Universitatea TRANSILVANIA Brașov Facultatea Facultatea de Alimentație și Turism
CAIET DE PRACTICĂ
2012
1
CUPRI CU PRI NS
1. Scurt istoric.........................................................................................3 2. Ziua I – Reguli de bună practică și igienă.........................................5 3. Ziua II – Secția de injectare / tumblare și secția de legare a cărnii.8 4. Ziua III – Secția “ Tobă “ și secția de produse crud-uscate...........14 5. Ziua IV – Secția de preparare..........................................................19 6. Ziua V – Secția de umplere...............................................................23 7. Ziua VI – Secția de tranșare.............................................................26 8. Ziua VII – Secția de recepție materie primă ..................................28 9. Ziua VIII – Secția de ambalare.........................................................31 10. Ziua IX – Secția de etichetare.........................................................34 11. Ziua X – Procedura de control, manipulare și depozitare R ee-
work și procedura de urgență în cazul depistării unor formațiuni patologice...............................................................................................37
2
Scurt istoric ,,SERGIANA PRODIMPEX SRL’’
În 1994 - este anul înființării SERGIANA PRODIMPEX, o societate ale cărei dimensiuni au
atins astăzi un nivel de peste 800 de angajați și o cifră de afaceri ce se situează anual la peste 110 milioane de lei. Sediul societății și nucleul de dezvoltare al actualei structuri se află în Comuna Poiana Mărului, la 35 km de Brașov. upului este definit de faptul că, anual, mai mult de Efortul de dezvoltare suportat de societățile gr upului 80% din profit este reinvestit. De asemenea, a fost introdus sistemul HACCP în unitățile de
oducție ale grupului: fabrică și abator. De-a lungul anilor, marca Sergiana Poiana Mărului a pr oducție devenit semn de identitate pentru mai mult de 10 0 produse din care, peste 10 rețete proprii fiind
înregistrate în catalogul mărcilor din România. Unitatea de producție de la Poiana Mărului a suportat un amplu proces de extindere și modernizare, care a condus la creșterea capacității de producție la 30 t/zi, în condițiile impuse de normele Uniunii Europene, pe o suprafață de 9.274 mp. Sursa de materie primă pentru unitățile Grupului Sergiana este complexul pro priu de creștere și îngrășare a porcilor, EUROPIG, situat la
55 km de Brașov, în Comuna Șercaia. Complexul ocupă o suprafață de 22 ha, însumând 32 de hale cu o capacitate totală ce depășește 50.000 de capete/an. Efectivul de animale prezent în fermă este de peste 40.000 de capete, cu un efectiv matcă de 3.500 de scroafe în producție. Produsele SERGIANA sunt obținute după o tehnologie specifică, utilizarea în proporție de 95% a materiei prime autohtone, din ferma proprie și din achiziții de la ferme din România pentru
carne din bovine, respectând cu strictețe tradițiile naționale. Ca urmare, pregătirea produselor se 3
face cu un procent cât mai mic de injectare, acestea sunt afumate în celule clasice cu lemn de
esență tare, păstrând specificul rețetelor și tradiția românească. In felul acesta, produsele ,,SERGIANA POIANA MĂRULUI’’ satisfac exigențele celor mai
pretențiosi consumatori, oferindu-le produse de cea mai bună calitate. Este important de menționat faptul că produsele tradiționale din carne de porc sunt produse într-un circuit separat de o echipă cu indelungată experiență în producerea preparatelor din carne. Cel mai important avantaj pe care ni-l oferă în piață ferma proprie ține de calitatea constantă a materiei prime, un
lucru esențial pentru un producător de preparate din carne. Respectarea rețetelor tradiționale și menținerea calității este și unul din factorii care au susținut creșterea și succesul produselor noastre pe piața românească. În cadrul procesului intern de asigurare a calității se aplică principiul circuitului continuu de control. Acest circuit începe deja din stadiul de creștere al animalelor și cuprinde toate etapele de producție până la livrarea produsului finit. Atât animalele cât și materia primă ce revine din sacrificarea acestora sunt supuse atât unei analize igienico-sanitare cât și a unor teste microbiologice.
Pe parcursul producției, operația este documentată în cadrul unui sistem de înregistrare, astfel încât să poată asigura o transabilitate ușoară prin urmărirea unui produs mergând pe traseul acestuia de la materia primă la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator ș i deci, parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea și urmărirea șarjei.
Carnea proaspătă, fragedă și rețetele tradiționale din Țara Bârsei sunt atributele care definesc conceptul produselor Sergiana Poiana Mărului. Filozofia de bază a Sergianei este ca întotdeauna
produsele sa fie proaspete. Produsele tradiționale ,,SERGIANA POIANA MĂRULUI’’ respectă vechile rețete din gospodăriile românești, satisfăcând exigențele celor mai pretențioși consumatori, oferindu-le mezeluri aromate și gustoase.
La momentul de față, aceștia au o gamă completă de produse SERGIANA POIANA MĂRULUI ce include : o
o
carne macră, carne tocată, pastă de mici; produse grătar: mici la caserolă (refrigerați (refrigerați sau congelați ), carne tocată, pastă mici, cârnați și cârnăciori grătar; 4
o
produse fierte;
o
salamuri și cârnați;
o
afumături;
o
specialități;
o
paste tartinabile;
o
produse de sezon.
Aromele naturale de usturoi și piper dau culoare și bogăție gustului preparatelor noastre. Produsele crud-uscate sunt o categorie aparte de produse. Salamurile și cârnații din această gamă sunt maturate lent, iar tr atamentul cu fum rece transformă acest tip special de produse în delicatese.
Ziua I Reguli de bună practică și igienă
1. Este interzis
accesul în fabrică a persoanelor cu afecțiuni res piratorii, difestive, cutanat
urogenitale. În cazul acestor afecțiuni se va anunța șeful direct care va lua măsurile ce se impun. 2. Este interzis
accesul în fabrică a pesoanelor aflate în stare de ebrietate și consumul de
alcool în unitate. 3.
