FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Informe N° 06 ELABORACIÓN DE HIDROMIEL
CURSO: Procesos Agroindustriales II DOCENTE: Ing. TORO RODRÍ!E" ina . DOCENTE DE PRÁCTICA: CARLO# ALCARRA" $uan ESTUDIANTE: TALA TALA% %ERANO RO$A#& A'el
cód!o ())(*+)(+( ())(* +)(+(
SE"ESTRE: %III FEC#A DE E$ECUCI%N: +, de octu're del +)(FEC#A DE ENTREGA: (, de noie/'re del +)(-
T&'&(er& ) And&*+&,'&2015
I
INTRODUCCION
El 0idro/iel es la 'e'ida alco01lica antigua o'tenida a tra2s de la 3er/entaci1n de una diluci1n acuosa de /iel de a'e4as. Esta 'e'ida es tradicional en el consu/o euroasi5tico 6 actual/ente des7ierta inter2s en la agroindustria& 6a 8ue re7resenta una 7otencial salida co/ercial 7ara nuestra cadena a79cola. #u descu'ri/iento de'i1 tener lugar cundo el 0o/'re trato de al/acenar la /iel 7ara su consu/o 7osterior& no e:ist9a otra /anera de endul;ar los ali/entos 6 3er/ent1. La /iel es un 7roducto /u6 esta'le a la alta concentraci1n de a;ucares& 7uede llegar a su7oner alrededor de <)= lo 8ue i/7ide el desarrollo de /icroorganis/os sie/7re 6 cuando su contenido en agua sea in3erior al (< > +) =. Por enci/a de este alor se 7roduce la 3er/entaci1n de 3or/a es7ont5nea. es7ont5nea. La /iel de'e cosec0arse /adura 7ara 8ue esto no suceda. El 0idro/iel se 7uede contener de 3or/a natural gran cantidad de leaduras 6 'acterias& indesea'les 7ara la correcta eoluci1n de la 3er/entaci1n.
II
O.$ETI/OS
Caracteri;ar el /osto 7ara el 0idro/iel.
Conocer los 7ar5/etros 8ue rigen en un 7roceso 3er/entatio 7ara o'tener 0idro/iel.
III
"ARCO TEORICO #drome'1
Con la deno/inaci1n de Hidro/iel o Agua/iel& se entiende la 'e'ida 7rocedente de la 3er/entaci1n alco01lica de coci/iento de /iel diluida en agua 7ota'le. 2Lo3&d&4
"1 550 1 789 La Hidro/iel es una 'e'ida alco01lica& /5s conocida co/o ino de /iel& se o'tiene 7or la 3er/entaci1n de un /osto de /iel 6 agua. Es la 'e'ida alco01lica /5s antigua consu/ida 7or el 0o/'re& de la cual se 0an encontrado estigios 8ue datan de unos ()) a.C. La Hidro/iel es una 'e'ida 3er/entada a 7artir de la diluci1n de /iel en agua& 8ue alcan;a un contenido de
;00=91 ;
E' *drome' en e' m+ndo
Actual/ente se ela'ora 0idro/iel en algunos 7untos de Centro Euro7a& Ale/ania& !crania& #uecia& Rusia& Bulgaria& Polonia& Es7aa 6 rancia& en ca/'io en Latino A/2rica no es /u6 7o7ular su 7roducci1n& a7enas 7a9ses co/o Argentina 6 Brasil son los nicos dedicados a esta actiidad. 2Lo3&d&4 "1 550 1 =9 ? E:isten diersas 3or/as de 7re7arar 0idro/iel. Para 7roducir la 3er/entaci1n se utili;an& 7or e4e/7lo las leaduras del g2nero #acaro/icetos& 7re3iri2ndose las 7roenientes de las uas. #u 7roceso de ela'oraci1n es si/ilar al del ino. El /osto de'e 7re7ararse en reci7ientes de acero ino:ida'le. De'ido a 8ue la /iel es 5cida& 6 7or lo tanto ataca a los /etales& se de'en eitar los reci7ientes de cinc& 0ierro o
co're& 7or8ue 7ueden alterar el 7roducto. E:iste una gran ariedad de 0idro/ieles desde liianos& licorosos 6 de /esa& 0asta de 7ostre& secos& de/i?sec& dulces 6 c0a/7ani;ados 1 2Lo3&d&4 "1 550 1 =;9
7
.&-e- &r& '& e'&>or&cón de (no de me' de &>e?& 71711 Pre&r&cón de' mo-@o El /e4or /odo de 7re7arar la /e;cla de agua 6 /iel consiste en calentar el agua en un reci7iente de 7re3erencia de acero ino:ida'le 6 agregar la /iel al agua caliente& agitando un 7oco 7ara 3acilitar la disoluci1n. No coniene e:agerar la 7ro7orci1n de /iel en agua. La dosis /5s a7ro7iada es de +- a ) Filogra/os de /iel en cantidad su3iciente de agua 7ara co/7letar ()) litros. Cuando se desea una 'e'ida algo a'ocada o dulce& se e/7lear5n 0asta *) Filogra/os de /iel. Co/o dato concreto se 7uede /ani3estar 8ue +- Filogra/os de /iel 6 < litros de agua 7ro7orcionan unos ()) litros de 0idro/iel seco con una
graduaci1n
alco01lica
de
()G
a
2*@@:BBB1@odome'1com1&rno@&-(&ro-&r@c+'o(&ro-1*9
((G
L.
