Historia y Evo lución lució n d e la Gas t r o n o m ía.
Histo ria d e la G as t r o n o m ía en Venezuela. Higiene y Man Ma n ipu lació la ción n de Alimentos.
INTROD UCCIÓN: Europa es la cuna del estudio Gastronómico, nace como pasión, pero al pasar de los años su popularización se ve en apogeo, permitiendo que no solo los cocineros de la realeza fueran participes de tan “exquisito arte”. La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
His to ri a d e la Gas tr o n o m ía. En la antigüedad, se destacan las cocinas griegas, romanas, bizantinas y persas que se dieron paso a intercambios de productos e ingredientes por las rutas mercantes trazadas (de la seda, de la sal, del lino); allí fue que se empezó a conocer la diversidad de alimentos, “abriendo el apetito” de una gran manera. La caída del imperio Francés luego del siglo XVII, hizo que grandes cantidades de cocineros reales, se dedicasen a su único oficio de manera pública. De esta manera se da la bienvenida a los primeros establecimientos de restauración. Escoffier, fue pionero en demostrar la relación que poseemos los seres humanos con nuestra alimentación y nuestro estilo de vida; no solo en términos de salud alimenticia, sino también la relación que existe en conjunto con nuestra diversidad cultural. El pasar de los años ha hecho evolucionar y revolucionar las maneras de ver la Gastronomía.
Edad An tigua: Bien sabido tenemos que el ser humano desde sus indicios a la caza, a consumido alimentos de forma preferencial. Luego del fuego, estas preferencias empezaron a tornarse más creativas.
Edad Media: La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica.
Edad M od erna: Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial). También apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin.
Higiene y Manipu lación d e A lim entos. Nuestra labor como prestadores de servicio de la restauración, nos mantiene en contacto constante con los productos y alimentos. Como no, si los mismos nos aportan los nutrientes, vitaminas y minerales que necesitamos. Por ende, debemos mantener siempre presente que nuestros clientes y comensales, son la razón por la que cocinamos. Para ellos, así como para nosotros; es primordial e indispensable que los alimentos a consumir, estén en perfectas aptitudes, que posean todas sus “Propiedades Organolépticas” en nivel óptimo.
Higiene y Manipu lación d e A lim entos. Pro pied ades
Org ano lé pt icas de lo s A lim ento s:
Son todas aquellas características naturales y fisicoquímicas que poseen los alimentos. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia y la gastronomía, en la que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentos científicos. Se pueden percibir con los sentidos: Olor
y Aroma. Color y Forma. Texturas. Sabores.
Higiene y Manipulación d e Alim entos . Prop iedades
Org ano lé pt icas de los A lim ento s:
Cuando nos dirigimos a adquirir nuestros insumos y materia prima, o nuestros proveedores nos disponen de los mismos; debemos estar alerta y siempre muy atentos ante cualquier síntoma de que algún alimento no se encuentre en proceso de descomposición o haya perdido sus “propiedades naturales”. En los productos Proteicos se demuestran más fácilmente las irregularidades, puesto que tienden a descomponerse con mayor facilidad y rapidez. C á rnicos
(B o v i n o s , P o r c i n o s , C ap r i n o s ) : Cambia el color del tono rojizo característico, a un opaco y verduzco. Su olor deja el aroma a hierro, para heder más sulfuroso. Su textura ya no es tersa, sino babosa. El sabor se convierte en mohoso o terroso.
Higiene y Manipulación d e Alim entos . Prop iedad es
c o las A v í
Org ano lé p ticas de los A lim ento s:
(de C o rr al, de C aza):
Con los alimentos emplumados, las características son similares. Al descomponerse su color se vuelve opaco y de tonos blanquecinos en varias zonas. El sabor se convierte en ácido. La textura es rígida y su aroma penetrante al igual que la acides de su sabor. Mar in o s
(Pes c ad o s , Fr u to s d e M ar ):
Se puede definir un cambio con mayor facilidad. Su aroma pierde el salitre y se torna fuertemente ácido. El sabor ya no es característico, es más bien insípido, puesto que el aroma fuerte, satura nuestra percepción. Su textura se torna babosa y se deshace fácilmente. Ojos hundidos y agallas de color verduzco.
