Caracterización de La Harina de Cáscara de Mango y Harina de Cáscara de Mango

1

OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PEPA DE MANGO VARIEDAD KENT, Y USO EN PANIFICACIÓN

PROCESOS TEC. DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2015

Y ALIMENTOS FUNCIONALES

DOCENTE: ING. JHONATAN MORENO

INTEGRANTES: DE LA CRUZ JARA OSCAR LI SALAZAR ASHLEY MOYA CHAUCA GLEICER

ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2


El mango ocupa el tercer lugar en cuanto a superficie sembrada en México dentro de los frutales. Actualmente, las empresas procesadoras de mango dirigen su esfuerzo hacia la explotación de la pulpa para la elaboración de productos alimenticios de mayor valor agregado. Se ha utilizado tradicionalmente para producir néctares, jugos, conservas, mermeladas, jaleas, purés, encurtidos, bebidas, láminas de frutas, etcétera; procesos en los cuales el bagazo, el hueso y la piel (40 –50%) son desperdicio. Actualmente se están estudiando alternativas para el uso del bagazo, hueso y la piel, ya que tiene varios constituyentes de interés como su alto contenido de aceite, minerales, fibra, vitaminas, carbohidratos y proteínas (Jonson et al ., 1991).La piel puede ser utilizada para la extracción de pectinas, enzimas, mientras que la almendra del hueso puede ser utilizada para la extracción de aceites los cuales pueden ser empleados en confitería, y/o en la elaboración de cosméticos (Álvarez,2004).En el año 2000 la Comunidad Europea promulgó la ley de pureza de chocolate que permite a la Industria Chocolatera la adición a sus productos de hasta un 5%de otro tipo de grasa además de la proveniente de cacao (CE, 2000).En el 2002 en México se abre la posibilidad a la Industria de Alimentos el uso de aceites y grasas vegetales, de acuerdo a lo establecido por la NOM-186-SSA1/SCFI2002 de “Cacao, productos y derivados” siendo similar a la ley europea.



Obtener la harina y aceite de la pepa de mango, variedad kent.



Evaluar la calidad de la harina extraída de la cascara de mango.



Evaluar la calidad del aceite de pepa de mango variedad kent.



Conocer el uso de la harina y aceite de pepa de mango en la panificación.


3


El mango es quizá uno de los frutos exóticos más conocidos y apreciados, Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o más embriones. Los mangos de tipo indio i ndio son monoembriónicos y de ellos derivan la mayoría de los cultivares comerciales. Generalmente los mangos poliembriónicos se utilizan como patrones. Posee un mesocarpo comestible de diferente grosor según los cultivares y las condiciones de cultivo. Su peso varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cáscara es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color amarillo o anaranjado, jugoso y sabroso.

La fibra dietética se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutrición sana. No es una entidad homogénea y probablemente con los conocimientos actuales tal vez sería más adecuado hablar de fibras en plural. No existe una definición universal ni tampoco un método analítico que mida todos los componentes alimentarios que ejercen los efectos fisiológicos de la fibra. Según Rojas Hidalgo, “la fibra no es una sustancia, sino

un concepto, más aun, una serie de conceptos diferentes en la mente del botánico, químico, fisiólogo, nutriólogo o gastroenterólogo”. Tras la definición de Trowel se han

considerado fibras dietéticas a los polisacáridos vegetales y la lignina, que son resistentes a la hidrólisis por los enzimas digestivos del ser humano.


4


A medida que han ido aumentando los conocimientos sobre la fibra tanto a nivel estructural como en sus efectos fisiológicos, se han dado otras definiciones que amplían el concepto de fibra. La American Association of Cereal Chemist (2001) define: “la fibra

dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o atenúa los niveles de colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en sangre”.

Una definición más reciente4, añade a la definición previa de fibra dietética el concepto nuevo de fibra funcional o añadida que incluye otros hidratos de carbono absorbibles como el almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos y disacáridos como la lactulosa. Hablaríamos entonces de fibra total como la suma de fibra dietética más fibra funcional. Desde un punto de vista clínico, probablemente son los efectos fisiológicos o biológicos de la fibra y por tanto su aplicación preventiva o terapéutica los que van a tener mayor importancia. Resumiríamos diciendo que son sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o derivados de los mismos excepto la lignina que resisten la hidrólisis por los enzimas digestivos humanos y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y fermentados por la flora colónica.

La fibra es la suma de la lignina y polisacáridos no almidónicos (celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y mucilagos) de las plantas (Cummings, citado por Anguera 2007, p. 49). Es la fracción dela pared celular de las plantas, resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivas del ser humano (Trowell, citado por Anguera 2007, p. 49), pero son fermentados por la microflora colónica y excretados por las heces (Lee y otros, citados por Anguera 2007, p. 50).


5


Escudero (2006) añade a la definición de la fibra dietética el nuevo concepto de fibra funcional, que incluye otros hidratos de carbono resistentes a la digestión de las enzimas del tracto intestinal humano, como el almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos (fructooligosacáridos, galactooligosacáridos y xilooligosacáridos) y disacáridos como la lactulosa, definiendo como fibra total a la suma de fibra dietética y más fibra funcional. Es decir, que ésta contenga componentes o elementos fisiológicamente activos (García y otros 2008).

La fibra dietética puede clasificarse de acuerdo a su solubilidad en agua como solubles e insolubles. Sus propiedades y efectos fisiológicos están determinados principalmente por las proporciones que guardan estas dos fracciones, sin importar su origen (López y Marcos, citado por Sánchez 2005, p. 7).

La fibra soluble (FS) forma una dispersión en agua; la cual conlleva a la formación de geles viscosos en el tracto gastrointestinal, que tienen la propiedad de retardar la evacuación gástrica, puede ser saludable en algunos casos, haciendo más eficiente la digestión y absorción de alimentos y generando mayor saciedad. ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

6


Este tipo de fibra es altamente fermentable y se asocia con el metabolismo de carbohidratos y lípidos (De la Llave 2004, p. 6). La fibra soluble contiene mayoritariamente, polisacáridos no-celulósicos tales como la pectina, gomas, algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y mucilagos (Córdoba 2005, p. 13). Esta fibra se encuentra en altas concentraciones en frutas y algas marinas (Lajolo y otros 2001). La fibra insoluble (FI) aumenta el volumen de las heces hasta 20 veces su peso, debido a su capacidad de retención de agua, y se relaciona con la protección y alivio de algunos trastornos digestivos como estreñimiento y constipación (Zambrano y otros 1998). Esta fibra no se dispersa en agua, está compuesto de celulosa, hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y ligninas (Priego 2007, p.13). Las fuentes de este tipo de fibra se pueden encontrar mayoritariamente en verduras, cereales, leguminosas y en frutas (Nelson, citado por Zúñiga 2005, p. 20). Cerca del 75% de la fibra dietética en los alimentos está presente en la forma de fibra insoluble, sin embargo, la mayoría de las fuentes de fibra en la actualidad son mezclas de ambas fibras, insolubles y soluble (Dreher, citado por Córdoba 2005, p. 15). En la tabla 1 se muestra los polisacáridos que contribuyen a la estructura de los diferentes componentes de la fibra.


7


Los polisacáridos no almidónicos están constituidos por cientos de unidades de monosacáridos. Varían dependiendo del número y la variedad de monosacáridos, del orden en las cadenas de polímeros y del tipo de enlaces (García ( García y otros 2008, p. 10). Está compuesta de restos de ßglucopiranosa (Figura 1) y es el componente principal de las paredes de las células vegetales, donde se encuentra asociada a la hemicelulosa, pectina y lignina (Córdoba ( Córdoba 2005, 2005, p. 15).


8


Es ampliamente distribuida en las plantas, incluye las sustancias que rellenan los espacios existentes entre las fibrillas de celulosa en las paredes celulares vegetales, por lo que actúan como material de soporte para mantenerlas células juntas. La hemicelulosa está constituida por pentosas y hexosas distribuidas deforma ramificada y lineal conformando polímeros tipo polisacáridos denominados no-celulósicos (Figura 2). La hemicelulosa tiene un peso molecular menor que la celulosa y contiene como azúcares constitutivos a la xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa, ácido glucurónico y ácido galacturónico (Lineback, citado por Córdoba2005, p. 16). Normalmente es insoluble, pero en condiciones especiales puede ser parcialmente soluble. Se clasifican de acuerdo al monómero del carbohidrato con mayor predominio (Tabla 1).

Tiene amplio uso industrial, conocido por su capacidad de ligar agua es utilizada en la industria de alimentos como agente gelificante, espesante y agente que ayuda a mantener ciertas suspensiones. Se obtiene, fundamentalmente de los cítricos y de restos ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

9


de manzana, que las contienen en un 20-40% y 10-20% de la materia seca (Belitz y Grosch 1997). Su estructura básica se compone de unidades repetitivas de ácido a-Dgalacturónico con uniones (1-4) (Figura 3). La ramnosa también puede estar presente en la cadena principal de la pectina en un 10%, junto con las cadenas laterales que contienen pequeñas cantidades de azúcares neutros como galactosa, arabinosa y xilosa (Aspinall, citado por Córdoba 2005, p. 17-18).

Los grupos metílicos esterificados en el grupo carboxilo de la cadena principal determinan el tiempo y velocidad relativa de melificación y la fuerza del gel de pectina. El grado de metilación (GM) se utiliza como criterio para su clasificación en bajo metoxilo (LM) o alto metoxilo (HM) según sea el GM menor o mayor al 50%, respectivamente. Las pectinas HM tienen una clasificación comercial adicional de acuerdo al tiempo de gelificación en lentas, medianas o rápidas. Las de gelificación rápida tienen un 75% GM y las de gelificación lenta cerca de un 60% GM. Generalmente, las pectinas de gelificación lenta se utilizan para productos de confitería, dulces y las de gelificación rápida en productos como mermeladas donde se quiere asegurar la distribución uniforme de las partículas de fruta presentes en suspensión (Córdoba 2005, p. 19).

