INTRODUCCIÓN Las prácticas de cosecha y postcosecha pueden ser factores determinantes en la conservación y calidad del fruto final , es por ello que se deben cuidar las distintas etapas del proceso para impedir su deterioro. Los citricos florecen a principios de la primavera, con un período de maduración que abarca desde mediados del otoño a casi iniciado el verano, por lo que durante esos meses están en su mejor época.
MOMENTO DE COSECHA Es importante antes de decidir la cosecha determinar que la variedad de cítricos a cosechar se encuentra en condiciones de color adecuadas y con parámetros de calidad interna acordes a la reglamentación. 1.-El color es un parámetro de calidad que se puede determinar instrumentalmente con un “colorímetro” y se lo suele expresar con un índice de color, de esta manera se puede seguir la evolución de color de los frutos con métodos objetivos.
Tabla de colores de frutos cítricos
Para determinar el momento adecuado de iniciar la cosecha de acuerdo al color de la cáscara, la especie o variedad y el tiempo para llegar al mercado.
2.-La madurez optima en los cítricos se determina por su calidad interna, estando reglamentado en nuestro país los niveles mínimos de estos parámetros obligatorios para permitir su comercialización tanto en mercado interno como en exportación. Dichos niveles son:
- Porcentaje de jugo mínimo permitido: Mercado Interno
Exportación
Naranjas
35 %
40 %
Mandarinas
30 %
35 %
Limones
30 %
35 %
Pomelos
30 %
35%
Fuente: IASCAV, 1993
El porcentaje de jugo se determina en una muestra de 10 a 20 frutos del campo, los cuales se pesan, se exprimen y después se vuelve a pesar el residuo. Por diferencia se calcula el peso del jugo extraído y se transforma en porcentaje.
Para naranjas, un valor de 30 a 35 % de jugo se considera aceptable. La mayoría de las frutas contiene entre entre 85% y 95%, lo que las hace muy vulnerables al calor de la intemperie, sobre todo en verano. La pérdida de solo 5% de agua produce marchitez y arrugamiento de los tejidos superficiales, con pérdida del valor comercial del producto.
- Índice de madurez (relación sólidos solubles/acidez): valor mínimo
Naranjas
Mercado Interno 6:1
Exportació n 6:1
Mandarinas
7:1
7:1
Pomelos
5:1
4,5:1
Fuente: IASCAV, 1993
LA COSECHA Es el arte de separar una parte de la planta o extraerla toda en un momento preciso de su proceso de maduración y sin provocarle daños, a fin de que llegue al consumidor en óptimo estado de conservación y madurez.
PRÁCTICAS RECOMENDADAS DE COSECHA 1) Evitar la cosecha con exceso de humedad: La cosecha debe realizarse totalmente seca ya que al estar húmeda las células de la cáscara se encuentran muy turgentes y cualquier golpe produce la ruptura de las glándulas y la salida de aceite esencial; éste produce quemaduras o manchas en la cáscara,que posteriormente al necrosarse es fuente de entrada de patógenos. Por otra parte, si la humedad relativa es elevada, se favorece el desarrollo de podredumbres, especialmente por Penicillium spp.
2) Cosechar con alicate: Los frutos deben cosecharse con alicate cortando al ras del pedúnculo y evitando dañar la piel con el alicate. El pedúnculo no debe ser largo porque provocaría heridas al tocar otros frutos en el volcado o transporte.
Daños de cosecha en mandarinas
Tijeras para cosechar
3) Guantes para los cosecheros: Es importante que los cosecheros utilicen guantes ya que de esta manera no sólo se protege a los frutos de posibles daños con uñas (lo que podría ser puerta de entrada de hongos), sino que además los operarios protegen sus manos de posibles pinchazos con espinas o picaduras de insectos.
Guantes para cosecha
4) Limpieza y desinfección de elementos de cosecha: Los alicates,guantes,canastas deben estar limpios, libres de arena, palos, hojas y se recomienda desinfectarlos al cambiar de lote o al finalizar cada día de trabajo. Se desinfecta con alcohol ó hipoclorito de sodio ,esto permitirá eliminar eficazmente los hongos y bacterias presentes.
Canastas para cosechar
5.-Evitar golpes: Es muy importante tener en cuenta que los frutos no deben sufrir golpes ya que por pequeños que sean pueden producir manchas o futuros podridos. Por lo que deben ser colocados con cuidado dentro de las canastas evitando tirarlos y no golpearlos lo menos posible.
Traslado del fruto al transporte
Cosecha de naranjas con escalera dobles y bolsas
La fruta cosechada debe protegerse del sol y la lluvia y transportarla lo más rápido posible al centro de selección y empaque. La exposición excesiva al sol provoca alteraciones en el color de la cáscara y en el sabor. Se recomienda efectuar una primera selección de frutos en el huerto, eliminando los frutos muy verdes, sobremaduros, podridos o dañados por insectos pájaros u hongos, muy manchados o con defectos que los hagan inapropiados para la comercialización.