Accesul în fabrică este permis doar prin vestiarul filtru.
4. Este interzis
accesul în aria de producție cu bijuterii ( lanțuri, inele, brățări, mărgele,
mătănii, cercei ), cu obiecte personale ( ceasuri, telefoane mobile, țigări, brichete, borsete,
5
pahare, cănițe, brelocuri, chei ), cu mâncare, băuturi de orice fel, gumă de mestecat, bomboane, semințe. 5.
Singura bijuterie admisaă este verigheta, însă cu condiția să nu fie striată, gravată sau cu pietre.
6. Este interzis
mestecatul gumei, bomboanelor, semințelor, fumatul, mâncatul, scuipatul,
consumul de băuturi de orice fel, în interiorul ariilor de producție. Ele sunt permise doar în spațiile special amenajate. 7.
Este interzisă folosirea deodorantelor si a parfumurilor tari sau în exces deoarece acestea pot împrumuta miros cărnii și produselor.
8.
Este interzisă folosirea lacului de unghii și a unghiilor false. Unghiile trebuie să fie tăiate scurt și să fie curate.
9.
Echipamentul de lucru trebuie să fie complet și corect îmbrăcat, în următoarea ordine : Pantalon, cizme, fileu de păr – care să acopere complet părul și urechile, bluză sau halat, șorț, mănuși, cotiere – după caz.
10. Este
interzisă f olosirea echipamentului de lucru și a celui de protecție în afara incintei
fabricii. 11. Este obligatorie
înlocuirea echipamentului de lucru zilnic, și, ori de câte ori este nevoie.
12. Este interzisă intrarea în toaletă cu șorțul și halatul ; acestea se vor lăsa în locurile special
amenajate ( ecluza igienică ) sau în cuierul special amenajat la intrarea în toaletă. 13. Spălarea mâinilor este obligatorie
în următoarele situații :
Înainte de intrarea în secții
Imediat după folosirea toaletei
După ce sunt atinse fața, gura, părul sau corpul
După strănut, tuse sau folosirea batistei ( atunci când se suflă nasul )
După fumat, mâncat, băut
După și inaintea manipulării carcaselor, cărnii, semifabricatelor, produselor finite
După manipularea subproduselor nedestinate consumului uman ( deșeuri, produse confiscate, etc. ), gunoiului
După intrarea în contact cu carne contaminată
După manipularea oricărei substanțe pentru igienizare
După ce s-au atins suprafețe care nu intră în contact cu alimentele 6
După ce s-au desfășurat activități de igienizare
După și înainte dde utilizare mănușilor de unică folosință.
14. Este obligatorie păstrarea
ustensilelor de lucru în locurile special amenajate. Acestea
vor fi spălate și dezinfectate periodic și ori de câte ori este nevoie 15. Este obligatorie 16.
spălarea cuțitelor înainte de introducerea în sterilizatoare
Este interzisă lăsarea cuțitelor pe mese, înfipte în carne sau în alte locuri decât în
sterilizatoare. 17.
Este interzisă depozitarea racletelor sau a altor ustensile de lucru pe echipamente, utilaje
sau spălătoare de mâini 18.
Este interzisă așezarea / depozitarea navetelor direct pe pardoseală, deoarece produsele
se pot contamina atunci când navetele sunt perforate și / sau suprapuse. 19. Este interzisă părăsirea locului de muncă, fără acordul șefilor de secție 20.
În caz de rănire ( tăieturi, înțepături, arsuri ) se va anunța șeful de secție, în vederea
acordării primului ajutor. Se va aplica pansament impermeabil și mănușă 21. Este interzisă lăsarea pastei în mașini sau a cărnii pe 22.
mese la plecarea în pauzele de masă
În secția de tranșare trebuie asigurat un flux continuu, astfel încât carnea să nu staționeze
mai mult de 30 de minute pe mese, pe linie sau în secție 23. La depozite se va respecta principiul FI – FO ( First In – First Out ) 24. Este interzis
accesul persoanelor, care intră în contact cu materia primă și semifabricate,
în spațiile în care se manipulează produse finite pentru a se preveni contaminarea încrucișată 25. Este obligatorie
identificare prin etichetare a tuturor materiilor prime, semifabricatelor,
ingredientelor si produselor finite 26. Este obligatorie
respectarea codului pentru navete :
Roșii până la tratamentul termic
7
Albastre după tratamentul termic
Atipice pentru susținerea navetelor
27. Este interzisă supraîncârcarea navetelor, cimberelor, bazinelor și a containerelor 28. Este obligatorie
respectarea codurilor de culori pentru SNCU ( subproduse nedestinate
consumului uman ) :
Negru pentru categoria I, care cuprinde : măduvă
spinării și coloana vertebrală de la
bovine
Galben pentru categoria a II – a, care cuprinde :
diverse formațiuni patologice sau
porțiuni contaminate cu murdărie vizibilă
Verde cu conținut ridicat de albastru pentru categoria a III – a, care cuprinde : oase,
tendoane, flaxuri, jumări.
Ziua II Secția de injectare / tumblare și secția de legare a cărnii
Scopul
Scopul este de a stabili modul de lucru în secția de injectare / tumblare pentru menținerea unui standard ridicat de calitate și eficiență.
