HIDROMIEL CHERRY APLICACIÓN DEL CÁLCULO EN LA ELABORACIÓN DE LICOR A BASE DE MIEL SABORIZADA CON CEREZA Vicente Tirado Kulieva, Jhon Vásquez Abad, Eliam Gonzales Arévalo, Brayan Flores Castillo, Leslie Ramirez Castillo, Regina Valderrama Curay y Maricielo Gálvez Serrano Universidad Nacional de Frontera de Sullana 08 de agosto del 2018
Notas del autor Vicente Tirado Kulieva, Jhon Vásquez Abad, Eliam Gonzales Arévalo, Brayan Flores Castillo, Leslie Ramirez Castillo, Regina Valderrama Curay y Maricielo Gálvez Serrano Esta investigación ha sido financiada por nosotros mismos La correspondencia relacionada a esta investigación va dirigida a nuestro profesor del curso de Cálculo II, Dr. Cristhian Aldana Yarlequé Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de Frontera de Sullana, Calle San Hilarión S/N Nueva Sullana, Sullana-Perú Contacto:
[email protected]
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CONTENIDO INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 3 MATRIZ DE CONSISTENCIA .................................................. ..................................................................................................... ................................................... 4 MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ....................................................... 5 MARCO TEÓRICO........................................................................................................................ 6 HIDROMIEL .............................................................................................................................. 6 ANÁLISIS QUÍMICOS ANALÍTICOS................................................................................... 15 VALORES DE REFERENCIA PARA PARÁMETROS DE CALIDAD CA LIDAD ............................... 17 ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 18 FUNDAMENTO TEÓRICO DE LAS VARIABLES ...................................................... .................................................................. ............ 21 METODOLOGÍA .................................................. ....................................................................................................... ................................................................... .............. 22 CÁLCULOS O RESULTADOS................................................................................................... 29 APLICACIÓN DEL CÁLCULO EN LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO .................... 30 PROPUESTA DE VALOR........................................................................................................... 38 CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 38 RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ................................ 39 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................... 40 ANEXOS ...................................................................................................................................... 44
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CONTENIDO INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 3 MATRIZ DE CONSISTENCIA .................................................. ..................................................................................................... ................................................... 4 MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ....................................................... 5 MARCO TEÓRICO........................................................................................................................ 6 HIDROMIEL .............................................................................................................................. 6 ANÁLISIS QUÍMICOS ANALÍTICOS................................................................................... 15 VALORES DE REFERENCIA PARA PARÁMETROS DE CALIDAD CA LIDAD ............................... 17 ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 18 FUNDAMENTO TEÓRICO DE LAS VARIABLES ...................................................... .................................................................. ............ 21 METODOLOGÍA .................................................. ....................................................................................................... ................................................................... .............. 22 CÁLCULOS O RESULTADOS................................................................................................... 29 APLICACIÓN DEL CÁLCULO EN LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO .................... 30 PROPUESTA DE VALOR........................................................................................................... 38 CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 38 RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ................................ 39 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................... 40 ANEXOS ...................................................................................................................................... 44
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INTRODUCCIÓN RESUMEN El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo darle un valor agregado a la miel de abeja, aprovechando sus propiedades y cualidades organolépticas para así producir una bebida alcohólica natural y beneficiosa para el consumo humano. Se evaluaron los parámetros óptimos en sus análisis químicos e incluso se realizó una innovación: la adición de cereza, donde con previa experimentación, se logró conseguir un producto de calidad con una apariencia, aroma y sabor increíbles que cumple con todas las características sensoriales. La elaboración del licor no solo se hizo aplicando los análisis químicos analíticos, sino también todos nuestros conocimientos del cálculo en las distintas etapas antes, durante y después del proceso de experimentación. Se espera obtener resultados óptimos y demostrar la importancia del análisis matemático en la ingeniería de la industria alimentaria.
ABSTRACT The objective of this research work was to give an added value to honey, taking advantage of its properties and organoleptic qualities to produce a natural alcoholic beverage b everage that is beneficial for human consumption. The optimal parameters were evaluated in their chemical analyzes and an innovation was even made: the addition of cherry, where with previous experimentation, it was possible to achieve a quality product with an incredible appearance, appearanc e, aroma and flavor that meets all sensory characteristics. The elaboration of the liquor was not only done by applying the analytical chemical analysis, but also all our knowledge of the calculation in the different stages before, during and after the experimentation process. It is expected to obtain optimal results and demonstrate the importance of mathematical analysis in the engineering of the food industry.
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MATRIZ DE CONSISTENCIA
PROBLEMA
OBJETIVOS
HIPÓTESIS
Problema general
Objetivo general
Hipótesis general
¿Qué tan importante es el
Producir una bebida
En la vida cotidiana ocurren
cálculo con respecto a su
fermentada a base de miel de
incidentes que se resuelven
aplicación en la ingeniería de
abeja aplicando el análisis
inconscientemente gracias al
la industria alimentaria?
matemático y el químico
cálculo y que de la misma
analítico.
manera se aplica en la
Problema específico
Objetivos específicos
Industria alimentaria para la
¿De qué manera podría
-Conocer más a fondo sobre el resolución de problemas o
aplicarse el análisis
hidromiel previamente a
bien para facilitar un poco los
matemático en la elaboración
aprender a elaborarlo.
“procesos” para conseguir
del licor de miel saborizada
-Resolver ejercicios de
algún valor, despejar alguna
con cereza?
incógnitas sobre la
incógnita, etc. de manera
elaboración del licor con
rápida y precisa.
ayuda del cálculo.
