarlos en el 6is6o 6olde pero inAirtiendo las caras olteo/ %e>ar prensando "2 6inutos 6ás o
ETAPA "( Sacar los *uesos del 6olde y ponerlos en sal6uera a 90:MC durante #
ETAPA ") & etirar de la sal6uera y de>ar secar los *uesos/ Conser 0 arlos en ?río en una ar reposar " o 3 días/ Si se *uiere au6entar 6ás a@n su sa(or1 realiDar una 6aduración estaciona6iento en la
& eco6endaciones A,re,ad- de .-,/r . c0-r/r- de ca0ci-
El yogur agregado contiene una deter6inada cantidad de (acterias lácticas encargadas de con?erirle al *ueso un sa(or ?resco y ácido1 y un aro6a car ac0 terístico/ Por su parte1 el Cloruro de Calcio ?aorece la ?or6ación de la 6asa *ue luego será el *ueso y au6enta los rendi6ientos/ C-a,/0aci1n Este es el paso ?unda6ental en la ela(oración de *ueso/ %urante este perío 0 do el coagulante a tra-s de reacciones *uí6icas prooca la coagulación de la caseína de la lec
Cada eD *ue arse en la eti*ueta del producto o (ien consultar con *uien e5pende este aditio para conocer las cantidades adecuadas a ser utiliDadas/ El Cloruro de Clacio de(e 6antenerse sie6pre en un recipiente cer ra do por*ue se ada se puede realiDar con tener una a *ue llegue ada/ A la 6asa se le e?ect@an ! cortes)
un cuc
# 0 Corte ertical) se pasa el cucada1 el corte de la 6is6a se ada se au6enta el área de super?icie de desuer ado/ Las partículas del coágulo de(en1 en lo posi(le1 ser del 6is6o ta6aJo/ En las partículas grandes *ueda 6ás lí*uido0suero *ue en las pe*ueJas1 lo *ue proo0 caría una 6ala distri(ución del contenido acuoso en el *ueso ela(or ado/
PAINA #3
Ca0enta2ient- . a,itadSu(ir la te6peratura ada se aglo6eren y ?or6en una 6asa gr ande/ El desuerado se ?aorece con la ?rag6entación del coágulo1 la agitación de la cua>ada cortada1 el calenta6iento de la 6asa y el prensado de la 6asa escur rida/ El au6ento de la te6peratura ?aorece la e5pulsión de lí*uido de la cua >ada/ %urante el calenta6iento de la 6asa
Con ayuda de un colador se re6uee la cua>ada de la olla/ Luego1 a la 6asa se la u(ica en los 6oldes *ueseros/ M-0dead- . 5ren3ad$na eD introducida la
6asa en el 6olde se puede apoyar so(re -l un peso ligero1 de ! a " g podría ser1 por e>e6plo1 una olla con agua con el ?in de ?acilitar la e5pulsión de lí*uido y ?aorecer el 6oldeado/ Coniene realiDar el prensado en un lugar seguro1 li6pio y seco a te6pera0 tura a6(iente/ Puede cu(rirse con un nylon li6pio para eitar *ue se en?ríe la 6asa1 ade6ás de protegerla del riesgo de conta6inación/ Si los granos se en?rían1 ya no se aglutinan entre sí y es i6posi(le co6 pactar posterior6ente la cua>ada en un solo (lo*ue de *ueso/ En este tipo de *ueso el desuerado sigue espontánea6ente en los 6oldes/ Por eso se utiliDan 6oldes per? or ados/ ayuda Si no dispone de 6oldes1 se pueden ?a(ricar de 6anera artesanal/ $na 6anera de eritos con un clao delgado1 por e>e6plo en los costados1 en la (ase y en la tapa del 6olde distri(uyendo los ori?icios uni?or6e6ente/ Estos ori?icios son necesarios para ?acilitar el e5purgueQ o salida del suero desde el *ueso/
