Determinação da acidez volátil: Este é o tradicional e mais comumente usados, mesmo no armazém. A interferência interferência dos ácidos fixos (tartárico, málico, etc.) É removido por destilação e da eficácia desta está a questão dos métodos utilizados.Primeiro temos que garantir a destilação total de ácidos voláteis, ao mesmo tempo, deve garantir que nenhum de destilação de ácido lático, com um ponto de ebulição ebulição é muito próximo ao do ácido acético. Ao mesmo tempo, deve corrigir a presença de destilado ácido sulfuroso. O ácido carbônico não é um problema se for removida antes da destilação do vinho. Há duas alternativas: a destilação direta e destilação a vapor. Direto método de destilação foi utilizado na na Duclaux -Gayon que destilam destilam 20 ml de vinho diluído com 35 mL de água e 50 ml de destilado, cuja acidez é determinado por titulação com NaOH 0,1 M De acordo com estudos anteriores de Duclaux (Figura 1), o destilado de 10/11 sobre o volume inicial contém aproximadamente 80% de acidez volátil (8) e destilação destilação não pode pode terminá -lo por causa do perigo perigo de pirolización pirolización vinho .
Figura 1. Destilação dos ácidos do vinho (como Duclaux) HPR: Ac. Propiônico; Propiônico; HAc: Ac. Acético HFO: Ac. Fórmico Assim, o método é realizado Mathieu destilação directa de 10 mL de vinho, mas com adições sucessivas de água água para evitar a pirólise pirólise (Figura 2). Isso resulta em 24 ml de destilado, destilado, que de acordo com Mathieu, Mathieu, contêm 90% de acidez volátil volátil (8,13 -15), que é titulado com 0,1 M NaOH
Figura 3. Tena Tena Distiller García Modelo antigo, de acordo SEPSA (13) eo modelo atual Mathieu método tem sido utilizado tradicionalmente em nossos laboratórios de vinho (13-15), mas agora é comumente comumente utilizado utilizado o método método de García Tena (13,15-17). (13,15-17). Este método permite uma destilação direta de 11 mL de vinho e coletados 5,1 mL de água destilada e depois um adicional 3,1 mL (Figura 3) em amostras pequenas com esta marca. De acordo com o método nesta nesta última porção porção de 3,1 mL, que que é titu lado com NaOH 0,0204 M, contendo um 1 / 3 da acidez volátil da amostra.
Figura 2. Mathieu destilador. Modelo antigo, de acordo SEPSA (13) eo modelo atual Tabela 2 são resumidos os principais dados dos métodos baseados na destilação directa de vinhos. As fórmulas incluem fatores que resultam da aplicação dos critérios estabelecidos para o método em conjunto com a concentração da solução de NaOH, a estequiometria da reação e do volume da amostra analisada. Quadro 2a. Determinação da acidez volátil Métodos de determinação da acidez volátil (I)
destilação directa Mostra Destilado (ML) Critério NaOH (M) Acidez Volátil (G / L Ac. Acético)
Duclaux Gayon (8) Vinho 20ml de água + 35 mL 50 80% 0,1 Avola = 0,375 n
Mathieu (14,15) 10ml de vinho (+ 18ml de água em sucessivas adições) 24 90% 0,0204 Avola = 0,123 (n + 0,1 n)
Garcia Tena (15:16) 11ml de vinho 5,1 + 3,2 1 / 3 (*) 0,0204 Avola = 0,122 3 n = 0,366 n
(*) Na segunda fração de 3,2 ml de destilado) Todos os métodos baseados na destilação direta são alguns métodos aproximados, cuja precisão é questionável, uma vez que nenhum dos casos começa a destilar 100% de ácidos voláteis e também não leva em conta a possív el interferência do ácido láctico e enxofre, que também podem estar presentes no destilado. Em vez disso tem a grande vantagem da simplicidade e rapidez. A destilação a vapor tem sido uma alternativa de sucesso para destilar totalmente os ácidos voláteis no vinho, sem risco de pirólise. Diferentes metodologias têm sido desenvolvidas, destacando os métodos Blarez, Cazenave Ferré e -Jaulmes (4.8) que estabeleceram método oficial (6.7), adoptadas pela União Europeia a partir do método recomendado pela OIV (5). Este método usa um computador, como mostrado na Figura 4, consiste em um gerador de vapor, um cachimbo, onde a amostra é colocada, uma coluna de fracionamento e um refrigerante. Até o borbulhamento de vapor de água na amostra garante que os compostos v oláteis destilada em temperaturas abaixo de seus pontos