Frecvența : Continuă Modul de lucru
Reguli de bună practică și igienă în industria alimentară. o
Secția de Injectare / Tumblare 8
o
La inceperea progr amului de lucru se clătesc utilajele pentru înlă turarea posibilelor urme de dezinfectant
o
Este interzis contactul cu pardoseaua al navetelor, acestea vor fi așezate tot timpul pe
cărucioare curate sau navete albe o
Aprovizionarea cu materie primă se va face astfel încât materia primă să nu staționeze în
secție o
Butoaiele cu saramură pentru Tumblare care nu au intrat în contact cu materia primă poate fi folosită a doua zi
o
o
o
Nu se vor aduce în secție materie primă neidentificată cu :
Denumirea produsului
Lotul
Data
Dupa Injectare sau Tumblare materia primă va fi identificată cu :
Denumirea produsului
Lotul
Data
Cele de inox utilizate la injectarea produselor se vor spăla și dezinfecta după fiecare sortiment
o
Pulpa pentru jambon și șunca Praga va fi fasonată la roșu
Sărarea / Maturarea o
Bazinele de saramură vor fi spălate și dezinfectate după fiecare utilizare
o
Este interzis a se amesteca 2 loturi de materii prime într-un bazin
Sarea necesară obținerii saramurii va fi adusă în cantitatea corespunzatoare de la magazia de condiment. Fiecare bazin cu materie prima va fi identificat prin : o
Denumirea produsului
o
Lotul
o
Data 9
Gușa și slănina se vor așeza în navete curate și capitonate cu folie. Navetele nu vor fi umplute mai mult de 75%, pentru a se evita contaminarea produsului prin atingerea materiei prime de partea inferioară a navetei de deasupra.
De asemenea, fiecare navetă va fi identificată prin : o
Denumirea produsului
o
Lotul
o
Data
Responsabil cu respectarea acestei proceduri este șeful de secție care asigură la buna funcționare a acesteia, iar persoanele responsabile sunt toate persoanele care lucrează în secția de Injectare /
Tumblare în depozitul de Sărare/Maturare.
Înregistrări : Procesul verbal de constatare în cazul în care se constată o defecțiune a utilajelor se va preda la
Directorul de producție. Se completează formularul monitorizare injectare astfel :
În coloana “Denumire produs finit” se trece denumirea produsului finit luat în lucru
În coloana “Materie primă” se trece denumirea materiei prime utilizate pentru produsul finit luat în lucru
În coloana “Număr șarjă” se trece numărul de șarjă
În coloana “Depozit” se va trece la cantitate, cantitatea de materie primă luată în lucru din
depozit și lotul acesteia în rubrica “Lot”
În coloana “Congelator” se va trece la cantitate, cantitatea de materie primă luată în lucru
din congelator și lotul acesteia în rubrica “Lot”
În coloana “t’C-MP” se va trece temperatura materiei prime luată în lucru
În coloana “t’C-S” se va trece temperatura saramurii înainte de injectare
În coloana “MI” se va trece cantitatea obținută în urma injectării
În coloana “PR” se va trece cantitatea de produs finit rezultată în urma injectării
În coloana “t’C-PF” se va trece temperatura produsului finit după injectare 10
În coloana “Oră intrare” se va trece ora la care a fost introdusă în Tumblare materia primă injectată
În coloana “Număr Tumbler” se va trece numărul tumblerului utilizat
În coloana “Oră ieșire” se va trece ora la care a fost finalizat programul de tumblare
În cazul tabelului “Șunci reformate” aflat pe același formular acesta se va completa dupa cum urmează : o
În coloana “Denumire produs finit” se va trece denumirea produsului finit luat în lucru
o
În coloana “Pulpă de porc tocată” se va scrie cantitatea, respectiv lotul de pulpă de porc
tocată luată în lucru pentru realizarea șuncii respective o
În coloana “Piept de pui tocat” se va scrie cantitatea, respectiv lotul de piept de pui tocat
luată în lucru pentru realizarea șuncii respective o
În coloana “Carne de porc lucru tocată” se va scrie cantitatea, respectiv lotul de carne de
porc lucru tocată luată în lucru pentru realizarea șuncii respective o
În coloana “Număr șarjă” se va trece numărul de șarjă
o
În coloana “Produs finit” se va trece cantitatea de produs finit r ezultată în urma procesului tehnologic
o
În coloana “Oră intrare” se va trece ora la care a fost introdusa în Tumbler materia primă
o
În coloana “Număr program” se va trece numaăul programului utilizat la Tumblare
o
În coloana “Oră ieșire” se va trece ora la car e a fost finalizat programul de Tumblare.
De asemenea : o
În coloana “Saramură” se va trece tipul de saramură utilizată pentru produsul luat în lucru
o
În coloana “Cantitate” se va trece cantitatea de saramură rezultată
o
În coloana “Număr șarjă condiment” se va trece numărul șarjei de condiment utilizat.
11
12
Legarea cărnii și a mezelurilor
Legarea cărnii se face cu sfoară sau / și cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile. La unele sortimente, legarea cu sfoară se execută longitudinal și transversal. La membranele
naturale, sfoara vegetală se utilizează udă, pentru a permite o legare mai bună. În acest scop, sfoara se împletește pe spuluri de lemn și se lasă în apă caldă, pentru înmuiere.
13
În locul legării, la unele produse cum sunt cele în mațe subțiri de oaie sau de porc se utilizează răsucirea membranelor la distanțe egale, rezultând bucăți în șirag. Operația se poate efectua și automat, adaptând un dispozitiv de răsucire în lanț.
După legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufăr, prevăzut cu ace inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se execută în special la membranele umplute la
sprituri fără vacuum, la care cantități mici de aer rămân sub membrană cu aspect de bule. Batoanele cu membrane artificiale, de regulă, nu se stefuiesc.
După stefuire, batoanele se agață pe bețe cu secțiune dreptunghiulară, iar acestea se așează pe rame metalice. Pentru crenvusti se folosec bețe cu secțiune triunghiulară, pentru ca suprafașa de contact dintre produs și bețe sa fie cât mai mică, iar partea neafumată sa ramână câ t mai redusă.
Atât agățarea pe bețe cât și aranjarea pe rame trebuie facute distanțat, cu spații libere de 5-7cm, pentru a se evita contactul între batoanele de salam sau între bucățile altor grupe de sortimente.
