BAB II TINJAUAN PUSTAKA I.
Apel (Malus domestica)
Apel (Malus domestica) domestica) merupakan tanaman buah tahunan berasal dari Asia Barat yang beriklim sub tropis. Apel dapat tumbuh di Indonesia setelah tanaman apel ini beradaptasi dengan iklim Indonesia, yaitu iklim tropis (Baskara, 2010). Penanaman apel di Indonesia dimulai sejak tahun 1934 dan berkembang pesat pada tahun t ahun 1960 hingga sekarang. Apel di Indonesia dapat tumbuh dan berbuah baik di dataran tinggi, khususnya di Malang (Batu dan Poncokusumo) dan Pasuruan (Nongkojajar), Jawa Timur (Fajri, 2011). Berikut adalah klasifikasi tanaman apel (Malus domestica): domestica): 1. Kingdom
: Plantae
2. Subkingdom
: Tracheobionta
3. Superdivisi
: Spermatophyta
4. Divisi
: Magnoliophyta
5. Kelas
: Dicotyledone
6. Subkelas
: Rosidae
7. Ordo
: Rosales
8. Famili
: Rosaceae
9. Genus
: Malus
10. Spesies
: Malus domestica auct. non Borkh.
Varietas apel impor dari spesies (Malus domestica) contohnya domestica) contohnya Fuji, Red delicious, Granny smith, Golden Delicious, dll. Sedangkan contoh varietas lokal yaitu Rome Beauty, Manalagi, dan Anna (Nafillah, 2015).
Buah apel (Malus domestica) memiliki banyak manfaat, diantaranya untuk menurunkan kolesterol dalam darah, penstabil gula darah, penurun tekanan darah, agen anti kanker, dan untuk program diet (Purwo dan Zubaidi, 2010). Beberapa senyawa fitokimia yang ada pada buah apel dan berfungsi sebagai antioksidan adalah golongan flavonoid, tokoferol, senyawa fenolik, kumarin, turunan asam sinamat, dan asam-asam organik polifungsional. Selain itu, apel mengandung betakaroten yang berfungsi sebagai provitamin A untuk mencegah serangan radikal bebas (Susanto dan Setyohadi, 2011). Seiring dengan meningkatnya pengetahuan masyarakat akan manfaat buah Apel bagi kesehatan merupakan salah satu alasan tingginya kebutuhan buah Apel di masyarakat (Baskara, 2010). Kandungan apel berupa zat berguna bagi tubuh manusia diantaranya pektin (sejenis serat), quersetin (bahan anti kanker dan anti radang) serta vitamin C yang tinggi merupakan sebagian alasan mengapa ahli gizi sangat menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi buah Apel secara teratur. Beberapa persoalan kesehatan seperti susah buang air besar, obesitas, kolesterol tinggi, arthritis dan 7 lainnya dapat diatasi dengan terapi buah Apel. Kandungan anti oksidan yang sangat tinggi juga menjadi alasan tingginya konsumsi buah Apel oleh masyarakat sebagai upaya pencegahan terhadap penyakit dan disfungsi kesehatan tubuh lainnya (Baskara, 2010).. Menurut Arai et al. (2000) dalam Cempaka et al. (2014), angka kematian penduduk Jepang yang disebabkan oleh cardiovascular disease jumlahnya relatif rendah karena orang Jepang sering mengkonsumsi makanan yang mengandung flavonoid dan isoflavon. II.
Karakteristik Fisik Apel
Setiap varietas apel memiliki karakteristik fisik yang berbeda-beda. Karakteristik fisik pada umumnya terdiri dari : 1. Warna Setiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya, mempunyai warna kulit khas. Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan berubah warna kulitnya dari hijau gelap menjadi kuning, merah, atau ungu.
