Apostila Festival de Coxinhas

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APOSTILA Festival de coxinhas Olá Internauta Nas próximas páginas você irá encontrar um material desenvolvido com receitas, passo a passo e dicas do curso Festival de coxinhas.

Festival de coxinhas APOSTILA

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Coxinha profissional massa

Massa cozida à base de farinha, recheio tradicional de frango com temperos e uma casquinha crocante dourada pela fritura. Parte da lenda diz que a coxinha surgiu graças ao capricho de um menino, ainda na época do Império. A criança, mimada e enjoada para comer, só gostava de coxas de frango. Um belo dia, na falta do ingrediente, as cozinheiras prepararam uma massinha de farinha de trigo, moldada em formato semelhante ao da coxa da galinha e recheada com o restante de frango do almoço. Resultado? O menino e o país inteiro caíram nas graças desse petisco. Outros pesquisadores afirmam que se trata de uma simples variação abrasileirada dos deliciosos croquetes europeus. Histórias à parte, a verdade é que a coxinha é um dos salgadinhos mais apreciados em todo o país. Tanto, que de uns anos para cá, se transformou em uma lucrativa opção da gastronomia, ganhando fama, grife e até se tornando badalada, com food truck próprio e máquinas desenvolvidas para a produção da massa, recheio, modelagem e empanamento...

Ingredientes

Para você que também vê a oportunidade de um negócio promissor, a professora de culinária Raquel Pisaniello preparou um curso todo voltado a esse tira-gosto. Com massas diferentes e cremosas, recheios clássicos e inusitados, modelagens tradicionais e algumas invencionices, além de diversos ingredientes para empanar. •

1 l de caldo do cozimento do frango

•

90 g de gordura vegetal hidrogenada

Aproveite o conteúdo

•

30 g de caldo de galinha em pó

Equipe eduK

•

500 g de farinha de trigo

Venha aprender receitas rentáveis do salgado mais queridinho dos bares.

RENDIMENTO: 1620 KG - 108 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 16 COXINHAS DE 100 G (BAR)

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

Preparo •

Em uma panela grossa, leve o caldo do cozimento para aquecer

•

Adicione a gordura vegetal hidrogenada e o caldo de galinha em pó

•

Ao abrir fervura, acrescente a farinha de trigo de uma vez, mexa bem até cozinhar e desprender do fundo da panela

•

Retire do fogo, deixe esfriar ligeiramente

•

Sove bem a massa ainda quente

•

Reserve para a modelagem

EMPANAMENTO: •

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “FESTIVAL DE COXINHAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Ligante e farinha de rosca

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “FESTIVAL DE COXINHAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) ONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas


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Coxinha profissional Coxinha sofisticada recheio de frango massa RENDIMENTO: 0,395 KG

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

Ingredientes •

15 g de óleo

•

100 g de cebola picada

•

10 g de alho picado

•

250 g de peito de frango, cozido e desfiado

•

5 g de colorau

•

5 g de pimenta-do-reino

•

Sal (Q.B.)

•

10 g de salsa

Preparo •

Aqueça o óleo em uma panela e refogue a cebola e o alho até murchar

•

Adicione o frango desfiado, o colorau e a pimenta e misture bem

•

Cozinhe por mais alguns minutos, tempere com sal e adicione a salsa

•

Reserve para rechear

RENDIMENTO: 1670 KG - 110 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 16 COXINHAS DE 100 G (BAR)


Ingredientes •

1 l de caldo do cozimento do frango

•

80 g de margarina 80% de lipídeos

•

25 g de purê de batata instantâneo em flocos

•

25 g de farinha de rosca

•


•

10 g de glutamato monossódico

•


Preparo •

Em uma panela grossa, leve o caldo do cozimento para aquecer

•

Adicione a margarina, o purê de batata instantâneo em flocos, a farinha de rosca, o caldo de galinha em pó e o glutamato monossódico

•

Espere ferver e adicione a farinha de trigo de uma só vez, mexendo bem

•

Continue mexendo até a massa cozinhar e formar uma fina camada dourada no fundo da panela

•

Retire da panela e coloque sobre uma superfície limpa e seca

•

Com o auxílio de espátulas, sove muito bem a massa

•


PARA USO EM MÁQUINA •

Siga os cinco primeiros passos conforme descrito no modo de preparo

•

Espalhe a massa sobre a superfície e faça um buraco com o auxílio da espátula para que esfrie rapidamente

