Manual de buenas prácticas de cosecha y postcosecha del cacao

ACAOTERO TERO - MADRE DE DIOS CONSORCIO CACAO

COSECHA

QUIEBRA

FERMENTACIÓN

SECADO

SELECCIÓN

ALMACENAMIENTO

Manual de Buenas Prácticas en Cosecha y Post Cosecha del Cacao.


Editado por: Conservación Amazónica - ACCA Jr. Cusco 499 - Puerto Maldonado www.acca.org.pe Primera Edición Diciembre 2016 Tiraje: 1000 ejemplares Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2016-17050 Revisión de contenidos - Juan Loja Aleman - Ernesto Velarde Valladares - Juan Carlos Navarro Vega - Moisés Coronado Salazar - Yessenia Apaza Quispe Proyecto Corredor de Conservacion Manu Tambopata - MAT

Organismo para el Desarrollo Integral Sostenible Sostenible

Organismo para el Desarrollo Integral Sostenible - ODEINS Pasaje Los Jazmines Nº 110 El Tambo - Huancayo www.odeins.org.pe

Conservación Amazónica - ACCA Jr. Cusco N° 499, Puerto Maldonado Madre de Dios - Perú www.acca.org.pe

Impreso en: Editorial e Imprenta GRENICH S.R.L. RUC 20207005992 - Telf.: 989 079 542 Calle 17 Nº 223, Lima 07 - Peru. ASOCIACIÓN CÁRITAS MADRE DE DIOS Jr. Cusco 308, Puerto Maldonado [email protected] Telf.: (082) 50 3628

Consorcio Cacaotero - Madre de Dios

ÍNDICE Presentación Consideraciones previas para la cosecha y postcosecha de cacao I.I.-- La cosecha del cacao 1.1 La selección de frutos frutos para la cosecha II.- Quiebre y desgrane de las semillas de cacao 2.1 Pasos para trasladar el cacao en baba al centro de beneficio III.-- Fermentació III. Fermentación n de los los granos granos de cacao 3.1 ¿Qué sucede cuando realizo la fermentación? 3.2 ¿Dónde debo realizar la fermentación fermentación?? 3.3 La construcción de cajones fermentadore fermentadoress 3.4 Pasos para para realizar realizar la fermentación IV.-- Secad IV. Secado o de los granos granos de cacao 4.1 Finalidad del secado 4.2 Procedimie Procedimiento nto para un buen secado V.-- Limpieza y selección de los granos de cacao V. VI. - Almacenamiento de los granos granos secos de cacao Calidad del grano de cacao requerido por el mercado

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PRESENTACIÓN Las familias de Madre de Dios, productores y productoras de cacao como producto primario que aspiran a ser competitivos, deben responder y articularse a las demandas de los mercados que cada vez son más exigentes en cuanto a la calidad del producto (granos de cacao). En función de ello, tienen la disposición y además son conscientes de pagar lo justo por el producto. La identificación de parámetros y aplicación de buenas prácticas en las fases cosecha y post cosecha, pueden hacer más rentable el cultivo de cacao en tanto se cumpla con los requerimientos y exigencias de los mercados nacional e internacional. Cosechar oportunamente los frutos en su estado de madurez ideal, el desgrane, fermentación, secado, selección y almacenaje almacenaje de cacao , no se pueden convertir en labores rutinarias de cada productor. Estas labores deben ser realizadas oportunamente y con mayor cuidado. Precisamente el presente documento “Manual de buenas prácticas de cosecha y postcosecha del caca ca cao” o”,, se elabora con el objeto de constituir una herramienta elemental que oriente, enseñe enseñe y empodere a los productores y productoras de cacao de Madre de Dios, en particular a las organizaciones integrantes del Consorcio Cacaotero – Madre de Dios, para la aplicación de técnicas adecuadas en las etapas de cosecha y post cosecha de cacao, marcando el principio del proceso de mejoramiento en el beneficio del cacao, que cada día debe hacer mayor énfasis en los indicadores de calidad para los mercados. Este documento ha sido elaborado por los técnicos de las instituciones promotoras CARITAS, ACCA y ODEINS, con la colaboración de los directivos d e las organizaciones de productores participantes.