2. Aroma dan Rasa Aroma apel sudah jelas tercium berarti buah sudah terlalu masak, buah yang baik untuk di panen bila aromanya belum jelas tercium. Sedangkan rasa buah apel yang sudah masak dapat dikatakan manis dan manis sedikit asam. 3. Berat Sejalan dengan matangnya buah, berat jenis buah juga naik. Sifat ini telah dijadikan salah satu prinsip dasar untuk memisahkan antara buah yang cukup tua dan yang masih muda saat buah baru panen 4. Ukuran dan Bentuk Umumnya pada saat layak petik, buah mempunyai ukuran maksimum dengan bentuk yang khas pula. Selain ukuran, bentuk dapat dijadikan patokan untuk menentukan mutu buah. Buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk baku normalnya. Buah cacat atau tidak normal akan mempunyai rasa yang kurang enak pula. 5. Kekerasan. Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Buah yang matang dan siap dikonsumsi relative lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Buah yang baik mempunyai kekerasan merata. Contoh yang paling jelas pada jeruk. Bila kekerasannya tidak merata, maka dari daging buahnya akan berbeda rasanya.
Grade Buah Apel Selama ini standar mutu yang berlaku untuk apel berdasarkan berat, ukuran dan jumlah per kilogramnya, terdiri 4 grade yaitu Grade A = 15.90% (34 buah/kg), Grade B = 45.20% (5-7 buah/kg), Grade C = 29.60% (8-10 buah/kg) dan Grade D = 7.00% (11-15 buah/kg). Buah apel yang berukuran sangat kecil (krill) dan broken/cacat/rusak tidak dimasukkan dalam kelas A sampai D sejumlah 2.30%. Setiap grade dari buah apel memiliki ukuran yang berbeda beda. Grade A memiliki ukuran paling besar dan grade D memiliki ukuran paling kecil. Sedangkan yang rusak atau cacat dimasukkan dalam grade E. Secara umum grade E tidak memiliki ukuran yang spesifik karena apabila grade
A sampai D rusak atau cacat dimasukkan dalam grade E. Ukuran diameter dari masing-masing grade adalah sebagai berikut, grade A 7-8 cm, grade B 6-7 cm, grade C 5-6 cm, dan grade D <5cm. Ada beberapa jenis apel beserta karakteristik fisiknya sebagai berikut : a. Apel Manalagi Apel ini memiliki rasa yang manis walaupun masih muda dan aromanya harum. Diameter buah ini berkisar antara 5-7 cm dengan berat 75-160 gram per buahnya. Daging buahnya berawarna putih, kadar airnya hanya 84,05%.Bentuk bijinya bulat dengan ujung tumpul dan berwarna cokelat tua (Sufrida, dkk., 2004).
Apel Manalagi b. Apel Rome Beauty Apel jenis ini merupakan apel yang paling banyak ditanam petani di daerah Batu Malang yaitu sekitar 70%. Kulitnya tebal berwarna merah pudar, daging buahnya berwarna putih kekuningan. Memiliki kandungan air hingga 86,65%. Diameter buah ini berkisar antara 5 – 12 cm denganberat 70 – 300 gram per buahnya (Sufrida, dkk., 2004).
Apel Rome Beauty
c. Apel Gala (Royal Gala) Apel ini merupakan hasil persilangan antara jenis apel kidds orange red dengan apel golden delicious. Menurut penelitian buah ini berasal dari Selandia Baru, yang ditemukan oleh J. H Kidd pada tahun 1934. Bentuknya bulat
berukuran sedang dengan warna semburat kuning dan jingga kemerahan. Tekstur daging buah renyah dan warna putih kekuningan (Sufrida, dkk., 2004).
Apel Royal Gala d. Apel Fuji Apel fuji merupakan hasil seleksi antara red delicious dengan ralls janet yang dilakukan di Jepang. Fuji diperkenalkan tahun 1962 dan kini populer di Jepang, Cina, Korea dan Amerika. Di negara Jepang, apal fuji berwarna merah cerah dan ukurannya sebanding dengan Mc. Intosh. Sedangkan di Malang,kulitnya berubah warna menjadi merah hijau kecoklatan. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan yang cukup besar antara kondisi agroklimat di J epang dan di Indonesia (Sufrida, dkk., 2004).
Apel Fuji e. Apel Anna Apel ini mempunyai aroma yang kuat dengan rasa agak asam. Kadar air dan kandungan vitamin C-nya cukup tinggi. Apel anna berbentuk lonjong seperti trapesium terbalik. Kulit buahnya halus tetapi tipis dan berwarna merah tua. Kadar airnya sekitar 84,12%(Sufrida, dkk., 2004).
Apel Anna
f.
