UNIVERSIDAD UNIVERSID AD NACIONAL MAYOR MAYOR DE SAN MARCOS Universidad del del Perú, DECANA DE AMÉRICA ESCUELA ACADÉMICA DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA CÁTEDRA DE BROMATOLOGIA
Determinación de grasas por el método directo PROFESORA:
Carmen Arana Ávila
2016
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1. INT INTRO RODU DUCCI CCIÓN ÓN Las gras Las grasas as alim alimen enta tari rias as inclu incluye yen n todo todoss los los lípid lípidos os de los los tejid tejidos os vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sól (sólid idas as)) o ac acei eite tess (líq (líqui uido dos) s) má máss frec frecue uent ntes es so son n una una me mezc zcla la detria detriacil cilgli glicér cérido idoss (trigl (triglicé icérid ridos) os) con cantid cantidade adess menor menores es de otros otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo. Son los principales constituyentes de las margarinas grasas de mantequilla grasas de repostería y de cocina como los sazonadores. !n alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos li"res# el cual es usado como un parámetro de calidad en los alimentos# mediante las determinaciones del índice de acidez o el $alor ácido ($.% ($.%)) pres presen ente tess en ello ellos. s. &o &om' m'nm nmen ente te la ac acid idez ez se dete deterrmina mina medi me dian ante te una una valo valora raci ción ón (vol (volum umet etrí ría) a) co con n un rea eact ctiv ivo o "ási "ásico co.. !l
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resultado (para el índice de acidez) se e0presa como el 1 del ácido predominante en el material. 2ipos de acidez3 % nivel industrial se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. •
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La acidez natural se de"e a la composición natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se de"e a la acidi4cación de la sustancia ya sea por procesos térmicos enzimáticos o micro"iológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. 5sta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia.1
El índice de acidez se de4ne como los miligramos de a+6 o 7+6 necesarios para neutralizar los ácidos grasos li"res presentes en 8 gramo de aceite o grasa y constituye una medida del grado de 9idrólisis de una grasa. 2odos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos li"res y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la e0istencia de ácidos grasos li"res es la actividad enzimática de las lipasas. 2odas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el em"rión como en el mesocarpio del fruto. :or este motivo el aceite de arroz y el de palma por lo general tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensi"les a estas enzimas 9idrolíticas O!"ETI#O$ •
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eterminar el índice de acidez ( 1 acido palmítico )del caldo -aggi eterminar la importancia del índice de acidez en un producto alimenticio eterminar si el índice de acidez del caldo -aggi se encuentra dentro de los parámetros esta"lecidos
. %&RCO TEÓRICO Los lípidos junto con las proteínas y car"o9idratos constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Los lípidos se de4nen como un grupo 9eterogéneo de compuestos que son insolu"les en agua pero solu"les en disolventes orgánicos tales como L;6;%2%
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éter cloroformo "enceno o acetona. 2odos los lípidos contienen car"ón 9idrógeno y o0ígeno y algunos tam"ién contienen fósforo y nitrógeno. Los lípidos comprenden un grupo desustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composición sin em"argo algunos tales como los triacilgliceroles son muy 9idrofó"icos. +tros tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad 9idrofó"ica e 9idro4lica en su molécula por lo que pueden ser solu"les en disolventes relativamente polares.'
