Universidad Nacional del Altiplano Escuela profesional de ingeniería agroindustrial Curso: Tecnología de Cereales y leguminosas
Propi o:KatherynePaol aOc OchoaCh Chi pana Códi go:113656
ELABOR ORACION DE DE PAN DE ANI SA PART RTI R DE DE HA HARI RI NA DE TRI RI GO ( Tr i t i cum aes t i vum L. ) I .
RESUMEN
Se el abor o pan de aní s a par t i r de har i na de t r i go,se ev al uó l os paráme met r os f í si cos,de f orma ma sensori al( aroma ma,t ext ur a,sabor ) ,donde t odas f uer on acept abl essegún l ospanel i st as.Sedet er mi noelbal ance de mat er i a,par a obt enerelr endi mi ent o delpr oceso de el abor aci ón, donde,el75. 88% esf avor abl e,par amont arunami cr oemp mpr esa,si endo e s t ar e nt abl e .
I I .
I NTRODUCCI ON
I I . 1. DEFI NI CI ÓN DELPAN Elpan esun pr oduct o come mes t i bl equer es ul t a de hor nearuna mez cl a pr evi ame ment ef er ment ada,l o cualcont i eneporl o menos l os si gui ent es i ngr edi ent es: agua, har i na, l ev adur a y sal ,
l l am má ándose a es t os
i ngredi entes bási cos, l os cual es son r espons abl es de l as car act er í st i cas de apari enci a,t ext ur a y sabor ;l uego t enemo mos a l os como moazúcar ,gr asal eche,huevosyot r osl os i ngredi entessecundari os cual es pr opor ci onan car act er í s t i cas de cal i dad; final ment e l os os me mej or ador es que per mi t en i ngredi entes comp mpl eme mentari os como l ase gur ar un r endi mi ent o const ant e dur ant e el pr oce so ( Cal av er as, 1996) .
I I . 2. CLASIFI CACI CI ÓN DE LASMA MATER ERI AS PRI RI MAS nadet r i goeselpr oduct oobt eni doporun I I . 2. 1. Hari na. -La hari pr oce so de mol i enda,en elcualse separ an l as par t es no di ger i bl esdelgr anodet r i gocomo moelsal vadodelendosper mo
Universidad Nacional del Altiplano Escuela profesional de ingeniería agroindustrial Curso: Tecnología de Cereales y leguminosas que es l a par t e de l gr ano de donde se obt i ene l a
hari na( Cal averas,1996) .
Funci ón DeLaHari na: Apo r t aaz ucar esyot r osal i me nt osal al e v adur a. For ma con elagua una masa el ás t i ca que r e t i ene elgas
pr oduci doporl af er ment aci ón. La capaci dad decual qui ermasapar acumpl i res t o,es t asupedi t aa l ac ant i dadyc al i dadde lg l ut e nq uel ac o nt i e ne( Cal a v e r a s,1996) . ut en l e da a l a masa el ast i ci dad,ext ensi bi l i dad y Gl uten:Elgl t enaci dad. Si n elgl ut en no se podr án obt enerelpan l i ge r o y esponj oso.La mej orpr ueba de l a cal i dad delgl ut en nosda elpan acabado.La cal i dad delgl ut en esl acapaci dad deabsor beryr et eneragua ygas car bóni co; e st e úl t i mo l ev ant al a masa dur ant el af er ment aci ón ( Cal av e r a s,1996) .
I I . 2. 2. ElAgua Elagua esun di sol ve nt emucho mej orquel a may or í a del osl í qui dos corri ent es.Muchassal escri st al i zadassedi suel ven con f aci l i dad en el agua,t al escomo l os azucar es,l os al cohol essenci l l os,l os al dehí dos y ce t onas( Gui netyGodon,1996) .
Funci ónDelAgua •
Necesar i o par al af or mac i ón de gl ut en, r esul t ando una mas a
s ua veye l ás t i c a. •
Sol ubi l i z arl osi ngr edi ent essec osdel amasa,haci endoposi bl es u
t ot al i ncor por aci ón; pr opor ci ona un ve hí cul o húmedo i ndi spensabl e paraeldesarr ol l odel af er ment aci ón al cohól i cayaquealcont act odel agual al ev adur aempi ez aaact uar .
Universidad Nacional del Altiplano Escuela profesional de ingeniería agroindustrial Curso: Tecnología de Cereales y leguminosas Per mi t e una apr opi ada hi dr at aci ón y ge l at i ni z aci ón delal mi dón
•
dur ant eelhor neado. •
Regul arl at emper at ur adel amas a,quel uegodel asope r ac i ones
de amasado debe es t arc ompr endi da ent r e24 –27º C.l at emper at ur a opt i ma de l a mas a una v ez final i z ada el amas ado en el pr oc eso t r a di c i o nale s25º C.
