Coxinhas Douradas de Bueno de Andrada
Massa Profissional Cremosa dos 3 Segredos
1.o Segredo - Massa de Coxinha Cremosa:
1 litro de leite integral 1 litro de água 160 ml de óleo de milho (é certinho 1 copo americano ou quase 2/3 copo requeijão) 1 colher (sopa) sal 2 tabletes de caldo de galinha 500 g de farinha de trigo (só e + nada)
2.o Segredo - Modelagem Padronizada:
socador molhado no óleo (ele padroniza o tamanho do
buraco do recheio, generoso, independente da mão da salgadeira que está fazendo) 3.o Empanagem Casquinha de Coxinha Perfeita:
empanagem água gelada com cristais de gelo (incrivelmente sela melhor que clara de ovo) famoso Dourado - farinha de rosca de pão francês, na mão deles é novamente torradinho de leve para escurecer + um pouquinho.
Para Fritar: óleo novinho Coxinha de Frango com Catupiry da Priscila
(à paulista - recheio que fica úmido, soltinho colorido dentro da coxinha já frita):
2 peitos de frango, com osso e pele ( resfriados), cozidos com 1 tablete de caldo de galinha ,
desfiados no capricho. óleo de milho
2 dentes de alho 1 dedo-de-moça, sem sementes, picadinha (frita sozinha junto com o alho para perder a
ardencia e ficar o saborzinho)
1 cebola média para grande (tem cebola mesmo, só bem picadinha, não é ralada) 1/2 xícara (chá) caldo do cozimento do peito de frango (dá um raso molhado na caçarola) 1 tablete de caldo de galinha (dissolvido nesta agua de refoga, esse é o único sal do recheio)
peito desfiado (acrescido só depois do caldo) 2 tomates, Débora vermelhos, picados com tudo (acrescido só depois do líquido também) orégano cheiro verde picado bastante (o maço pequeno é ele inteiro)
vapt-vupt de fazer, deixe secar um pouquinho, ainda deixando úmido. Catupiry - bisnaga comprada ou receita caseira
Rendimento Testado pela Priscila:
45 coxinhas grandes tamanho de shopping - modeladas com 1 colher de sopa super cheia
de massa cozida, recheada com 1 colher de sopa cheia de refogadinho de frango + 1 boa porção de catupiry. Achei excelente, considerando que gastou-se só 500 g de farinha de trigo.
A coxinha de Bueno de Andrada é maior, das super grandes, não fiz desse tamanho, acredito que deve render uma 25 / 30 delas só.
Foto do Site de Bueno de Andrada Pilotando
a
Cozinha
com
Priscila
-
com
os
3
Segredos
de
Bueno:
Recheio - Começe por ele, refogue em etapas, o segredo de ter um recheio de coxinha umido é
colocar o peito desfiado depois do líquido, deixando o tomate praticamente por ultimo. Desligue. A cozinheira do Bar do Freitas na reportagem fala fala:: ...Não precisa ser rápida para cozinhar a massa.... Montar coxinha pode ser rápido. A massa bem cozida, isso é o legal! ... A idéia é fazer um salgado bom. Panela Certa - Testei - Para o fogão ficar limpo no durante o tempo todo, é preciso 4,5 litros no
mínimo de espaço interno da caçarola para fazer a receita básica. Conforto é teflon. Use caldeirão espagueteira, panela de pressão sem tampa, ou um caldeirão industrial de alumínio. Ela cresce um bocado dentro no durante... Massa de Coxinha Cremosa Bueno de Andrada - Leve os líquidos (leite, agua e óleo) para ferver.
Só depois de fervido, coloque o sal e os 2 tabletes, mexa até dissolver. Não coloque sal antes, que gasta + gás de cozinha (com sal demora + para ferver). Acrescente a farinha de trigo. Chama alta, boca do fogão maior. Como é pouquissima farinha para tanto liquido, vira um pan-demonio de embolado, do tipo "está danto tudo errado"... Fique no fogo até secar e desprender sequinha do fundo da panela. Cronometei, demorou no meu fogão, na maior boca dele, chama alta constantemente, depois da farinha exatos 14 minutos até secar. Ela é pesada de manipular. Despeje no granito untado, e sove até ficar lisinha, lisinha... Como eu já fiz outras receitas de coxinhas maravilhosas (+ caras) para ficar numa textura que aprovei, demorou outros 11 minutos sovando pra valer, com espatula e mão literalmente na massa sem parar... Cubra com o pano de prato. Não deixe exposto que fica cascuda. Modelagem Produção de Bueno - Usando o Socador molhado no óleo. Assista o video da reportagem na Band, no final da reportagem da para ver elas fazendo. A porção de massa
colocada na na palma mão da salgadeira é generoso... Um socado é enfiado, fazendo nascer um buracão. que o padrão deles. Ai elas enchem com fartura de recheio com conforto e fecham sem tanto
trabalho. Modele as coxinhas recheando no capricho. Aplicando 1.o o catupiry e depois o frango.
Empanado de Bueno - Casquinha externa perfeita - Farinha de rosca torradinha extra em casa antes para escurece-la. Deixe a agua gelar em recipiente + fundinho pequeno, a minha porcelana tem uns 400 ml. Foi o suficiente. Molhe mergulhando na água gelada com cristal de gelo e passe imediatamente na farinha de rosca. Dá
certo! O interessante que não vira meleca na farinha de rosca. Gostei. Rápido também. Armazenamento no Freezer das Coxinhas de Bueno - Assista esta reportagem do Programa Intruso vídeo do You Tube . Eles guardam 50 coxinhas em caixas plásticas organizadoras com tampa no freezer, para empilhar dentro do freezer sem amassar. Sendo 30 unids. com bumbum para baixo as pontas para cima e 20 com o bumbum para cima, colocada com a ponta para baixo, encaixada nos vãos. Não existe o peso de uma 3.a camada em cima.
Diferente das Coxinhas Mineiras das Salgadeiras + baratinhas que vi pessoalmente fazerem. Elas usam uma massa + firme (cozida com muita farinha, seca em segundos quando é jogada na panela) na modelagem. É congelada aos montes de 1 vez só não em aberto, diversas camadas sobrepostas de 1 vez só. Acomodadas dentro caixa plástica branca aberta sobreposta, que colocada em 1 em cima da outra, no freeze horizontal não amassa, por causa do modelo da caixa que elas usam. Dá certo para as Salgadeiras baratinhas mineiras, porque a massa delas é dura já na modelagem, a coxinha coquetel não deforma com empilhamento em camadas e não grudam por causa da empanagem cascuda. O tal congelamento em aberto lado a lado, que sempre nos ensinaram, esquece, isso não existe nas coxinhas baratinhas mineiras. Fritando - Óleo novinho. Fritando acado de fazer e fritando as congeladas, o resultado foi perfeito. A
casquinha é perfeita e a cremosidade da massa sem igual! Nenhuma estourou.
Foto da Coxinha de Bueno de Andrada do Mais Você - Ana Maria Braga