%étodos de e(tracción ) c*anti+cación !l contenido total de lípidos se determina com'nmente por métodos de e0tracción con disolventes orgánicos (por ejemplo So09let /old4s9 -ojonnier) sin em"argo tam"ién puede cuanti4carse por métodos de e0tracción que no incluyen disolventes (por ejemplo =a"coc> /er"er) y por métodos instrumentales que se "asan en propiedades físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo infrarrojo densidad y a"sorción es rayos ?). %étodo de $o(,let !s una e0tracción semicontinua con un disolvente orgánico. !n este método el disolvente se calienta se volatiliza y condensa goteando so"re la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. :osteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. !l contenido de grasa se cuanti4ca por diferencia de peso. #enta-as ) desenta-as del método $o(,let Las ventajas más importantes son el contacto continuo de la muestra con una porción fresca de disolvente simplicidad "ajo coste de adquisición y la posi"ilidad de procesar grandes cantidades de muestra. entro de sus limitaciones encontramos el tiempo necesario para la e0tracción y los vol'menes de disolvente en general muy elevados frente a otras técnicas lo que implica la necesidad de concentrar los e0tractos orgánicos o"tenidos./ Es0*ema de e(tracción $o(,let La e0tracción So09let se fundamenta en las siguientes etapas3 8) colocación del solvente en un "alón. <) e"ullición del solvente que se evapora 9asta un condensador a re@ujo. A) el condensado cae so"re un recipiente que contiene un cartuc9o poroso con la muestra en su interior. B) ascenso del nivel del solvente cu"riendo el cartuc9o 9asta un punto en que se produce el re@ujo que vuelve el solvente con el material e0traído al "alón.
L;6;%2%
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C) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra quede agotada. Lo e0traído se va concentrando en el "alón del solvente.
'. %&TERI&E$ E2UI3O$4 • • • • •
!quipo de so0le9t !stufa =alanza analítica =ea>er &artuc9o de celulosa
L;6;%2%
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RE&CTI#O$4 • • •
=encina ndicador de fenolftaleína %lco9ol
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!2!,-()%&(D) ! %E;&%,!S
se realizo el analisis organoleptico del caldos -aggi
se peso F
se disolvio la muestra con "encina
se agrego A gotas de fenolftaleina
se valoro. se o"tuvo un gasto de <.8 ml
L;6;%2%
se realizaron los calculos respectivos
C
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E6TR&CCIÓN DE 5R&$&$ •
Se realizó la e0tracción de presentes en el sazonador de mediante el método de usó "encina como solvente
grasas comida So09let se e0tractor
7. RE$UT&DO$ &N&I$I$ OR5&NOE3TICO sugeneris Olor =eic9 oscuro Color4 sugeneris $a8or solido Consistencia Rot*lado &u"ito -agui de Nom8re del &arne prod*cto A8GFHG8I 9ec,a de L;6;%2%
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encimiento ote 3eso
C8JJ+8+H& 8J.
C&CUO$4
%2+S3 /asto3 F.8 ml :eq3
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á í K F.8 F.
En 1::g del sazonador de comidas4 HIM á í N F.
8FF
A
:orcentaje de ácido palmítico en sazonador de comidas3 A
;. DI$CU$IÓN Las grasas o aceites junto con las proteínas car"o9idratos y algunos minerales forman parte de uno de los principios nutritivos fundamentales porque forman parte de la estructura de todo ser vivo.7 Sus principales funciones son la de aporte calórico elevado (J>calGg) sirven de ve9ículo para las vitaminas liposolu"les (% ! 7) contri"uyen en el sa"or y te0tura además de las funciones aportadas por los acido grasos esenciales necesarios para las mem"ranas celulares y producción de 9ormonas que participan en el porcentaje de ácidos grasos li"res es un indicador de la calidad de un L;6;%2%
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producto alimenticio junto con el índice de peró0idos en el caso de la práctica se determinó el primer parámetro mencionado el sazonador Ocaldos maggiP reporta
<. CONCU$IONE$ •
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!l porcentaje de ácido palmítico en un producto de O&aldo -aggi de polloP es A81. !L cálculo de la acidez es un método de muc9a importancia en la industria de alimentos. !s lo que permitir evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad. !l método aplicado ($aloración) en la práctica es muy usado en la industria de alimentos por su e0actitud. Los cu"itos de caldo -aggi se encuentran en "uenas condiciones porque cumplen el porcentaje de acidez permitido.
=. RE9ERENCI&$ !I!IO5R&9IC&$ 8. &#&R&DO> O. ? !&NCO> T. .%limentos. =romatología. &apitulo3 %ceites y /rasasP ;niversidad :eruana de &iencias %plicadas ;:&. Lima :er'.
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I. Lal $. %ceite crudo de palma. ,equisitos de calidad para o"tener "uenos productos re4nados. ,evista :almas $olumen 8A So. A. 8JJ<.
L;6;%2%
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