Para el transporte al centro de acopio, se recomienda el uso de cajas de plástico de 20 a 27 kg de capacidad, de preferencia apilables.
Fruto podrido por Penicillium digitatum
USO DE FUNGICIDAS Se debe tener mucho cuidado en la aplicaciónde fungicidas en cualquier etapa del proceso postcosecha. Deben aplicarse a las dosis estipuladas y con productos que se encuentren en buenas condiciones. Sólo se pueden utilizar los fungicidas aprobados por SENASA para las distintas especies cítricas. Y se recomienda no superar las 1000 ppm para impedir el aumento del problema de resistencia de dicha enfermedad.
CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de los frutos de los cítricos depende de su sanidad y presentación. Los frutos deben estar sanos, de consistencia firme, libre de materias extrañas visibles, de magulladuras, de daños ocasionados por insectos y/o microorganismos, por bajas temperaturas y libres de humedad externa y de olores y sabores extraños y de cualquier otro factor que los haga impropios para el consumo humano.
NARANJA
TORONJA
LIMON
INDICE DE MADUREZ
INDICE DE MADUREZ Es muy importante cosecharlos cuando fisiológicamente ya están maduros, es decir, cuando ya han alcanzado su máximo desarrollo y una buena relación entre la concentración de azúcares y la acidez.
Los métodos para determinar los índices de cosecha: a) Métodos visuales: color de la piel, tamaño, llenado del fruto. b) Métodos físicos: firmeza, gravedad específica, volumen de jugo. c) Métodos químicos determinación del % de azúcar, % de ácido cítrico y relación azúcar/ácido. d) Método de computación: número de días desde la floración.
LA POSTCOSECHA La poscosecha se inicia en el momento en que el producto es sacado del campo y se acondiciona para su transporte a un centro de acopio. El objetivo es preparar el producto cosechado reduciendo el calor de campo y eliminando partes no utilizables, a fin de consolidar un volumen determinado para su envío a la planta de empaque o proceso.
¿Qué es Calidad? Es el grado en que un conjunto de características diferenciales satisface los requisitos, necesidades o expectativas del consumidor. La calidad es subjetiva y una meta móvil que varía con el tiempo,la moda,la edad,las costumbres y el ingreso del consumidor.
Factores de la calidad Masa:
Tamaño (calibre), forma y peso requeridos por el mercado.
Textura: Dureza, blandura o turgencia adecuadas a la madurez.
Color:
Correspondiente a la variedad y madurez.
Sabor: Dulzura, acidez. Aspecto:Libre de magulladuras, cortes, rasguños, manchas, suciedad, picaduras de insectos, etc. Uniformidad: Unidades iguales dentro del empaque. Inocuidad: Sin residuos de plaguicidas producidas por patógenos.
PROCESOS DE POSTCOSECHA Los cítricos no son climatéricos, por lo que si se cortan inmaduros su sabor y dulzura mejoraran durante su manejo poscosecha y comercialización.
Tienen por objeto mejorar el aspecto del producto y mantener su frescura y calidad haciéndolos más atractivos al consumidor.
Causas de pérdidas durante la cosecha y postcosecha de frutas.
Cosecha
-Personal no calificado - Estado de madurez inadecuado - Cajas cosecheras inapropiadas - Daño mecánico - Momento inoportuno de cosecha - Período excesivo de cosecha - Exposición del producto al sol - Permanencia excesiva del producto cosechado en el campo - Condiciones sanitarias deficientes
Causas de pérdidas durante la cosecha y postcosecha de frutas. Transporte al centro de empaque
- Vehículos inadecuados - Caminos en mal estado - Acomodo inadecuado del producto - Producto desprotegido
Preparación del producto
-Infraestructura y equipos deficientes - Selección inadecuada - Daño mecánico por manipuleo inadecuado o excesivo - Empaque inapropiado - Sanidad deficiente
Adaptado de: (Toledo, J., 1993).
Transporte de la cosecha El transporte es un complemento de la cosecha, tanto el del campo al centro de acopio como desde este hasta la planta de empaque o de proceso. Debe considerar protección contra el polvo, el calor, vientos desecantes, la lluvia, la luz y el ingreso de insectos o patógenos.
Centros de acopio en el campo
MANEJO EN EL CENTRO DE EMPAQUE En el centro de acondicionamiento y empaque la fruta se lava, cepilla, desinfecta, se encera, se selecciona, clasifica y se empaca para darle una mejor presentación.
El manejo de la cosecha requiere de una buena planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.
Es importante también una comunicación contínua con los compradores para conocer sus intenciones de compra y para informarles sobre cuando se espera cosechar y la calidad del producto esperada. Se recomienda efectuar la cosecha temprano en la mañana para aprovechar la baja temperatura y alta humedad relativa del ambiente que favorecen la conservación del producto. Debe cosecharse solamente producto sano y de calidad óptima
GRACIAS