Higiene y Manipulación d e Alim entos . Pro pied ades
O rg ano lé pt ic as d e los A lim ento s:
Con los productos Vi tam ín i c o s y M in er álid o s , se torna menos sencillo el percibir un cambio en su estructura orgánica, puesto que solo se torna visible y olfateable, justo cuando el alimento ya esta en una etapa de descomposición avanzada. Con las Frutas , dependiendo de su composición líquida, sus texturas se tornas babosas, sus colores muy opacos hasta de tonos marrones. Los aromas pierden dulzor y ganan acides; en el casos de las frutas ácidas, su aroma se vuelve menos ácido. Los sabores se pueden describir como agrios. Con las Verd ur as y Veg etales dependiendo de su composición líquida, tienden a ganar texturas rígidas y pierden humedad, aumentan en tono sus colores originales; (una remolacha se torna más púrpura), los sabores son más terrosos. Su olor se torna alcalino.
Higiene y Manipulación d e Alim entos . Para proceder a preservar estas características esenciales de los alimentos, solo debemos mantener una higiene rigurosa con los mismos. Mantener el orden dentro de los equipos de refrigeración y congelación, como a su vez en armarios, depósitos, almacenes y despensas; siempre etiquetando y marcando legiblemente las fechas de entrada al inventario, las fechas de producción, y siempre tomando en cuenta que los productos más antiguos, son los primeros en ser utilizados, por ende van al frente, pasando los nuevos al final. Lavar con agua limpia, agregar vinagres o muy pocas cantidades de cloro, para eliminar microorganismos. Mantener la higiene corporal, así como la de las mesadas, tablas de trabajo, cuchillos, utensilios, baterías de cocina, equipos eléctricos, suelos, paredes, techos.
Higiene y Manipulación d e Alim entos . C o nt a m i n ac ión
C r uz ad a :
Se le denomina “Contaminación Cruzada” a los factores ajenos al organismo animal o vegetal, que influyen en el proceso de descomposición. También, como su nombre lo indica, significa el cruce de factores contaminantes o microorganismos, los cuales suelen ser transmitidos de un alimento a otro, por medio de nuestras manos, nuestros cuchillos, nuestras tablas o mesadas, o por cualquier otra superficie sucia y contaminada. Es estrictamente recomendable el uso de guantes de látex, para manipular proteínas, tablas únicas para verduras y frutas, así como una tabla única para productos marinos. De esta manera protegeremos a nuestros comensales y clientes.
Higiene y Manipulación d e Alim entos . C o t am i na c i ón
C r uz ad a :
Term in o lo g ía de Co c in a. Los términos empleados dentro del mundo gastronómico, nos permiten aumentar, no solo nuestro vocabulario o glosario, sino también nos permite aumentar nuestro conocimiento, haciendo que el ámbito de desempeño laboral se torne más ameno, sencillo, practico y de fácil desenvolvimiento. El uso constante de la terminología, debe ser de uso riguroso, se debe respetar el correcto uso de cada uno de ellos, para no causar confusiones entre el personal o perdidas de materia prima.
“El
g lo s ario d e té rm in o s , s e les fac ilitará d e m an era d ig ital p ara u n es tu d io m ás p ers o n al y d e m ay o r c o m o d i d a d . ”
Mé to d o s d e Co c c ión . Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Mé to d o s d e C o c c ión. Co cc ión
en s ec o, c oc ción en m ed io aé r e o o p o r c o nc e n tr ac i ón : Al
horno (asar, a la sal, papillote, entre otros). A la plancha. A la parrilla. A la brasa. Gratinar. Rustir. Baño maría. Al vacío.
C o c ci ón
e n m e di o líq u id o o h úm ed o : Hervir.
Blanquear
o Escaldar. Escalfar o Pochar. Cocción al vapor. Cocción en caldo blanco.
Mé to d o s d e C o c c ión. Co cc ión
en m ed io g ras o:
Freír. Rehogar Saltear. Dorar.
C o c ci ón
m i x t a o c o m b i na d a:
Guisar
y sofreír.
(como el ragú o ragout) Estofar Brasear Pooler.
CO NC L USIÓN: El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término “gastronomía” únicamente tiene relación con el arte culinario. Sin embargo esta muy ligada al estudio de la diversidad de culturas, además del folklore de cada lugar o región. Por ende, con el paso de los años, hemos visto y seguiremos viendo como la diversidad se va retroalimentando, haciendo nacer nuevas tendencias y realzando los valores culturales.
“El
coc inero no es una person a aislada, qu e vive y trabaja sólo p ara dar de c om er a sus h ué sp edes. Un c oc in ero s e co nv ierte en artis ta cu and o ti ene co sas q u e decir a trav é s de s u s p l a t o s , c o m o u n p i n t o r en u n c u a d r o ” – Joan Miró.