I I . 2. 3. LaLevadura Lal evadur aosaccharomycescer evi si ae,sonor gani smosuni cel ul aressi n cl or ofil a, per t enecen al gr upo de l os hongos de f or ma r edonda, el i psoi dal u ov al ada, el l as hace n posi bl e l a f er ment aci ón dando anhí dr i do car bóni co y al cohol .Tambi én pr oduce n áci dos,sust anci as v ol át i l esqueconfier en elar omaysabordelpr oduct o( Gui ne tyGodon, 1996) .
Ti posDeLevadurasComerci al es •
Le v adur af r esca o pr ensada: 75% de humedad, el r es t o es
al bumi na, ceni z a, car bohi dr at os, gr asa vi t ami nas del c ompl ej o B. Al macenami ent o no super i or es a 15 dí as ent r e 4 y 15 gr ados cent í grados( AI E,2002) . •
Le v adur aseca:Ent r e7% y9% dehumedad,senec esi t aac t i v aren
aguat i bi a( +/43º C)porunosmi nut os. •
Le v adur as ecai nst ant áne a:Máxi mode4% dehumedad,enf or ma
depequeñosbast onci l l os,nonecesi t ar eact i varseenaguat i bi aant esde s u ut i l i z ac i ón.
Cambi osquesufrel amasadurantel af ermentaci ón:
•
Suv ol umenaument a.
•
Lat emper at ur aaument a.
•
Laspar edesde l ascel dassehace nmásdel gadas .
•
Lae l as t i ci daddelgl ut enaument a.
•
Haymay orexpansi ónde lgas.
Universidad Nacional del Altiplano •
Escuela profesional de ingeniería agroindustrial Curso: Tecnología de Cereales y leguminosas Var i ac i onesdel aconsi s t enci adel amas a.
•
Sepr esent avar i ac i onesenl aaci dezdel amas a.
•
Per di dadehumedad.
•
Cambi osenelcol ordel amasa.
•
Tr ansf or mac i ónenelaz úc ardel ahar i na.
•
Tr ansf or maci onesenl aspr ot eí nasdel ahari na.
Funci ón DeLaLevadura: •
Pr oduci ranhí dr i do car bóni coen cant i dad sufici ent eyelt i empo
j us t opar aesponj arl amasayhacer l abl anda. •
Pr oduci run conj unt odec ompues t osquí mi cosquedan alpansu
s aborc ar a ct e r í s t i c o. •
Faci l i t arl oscambi os so br el a es t r uct ur a delgl ut en,l o que se
conocecomomadur aci óndel amasa.
I I . 2. 4. AZUCARES Con elt er mi noazucares ,carbohi dr at os,hi dr at osdecarbonop gl úci dos se i dent i fica y se des i gna un gr upo de sus t anci as nat ur al es que cumpl en f unci onesvi t al escomo component esdel osor gani smosvi v os ( AI E,2002) .
Po derEndul z ant esDeAl gunosAz ucar es :
•
Sacar osa
100
•
Gl ucosa
70
•
Fr uct osa
175
•
Az úc ari nv er t i do 130
•
Mal t osa
•
Jar abedemaí z 30
•
Lact osa
15
•
Sacar i na
30. 00050. 000
30
Funci onesDeLosAzucares:
Universidad Nacional del Altiplano Escuela profesional de ingeniería agroindustrial Curso: Tecnología de Cereales y leguminosas Desar r ol l a ci er t os compues t os ( áci dos y al dehí dos) que son
r esponsabl esdelsaboryaromadelpan( AI E,2002) . Fuent e de car bohi dr at os f er ment abl es par ai ni ci ar y mant ener l a act i vi daddel al evadur adur ant el af erment aci ón. Desarr ol l odelcol ordel a cort eza,debi doa l ar eacci ón ent r eazucar es r educt oresyl aspr ot eí nasdel ahari na. Pr ol onganelt i empodevi dadelpan,mayorr et enci óndehumedad. Pr opor ci onant ext ur aymi gamássuaveybl anda.