2Con-+'@&
no(em>re de;0=9 7171;1 E-@er'3&cón de' mo-@o #e de'e llear el /osto a e'ullici1n 6 /antenerlo a esa te/7eratura de @ a () /inutos& con el 3in de eli/inar todos los g2r/enes 8ue& de 3or/a natural& se 0allan en la /iel. Durante el 7roceso& se 7roducir5 a'undante es7u/a de'ido a las i/7ure;as contenidas en la /iel 8ue se de'er5 retirarlas con una es7u/adera o colador el cu5l de'e laarse en agua cada e; 8ue se e:traiga una nuea es7u/a eitando de este /odo reintroducirla en el /osto. Esta o7eraci1n dar5 un 0idro/iel /5s n9tido 6 trans7arente& eitando la 7osi'le necesidad de so/eterla a un 7roceso de clari3icaci1n aca'ado una e; el 7roceso de 3er/entaci1n.
2*@@:BBB1re(-@&n@erfor+m1come-&no'&r@c+'o-0=0;N&@+r&'men@e1 *@m'92Con-+'@&: no(em>re de ;0=9 De'e tenerse 'ien en cuenta 8ue la e'ullici1n 7or < a () /inutos de'e considerarse a 7artir del /o/ento en 8ue se 0a iniciado 6 no desde el co/ien;o del calenta/iento. Des7u2s del 0eror se retira del 3uego 6 se re7one el agua 7erdida 7or ea7oraci1n 7ara re7oner la cantidad 4usta de agua 'asta tener la 7recauci1n de o'serar 0asta 8u2 altura del reci7iente llega la /e;cla antes de
calentarla.
2*@@:BBB1@odome'1com1&rno@&-(&ro-&r@c+'o(&ro-1*9
2Con-+'@&:no(em>re de ;0=9 717171 A?+-@e de' mo-@o Correccón de &3c&r Cuando el /osto 7resenta una concentraci1n de a;car insu3iciente 7ara 7roducir un ino con graduaci1n alco01lica ace7ta'le& es el /o/ento de e3ectuar una correcci1n de tal ri8ue;a natural de a;car. #in 8uerer 7ensar& co/o ocurre e:traa/ente en algunas regiones in9colas& 8ue un ino de calidad de'a alcan;ar sie/7re graduaciones de ( a (*L o /5s de alco0ol& se 7uede 4usti3icada/ente 7ensar 8ue un ino 'lanco de /esa& so're todo si tiene una cierta 7retensi1n cualitatia& de'a 7resentar una graduaci1n alco01lica al /enos de ((. En tal sentido& en caso de concentraciones de a;car de un /osto in3eriores a (< = 7or cada ()) gra/os de a;car 7or olu/en de l98uido Jes decir& concentraci1n de a;car con e0lingK se 7uede 7ensar ra;ona'le/ente en su enri8ueci/iento 2De '& Ro-&4 558 16691 La edulcoraci1n de'e 0acerse& al inicio de la 3er/entaci1n cuando el /osto e/7iece a calentarse. !n /osto con () Bri: contiene a7ro:i/ada/ente ()= de a;car& considerando 8ue dos grados Bri: 7roducen a7ro:i/ada/ente (L& se de'en 0acer las correcciones necesarias 7ara lograr alcan;ar la cantidad deseada de alco0ol en el ino 2Pe@ro(&4 ;00; 191 La /iel es un l98uido de a7ro:i/ada/ente (*+) de densidad. Cada +- g de /iel en un litro de agua J())) de densidadK& au/enta en () la densidad de esta. A7ro:i/ada/ente cada () de densidad en el /osto original& au/entar5 en ( alco01lico
el
7roducto
6a
3er/entado.
J0tt7.reistainter3oru/.co/es7anolarticulos)-(*)+Natural/ente.0t/lK JConsulta noie/'re de +)(-K
71711 Correccón de '& &cde3 Acde3 @o@&' #egn Barcel1 $.& citado 7or Petroa& %. J+))+ 7.(@K la O3icina Internacional de la %id 6 del %ino JO.I.%.K& de3ine a la acide; total co/o la su/a de todas las acideces alora'les 8ue contiene el ino& 0asta 7H @.)& 7or adici1n de soluci1n de 0idr1:ido s1dico. Los 5cidos 8ue se aloran son 7rinci7al/ente el tart5rico& /5lico& l5ctico& succ9nico& ac2tico& etc. La acide; total nor/al/ente de'e ser /enor de & gl e:7resadas co/o 5cido tart5rico.