•

Depois de esfriar completamente, abasteça a máquina

EMPANAMENTO •


Ligante e farinha de rosca




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Coxinha sofisticada recheio sofisticado RENDIMENTO: 0,720 KG


Ingredientes •

600 g de recheio de frango

•

120 g de purê de batatas

Massa de leite massa

Preparo •

Na panela, com o recheio de frango pronto, adicione o purê de batata

•

Misture bem

•


purê de batata

RENDIMENTO: 1600 KG - 106 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 16 COXINHAS DE 100 G (BAR


Ingredientes

Preparo

•

1 l de leite

•

Em uma panela grossa, leve o leite para aquecer

•


•

•

20 g de gordura vegetal hidrogenada

Adicione a margarina, a gordura vegetal hidrogenada, o caldo de galinha em pó e o sal

•


•

•

10 g de sal


•


•

Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente

•


•


EMPANAMENTO RENDIMENTO: 0,350 KG

DURABILIDADE: 2 DIAS REFRIGERADO

Ingredientes

•

Ligante e cabelinho de anjo, bolacha salgada

Preparo

•

200 ml de água

•

Em uma panela, aqueça a água, o leite e a manteiga

•

100 ml de leite

•

Após ferver, adicione o purê e mexa bem

•

6 g de manteiga

•

Corrija o sal

•


•

Reserve para o uso no recheio de frango

•

Sal (Q.B.)

DICA •

O purê pode ser substituído por 120 g de requeijão cremoso.





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Massa de leite recheio de queijo

Massa cremosa massa

RENDIMENTO: 0,505 KG


Ingredientes

Preparo

Ingredientes

•

500 g de muçarela ralada

•

Misture a muçarela com o orégano

•

100 g margarina 80% de lipídeos

•

5 g de orégano

•

Reserve para o rechear

•


•

1 l do caldo do cozimento do frango

•

Sal (Q.B.)

•

100 g de creme culinário – aproximadamente

purê de batata

RENDIMENTO: 1600 KG DE MASSA - 40 COXINHAS LANCHE OU 15 DRUMETS (COXINHAS DA ASA)


Preparo •

Em uma panela, adicione a margarina e doure 3 colheres (sopa) de farinha de trigo

•

Adicione o caldo do cozimento e deixe ferver

•

Junte a farinha de trigo restante e cozinhe bem

•

Retire do fogo, leve para a batedeira e acrescente o creme culinário até obter uma massa cremosa

EMPANAMENTO •

Ligante e cabelinho de anjo, bolacha salgada


DURABILIDADE: 2 DIAS REFRIGERADO

Ingredientes

Preparo

•

300 g de linguiça calabresa moída

•

Aqueça a panela, adicione a calabresa e refogue bem

•


•

•

15 g de alho triturado

Adicione a cebola até ficar transparente, acrescente o alho

•

50 g de salsinha picada

•

Desligue o fogo e coloque a salsinha

•






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Massa cremosa caldo RENDIMENTO: 1600 KG DE MASSA - 40 COXINHAS LANCHE OU 15 DRUMETS (COXINHAS DA ASA)


Ingredientes •

30 g de óleo

•

100 g de cebola ralada

•


•

Massa de legumes e verduras

Preparo

Ingredientes

Em uma panela, aqueça o óleo, refogue a cebola até ficar transparente, adicione o alho, o frango, o caldo de galinha e a noz-moscada e refogue bem até dourar

•

500 ml de caldo do cozimento do frango ou água

•

500 ml de leite

•

•


800 g de peito de frango cortado em quadrados ou drumet (coxinha da asa)

Adicione a água e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos

•


•

Desligue o fogo, retire os pedaços de frango

•


•

20 g de caldo de legumes em pó

•

Bata no liquidificador

•

10 g de noz-moscada

•

20 g de pó liofilizado

•

•

1,2 l de água

Separe 1 l de caldo e, se necessário, complete com água

•


•

Reserve

•

DICA •

Em uma panela, adicione a margarina e doure 3 colheres (sopa) de farinha de trigo

