Control Fisicoquimico Harina de Trigo y Analisis Del Pan

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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

ANALISIS DE HARINAS Y PAN

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CONTROL FISICOQUIMICO HARINA DE TRIGO Toma y preparación de la muestra. La muestra que se va a utilizar para análisis debe ser representativa del lote, para que los resultados obtenidos tengan validez. Con este fin tomar porciones de las partes periféricas y centrales de los sacos, mezclar bien y hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 500 gramos. uardar en frasco seco y bien tapado. Análisis Físico !bservar la te"tura y si el color es normal no rmal y el sabor agradable. !bservar al microscopio la apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia de materiales e"tra#os como afrecho o minerales o si esta contaminado por insectos o residuos de ellos. Agentes mejorantes Agentes oxidantes. Principio. $ste método detecta todos los agentes o"idantes que se adicionan generalmente a la harina, para me%orar sus propiedades de panificaci&n, e"cepto percloratos y per&"ido de benzoilo. Material y aparato 'atraz erlenmeyer de 500 ml. Centrifuga. Reacti!o (oduro (oduro de potasio p otasio al )0*. +cido sulfrico -))0/ vv Proce"i#iento Colocar 50 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 500 ml, a#adir 100 ml de agua a temperatura ambiente, agitar bien y de%ar reposar ) hora, apro"imadamente, con agitaci&n frecuente. 2iltrar o centrifugar. + 5 ml del filtrado a#adir 5 ml de soluci&n de 34 y 5 ml de 16!7. 6oluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes o"idantes.

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Bromatos y Yodatos Principio $ste método sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que actan como me%orantes. Material y aparato Ca%a de petri de )0 cm. 8amiz 9 :0 Reacti!o 6oluci&n de CL -);/ vv (oduro de potasio al )* 6oluci&n de tiocianato de potasio al )* 6oluci&n de Cl -)<1/ vv Proce"i#iento Bromatos y Yodatos Cubrir el fondo de la ca%a de petri con una mezcla de volmenes iguales de soluci&n de Cl -);/ y 34 -)*/. Cerner uniformemente con el tamiz 9 :0 sobre el reactivo, apro"imadamente 7 g de harina a ensayar. +lternativamente, cerner harina sobre la superficie de la ca%a de petri y esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con un frasco pulverizador hasta que todas las part=culas estén humedecidas. La aparici&n de manchas negras o purpreas después de la adici&n del reactivo indica la presencia de bromato o yodato. Yodatos >istribuir apro"imadamente ) g de harina sobre el fondo de una ca%a de petri y cubrir completamente con una mezcla de soluci&n de 36C? -)*/ y Cl -)<1/ en relaci&n )7 vv, recientemente preparado. 'anchas negras o pardas indican presencia de yodatos. Acido ascorbico (vitamina ! Principio $ste método sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y consiste en la aparici&n de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo sal s&dica del 1,: diclorofenol indofenol en medio ácido. Material y aparato Ca%a de petri Reacti!o 6oluci&n acuosa al 0,05* de la sal s&dica del 1,: diclorofenol indofenol 6oluci&n acuosa al 5* de ácido metafosforico

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Proce"i#iento $"tender )0 g de muestra sobre una ca%a de petri compactándola de forma que quede bien uniforme. @ociar por completo con la disoluci&n del ácido metafosforico y a continuaci&n hacer lo mismo con la disoluci&n del 1,: diclorofenol indofenol. +l cabo de unos minutos aparecen unos puntos blancos mas o menos grandes sobre el fondo rosa. Agentes blan"ueadores loro Principio $ste método sirve para detectar la presencia de cloro en harinas, usado como blanqueador Material y aparato Aaso de precipitado $mbudo de filtraci&n Bapel filtro 'edidor de p Proce"i#iento 'ezclar )0 g de harina con )00 ml de agua destilada. >e%ar en reposo durante <0 minutos y luego filtrar. >eterminar el p del filtrado. Las harinas poseen generalmente un p entre :  :,DE cuando han sido blanqueadas con cloro poseen un p mas ba%o. #eróxido de nitrógeno Principio $l per&"ido de nitr&geno produce con el reactivo de riess, coloraci&n ro%a, debido a la presencia de nitr&geno en forma de nitrito. Material y aparato Bortaob%etos $spátula Aaso de precipitado Brobeta de 50 mal Bipetas de ) mal Reacti!o aF riess +F disolver 0,5 g de ácido sulfanilico en <0 ml de ácido acético glacial y )10 ml de agua destilada. bF riess GF >isolver 0,) g de naftilamida en )10 ml de agua destilada en ebullici&n, agregar <0 ml de ácido acético glacial y filtrar. riessF mezcla de volmenes iguales de a y b.