P# El 7H es 7articular/ente i/7ortante 7or su e3ecto so're los /icroorganis/os& /ati; del color& sa'or& 7otencial redo:& relaci1n entre el di1:ido de a;u3re li're 6 co/'inado. El 7H de los /ostos 7ara inos de /esa de'e estar en el rango de &( a &, /ientras 8ue 7ara inos de 7ostre se 7uede e:tender desde &* 0asta alrededor de &< 2Amerne , O+!*4 56 1091
L&- 'e(&d+r&-
Leadura& cual8uiera de los diersos 0ongos /icrosc17icos unicelulares 8ue son i/7ortantes 7or su ca7acidad 7ara reali;ar la 3er/entaci1n de 0idratos de car'ono& 7roduciendo distintas sustancias. Las leaduras son a'undantes en la naturale;a& 6 se encuentran en el suelo 6 so're las 7lantas. La /a6or9a de las leaduras 8ue se cultian 7ertenecen al g2nero #acc0aro/6ces& co/o la leadura de la cere;a& 8ue son ce7as de la es7ecie #acc0aro/6ces cereisiae 2Encc'oed& ;0=91
L&- 'e(&d+r&- -ec&- &c@(&Cuando se 7retende recurrir a las leaduras en 3or/a lio3ili;ada Jes decir las lla/adas leaduras secas actiasK es necesario 7roceder a una serie de 7asos 7reios& con el 3in /ulti7licatio de la /asa a inocular a continuaci1n. !na 'uena 7re7araci1n de leaduras desecadas& de 7re7araci1n reciente o conserada racional/ente J'a4o ac9o& a te/7eratura& 7or tie/7os no su7eriores a un aoK contiene de los () a los ) /il /illones de c2lulas 7or gra/o& c2lulas 7realente/ente itales& 7or lo 8ue la adici1n de (- > +) g0l de /osto 7er/ite reali;ar los a7ortes antes indicados 2De '& Ro-&4 558 1;;91 Algunas casas su/inistradoras sugieren la adici1n de los 7re7arados directa/ente al /osto& otras en ca/'io aconse4an una re0idrataci1n 7reentia. #e reco/ienda tra'a4ar en soluciones a;ucaradas& o /e4or en una 3racci1n del 7ro7io /osto& en cantidades () eces su7eriores a la de las leaduras& a una te/7eratura a'soluta/ente no su7erior a los - > *) C 2De '& Ro-&4 558 1;;91
=
N+@ren@e- &r& '&- 'e(&d+r&-
La adici1n eentual de nutrientes 7ara leaduras est5 regulada 7or la legislaci1n in9cola. En el caso de ino de ua es 7ro'a'le 8ue no sea necesaria. En la ela'oraci1n de ino de 3rutas 6 la 3er/entaci1n de ino es7u/oso se 0a e/7leado
con 2:ito el 3os3ato o sul3ato o clorato de a/onio en cantidades de 0asta ) g0l co/o 3uente de nitr1geno. Ta/'i2n la tia/ina est5 7er/itida& 0asta la cantidad /5:i/a de ,) /g0l 7ara 3aorecer la 3or/aci1n de leaduras 2Troo-@4 58= 17=91 La /e;cla de agua 6 /iel nica/ente no 3er/enta con 3acilidad& lo 8ue es de'ido a 8ue las leaduras no encuentran ali/entos en cantidad su3iciente& ra;1n 7or la 8ue es necesario agregarlos al /osto. Esta cantidad de sales nutritias es la dosis a7ro7iada 7ara agregar a cada ()) litros de /e;cla. Para aadirla al /osto& la /e;cla de esas sales tiene 8ue estar 'ien 7uleri;ada 6 se agregar5 reoliendo 'ien 7ara 3acilitar su distri'uci1n uni3or/e.
2BBB1c+'@+r&&co'&1com1&r&+n@e-con-+mdor07#drome'*-@or&1PDF9 2Con-+'@&: no(em>re de ;0=9 6 L& fermen@&cón &'co*ó'c& La 3er/entaci1n alco01lica constitu6e una de las eta7as /5s i/7ortantes de la ela'oraci1n de los inos& es conducida 7or las leaduras. Aun8ue& en /a6or o /enor /edida& 7uede interenir en cierto n/ero de es7ecies e incluso de g2neros& es claro 8ue el 7a7el 7rinci7al lo reali;a la #acc0aro/6ces cereisiae 2F'&n3,4 ;000 1;891 De acuerdo a Monto6a& A.& citado 7or Petroa& %. J+))+ 7. --K& seala 8ue& luego de los estudios reali;ados 7or a6 Lussac el t2r/ino 3er/entaci1n lleg1 a signi3icar el desdo'la/iento del a;car en alco0ol 6 di1:ido de car'ono& esta'leciendo entonces la ecuaci1n glo'al 8ue re7resenta tal 7roceso 6 8ue corregida 7or Du/as es C,H(+O,
+C+H-OH +CO+ +@ cal
Esta ecuaci1n es de 0ec0o la 'ase 8u9/ica so're la cual se sustenta la e:7licaci1n del 7roceso de 3er/entaci1n1 2#+!*4 $1 5 1 869
7161 Efec@o de '& @emer&@+r& La in3luencia de la te/7eratura so're el desarrollo de la 3er/entaci1n alco01lica es relatia/ente co/7le4a. La dis/inuci1n o el au/ento de la te/7eratura en un interalo co/7rendido entre * 6 *) C a3ectan el 3unciona/iento de nu/erosas actiidades en;i/5ticas& 7ero en ausencia de 7roductos t1:icos no induce /ortalidad celular. En este interalo& una ariaci1n de te/7eratura a3ecta negatia/ente la tasa de creci/iento alrededor de un 17ti/o situado en torno a ) C 2F'&n3,4 ;000 1;591
7161; L& fermen@&cón de' mo-@o