Ziua III Secția “ Tobă” și secția de produse crud uscate
14
Toba Face parte din categoria produselor din carne fierte. Ingrediente : carne cap porc, apă, sare, gelatină alimentară, condimente naturale, conservat
(nitrit de sodium). Descriere proces
: materia primă utilizată pentru obținerea produsului “ tobă” poate fi materie
primă refrigerată, provenită din tranșare și / sau materie primă congelată. Materia primă carne cap porc, se taie după care se introduce într -un grand și se adaugă. Umplerea se face manual, cu ajutorul unei căni confecționate din material inoxidabil. Membrana
utilizată este artificială necomestibilă. Dupa umplere produsul se supune tratamentului termic. Tratamentul termic constă în fierberea până la atingerea temperaturii de 70○C, în centrul geometric al produsului, cu un timp de menținere de 10 minute.
După tr atamentul termic, produsul se răcește în spații special destinate, iar apoi se depozitează în depozite frigorifice, bine ventilate, pentru a permite o circulație uniformă a aerului pe toată
suprafața batonului. Caracteristici ale produsului
Proprietăți organoleptice : 1. Aspect exterior : produs de formă cilindrică cu suprafață curată, nelipicioasă, fără mucegai sau corpuri străine și fără aglomerări de suc, grăsime sub membrane și de condimente. Membrana este aderentă la compoziție și nu este deteriorată. Culoare specifică sortimentului. 2. Aspect in sectiune : compoziție omogenă și mozaicată. Nu prezintă
corpuri străine, fragmente de os, aglomerări de grăsime, de condimente și bucăti de flaxuri. Aspect alifios și fără goluri de aer. 3. Gust si miros : fără gust și miros străin 4. C onsistența : elastică și moale
Analiza senzorială se face conform STAS 12655-88. 15
Proprietăți fizico-chimice ( conform ordinului 560 din 16 august 2006 ) : Reacția hidrogen sulfurat și reacția Kreiss – negative. Denumire produs
Apă % Max.
Toba
70
Subst..grase NaCl % Max. % Max. 27
3
Nitriți Proteine Azot ușor Raport maxim totale % hidroxidabil colagen/proteină Max. min. Max. mg/100g mg/100g 10 30 35 10
Normativele de referință pentru examenul fizico-chimic sunt : Conținutul de apă se determină conform ISO 1442/97. Conținutul de substanțe grase se determină conform SR ISO 1443/2008. Conținutul de sare se determină conform 1841-2/2000. Conținutul de proteină totală se determină conform EN 12014-3/2005. Conținutul de azot ușor hidrolizabil se determină conform SR 9065/7-2007. Raportul colagen proteină se determină conform SR ISO 3496/97 +A1/1999. Reacția hidrogen sulfurat se determină conform SR 9065-11/2007. Reacția Kreiss se determină conform SR 9065-10/2007.
Normativele de referință pentru examenul bacteriologic sunt : Listeria monocytogenes analizată conform SR EN ISO 11290-2/2000 + AC/2005 Salmonella analizată conform SR EN ISO 6579/2003 – AC/2006.
Reguli de verificare a calității : Pentru verificarea proprietăților organoleptice ale produsului “ Toba “ se recoltează zilnic, randomizat, după răcirea produsului, înainte de etichetare, 2% din numărul unităților de produs. Aspectul exterior, forma și culoarea produsului se verifică vizual. 16
Dimensiunile produsului ( diametru și lungime ) se verifică cu ajutorul unei rulete.
Aspectul în secțiune și culoarea se verifică vizual, după tăierea în felii sau bucăți. Gustul se apreciază prin mestecarea unei felii din produs. Din punct de vedere fizico-chimic și microbiologic produsul se analizează periodic, respectând graficul de recoltare probe produse finite din cadrul programului de autocontrol. Pe baza unui plan HACCP se fac monitorizări pe întreg fluxul tehnologic, de la aprovizionarea
cu materii prime și materii auxiliare, până la obținerea și livrarea produselor finite, obținându-se astfel produse cu un înalt standard de siguranță alimentară.
Ambalare și etichetare : după controlul calității, fiecărei unitate de produs i se va aplica o etichetă care conține elemente de identificare ale produsului. Eticheta va cuprinde în mod obligatoriu următoarele elemete : o
o
Denumirea sub care este vândut produsul
Număr lot
o
Lista cuprinzând ingredientele
o
Data limită de consum
o
Condiții de depozitare
o
Denumirea și sediul producătorului
o
Menționarea speciilor de animale de la care provine carnea
o
Menționarea procedeelor de fabricație sau natura tratamentelor utilizate
o
Menționarea tipului de membrane utilizate
o
Marca de sănătate publică veterinară
Termen de valabilitate
: 10 zile de la data fabricației.
Condiții de depozitare, livrare și transport : Produsul “ Tobă “ se depozitează la temperatura de 0…4○C și umiditate relativă a aerului de 75…80%. Livrarea se face în navete PVC agr eate pentru industria alimentară. 17
Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor sunt menținute curate și în bună
stare de funcționare și întreținere. Ele permit menț inerea produsului la temperatura corespunzătoare. Fiecare transport este însoțit de Declaraț ia de Conformitate pentru produse de origine animală care conține : date de identificare firmă, din produse număr lot, marca de sănătate, cantitatea netă pentru fiecare produs în parte, cantitatea totală, condiții de păstrare și termen de valabilitate a produselor livrate, data emiterii Declarației de Conformitate și ștampila firmei.
Produse crud-uscate
Produsele crud-uscate sunt sortimente de înaltă clasă, obţinute printr -un procedeu de lungă
durată, pe parcursul căruia se monitorizează şi se controlează atât parametrii de temperatură şi umiditate ai mediului, cât şi parametrii fizico-chimici, microbiologici şi organoleptici ai produselor.
18
Ziua IV Secția de preparare
Scopul
Stabilirea modului de lucru în secţiunea preparare pentru menținerea unui standard ridicat de
calitate şi eficienţă.