CONSIDERACIONES PREVIAS PARA LA COSECHA Y POSTCOSECHA DEL CACAO C ACAO Amigo cacaotero, antes de realizar la cosecha y postcosecha de tu cacao debes de tener en cuenta las l as siguientes recomendaciones: La Capacitación El personal técnico del Consorcio capacita a los beneficiarios en las labores de cosecha, identificando frutos sanos, pintones, maduros, sobre maduros y el cuidado de los cojines florales. Foto: Equipo Técnico de Cáritas Madre de Dios

La desinfección de herramientas En un balde con 20 litros de agua, agregar 2 cucharas de lejía o 100 ml de alcohol. Sumergir en ella todas las herramientas de cosecha por 10 minutos (tijera, podón y cuchillo). Foto: Manual Técnico de ODEINS

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I. LA COSECHA DEL CACAO Con las herramientas adecuadas, afiladas y desinfectadas, realizar el corte del fruto cerca a la l a base, dejando el pedúnculo (huato) en el cojín floral. Cosechar solo frutos maduros y sanos porque de ellos se puede obtener un producto de calidad cuando se realice una buena fermentación y secado de los granos.

Foto: Equipo Técnico de Cáritas Madre de Dios

Evite cosechar frutos verdes, pintones, enfermos y por las siguientes razones: enfermos y sobre maduros maduros por a.

Frutos verdes y pintones pintones:: No tienen suficiente cantidad de mucilago (baba) para el proceso de fermentación; proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas, pizarrosas y arrugadas; originan un producto de sabor amargo, escaso aroma, astringencia y bajo contenido de manteca; presentan granos pequeños y rinden menos en peso y calidad.

b.

Frutos sobremaduros y enfermos enfermos:: Influyen desfavorablemente en la calidad del producto final, porque las almendras presentan mucílago seco, germinadas, negras, quebradas y pueden estar atacadas por insectos y hongos.

La cosecha debe ser semanalmente en las épocas de mayor producción, cada 15 a 20 días en épocas lluviosas y en periodos secos cada 30 días. Se debe de identificar un lugar accesible para juntar los frutos cosechados.


1.1 La selección de frutos para la cosecha cosecha Los frutos maduros se reconocen por el cambio de color: • En cacao cacao chuncho y criollo, criollo, pasan del color verde al al amarillo. • En los híbridos pasan del color rojo y similar al amarillo anaranjado. anaranjado. • Los frutos enfermos y sobre maduros presentan presentan colores colores blanco blanco o negro.

Foto: Manual Técnico de ODEINS

Foto: Equipo Técnico de Cáritas MDD

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II. QUIEBRE Y DESGRANE DE LAS SEMILLAS DE CACAO CACAO El quiebre debe realizarse entre 1 a 2 días después de la cosecha, utilizando machetes cortos sin filo y realizando cortes longitudinales de las mazorcas sin afectar los granos del cacao. Luego, desgranar manualmente las semillas que se encuentran adheridas a la placenta, depositándolas en baldes de plástico limpios y luego en sacos. Foto: Equipo Técnico de Cáritas Madre de Dios

Durante la extracción de los granos de la mazorca, se deben separar: la placenta, semillas germinadas, podridas y fragmentos de cascara de frutos, para que la fermentación sea uniforme. Foto: Equipo Técnico de ODEINS


2.1 Pasos para trasladar el cacao en baba a un centro de beneficio 1.

Traslado de cacao fresco (baba) (baba)::

En baldes y costales para hacer el proceso de fermentación. Las unidades de transporte (trimovil, camionetas, etc.) deben estar limpias y acondicionadas de tal manera que el grano no entre en contacto directo con las impurezas. Cubrir con un plástico la superficie del medio de transporte. No mezclar los sacos de granos maduros con los sacos de granos enfermos, sobre maduros y otros productos que afectan la calidad final del producto. 2.

Foto: Consorcio cacaotero Madre de Dios

Recepción:

Se debe realizar en un lugar limpio, evitar que entre en contacto directo con el suelo. No amontonar los sacos al costado de los cajones fermentadores. 3.

Escurrido y control de calidad:

El responsable del centro de beneficio exigirá que los granos de cacao, cumplan con parámetros de calidad de recepción: ü

No existencia de granos enfermos.

ü

No existencia de granos germinados.

ü

No existencia de granos pintones.

ü

Libres de cáscaras, placentas y otras impurezas. De no cumplir, el socio tendrá la responsabilidad de seleccionar el grano para que cumpla con los parámetros de recepción, de lo contrario no será admitido.