Las gomas tienen la propiedad básica de espesar o aumentar la viscosidad, también puede actuar como agente gelificante. Se utilizan en forma extensiva en productos con bajos niveles de partículas (menor del 2%), para emulsionar grasa, inhibir la cristalización del hielo, inhibir la sinéresis, formación de films, e imitar o simular las ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

10


propiedades de la grasa. Su uso a altos niveles (>10%) tiende a ser limitado con algunas excepciones (Córdoba 2005, p. 19). Están formadas por polisacáridos acídicos complejos que contienen diversos azúcares tipo galactosa, arabinosa, manosa, xilosa, ramnosa y ácidos glucurónico y galacturónico. Dentro del grupo de fibras solubles se encuentran también otras gomas, las cuales comprenden hidrocoloides diversos como alginatos, carragenatos, goma de garrofín, guar, konjac,arábiga, karaya, tragacanto, xantana, gelana, etc.( Mateu 2004, p. 4).

Son polisacáridos hidrosolubles presentes en muchas semillas, capaces de absorber 60100 veces su peso en agua formando geles. Están formados por cadenas de arabinoxilanos muy ramificados (Molina y Paz 2007, p. 72). Los mucilagos son parecidos a las gomas, están compuestos por galactosas, manosas, xilosa y otros azúcares. Uno de los mucílagos más conocidos es la ispágula (psyllium) o también llamada llantén, proveniente de las semillas del género plantago. Los mucilagos extraídos de algas contienen azúcares algo distintos a la de los vegetales terrestres, como son la agarobiosa en el agar y los sulfoazúcares en las carrageninas, utilizadas en la tecnología de alimentos (Mateu 2004, p. 4).

Molina y Paz (2007) menciona que la inulina es un hidrato hi drato de carbono de reserva de las plantas y muy en particular en las gramíneas (plantas herbáceas) y plantas compuestas (ajos, alcahofas, etc.). Se componen de una cadena de unidades de fructosa (2-60) con una unidad de glucosa terminal (Figura 3). La oligofructosa tiene la misma estructura que la inulina, pero las cadenas tienen diez o menos unidades de fructosa.


11


Fennema (2000) describe a la lignina como la más hidrófoba de los componentes de la fibra y que este no es un hidrato de carbono, esta compuesto por unidades de fenilpropano que forman una matriz a base de la condensación de tres alcoholes fenólicos primarios (coniferil, sinapil, y p-coumaril alcoholes). La lignificación de las paredes celulares en especial del xilema y el esclerenquima imparte rigidez y dureza a estos tejidos. Por lo tanto, cuando un vegetal se encuentra maduro, ésta se hace más rica en lignina y pierde progresivamente la capacidad de retener agua.

Es la suma de almidón y de los productos procedentes de la degradación del almidón que no son digeridos en el intestino de los individuos sanos (Englyst y otros, citados por Anguera 2007, p. 52) y sufren la fermentación en el colon. Sin embargo, una pequeña proporción escapa a la degradación y es eliminada por las heces (Cummings y otros, citados por Anguera 2007, p. 52). Según Baixauli (2007, p. 31) los almidones resistentes (AR) no se hidrolizan en la etapa de la digestión humana. Esto es porque las enzimas digestivos no son capaces de penetrar el polímero lineal de amilosa que se encuentra en este tipo de almidón con alto contenido en amilosa.


12


Denominadas así por su asociación a los efectos deseables en los productos alimentarios y con efectos fisiológicos benéficos en el organismo (Fleury y Lahaye, citados por Zúñiga 2005, p. 21), entre ellas se pueden citar: Dependiendo de la granulometría de la fibra, será el tipo de alimento o proceso en el cual se incorporará. La fibra fina (de tres a cinco micrómetros) puede emplearse como sustituto de grasas, las de mayor tamaño se aplican en hojuelas de maíz y en productos donde su textura lo permita (Cruz 2002, p. 20). Fuertes (1998) señala que el tamaño ideal de partículas de fibra para consumo humano se ubica en un rango de 50 a 500 µm; tamaños mayores pueden afectar la apariencia del producto e impartir una sensación fibrosa dificultando la masticación y deglución, tamaños menores pueden presentar problemas en la hidratación al favorecerse la formación de grumos, ocasionar apelmazamiento y por lo tanto compresión del producto. En un estudio realizado por Sangnark y Noomhorm (citados por Sánchez 2005, p. 13) específicamente con bagazo de caña, se encontró que una disminución en el tamaño de partícula puede tener influencia en el incremento de la densidad densidad y podría reducir la capacidad capacidad de retención de agua y de ligar aceite (debido posiblemente a la ausencia de una estructura matricial proporcionada por la celulosa, entre otros factores); en consecuencia, se afecta fisiológicamente el tránsito intestinal al decrecer el volumen de la masa fecal. Este comportamiento también fue observado por Dreher (citado por Sánchez 2005, p. 13) al disminuir el tamaño de partícula del salvado de trigo.

La capacidad de retención de agua (CRA), expresa la máxima cantidad de agua, en ml, que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de agua bajo la acción de una fuerza patrón. Los resultados se expresan en mililitros de agua por gramo de muestra seca (Scheeman, citado por Zúñiga 2005, p. 21). De esta propiedad depende el efecto fisiológico de la fibra y el nivel máximo de incorporación a un alimento (Zambrano y otros 1998). La retención de agua afecta la viscosidad de los productos facilitando o dificultando su procesamiento. Entre los factores que influyen en la capacidad de retención de agua en la fibra, se encuentran el tamaño de partícula, el pH y la fuerza iónica (Baquero y Bermúdez 1998). Esta propiedad confiere un efecto de frescura y suavidad en productos horneados (Cruz 2002, p. 21). Los polisacáridos solubles tienen una gran capacidad hidrofílica por la presencia de restos de azúcares con ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

13


grupos polares libres. La celulosa, con enlaces intermoleculares, intermoleculares, tiene poca capacidad de retención de agua (Rodríguez 1993). Esta característica influirá en su propiedad para formar soluciones viscosas, son fermentadas por las bacterias intestinales y su efectividad en aumentar la masa fecal (Mateu 2004, p. 8).

La capacidad de retención de aceite (CRAc), es la máxima cantidad de aceite, en gramos, que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de aceite bajo la acción de una fuerza fuerza (Scheeman, (Scheeman, citado por Zúñiga 2005, 2005, p. 21). Teóricamente las partículas con gran superficie presentan mayor capacidad para absorber y atrapar componentes de naturaleza aceitosa; la grasa es atrapada en la superficie de la fibra principalmente por medios mecánicos. Se ha observado que las fibras insolubles presentan mayores valores de absorción de grasa que las fibras solubles, sirviendo como emulsificante. A esta propiedad se le relaciona con la composición química, el tamaño y el área de las partículas de fibra (Cruz 2002, p. 22). La retención elevada de aceite imparte jugosidad y mejora la textura de los productos cárnicos, en cambio una baja retención proporciona una sensación no grasosa en productos fritos (Peraza 2000, p. 30).

Esta propiedad puede estar ligada a la absorción de minerales y depende fundamentalmente fundamentalmente del medio en que estén las fibras (Fuerza iónica, pH). Las fibras de hortalizas se comportan como algunas resinas de bajo intercambio de cationes mono funcionales debido a la presencia de ácidos galacturónicos en las paredes primarias y glucurónicos en las paredes secundarias. La capacidad de intercambio de cationes de las hortalizas es superior a la de los cereales (0.5 a 3.2 meq/g) (Thibault y otros, citados por Tirilly y Bourgeois 2002, p. 473).


14


La celulosa es un polisacárido que no es atacado por las enzimas del aparato digestivo del organismo humano y que constituye junto al resto de los polisacáridos llamados inertes o resistentes, la parte no digestible de los alimentos de origen vegetal denominada fibra bruta, de gran significación como inductora del peristaltismo intestinal (Belitz y Grosch 1997). Además, se han estudiado los efectos beneficiosos de la fibra insoluble en su potencial de reducir el riesgo de padecer cáncer de colón rectal (Dreher, citado por Córdoba 2005, p. 20). La fibra dietética tiene diferentes acciones en el organismo humano.

García y otros (2008, p. 10) mencionan que el proceso de fermentación de fibra en el colon es fundamental, gracias a él se produce el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana, así como de las células epiteliales. Como resultado de esta fermentación bacteriana, se produce hidrógeno, dióxido de carbono, gas metano, y ácido grasos de cadena corta (AGCC), acético, propiónico y butírico. Dado que el proceso fermentativo que se lleva a cabo en el colon depende de las bacterias predominantes, Wang y Gibson (citados por Córdoba 2005, p. 20) han estudiado el efecto que puede producir la presencia en el medio de fructooligosacáridos fructooligosacáridos como la inulina y su derivado parcialmente hidrolizado, la oligofructosa, en el desarrollo de estas bacterias del colon. Los autores encontraron un marcado crecimiento de bífidobacterias mientras que las poblaciones de bacteroides, lactobacilos, clostridios y coliformes se mantuvieron ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

15


en niveles relativamente bajos o reducidos. La competencia e inhibición por parte de las bífidobacterias sobre otras bacterias involucra una alta especificidad de éstas con los fructooligosacaridos fructooligosacaridos por la secreción que éstas llevan a cabo de la enzima ß-fructosidasa, la disminución del pH del medio como consecuencia de una intensa producción de AGCC, que a su vez es beneficiosa para el metabolismo, y por la posible producción de agentes bacteriocidas para géneros como el

Clostridium

(Meghrous y otros, citado por Córdoba

2005, p. 20). Molina y Paz (2007) menciona que los componentes no hidrosolubles aumentan la velocidad del tránsito intestinal. Las fibras hidrosolubles (pectina y aguar, entre otras) tienen la propiedad de disminuir la velocidad de absorción intestinal de la glucosa (el vaciamiento gástrico resulta más lento), y además dificultan el contacto con el epitelio intestinal absorbente. Como consecuencia de todo ello, el paso de la fibra a lo largo del aparato digestivo puede tener diversos efectos: 

Sensación de saciedad, lo que provoca una menor ingesta de alimentos.



Disminución del tiempo de tránsito intestinal de los alimentos.



Control del estreñimiento y aumento de la excreción



Retraso de la absorción de glucosa y, por tanto, menor índice glicémico.



Menor contenido calórico en la dieta.



Mantenimiento y desarrollo de la microbiota intestinal.



Mayor excreción de grasa y proteína.



Factor preventivo de cáncer intestinal.