HIDROMIEL CHERRY
MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
VARIABLES
DEFINICIÓN
DIMENSIONES
INDICADORES
CONCEPTUAL Dependiente
El empleo adecuado
Hallar valores
-Hallar los grados de
Encontrar valores y
del análisis
precisos y/o
alcohol con el ° Brix
resolver incógnitas de matemático para que
aproximados de los
y la acidez mediante
manera matemática
influya positivamente
grados alcohólicos,
fórmula y alternando
con respecto a
en la elaboración del
grados brix y acidez
valores próximos.
distintos procesos de
licor a base de miel
titulable del producto
-Determinar el tiempo
la elaboración y/o
saborizada con
final.
de enfriamiento del
análisis del mismo.
cereza.
mosto después de la cocción
Independiente
Buen manejo de
-Uso de límites
- Aproximación de
Dominio respectivo
límites de una función -Uso del cálculo
valores con límites.
del cálculo para su
derivadas e integral
Diferencial
-Determinación de
aplicación antes,
de una función,
-Uso del cálculo
máximos mediante el
durante y después en
teorema fundamental
integral
criterio de la primera
el proceso
del cálculo y
y segunda derivada
experimental del
ecuaciones
-Aplicación del EDO:
hidromiel.
diferenciales
Ley de enfriamiento
ordinarias.
de Newton
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MARCO TEÓRICO HIDROMIEL Definición El hidromiel o aguamiel es una bebida alcohólica con una concentración que varía del 10 % al 15 % y que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel. 8 La levadura (casi siempre saccharomyces cerevisiae) transforma la glucosa de la miel en alcohol, oscilando su contenido alcohólico entre 5-20%. 14 Clasificación: Puede clasificarse como:
Seco
:
Caracterizado por un contenido bajo de azúcar.
Dulce
:
Con un contenido alto de azúcar.
Espumoso :
Por su efervescencia propia.
Gasificado :
Gasificación proporcionada artificialmente.
Si se desea elaborar Hidromiel frutado, se pueden agregar, moras, ciruelas, etc. Estas deben estar limpias, sanas y maduras. Si se desea elaborar Hidromiel aromatizada, se pueden agregar, hierbas aromáticas, especias o una mezcla de ellas; como: canela, clavos de olor, nuez moscada, romero y menta entre otras. Se deben agregar durante el hervor del agua y la miel, previamente a colocar las levaduras.
Propiedades El hidromiel al igual que la miel posee propiedades revitalizantes y vigorizantes, incluso hay quien dice que posee propiedades afrodisíacas. Son conocidas además las propiedades
HIDROMIEL CHERRY antisépticas y antibacterianas de la miel que se mantienen una vez fermentada y transformada en hidromiel. Otra de sus peculiaridades es la de no producir resaca, el organismo procesa el alcohol resultante de la fermentación con mayor rapidez. 10
Características Comunes
A pari enci a. Debe ser claro y cristalino, la claridad puede ser de buena a brillante. Partículas observables no son deseables. La espuma variará mucho dependiendo del nivel de carbonatación, los ingredientes y el tipo de hidromiel. En general, las burbujas más pequeñas son más deseables e indicativas de mayor calidad que las burbujas más grandes. El color puede variar ampliamente dependiendo de la variedad miel y de los adjuntos opcionales (frutas, especias).
A roma. La intensidad del aroma variará en función de la dulzura y la fuerza de la miel. Los más fuertes o más dulces pueden tener un aroma más fuerte que las versiones más secas o más débiles. El bouquet (olores ricos y complejos que surgen de la combinación de ingredientes, fermentación y envejecimiento) debe mostrar un carácter de fermentación agradable, con aromas limpios y frescos. No deben estar presentes aromas fenólicos ni químicos. Puede haber una ligera oxidación, dependiendo de la edad.
Sabor. Los más fuertes y más dulces tendrán un sabor de miel más fuerte. El nivel de dulzor residual variará con la dulzura del hidromiel; hidromieles secos no tendrán azúcar residual, los dulces tendrán desde un perceptible a un prominente dulzor y los semi-dulces tendrán un dulzor balanceado. En ningún caso el dulzor residual debe ser meloso, empalagosa o con sabor a miel sin fermentar. Sabores a alcohol deben ser suaves y bien envejecidos o madurados. La maduración, y el añejamiento generalmente suavizan los sabores y crean un producto más elegante y mezclado. 3
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Hidromiel en la historia Se cree que fue la primera bebida alcohólica consumida por el hombre, siendo antecesor de la cerveza y el vino. Es posible que surgiese ya que la miel se diluyese con el agua de la lluvia y a partir de ahí las levaduras contenidas en ella hicieran que fermentase casualmente, dando lugar al hidromiel. En Alemania en un cuerno utilizado de recipiente de hace unos 2100 años, se encontraron restos de polen y levaduras, lo cual podría indicar que se trata de una bebida hecha de miel. Los pueblos griegos y celtas le atribuían entre otras, propiedades energéticas, digestivas y relajantes. Diversas referencias lo definían como la bebida reservada a los héroes y escogidos. En la antigua Grecia recibía el nombre de Melikraton y su consumo estaba muy extendido, incluso Julio Cesar hizo del hidromiel su bebida predilecta. Hasta la baja edad media, se consumía abundantemente en Europa, aunque entró en declive por la competencia con el vino y la cerveza que hizo que su consumo fuera casi inexistente en torno a 1700 y sólo en aquellas zonas donde el cultivo de la uva era difícil se mantuvo algo. Era consumido en celebraciones religiosas, formando parte de las tradiciones y de la mitología de muchos pueblos, sobre todo germánicos, escandinavos y celtas. También se le conoce como cerveza vikinga. 12 En estas últimas décadas se está viendo un lento resurgir del hidromiel en el afán de muchas personas por volver a descubrir la riqueza de antaño o bien el continuar tradiciones ancestrales. En la actualidad, es consumido principalmente en España, Estados Unidos y en territorios escandinavos. 15
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Diferencias entre Hidromiel Artesanal e Industrial Todos los hidromieles se elaboran con tres ingredientes básicos que son la miel, el agua y la levadura; pero las diferencias entre el artesanal e industrial residen en los procesos de elaboración, las calidades de los ingredientes y en la fórmula en que ha sido elaborado. Los hidromiel industriales se producen en base a una receta básica que busca ingredientes y procesos económicos viables, por el contrario, el hidromiel artesanal es probado y modificado por el maestro elaborador para dar con la mezcla adecuada que tenga un sabor y olor característico. En cuanto a los ingredientes, en el proceso de creación de hidromiel artesanal no se le añade nada diferente a miel, agua, levadura, frutos y hierbas (opcional). En los hidromieles industriales en cambio, utilizan conservantes y estabilizantes químicos. En el proceso de elaboración, los hidromieles artesanales se hacen de forma natural. Por ejemplo, incluyen en la botella un poco de miel natural para que el propio hidromiel ya continúe el proceso de fermentación dentro de la botella (2da fermentación) y genere gases extra, que le darán la fuerza y crearán un poco de espuma. El hidromiel artesanal no se pasteuriza y esto garantiza la conservación de los aromas y sabores de los ingredientes originales. Otra diferencia la encontramos en el filtrado, mientras que en hidromiel artesanal se utiliza uno manual, es por ello que suele encontrarse en el fondo de la botella sedimentos; en el industrial se realiza un filtrado químico eliminando los residuos del mismo. En general, un hidromiel artesanal es mucho mejor ya que conserva todas las propiedades de la miel de abeja y de los frutos o hierbas que contenga y 0% en químicos. De igual manera en cualquiera de los dos procesos se trabaja con la mayor higiene posible. 6
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MIEL Es un alimento que elaboran las abejas a partir del néctar de las flores, de las secreciones que extraen de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, y que se encargan de pecorear y transformar, mezclándolo con sustancias específicas propias, para después almacenarlo y dejar que madure en los panales de la colmena.