Frecvenţa : continuu Responsabil
: şeful secţiei şi personalul secţiei preparare
Schema generală de fabricare a mezelurilor
19
Mod de lucru
Întreaga activitate se va desfăşura respectând Regulile de bună practică şi igienă şi pastrând ordinea şi curăţenia la locul de muncă. Înainte de începerea astivităţii se verifică starea de curăţenie şi funcţionarea utilajelor ( cuttere, maşină de tocat, malaxor, maşina de gheaţă, sterilizator, sistem de frig ). După studierea planului de producţie se vor selecta materiile prime ne cesare astfel încât acestea să fie aduse pe rând în secţie şi să nu staţioneze în aria de producţie. Este obligatorie respectarea cantităţii de materii prime şi ingrediente impuse în reţetele produsului
După transferarea pastei de carne în cimbere, aceasta e identificată şi introdusă în depozitul frigorific “aşteptare pastă”. Identificarea materiilor se realizează conform Procedurii de identificare prin aplicarea unui etichete autocolante cu urmatoare informaţii: o
denumire produs
o
număr lot
o
data fabricaţiei
o
cantitatea
Toate recipientele în care se depozitează materiile prime sau semifabricate sunt ve rificate înaintea utilizării. Acestea trebuie să fie igienizate corespunzător. Înaintea preparării următorului sortiment, utilajul se spală cu apă conform procesului de igienizare operaţională. După fiecare şarjă de produs se verifică utilajul (setul de cuţite).Cuţitele utilizate se igienizează şi se introduc in sterilizator. E interzisă în recipientele cu carne. După prepararea fiecărui sortiment se completează Formularul de pregătire şarje carne astfel:
În coloana „Produs” se trece denumirea produsului
În coloana „Număr şarje” se trece numarul de şarje preparate
20
În coloana „Cantitate” se trece cantitatea de materie primă utizată pentru fiecare şarja în parte
În coloana „Lot” se trece numărul lotului materiei primă utilizate la prepararea produsului
În coloana „RW” se trece cantitatea de Re-work adăugată şi lotul acesteia
În coloana „Numărul şarjă condimente ” se trece numarul şarjei de condimente utilizată
În coloana „Nume cuterist” se vor trece iniţialele cuteristului ce a preparat produsului respectiv.
Măsuri corective În cazul în care se constată că aria de preparare sau utilajele au fost igienizate necorespunzător se anunţă echipa de igienizare şi se reigienizează obiectivele neconforme. Dacă se constată ca navetele sau cimberele în care si intenţionează să fie depozitată pastă de carne sau semifabricate nu sunt igienizate corespunzător , acestea vor fi reigienizate în spațiul special destinat acestui scop. În cazul în care se constata defecțiuni tehnice ale utilajelor sau agregatelor de frig se va anunța departamentul tehnic.
Înregistrări
Proces verbal de constatare în cazul în care se constată o defecț iune a utilajelor
Formular pregătire șarje carne
Formular pregătire șarje emulsie la cald, șoric la rece și granule
21
22
Ziua V Secția de umplere
Scopul
Stabilirea modului de lucru în secția de umplere pentru menținerea unui standard ridicat de calitate și eficiență.
Frecvența : Continuă Responsabil
: șeful de secție, șeful de tură și personalul secț iei de umplere.
Mod de operare
Reguli generale Înaintea începerii programului de lucru din ziua respectivă utilajele se călesc pentru eliminarea
posibilelor urme de soluție dezinfectantă. Se verifică starea de curățire a utilajelor, a ustensilelor de lucru, a suporturilor pentru bețe, a bețelor și preselor. Înainte de umplere membranele naturale se desărează ( prin imersare în apă ), iar membranele
artificiale se imersează în soluție corespunzătoare fișei tehnice.La așezarea produselor pe ramă se va evita contactul produsului cu rama și se va res pecta distanța între șiraguri.Produsele apoi se vor inspecta, iar produsele care nu corespund vor fi Îndepartate ( semifabricate prea groase sau
prea subțiri, a căror membrană prezintă fisuri sau pete de culoare, în care pasta nu este omogenă etc.). În momentul în care o ramă este plină cu produs aceasta se va identifica prin aplicarea unei etichete autocolante pe care este specificat faptul că produsul este crud și care cuprinde: o
denumirea produsului
o
data fabricației
o
lotul de produs crud 23
o
cantitate
Și se va depozita în depozitul de ,,Așteptare rame’’. Umplerea mașinilor cu pastă se va dimensiona astfel încât la pauzele de masă să nu rămână pastă în mașini.Pasta rămasă în tomberoane se depozitează la frig. Curățirea utilajelor se face cu racleta până la îndepărtarea aproape completă a pastei aderente.După utilizarea cuțitelor acestea se vor spăla și introduce în sterilizare.P e utilaje, chiuvete, sterilizator nu se depozitează nimic. La schimbarea sortimentelor se curăță mașinile
scoțându-se 2-3 kg de pastă din produsul ce urmează a fi umplut. În cazul în care se sparge un baton pasta care cade pe jos se confiscă, iar pasta care rămâne în
baton se verifică să nu aibă clips sau ață și apoi se transferă într -o navetă capitonată cu folie și se identifică cu ajutorul unei etichete autocolante cu următoarele informații: o
,,Re-work umplere”
o
număr lot
o
data fabricației
Se vor utiliza doar navete roșii igienizate corespunzător și cărucioare de inox. Întreaga activitate se va desfășura respectând regulile de bună practică în industria alimentară și păstrând ordinea și curățenia la locul de muncă.
Înregistrări : Se întocmește procesul verbal de constatare în cazul în care în utilaj nu functionează sau funcționează la parametrii necorespunzători. Acesta se predă directorului de producție. Se completează ,,formular de monitonizare umplere’’ astfel: o
În coloana ,,Sortiment’’ se trece denumirea produsului;
o
În coloana ,,Cantitate lansată’’ se trece cantitatea de produs aferentă planului de producție lansat în ziua respectivă;
o
În coloana ,,Număr șarjă’’ se trece numărul de șarje pregătite de către preparare;
24
o
În coloana ,,Tip membrană’’ se trece denumirea membr anei care a fost utilizată pentru umplerea pastei;
o
În coloana ,, Cantitate’’ se trece cantitatea reală de membrană utilizată la umplerea pastei;
o
În coloana ,,Lot’’ se trece lotul membranei utilizată la umplerea pastei;
o
În coloana ,,Tip clipsuri’’ se trece tipul de clipsuri utilizate la prinderea membranei;
o
În coloana ,,Tip sfoară’’ se trece tipul de sfoară utilizată la prinderea batonului cu produs;
o
În coloana ,,Greutate baton’’ se trece cantitatea unui baton, bucăți cu produs umplut cu
pastă; o
În coloana ,,Diametru baton’’ se trece lungimea batonului/bucati de produs cu pastă;
o
În coloana ,,Cantitate produs pe rame’’ se trece cantitatea de produs ce a fost așezat pe rame;
o
În coloana ,,Număr lot produse’’ se trece numărul lotului de produs. Acest lot este dat de secția de preparare.
