CONTROL DE CALIDA DE ACEITES ESTUDIANTE MATERIA MA TERIA
: TEREZA CHOQUE TAPIA :
BROMATOLOGIA BROMATOL OGIA II
DOCENTE : ARAGONEZ
DRA. FABIAN ABIANA A
SEMESTRE:
8
GESTION
:
LOMA
SEMESTRE
vO
II/2015 ORURO BOLI!IA
"#$%&' $' (&%$') DEFINICION S' $'*#' &+,+ '- #,'+ $' ,%-%(,+ $' # 3-&(-% 4%$67%$+ $' +9(%+ + +$%+ $' &+#&'#9(&%6# &+#+&%$(; <' ' '<%''# (( #'9(-%)( -( (&%$') -%=' $' #( ,'9( $' 1 (,+.
FUNDAMENTO S' =(( '# -( 9%9-(&%6# $' -+ 3&%$+ (+ -%='; ''#9' '# -( ,'9(; &+# # 3-&(-% $' &+#&'#9(&%6# &+#+&%$( '# ''#&%( $' >'#+->9(-'?#(; $+#$' '7%9' # v%(@' $' &+-+ ( +( 9'#'.
MATERIALES
Y
REACTIVOS
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A-&++-
M'9( 4(&'%9' + ((
PROCEDIMIENTO S'
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CALCULOS S' &(-&-( -( (&%$') '# +&'#9(@' $' 3&%$+ +-'%&+ $' (&'$+ ( -( %%'#9' >+,-(: D6#$': !N(OH ,- $' N(OH (9($+ '# -( 9%9-(&%6# NN(OH N+,(-%$($ $' N(OH ,E< ,%-% '<%v(-'#9' $'- 3&%$+ +-'%&+ M (,+ $' ,'9( !ALOR DE REFERENCIA: 0.2 1 &%$+ O-'%&+
"NDICE DE SAPONIFICACIN DEFINICION S' $'*#' &+#+ '- #,'+ $' ,%-%(,+ $' %$67%$+ $' +9(%+ <' ' '<%''# (( #'9(-%)( -+ 3&%$+ (+ '-9(#9' $' -( %$+-%% &+,-'9( $' 1 $' ,'9(.
FUNDAMENTO S' >#$(,'#9( '# -( (+#%*&(&%6# $' -( ,'9( $' (( + (&'%9' + ($%&%6# $' %$67%$+ $' +9(%+ v(-+(&%6# $''7&'+ $'- 3-&(-% &+# +-&%6# '9(#$(%)($( $' 3&%$+ &-+?$%&+. L+ '-9($+ ' '7'(# &+,+ -+ ,%-%(,+ $' %$67%$+ $' +9(%+ #'&'(%+ (( (+#%*&( + &+,-'9+ 1 $' ((.
MATERIALES J REACTI!OS Balanza Refrigerantes Matraz
Erlene!er "50 l #i$eta 50 l %o$orte uni&ersal #inza de nuez
Ácido
clorhídrico 0.5 N Fenolftaleína. Muestra (Aceite o grasa)
PROCEDIMIENTO
%e $esa 5g de grasa en un Erlene!er de "50l %e agrega a la uestra 50 l de ' ! a*adir al erlene!er. acer un +lanco siultaneaente A+os erlene!er conectar a refrigerantes ! her&ir sua+eente hasta la sa$oni,cacion $or -0 in. El ,nal se o+ser&a cuando la solucion de la uestra $ierde la tu&idez Enfriar ! titular con l 0.5 N utilizando utilizando fenoftaleina fenoftaleina coo indicador /os resultados se e$resaron en g de ' $or grao de uestra.
CALCULOS
D+#$':
1 2B 3 l de ' gastados en la titulaci4n testigo. 1 2 3 l de ' gastados en la titulaci4n $ro+lea. 1 N 3 Noralidad del '
!(-+ $' '>''#&%(30.-6 7 0.-5 g Na8g. 9rasa
"NDICE DE JODO DEFINICION E- ?#$%&' $' +$+ $' # (&'%9' + $' #( (( ' $'*#' &+,+ '- '+ $' +$+ (=+=%$+ + -( ,'9(. E #( ,'$%$( $'($+ $' %#9((&%6# 4#,'+ $' $+=-' '#-(&' $' -+ &+,+#'#9' $' # (&'%9' + ((. 9%-%)(#$+ (( &+,+=( -( ')( -( %$'#9%$($ $' -( ((.