Composición Química Su composición suele ser:
Agua: 20%.
Carbohidratos: 80-82%, mayoritariamente glucosa y fructosa.
Ácidos: PH medio de 3.91 (la miel de flores).
Minerales: Potasio, sodio, calcio, magnesio, cobre, manganeso, etc
Protidos y aminoácidos: 1%. Albúminas, globulinas, proteasas y nucleoproteidos, prolina, lisina, metionina, histidina, arginina, ácido aspartico, triptofano, serina, ácido glutámico, alanina, valina, isoleucina, tirosina, tripsina, treonina.
Lípidos: Pequeñas cantidades.
Enzimos: Producidos en las glándulas hipo faríngeas de las abejas, diastasa, invertasa, catalasa, fosfatasa ácida, etc.
Pigmentos: Responsables de la coloración de la miel.
Compuestos carbonílicos, alcoholes y estéres, estos contribuyen al aroma y al sabor.
Vitaminas: Los grupos vitamínicos más importantes son C y B, aunque también se detectan vitaminas A, D y E.
Hidroximetilfurfural (HMF): Su aparición indica una pérdida del frescor y por tanto de la calidad de la miel.
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Levaduras: Como Nematospora, Saccharomyces, Torula, etc. Por debajo del 17% de humedad no se observa fermentación. 9
Tabla 1. Valores de referencia para algunos indicadores de la miel. INDICADORES
VALOR DE REFERENCIA
Grados Brix
80.05º Brix.
pH
4.06 o 4.27
Acidez total
39.00 g de ácido tartárico por litro.
Fuente: Lino, F. (2012). 25
Alteración principal de la miel que dificulta la producción del hidromiel Los defectos que se aprecian en la miel son producidos por multitud de causas: “La miel ya es un producto fermentado”. La miel de abeja tiene azúcares invertidos que no
fermentan es por eso que no se deteriora y pueden pasar años sin malograrse. Esta alteración supone la formación de alcoholes y ácidos orgánicos a partir de los azúcares, debido al desdoblamiento de los mismos por acción microbiana de las levaduras. El origen de la carga microbiana que provoca la fermentación de la miel es la propia abeja, que actúa de portadora y que recoge estas levaduras de las flores y del ambiente. Las levaduras osmófilas (capaces de crecer a elevadas concentraciones de azúcar), se han hallado en el suelo del
HIDROMIEL CHERRY colmenar, procedentes de la cera, néctar y abejas muertas. Las principales levaduras osmófilas, responsables de la fermentación de la miel, son las Saccharomyces. Las levaduras actúan cuando la temperatura de almacenamiento de la miel es superior a 15°C y existe un alto grado de humedad. También existe una correlación con el fenómeno de cristalización. Cuando la miel cristaliza, la glucosa retiene menor cantidad de agua que en condiciones normales, lo que hace que quede mayor cantidad de agua libre, favoreciéndose el desarrollo de las levaduras. Durante el proceso de fermentación se libera alcohol etlico, la miel pierde su sabor azucarado y se vuelve más opaca, debido a las burbujas de CO2 que suben hacia la superficie. Si la reacción continúa se forma ácido acético, que produce un olor típico. 26
CEREZA Fruto del cerezo, pequeño y redondeado, de color rojo oscuro, pulpa dulce y jugosa y un hueso en su interior.
Tabla 2. Composición de la cereza por 100 gramos de porción comestible. SUSTANCIAS PRESENTES
CANTIDAD
Calorías
58.3
Hidratos de carbono
13.5
Fibra (g)
1.5
Potasio (mg)
260
Magnesio (mg)
11
Provitamina A (mcg)
3
Vitamina C (mg)
8
Calcio (mg)
16
HIDROMIEL CHERRY Fuente: Eroski Consumer. (s.f.).
AGUA Es un compuesto con características únicas y determinante en los procesos físicos, químicos y biológicos que gobiernan el medio natural. 21 Propiedades químicas.
Constituye un medio más eficaz para llevar a cabo la mayor cantidad de reacciones químicas.
Es un compuesto muy estable pues requiere de gran cantidad de energía para descomponerse.
Reacciona con muchas sustancias produciendo reacciones de doble sustitución (hidrólisis).
Levadura Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono. Para lograr la fermentación alcohólica requerida para cualquier bebida alcohólica y sus derivados, se utilizan cepas de levadura principalmente Saccharomycescerevisiae, hongo unicelular utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. 13
M etabolismo de la levadur a. Los componentes químicos presentes en el mosto pueden ser utilizados como nutrientes. S. cerevisiae es heterótrofo, anaerobio facultativo el cual dependiendo de la concentración de oxígeno y tipo de carbohidrato puede comportarse exclusivamente como aerobio y oxidativo, o por el contrario fermentativo. Las levaduras no pueden asimilar nitrógeno gaseoso, sin embargo, fuentes simples de nitrógeno inorgánico tales como sales de amonio pueden ser utilizadas. 24
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Fermentación Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno. 7
OTRAS DEFINICIONES Termómetro Instrumento para medir la temperatura. Es sabido que la fermentación es fuertemente influenciada por la temperatura Las investigaciones indican, en general, que la fermentación se favorece a temperaturas dentro del rango termofílico pues incrementan la solubilización de la materia orgánica en suspensión. 23 Usado para controlarla tanto en el tiempo de cocción como en la inoculación de la levadura.