La fibra (concretamente la fracción soluble) también tiene efectos hipocolesterolémicos. Algunos de los compuestos con propiedades hipocolesterolémicas son las pectinas, galactomananos (gomas) y concentrados de cítricos. Los mecanismos de acción son varios: aumento del contenido gastrointestinal, que interfiere en la formación de micelas y absorción de lípidos, aumento y excreción de esteroles y ácidos biliares e inhibición inhibici ón de síntesis de colesterol hepático, debido a la absorción del ácido propiónico formado en la fermentación. Estos mecanismos actúan significativamente en las tasas de colesterol del suero sanguíneo, con lo que se afecta principalmente a la subfracción de LDL (colesterol malo), ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

16


que es la que está directamente relacionada con las enfermedades cardiovasculares (Molina y Paz 2007).

Una ingesta alta en fibra se asocia con un menor riesgo de cáncer colorrectal. Una de las hipótesis sobre el desarrollo de cáncer de colon y recto es que a partir de las excesivas cantidades de ácidos biliares en el intestino se forman algunas sustancias cancerígenas. La fibra tendrá un efecto beneficioso importante porque reduce la secreción de ácidos biliares e incrementa su excreción en las heces. Por otra parte, la alta capacidad de retención de agua puede diluir la concentración de agentes cancerígenos y también adsorberlos en su superficie. La fibra reduce el tiempo de contacto de las sustancias cancerígenas con las paredes del intestino. Además, el ácido butírico formado por la fermentación puede inhibir la formación de tumores, que se ve potenciada por los bajos pH que resultan de la fermentación de la fibra en el colon c olon (Molina y Paz 2007).

No se han establecido unas recomendaciones específicas del consumo de fibra dietética. Para los adultos se sugiere un aporte entre 2035g/día o bien aproximadamente de 10-14 g de fibra dietética por cada 1.000 kcal. En los niños mayores de dos años y hasta los dieciocho, se recomienda el consumo de la cantidad que resulte de sumar 5 g/día a su edad (ejemplo: un niño de cuatro años debería ingerir aproximadamente 9 g de fibra al día). De esta manera, a partir de los 18 años alcanzaría el consumo adecuado de un adulto. Actualmente no disponemos de estudios que definan las cantidades idóneas de consumo de fibra en niños menores de dos años ni en ancianos. De forma general, la fibra consumida debe tener una proporción de 3/1 entre insoluble y soluble. Son alimentos ricos en fibra insoluble la harina de trigo, el salvado, guisantes, repollo, vegetales de raíz, cereales y frutas maduras. Son ricos en fibra soluble la avena, las ciruelas, la zanahoria, los cítricos, judías secas y otras legumbres. Siempre debe aconsejarse que las fuentes de fibra sean variadas y que se realice una ingestión hídrica adecuada. En España el consumo diario de fibra es aproximadamente de 20 g/día. No parece tampoco que ingestas superiores a 50g/día aporten beneficios adicionales y sí podrían provocar problemas de tolerancia. ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

17


Como recomendaciones prácticas, para el consumo de alimentos ricos en fibra, podríamos establecer: – Diariamente 3 raciones de verdura. – Diariamente 2 raciones de fruta. Mejor completas que en zumo. – Diariamente 6 raciones de cereales en forma de pan, cereales de desayuno, arroz o

pasta. Preferiblemente integrales dado el mayor aporte de fibra. – Semanalmente 4-5 raciones de legumbres.

La nutrición enteral ha ido ganando importancia en los últimos años tanto a nivel hospitalario como en tratamientos domiciliarios. Actualmente contamos con un amplio número de fórmulas de nutrición enteral, estando enriquecidas con fibra de distintos tipos. A medida que han aumentado los conocimientos sobre las funciones de la fibra, se han ido modificando las fórmulas enterales disponibles. Así desde el inicio de la década de los noventa, cuando la fibra que se aportaba era exclusivamente polisacáridos de soja con una indicación mayoritaria en casos de estreñimiento. En el momento actual, se utilizan mezclas de fibras de distintas fuentes, en proporciones variables y con indicaciones clínicas diferentes. A pesar de todo esto, no existe suficiente evidencia científica que demuestre que la fibra en nutrición enteral tiene igual efecto que en la alimentación natural. Tampoco existe actualmente consenso entre los expertos sobre el uso razonable de la fibra en nutrición enteral. Sin embargo, la influencia de la fibra es múltiple, ya que como se ha comentado, produce AGCC, modifica el Ph colónico, mantiene la microflora, estimula la producción de hormonas gastrointestinales, mejora las defensas de la barrera intestinal y controla la traslocación bacteriana. Parece por todo ello que la nutrición enteral con fibra debería indicarse a todos los pacientes excepto en aquellos caso en que exista alguna contraindicación47. En aquellas patologías que cuentan con fórmulas enterales específicas, como puede ser el caso de la diabetes, al disponer de fibra fermentable/viscosa estarían indicadas por sus potenciales beneficios sobre el control glucémico y el perfil lipídico47. Recientemente y con el objetivo de establecer la posible evidencia científica sobre el beneficio de emplear fórmulas enterales con fibra comparándolas con fórmulas sin fibra, ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

18


Del Olmo y cols., hacen una revisión de la literatura donde identifican 286 trabajos entre los que seleccionan 25 ensayos prospectivos aleatorizados. aleatorizados. Los agrupan según el tipo de paciente en cuatro grupos: voluntarios sanos, pacientes críticos, pacientes con nutrición enteral a largo plazo (ACVA, coma, retraso mental) y pacientes quirúrgicos. Las variables analizadas en todos los casos fueron la frecuencia de deposiciones y la incidencia de diarrea. Los autores concluyen que aunque faltan trabajos que permitan establecer conclusiones definitivas, se puede afirmar con un nivel ni vel de evidencia II que la fibra parece disminuir la incidencia de diarrea en pacientes críticos y posquirúrgicos. En pacientes con nutrición enteral a largo plazo es posible que la fibra insoluble aumente el volumen de las heces y disminuya la necesidad de utilizar laxantes49. Estudios recientes parecen mostrar que la influencia de la nutrición enteral es más marcada en su papel inmunológico que en los parámetros nutricionales50. Si tenemos en cuenta que casi el 80 por ciento del sistema sis tema inmunológico se localiza en el colon es totalmente lógico el plantear la nutrición como una vía de “alimentación específica” del colonocito que permita potenciar su papel inmunomodulador. inmunomodulador.

Las soluciones de nutrición enteral deberían aportar sustratos para la fermentación colónica (prebióticos), así como preservar la flora comensal con aporte de bacterias ácido lácticas en aquellos casos en que pudieran estar disminuidas51, 52. En ausencia de estudios más definitivos, las recomendaciones serían usar fibra de múltiples

fuentes

(soluble/fermentable/viscosa

e

insoluble/escasamente

fermentable/no viscosa) a la que se podría añadir fructooligosacáridos fructooligosacáridos e inulina, que son especialmente importante s para el desarrollo de la flora intestinal sana, auténtico “fortin” para la defensa de nuestro organismo.

Dentro de las recomendaciones específicas para mejorar el estado de salud del ser humano está el incrementar la ingestión de alimentos que contengan fibra dietética. Los ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

19


estudios indican que la fibra dietética reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cardiovasculares, diabetes, obesidad, cáncer de colon y otra diversidad de enfermedades. De ahí la importancia de aumentar el consumo de alimentos ricos en esta fibra (Lee y otros, citados por Zúñiga 2005, p. 21). La importancia que ha adquirido el consumo de fibra en los últimos años, ha traído consigo modificaciones en la industria alimentaria, desarrollándose nuevos productos, más saludable y con un alto contenido de fibra dietética, vitaminas y bajo contenido de colesterol (Sáenz y Gasque, citados por Zúñiga 2005, p. 21), y comidas c omidas complementadas con ella, que han sido formuladas utilizando materias primas ricas en fibra de cereales (salvado de cereales), de vegetales (cebolla, ajo y alcachofa) y de legumbres (Periago y otros, citados por Zúñiga 2005, p. 21).

Es bien conocido que la fuente de fibra insoluble más común se encuentra en productos como cereales comerciales y de grano entero, sin embargo, otras buenas fuentes de fibra insolubles se encuentran en las alubias secas, los guisantes, vegetales y los frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.). Por su parte, la avena de grano entero y la cebada, salvado de avena, algunas frutas, alubias secas y otras legumbres son buenas fuentes de fibra soluble (Córdoba 2005, p.23).


20


En la tabla 3, se muestran el contenido de humedad y de fibra soluble e insoluble de algunas frutas y derivados de frutas. La fibra dietética que se consume en su mayoría proviene de la cascarilla de cereales, pero en ellas predomina la porción insoluble; se sabe que la avena y las leguminosas completas son las fuentes de fibra dietética de mejor calidad (Pérez y otros, citados por Sánchez 2005, p. 10), también las frutas y verduras pueden proveer en mayor proporción ambos tipos de fibra (Sánchez 2005, p.10). Ruales y Zumba (1998) cuantificaron y caracterizaron la fibra dietética contenida en frutas y hortalizas ecuatorianas, de estas, la vainita (Phaseolus mungo) presento el más alto contenido de fibra (47.1%),

y

(Chenopodium

aunque

el

paico

ambrosoides)

presentó el más bajo (8.6%), este tiene el mejor balance en contenido de fibra soluble e insoluble (40:60); por otro lado, Hernández y Gallardo (1998) estudiaron al chayote, brócoli y mamey, encontrando que son buenas fuentes de fibra insoluble por su alto contenido de celulosa (1.45, 3.49 y 0.95 g/100g respectivamente).

Las fibras solubles están generalmente compuestas de un único tipo de polímero. Los procedimientos de obtención de las fibras solubles están fundamentados, fundamentados, en general, en una extracción extracción

en medio medio líquido, basada en las diferentes solubilidades solubilidades de los los

compuestos, seguida de etapas de purificación por filtración y de precipitación en presencia de alcohol o de sales. Por último, la obtención se termina con un secado y un triturado. Las pectinas altamente metiladas se extraen, por ejemplo, con un ácido diluido en caliente, luego se prensan, se filtran y se precipitan con alcohol (Tirilly y Bourgeois 2002, p. 464). ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

21


La inulina se puede obtener a partir de la achicoria, del ajo, de la pataca por simples extracciones acuosas; el extracto acuoso, después de ser purificado, se concentra y se seca para dar la inulina. Los oligosacáridos de grado de polimerización variado se obtienen bien por síntesis a partir de la sacarosa o bien por la hidrólisis controlada de la inulina, del almidón o del xilano (Tirilly y Bourgeois 2002, p. 464).