Sa0adPreparar apro5i6ada6ente " litros de sal6uera por cada #2 litros de lec
Re6ri,eraci1n
$na eD *ue los *uesos an reposar durante " o 3 días antes de su consu6o tendrán 6e>or sa(or y consistencia/ Para eitar *ue los *uesos ad*uieran olores indesea(les y se se*ue 6ucor resultará el *ueso y tendrá un tie6po de consu6o 6ás prolongado/
RECOMENDACIONES PARA QUE EL QUESO DURE M8S TIEMPO En el a6(iente1 en los ele6entos *ue se usan para ?a(ricar el *ueso1 en la 6esa o las 6anos1 sie6pre ar / F $sar ropa li6pia y cu(rir el ca(ello con una gorra1 co?ia o paJuelo si tiene ca(ello largo de(e estar atado o recogido/ F Laarse las 6anos con >a(ón) Antes de co6enDar a ela(orar los *uesos %espu-s de ir al (aJo %espu-s de toser o estor nudar Para *ue sea 6ás ?ácil de li6piar1 6antener las uJas cortas y sin es6alte F Tra(a>ar en un lugar con entanas y puertas cerradas durante la ela(o0 ración/ El lugar puede ser entilado cuando no se está ela(orando pero durante la producción de los *uesos es necesario eitar las corrientes de aire e ingresos de ani6ales o plagas *ue pueden ocasionar pro(le6as de calidad de la ela(or ación/ F %esin?ectar con agua con laandina las 6anos y utensilios cada eD *ue se considere *ue sea necesario/ F No olidar *ue 6ientras se está ela(orando se de(en eitar los riesgos de conta6inación/
en el lugar de tra(a>o) F No consu6ir ali6entos F No secarse el sudor con las 6anos F No ?u6ar F No r ascarse F No co6erse las uJas F No saliar Para desin?ectar los utensilios1 la 6esa de tra(a>o y las 6anos1 preparar) #2 litros de agua y 6edio pocillo de laandina #22 cc/ En este caso1 la ?ór 6u0 la es distinta a la indicada anterior6ente ya *ue es necesario *ue sea 6ás concentr ada/
PAINA #=
ELABORACIÓN DE LA RICOTTA Cuando se realiDa una ela(oración de *ueso *ueda co6o e5cedente un lí*ui0 do a6arillo deno6inado S$E&O de *uesería1 *ue tiene aun gran cantidad de nutrientes proteínas solu(les1 un poco de 6ateria grasa1 lactosa1 6iner a0 les1 ita6inas/ Para aproec
Es i6portante tener en cuenta *ue de(e ela(orarse in6ediata6ente despu-s de 6oldeados los *uesos/ Si se de6ora en co6enDar la ela(oración1 la acideD del suero i6pedirá *ue se o(tengan (uenos resultados/ Los ele6entos necesarios son los 6is6os *ue se usaron para ela(orar el *ueso/ Los insu6os necesarios son) F Suero de *uesería F Kiangre 0pre?erente6ente de
METODOLOGA #/In6ediata6ente despu-s te el suero de *uesería en
!/Calentar re6oiendo 82MC/ #
!