Para e3ectuar la 3er/entaci1n se de'e e/7lear un 'arril o 'ordelesa Jde ()) 6 de +)) litros de ca7acidad& res7ectia/enteK 7ara 7e8ueas ela'oraciones ta/'i2n 0a6 'arrilitos de -) 6 de +- litros. La ca7acidad del reci7iente se de'e calcular de acuerdo con la cantidad de 0idro/iel a ela'orar 6 teniendo en cuenta 8ue se llenar5 de /osto 0asta sus nuee d2ci/as 7artes o /5s as9& 7ara un 'arril de ()) litros usar unos - a< litros de /osto& 7ara uno de -) litros tener *< o * litros de /osto& etc2tera. El casco o 'arril 8ue se utilice 7ara la 3er/entaci1n de'e estar 7er3ecta/ente li/7io 6 esterili;ado con agua li/7ia durante + 1 d9as antes de iniciar la 3er/entaci1n& 7ara 8ue se 0inc0e la /adera 6 el reci7iente no tenga 3ugas /5s tarde. !na e; acondicionado el reci7iente de 3er/entaci1n se agrega& 7or /edio de un e/'udo de idrio& el /osto caliente 8ue se ter/ina de esterili;ar. La te/7eratura del /osto se igila 7or /edio de un ter/1/etro. Cuando la te/7eratura 0a descendido a +-?+< GC se agrega el 3er/ento& 7re7arado anterior/ente& 6 se lo 7uede calentar a unos +-G C antes de ser incor7orado. Des7u2s de agregado el 3er/ento se uele a ta7ar la 'oca del reci7iente con el tra7o do'lado. #i el local es te/7lado 6 resguardado del 3r9o de la noc0e& la 3er/entaci1n se iniciar5 dentro de las , 0oras 7osteriores al agregado del 3er/ento. #e de4a 3er/entar durante +* 0oras 6 luego se agregan () gra/os de /eta'isul3ito de 7otasio& 'ien 7uleri;ado& 7or cada ()) litros de /osto 7ara agregar el /eta'isul3ito coniene disolerlo en un 7oco de agua ti'ia& 6 se reuele con una cuc0ara de /adera 7ara /e;clarlo uni3or/e/ente. Al d9a siguiente coniene airear el /osto Jo7eraci1n 8ue se lla/a trasiegoK sacando /osto 7or una canilla a una tina de /adera 6 erti2ndolo de nueo 7or la 'oca del 'arril o 'ordelesa. En esta 3or/a se actiar5 la 3er/entaci1n& 8ue 0a sido un tanto a7agado 7or el agregado de /eta'isul3ito. El l98uido 3er/entar5 7ronto con tanta 3uer;a 8ue 7arecer5 8ue est5 0iriendo 6 al ca'o de unos d9as se a7aciguar5 la 3er/entaci1n. Esa 7ri/era se deno/ina 3er/entaci1n tu/ultuosa& 6 la 8ue contina des7u2s en 3or/a suae se deno/ina 3er/entaci1n lenta& o co/7le/entaria. Cuando co/ien;a la 3er/entaci1n lenta coniene ree/7la;ar la ta7a de lien;o 7or un cierre 0idr5ulico o tu'o de 3er/entaci1n& 8ue se llena con agua a la cual se adiciona un (-= de alco0ol o unos trocitos de /eta'isul3ito coniene renoar el cierre cada dos o tres d9as. !na e; a7licado el tu'o de 3er/entaci1n al 'arril& 7odr5 o'serarse
co/o
'ur'u4ea
en
el
agua
el
gas
8ue
sale
de
este.
2BBB1c+'@+r&&co'&1com1&r&+n@e-con-+mdor07#drome'*-@or&1PDF9 2Con-+'@&: no(em>re de ;0=9 71617 E' -+'f@&do De una 3or/a general& el an09drido sul3uroso e4erce& 3rente a los /icroorganis/os 7resentes en el /osto de 3or/a natural& una acci1n anti/icro'iana. Las 'acterias son /5s sensi'les al #O+ 8ue las leaduras& en 7articular las 'acterias ac2ticas 2F'&n3,4
;000 1;91 De acuerdo a Troost& . J(<- 7.()K& la utili;aci1n del an09drido sul3uroso est5 7er/itida& 7ero no se de'e so'realorar su e3ecto& 7ues las cantidades /5:i/as 7er/itidas no son su3icientes 7ara in0i'ir la 3er/entaci1n alco01lica. El sul3itado de los inos an en 3er/entaci1n Jdetenci1n de la 3er/entaci1nK resulta e3ica; ta/'i2n con cantidades /enores de #O+ si se e/7lea 4unto con otras /edidas in0i'idoras de la 3er/entaci1n. As9& con cantidades de <)?()) /gl de #O+& acta casi sie/7re in0i'iendo instant5nea/ente la 3er/entaci1n si esta 0a'9a sido 6a 3renada 7or el 3r9o o la 7resi1n de 5cido car'1nico 2Troo-@4 58= 1591 La regla/entaci1n relatia a la adici1n de este 7roducto es estricta en 7articular& la li/itaci1n es cada e; /5s estricta en lo 8ue se re3iere a las dosis /5:i/as autori;adas actual/ente +() /gl 7ara los inos secos J/enos de - g de a;cares 7or litroK 6 (-) /gl 7ara los inos secos co/unes. Ade/5s ciertos co/7radores en el /arco 3or/ali;ado de su certi3icaci1n I#O ))+& i/7onen a sus su/inistradores de ino a granel un l9/ite de <) 1 ()) /gl 2F'&n3,4 ;000 1;791
C'&rfc&cón La clari3icaci1n o encolado consiste en incor7orar al ino& /5s o /enos tur'io o /as o /enos inesta'le& unas sustancias ca7aces de 3locular 6 de sedi/entar arrastrando las 7art9culas en sus7ensi1n JClarFe& +))( 7.@)K. Los o'4etios durante la clari3icaci1n o encolado son • •
Clari3icar el ino 0aciendo 3locular los tur'ios e:istentes. Esta'ili;ar el ino 3aoreciendo o eitando la 7reci7itaci1n de ciertas sustancias coloidales susce7ti'les de 3or/ar tur'ios al ca'o de algunos /eses Jo
•
des7u2s de dos o tres aos co/o ocurre con las /aterias colorantesK. Me4orar& en ciertos casos& las caracter9sticas organol27ticas del ino& eli/inando& 7or e4e/7lo& los aro/as de o:idaci1n o ciertos taninos.
•
Re3or;ar la e3icacia de las 3iltraciones 6 de los trata/ientos 7osteriores co/o el trata/iento con 3rio& o la adici1n de go/a ar5'iga.