Los métodos tradicionales para la obtención de fibra insoluble involucran operaciones como trituración para disminuir su tamaño de partícula; lavado para eliminar carga microbiana, residuos y azúcares simples; filtración y secado para prolongar su vida útil y, finalmente, la molienda y el envasado (Pérez y Sánchez, 2001, citados por Priego 2007, p. 19). Actualmente también son empleados tratamientos como extrusión, autoclavado e hidrólisis en medios ácidos o alcalinos, que se aplican en fuentes con alto contenido de fibra dietética insoluble con el fin de hidrolizar parte de esta fracción para obtener una mejor relación fibra dietética soluble e insoluble (López 2007, p. 19). Para el caso de frutas y vegetales que poseen fibras suaves y que se ha observado tienen una relación de fibra dietética soluble e insoluble más equilibrada (Fernández y otros, citados por Priego 2007, p. 21), los tratamientos aplicados consisten en lavados con agua, sin embargo la temperatura empleada en ocasiones es alta (80 a 100° C), facilitándose en el medio acuoso la lixiviación de parte de la fibra soluble (Derivi y otros, citados por Priego 2007, p. 21); además en fibras que poseen compuestos bioactivos sería poco favorable este tratamiento pues se podría favorecer más fácilmente la lixiviación li xiviación de estos componentes (Gorinstein y otros, citados por Priego 2007, p. 21). En otras metodologías se aplican lavados a temperatura ambiente (23° C), disminuyendo la lixiviación de los constituyentes de la fracción soluble, mejorando así la relación de fibra dietética soluble e insoluble, pero presentan como desventaja desventaja una alta contaminación microbiana debida debida a la baja calidad del agua empleada (proveniente del grifo) y al bajo arrastre de microorganismos durante la etapa de lavado, por lo que el uso de los residuos fibrosos así obtenidos se limita a su incorporación en alimentos que requieran de un proceso térmico en su elaboración (Fernández y otros, citados por Priego 2007, p. 21).


22


Tirilly y Bourgeois (2002, p. 465) mencionan que los tratamientos de cocción ocasionan un aumento de la proporción de fibras insolubles/ fibras solubles, una pérdida de sustancias pépticas y de hemicelulosas durante la cocción, acompañado generalmente de una alteración de la textura de las hortalizas, una formación de almidón resistente en las hortalizas ricas en almidón. Brandt y otros (citados por Tirilly y Bourgeois Bourgeois 2002, p. 466) estudiaron la incidencias de la cocción entre valores de pH 2 y 10 de las hortalizas (Coliflor, pata alubia, guisante, maíz) sobre su composición y su textura. La textura es más firme a pH 4 que a pH más elevado, debido, probablemente a la pérdida de ciertos constituyentes (hemicelulosas y pectinas) durante la cocción.

La fibra dietética, si es de origen origen vegetal, puede incluir fracciones de lignina y/o otros compuestos cuando están asociados a los polisacáridos en la pared celular de los vegetales y si tales compuestos se han cuantificado mediante el método de análisis gravimétrico, que es el adoptado para el análisis de la fibra dietética (AOAC 1990): Las fracciones de lignina y los otros compuestos (fracciones proteínicas, compuestos fenólicos, ceras, saponinas, fitatos, cutina, fitosteroles, etc.) íntimamente "asociados" a los polisacáridos vegetales, suelen extraerse con los polisacáridos según el método AOAC 991.43 (CODEX 2004, p 3) Los métodos analíticos se pueden agrupar en dos tipos:



Estos métodos se basan en digerir las proteínas e hidratos de carbono con enzimas, el remanente se adjudica a la fibra dietética previo descuento del contenido de cenizas y proteínas remanentes. Puede determinarse la fibra insoluble sola o por precipitación con alcohol, se puede incluir la fibra soluble y se pueden determinar separadas o juntas (FAO 1997).


23


Los métodos más adecuados son el de Prosky y Lee (citado por FAO 1997), que han sido reconocidos como métodos oficiales de la AOAC (Association of Official Analytical Chemists), para la determinación de la fibra dietética total, fibra insoluble y soluble (Tabla 4).



El residuo de las fibras obtenido después de la digestión enzimática es hidrolizado con ácidos fuertes para liberar los azúcares monoméricos que se determinan colorimétricamente, por cromatografía de gas líquido (GLC) o cromatografía líquida de alta presión (HPLC). Los azúcares ácidos se cuantifican por descarboxilación y medición del anhídrido carbónico liberado o colorimétricamente. La lignina se determina gravimétricamente en algunas técnicas. Los métodos existentes son: Método de Southgate (colorimétricos), Método de Englyst y otros (GLC), Método de Theander y otros (GLC) y por cromatografía líquida de alta presión (HPLC).


24




Fruta: 3 kilos de mango variedad kent



cuchillos



Hipoclorito de sodio (lejía)



Bisulfito de sodio



Bolsas de aluminio



Mallas (tamices)



Centrifuga



Campana de desecación



Aceite



Estufa



Soxhlet



Incineración directa (AAOC, 1993)



Digestión de las sustancias no fibrosas (AAOC, 1993)


25


RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA (CASCARAS)

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO Y ENJUAGADO

PELADO Y CORTADO DE LAS CASCARAS

ESCALDADO

Seleccionar por estado de madurez (pintonas)

Inmersión en NaOCl 0.05% por 3 minutos, con abundante agua

Cortar en tiras delgadas de 10 mm

Con agua diferentes Temperaturas: 75°C x 15 min 95°C x 15 min

SULFITADO

FILTRADO SECADO

MOLIENDO Y TAMAZIDADO


ENVASADO

26


Pesar 2 gr de muestra

Adicionar 50 ml de agua

Agitar (15min)

Dejar en reposo (6h)

Centrifugación (2000 RPM)

Decantación

Pesar la muestra

Reportar ganancia de peso y la CRA como g agua/g de solido seco


27


Pesar 1 gr de muestra

Dejar en un microambiente (98% de HR) (en una campana de desecacion, conteniendo agua destilada)

Reportar la ganancia de peso (g agua/g ag ua/g muestra)

Colocar 3g de muestra en un exceso de aceite (24h)

Centrifugar a 2000 RPM x 15min a 25ºC

Expresar la CAMO en función de los componentes hidrofóbicos.

 =

(        )) ×   


28


Método :

Secado en estufa a 105 °C (AAOC, 1993)

Método : Microkjeldahl (AAOC, 1993).

Método : Soxhlet.

Método : Incineración directa (AAOC, 1993)

Método : digestión de las sustancias no fibrosas (AAOC, 1993) Procedimiento : 1.- Pese de 1 a 2 gr de muestra libre de grasa. El residuo después del extracto etéreo en la determinación de grasa es la ideal. Anote el peso "W". 2.- Caliente las hornillas. Estas deben estar calientes cuando los vasos se coloque sobre ellas 3.- Transfiera la muestra libre de grasa en cada vaso alto. 4.- Agregue 200 ml de ácido sulfúrico al 1,25 % hirviendo e inmediatamente colocarlo en la hornilla. Hierva exactamente por 30 minutos. 5.- Filtre la solución caliente a través del papel de filtro. Lave con agua hirviendo varias veces con porciones de 50 ml cada vez, hasta que el agua de lavado no tenga reacción ácida. Filtre con succión. 6.- Regresar el residuo con mucho cuidado a su vaso original utilizando el frasco lavador, conteniendo 200 ml de NaOH al 1,25 % hirviendo. Hierva durante 30 minutos. 7.- Retirar de la hornilla, filtrar inmediatamente sobre crisol Gooch. Lavar el residuo con agua hirviendo, hasta la eliminación del hidróxido de sodio en el filtrado, y lavar finalmente con pequeñas porciones de alcohol alcohol..


29


8.- Llevar el residuo a la estufa y secar a 105 ° C por espacio de 2 horas. Enfriar y pesar (peso P1). 9.- Coloque en la mufla a 500-600° C hasta que el contenido sea de color blanco (aproximadamente una hora). 10.- Retirar de la mufla, enfriar y pesar (peso P 2).

%   =

− 

 

Método : por diferencia de cálculos matemáticos. Procedimiento : Se determinó por diferencia. Cálculo : Carbohidratos totales = 100 – (% de humedad + % de proteína + % de grasa + % de ceniza) c eniza)

Método : separación mecánica. Procedimiento : Se vertió 100 g de harina en un juego de tamices (N° : 8, 16, 30, 50, 100 y 200); luego se sometió a la acción de la vibradora horizontal del vibrador durante 5 minutos; transcurrido este tiempo se pesó las partículas retenidas en cada tamiz, y seguidamente se sometió a unas clasificación y se determinó el módulo de finura (total/100). (total/100). Finalmente se comparó con los normados por el ITINTEC. Clasificación ITINTEC: 0 – 2 fino 2 – 4 mediano más de 4 grueso ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

30


DETERMINACIÓN DE FIBRA TOTAL; SOLUBLE E INSOLUBLE Se empleó el procedimiento indicado según el sistema FOSSFIBERTEC: Se determinó la cantidad de Fibra Total e insoluble ; finalmente por diferencia se hallará la cantidad de fibra soluble por cada gramo de muestra.


31


Se prepara según indica la guía la solución de 1 gr de muestra(harina); y 50 ml de buffer fosfato

Se prepararon 4 muestras para harina de cáscara de mango y 4 muestras más para harina de embrión de mango.

Se adicionaron la enzimas indicadas ; para que actúen sobre los compuestos no deseados y finalmente obtendremos la fibra total o soluble ; según se trabaje más adelante (amilasa)

Para obtener una buena cantidad de fibra al finalizar el proceso ; se tiene que regular el ph con soluciones básicas o ácidas según dependa de la solución.


32


Nuevamente se lleva las soluciones al baño maría 60 °C x 30 min; para que se ejecute la reacción con la enzima empleada.

Dejar enfriar a temperatura ambiente; un periodo de 30 a 60 min

Nuevamente se lleva las soluciones al baño maría 60 °C x 30 min; para que se ejecute la reacción con la enzima empleada. (Proteasa)

Se regula el pH a 4- 4.6 con 0.325 HCL; y otra vez se repite este proceso; empleando como última enzima la amiloglucosidasa.