Ph-Metro Es un instrumento científico que mide la actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su grado de acidez o alcalinidad expresada como pH. 2
Airlock Un airlock, tal como indica su nombre, es una trampa de aire. Permite la salida del CO2 producido por la fermentación y a su vez impide la entrada de cualquier producto contaminante dentro del fermentador. 4
Nutrientes La adición de nutrientes busca básicamente proveer de un ambiente propicio a la levadura para que se obtengan los mejores rendimientos en la fermentación. La asimilación de nitrógeno y la
HIDROMIEL CHERRY demanda de oxígeno son factores importantes que influencian no solo el rendimiento del proceso sino la expresión de las características sensoriales. 24
F osfato de amonio. Es una sustancia inorgánica que se produce al hacer reaccionar amoniaco (NH3) con ácido fosfórico (H3PO4). El resultado es una sal soluble en agua.
Á ci do tar tár i co. Es considerado como conservante. En los mostos y vinos se emplea para elaborar vinos más equilibrados desde el punto de vista gustativo, consiguiendo un aumento de la acidez de titulación y disminuyendo el PH de los mismos.
ANÁLISIS QUÍMICOS ANALÍTICOS Análisis llevados a cabo en licores y/o vinos:
Medición De Sólidos Solubles Totales (Grados Brix) Los sólidos solubles en el hidromiel corresponden al contenido de azúcares provenientes de la miel, por lo que su medición es útil para determinar el grado de fermentación que se ha llevado a cabo en el producto, así mismo, estos azúcares afectan su sabor. Los grados Brix generalmente se cuantifican con un refractómetro, poniéndole una pequeña muestra del licor con la ayuda de un cuentagotas y observando a través del ocular del ocular la línea señalada en la escala numérica. 28
Acidez Total Mide la cantidad de ácidos orgánicos que se encuentran en el hidromiel que contribuyen a su aroma y sabor y por lo tanto a su calidad. Se define como la suma de la acidez fija y volátil. 28 El contenido de acidez del mosto también se determina mediante la valoración de una muestra (un determinado volumen) con una base como solución de hidróxido sódico hasta un punto final indicado por fenolftaleína o, alternativamente, hasta un pH de 8,2. 27
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A ci dez F i ja. Se considera que son los ácidos que posee el vino procedente del mosto. Su principal función se da durante la fermentación pues actúa como selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de bacterias y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras.
A ci dez Volátil. La acidez volátil se debe a la presencia de ácido acético que no es deseable en el producto final, por lo que es un parámetro de calidad importante. 28 Fórmula: % A.V. = [(V x N x 60/M)] Dónde: A.V. : Acidez volátil expresada en ácido acético. V
: Volumen de la disolución de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la muestra.
N
: Normalidad de la disolución de hidróxido de sodio usada en la titulación.
60
: Mili equivalente del ácido acético.
M
: Volumen de muestra empleada en la determinación.
Grado Alcohólico La graduación alcohólica se expresa en grados (°) y lo que mide es el contenido de alcohol absoluto en 100 ml que contiene una bebida. Es decir, que un licor tenga 13 grados significa que 13 ml de cada 100 ml = 13 % es alcohol absoluto. Alcohol: Es el etanol o alcohol etílico procedente de la destilación del producto resultante de la fermentación alcohólica de mostos adecuados. 1
Potencial de hidrógeno La acidez es una característica de los vinos y/o licores, es un atributo, ya que de su nivel depende gran parte el equilibrio gustativo.
HIDROMIEL CHERRY La acidez se puede expresar en forma de concentración de los ácidos presentes, tartárico (acidez total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH. Su medida se realiza por potenciometría, mediante un pHmetro.27
VALORES DE REFERENCIA PARA PARÁMETROS DE CALIDAD Existen algunos parámetros que se pueden medir para determinar la calidad del producto, en este caso, de un licor: Tabla 3. Requisitos de calidad para el hidromiel según NTC 708.
PARÁMETRO
VALOR DE REFERENCIA
Sólidos solubles totales
El rango óptimo de azúcar inicial en el mosto debe de ser entre 22º a 26º Brix.
pH
2,8 - 4
Acidez total
3,5 - 10 g de ácido tartárico por litro.
Acidez volátil
Máximo 1.2 g de ácido acético por litro
Grado alcohólico
Fuente: Universidad Nacional de Colombia.