25
Ziua VI Secția de tranșare
26
Scopul
Este de a stabili modul de lucru în secția de tranșare pentru menț inerea unui standard ridicat de
calitate și eficiență. Mod de operare
Înaintea începerii programului de lucru din ziua respectivă utilajele se clătesc pentru eliminarea
posibilelor urme de soluție dezinfenctantă. Se vor folosi numai cuțitele care au fost sterilizate anterior. Se va realiza spălarea cuțitelor ori de câte ori este nevoie ( la contactul cu pardoseala, cu zone infectate etc. ) La depozitarea cărnii tranșate se vor folosi doar navetele roșii , spălate și dezinfectate. Se vor folosi numai navete capitonate pentru evitarea contaminării produselor. Navetele vor fi umplute 75 % pentru a evita contactul produsului cu partea inf erioară a lăzii de deasupra.
Fiecare navetă sau tomberon cu car ne sau organe va fi identificată printr -un bilet ce va conține o
denumirea produsului ;
o
data tranșării ;
o
lotul .
La pauzele de masă și la incheierea programului tomberoanele și navetele vor fi depozitate în fr ig , iar navetele cu carne tranșată ce urmează a fi congelate se vor duce în congelator.Pe biletele
de depozitare carne CPL și la carnea sângerândă se adaugă procentul de carne / slanina ( 80 / 20 respectiv 70 / 30 ). Carnea pentru vânzare se porționează în navete roșii pline .La încheierea
programului de lucru se lasă ordine în secția de tranșare . Igienizarea ustensilelor de lucru
Ustensilele de lucru ( cuțite, masate) vor fi spălate cu jet de apă și să pun dezinfectant pentru îndepărtarea resturilor vizibile de murdărie după care sunt introduse î n sterilizatoarele din cadru secției de tranșare. Igienizarea rolelor transportoare- carcasă
27
La sfârșitul programului de lucru ,rolele transportoare-carcasă rămase pe linia aeriană în secția tranșare ,vor fi colectate și apoi imersate într -un recipient cu soluție de spălare. După epuizarea timpului de spălare se scot din recipient și se clătesc cu jet de apă la 30-40 C . ⁰
Ziua VII Secția de recepție materie primă
Scopul
Introducerea de materii prime (carcase) salubre și conforme cu specificația în vederea elimină rii riscurilor pentru siguranța alimentelor. Mod de operare
Inainte de fixarea camionului la rampă se verifică documentele însoțitoare și anume: o
certificat de sănătate publică veterinară pentru carcasa de origine animală
28
o
CMR-ul, în cazul carcasei provenite din comerț intracomunitar. Aceasta trebuie sa aibă
marca de sănătate o
Documentele fiscale (factura) sau aviz de însoțire a mărfii
o
Declarația de conformitate
În cazul carcaselor de vânat : o
factură sau aviz
o
certificat de sănătate publică veterinară
o
declarație pentru vânat mare
o
declarație pentru EST
o
buletin de analiză în cazul mistrețului
o
buletin de analiză pentru Trichinella Spiralis ăn cazul mistrețului și ursului.
După verificarea documentelor se trage camionul la rampă, se verifică prezența foliei de protecție pe pardoseala camionului. Descărcarea se face prin intermediul liniei aeriene, carcasele fiind scoase rând pe rând din camion îndreptându-se spre cântărire. Descarcarea se face manual astfel încât carcasele să nu atingă pereții și uș ile.
Informațiile de documente trebuie să corespundă cu cele de pe etichetă (termen de valabilitate, data fobricației, nr.de lot). La începutul descărcării și ulterior se măsoară temperatura carcasei. Temperatura maximă admisă la recepție este de 7 și optimă de 4. Se verifică igiena carcaselor, prezența mărcii de sănătate precum și identificarea carcasei. Se verifică pH-ul carcasei cu ajutorul pH-metrului. PH-ul carcaselor trebuie sa fie cuprins intre 5,6 - 6,2.
Măsuri corective : În cazul în care în timpul controlului, la recepție se constată anumite neconformități se aplică
măsuri corective după cum urmează : o
în cazul în care documentele însoțitoare sunt incorecte, incomplete sau lipsesc lotul va fi blocat până la clarificarea situației
o
în cazul în care temperatura carcaselor depășește valoarea de 7 transportul se refuză
o
în cazul în care diagrama de frig a camionului indică faptul că, carcasa a fost transportată
la o temperatură necorespunzatoare, transportul se refuză 29
o
în cazul în care la controlul pH-ului se înregistrează valori sub 5,6 sau peste 6,2 transportul se respinge.
Modul de completare a formularului : o
în rubrica Carcasă se trece tipul carcasei recepționate respective porc/vita/scroafă
o
în rubrica Lot se trece lotul inter n în ordine cronologică.
o
în r ubrica Data se trece data recepției
o
în rubrica PH se trec valorile PH-ului carcaselor
o
în coloana Cantitate netă se trece cantitatea carcaselor recepționate
o
în coloana Număr abatorizare se trece nr. de abatorizare specific carcaselor
o
în coloana T se trec valorile temperaturii carcaselor recepționate
o
în coloana Rezultat control se trece rezultatul controlului: documentelor,igiena mijlocului de transport, igiena carcaselor recepționate, conformitatea termenului de valabilitate
o
în colona Măsurii corective se trec măsurile corective luate în cazul în care apar
o
în coloana Cantitate totală se trece cantitatea totală de carcasă receptionată
o
în coloana Responsabil se semnează persoana care a facut recepția.