33


Se pesó 0.5 gr de Celite; y luego se añadió a la solución con la que se trabajó el día anterior; se colocó al equipo de filtrado y finalmente el resultante se llevó al horno para un proceso de secado y de determinación de fibra total

De las 4 muestras; sólo 2 se llevaron a la mufla para el proceso de obtención de cenizas; lo que serviría para no sobredimensionar la cantidad de fibra total obtenida; sin embargo se obtuvieron valores cercanos a 0 ; por lo que no se agregaron en los cálculos.

En este caso, el filtrado se realizó con alcohol a distintas concentraciones (65 y 95) ; con el objetivo de obtener fibra total al término del procedimiento


34




Analizamos los ºbrix de la cascara de mango con el brixometro, teniendo como resultados lo siguiente:

Luego trituramos la muestra y obtenemos liquido de ella, para poder medir los ºbrix presentes en la cascara de mango.

Obteniendo 13º Briz

Después de haber alcanzado la madurez fisiológica, el fruto del mango está disponible para la cosecha, es en ese momento cuando cuando se aumenta la producción de etileno, con ello la síntesis de enzimas hidrolíticas produce una serie de cambios en el fruto como lo son: perdida de textura, cambio de color, aumento de de los grados Brix, pérdida de acidez, entre otras. Un aspecto muy importante a tener en cuenta e s que después de cosechado, el fruto continua respirando. Esto se demuestra por la producción masiva de dióxido de carbono acompañado de la combustión interna de glucosa y de metabolitos energéticos. La mayoría de compuestos de bajo peso molecular como ácidos y flavores son producidos a partir de la síntesis de acetil Coenzima A, la cual se produce por la degradación de carbohidratos s, lípidos o aminoácidos. El proceso de maduración para el mango se realizó 9 días después de la cosecha a temperatura ambiente. Los sólidos solubles son quizás uno de los parámetros fisicoquímicos de mayor interés en los procesos de maduración, ya que gracias a la hidrólisis de los almidones ocurrida con ayuda de las amilasas propias del fruto, se comienza a liberar una gran cantidad de moléculas de glucosa que hacen que el fruto aumente en la cantidad de sólidos solubles lo cual se ve reflejado en el aumento de los grados Brix, provocando que el fruto se vuelva más dulce, por ende más apetecible para el consumidor, pero a su vez se hace más atractivo para bacterias, roedores e insectos.


35




CASCARA DEL MANGO En la cascara:

EMBRION DEL MANGO

El color es una de las características fisicoquímicas más importantes en el proceso de maduración y es uno de los principales criterios de aceptación por parte de los consumidores, ya que los compuestos químicos como las clorofilas, reaccionan a medida que pasa el tiempo, provocando que el mango vaya cambiando de color diariamente. Las clorofilas, son las responsables del color verde, estas se van degradando de tal manera que permiten que los compuestos carotenoides que son los responsables del color amarillo, absorban luz del espectro visible y por tanto la transmitan a la longitud de onda propia del color amarillo. Los carotenoides son compuestos liposolubles asociados con efectos protectores para la salud, en especial contra el cáncer. Además, algunos como los trans carotenos, son precursores de la vitamina A. Varios carotenoides han sido identificados en diferentes frutas, pero únicamente unas pocas de ellos aparecen en concentraciones significativas. En investigaciones anteriores se determinaron que los predominantes son todos los trans carotenos, transviolaxanthinas y 9cisviolaxanthinas, llegando a ser el 27 28 28 18% 18% res res ectiva ectivame ment ntee del del


36


En la pulpa ocurre un proceso muy similar, con la diferencia que no hay clorofilas, entonces los cambios se deben a la aparición de nuevos compuestos carotenoides que provocan que el color de la pulpa cambie constantemente durante el proceso de maduración. Los carotenos son pigmentos responsables del color amarillo-naranja del mesocarpo del mango. Este color es un importante parámetro de calidad, ya que el consumidor asocia estos colores con el sabor dulce y el aroma característico del fruto maduro. El color de la epidermis juega un papel i mportante en la percepción de la calidad cal idad promedio y puede ser una herramienta importante para la determinación de la madurez apropiada para la cosecha, procesamiento y el consumo.

Textura de la cascara de mango:

El cambio de la textura en la cáscara del mango se debe a la disrupción de las paredes celulares, causada por la degradación de polisacáridos como celulosas, pectinas y hemicelulosas y a la aparición de carbohidratos solubles en agua como arabinosa, galactosa, ácidos galacturonicos. En la pulpa lo que ocurre es una degradación de los amiloplastos por hidrólisis de lo almidones producidos en fotosíntesis. Estos compuestos al hidrolizarse producen carbohidratos de bajo peso molecular solubles en agua como lo son glucosa, fructosa y sacarosa. Esto se ratifica al observar el aumento de los sólidos solubles en el proceso de maduración. La disminución de la textura tanto de la cáscara como de la pulpa es debido a la acción de las enzimas hidrolíticas. Estas hidrolasas que se encuentran en las paredes celulares, incrementan su actividad durante el almacenamiento, especialmente en la etapa del climaterio, resultando en un desamble, despolimerización y disolución de las pectinas y otros polisacáridos hemicel ulosicos. Las enzimas que degradan las pectinas tales como poligalacturonasa, pectatoliasa y pectin metil estearasa están implicadas en la maduración y en el ablandamiento estructural de frutas tales como el tomate, banano y la guayaba. Las enzimas galactosidasa y la galactanasa están envueltas en la maduración de frutos como el kiwi, y la manzana. Un incremento en la actividad de la celulasa celulas a fue reportado en la maduración de las peras y el aguacate. Las hemicelulosas y las pectinas también tienen funciones importantes dentro del fruto del mango, estas son la proporcionan firmeza a las paredes celulares. La degradación de estos compuestos ayuda al ablandamiento de los frutos. Muchos est udios se han enfocado sobre la considerable degradación de la pectina que coincide con el ablandamiento del fruto y el aumento de la actividad de la enzima poligalacturonasa. Sin embargo aproximaciones genéticas moleculares han revelado que la dependencia de la degradación de la pectina con la poligalacturonasa no es esencial para el ablandamiento del fruto, pero puede jugar un rol en otros aspectos de la calidad de la fruta.


37


PH DE LA CASCARA DE MANGO

pH fue de 5,47; siendo este semejante con lo teórico

ACIDEZ. Para determinar el porcentaje de la acidez de la cascara de mango se utilizó la siguiente s iguiente formula: ACIDEZ (%) = (G*N*mEq. * 100)/M Dónde: -

G: ml de NaOH

-

N: normalidad de NaOH

-

mEq. = mili equivalente del ácido predominante

-

Acido predominante en el mango es el ácido folico.

mEq.= 0.067 -

M= peso muestra en mg o ml



Gasto: 0.44 ml, M= 1.1052 ml Acidez (%) = (0.44*0.1N * 0.067 *100)/1.1052 *100)/1.1052 ml


38




Gasto: 0.30 ml, M= 1.3892 1.3892 ml Acidez (%) = (0.30*0.1N (0.30*0.1N * 0.067 *100)/1.3892 *100)/1.3892 ml

EN PROMEDIO DE LAS DOS MEDICIONES MEDICIONES TENEMOS: -

PRIMERA MEDICION: 0.2667%

-

SEGUNDA MEDICION: 0.1446%

El olor y la textura son los dos mejores indicadores de que un mango está maduro. La apariencia también puede proporcionar pistas, pero no se debe solo confiar en esta. Antes de decidirte a cortar ese mango fresquito que acabas de comprar, lee este artículo para determinar si está lo bastante maduro para disfrutarlo, en nuestra practica escogimos mangos pintones para así extraer su cascara y transformarla en harina, por bibliografía sabemos que el mango contiene un alto porcentaje de potasio. -


39


OLOR: a mango, a hojas secas, a aromática. COLOR: verde seco, verde oscuro. SABOR: ligeramente ácido y amargo, a hierba seca; a cascara de mango. TEXTURA VISUAL: similar a hojas secas, tamaño irregular, partículas planas y laminares.


40


Fundamento:

La capacidad de retención de agua (CRA), expresa la máxima cantidad de agua, en ml, que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de agua bajo la acción de una fuerza patrón. Los resultados se expresan en mililitros de agua por gramo de muestra seca (Scheeman, citado por Zúñiga 2005, p. 21). De esta propiedad depende el efecto fisiológico de la fibra y el nivel máximo de incorporación a un alimento (Zambrano y otros 1998). La retención de agua afecta la viscosidad de los productos facilitando o dificultando su procesamiento. Entre los factores que influyen en la capacidad de retención de agua en la fibra, se encuentran el tamaño de partícula, el pH y la fuerza iónica (Baquero y Bermúdez 1998). Esta propiedad confiere un efecto de frescura y suavidad en productos horneados (Cruz 2002, p. 21). Los polisacáridos solubles tienen una gran capacidad hidrofílica por la presencia de restos de azúcares con grupos polares libres. La celulosa, con enlaces intermoleculares, tiene poca capacidad de retención de agua (Rodríguez 199 3). Esta característica influirá en su propiedad para formar soluciones viscosas , son fermentadas por las bacterias intestinales y su efectividad en aumentar la masa fecal.

Procedimiento: Pesar 2 gr de muestra

Adicionar 50 ml de agua

Agitar (15min)


41


Dejar en reposo (6h)

Centrifugación (2000 RPM)

Decantación

Pesar la muestra Reportar ganancia de peso y la CRA como g agua/g de solido seco

Resultados:  =

 =

.    .    

          

 =

.   

 = . 

 .    .    


42


Discusiones: -

Expresa la máxima cantidad de agua que puede ser retenida por una muestra de materia seca de peso conocido, en presencia de un exceso de agua y bajo la acción de una fuerza patrón, de esta propiedad depende el efecto fisiológico de la fibra y el nivel máximo de incorporación a un alimento (Tamayo y Bermúdez, 1998).

-

La retención de agua afecta la viscosidad de los productos facilitando o dificultando su procesamiento, entre los factores que influyen en la capacidad de retención de agua en una fibra se encuentra el tamaño de la particula, el pH y la fuerza ionica, esta propiedad confiere un efecto de frescura y suavidad en productos (Cruz, 2002).