de ebulição e pirólise bom sempre ter um volume de líquido (água e vinho) no frasco.Coluna de fraccionamento de (também chamado de retificação) pode reter o ácido láctico, enquanto que o ácido acético pode ser destilada sem problemas. A base é o equilíbrio a ser alcançado dentro da coluna de vapor entre ascendente e descendente condensado líquido, de modo que os vapores estão ficando mais ricos no componente mais volátil líquido rico em menos voláteis. Isso pode fazer com ácido acético (EB p. 118. ° C) pode ser completamente separado do ácido lático (EB p.. 122 ° C). Enfim, devemos verificar que o equipamento é capaz de recuperar no destilado mais 99,5% de solução de ácido acético padrão e é capaz de manter mais de 99,5% de solução de ácido lático padrão, eliminando sua interferência no destilado
(5.6).Finalmente, aguardentes de vinho feito com este equipamento é titulado com solução de NaOH para determinar a acidez volátil. O método oficial é a corr eção da interferência de SO2. Isto é feito a partir dos valores obtidos através da determinação do teor de SO2 livre e destilados combinado SO2 por titulação com uma solução padrão de iodo, de acordo com uma versão simplificada do método de Ripper (5-7). Nos países de cultura anglo -saxã é comumente usado métodos oficiais da AOAC (18).Os métodos utilizados são equivalentes aos da OIV, exceto no uso de um destilador de caixa (Figura 5) ou Markham (Figura 6) que não incorporam a coluna de retificação, pois a creditam que a interferência do ácido lático destilada é desprezível (20). Estes métodos são pouco utilizados na Europa, mas tem alguns métodos interessantes para eliminar a interferência de SO2 e, em seguida, ser discutido.
Figura 4. Ao aparelho de destilação a vapor com fracionamento de coluna (de acordo com a UE / método OIV) Figura 5. vapor destilador Cash-flush Figura 6. Markham destilação a vapor destilador Quadro 2b são resumidos os dados destes métodos. No caso do método oficial da UE / OIV no cálculo inclui a correção da interferência de SO2. Os coeficientes das fórmulas podem ser obtidas diretamente dos dados analíticos (volume de amostra, a concentração da solução de NaOH e da estequiometria de reação). Nestes métodos a recuperação de ácido acético e, portanto, a acidez volátil do destilado é integral (100%). Estes métodos por sua capacidade oficial ter sido validado como exatos e precisos, com uma incerteza de cerca de 0,05 g / L (12, 19). Quadro 2b. Determinação da acidez volátil Métodos de determinação da acidez volátil (II)
destilação a vapor Mostra Destilado (ML) Critério NaOH
(M) Acidez Volátil (G / L Ac. Acético)
Oficial da União Europeia / OIV (6,7) 20 ml de vinho 250 (aproximadamente) 100% 0,1 Avola = 0.300 (n - 0,1 n '- 0.05'' n)
AOAC Oficial (10:19) 10 ml de vinho 90 (aprox) 100% 0,1 Avola = 0,6 n
n = mL de NaOH,''n 'n = mL de 0,005 M I2, respectivamente usado para determinar SO2 livre e destilados combin ado SO2 Atualmente, existem técnicas e instrumentos alternativos para controlar a acidez volátil ou ácido acético. Entre outros notáveis espectroscopia de infravermelho e analisadores automáticos. A espectroscopia no infravermelho (NIR, FTIR) é uma técnica que fornece métodos excelente alternativa, cuja grande vantagem é sua extremamente rápido, pois o tratamento da amostra é mínima. Esta técnica deve ser calibrado utilizando vinhos com acidez volátil ou concentração de ácido acético conhecido a partir da análise com qualquer um dos métodos acima. Se os vinhos analisados usando métodos oficiais (métodos validados) a equipe vai dar -nos muito
rapidamente e é comparável com os valores exatos obtidos com métodos oficiais. No entanto, se calibrado com vinho s analisados com métodos aproximados (não validado e conhecido com precisão), obtemos, muito rapidamente, os valores que permanecem mais ou menos aproximados. Há também analisadores automáticos, se o fluxo seqüencial ou contínua, normalmente usando métod os espectrofotométricos (principalmente enzimas) e são úteis para grandes tiragens. Estas equipes são de interesse para grandes laboratórios para o seu grande desempenho em amostras