Foto: Equipo Técnico de ACCA

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4. Pesado: Se pesa el producto para efectuar los cálculos de rendimiento, considerando que de 100 kl de cacao en baba se obtiene entre 35 a 40 kilos de cacao seco. Otra forma de calcular el rendimiento es por baldes. De 20 kilos de cacao en baba se obtiene de 7 a 8 kilos de cacao seco. Descontar el peso de los sacos de cacao durante la entrega, 200 gr para sacos de polietileno y 500 gr para sacos de yute. 5. Llenado de registros: En el momento de la recepción, registrar los siguientes datos en la ficha:


Cuadro N° 01: Ficha de recepción de Cacao en Baba

FICHA DE RECEPCIÓN Y ACOPIO DE CACAO EN BABA COOPERATIVA COOPERATIV A AGROINDUSTRIAL DE LA INTEROCEANICA LTDA. - MADRE DE DIOS Condición del productor

Cantidad de cacao en baba (kg)

N°

Fecha

Nombres y apellidos

Sector

01

10/04/16

José Mendoza Leyva

Mavila

socio

250

02

14/04/16

Manuel Piña Paima

Alegría

libre

--

03

16/04/16

Alejandro Flores Cruz

Primavera Alta Primavera Alta

socio

500

04

23/04/16

Prude Prudenc ncio io Orte Ortega ga Barb Barbos osaa

Sant Santaa Rita Rita Alta Alta

socio

400

Fuente: Elaboración propia del Equipo Técnico del Consorcio Cacaotero – Madre de Dios

Cantidad de cacao seco (Kg)

180

6 00

Costo unitario (Kg)

Importe pagado (S/.)

7.00

1,750.00

7.00

1,260.00

7.00

3,500.00

7.00

4,200.00

Firma del socio


III. FERMENTACIÓN DE LOS GRANOS DE CACAO Es un proceso que permite descomponer el mucilago que cubre la almendra y por elevación de temperatura mata el embrión, originando cambios bioquímicos internos y externos en todas las estructuras de las semillas, desarrollando el sabor y aroma del chocolate en los granos del cacao. Este proceso de fermentación dura de 4 a 6 días dependiendo de la variedad, época y condiciones climáticas de la zona. No mezclar variedades de cacao criollo o chuncho con el CCN-51 y otros híbridos para los procesos de fermentación.

Foto: Manual Técnico de Acopagro

3.1 ¿Qué sucede cuando realizo la fermentación? Ø Ø

Ø Ø Ø

Se descompone y remueve el mucilago azucarado que cubre el grano fresco. Por incremento de la temperatura (40 a 50°C) mata al embrión, y mediante procesos bioquímicos facilita el desarrollo del sabor y aroma a chocolate. Hinchamiento y agrietamiento del grano por el ingreso del mucilago a los granos de cacao Se destruye las células internas pigmentadas para dar color marrón claro a las almendras, con aroma y sabor característico a chocolate. Facilita el proceso de secado y almacenamiento.Foto: Manual Foto: Manual Técnico de Acopagro


3.2 ¿Dónde debo de realizar la fermentación? La forma correcta de realizar este proceso es en los cajones fermentadores. La fermentación termina cuando los granos se ven hinchados, el embrión ha muerto, el exceso de humedad se ha reducido considerablemente y la temperatura desciende a la del medio ambiente.


También se fermenta en costales de polipropileno y en rumas como en montones cubiertos con hojas de plátano. Estos sistemas de fermentación no son los adecuados, ya que las almendras presentan un elevado porcentaje de granos violáceos y pizarrosos. Foto: Manual Técnico de ODEINS



3.3 Construcción de cajones fermentadores Para la construcción de los cajones fermentadores se recomienda utilizar: maderas duras resistentes a la humedad y acidez de las almendras, fáciles de clavar, y no ser portadores de olores y sabores extraños que otorguen otras cualidades diferentes a los granos de cacao. Estas especies de maderas pueden ser de tornillo, moenas, misa colorada, caobilla. Las dimensiones de los cajones están en función al volumen de la producción de cacao.

Cuadro 02: Dimensiones y volumen de los cajones fermentadores DIMENSIONES DE LOS CAJONES Largo (m)

Ancho (m)

PESO DEL CACAO (Kg.)