-

La cáscara de Mango Obo presentó mayor CRA que la cáscara de Mango Criollo y se ubicó dentro de lo reportado para algunas cáscaras de frutas (Cuadro 11). La CRA se relaciona con la composición de la FD en cuanto a su contenido de FDS y FDI, pues a mayor presencia de FDS dicha propiedad aumenta, debido a la propiedad de esta fracción para formar geles (Zambrano et al., 2001); esta teoría se cumple al comparar los desechos de naranja con la fibra de maracuyá (Cuadro 18), pero no al comparar los resultados en las cáscaras de las dos variedades de mango; esta diferencia puede ser explicada dada la influencia del tamaño de partícula, la cual en el Mango Obo fue mayor que la reportada para el criollo; como se observó en estudios realizados en algunas fuentes de fibra, donde a menor tamaño de partícula la CRA disminuyó; Sangnark y Noomhorm (2003), atribuyen este comportamiento a la posible ausencia de la matriz proporcionada por la celulosa (FDI), que resulta dañada en el proceso de molienda.


43


En primer lugar, se define que las harinas son productos pulverizados por molienda. Las más conocidas y utilizadas son las que se obtienen de los cereales y muy particularmente del trigo. Pero también se consideran harinas, el polvo de resultante de la preparación de leguminosas, tubérculos, tubérculos, etc. En las harinas, las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Como el objetivo de la práctica es determinar la capacidad de absorción de agua de la harina de cascara de mango y la de su embrión, después de realizar el proceso descrito en la metodología se obtuvieron los siguientes resultados: HARINA

PESO INICIAL

PESO FINAL

GANANCIA DE PESO

CASCARA DE MANGO

1 gr

1.1456 gr

0.1456 gr

PEPA DE MANGO

1 gr

1.1608 gr

0.1608 gr

 =

.   . 

*100%

        = .   ..  ..        = .   ..

 =

.   

 = .  %

        = .   ..  ..        = .   .. . .       =  =    = .  % ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

44


DISCUSIONES: -

La elasticidad en las harinas se atribuye a los componentes del complejo glutámico, entre los cual es la más destacada es la glutenina, responsable de la elasticidad de la masa, es decir que esta, tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otro componente del complejo glutámico es la gliadina, la cual es responsable de la pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extender la masa sin que se rompa.

-

La variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de adsorber más o menos agua durante el empaste. Por ejemplo, una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua mientras que una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación y está determinada básica mente por la cantidad de proteínas insolubles (gliadina y glutenina); así, cuanto mayor sea este contenido, mayor será la absorción de agua.

-

La capacidad de adsorción de agua en las harinas depende básicamente de que compuestos solubles estén presentes en cada una de las muestras, en este caso la capacidad de absorción depende la cantidad almidón a mayor concentración de almidón en las harinas mayor será el porcentaje de absorción de agua. Para evaluar cómo se absorbe el agua en las diferentes harinas se debe conocer primero la estructura química del almidón.

-


45


DETERMINACIÓN DE FIBRA TOTAL

DATOS INICIALES:

Peso de muestra (gr) Cáscara Embrión 1.0013 1.0006 1.0013 1.0018

Tabla 1. Pesos iniciales de las muestras

Promedio

1.0014

1.0045

1.0027

1.0015

1.001675

1.0021

Crisoles de vidrio

Tabla 2. Datos adicionales

Código

Peso (gr)

Peso de celite (gr)

Peso de crisol + celite (gr)

375 426

30.1803 29.8559

0.5011 0.5002

30.6814 30.3561

487

30.144

0.5031

30.6471

373

30.1808

0.5019

30.6827

Tabla 3. Pesos finales luego de la estufa Después de la estufa Peso de crisol + celite + muestra (gr)

Código de crisol 375 426 487 373

30.9551 30.8604 30.9688 30.9585

Tabla 4. Datos de fibra total obtenidos Resultados de Fibra Total CÁSCARA CÁSCARA EMBRIÓN EMBRIÓN

Código de Crisol 375 487 426 373


Peso de F.T. 0.7101 0.8385 0.9785 0.8496

46


Tabla 5. Datos de fibra total (%) PROMEDIO

Porcentaje de F.T. 70.86% 83.67% 97.69% 84.82%

77.27% 91.25%

Contenido de fibra total 95% 90% 85% 80% 75%

91% 77%

70%

HARI HA RINA NA DE CÁ CÁSC SCAR ARA A DE MA MANG NGO O

-

HARI HA RINA NA DE EM EMBR BRIÓ IÓN N DE MA MANG NGO O

Gráfico 1. Contenido de fibra total presente en la harina de cáscara de mango y harina de embrión de mango.


47


FIBRA SOLUBLE Tabla 6. Pesos iniciales de las muestras Peso de muestra (gr)

Promedio

Cáscara 1.0013 1.0013 1.0014 1.0027

Embrión 1.0006 1.0018 1.0045 1.0015

1.001675

1.0021

Tabla 7. Datos adicionales Crisoles de vidrio Código 42 390 401 422

Peso (gr) 30.3021 30.1834 30.1275 30.2031

Peso de celite (gr) 0.5 0.5 0.5 0.5

Peso de crisol + celite (gr) 30.8021 30.6834 30.6275 30.7031

Tabla 8. Pesos finales luego de la estufa Después de la estufa Código de crisol 42 390 401 422

Peso de crisol + celite + muestra (gr) 31.0316 30.9327 30.833 30.9187

Tabla 9. Datos de fibra SOLUBLE obtenidos Resultados de Fibra Insoluble Embrión Embrión Cáscara Cáscara

Código de Crisol 42 390 401 422

Peso de F.I. 0.2295 0.2493 0.2055 0.2156


48


Tabla 10. Datos de fibra SOLUBLE (%) PROMEDIO

Porcentaje de F.I. 22.90% 24.88% 20.52% 21.52%

23.89% 21.02%

Contenido de fibra SOLUBLE

24% 24% 23% 23% 22% 22% 21% 21% 20% 20%

24% 21%

Embrión

Cáscara

Gráfico 2. Contenido de fibra soluble presente en la harina de cáscara de mango y harina de embrión de mango.

La fibra dietética soluble (FDS) puede formar geles viscosos en el tracto intestinal retardando la evacuación gástrica; generando una mayor sensación de saciedad y haciendo más eficientes la digestión y absorción de alimentos. La Fibra Dietética Insoluble (FDI) aumenta el volumen de las heces hasta 20 veces su peso debido a su capacidad de retención de agua y se le relaciona con la protección y alivio de algunos trastornos digestivos como estreñimiento y constipación (Zambrano et al. 1998). Ambos tipos de fibra tienen capacidad de ligar moléculas de agua y algunos cationes, dando lugar a la formación de una red matricial en la cual la micro flora del colon puede actuar; utilizando como sustrato principal a la FDS (fermentación colónica); esto permite el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana y las células epiteliales (Manrique y Lajolo. 2001) al producir ácidos grasos de cadena corta (acético; propiónico y butírico) que son absorbidos en su mayor parte (95-99%) sirviendo como fuente de energía y disminuyendo la síntesis de colesterol en el hígado (Larrauri et al. 1996); además la presencia de dichos ácidos hacen disminuir el pH ; lo que provoca un efecto vasodilatador local incrementando la absorción de agua y sales en el intestino ( Calixt et al., 2002).


49


FIBRA INSOLUBLE De las tablas 5 y 10 tenemos los siguientes datos

fibra total (%) Porcentaje de F.T. 70.86% 83.67% 97.69% 84.82%

PROMEDIO

Porcentaje de F.I. 22.90% 24.88% 20.52% 21.52%

PROMEDIO

77.27% 91.25%

fibra SOLUBLE (%)

23.89% 21.02%

Aplicando diferencia entre dichos datos obtendremos la cantidad de fibra insoluble PROMEDIO 56.25% 67.36%

Por cada 1 gramo de harina + 0.5 gramo de celite se obtiene los datos indicados

Contenido de fibra insoluble 70.00%

67.36% 65.00% 60.00%

56.25%

55.00% 50.00%

HARINA DE CÁSCARA DE MANGO

HARINA DE EMBRIÓN DE MANGO

Gráfico 3. Contenido de fibra insoluble presente en la harina de cáscara de mango y harina de embrión de mango.


50


HUMEDAD TOTAL Tabla 11. Datos iniciales

Datos

Papel (gr)

Muestra (gr)

Total

Cáscara

0.2413

3.0153

3.2566

Embrión

0.2298

1.433

1.6628

Tabla 12. Datos finales

Total 2.9443 1.54

Después de estufa Humedad % Humedad 0.3123 10.36% 0.1228 8.57%

Determinación de humedad total 12.00% 10.00%

10.36% 8.57%

8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%

HARINA DE CÁSCARA DE MANGO

HARINA DE EMBRIÓN DE MANGO

Gráfico 4. Porcentaje de humedad total (harina de cáscara de mango y harina de embrión de mango) El contenido de humedad es un valor que influye en las características composicionales, depende del grosor de la cáscara, así como del tiempo y temperatura de secado a los cuales se sometieron durante su procesamiento. (Cruz, 2002)


51


. Además de la utilización de la pulpa, la cáscara se aprovecha en menor porcentaje principalmente para la fabricación de concentrados concentrados para animales. En general la cáscara de mango es un residuo poco aprovechable y contaminante del medio ambiente, por lo que es relevante valorarla para uso alimentario, debido a sus componentes nutricionales y bioactivos que varían de acuerdo a la variedad ( Serna et al., 2015). De acuerdo a Ajila et al., (2007), las cascaras de mango son fuente de compuestos fotoquímicos como olifenoles, carotenoides, vitaminas, enzimas

fibra dietaría.

El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos permitiendo menor susceptibilidad a la degradación microbiana, y permite reducir el volumen y peso lo que influye en una reducción importante de los costos de empaque, almacenamiento alma cenamiento y transporte (Vega, et al., 2005).

Los polvos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria por su estabilidad físico-química y microbiológica, porque aportan cualidades organolépticas, y contribuyen a mejorar las propiedades reológicas de los alimentos; además generan soluciones tecnológicas ya que son fáciles de conservar, transportar, almacenar, procesar, dosificar y utilizar (Cuq et al., 2013). La forma de las partículas, el tamaño, la porosidad, la composición y la densidad, determinan importantes propiedades funcionales tales como capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de retención de aceite (CRAC), humectabilidad, velocidad de sedimentación, dispersabilidad y solubilidad, cualidades que influyen directamente en la calidad y aceptación del producto por parte de los consumidores (Cuq et al., 2011).