I I . 2. 5. LaSal Els odi oye lc l o r os on l o spr i nc i pal e si o ne sex t r ac e l ul ar e sde lc ue r po . Baj o condi ci ones nor mal es ,l a cant i dad de unos di ezgr anos de sal , asi mi l adaporelhombr econsusal i ment os,esmásquesufici ent epar a sat i sf acersusnecesi dades. La salesi mport ant een l a al i ment aci ón,pores oen l a pr oducci ón del pansuusoesbási co. A excepci ón delpan si n sal ,l a salse empl ea en t odas l as masas f er ment adas.Pocaspanader í asl ebr i ndan l aat enci ón comoi ngr edi ent e sabori zant e,r egul adordel af uer zayequi l i bri odel amasaycomof act or det ermi nant edel acal i dad( Per ez,2001) .
Funci ón DeLaSal : •
For t al eceelgl ut en.
•
Pr opor ci onayr esal t aelsabordelpan.
•
Fr enal aac t i vi daddel al ev adur a.
•
I nhi bel aacc i óndel asbact er i asac i das.
•
Modi ficae lcol ordel ac or t ez a.
•
Aument al aabso r ci ón delagua,con pr esenci adesalen l amas a
elgl ut enabsor bemásagua.
I I . 2. 6. Grasas Losacei t esygrasassedi f er enci an porelgradodeconsi st enci a.Según esos cr i t er i os,l os acei t es son l í qui dos a l at emper at ur a ambi ent e, mi ent r asquel asgr asasson sol i das,debi doaquel ospr i mer osposeen
Universidad Nacional del Altiplano Escuela profesional de ingeniería agroindustrial Curso: Tecnología de Cereales y leguminosas baj o gr ado de f usi ón y l as gr asas apar ecen con un al t o gr ado de
f us i ó n( Pe r e z ,2001) .
Ti posDeGrasas: •
Seel aboraexcl usi vament eapart i rdel echeonat a Mant equi l l a:
devaca,oambas,conosi nsalcomúnyconosi ncol or ant es.Punt ode f usi ón 32º C( Per ez,2001) . •
Mar gar i na:Semej ant eal a mant equi l l a,l a mar gar i na es una
emul si ón deagua en acei t e,cont i ene80% degr asa,agua,l ec he,sal , emul si ficant es y ot r os i ngr edi ent es.Se cl asi fican en: mar gar i na de mes a,par acr emayhoj al dr e. •
Mant eca hi dr ogenada:Elacei t e es par ci al ment e hi dr ogenado
hast aobt enerl aconsi st enci aypunt odef usi óndeseados. •
Gr asadecober t ur a: Lamant ec adecac aoesl agr asaconl acual
sef abri caelchocol at e.Est et i podegr asaesquebr adi zaa 26. 5º C( AEI , 2002) .
Funci ón DeLasGrasas: •
Mej or aelv ol umende lpr oduct o.
•
Aument ac onser v aci ónde lpan.
•
Pr opor ci onaunac or t ez amásfina.
•
Pr oduceunami gabr i l l ant eyal v eol adopequeño.
•
Lubr i caelgl ut en.
Dosi ficaci ón: Pane spopul ar es 24% Pane smej or ados410% Pane sdul ces
1020%
I I . 3. I NGREDI ENTES ENRI QUECEDORES I I . 3. 1. ficaci ónseempl eanpr i nci pal ment el echee n LaLeche:Enpani pol voysuer odel echeenpol vo,debi doasuf aci l i daddeusoy al macenami ent o( Pons,2003) .
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A aelv al oral i me nt i ci o.Pr opor ci ona Funci onesdel al eche : ument una mi ga suav e. Mej or a elcol or de l a cáscar a. Aument al a absor ci ón de agua de l a masa. Mej or a el s abor . Mej or al a Pons,2003) . conser vaci ón(
I I . 3. 2. ean pri nci pal ment e en l a el abor aci ón de Huevos: Se empl mas as dul ces y past el er í a debi do a que pr esent an l as si gui ent espropi edades:Capaci dad par af ormare mul si onesde l asyemasdelhuev o( enmasassec asri casengr asasyazúcar ) . Capaci dad de f or maci ón de es puma co nl a cl ar a delhuev oy y ema ( bat i dos,l eudado de masas) .Ayuda a l i garelagua y est abi l i zarl a cort eza alcoagul ar se sus pr ot eí nas dur ant e el hor neo.Apl i cado sobr el a masa ant esdelhor neo mej or a el Pons,2003) . c ol orybr i l l odel ac ás car a(
I I . 4. OBJETI VOS 1.El abor arpandeaní sapart i rdehari nadet r i go. 2.Ev al uarl asc ar ac t e r í s t i c asf í s i c ass e ns or i al e s( s ua v i dad, ol or ,c r uj i ant e s,e t c )de lpan. 3.Anal i z ar elr endi mi ent o en l a el abor aci ón delpan de aní s.