30
Ziua VIII Secția de ambalare
31
Pe o piaţă cu cerinţe tot mai ridicate din partea consumatorilor s-au asigurat cele mai moderne şi sigure metode de ambalare, realizându-se astfel şi o diversificare a prezentării produsului pe raft.
Inainte de a începe activitatea în secție se verifică starea de curățenie și de funcțioanare a utilajelor (feliator, mașina de ambalat în vid , flowpack ,termoformare, tanc termocontracție etc).
Produsele destinate porționării, felierii, preambalării și ambalării sunt aduse conform principiului: FI-FO pe rând astfel încât să nu staționeze în secție ,în navete, sau pe rame după caz. Înainte de felier ea produselelor acestora li se îndepărtează capetele în cazul salamurilor și sforile în cazul specialităților.
Produsele se verifică în prealabil la suprafață și în secțiune ținând cont de caracteristicile fiecărui pr odus înscris în specificațiile tehnice. După această operație se feliază sau după caz se
porționează cu ajutorul feliatorului sau cu ajutorul unui cuțit. Feliile și bucățile astfel obținute se introduc în pungi și apoi se transferă în secț iunea vidare aflată chiar lângă secțiunea feliere / porționare. După vidar e produsele ambalate se verifică și se etichetează “Procedura de etichetare”.
Măsuri corective : o
în cazul în care se constată că aria de ambalare sau utilajele au fost igienizate necorespunzător se anunță echipa de igienizare și se reigienizează obiectele neconforme
o
în cazul în care se constată defecțiuni tehnice ale utilajelor sau agregatelor de frig se va anunța departamentul tehnic
32
o
în cazul în care se constată abateri de la caracteristicile înscr ise în specificațiile tehnice, produsele neconforme se refuză și se declară re-work și se gestionează conform
:”Procedurii de gestiune re-work” sau se confiscă în funcție de gravitatea abaterilor constatate o
în cazul în care se constată că ambalarea produselor este necorespunzatoare ,unitățile care prezintă nereguli se vor reambala.
Înregistrări : Se întocmește “Proces verbal de costatare” în cazul în care un utilaj nu funcționează sau
funcționează la parametrii necorespunzători. Acesta se preda “Direcției de producție”. Se intocmește “Act sanitar - veterinar de confiscare” pentru produsele neconforme. Se completează “Formular de monitorizare-ambalare” astfel: o
în coloana “Sortiment” se trece denumirea produsului
o
în coloana “Nr. lot produs” se trece nr.de lot al produsului
o
în coloana “Cantitate lansată” se trece cantitatea de produs aferentă Planului de producție lansat în respectiv
o
în coloana “Tip ambalaj” se trece denumirea ambalajului și dimensiunea acestuia
o
în coloana “Lot ambalaj” se trece nr. de lot al ambalajului
o
în coloana “Greutate pachet” se trece cantitatea medie a unei unități de ambalaj.
33
Ziua IX Secția de etichetare
Scopul
Identificarea corectă și asigurarea trasabilității prin etichetarea produselor finite.
Frecvența : fiecare șarjă de produs. Mod de prepare
Se urmărește ca produsele finite să ajungă dupa răcire rapidă, la temperatura optimă de depozitare, conform specificațiilor tehnice. Produsele sunt aduse apoi în spațiul special destinat efectuării operațiilor de etichetare (lotizare). Produsul este deja identificat prin aplicarea ( pe rame sau navete) a unor etichete autocolante ce
cuprind urmatoarele informații : o
produsul finit
o
denumirea produsului
o
numărul lotului 34
o
cantitatea
Produsul este cântărit și în funcție de sortiment se aproximează numă rul de etichete necesar identificării produsului ( ex: pentru cârnați sunt necesare 2 etichete/ kg produs finit, pentru salamuri este necesară câte o etichetă pentru fiecare baton, pentru produsele ambulate este necesar câte o eticheta pentru fiecare unitate de ambalaj, etc.). Numarul de lot al produsului finit este atribuit conf orm procedurii de identificare și este cel înscris pe etichete de pe rame sau navete.
Data fabricației este considerată data când produsul a devenit finit ( pregătit pentru etichetare și livrare). Termenul de valabilitate pentru fiecare produs în parte este înregistrat în anexe.
Se calculează data de expirare a produsului astfel: Ex: Carne tocată Data fabricației : 10. 11. 2010 Termen de valabilitate : 3 zile
Data expirării: 13. 10. 2010 Excepție fac produsele congelate din categoria carne tocată și carne preparată ( mititei congelați, mititei pentru grătar, cârnați pentru grătar, etc.) Aceste produse se vor identifica printr-un număr de lot ce semnifică numărul săptămânii în care sunt ambulate, urmând ca termenul de valabilitate să se calculeze prin numărarea a 17 săptămâni
de la data ambalării. Termenul de valabilitate pentr u produsele vidate se calculează din ziua următoare zilei în care se
ambalează produsele. Dupa inscripționarea etichetelor, acestea sunt verificate astfel încât datele să fie corecte, complete și lizibile.
35
Etichetele sunt introduse apoi în navetele albastre. Se verifică produsele, pentru ca acestea să nu
prezinte neconformități ( membrane sparte, culoare nespecif ică sortimentului etc.). Produsele care sunt defecte nu se etichetează și se gestionează conform Procedurii de Gestionare Re-Work. Aplicarea etichetelor se face astfel încât acestea să fie drepte și să nu prezinte încrețituri.
După aplicarea etichetelor, produsele sunt introduse în depozitele aferente temperaturii lor de păstrare.
Atenție : este interzisă depozitarea navetelor cu eticheta direct pe pardoseală, acestea trebuie depozitate numai în navete așezate pe cărucioare. Este interzis ca șirul de etichete să intre în contact direct cu pardoseala.