52


El diámetro de partícula y la variedad influyeron significativamente sobre las propiedades funcionales de los polvos alimentarios obtenidos de cáscara de mango. Cuanto mayor fue el diámetro de la partícula se evidenció menor tiempo en la humectabilidad y mayor CRA y CRAC, mientras que a menor diámetro de partícula, mayor fue la solubilidad, parámetro que se vio favorecido por el bajo contenido de extracto etéreo. El polvo de la cáscara de la variedad criollo muestra mayor humectabilidad, solubilidad, contenido de antocianinas y de ácido ascórbico, lo que indica que podría utilizarse para el diseño de productos funcionales; mientras que el polvo obtenido de las variedades Tommy Atkins y keitt presentan mayor CRA (7.79 g.g-1 - 8.18 g.g-1) y CRAC (4.15 g.g-1- 4.71 g.g-1), lo cual podría tener aplicaciones industriales como agentes emulsionantes. De bibliografía se conoce que , la obtención de polvo de cáscara de mango de las variedades Criollo, Tommy Atkins y keitt, presentan alto potencial de aplicación en la industria alimentaria.

La importancia de la fibra dietética en nutrición junto con la recomendación del incremento en su consumo, ha llevado a la industria alimentaria a la elaboración de nuevos alimentos enriquecidos con fibra como: el pan y las galletas. Los productos portadores de fibra son consumidos no sólo para mantener un estado saludable, sino también para la prevención y tratamiento de diversas enfermedades. Las frutas además de tener un alto contenido de fibra dietética, también proporcionan microconstituyentes como son los compuestos polifenólicos o bien llamados antioxidantes que son agentes reductores que protegen a las células del daño oxidativo, siendo estos de beneficio potencial para la salud humana. Con la adición de fibra dietética a productos de panificación, se ha buscado principalmente modificar formulaciones y crear con ello opciones alimenticias para los consumidores.


53


Debido a los beneficios a la salud y a que se ha propiciado el desarrollo de procedimientos tecnológicos tecnológicos para obtener concentrados concentrados de fibra a partir de una diversa gama de materias primas entre las que se encuentran los subproductos integrales de frutas. El mango es un fruto que generalmente genera lmente se utiliza en estado maduro, ya sea para la elaboración de mermeladas, purés y jugos o bien para su consumo como fruto fresco. No obstante la falta de comercialización y a una carencia de condiciones óptimas de almacenamiento, resulta ser un producto perecedero, dando como resultado pérdidas económicas importantes. Una opción en la que se pudiese aprovechar este fruto es para la obtención de fibra dietética y antioxidantes, ya que el mango puede contener entre un 18.5 - 76.80 % de fibra dietética (Ruales y Zumba, 1998; Gourgue y col. 1992) y entre 54 70 mg/g de compuestos polifenólicos en la cáscara (Larrauri, 1996; Vasco,

Propiedades funcionales: capacidad de retención de agua (CRA) y aceite (CRAc) La capacidad de retener agua, se refiere a la habilidad de la fibra dietética de atrapar agua dentro de su matriz, y se debe a los numerosos grupos polares libres de sus azúcares constituyentes. Esta capacidad es de suma importancia en relación con la formulación y procesamiento de alimentos altos en fibra, ya que de esta propiedad depende en gran medida el nivel máximo de incorporación de fibra dietética a un producto. Fisiológicamente también es importante, puesto que la cantidad de agua retenida por la fibra es la que le dará una función específica en el organismo, ya que esta propiedad se relaciona con la solubilidad y viscosidad de la fibra; a mayor retención de agua, mayor solubilidad y capacidad de volverse viscosas en el estómago. Los factores que influyen en la CRA de una fibra son: su microestructura, microestructura, tamaño de partícula, pH, fuerza iónica y la presencia de otros compuestos que también retienen retienen agua, como los azúcares y el almidón (Nelson, 2001).


54


El mango y el plátano enfrentan problemas agronómicos similares. Las pérdidas post-cosecha se deben principalmente a que la demanda es mucho menor que la producción. A raíz de esta problemática, Bello-Pérez, AgamaAcevedo, Osorio-Díaz, Utrilla-Coello y García (2011) proponen diversificar e l uso final de estas frutas como ingredientes funcionales de productos alimenticios. Las harinas obtenidas de frutas inmaduras como mango y plátano, son fuentes importantes de carbohidratos no digeribles como almidón resistente (17.5%) y polisacáridos no amiláceos como fibra dietética (14.5%) (14.5%) (Agama-Acevedo et al., 2009). El almidón resistente presente en estas frutas Inma duras se comporta como fibra soluble; por lo cual estas harinas pueden ser adicionadas a diversos productos, a propósito de la actual búsqueda de nuevas fuentes de fibra dietética en la industria alimentaria (Ovando, 2008).


55


Por harina de mango se entiende el

La harina de mango ha

producto que se obtiene al pelar,

sido

rebanar

elaboración

(rebanadas

de

1

cm

de

probada de

en

la

pan

y

espesor), secar (con aire a 50°C), moler

galletas. En las galletas

y tamizar el fruto inmaduro. Se

experimentales,

produce con el propósito de obtener

proporción

polvos ricos en fibra dietética. El

25:75

contenido total de almidón en esta

harina de mango; para el

harina es 29.8% y su contenido de fibra

pan,

dietética total es de 28.1%; además,

fueron

presenta una relación relac ión balanceada entre e ntre

formulaciones

la fibra dietética soluble (14.3%) y la

niveles incrementados de

insoluble

es

fibra dietética respecto al

importante para la funcionalidad de la

testigo (harina de trigo

fibra en la dieta humana. Así mismo, la

100%). Las galletas con

harina de mango muestra un contenido

harina de mango tuvieron

importante

con

17.4% de fibra soluble

los

dietética, mientras que el

(Vergara-

testigo tuvo 13.3%. El pan

capacidad polifenoles

(13.8%),

de

lo

compuestos

antioxidante, (16.1

cual

mg/g)

como

Valencia et al., 2007).

con

la

usada

harina

las

de

fue trigo:

proporciones

60:40.

harina

Ambas tuvieron

de

mango

presentó 16.6% de fibra soluble

dietética

en

contraste con el 14.2% del pan testigo (100% trigo) (Vergara-Valencia et al., 2007).


56


Una variante de la harina de mango inmaduro es la obtenida del mismo fruto en estado maduro. Yusufu, Egbunu, Egwujeh, Opega y Adikwu (2013) elaboraron este tipo de harina con la finalidad de utilizarla para enriquecer harina de sorgo con pro vitamina A y βcarotenos. Para esto, tras la limpieza y pelado manual, el fruto fue rebanado y secado con aire, durante 8 horas a 60°C. Posteriormente, las rebanadas deshidratadas fueron molidas, tamizadas y almacenadas. Otra harina que ha sido obtenida a partir del mango es la de su cáscara. El procedimiento para obtenerla inicia con el escaldado de las cáscaras durante 3 minutos, al cual sigue su molienda en húmedo, su paso a través de una despulpadora y su lavado con agua a 95°C; posteriormente se prensa, se seca, se muele y se tamiza, para luego empacar y almacenar (Larrauria, Rupérez, Borrotoa

Según

el pH y la acidez son dos de los parámetros con mayor

variabilidad debido que los ácidos orgánicos contenidos en el fruto verde se van transformado o degradando a medida que el fruto respira. Los ácidos en el fruto verde se acumulan ya que las rutas respiratorias, tienen velocidades de reacción menores a las rutas sintéticas, como es el caso de la fotosíntesis, por ende todos los ácidos están almacenados en el complejo citoplasmático celular.


57


Cuando el fruto comienza a madurar, la glucosa comienza degradarse para que se inicie el ciclo respiratorio del fruto provocando un movimiento de los ácidos orgánicos internos para activar las diferentes rutas metabólicas. El comportamiento del pH y la acidez se observa en las figuras 3 y 4. En estas graficas se aprecia un aumento del pH y una disminución de la acidez, con lo cual se corrobora la perdida y degradación de los ácidos orgánicos. -

Según

Durante las dos primeras horas, en todos los procesos de

secado se observó una disminución significativa de la humedad. Lo anterior se debe a que inicialmente la superficie del mango está muy húmeda y sobre ella hay una película de agua continua. Dicha capa está constituida por agua libre y actúa como si el sólido no estuviera presente, es decir, no existe una resistencia a la transferencia de masa del vapor por parte del producto. -

La

, posee

, que nos invitan a

disfrutar con mayor placer de esta rica fruta. Una gran cantidad de nutrientes se hallan presentes en la

. La cáscara de mango contiene una gran cantidad de

betacarotenos, que se sintetizan y transforman en vitamina A. Además el mango posee elevados niveles de Vitamina C, magnesio, fibra y potasio. -

El

y su

, resguardan al organismo de gusanos intestinales, ayuda a

combatir el dolor de muelas, la fiebre, la diarrea, el enrojecimiento e inflamación de ojos, infecciones de nariz y de garganta, infecciones a la vejiga y reumatismo. La , es muy útil para cuadros de diarrea, reumatismo y también para dolor abdominal, por eso se aconseja comer especialmente esta fruta cuando se padecen estas molestias. Una investigación realizada en la U.N. Sede Palmira desarrolló, a través de la liofilización (secado por congelación) de la cáscara de mango de las variedades Keitt y Tommy Atkins, este producto alimenticio no perecedero, el cual es una gran fuente de fibras solubles e insolubles, más conocidas como fibras dietarias. La hipótesis de producir un ingrediente alimentario con potencial prebiótico (sustancias que nutren microorganismos que habitan en el intestino) y probiótico (microbios vivos que pueden agregarse a diferentes tipos de productos), llevó al Grupo de Bacterias Acido lácticas y sus Aplicaciones Biotecnológicas de la U.N. en Palmira a adelantar esta iniciativa. ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

58


cascara

pepa

Peso inicial

3g

3g

Peso final

6.172g

5.587g

Pare determinar el CAMO utilizaremos la siguiente formulas:

 =



(        )) ×   

CASCARA:  =

(6. 6.17 172 2  3 3)) 100 3

   =  . .%



PEPA:

 =

(5. 5.58 587 7  3 3)) 100 3

 = . %


59


DISCUSIONES: 