I I I . MATERIALES Y METODOS I I I . 1.Materi al es Cuadro1.Materi aspri masdeel aboraci ón depan i tem
Materi apri ma uni dad
canti dad
Universidad Nacional del Altiplano Escuela profesional de ingeniería agroindustrial Curso: Tecnología de Cereales y leguminosas 1 Har i na kg 1 2 Az úcar gr 100 3 Sal gr 14 4 Lev adur a gr 28 5 Mant eca gr 112 6 Agua ml 400 7 aní s gr 16 8 l ec he gr 170 9 hue v o gr 40 Fuent e:el aboraci ónpr opi a
Cuadro2.Materi al esyequi pos i tem
equi pos
uni da d
1 2
Bal anz aanal i t i ca Amasador a
1 1
i ndus t r i al 3 coci na 4 r eci pi ent es 5 j ar r as 6 ol l a Fuent e:el aboraci ónpr opi a
1 2 2 1
I I I . 2.MétodosDeProcesoProducci ón 1.
Pes arl osi ngr edi ent esse gúnl at abl a1.
2.
Poneraher vi ragua,ydej arent i bi ar .
3. Ponerenunr ec i pi ent echi col al ev adur ades gr anada,elaz úcaryel ag uat i bi a.Me z c l arhas t aq uel al e v adur ae s t édi s ue l t a.T apare l r e c i pi e nt e . 4. Apar t e,ponerenunbolelazúcar ,l amant ecayl al ec hec al i ent e mez cl andoparaquel amant ecaseder r i t ayelazúcars ei ncor por e. Dej arent i bi aryagregarelAní sSemi l l a,l oshuevosbi enmezcl adosyl a l evadur a. 5. Porúl t i moi ncor por arl ahar i naj unt oconl asal ,almi smot i empo ques ev ar ev ol vi endof uer t ement ec onunacuchar ademader ahast a queell í qui doseaabsorbi doporl ahari na.
Universidad Nacional del Altiplano Escuela profesional de ingeniería agroindustrial Curso: Tecnología de Cereales y leguminosas 6. Espol v or earl ames ayl amasac onhar i napar apodert r abaj ar l asi n quesepegue.Cadavezquesenecesi t esel ei ncor por ahari naper oen pocacant i dadpar aquel amasanoabsor bademasi adoyquededur a. Apoyarunadel asmanosenelbor dei nf er i ordel amasayconl aot r ai r est i r ándol ayr epl egándol avari asvecessegui das.
7. Aco ndi ci onadal amasa,l l e v aralamasadoraut omat i coquet r abaj aa 15mi nut os,col ocar l osa10mi nut os. 8. For marunbol l oal i sándol obi enconl asmanos.Col ocarelbol l oen unr ec i pi ent equet engacapaci dadcomopar aquel amasadupl i ques u t amañocómodament e.Cubr i relr eci pi ent econpapelfil m( nai l on, pl ást i co)yl uegoconunpaño.Est oayudaráaquel amasaser el aj emás r ápi dament e.Est epr oces opuedel l ev arapr oxi madament e30mi nut os. 9. Unave zl ev adal amasa,vo l car l asobr el ames al i ge r ament eace i t ada ypr ocederadesgasi ficarhaci éndol eunosmovi mi ent osdeamasado par aq ui t ar l et o doe lai r eyq uev ue l v aas uf o r mai ni c i al . 10. Luegodar emosl asf or madeseadasalpan. 11. Cubr i r l osconunpañoycol ocarl apl acasobr el acoci na.Dej aren r eposodur ant e10mi nut osapr ox.ohast aquel aspi ezases t énl evadas. Ant esdecoci nar l ossepi nt anconhue v oysecubr enconsemi l l asde aní s. 12. Ll ev araunhornobi encal i ent e( 200º )paraquees t aspi ez aschi cas l ev enysecoci nenr ápi dament e.Elt i empodecocci ónesent r e12y15 mi nut osdependi endodelhor no.Unavezcoci das,r et i r aryapoyar s obr eunar e j i l l a.