•

Adicione o caldo do cozimento e deixe ferver

•

Junte a farinha de trigo restante e cozinhe bem

•

Retire do fogo, leve para a batedeira e acrescente o creme culinário até obter uma massa cremosa


RENDIMENTO: 1675 KG DE MASSA - 110 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 55 COXINHAS DE 30 G (LANCHE)


Preparo •

Em uma panela, adicione o caldo do frango ou água, o leite, a margarina, o pó para purê ou batata, o caldo de legumes e o pó liofilizado, leve ao fogo até ferver

•

Adicione a farinha de trigo de uma só vez e cozinhe até desprender da panela

•


•


•


DICA O pó liofilizado pode ser de: beterraba, cenoura, brócolis, espinafre, couve, tomate, batata doce, berinjela.




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Purê - alternativas ao pó liofilizado RENDIMENTO: 1760 KG DE MASSA - 117 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 58 COXINHAS DE 30 G (LANCHE)

DURABILIDADE: 3 DIAS REFRIGERADO / 3 MESES NO FREEZER

Ingredientes •

•

•

Ingredientes da massa

Ao optar pela carga, não utilizar os 15 g de purê de batata instantâneo em flocos nem o pó liofilizado.

Ingredientes

Em uma panela, adicione o caldo do frango ou água, o leite, a margarina, o purê escolhido e o caldo, leve ao fogo até ferver

•

Folhas batidas - couve, espinafre, brócolis (Q.B.)

•

400 ml de água ou caldo do cozimento do frango

•


•

Ingredientes da massa

•


•


•



RENDIMENTO: 1675 KG DE MASSA 110 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 55 COXINHAS DE 30 G (LANCHE)


Preparo

100 g da carga cozida no vapor e amassada (cenoura, beterraba, mandioquinha, abóbora, batata-doce, batata)

OBS

Suco

Preparo •

Lave e higienize as folhas escolhidas, bata no liquidificador com o caldo do cozimento do frango ou água

•

Em uma panela, adicione o suco, o leite, a margarina, o purê escolhido e o caldo, leve ao fogo até ferver

•


OBS

•


Ao optar pela carga, não utilizar os 15 g de purê de batata instantâneo em flocos nem o pó liofilizado

•


•





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Recheio de carne seca RENDIMENTO: 0,660 KG

DURABILIDADE: 3 DIAS REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

Ingredientes •

30 g de azeite

•


•

500 g de carne seca cozida e desfiada

•

Sal (Q.B.)

•

Pimenta calabresa seca (Q.B.)

•

80 g de cheddar cremoso

•


Recheio de espinafre e ricota

Preparo •

Coloque em uma panela o azeite e a cebola e refogue bem

•

Acrescente a carne seca, o sal e a pimenta e refogue bem, mexendo de vez em quando

•

Desligue o fogo e adicione o cheddar e a salsinha picada

•





Ingredientes •

1 maço de espinafre fresco

•

500 g de ricota fresca

•

Sal (Q.B.)

•

Pimenta-do-reino (Q.B.)

•

15 g de azeite

•


Preparo •

Separe as folhas do espinafre. Lave-as e higienize. Escorra bem em uma peneira e corte em tiras

•

Em uma tigela grande, amasse a ricota fresca com um garfo. Reserve

•

Tempere com sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Reserve

•

Leve ao fogo médio uma frigideira antiaderente, coloque as folhas de espinafre e mexa aos poucos, até que estejam macias, mas não totalmente murchas

•

Transfira as folhas de volta para a peneira e pressione para retirar o excesso de água

•

Volte a frigideira ao fogo baixo, regue com um fio de azeite e acrescente o alho

•

Misture bem, sem deixar dourar, junte as folhas de espinafre. Desligue o fogo

•

Misture o refogado à ricota amassada na tigela e corrija os temperos, se necessário

•





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Recheio de brócolis

Coxinha de camarão massa



Ingredientes

RENDIMENTO: 1555 KG - 103 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 51 COXINHAS DE 30 G (LANCHE)


Preparo

Ingredientes

Preparo

•

400 g de brócolis congelado

•

No vapor, aqueça o brócolis e escorra bem

•

500 ml de leite

•

Em uma panela grossa, leve o leite e a água para ferver

•

150 g de bacon cortado em cubos

•

Pique o brócolis bem fininho

•

400 ml de água

•

•

10 g de alho amassado

•

•


•

Sal (Q.B.)