Teóricamente las partículas con gran superficie presentan mayor capacidad para absorber y atrapar componentes de naturaleza aceitosa; la grasa es atrapada en la superficie de la fibra principalmente por medios mecánicos, se ha observado que las fibras insolubles i nsolubles presentan mayores valores de absorción de grasa que las solubles, sirviendo como emulsificante. A esta propiedad se le relaciona con la composición química, el tamaño y el área de las partículas de fibra (Cruz, 2002). La retención elevada de aceite imparte jugosidad y mejora la textura de los productos cárnicos, en cambio una baja retención proporciona una sensación no grasosa en productos fritos (Peraza, 2000). De esta manera se puede afirmar que la cáscara de mango posee características funcionales, con una alta actividad antioxidante. Según Sumaya et al. (2012), La semilla o hueso así como la cáscara del mango tiene una importante actividad antioxidante, inclusive más alta que en la pulpa misma; es importante destacar esta propiedad, ya que estas representan a los residuos de la producción de derivados del mango, en el que sólo se aprovecha la pulpa, pudiendo además aprovechar estos residuos por su alto valor funcional. Se puede decir que los carbohidratos de las frutas son azúcares y en frutas cítricas, están conformados por monosacáridos (glucosa y fructosa), oligosacáridos (sacarosa) y polisacáridos (celulosa, almidón, hemicelulosa y pectinas) (Repo y Encina, 2008). De acuerdo a estos resultados los polvos obtenidos de las cáscaras de mango tienen potencialidades en la industria alimentaria, por su capacidad de retención de aceite que es inclusive superior a la de los cereales comerciales (Falade et al., 2014), también pueden ser utilizados como aditivos en emulsiones, productos cárnicos y de panadería. Según Vergara et al., (2007), los valores de CRA y CRAC se incrementan al aumentar la temperatura, este comportamiento es de interés en la utilización de productos que requieran propiedades emulsionantes propias de las fibras vegetales y que estén asociados a incrementos de temperatura para su transformación. Por otro lado, polvos alimentarios con estas características de retención de aceites podrían ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

60


utilizarse en la formulación de alimentos funcionales con efectos benéficos en la salud; de acuerdo a Elleuch et al. (2011), polvos alimentarios con estas cualidades pueden reducir el colesterol sérico.

Siendo las medidas de los tamices los siguientes: 2mm; 1mm; 250um; 125um. 

2mm =0g       =

0 100

=0

Según la clasificación ITINTEC: Se encuentra en un rango de 0 – 2, por lo tanto su granulometría es



1mm= 11.349g       =

11.349 100

= 0.11 0.1134 349 9




250um=79.349g       =

79.349 100

= 0.79 0.7934 349 9




125um=8.601g       =

8.601 100


= 0.08 0.0860 601 1

61





2mm=0g       =

0 95

=0




1mm=6.405g       =

6.405 95

= 0.06 0.0674 742 2




250um=72.638g       =

72.638 95

= 0.76 0.7646 46




125um=11.6g      =

11.6 95

= 0.01 0.0122 221 1

Según la clasificación ITINTEC: Se encuentra en un rango de 0 – 2, por lo tanto su granulometría es ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

.

62




Dependiendo de la granulometría que la fibra presente será el tipo de alimento o proceso en el cual se incorporara. La fibra (de tres a cinco micrómetros), puede emplearse como sustituto de grasas, las de mayor tamaño se aplican en hojuelas de maíz y en productos donde su textura lo permita (Cruz, 2002). Fuente (1998) señala que el tamaño ideal de partículas de fibra para consumo consum o humano se ubica en un rango de 50 a 500um; tamaños mayores pueden afectar la apariencia del producto e impartir una sensación fibrosa dificultando la masticación y deglución, tamaños menores pueden presentar problemas en le hidratación al favorecer la formación de grumos, ocasionar apelzamiento y por lo tanto compresión del producto. En un estudio realizado por Sangnark y Noomhorm (2003), específicamente con bagazo de caña, se encontró que una disminución en el tamaño de partícula puede tener influencia en el incremento de la densidad y podría reducir la capacidad de retención de agua y de ligar aceite (debido posiblemente a la ausencia de una estructura matricial proporcionada por la celulosa, entre otros factores); en consecuencia, se afecta fisiológicamente el tránsito intestinal al decrecer el volumen de la masa fecal. Este comportamiento también fue observado por Dreher en 1999 – citado por Betacur – Ancona et., 2004- al disminuir el tamaño de partícula del salvado de trigo.



Dentro de los factores que pudieron influir en el tamaño de partícula se tienen la humedad, fragilidad y l apoca fibrosidad del material (Barbosa – Canovas et al, 1997) ya que la pulpa de mango y sus cascaras probablemente no posees fibras resistentes en comparación con otros frutos (piña y mango) (Ryungo, 1993). La facilidad para moler estos materiales hace posible su obtención en un solo paso de molienda, y en caso de requerirse un tamaño de particula para una aplicación en específico, ésta podría lograrse modificando las condiciones de molienda.


63




Llegamos a obtener la harina de la cascara de mango.



Llegamos a evaluar la calidad de la cascara de mango fresco haciéndole los siguientes análisis: ph; obteniendo como resultado: obteniendo como resultados:

acidez,

y los º brix obtenido como resultado:

13ºbrix, siendo este resultados semejante con lo teórico. 

Podemos decir que haber extraído harina de cascara de mango nos resulta totalmente saludable ya que su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso, eso sí, en cantidades adecuadas.



También tiene un alto contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos que eliminan potasio y padecen bulimia se beneficiarán de su consumo ya que en el mango abunda dicho mineral.



Aunque un porcentaje mínimo de la cáscara generada en el procesamiento del mango se utiliza actualmente para la fabricación de concentrados, la mayor parte es considerada como un residuo y termina siendo una fuente de contaminación ambiental.



El tamaño de la partícula tanto de la cascara de mango como de la pepa su módulo de finura esta entre los rangos de 0 – 2; y presentan un tamaño de partícula heterogénea, debido posiblemente a su poca resistencia a la molienda.



La CAd es importante en el almacenamiento del material, sobre todo cuando es empleado como suplemento o ingrediente en la formulación de alimentos (concentrados, bebidas).



El CAd se relaciona con fenómenos físicos de adhesión del agua al material.



Esta es una de las propiedades que considera a la fibra en su comportamiento termodinámico, esto es se basa en sus principios de


64


sorción, que representan la relación funcional entre la actividad del agua y el contenido de humedad en el equilibrio a una temperatura dada. 

La harina de cascara de mango presenta una mayor capacidad de absorción de grasa (105.73), comparada con la harina de la pepa de mango (86.23); pero ambos productos nos proporcionan grandes ventajas al momento de consumirlos, ya que pueden asimilar la grasa presente en el organismo, además son grandes sustitutos en la dieta alimentaria y por ende nos proporcionan grandes beneficios por ser de fibra natural.



Determinamos

que presentan

alto contenido de fibra soluble e

insoluble; por lo que de residuos de dicha fruta (mango) ; es posible obtener un producto nutritivo de buena calidad 

La humedad determinada se encontró dentro del rango ubicado en la bibliografía ; entre 5- 14%


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL



PROCESOS TECNOL. DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

SEMESTRE 2015-II, VIII CICLO ing. Jhonathan moreno

http://web.udlap.mx/tsia/files/201 http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-81-Torr 5/05/TSIA-81-Torres-Gonzalez-et-ales-Gonzalez-et-al-

2014.pdf 

Archivos latinoamericanos de nutrición: contenido de micronutrientes

en harinas de cáscaras de mango pg 120-122 

Diagnóstico de la investigación producción y comercialización de frutas y

hortalizas, pg 33 – 34. 

Guía de laboratorio de procesos tecnológicos de frutas y hortalizas.



* Ajila, C., Leelavathi, K., Rao, P, Improvement of dietary fiber content and

antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science: 48 319- 326 (2008). 

* Serna-Cock, L., Torres-León, C., Ayala- Aponte, A. Evaluación de polvos

alimentarios obtenidos de cáscaras de mango (Mangifera ( Mangifera indica) como fuente de ingredientes funcionales. Información Tecnologica 26(2), en prensa (2015) 

* Vega, A., Andrés, A., Fito, P. Modelado de la Cinética de Secado del Pimiento

Rojo (Capsicum annuum L. cv Lamuyo). Información Tecnológica: 16 (6) 311(2005) 

* uq, B.. Gaiani, C.. Turchiuli, C.. Galet, L.. Scher, L, Jeantet, R. Mandato, S. Petit,

J. Murrieta, I. Barkouti, A. Schuck, P. Rondet, E. Delalone, M. Dumoulin, G. Delaplace, G. Ruiz, T. Chapter Two - Advances in Food Powder Agglomeration Engineering. Advances in Food and Nutrition Research: 69, 41-103. (2013). 

* Cuq, B., Rondet, E., Abecassis, J, Food powders engineering, between

knowhow and science: Constraints, stakes and opportunities. Powder Technology: 208 (2), 244-251. (2011). 

* Ruales J, Zambra J. 1998. Cuantificación y caracterización de la fibra

dietética en frutas y hortalizas ecuatorianas. Tecnología de Alimentos. Vol. 2. Fibra Dietética. Editado por Lajolo M. y Wenzel E. CYTED. Instituto Politécnico Nacional, México. 55-59 pp. 

* Nelson, A.L. 2001. Properties of high h igh fiber ingredients. Cereal Foods World,

48(3): 93-97.

OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PEPA DE MANGO, VARIEDAD KENT, Y SU USO EN PANIFICACIÓN. PANIFICACIÓN.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS TECNOL. DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

SEMESTRE 2015-II, VIII CICLO ing. Jhonathan moreno



* Vergara-Valencia et al., 2007



CARMENZA DUQUE B – 2005



J. Yagüe González y A. Yagüe Martínez De Tejada, 2008



Manual para la producción de mango, 2007



POTTER, NORMAN N. La Ciencia de los Alimentos. México, Harla, 1973.



Geankoplis, 1993.

 

Química de los alimentos, Editorial Acribia, España, 98 Sangnark, Arpathsra y Athapol Noomhoym. 2003, Effect of particle sizes on functional properties of dietary fibre prepared from sugarcane bagasse. Food Chemistry 80, 221-229.

OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PEPA DE MANGO, VARIEDAD KENT, Y SU USO EN PANIFICACIÓN. PANIFICACIÓN.

Caracterización de La Harina de Cáscara de Mango y Harina de Cáscara de Mango

Recommend Documents