FUNDAMENTO L+ -%&%$+ $' -+ 3&%$+ (+ %#(9($+ 4''&%(-,'#9' $' -( '%' $'- 3&%$+ +-'%&+ ' #'# &+# #( &(#9%$($ $'*#%$( $' (-6'#+ '- ?#$%&' $' +$+ ' + &+#%%'#9' #( ,'$%$( $'- ($+ $' %#9((&%6#. E- +$+ + ? ,%,+ #+ '(&&%+#( &+# -+ $+=-' '#-(&'; '# -( ' 9%-%)(# =+,+ + (-+'#($+ ,%79+. L( &(#9%$($ $' ,+#+ =+,+ $' +$+ <' ' ($%&%+#( ( -+ $+=-' '#-(&' +7%$( #( +-&%6# $' +$+ 4$' I ( +$+ I2 9' ' $'9',%#( + v(-+(&%6# &+# #( +-&%6# $' 9%+->(9+ $' +$%+ 4N( S O ).
MATERIALES J REACTI!OS
S+-&%6# $' +$+ $' H(# 4+ %@
C-++>+,+ 4CHC-K
J J+$+ +$+
$' +9(%+ 4I (- 15
T%+->(9+ $' +$%+ 4N(2S2OK (- 0.1 N
S+-&%6# $' (-,%$6# (- 1
M'9( 4(&'%9' + ((
PROCEDIMIENTO
. #esar alrededor de 6 gotas de aceite (0: g de grasa) en una en&ase de !odo de 500 l o en frasco con ta$4n de &idrio ". ;isol&er en 0 l de clorofor cloroforo. o. A*adir con $i$eta &olus) ! de>ar re$osar eactaente eactaen te -0 inutos en la oscuridad -. A*adir 5 l de soluci4n de '? al 5@: agitar &igorosaente &igorosaente ! a*adir 00 l de agua reci
CALCULOS
E- #,'+ $' ,%-%-%9+ $' 9%+->(9+ 0;1 N '<'%$+ + '- =-(#&+ 4!B ,'#+ -+ ($+ '# -( $'9',%#(&%6# $' -( ,'9( 4!M $(# -( &(#9%$($ $' 9%+->(9+ '<%v(-'#9' (- +$+ (=+=%$+ + -( (( + '- (&'%9'. C(-&-( '- +&'#9(@' '# '+ $' +$+ (=+=%$+: D6#$': !B ,- $' N(2SOK (9($+ '# -( 9%9-(&%6# 9'9%+ !, ,- $' N(2SOK (9($+ '# -( 9%9-(&%6# +=-',( N N+,(-%$($ $'- N(2SOK , ,'9( '# (,+. !(-+ $' '>''#&%( "5 D "00 'g !odo800gr 9rasa
"#$%&' $' '67%$+ DEFINICION E- ?#$%&' $' '67%$+ ' -( &(#9%$($ 4'7'($( '# ,%-%'<%v(-'#9' $' +7?'#+ (&9%v+ + $' (( $' '67%$+ '# -( ,'9( <' +&(%+#(# -( +7%$(&%6# $'+$+ +93%&+ '# -( &+#$%&%+#' $' 9(=(@+ $'&%9(.
FUNDAMENTO L( ,'9( +=-',(; $%'-9( '# 3&%$+ (&9%&+ &-++>+,+; ' 9(9( &+# +-&%6# $' +$+ +93%&+. E- +$+ -%='($+ ' v(-+( &+# +-&%6# v(-+($( $' 9%+->(9+ 6$%&+. E- ?#$%&' $' '67%$+ ' $'9',%#($+ (-,'#9' + ,9+$+ v+-,9%&+. E9+ $''#$'# $' -( '(&&%6# $'- +$+ $' +9(%+ -%='($+ &+# 9%+->(9+ $' +$%+. U(-,'#9' ' 9%-%)( &-++>+,+ &+,+ $%+-v'#9'.
MATERIALES J REACTI!OS a. %oluci4n de cido ac
PROCEDIMIENTO . Pesar 5,00 ± 0,05 g de la grasa (o aceite) en un erlenmeyer de 250 ml de tapa de vidrio. 2. Añadir 30 ml de la solución acido actico!cloro"ormo agitar para disolver. 3. Añadir 0,5 ml de la solución de #$, agitar y de%ar reposar en la oscuridad durante 2 minutos añadir unos 30 ml de agua. &. 'itular inmediatamente el yodo lierado con tiosula"ato 0, *+ agitando vigorosamente asta -ue el color amarillo casi desapareca. 5. Añadir alrededor 0,5 ml de solución de almidón al / y continuar titulando (al "inal de la titulación agitar vigorosamente para etraer todo el yodo de la capa de cloro"ormo) asta -ue el color aul desapareca. 1i se gasta una cantidad menor de 0,5 ml de tiosul"ato, repetir la determinación con tiosul"ato 0,0 *. . orrer un lanco con%untamente con la muestra
CALCULOS R'9( (- v+-,'# $' N(2S2OK (9($+ '# -( ,'9( '- +=9'#%$+ (( '- =-(#&+. E7'( '- ?#$%&' $' '67%$+ &+,+ ,'< $' '67%$+/ $' ((. Dónde:
!B ,- $' N(2S2OK (9($+ '# -( 9%9-(&%6# 9'9%+ !, ,- $' N(2S2OK (9($+ '# -( 9%9-(&%6# +=-',( N N+,(-%$($ $'- N(2S2OK , ,'9( '# (,+.