I I I . 2. 1. Bal ancedemateri a
Agua
4!!gr
Ingredientes "arina
Procedimiento Pan
FIG 1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN DE HARINA DE TRIGO Y ANÍS
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I V. RESULTADOSY DI SCUSI ONES Se ev al uar on l as car act er í st i cas f í si co quí mi cas de pan de ani s, sensori al ment e,quecont i eneenelcuadr o3. Cuadr o3.Car ac t e r í s t i c asf í s i c as -s e ns or i al e sdepandeaní s
Parámet r o
Caracterí sti cas
co l or
Opt i moycar act er í s t i co( car amel o) ,
congradodebri l l ant es. ar oma Car act er í s t i coalaní s. sabor Dul ce t ext ur a Cruj i ent e( ext er i or) ,suave( i nt er i or) Fuent e:el aboraci ónpr opi a. Enelcuadr o3,seobser vaal gunospar áme t r osobse rv adosyev al uados sensori al ment e,si endoest osempí r i cosen l apr act i ca.Mi ent r asqueen l apr a ct i c as ede sar r ol l o,l aac t i v ac i ónde lgl ut e n pos i bi l i t al af or mac i ón del amasa:uni ón,el ast i ci dadycapaci dadpar asert r abaj ada,r et enci ón de gas esy mant eni mi ent o de l af or ma del as pi ez as.La cant i dad de pr ot eí naesmuydi f er ent eendi ver sost i posdehari naFr anci sco,( 2002) . Especi ali nfluenci a sobr eelcont eni dodepr ot eí nasycon el l osobr el a cant i dad degl ut en t i eneelt i podet r i go,época decosecha ygr adode ext r acc i ón ( Te j er o. 1995) . Est o se puede obse r v ar en el g r ado e hi nc hami ent o de nues t r o pan,no hubo maner a de medi r l a,per of ue vi si bl eme nt eacept abl e. Cuadr o4.Bal ancedemat er i ayr endi mi ent o Agua 400gr Pan I ngr edi ent es 1480 1424. 13gr Har i na 1000gr Rendi mi ent o:75. 88% Fuent e:el aboraci ónpr opi a. La obt enci ón de un 75. 88 %, i ndi ca un r endi mi ent of av or abl e en pr oces os de r ent abi l i dad par a un mont aj e empr es ari al ,Pons( 2003) , menci onaqueelsi endoelpan deaní sun pan especi alTej er o,( 1995) ,
Universidad Nacional del Altiplano Escuela profesional de ingeniería agroindustrial Curso: Tecnología de Cereales y leguminosas es t et i ene cos t os de el abor aci ón baj os,l o que hace un pr oduct o con
c ual i dade so r g ano l é pt i c asf a v or a l e bl e s .
V.
CONCLUSI ONES
See l abor opandeaní s ,c onc ar ac t e r í s t i c asf í s i c ass e ns or i al e squee s t án dent r odef act or esacept abl escompar adas,si endol amasi mport ant eel ar o ma,c ar ac t e r í s t i c odeaní s . Se obt uvo un r endi mi ent o de 75. 88%,si endo es t af act i bl eyr ent abl e paraelmont aj emi cr oempr esari al .
VI . BI BLI OGRAFI A Cal aver as,J.1996.Trat adodepani ficaci ónybol l er í a.Edi ci onesMundi Pr ensa,Madr i d. Cal ve l ,R.1994.Elsabor delpan.Edi t or i al Mont agud,Bar ce l ona. Cent r o de Segur i dad Al i ment ar i a ( AI E) . 2002. La ce r t i ficaci ón de per sonasen elámbi t oal i ment ari o.Cal i dad Al i ment ari a.Al i ment aci ón, Equi posyTecnol ogí a,171,8187. Fr anci sco,J.J.2002.Gest i ón del a segur i dad al i ment ari a.Edi ci ones Mundi -Pr ensa,Madr i d. Gui net ,R.yGodon,B.1996.Lapani ficaci ón:aspect os soci oeconómi cos,mat er i aspr i mas,agent esdef er ment aci ón,t ecnol ogí a, cal i dad.Edi t ori alMont agud,Bar cel ona. Pé r e z ,N. ;Ma y or ,G.yNa v ar r o ,V.J.2001.Pr o ce s osdepas t e l e r í ay panader í a.Edi t ori alParani nf oThomsonLearni ngCop. ,Madr i d. Pons ,F .( 2003) .El .Mol e n abo r ac i ó nde lc r o i s sant i ne r í ayP anade r í a[ l í ne a] .Ac ce si bl ee n:ht t p: //www.mol i ner i aypanader i a.com/el aborar / bdul ce/cr oi ssant p. ht ml[ consul t a29/07/15] .
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Tej er o, F. 1995. Panader í a español a: har i nas, masas, pr ocesos, el aboraci ones.Edi t ori alMont agud,Bar cel ona.