Na frigideira, doure o bacon na própria gordura e acrescente o alho

Adicione a margarina, o iogurte, o requeijão, o purê, o caldo de camarão e o sal

•

50 g de iogurte natural

•

•


•

50 g de requeijão cremoso


•

30 g de queijo parmesão picado

•


•


•

10 g de caldo de camarão

•


•

5 g de sal

•


•


•

Adicione o brócolis, refogando bem

•

Tempere com sal e pimenta

•

Desligue, adicione o queijo parmesão

•

Reserve para o recheio

EMPANAMENTO •

Ligante e aveia ou farinha panko ou farinha de rosca colorida





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Recheio de camarão RENDIMENTO: 0,780 KG


Ingredientes •

15 g de azeite

•


•


•

50 g de tomates pelados

•

500 g de camarão

•

Sal (Q.B.)

•


•

100 g de requeijão cremoso

•


Coxinha de milho Mexicana massa

Preparo •

Em uma panela aquecida, adicione o azeite, refogue a cebola, o alho e os tomates

•

Acrescente o camarão, o sal e a pimenta

•

Desligue o fogo e misture o requeijão e a salsinha

•


•

EMPANAMENTO •

Ligante e farinha pankocolorida


RENDIMENTO: 0,795 KG - 26 COXINHAS DE 30 G (LANCHE)


Ingredientes •

500 ml de leite

•


•

20 g de caldo de carne

•


•

Sal (Q.B)

•

Pimenta-do-reino (Q.B)

•


•

100 g de flocos de milho pré-cozido

Preparo •

Leve ao fogo o leite, a margarina, o caldo de carne, o alho, o sal e a pimenta até ferver

•

Acrescente a farinha de trigo misturando-a aos flocos de milho, aos poucos, mexendo até desgrudar do fundo da panela

•

Despeje sobre uma superfície lisa e deixe esfriar

•

Sove bem a massa até firmar e reserve

EMPANAMENTO: •

Ligante e nachos triturados




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Coxinha de milho Mexicana recheio de chilli RENDIMENTO: 0,650 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS REFRIGERADO OU 2 MESES / FREEZER

Ingredientes •

100 g de feijão cozido vermelho ou rajado

•

30 g de azeite

•

250 g de patinho em cubos

•

Sal (Q.B.)

•


•


•

50 g de pimentão vermelho pequeno picado

•

50 g de pimentão verde pequeno picado

•

1 pimenta dedo-de-moça em lâminas com semente

•

50 g de polpa de tomate

•

Chilli em pó (Q.B.)

•

Páprica picante (Q.B.)

•

Pimenta-do-reino moída (Q.B.)

•

300 ml de água

Coxinha de churros massa

Preparo •

Cozinhe o feijão por cerca de 30 minutos na panela de pressão. Separe metade com um pouco do caldo e bata bem até virar um creme, escorra o caldo do restante. Reserve

•

Na panela de pressão aquecida, adicione o azeite e doure os cubos de carne e uma pitada generosa de sal, até que fiquem com uma cor de caramelo intensa

•

Retire os cubos de carne da panela e reserve

•

Adicione a cebola e o alho na panela

•

Acrescente os pimentões e a pimenta dedo-de-moça até que dourem

•

Coloque a carne reservada, a polpa de tomate, o chilli, a páprica e a pimenta-do-reino

•

Adicione a água, tampe a panela de pressão e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos

•

Retire novamente os cubos de carne da panela e amasse-os com um garfo, para que desmanchem (desfiem), retorne a carne à panela

•

Acrescente o feijão batido e o feijão cozido

•

Deixe ferver até reduzir, ponto de um cozido grosso, intenso

•

Corrija o sal se necessário

•





Ingredientes •

50 g de açúcar refinado

•


•

25 g de fubá

•

3 g de canela em pó

•

500 ml de leite

•

50 ml de óleo

Preparo •

Peneire previamente o açúcar, a farinha de trigo, o fubá e a canela

•

Em uma panela grossa, leve o leite para aquecer e adicione o óleo

•

Adicione a mistura peneirada, mexa bem até cozinhar e obter uma massa lisa

•

Ao formar uma camada dourada no fundo da panela, desligue o fogo

•

Coloque a massa sobre uma superfície limpa e seca e sove bem

•

Reserve para modelagem

EMPANAMENTO •

Açúcar com canela




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Coxinha de churros recheio de doce de leite