Măsuri corective : în cazul în care se constată că produsele ce urmează a fi etichetate nu prezintă eticheta autocolantă de identificare pe ramă sau navetă, acestea nu se etichetează și se sesizează șeful departamentului de livrare, care are obligația să predea spre etichetare doar produsele identificate. În cazul în care se constată că etichetele sunt inscripționate greșit se
sesizează șeful departamentului de etichetare și doctorul veterinar și se întocmește un act sanitarveterinar de confiscare pt acesta . În cazul în care un produs intră în contact cu pardoseala, acesta
este confiscat și declarat SNCU.
Înregistrări : Monitorizarea activităților de etichetare se reflectă într-un “ formular monitorizare etichetare” , “ Bon de consum etichete” , “ formular etichete deteriorate” . Modul de completare al formularului de monitorizare etichetare : o
în coloana “sortiment” se va trece denumirea produsului ce urmează a fi etichetat
o
în coloana “ Nr. Lot” se va trece numărul lotului produsului finit
o
în coloana “ Data fabricației” se va trece data fabricației produsului respectiv
o
In coloana “ Data expirării” se va trece data expirării a produsului calculată de la data fabricației
o
în coloana “ Termen de valabilitate” se va trece termenul de valabilitate al produsului
36
în coloana “ Cantitate etichete “ se va trece numărul de etichete tipărite pentru etichetarea
o
produsului respectiv o
în coloana “ Lot etichete” se va trece lotul de etichete utilizat la etichetarea produsului respectiv
o
în coloana “Etichete deteriorate” se va trece numărul etichetelor care nu corespund sau
care rămân după etichetarea produsului respectiv o
în coloana “ Oră intr are” se va trece ora la care a început etichetarea produsului respectiv
o
în coloana “ Oră ieșire” se va trece ora la care produsul respectiv a fost etichetat
o
în coloana “ Cantitate RW” se va trece cantitatea de re-work rezultat
Coloana “Responsabil etichetare” va cuprinde numele și semnătura persoanei responsabile cu inscripționarea etichetelor și aplicarea acestora .
Coloana “ Responsabil livrare” va cuprinde numele și semnătura persoanei responsabile cu controlul personalului secției de etichetare.
Ziua X Procedura de control, manipulare și depozitare Re -work și procedura de urgență în cazul depistării unor formațiuni patologice
Procedura de control, manipulare și depozitare Re -work Scopul
Prevenirea și eliminarea riscurilor de contaminare în cazul procesării re-work-ului.
37
Definiție : Re-work semifabricate și produse finite cu diverse neconformităț i calitative care pot fi recuperate și reutilizate la procesare.
Responsabilități : personalul responsabil din cadrul Departamentului Calității, personalul secției Tratament Termicț Legare, șef schimb secției de Umplere, personalul secției Etichetare, personalul secției Preparare și personalul secției Ambalare.
Frecvența : Zilnic și continuu pe tot parcursul zilei de producție. Re-work-ul poate rezulta în următoarele etape ale fluxului tehnologic : 1.
Cutterare - semifabricat cu defecțiunea calității pentru un anumit produs
2.
Umplere - rezultă în urma deteriorării membranelor batoanelor și resturi de semifabricat
din mașina de umplut rezultate în urma umplerii sau a unor defecț iuni accidentale ale utilajelor 3.
Tratament termic - produse sparte, cră pate, cu capse desprinse, care rămân pe rame. ATENTIE! Produsele
care cad pe jos în celulel nu sunt considerate „RE-work” ci
SNCU. 4.
Legare - resturi de fasonare rezultate de la piesele pentru specialități, bucăți mai mici desprinse în urma procesului de tumblerizare
5.
Ambalare / etichetare - produse care prezintă neconformități în ceea ce privește aspectul
exterior, resturi rezultate în urma tăierii. Mod de operare
Eticheta aplicată pe navetele capitonate cu folie în care se colectează „Re-work”-ul trebuie să conțină următoarele informații: o
denumire „Re-work”
o
număr lot
o
data fabricației
o
cantitate
38
La încheierea producției „Re-Work”-ul se cântărește, produselor finite li se îndepărtează după caz sforile, clipsurile etc, se identifică și se depozitează la temperatura de 0 - 4°C în depozitul
„Așteptare pastă”. Pentru a stabili procentul de „Re-work” ce poate fi adăugat în rețetele produselor, se fac teste de
validare adăugându-se în același produs procente diferite de Re-work, iar produsele rezultate se compară din punct de vedere microbiologic și organoleptic cu produsul standard. Re-work-ul se direcționează numai către anumite sortimente (produse afumate și fierte). Este obligatorie întreruperea lanțului de utilizare a Re-work-ului în ultima zi de lucru a
săptămânii (sâmbăta). Astfel Re-work- ul rezultat în ultima zi de producție se confiscă. P rocedura de urgență în cazul depistării unor formațiuni patologice Scopul
Prevenirea și eliminarea riscurilor de contaminare în cazul depistării unei formațiuni patologice ( abces , flegmon etc. ). Mod de operare
În cazul în care, în mod accidental, în timpul operațiunilor de tranșare se depistează o
formațiune patologică ( abces,flegmon,hematon) se procedeaza astfel : se oprește banda de transare ; persoana care a depistat formațiunea anunță șeful de secție și medicul veterinar al
unității ; după ce medicul veterinar a constatat prezența formațiunii patologice, bucata de carne contaminată se confiscă, se colectează ân containerul marcat cu dungă portocalie , pentru SNCU din categoria a II - a după care se depozitează în spațiul special amenajat pentru deseuri ; se
îndepărtează restul cărnii din zonă, iar dacă se constată că aceasta a fost contaminată se confiscă; se spală și se dezinfectează blatul sau porțiunea de masă contaminată ; cuțitele se spală și se introduc în serilizatoare; se recontrolează zona ; se reia operația de tranșare.
Înregistrări : o
Procesul verbal de constatare în cazul în care se constată o defecțiune a utilajelor care se vor preda directorului de producție 39