alcougo de li6ón cantidad necesaria
de la ela(oración de los *uesos1 erter nueAa6en0 la olla/
suae pero constante6ente
"/Agregar inagre ar en reposo para *ue se produDca el a?lora6iento de los gránulos/
"
3
;/Se o(serará la ?or6ación de gránulos 6ás grandes1 *ue ?lotan en la super?i0 cie del suero/ A esto se deno6ina ricotta/ =/Eitando re6oer
el suero1 recolectar la ricotta con ayuda de un colador /
los granos de ricotta *ue se encuentran en la super?icie del suero/ Se erá *ue el suero
9/ ,untar todos
;
=
9
:/Al recolectar se puede poner en una ?uente o (ande>a/ %e este 6odo se o(tendrá una ricotta 6ás <@6eda con 6ayor contenido de agua *ue podrá usarse para untar / En este caso de(erá conserarse en la
8
8/Ta6(i-n se puede recolectar la ricotta en un 6olde para *ueso y prensar suae6ente/ La ricotta o(tenida será 6ás sólida con 6enor cantidad de agua1 colocarla en la
Capacitación A tra-s de esta guía práctica $sted tendrá la oportunidad de conocer los conceptos (ásicos so(re ela(oración de *ueso artesanal y ricotta/ Las reco6endaciones anteriores son solo apro5i6aciones so(re lo *ue i60 plica esta producción y coniene *ue siga pro?undiDando el te6a en cursos o (ien acercando sus in*uietudes a pro?esionales en la 6ateria/ La capacita0 ción le (rinda conoci6ientos teóricos y prácticos *ue le per6iten 6e>orar la calidad de sus productos/ Posi(le6ente cuando lea el cuadernillo notará *ue lo e5presado no es su?i0 ciente y le surgirán consultas y dudas/ Si ello ocurre1 ac-r*uese al INTI/ Le o?rece6os aco6paJarlo y guiarlo en su proyecto/
Para 6ás in?or 6ación) Apoyo al Tra(a>o Popular ATP /tra(a >opopular/org/ar onginti/go(/ar
Tel-?ono) 2## 39!30=!22+="22+=322 INTI/ =#!9+=#!:+=#!8+=9:"
PAINA #:
Asociados Otra opción para desarrollar su proyecto es tra(a>ar asociados con otras per 0 sonas *ue persigan el 6is6o o(>etio *ue $sted/ Esto le per6itirá) F Crecer y sostenerse en el tie6 po/ F & epartir el tr a(a >o/ F Contar con 6ayores recursos/ Por otra parte1 no de(en perderse de ista las posi(ilidades de tra(a>ar en red con otros e6prendi6ientos de características si6ilares/ Estas asocia0 ciones 6e>oran las posi(ilidades de inserción ya *ue al tra(a>ar de 6aner a colectia pueden au6entar la escala de producción lo *ue per6ite atender 6ayor olu6en de clientes y de co6pra o(teniendo 6e>ores precios y con0 diciones/ Ta6(i-n puede asociarse con e6prendedores *ue desarrollen esla(ones anteriores y posteriores e integrar entre todos una cadena de producción co6pleta1 pudiendo co6ercialiDar con la 6enor cantidad de inter 6ediarios/
En el INTI lo pode6os aco6 paJar) F Asesorándolo so(re los procesos de producción/ F Ealuándole el e*uipa6iento *ue tiene o desea ad*uirir / F Capacitándolo en distintas te6áticas productias/
Contáctenos UCó6o puede Aincularse usted con el INTIV PERSONALMENTE Sede Central) Aenida eneral PaD ;33; entre A/ Al(arellos y A/ de los Constituyentes1 Edi?icio #:1 O?icina ATP1 7#=;2.NA1 San 'artín1 7uenos Aires/
POR TEL9FONO Apoyo al Tra(a>o Popular 0 ATP Tel-?ono) 2## 39!30=!22 +="22 +=322 INT/ =#!9+=#!:+=#!8+=9:" Borario de atención Lunes a iernes de : a #=
POR E:MAIL onginti/go(/ar
$sted puede (a>ar gratuita6ente los cuadernillos productios nuestr a página e() /tra(a>opopular/org/ar Cuadernillos Productios
de
El inti participa y pro6uee la &ed de Apoyo al Tra(a>o Popular constituida por entidades de la sociedad ciil y organis6os p@(licos *ue i6pulsan e60 prendi6ientos productios en la (ase social/
Es importante para nosotros conocer la opinión que le merece este cuadernillo. A g r adecemos nos envíe cualq uier comentario y/o sug erencia a [email protected]
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Naci-na0 de Tecn-0-,>a Ind/3tria0 Sede Central) Aenida eneral PaD ;33;
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Sede &etiro) Leandro N/ Ale6 #2=9 9H piso
C#22#AAG 7uenos Aires1 Argentina
Tel-?ono ;3 ## 3"#" "2#"+"28!+"2;3
Ga5 ;3 ## 3"#" !#"2
