Elaboración de Cavanossi de Cerdo y Cuy

Embutido crudo ahumado “CABANOSSY CON CARNE DE CUY” Formulación:

Carne de Cuy = Carne de Cerdo = Grasa de Cerdo = Sal = Rocoto molido = Pimienta negra molida = Ajos molidos = Azúcar = Comino molido = Polifosfato de sodio = Ají de panca molido = Glutamato monosódico =

30% 45% 25% 1.0% 3.0% 0.2% 1.0% 0.5% 0.1% 0.4% 2.0% 0.25%

= = = = = = = = = = = =

654 g 981 g 545 g 21.80 g 65.00 g 04.40 g 21.80 g 10.90 g 02.20 g 08.72 g 44.00 g 05.50 g

100%

(2.180 Kg)

MEZCLA PARA EL CURADO DE CARNE

5ºC x 24 horas. Carnes/Ingredientes Azúcar  Sal Eritorbato Nitrito

%

Cerdo (g)

Cuy (g)

0.300 1.500 0.050 0.015

2.94 14.7 0.49 0.15

1.95 9.75 0.32 0.097

FLUJO DE OPERACIONES

RECEPCION CARNE

GRASA

PESAR

PESAR

LAVAR

LAVAR

PICAR

TROCEAR

CURADO

MOLER

MOLIDO I MEZCLA

Sales Polifosfatos

Ajíes Especias Condimentos

II MEZCLA MALAXADO

Aire: ф=15-18mm Longitud= 12-15 cm

EMBUTIDO ATADO AGUJEREADO REAJUSTADO DE TRIPA

Aire

PESADO AHUMADOR MADURACIÓN

TºC = 40ºC Tiempo = 2 horas Humedad relativa= 80%

15ºC x 5 días

EMPACADO AL VACÍO CONSERVADO

5ºC x Mes

ELABORACION DE CONSERVAS DE CUY

Ajíes Especias Condimentos

RECEPCION DESANGRADO ESCALDADO

5 min boca abajo

85ºC x 10-15 s

PELADO LAVADO Y EVISCERADO TROZADO 1º Etapa: 3% (1hora) 2ºEtapa: 10% (45 min) 3º Etapa: 3% (45 min)

ENSALMUERADO ENVASADO PRE COCCION

TºC = 40ºC Tiempo = 2 horas Humedad relativa= 80%

85ºC x 10 min

DRENADO DOSIFICACIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO SELLADO ESTERILIZADO ENFRIADO ALMACENADO

2 mm Espacio de Cabeza