Coxinha de brigadeiroa massa



Ingredientes •

Ingredientes

200 g de doce de leite com consistência firme

recheio de brigadeiro

•

30 g de chocolate em pó 50% cacau

•


•

50 g de creme de leite

•

15 g de manteiga

395 g de leite condensado

•

15 g de chocolate em pó 50% cacau

•

80 g de chocolate ao leite

•

100 g de creme de leite

•

15 g de manteiga

•

Em uma panela grossa, misture o leite condensado, o chocolate em pó, o chocolate, o creme de leite e a manteiga

•

Acenda o fogo e mexa constantemente até desgrudar da lateral e do fundo da panela

•

Retire da panela, coloque em um recipiente seco e limpo

•

Cubra com um plástico e deixe descansar pelo menos 12 horas antes de utilizar

•

Modele as coxinhas, somente com as mãos umedecidas com água

EMPANAMENTO

Ingredientes 395 g de leite condensado

•

Preparo



•



Preparo •

Em uma panela grossa, misture o leite condensado, o chocolate em pó, a farinha de trigo, o creme de leite e a manteiga

•

Acenda o fogo e mexa constantemente até desgrudar da lateral e do fundo da panela

•

Retire da panela, coloque em um recipiente seco e limpo, cubra com um plástico e deixe descansar pelo menos 12 horas antes de utilizar

•

Enrole bolinhas, somente com as mãos umedecidas com água

•



•

Granulados ou confeitos




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Recheio de frutas morangos RENDIMENTO: 0,200 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA REFRIGERADO

Ingredientes •

200 g de morango

Recheio de frutas uva

Preparo •

Higienize e seque bem os morangos



Ingredientes •

Cerejas ao marasquino com cabo (Q.B.)

Preparo •

Escorra bem as cerejas em uma peneira

•

Seque-as sobre papel toalha

IMPORTANTE •

não retire completamente o cabo

Recheio de frutas cereja RENDIMENTO: 0,200 KG


Ingredientes •

Cerejas ao marasquino com cabo (Q.B.)

Preparo •

Escorra bem as cerejas em uma peneira

•

Seque-as sobre papel toalha




Empanamento ligante


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Congelamento

Ingredientes

Preparo

•

200 ml de água

•

Misture a água e o amido

•

30 g de amido de milho

•

Coloque-os em um borrifador

•

Coloque as coxinhas em uma bandeja, borrife a mistura sobre elas

•

Passe no empanamento seco escolhido

Empanamento seco Ingredientes

Preparo •

Após empanar os salgados, coloque-os em uma assadeira baixa, lado a lado, sem que se toquem

•

Leve ao freezer até que endureçam completamente

•

Retire os salgados congelados e coloque-os na embalagem escolhida

•

Etiquete e volte ao freezer

Fritura Preparo •

SALGADOS DE FESTA:

•

200 g de farinha de rosca OU

•

200 g de farinha de rosca colorida OU

retire os salgados do freezer e frite-os imersos em óleo quente (170º C) e abundante. Escorra bem o óleo e coloque-os sobre papel absorvente.

•

200 g de farinha panko OU

•

•

200 g de aveia em flocos OU

•

200 g de tortilha (nachos) triturada OU

retire os salgados do freezer e coloque-os na geladeira 60 minutos antes de fritá-los. Frite-os imersos em óleo quente (170º C) e abundante. Escorra bem o óleo e coloque-os sobre papel absorvente.

•

200 g de bolacha salgada triturada OU

•

200 g de macarrão cabelinho de anjo OU

•

200 g de açúcar com canela OU

•

200 g de granulados ou confeitos ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “FESTIVAL DE COXINHAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

•

SALGADOS LANCHE:

SALGADOS BAR:

retire os salgados do freezer e coloque-os na geladeira 120 minutos antes de fritá-los. Frite-os sob imersão em óleo quente (170º C) e abundante. Escorra bem o óleo e coloque-os sobre papel absorvente. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “FESTIVAL DE COXINHAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) ONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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