Mínimo 6%
28
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ANTECEDENTES
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DE LA MIEL DE ABEJA. En la ciudad de México, fue presentado en la Facultad de veterinaria, universidad Autónoma de Yucatán en conjunto con el instituto de Mérida Yucatán el trabajo clave fermentación alcohólica de miel de abeja: El vino de miel resulta de la fermentacion de la mesclacorrectade miely agua y la adicion de levaduras especificas; la cantidad de alcohol dependera de la cantidad de miel ,de la correcta propocicion deagua , sales y de la levadura utilizada. En este trabajo se utilizo sacharomices cerevisiae (levadura de cerveza) la cual se adoptó previamente al medio de la fermentacion,se llevaron acabo curvas de producion de alcohol y consumo de sustrato para poder definir le mejor opcion del proceso, el producto obtenido se pasteuriza a 67°c por 120seg. Y en la ultima parte del diseño se llavara a cabo analisis organolecticos. Por concluyente se puede decir que entre los experimentos realizados, el mejor resultado a media es la muestra que contiene 10% de inoculo v/v y con adición de nutrientes al fermentado, siendo esta de 4.17gr/100ml estando muy cerca del rendimiento teórico, con un tiempo de fermentación óptimo de 6 días. 18
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ELABORACION DE LICORES EN BASE A ALCOHOL ORIGINADO DE HIDROMIELES. El objetivo general del presente trabajo fue conocer la factibilidad de producir un licor saborizado y aromatizado con frutas de la zona, mediante la utilización de alcohol obtenido de la fermentación de miel; producto conocido con el nombre de Hidromiel. Para ello, se realizaron análisis fisico-quimicos a la miel, con el fin de trabajar con una materia prima libre de cualquier tipo de impurezas. Luego de los análisis, se procedió a homogeneizar una mezcla de miel agua y levaduras, para llevarla a un tambor fermentador. De la misma forma, se trabajó además con una mezcla de miel, agua, levaduras y frutas (mora (Rubussp.) y murta (Ugnimolinae T.), las cuales también fueron fermentadas. Se obtuvieron tres hidromieles (hidromiel, hidromiel con mora e hidromiel con murta), los cuales fueron destilados para obtener alcohol. Por último, el destilado de hidromiel se mezcló separadamente con las frutas con el objeto de macerar la fruta en él y obtener un licor saborizado. De acuerdo a los análisis químicos se pudo concluir que: los hidromieles arrojaron un resultado negativo en los tres casos, sobrepasando el límite de impurezas exigido por la Ley de Alcoholes N° 17.105. El hidromiel con murta fue el mejor evaluado sensorialmente. En cuanto a los destilados, el destilado de hidromiel con murta es el único que se ajusta a la ley, además, es el mejor evaluado sensorialmente. Por último, el licor de murta es el mejor evaluado sensorialmente y se ajusta totalmente a las exigencias de la Ley de Alcoholes. Una definición más correcta de los licores es: Licor de Moras con Destilado de Hidromiel. Licor de Murta con Destilado de Hidromiel. 17
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DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS EN LA ELABORACIÓN DE VINO DE MIEL DE ABEJA, UTILIZANDO DOS TIPOS DE AGLUTINANTES NATURALES, MUCÍLAGO DE CADILLO NEGRO (TRIUMFETTA LAPPULA L.) Y MUCÍLAGO DE NOPAL (OPUNTIA FICUS INDICA), COMO CLARIFICANTES. De acuerdo a los resultados obtenidos en esta investigación, se determinó conclusiones tanto para la etapa fermentativa donde se definen los parámetros óptimos de este proceso, así como también para la etapa de clarificación donde se demostró la influencia de los aglutinantes naturales. La bebida alcohólica obtenida tuvo una coloración amarillo – ámbar transparente, con olor leve a miel y sabor ligeramente astringente, con 8,30ºBrix y un pH final de 3,80; parámetros que sirvieron para determinar la finalización de la fase fermentativa que duró veinte y cinco días. La incorporación de los nutrientes fosfato de amonio y tiamina permitieron un proceso fermentativo más rápido esto es debido a que las levaduras necesitan compuestos nitrogenados para su crecimiento. Durante la elaboración se concluye que realizar una pasteurización del mosto a 65 ºC durante 30 minutos ayuda a eliminar microorganismos propios de la miel que podrían impedir la actividad fermentativa de las levaduras. En lo que se refiere a las variables sólidos solubles finales y pH final del vino de miel de abeja que fueron 8,30ºBrix y 3,80 respectivamente, no tuvieron significación estadística ya que se mantuvieron constantes durante la etapa de clarificación, lo que indica que el proceso fermentativo fue exitoso, porque si hubiera variación de grados brix y pH significa que el vino tiene un proceso de degradación. 19
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FUNDAMENTO TEÓRICO DE LAS VARIABLES
SÍMBOLO MATEMÁTICO
DESCRIPCIÓN
lim →
Límite de x cuando tiende a 0
dx
Diferencial de x.
dy
Diferencial de y con respecto a x
dx f(x)
Función de x.
F(X)
Antiderivada de x.
f’(x)
Derivada de x, f prima de x.
f’’(x)
Segunda derivada de x.
∫ b
Signo de integración.
Integral de a cuando va a b.
C
Constante de integración.
e
Número de Euler, exponencial.
Ln
Logaritmo natural, logaritmo neperiano.
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METODOLOGÍA Hidromiel:
Miel de Abe a
20°C – 30°c
Preparación y
25% Miel
cocción del
y 75%
mosto
Agua
Enfriamiento
Inoculación de levadura
Fermentación alcohólica
Trasvase y Embotellado
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Hidromiel saborizada con cereza:
Cereza
Miel de Abe a Preparación y cocción del mosto
Control de calidad Enfriamiento
1era Inoculación de Pesado
levadura
1era Fermentación 1er Trasvase
Formulado
2da Inoculación de levadura 2da Fermentación Trasvasado y Embotellado
Cortado
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Elaboración casera de Hidromiel con la adición de cereza 16 Ingredientes:
2.160 litros de miel.
6 litros de agua de mesa.
100 gr. aproximadamente de levadura de vino (Saccharomyces bayanus).
500 gr. aproximadamente de cereza en almíbar.
Hielo (para bajar la temperatura del mosto).
Sal (usada en conjunto con el hielo).
Utensilios:
1 Olla grande de acero inoxidable.
4 botellas fermentadoras de 5 litros. con corcho y tapas enroscables con agujero.
8 botellas de vidrio de 750 ml. con corcho.
1 pistola de silicona y 3 barras.
1 tabla de picar.
1 cuchillo.
1 cucharón de madera.
1 cucharón de plástico.
1 cucharita.
6 envases de vidrio tamaño mediano y 4 chicos con tapa y agujero.
1 espumadera.
5 mangueras de plástico de 1.5 m. y 3 de ½ m. usadas como válvula de aire.
3 mangueras de plástico de 2 m. usada como sifón.
HIDROMIEL CHERRY Equipos y materiales:
Termómetro.
PH-metro.
Refractómetro manual y digital.
Bureta cero automático de 50 ml. ± 0.05%, Brand.
Papel universal.
1 probeta de 500 ml. Pyrex.
1 vaso precipitado de 1000 ml. Normax.
4 vasos precipitados de 50 ml. ± 5%, Pyrex.
1 matraz aforado de 250 ml. Pyrex.
1 matraz de 100 ml. Duran.
1 embudo de plástico 90mm.
1 embudo de vidrio.
Papel filtro.
1 bagueta.
1 gotero.
Reactivos:
Hidróxido de sodio 0.1N.
Fenolftaleína 1%.