711 "ec&n-moLa cola introducida en el ino es ca7a; de 3locular 6 de sedi/entar arrastrando las 7art9culas 3inas de un deter/inado tur'io. Estas 7art9culas& en estado coloidal& son /acro/ol2culas de ta/ao aria'le& 8ue se encuentran en el ino 4unto con las 7rote9nas. Los 7oliosidos& los 7oli3enoles& 6 co/7le4os 32rreos o c7ricos 2F'&n3,4
;000 1691 Las /ol2culas /5s grandes ser9an 0idr13ilas 6 relatia/ente esta'les las 7e8ueas /ol2culas ser9an 0idr13o'as. Algunos coloides son electro7ositios& 6 otros electronegatios. #e 0an 7ro7uesto diersas teor9as 7ara e:7licar el 3en1/eno del encolado 2F'&n3,4 ;000 1691 •
As9& dos coloides de signo contrario al 7onerse en contacto se neutrali;ar9an 6 3locular9an. Por e4e/7lo& una /ol2cula de tanino JelectronegatiaK 6 la gelatina Jelectro7ositiaK 3or/ar9an un 7reci7itado con 72rdida de agua 6 72rdida de carga el2ctrica. Esta 0i71tesis 0a sido des/entida reciente/ente
•
2Ar(&'o14 55 1091 La esta'ilidad de los coloides en el ino ser9an en 3unci1n de su carga el2ctrica 6 de su a3inidad con el agua. El encolado 7roocar9a reacciones entre los coloides del ino 6 la cola de atracci1n& re7ulsi1n& 0idrataci1n& 6 des0idrataci1n de 7art9culas cu6as di/ensiones son in3eriores a )&(:()?, / estas reacciones esca7an a las le6es de la 8u9/ica de las soluciones
•
erdaderas. Las interacciones entre 7rote9na 6 taninos son 3uentes de tur'ios en las 'e'idas. #e 0an de/ostrado 3uertes a3inidades entre las 7rote9nas ricas en 7rolina 6 los taninos de las 7e7itas de la ua. #e 0a caracteri;ado la carga glo'al de las 3racciones 7oliosidicas 6 7oli3en1licas de la ua& 6 des7u2s del ino. Esta carga deter/ina la a7titud de estas /ol2culas a interenir en las interacciones electrost5ticas 6 i1nicas. #e 0a reali;ado la /odeli;aci1n en soluci1n sint2tica& del encolado de los inos tintos& 'as5ndose en las /edidas de densidad de carga de su7er3icie de las gelatinas 7or una 7arte& 6 de los 7oli3enoles 7or otra 2Ar(&'o4 55 1091
711; L&- co'&-
Collo/'ert& . J+))+ 7.((-K a3ir/a 8ue las listas de sustancias 8ue 7ueden interenir en los encolados est5n de3inidas a niel internacional& se tienen dos grandes gru7os de colas •
Colas org5nicas.? gelatinas& ictiocola Jcola de 7escadoK& al'u/ina de 0ueo&
•
al'u/ina de sangre& case9nas 6 caseinatos& alginatos. Colas /inerales 'entonitas& tierras de diato/eas.
•
car'1n actio. Colas sint2ticas P.%.P.P. JPol6in6l7ol676rrolidoneK.
Colas egetales
8 Tr&-e!o 2de-c+>e9 Cuando la densidad se a7ro:i/a a ())) surge el /o/ento de 0acer el trasiego o 7ri/er descu'e& 8ue es la se7araci1n del /osto?ino a los de71sitos de aca'ado 7ara 8ue conclu6a la 3er/entaci1n alco01lica 6 7rosigan las 3er/entaciones secundarias corres7ondientes a la 3ase lenta 2D<&34 58 18091 El retraso del trasiego 7uede originar graes alteraciones en los inos. Las 0eces o l9as est5n 3or/adas 7or 0olle4os& leaduras& /ucilagos& carna;as 6 otras /aterias de 35cil desco/7osici1n& ca7aces de trans/itir 7er4udiciales olores& sa'ores 6 en3er/edades. Las 0eces o l9as& ta/'i2n lla/adas oru4os& de4adas en los tan8ues de 3er/entaci1n conseran an des7u2s de escurridas /uc0o l98uido inoso 8ue se recu7era /ediante 7rensados& 6 al 8ue se le dar5 el destino 8ue aconse4e su 7ro7ia naturale;a 2D<&34 58 1891
5 Cr&n3& de' (no La crian;a /e4ora las cualidades organol27ticas de los inos a causa de las trans3or/aciones 8ue estos e:7eri/entan con el transcurso del tie/7o. Los inos de7ositados en grandes enases de 7aredes no 7orosas& aun8ue sea 7or /uc0os aos& registran /u6 7ocos ca/'ios en su constituci1n. Esta carencia& sin e/'argo& es co/7ensada en 7arte con las t2cnicas 6a istas de calenta/iento 6 re3rigeraci1n.