Apel Mc. Intosch Apel ini mempunyai aroma yang kuat dengan rasa yang sangat asam. Apel ini berwarna merah tua dengan ukuran yang sangat bervariasi. Rasa apel ini sangat renyah, lembut dan kandunagn airnya banyak ( Sufrida, dkk., 2004).
Apel Mc. Intosch g. Apel Mutsu Apel ini merupakan perpaduan antara apel jenis golden delicious dan indo di Jepang yang dikawinsilangkan pada tahun 1930. Buahnya berwarna hijau dengan garis kuning ditepinya (Sufrida, dkk., 2004).
Apel Mutsu h. Apel Princess Noble Apel ini dikenal juga dengan sebutan apel australia, Karen aapel ini didatangkan dari Australia pada tahun 1932. Warna kulitnya hijau kekuningan dengan bintik-bintik putih. Memiliki pori-pori yang halus dan renggang. Tangkai buahnya panjang dan kecil berwarna hijau, kadar airnya 86,35% dan rasanya asam (Sufrida, dkk., 2004).
Apel Princess Noble i.
Apel Granny Smith Apel ini berasal dari Australia. Apel jenis granny smith mulai dikonsumsi sekitar tahun 1868. Di negara 4 musim, seperti Inggris, apel ini
rasanya tawar sehingga hanya dipakai sebagai buah olahan. Namun, granny smith yang berbuah di Indonesia rasanya lebih manis dari princess noble. Buah ini memiliki ukuran buah yang cukup besar yaitu 64 x61 mm. Kandungan airnya banyak dan berwarna putih (Sufrida, dkk., 2004).
Apel Granny Smith
j.
Apel Golden Delicious Golden delicious merupakan jenis apel yang paling banyak ditanam di dunia. Apel yang berasal dari Amerika ini ditemukan oleh A.H. Mullins pada tahun 1980. Ukuran buah ini termasuk ukuran sedang yaitu antara 67 x64 mm,kulit buah berwarna hijau kekuningan. Buah ini memiliki aroma yang harum,kandungan airnya tinggi dan rasanya manis agak asam (Sufrida, dkk., 2004).
Apel Golden Delicious k. Apel Red Delicious Apel jenis ini merupakan salah satu apel yang paling terkenal di dunia. Di Indonesia, buah ini juga banyak dijumpai dipasar swalayan dan pasar tradisional. Buah ini memiliki warna kulit yang merah tua sesuai dengan namanya. Ukuran buah ini tergolong besar yaitu 70 x 70 mm. Daging buah ini berwarna putih, bertekstur renyah dengan kandungan air yang banyak serta rasanya yang manis (Sufrida, dkk., 2004).
Apel Red Delicious III.
Sari Buah
Menurut Satuhu (1996), sari buah merupakan larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Proses pengolahan produk sari buah umumnya masih dilakukan secara sederhana. Sari buah yang dihasilkan masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar buah. Sehingga berdasarkan tingkat kekeruhannya, maka dikenal dua jenis sari buah, yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh. Pengertian produk minuman sari buah (fruit juice) menurut SNI 01-37191995 adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Definisi sari buah menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No.HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan mengatur definisi dan karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan bahan baku, proses pengolahan dan produk jadi, adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi
langsung.
Sari
buah
dapat
berisi
hancuran
buah
serta
berpenampakan keruh atau jernih. Produk sari buah dapat dibuat dari satu atau campuran berbagai jenis buah. Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis buah yang sama. Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buahyang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari buah menjadi jernih. Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di
seluruh jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan sebagai perekat antar dinding sel; bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relative muda dan segar, pada buah mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening), senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur melunak. Pektin juga dikenal karena kemampuannya membentuk gel. Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (2006), yang dapat dibedakan dari kandungan buahnya: 1. Sari buah, adalah cairan yang diperoleh dari buah, baik buah tunggal atau campuran dari beberapa buah. Total kandungan sari buahnya 100 persen yang diperoleh dari proses pengempaan, penghancuran, atau penggilingan buah, 2. Minuman sari buah, adalah sari buah yang telah diencerkan dengan air. Kandungan total sari buahnya minimal harus berjumlah 35 persen dengan atau tanpa penambahan gula, 3. Minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan air namun dengan total kandungan sari buah minimal 10 persen. Di dalam minuman ini umumnya ditambahkan bahan-bahan lain (bisa diketahui dari label kemasannya). Proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi, penyaringan, pemanasan, dan pengemasan. Dalam pembuatan sari buah tertentu misalnya apel, dilakukan proses klarifikasi (penjernihan) untuk mendapatkan produk yang jernih. Ini penjelasan dari setiap tahapan sebagai berikut : 1. Proses ekstraksi untuk mendapatkan cairan buah dapat dilakukan dengan pengepresan
(menggunakan
juice
extractor
atau
juice
presser),
penghancuran (dengan blender atau parutan), atau dengan cara perebusan. Berbagai metode ekstraksi ini dipilih berdasarkan jenis buah dan karakteristik sari buah yang diinginkan. Cairan hasil ekstraksi mengandung padatan yang tersuspensi yang harus dipisahkan.