1. Esterilización. Se esterilizaron todos los materiales con agua hervida para así eliminar los microorganismos que podrían estar presentes.
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2. Preparación del mosto. En la olla se añadió el agua y se puso a hervir mientras se agregaba la miel ya calentada y fluidificada hasta lograr una consistencia homogénea. Se calentó el mosto hasta 95-100º C (con ayuda del termómetro), y una vez listo, la olla se colocó en agua helada para bajar la temperatura hasta 25ºC - 30ºC. y así estar listo para la inoculación. 3. Adición de la levadura. Con ayuda de la probeta, el mosto se trasvasó a las 2 botellas fermentadoras (3.5 litros c/u), se añadió 15-16 gr. de levadura a cada una (previamente disuelta en el vaso precipitado), se realizó una agitación suave para homogenizarla y se procedió a tapar la garrafa con la tapa enroscable. Adicionalmente se llenó una botella de 600 ml. de mosto como prueba piloto para experimentar con la cereza.
4. Armado de la válvula de aire: Los envases de vidrio se llenaron con agua (3/4 aprox.) Usando las mangueras más pequeñas, un extremo se introdució al agujero de la tapa enroscable de la botella hasta llegar unos centímetros por encima del mosto y el otro, se introdució al envase de vidrio hasta la mitad. 5. Fermentación primaria. El azúcar presente en la miel empezó a transformarse por acción de las levaduras en alcohol etílico y gas carbónico. El objetivo del tapón de aire fue permitir que el CO2 salga de la botella y pase al envase e impida que el aire entre en contacto con el mosto ya que podría alterar el sabor final del licor.
HIDROMIEL CHERRY Para demostrar la eficacia de la válvula de aire, se comprobó que se producía un leve burbujeo en el agua producto del anhídrido carbónico. La fermentación del mosto dentro de las 2 botellas grandes, duró 16 días.
6. Preparación de las pruebas piloto. Paralelamente mientras el mosto dentro de las 2 garrafas grandes seguía fermentando, se tomó la botella de 600 ml. y se dividió el mosto dentro de los 3 envases de vidrio chicos en partes iguales. Se añadió 10, 20 y 25gr. de cereza (previamente cortada) a cada envase respectivamente y 5gr. de levadura ya activada a cada uno. Se cerraron, se colocaron las mangueras de plástico y se unieron al 4to envase lleno de agua como punto único armando así el tapón de aire e iniciando la fermentación. La fermentación duró 6 días, se probaron las tres muestras y según las características organolépticas, se eligieron la de menor y mayor cantidad (10 y 25gr.). Ya teniendo listo los porcentajes de cereza/200 ml. de licor, se aplicó regla de tres simple para así poder sacar la cantidad de fruta con respecto a 1.5 l.
CEREZA
LICOR
CEREZA
LICOR
10gr.
200ml.
25gr.
200ml.
X
1500ml.
X
1500ml.
X1 = 75 gr. de cereza.
X2= 187.5 gr. de cereza.
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7. Adición de la cereza. Se tomó una de las 2 garrafas, se trasvasó separando 1.5 l. en una botella y la misma cantidad en otra. Se les añadió la cereza: 75 y 187.5 gr. respectivamente y 27 gr. de levadura a cada una. Se armó nuevamente la válvula de aire y se dejó fermentar. 8. Primer trasiego. De la segunda garrafa, con la hidromiel pura, con la ayuda del sifón, se separan las materias sólidas depositadas en el fondo de la botella, depositando el licor en las botellas de 750 ml. 9. Segundo trasiego. La fermentación de las dos botellas de hidromiel con la cereza duró 11 días, ya lista, se trasvasó a las botellas adecuadas. 10. Etiquetado. Ya teniendo listas todas las botellas con el licor, se procedió a etiquetar.
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CÁLCULOS O RESULTADOS
Tabla 4. Medición de los Grados Brix de la materia prima. ANÁLISIS
MIEL DE ABEJA
CEREZA EN ALMÍBAR
Grados Brix
82.4°Bx
41°Bx
Fuente: Resultado de los análisis con el refractómetro. (2018).
Tabla 5. Análisis químicos del mosto durante la etapa inicial y final. La determinación del grado de alcohol probable en el mosto se dio a través de los grados Brix mediante la siguiente fórmula: % vol = (0,6757 x ºBrix) - 2,0839. ANÁLISIS
MOSTO
MOSTO FINAL
INICIAL
MOSTO FINAL
MOSTO FINAL
CON CEREZA
CON CEREZA
( 10GR./200ML) ( 25GR./200ML) Grados Brix
31°Bx
21 °Bx
22 °Bx
23 °Bx
pH (pH-metro)
3.23
6.79
4.71
4.30
pH (papel univ.)
3.5
-
-
-
Acidez titulable
-
0.78 gr de ácido
0.9 gr de ácido
0.96 gr de ácido
acético por litro
acético por litro
acético por litro
12.11%vol
12.78%vol
13.46%vol
Grado alcohólico -
Fuente: Resultados de los análisis químicos analíticos. (2018).
HIDROMIEL CHERRY Tabla 6. Evaluación de las características organolépticas del producto final. PROPIEDAD
HIDROMIEL
HIDROMIEL
ORGANOLÉPTICA
COLOR
MENOR
CON HIDROMIEL
CON
ADICIÓN MAYOR ADICIÓN
DE CEREZA
DE CEREZA
De ámbar a amarillo
Amarillo pajizo con
Rojo carmín pálido
oro cristalino.
ligera tonalidad
cristalino.
rojiza. SABOR
AROMA
Fresco, suave y
Fresco-ligeramente
Fuerte y ligeramente
semidulce.
fuerte.
ácido.
Agradable.
Agradable.
Agradable y frutal.
Fuente: Análisis sensoriales. (2018).
APLICACIÓN DEL CÁLCULO EN LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO Ecuación Diferencial Ordinaria: Ley de Newton del enfriamiento
Al retirar la olla del mechero de Bunsen, la temperatura del mosto fue de 100°C.Después de 3min, bajo hasta 70°C. ¿En cuántos min podrá llegar a temperatura del ambiente?