2D<&34 58 18791 En el 7roceso de la crian;a se necesitan 'arricas o toneles con 7oca ca7acidad& 7ara 7er/itir la lenta o:idaci1n del alco0ol a tra2s de los 7oros de la /adera Jinde7endiente/ente de la 8ue se 7ueda conseguir ta/'i2n con los trasiegos del inoK. Este es un 3en1/eno '5sico en la crian;a& 7ues la 7arte de alco0ol o:idada se trans3or/a en alde09dos 6 5cidos 8ue al reaccionar con el resto del alco0ol originan
esteres creadores de delicados gustos 6 aro/as. La crian;a& ade/5s& dis/inu6e la acide; 3i4a 6 el e:tracto seco& esta'ili;a la li/7ide; en 3in& con ella los inos se a3inan 6 ganan caracter9sticas 2D<&34 58 18791 La crian;a se 0ace en 'odegas o caas con una te/7eratura constante entre () 6 (+GC. El 7eriodo de ae4a/iento es aria'le& de7ende de las cosec0as& ariedades& ti7os de ino& etc. Pero en todo caso e:iste un l9/ite de tie/7o& de aos& 8ue no es 7rudente re'asar. Ha6 8ue recordar 8ue el ino& co/o todo ser io& nace& se desarrolla 6 3inal/ente /uere 2D<&34 58 1891 Des7u2s de ti7i3icados los inos /ediante controladas /e;clas& una nuea 3iltraci1n los de4a 6a en condiciones 7ara el in/ediato e/'otellado. #e ter/ina la crian;a con el ene4eci/iento en 'otella. En esta 3ase el ino sigue /e4orando 'a4o un 7roceso reductor inerso a la o:idaci1n 6 de e3ectos co/7le/entarios 2D<&34 58 1891
0 Fermen@&cón A'co*ó'c& En t2r/inos generales la 3er/entaci1n se descri'e co/o un 7roceso de o:idaci1n en el 8ue la trans3or/aci1n de /ol2culas co/7le4as a /ol2culas si/7les& llea a la generaci1n de un 7roducto 3inal org5nico& con li'eraci1n de energ9a. A di3erencia de los 7rocesos de o:idaci1n co/unes& donde el o:9geno o cual8uier co/7uesto inorg5nico o:idado es el 8ue acta co/o ace7tor 3inal& la energ9a 8u9/ica en la 3er/entaci1n deria de un 7roceso 8u9/ico de 3os3orilaci1n& 7or el 8ue se da una trans3erencia de electrones 8ue conduce a la generaci1n de un co/7uesto org5nico o:idado 2Cr&mer4 ;00;91 La 3er/entaci1n alco01lica& es un 7roceso anaer1'ico reali;ado 7or leaduras 6 algunas clases de 'acterias. Donde el sustrato celular /ono 6 di sac5ridos en su /a6or9a& son trans3or/ados 7rinci7al/ente en alco0ol et9lico 6 di1:ido de car'ono con la generaci1n de e8uialentes de reducci1n de los co/7uestos NADHNAD 6 NADHPNADP 6 enlaces de alta energ9a de 3os3ato& ATP
2#ern&n3 ;0091 L& "e' La Miel es un 7roducto 7ri/ario de la col/ena de'ido a sus caracter9sticas no solo nutricionales sino tera72uticas se e/7le1 en la antigQedad co/o s9/'olo de di3erentes actiidades culturales 6 religiosas 2Cr&ner ;00; O$EC ;00;91
La Miel en la actualidad es reconocida 7or sus 7ro7iedades 3uncionales atri'uidas& es de3inida co/o un ali/ento& 7roducido 7or a'e4as a 7artir del n2ctar de las 3lores o de la secreci1n de 7artes ias de 7lantas o de e:creciones de insectos c0u7adores de 7lantas en las 7artes ias de las 7lantas& 8ue las a'e4as recogen& trans3or/an 6 co/'inan con sustancias 7ro7ias& al/acenan 6 de4an en el 7anal de /iel 7ara /adurar.S 2"n-@ero de '& ro@eccón -oc&'
;009 La Miel en t2r/inos co/7osicionales& se identi3ica co/o una soluci1n so'resaturada de a;ucares& los cuales constitu6en alrededor del <)?)= de la co/7osici1n total siendo 3ructosa 6 glucosa los a;ucares 7redo/inantes& /ientras 8ue el contenido en disac5ridos& co/o sacarosa 6 /altosa re7resenta un -?() = de 7ro7orci1n& donde se inclu6e a su e; car'o0idratos co/o turanosa& iso/altosa& /altulosa 6 /altosa 2CodeH A'men@&r+- Comm-on S@&nd&rd-
;0091 ; Con-der&cone- en '& rod+ccón de *drome' #e reconocen tres eta7as generales en la o'tenci1n de 0idro/iel. #e inicia con el asegura/iento de un /edio de creci/iento adecuado 7ara la leadura de 3er/entaci1n& 8ue no re7resente estr2s alguno 7or alta 7resi1n os/1tica o 'a4a concentraci1n de sales /inerales& 6 con control de su 3lora natural de /anera 8ue no 0a6a co/7etencia con las leaduras de 3er/entaci1n 2Rodr
;00=91 En 3unci1n de los di3erentes 7rocesos desarrollados en cada regi1n& se de3ine al sustrato inicial co/o una diluci1n de /iel en agua& se e/7lean diluciones con contenidos de s1lidos de ( a +( Bri:. Esta soluci1n es enri8uecida con sales de a/onio& general/ente 3os3atos 6 sul3atos de /anera 8ue se a7orte los nutrientes '5sicos al /edio 2Loren3o4 " ;0091
7 E' # de' #drome' El 7H es un 3actor 8ue de'e a4ustarse& general/ente alrededor de un alor de .< lo cual se 0ace adicionando 5cidos co/o c9trico o tart5rico 2Sro& ;0091 El 7H aria de &- 0asta *&+& de acuerdo con 8u2 ti7o de 3ruta 6 /iel se tra'a4an. Luego de acondicionar el /osto& de'e esterili;arse de /odo 8ue se asegure un /edio inocuo 7ara el correcto 3unciona/iento de las leaduras 2N&(rJ@' ;0091
I/
"&@er&'e-4 rocedmen@o- , m@odo-1
"&@er&'e-4 eK+o- e n-+mo-1
;
7
"&@er&'e•
Ollas
•
$arras graduadas
•
Enase 7ara la 3er/entaci1n.
•
Manguera.