L+ (&'%9' '&%'#9' (-,'#9' 9%'#'# ?#$%&' $' '67%$+ , =(@+; %#>'%+' ( 10 ,'
INDICE DE REIS
DEFINICION
E # '#(+ &(-%9(9%v+; 9(,=%# &(#9%9(9%v+; ',-'($+ (( $'9',%#( '- '#(#&%(,%'#9+ + +7%$(&%6# '# (( (&'%9'. FUNDAMENTO
/a $rue+a de Hreiss $ara rancidez oidati&a es una $rue+a ue se fundaenta en la reacci4n del aldehído e$ihidrinal con el Ioroglucinol adicionado a la uestra: en edio clorhídrico: resultando en la foraci4n de un color rosado. /a intensidad del color rosado: en la ca$a acuosa: es $ro$orcional al grado de enranciaiento. Esta $rue+a $uede hacerse cuantitati&a idiendo la intensidad el color en un es$ectrofot4etro es$ectrofot4etr o a 565J en e n condiciones estandarizadas
MATERIALES J REACTI!OS
S+-&%6# $' ++-&%#+- (- 0.1
9' 0.1 C- H !('-%#( -%<%$(
M'9( 4(&'%9' + ((
PROCEDIMIENTO En
un tu+o de ensa!e se agregan 5 l de uestra: se adicionan 5 l de cido clorhídrico: se ta$a el tu+o ! se agita durante edio inuto. #os #osteriorente teriorente se agregan 5l de Iuorog I uoroglucinol lucinol en e re$osar $or 0 inutos. *o
reacciona o presencia de color ro%o 4 no rancide amio de color de ro%o a rosa 4 rancide, dependiendo del grado del color rosa es el grado de rancide de la muestra.
M+$%*&(&%6# $' ': &ol. de uestra K L &olenes de &aselina líuida (a). &ol. de uestra K L &olenes de &aselina líuida: hoogeneizar ! $roceder con 5 l de cada una de estas ezcla tal coo se detall4 anteriorente (+).
RESULTADOS
Ningn color indica ue no ha! rancidez Reacci4n $ositi&a cuando no ha! diluci4n ! negati&a en (a) ! (+) indica ue no ha! rancidez su,ciente coo $ara $roducir ca+ios en el olor ! sa+or: $ero la grasa $resentar $ronto esos fen4enos. Reacci4n $ositi&a en la diluci4n (a) $ero negati&a en (+) indica rancidez inci$iente: aco$a*ada de ca+ios !a $erce $erce$ti+les $ti+les en el olor ! sa+or. Reacci4n Re acci4n $ositi&a en la l a diluci4n (+) indica rancidez de,nida
PICNOMET RIA DEFINICION /a $icnoetría es un
MATERIALES J REACTI!OS
P%&#+#'9+
A( P('- *-9+
M'9( ((
4(&'%9'
+
PROCEDIMIENTO El
$icn4etro seco ! &acio se $asa cuidadosaente en la +alanza analítica. M 0 /lenar el $icn4etro con agua destilada recienteente her&ida ! enfriada : luego colocara el $icn4etro en un +a*o a te$eratura constante a "5G K7 0.G Retire el $icn4etro del +a*o: secar eteriorente ! $esar a la te$eratura en la +alanza. M Eliine el agua ! seue $ese de nue&o introduzca la uestra $ro+lea en el $icn4etro ! coloue en el +a*o de te$eratura constante: a>ustando el &oluen ! $esar a en la isa te$eratura. M" Anotar los datos o+tenidos ! realizar los clculos.
CALCULO S
on los datos o+tenidos en la $rue+a deterinar la densidad de la uestra con la siguiente forula Dónde:
3 densidad de la uestra 0 3 asa del $icn4etro &acio. 3 asa del $icn4etro con agua. " 3 asa del $icn4etro as la uestra. 3 densidad del agua a la te$eratura e$eriental.