= K (T-Tm) T
= Temperatura en °C
t
= tiempo en minutos
Tm
= Temperatura de ambiente
HIDROMIEL CHERRY T (0) = 100°C T (3) = 70°C Tm =27°C
= K (T-27)
Sustitución:
∫− = k∫dt
u= T-27
du=dt
∫ =K∫dt Lnu= Kt+c
T-27 = +c T-27 = . T-27 = .c T = 27 + c. T=0
⇒
()
100-27+c.
100-27= c.1
73=c T (3)
⇒
70=27+73. 43=73
−. -0.5293= 3K ⇒ = K = -0.1764 ln 43/73= ln
RESPUESTA: T= 27+ 73.
−.4()
T= 27
R: A partir de los 25 min, la temperatura del mosto será igual a la del ambiente.
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Teorema Fundamental del Calculo (TFC)
Se añadieron 3 gotas de fenolftaleína a 100ml de mosto (solo y con cereza) para iniciar con la titulación. Se gastaron 1.4ml aprox de hidróxido de sodio (NaOH) para cada uno y calculando la acidez titulable, arrojo los siguientes resultados: AT de la hidromiel = 0.78gr de ácido acético por litro. AT de la hidromiel con cereza = 0.96gr de ácido acético por litro
∫
C (f) = gastos de fenolftaleína
AT = AT =
C (f) df
0.78 g/l 0.96 g/l
Calcular el cambio en la concentración de CH3COOH del valor 1 al valor 2 sin contar la cantidad de levadura usada, los días de fermentación ni la cantidad de gotas de fenolftaleína que se añadieron.
AT
∫
f=1
AT AT) ( AT)
=C(
= 0.96 – 0.78 = 0.18 RESPUESTA: C CH3COOH = 0.18 g/l
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Límites de una función Determinar el % de volumen de grados alcohólicos del hidromiel con mayor adición de cereza que tiene 23º Brix.
⇒ Fórmula para calcular el porcentaje de grados de alcohol: %V = (0.6757. ºBrix) Aplicando límite de una función:
lim →
() ( 0.6757 .º) 2.0839
F(x) = %V
X = ºBrix
Resolviendo: SUSTITUCION
lim (0.6757. X) – 2.0839 = (0.6757. 23) – 2.0839 → = 13.4572%
⇒ Fórmula Numérica: lim ⇒ f (23.0001) = (0.6757. 23.0001) – 2.0839 = 13.45% → lim ⇒ f (22.9999) = (0.6757. 22.9999) – 2.0839 = 13.45% → 13.45 % de alcohol
⇒ Representación geométrica: x
f(x)
15
8.05
20
11.43
23
13.45
25
14.80
14.8 13.45 11.43
8.05
15
20
23
25
HIDROMIEL CHERRY Limites Se tiene 2L de hidromiel con 21° Brix, y 1L de hidromiel Cherry, si se va a mezclar ambas soluciones, determinar el ° Brix resultantes si el valor de °Brix del hidromiel cherry es 23° aproximadamente.
( V . X ) ( V . X ) xf Vf Donde:
V = Volumen de la solución 1. X °Brix de la solución 1. V Volumen de la solucion 2. X = °Brix de la solución 2.
Vf = 2L + 1L
Vf = 3L
Vf = Volumen de la solución final. Xf = °Brix de la solución final. F(x) = Vf X
=
X
(2L .0.21) (1L . X) (2L .0.21) ( 1L .0.23) lim f(x) →° 3L 3L = 0.216 = 21.6 °Brix Forma Numérica:
2L .0.21) (1L . 0.2301) ( ) lim ⇒ f 0. 2 301 →. 3L = 0.2167
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( ..)+( ..) ( ) lim ⇒ 0. 2 299 →. = 0.21663 Limite = 0.216 = 21.6 °Brix
⇒ Representación geométrica: x
f(x)
9
17
30
26.3
25
24 21.6
20
16
19.3
19.3
17 15
23
21.6
30
24
37
26.3
10
5
0 9
16
23
30
37
[v . N . ] .10 ( ) lim f x M v→. Límites de una función El volumen de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la muestra del hidromiel fue 1.3ml aproximadamente. Evaluar el acidez titulable del producto aplicando la fórmula y hallar valores aproximados.
F (x) = (A.V.) X
=v
. . 60] .10 ∴ v→.lim f (x) [100 Método de Sustitución:
v→.lim
f (x)
[. .. . ] .10
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v→.lim
f (x) =
v→.lim
f (x) = 0.78
Numéricamente:
lim v→. v>.
1 Limiterh ( 1.30001)
. .. . g
= 0.780001
lim v→. v<.
=
. . .. 1 LimiteIzqr = (1.29999) =
g
= 0.77999
L= Si Existe ⇒ Representación geométrica: X
F(x) 0.9
1.1
0.84
0.66 g/l
0.78 0.72 0.66
1.2
0.72 g/l
1.3
0.78 g/l
1.4
0.84 g/l
1.5
0.9 g/l
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
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Criterio de la primera Derivada Con proyección hacia el futuro, queremos diseñar nuestra propia marca y para ello, empezaremos hacer nuestro primer diseño plasmándolo en 20cm de hoja fotográfica. Determinar el área máxima posible que podría tener el logo sabiendo que este es rectangular.
y x = Ancho x x
y = Largo y= largo
A = y. x P = x + y + x + y A = (10 – x). x
P = 1x + 2y 10 = 2x + 2y
= 10x -
10 =2 (x + y) 10 = x + y
= ′
1020 10x -
10 = 2x P.C.
⇒
5=X
Respuesta:
⇒ ( 10 ) ( 10 5) .5 25
10 – x = y
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PROPUESTA DE VALOR INGREDIENTES
CANTIDAD
COSTOS
Miel
2 litros aproximadamente
S/. 39.00
Agua
6 litros
-
Levadura
100gr. aproximadamente
S/. 3.00
TOTAL
S/. 42.00
Se obtuvo 7.5 litros de licor aprox. que fueron distribuidos en 7 botellas de 750 ml., el costo de cada una será de S/20.00. La ganancia obtenida con respecto al total del gasto será de S/. 98.00
nuevos soles.