•
Cuc0ar1n de Madera
•
%aso 7reci7itado
•
!na cuc0ara
EK+o•
Cocina
•
Balan;a
•
Ter/1/etro
•
Peac0i/etro
In-+mo•
Naran4a
•
A;car
•
Miel
•
Leadura
•
#or'ato de 7otasio
•
Meta 'isul3ito de sodio
•
os3ato de a/onio
/ 1
"e@odo'o!<& D&!r&m& de f'+?o &r& '& e'&>or&cón de #drome'
En la 3igura NG(& se /uestran las o7eraciones a seguir 7ara la ela'oraci1n de Hidro/iel Naran4a Recepción Seleccionado Lavado Estrujado
(Fg /iel& -
+Fg Hi7oclorito ).- /l:litro (L de ;u/o
Preparación del mosto Pasteurizado Enfriado
,-GC 7or +) /in +- a )GC
Leadura (g 7or Litro
ermentado
Meta 'isul3ito ).(= Trasiego
Añejamiento
* a , /eses
Claricado
Envasado
*GC Almacenado
;
"e@odo'o!<& de oer&cón1 & Rececón1 La naran4a se dece7ciona en enases de tinas li/7ias 6 desin3ectadas& con ()GBri:. & Se'eccón1 #e 7esa la cantidad de naran4a 8ue se a a utili;ar 7ara la ela'oraci1n del 0idro/iel 7ara as9 llear el de'ido control 6 7osterior c5lculo de rendi/iento. El 7esado de le la cantidad de naran4a es de +Fg. > L&(&do: #e laa con agua 7ota'le a la 8ue se aadi1 el desin3ectante una cantidad de ).- /l 7or litro de agua. c E-@r+?&do: #acar o e:7ri/ir el 4uego de la naran4a& durante esta o7eraci1n se o'tuo ( litro de ;u/o de naran4a a ()GBri:. d Pre&r&cón de' mo-@o: Al 4ugo o'tenido en la eta7a anterior se adiciona g /iel a <)GBri:& la relaci1n es de ((. A esta /e;cla se le agrega agua a una relaci1n de +-& dos litros de /osto 6 cinco litros de agua. Durante esta o7eraci1n se o'tuo @L de /osto a (,GBri:& entonces el /osto se corregir5 0asta llegar a ++GBri:.
C&'c+'o &r& &dcón de &3c&r: "o-@o: L 26°.rH9
A3c&r: 200°.rH9 Proceso
2ML9 ;;°.rH
(
7000 ml 16 ° Brix
) + X ( 100 ° Brix )=( X + 7000 ml ) 22 ° Brix
112000 + 100 X =22 X + 154000
X
=
538.46 g
Entonces se agregara -<.*,g de a;car 7ara llegar 0asta ++GBri:
e P&-@e+r3&do . #e reali;a en una olla a una te/7eratura de ,-GC 7or +) /inutos. f Enfr&do. #e en3r9a el ;u/o 7asteuri;ado 0asta alcan;ar una te/7eratura de +@C luego aadir la leadura 8ue se 0a 7re7arado en un aso Jactiaci1nK a;car& 6 /eta 'isul3ito. Los c5lculos 7ara la adici1n de la cantidad de a;car 6 la leadura. ! Fermen@&cón1 Para iniciar la 3er/entaci1n se agrega leadura Saccharomyces cerevisiae
a una cantidad de (g 7or litro de /osto. Durante la
3er/entaci1n se o'tiene OH 6 CO+& la 3er/entaci1n se reali;a 0asta alcan;ar el GBri: constante& 7uede durar @ d9as. * Tr&-e!o1 Concluida la 3er/entaci1n& el 0idro/iel se so/ete a diersos trasiegos& donde se se7aran las leaduras /uertas& 7ara eitar 8ue genere /alos aro/as.
?
Ane?o1 El 0idro/iel se guarda en su enase de 3er/entaci1n en un lugar oscuro& durante * a , /eses 7ara /e4orar el sa'or 6 aro/a. C'&rfc&do1 Para reali;ar el clari3icado se utili;a 'entonita a una 7ro7orci1n de
<)77/ En(&-&do1 El enasado se reali;a en 'otellas de idrio 7reia/ente esterili;adas. ' A'm&cen&men@o. El al/acena/iento se reali;a en enases de idrio en un lugar 3reso 6 seco a *GC
/I
Re-+'@&doCo/o resultado aan;ado 8ue se o'tuo del 0idro/iel con las siguientes caracter9sticas 8ue se /encionan en el siguiente cuadro. C!ADRO ( de las caracter9sticas del Hidro/iel ela'orado.
Caracter!sticas sensoriales de "idromiel %#%C%& '!a ( '!a )* '!a +* -./ -./ *
/II
#$ P, $0R% 1 +))./ 2 ( C&L& R #aranja #aranja naranja naranja CA0& R agrada3le agrada3le agrada3le agrada3le #o se #o se #o se no se $4L medio medio medio medio
D-c+-oneEl 7ro'le/a de la 3er/entaci1n del 7roceso del ino se dio 7or8ue la leadura no se encentra'a en 'uenas condiciones de uso co/o esta'a encido de 3ec0a no la 3er/entaci1n esta en un 7roceso de duraci1n del tie/7o. #egn "nde3 ;004 /enciona 8ue la 3er/entaci1n del 0idro/iel es una reacci1n 8u9/ica /u6 co/7le4a& en la 8ue la /iel de a'e4a se trans3or/a en alco0ol 6 di1:ido de car'ono gracias a la acci1n de una leadura& ter/inando la 3er/entaci1n al llegar a los () GBri: & 7H *.- 6 (< l. En '& e'&>or&cón de #drome' 8ue se reali;1 del /osto de 3ruta de naran4a ten9a ++Bri: en un inicio& este 3ue reduciendo en la eta7a de 3er/entaci1n al 7aso de los d9as 0asta reducirse a (+Bri: 6 7H *.- esto se de'e 8ue la 3er/entaci1n an no se cul/in1 6 8ue real/ente la sacarosa de la /ielen 8ue se encuentra en el /osto se tras3or/1 en alco0ol 6 di1:ido de car'ono de'ido a la acci1n de la leadura J Saccharomyces cerevisiae).