Altura (m)

Volumen (m³)

Húmedo

Seco

0.50

0.40

0.40

0.08

72

32

1.00

0.70

0.60

0.42

378

166

1.30

0.70

0.60

0.54

491

216

1.50

0.80

0.60

0.72

648

285

Fuente: Equipo Técnico del Consorcio Cacaotero - Madre de Dios

3.3 Construcción de cajones fermentadores 1. Acondicionamiento del cajón Acondicionar y limpiar los cajones y materiales a utilizar durante la fermentación. Abrigar los cajones: Con hojas de plátano o con sacos de polipropileno (los 4 costados sin dejar espacios libres), sin ninguna cobertura en el fondo. 13


2. Llenado de granos al cajón Los granos de cacao en baba se depositan en los cajones fermentadores, dejando 10 cm de espacio libre al borde del cajón. Nivelar uniformemente la masa de cacao y cubrirlos con hojas de plátano o sacos de yute, a fin de mantener la humedad y conservar el calor desprendido por la fermentación alcohólica y dejar por 48 horas (2 días) sin remover. Foto: Equipo Técnico de ACCA

3. Remociones Tener disponible el formato de bitácora de beneficio de cacao, para anotar las horas de remoción y llevar el control exacto. A las 48 horas, realizar la primera remoción con una pala de madera o manualmente, pasando la masa de cacao de un compartimiento a otro y repetir la operación al tercer día (72 horas), al cuarto día (96 horas) y al quinto día (120 horas). 4. Prueba de fermentación Al finalizar el quinto día, tomar 10 semillas al azar para determinar el grado de fermentación. Si al cortar 10 almendras, por lo menos 7 tienen color marrón, textura quebradiza y desprenden un líquido marrón chocolate oscuro, significa que las almendras están bien fermentadas y se procede al secado. Si no cumple la prueba, pasamos a otro día más de fermentación previa remoción.

Foto: Equipo Técnico de Cáritas MDD

Foto: Equipo Técnico de ODEINS


IV.. SECADO DE LOS GRANOS DE CACAO IV El objetivo del secado es eliminar el exceso de agua de las almendras de cacao y conservar el sabor y aroma a chocolate adquirido durante la fermentación. 4.1 Finalidad Finalidad del secado Eliminar el contenido de humedad de las almendras fermentadas desde 55 % de contenido de humedad hasta llegar entre 7 a 8 % como máximo, límite considerado como óptimo para el almacenamiento y evitar la presencia de hongos (moho).


Complementar el proceso de fermentación para concluir el desarrollo de sabor y aroma a cacao. Cambio de color interno de las almendras (violeta – marrón). Garantizar el almacenamiento, evitando el desarrollo de condiciones favorables para el ataque de hongos que pueden originar sabores desagradables en las almendras.

Foto: Equipo Técnico de ACCA


4.2 Procedimiento para un buen secado 1. Acondicionamiento Conservar el orden y limpieza del patio de secado, tarimas y secadores solares. Verificar y tender las mantas o mallas limpias y sanas para evitar problemas de recojo. 2. Traslado Trasladar los granos de los cajones fermentadores hacia ambientes de pre secado, tarimas de madera, eras de cemento o secadores solares teniendo cuidado con el espesor a secar. Para un secado gradual, óptimo y evitar que se produzcan almendras acidas, regar los granos de cacao con espesor de: Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ

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Primer día: 7.00 cm. Segundo día: 5.00 cm. Tercer día: 3.00 cm. Cuarto día: 3.00 cm. Quinto día: 3.00 cm. Foto: Equipo Técnico de Cáritas Madre de Dios


3. Remocione s

Para que el secado sea uniforme, se remueve la masa de cacao frecuentemente con paleta o rastrillo de madera cada media hora. El tiempo de secado está en función fun ción a la época, condiciones climáticas de cada lugar y puede variar entre 5 a 8 días para secar las almendras entre 7 a 8 % de humedad.


Los granos con humedad superior a 8 % son susceptibles a honguearse. Los granos con humedad inferiores a 6 % son muy quebradizos.Durante el secado evitar la mezcla de los granos y el contacto directo con el suelo para evitar contaminación.

4. Evaluación de de punto de secado En forma técnica: mediante técnica: mediante determinador de humedad. En forma práctica: tomando práctica: tomando un puñado de granos y si al apretarlo grujen como cascajos. También cuando a la presión de los dedos los granos se rompen y descascaran con facilidad. 100 kilos de almendras frescas al secar con un 7 – 8 % de humedad se convierten entre 35 a 40 kilos de almendras secas. El secado concluye cuando el grano de cacao alcance un porcentaje de 7% de contenido de humedad. 17


V. LIMPIEZA Y SELECCIÓN DE LOS LOS GRANOS DE CACAO Parámetros de limpieza de granos Después del secado es conveniente realizar la separación de impurezas, como restos de cáscara, placenta, piedras, granos picados, granos planos, granos hongueados, granos múltiples, hojas y otras materias extrañas a fin de obtener un producto de mejor valor comercial.