CONCLUSIONES Según el análisis matemático aplicado y los análisis químicos realizados, comparándolos con los parámetros de referencia, el licor de miel cumplió en todos los aspectos de manera óptima. El cálculo es importante y/o fundamental en la ingeniería de industrias alimentarias debido a que las matemáticas se encuentran en cada momento de lo cotidiano. El dominio y aplicación adecuada del análisis en ese ámbito nos podrían facilitar no solo nuestra carrera, sino también la vida general .
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RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
Contar con todo el EPP como principal medida de seguridad y de salud.
Es de suma importancia desinfectar el lugar de trabajo antes, durante y después de la elaboración, y esterilizar todos los materiales.
Al momento de fluidificar la miel, las tapas se remueven para evitar que la botella estalle. No se debe de dejar que caliente mucho ya que podría alterar su composición química y cualidades organolépticas.
Mientras hierve el mosto, es recomendable medir la temperatura constantemente para así estar pendientes del momento en que inicie la ebullición.
Al momento de enfríar el mosto con agua y hielo, se le añade la sal (encima del hielo) para así bajar aún más la temperatura.
Antes de usar la balanza digital, primero se debe de tarar la luna de reloj u otro
“recipiente” donde se echará la muestra para la medición, ya que así hace más factible los cálculos.
A los envases con agua usados para el airlock, se puede echar sal o aceite para así romper la tensión superficial.
La tapa de las botellas fermentadoras se aseguran con silicona para así no permitir el acceso del oxígeno.
En el trasvase, la manguera debe de llegar por encima de los posos, ya que si se coloca más abajo, podría no solo aspirar el líquido, sino también, parte del precipitado.
Antes de usar el pH-metro, se calibra con agua destilada.
En el momento de embotellar, procurar tapar adecuadamente las botellas para así evitar que entre oxígeno y deteriore el licor.
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HIDROMIEL CHERRY
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Universidad Nacional de Colombia. (s.f.). Guia práctica para la evaluación de la calidad de hidromiel. (pp. 5, 11, 20).
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ANEXOS MATERIALES
Fig 1. Miel de abeja
Fig 2. Cereza en almíbar
Fig 3. PH-metro.
Fig 4. Refractómetro.
Fig 5.Balanza digital
Fig 6. Bureta cero automático.
Fig 7. Papel universal.
Fig 10. Matraz.
sss s
Fig 8. Probeta.
Fig 11. Embudo de plástico.
Fig 9. Vaso precipitado
Fig 12. Embudo de vidrio.
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Fig 13. Papel filtro.
Fig 14. Fenolftaleína.
Fig 15. Pistola de silicona.
ESTERILIZACIÓN
Fig 16. Esterilización con agua hervida de todos los materiales a usar.
PREPARACIÓN DEL MOSTO
Fig 17. Fluidificación de la miel.
Fig 18. Adición de la miel. Fig 19. Homogenización del mosto.
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Fig 20. Medición de la temperatura del mosto.
Fig 21. Enfriamiento del mosto.
LLENADO DE BOTELLAS
Fig 22. Medición de la cantidad
Fig 23. Llenado de botellas.
Fig 24. Garrafas listas.
del mosto.
INOCULACIÓN DE LA LEVADURA
Fig 25. Pesado de la levadura.
Fig 26. Activación de la levadura.
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Fig 27. Inoculación de la levadura al mosto.
Fig 28. Mosto listo para fermentar.
ARMADO DE LAS VÁLVULAS DE AIRE
Fig 29. Inicio de la fermentación. El CO2 pasa de la botella al envase con agua que a su vez, impide el paso del oxígeno al mosto.
BRIX Y PH HIDROMIEL (MOSTO INICIAL)
Fig 30. Gotas de mosto en el refractómetro.
Fig 31. 31 grados Brix.
Fig 32.Calibrado del ph-metro.
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Fig 33. 3.23 pH.
Fig 34. PH con el papel univ. (3.5).
GRADOS BRIX Y PH DE LA MIEL
Fig 35. Medición con el
Fig 36. 5 pH aproximadamente.
Fig 37. 5.64 pH.
brixómetro digital.
GRADOS BRIX DE LA CEREZA
Fig 38. Goteo del almíbar de la cereza en el refractómetro.
Fig 39. 41 grados Brix.
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PH Y BRIX HIDROMIEL MOSTO FINAL
Fig 40. 21 grados Brix.
Fig 41. 6.79 pH.
MUESTRAS PILOTO CON CEREZA MUESR
Fig. 42. Pesado de la cereza.
Fig 43. Adición de la cereza a la hidromiel.
Fig 44. Adición de la levadura previamente
Fig 45. Muestras experimentales listas para
pesada y activada.
fermentar.
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FINAL DE LAS MUESTRAS PILOTO
Fig. 46. Muestras listas para catar y sacar conclusiones.
APLICACIÓN DE LAS MUESTRAS PILOTO 1
Fig 47. 75 gr. de cereza.
Fig 48. 187.5 gr. de cereza.
Fig 50. Adición de la levadura
Fig 49. 27 gr. de levadura.
Fig. 51. Adición de cereza. Fig. 52. Mosto listo para fermentar.
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TRASVASE
Fig. 53. Preparación del sifón previo al trasvase.
Fig. 54. Inicio del trasvase.
PH, ACIDEZ Y GRADOS BRIX DEL MOSTO FINAL
Fig 55. 21 grados brix.
Fig 58. Goteo de la fenolftaleína.
Fig 56. 4.3 pH.
Fig 57. Pipeteado del licor.
Fig 59. Cambio de color en la muestra.
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PH, ACIDEZ Y ºBRIX DEL MOSTO FINAL CON MENOR ADICIÓN DE CEREZA
Fig 60. 22 grados brix.
Fig 61. 4.3 pH.
Fig 62. Titulación.
FILTRACIÓN DEL MOSTO FINAL CON MENOR ADICIÓN DE CEREZA
Fig 63. Mediante el papel filtro para eliminar la turbidez presente.
PH, ACIDEZ Y ºBRIX DEL MOSTO FINAL CON MA YOR ADICIÓN DE CEREZA
Fig 64. 23 grados brix.
Fig 65. 4.7 pH
Fig 66. Notación de un color rosáceo en la muestra .