/III
Conc'+-oneEl resultado de la 3er/entaci1n del 3ruto de la naran4a con la /iel nos dio co/o resultado a las cuatro se/anas de 3er/entaci1n& un Hidro/iel con un 7H igual *6 @ Bri:. An 3alta 3er/entar 7ara tener un 0idro/iel en 'uenas condiciones. #e o'tuo identi3ic1 6 se ealu1 satis3actoria/ente las di3erentes eta7as del 7roceso de la ela'oraci1n de la 0idro/iel a 7artir de la 3ruta de naran4a& teniendo en consideraci1n los c5lculos 8ue se de'en reali;ar 6 los 7ar5/etros 7ara o'tener 0idro/iel de calidad en su ela'oraci1n de acuerdo al 3ruta usado.
I c+e-@on&ro1 "encone '&- dferenc&- en@re (no4 *drome' , 'core-
El 0idro/iel& una 'e'ida 3er/entada 0ec0a con /iel 6 agua& es 8ui;5s una de las /5s antiguas& anterior al ino 6 7ro'a'le/ente 7recursora de la cere;a. #u uso estuo /u6 di3undido entre los 7ue'los de la antigQedad. En Euro7a 3ue consu/ida en 3or/a a'undante 7or los griegos& celtas& sa4ones 6 los '5r'aros del norte. Los griegos le dieron el no/'re de /eliFraton 6 los latinos la lla/a'an agua. El licor es una 'e'ida es7iritosa o'tenida 7or destilaci1n& /aceraci1n o /e;cla de diersas sustancias& 6 co/7uesta de alco0ol& agua& a;car 6 esencias aro/5ticas ariadas. El ino es un licor alco01lico 8ue se 0ace del ;u/o de las uas e:7ri/ido& 6 cocido natural/ente 7or la 3er/entaci1n. El ino es un 7roducto o'tenido de la ua nica/ente en tanto 8ue el licor 7uede ser o'tenido ta/'i2n de la caa de a;car 6 de otros 7roductos co/o el /a9; o la 7a7a.
; + (ene & -er e de c+>& El 7ie de cu'a es una 7re7araci1n 8ue se 0ace antes de las 7ri/eras endi/ias& se trata de recolectar unos d9as antes unas uas /5s /aduras& 6 a te/7eratura adecuada& de4ar 8ue e/7iecen la 3er/entaci1n.
7 + @o- de c'&rfc&n@e- -e +-&n Bentonita. En un clari3icante en el ino Clara de 0ueo. Es un clari3icante en el ino PRO%EET !IT J%ino ter/inado MostoK.? Clari3icante egetal 7ara eli/inaci1n de 7oli3enoles o:ida'les. PRO%EET LOT JMostoK.? Clari3icante egetal es7ec93ica 7ara 3lotaci1n de /ostos.
De-cr>r 'o- rnc&'e- ro>'em&- K+e -e re-en@&n en '& e'&>or&cón de *drome'1Q E:isten /uc0as categor9as de 3allos& clasi3icaciones desde el 7unto de ista 8u9/ico J3allos 8u9/icos o 3allos /icro'ianosK& desde el 7unto de ista de de3ecti'ilidad de los sentidos J3allos isi'les& detecta'les 7or sa'or u olor El 0idro/iel es susce7ti'le de ser atacado 7or di3erentes su'stancias 8u9/icas as9 co/o 7or diersos /icroorganis/os. Pero& al contrario 8ue los ali/entos& el ino se e a3ectado tan s1lo en el sa'or 6 el aro/a 6 no 7er4udica en la /a6or9a de los casos a la salud de'ido a sus 3allos.
=
F+nd&men@e '& form+'&cón de *drome'1
#egn la ecuaci1n ()) 7artes de glucosa o 3ructuosa en 7eso se desdo'la 7ara 7roducir -(.( 7artes de 7eso de alco0ol 6 *<. 7artes en 7eso de an09drido car'1nico1
.>'o!r&f<&1
CRAMER& A& %LA##IDE#& #. inetic /odel 3or nitrogen li/ited ine 3er/entations. Biotec0nolog6 and 'ioengineered& segued Edition. E.I.R.L. Buenos Aires& +))+. LOREN"O& MUNDE"& AR$ARDO& M.& PURE"& $. Ealuaci1n de una ce7a de leadura 7ara 3er/entar di3erentes concentraciones de /iel& segunda edici1n. #.A. Es7aa& +)(). CODEV ALIMENTARI!# COMMI#ION #TANDARD#. Code: standars 3or 0one6. AO?Ro/e. +))( NA%RWTIL& EMEINER& P. XBatc0 and continuos /ead 7roduction it0 7ectate i//o'ili;ed& et0anol?tolerant 6east.X Biotec0nolog6 letter +))( #!ARE"& ON"WLE"& M.L. An5lisis sensorial ino. C#+))+. !niersidad Roira %irgili. +))+. LO"ADA M. J()K. Estudio de la co/7osici1n& conseraci1n 6 al/acena/iento de la /iel de a'e4a. Tesis. !niersidad T2cnica de A/'ato. acultad de Ciencias e Ingenier9a en Ali/entos. A/'ato? Ecuador.J77. *) -(?-K. DE LA RO#A& T. J(