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Parámetros de selección de granos

De acuerdo a los parámetros de calidad del grano de cacao; el tamaño mínimo permitido del grano (calibre) es de un gramo por grano. Por esta razón para la selección del grano de cacao, se debe utilizar zarandas de mallas con orificios de 1 cm² que permita pasar los granos más pequeños y retener los de mayor calibre. Foto: Equipo Técnico de Cáritas Madre de Dios

Finalmente el producto seleccionado debe ser ensacado y pesado en sacos de polipropileno (50.20 Kg.) o yute (50.50 Kg.) sanos, limpios y resistentes para ser almacenados.

Foto: Equipo Técnico de ACCA y ODEINS

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VI. ALMACENAMIEN ALMACENAMIENTO TO DE LOS GRANOS DE CACAO ¿Dónde se debe almacenar el cacao? 1.

Almacenar el cacao en lugares bien protegidos, secos y ventilados.

2.

El ambiente de almacén debe estar señalizado y exento de olores extraños, como los provenientes de pesticidas, combustibles, combus tibles, alimentos con olores penetrantes, estiércol de animales, anim ales, humo humo de la cocina, cocina, servic servicios ios higiénic higiénicos, os, etc.) etc.) .

3.

Usar parihuelas exclusiv as para cacao a fin de de evitar el contacto de los sacos con el piso y las paredes. Sus medidas deben ser de 10 cm de alto x 80 cm de ancho y 120 cm de longitud.

4.

Mantener los sacos con una separación no menor de 30 cm de las pared paredes es .

5.

Los granos de cacao fermentado y seco con 7% de humedad, pueden ser almacenados durante 3 a 4 meses en condiciones medio ambientales adecuadas.

6. Implementar un plan preventivo de control de plagas dentro del almacén 20




CALIDAD DEL GRANO DE CACAO C ACAO REQUERIDO POR EL MERCADO Los aspectos que se toman en cuenta para saber si el grano de cacao es de calidad, son: Apariencia, limpieza, humedad y cantidad de granos dañados por insectos y hongos. Las características del cacao de primera calidad, son las siguientes: Ÿ Fermentación: más de 70% Ÿ Humedad: entre 7 a 8% Ÿ Granos violetas: menores de 20% Ÿ Granos pizarrosos: menos de 10% Ÿ Defectos: menos de 10% Ÿ No debe tener ningún olor atípico (mohos o humo) Ÿ El peso ideal del grano es de 1 gramo. Cuadro 03: Clasificación de granos de cacao CLASIFICACIÓN DE GRANOS DE CACAO GRADO I

GRADO II

Defectos

Max. 5%

Max. 6%

Granos pizarrozos

Max. 3%

Max. 5%

Granos mohosos

Max. 3%

Max. 4%

Max. 15%

Max. 20%

Granos violetas

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Este documento ha sido posible gracias a la colaboración del personal técnico de las organizaciones como: Ÿ Conservación Amazónica – ACCA (Luciano Huillca Condori, Clerio Herrera Huamán, Ernesto Velarde Valladares) . Ÿ El Organismo para el Desarrollo Integral Sostenible – ODEINS (Macario Sifuentes Márquez, Moisés Coronado Salazar). Ÿ La Asociación CARITAS MADRE DE DIOS (Ulder H. Calloquispe Flores, Abel Paucar Rodríguez, Toribio Castro Tananta, Manuel Piña Paima, Rolando Pariante Espinoza. Y con el aporte de las organizaciones productoras de cacao: Ÿ Cooperativa Agroindustrial de la Interoceánica – COOPAIDI (Otilio Peña Huarinda, Ana Janampa Calle, Antonio Mendoza Leiva). Ÿ Cooperativa Agraria Cacaotera de Madre de Dios – COOPACMDD (Adriana Rivera Treje, Marcelino Medina López, Héctor Zuluaga Alias). Ÿ Asociación de Productores de Cacao La Cumbre Inambari – APROCCI (Nasbat Baca Quispe, Alejandrina Mamani Quispe, Ricardo Torres Fernández). Ÿ Asociación Agroforestal, Acuícola, Regantes de Nueva Generación y Santa Ritas (Prudencio Ortega Barbosa, Josefina Huillca Huamán, Isidro Mamani Quispe).

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