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Proce"i#iento )F + 50 ml del filtrado obtenido en la determinaci&n de cloro agregar ) ml de cada uno de los reactivos a y b, la producci&n de una coloraci&n rosada intensa o ro%a en pocos minutos, es prueba positiva. 1F 6e comprime una porci&n de harina sobre el portaob%etos y se roc=a con unas gotas del reactivo de riess. La aparici&n de puntos ro%os es se#al de prueba positiva, pero solo tiene valor si aparece enseguida. $luten Principio $l gluten es la fracci&n lipoproteica insoluble en agua que comunica al producto su capacidad de hinchamiento. $sta formado en gran parte por gliadina y glutelinaE la primera comunica propiedades e"tensibles y la segunda propiedades elásticas a la masa de panificaci&n, por eso su determinaci&n sirve para formarse un criterio sobre la capacidad de panificaci&n de la harina. Material y aparato Galanza con precisi&n de 0,0) g Cápsula o mortero de porcelana $spátula 8amiz fino de tela 8oalla Reacti!o 6oluci&n de cloruro de sodio al 1* 6oluci&n de yodo 0,00) ? Proce"i#iento 'ezclar unos 10 a 15 g de harina con )0 ml de soluci&n de ?aCl al 1* en un mortero, formando una pasta homogénea. >e%ar en reposo una media hora y colocar la pasta formada sobre un tamiz fino de tela. Lavar la pasta deba%o de un chorro delgado de agua, hasta que esta contenga solo trazas o no contenga almid&n -con la soluci&n de yodo/. @ecoger los fragmentos que quedan sobre el tamiz y unirlos al gluten. $"primir con las manos sobre una toalla hasta que no pase mas humedad a la mano. !bservar el color, olor, elasticidad y tenacidad del gluten con lo cual puede darse cuenta de su calidad. Colocar en una cápsula previamente tarada y pesar -gluten hmedo/. 6ecar a H5F)00I C hasta peso constante -gluten seco/ y determinar los porcenta%es respectivos.

* luten hmedo J Beso gluten seco " )00  peso gluten hmedo * luten seco J Beso gluten seco " )00  peso muestra

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%umedad Besar entre < y 5 g de muestra homogenizada -Bm/ en una capsula previamente tarada -Bc/. 6ecar a H5  )00 IC en estufa, hasta peso constante -Bf/. hasta peso constante -Bf/

* 6&lidos totales -68/ J - Bf  Bc / " )00  Bm * umedad J )00 F * 68

ANALISIS DEL PAN TOMA DE LA MUESTRA >etermine el peso a panes enteros y prote%alos del medio ambiente envolviéndolos en papel aluminio o en plástico, anotando la hora de salida del horno y la de la toma de muestra. CARACTERES ORGANOLEPTICOS !bserve el olor y sabor tanto en el e"terior como internamente. $"amine los caracteres de la corteza y de la miga. !bserve con la ayuda de una lente, si presenta manchas coloreadas o vestigios de mohos. PREPARACION DE LA MUESTRA Cortar una porci&n de apro"imadamente 100 g en rebanadas de 5 mm de espesor, desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plástico o en un frasco de vidrio bien tapado. CAPACIDAD DE A$SORCION DE AGUA La capacidad de absorci&n de agua guarda una relaci&n estrecha con la calidad de la harina empleada. $n el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina. Los panes de buena calidad retienen unos 700 c.c. por )00 gramos de pan y va disminuyendo de tal manera que en panes de mala calidad no llega a 100 c.c. por )00 gramos de muestra.

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#rocedimiento Bonga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de pan y de%e en reposo por una hora. 6aque el pan y dé%elo escurrir durante )0 minutos. La diferencia entre el volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua absorbida.

DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DEL PAN %M&to"o "e 'at() $ste método se basa en medir el volumen de miga sedimentada, después de tratarla con agua en determinadas condiciones -después de separarla cuidadosamente de la corteza por medio de un cuchillo y desmenuzarla/. #rocedimiento Bese )0 gramos de miga. 8rate con agua y pase el con%unto a una probeta graduada de 150 ml. complete a volumen con agua y agite. >e%e en reposo por 17 horasE mida el volumen de miga sedimentada. $n un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de 50 ml. DETERMINACION DE pH Besar )0 gramos de pan. 8riturar en un mortero mezclando con )00 ml de agua destilada -de p comprendido entre :,1 y ;,0/ hasta obtener una masa suave. >e%ar en reposo durante )5 minutos. 2iltrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. >eterminar el p mediante un potenciometro. DETERMINACION DE HUMEDAD Besar apro"imadamente < gramos de pan en una cápsula previamente tarada. 6ecar a H5 F )00IC en estufa, hasta peso constante -Bf/. DETERMINACION DE ACIDE* 6e toman 1 gramos de muestra -Bm/. 6e a#aden <00 ml de agua caliente se agita y se de%a enfriar con agitaci&n ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidr&"ido de sodio 0,) ? -?s/ usando fenolftaleina como indicador hasta cambio d coloraci&n -As/. Calcular como * de ácido láctico.

*+cidez, como ácido láctico J As " ?s " H  Bm

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