2. Pemisahan dapat dilakukan dengan penyaringan atau sentrifugasi. Akan tetapi proses tersebut tidak dapat memisahkan partikel halus seperti senyawa pektat yang menyebabkan kekeruhan pada sari buah. 3. Proses pemanasan yang dilakukan pada pembuatan sari buah adalah proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relative cukup rendah (di bawah 100°C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba patogen (yang menyebabkan sakit) (Anonima, 2009).
IV.
Natrium Benzoat
Natrium benzoat berupa bubuk kristalin yang stabil, tidak berbau, berwarna putih dengan rasa menyengat (astringent) yang manis. Natrium benzoat sangat larut dalam air (62.8, 66.0, dan 74.2 gram larut dalam 100 ml air pada 0oC, 20oC, dan 100 oC), higroskopik pada RH di atas 50 %, memiliki pH sekitar 7.5 pada konsentrasi 10 g/liter air, larut dalam etanol, metanol, dan etilen glikol (WHO 2000; Chipley 2005). Karena kelarutan natrium benzoat dalam air jauh lebih besar daripada asam benzoat, maka natrium benzoat lebih banyak digunakan. penggunaan asam benzoat atau natrium benzoat sebagai pengawet makanan terbatas pada makanan yang asam atau memiliki pH rendah. Benzoat paling efektif pada pH 2.5-4.0 dan kurang efektif di atas pH 4.5 (Davidson dan Juneja 1990). Toksisitas natrium benzoat dalam larutan adalah hasil dari molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi (Chipley 2005). Fungsi utama dari asam benzoat dan natrium benzoat adalah sebagai antimycotic agents. Kebanyakan kapang dan khamir dihambat pada konsentrasi 0.05% sampai 0.1 % asam tidak terdisosiasi (Chipley 2005). Fungsi lainnya yaitu sebagai bahan pengawet makanan, kelebihan asam benzoat dan natrium benzoat antara lain harganya yang murah, mudah diaplikasikan ke produk, dan tidak berwarna. Sementara rentang pH yang sempit, terjadinya off flavor pada produk, dan sifat toksikologi dibandingkan dengan bahan pengawet yang lain telah berkontribusi pada usaha untuk mengganti asam benzoat dan natrium benzoat dengan bahan pengawet lain yang memiliki karakteristik lebih baik. Benzoat tidak dapat mengontrol pertumbuhan mikroorganisme pada level yang
tinggi dan karenanya tidak dapat digunakan pada makanan yang menggunakan bahan-bahan yang berkualitas rendah atau diolah dengan cara yang buruk. Natrium benzoat telah digunakan secara luas pada berbagai produk pangan seperti minuman, produk bakeri, dan makanan lain.
Tabel Batas Maksimum Penggunaan Asam Benzoat dan Natrium Benzoat Di Indonesia
PEMBAHASAN FISIK BUAH APEL
Dari hasil uji fisik buah apel yang dilakukan dapat dikategorikan buah apel yang digunakan adalah buah apel varietas fuji karena memiliki karakteristik yang sama dimana memiliki berat buah sekitar ±200 gram/buah, ukurannya seragam dan sangat produktif. Bentuknya bulat sampai lonjong, berwarna merah sampai coklat kemerahan gelap. Belang jelas dengan warna dasar kuning. Buahnya sangat manis dengan rasa asam sedang, mengandung banyak sari buah dan ras anya enak. Daging buah berwarna putih kekuningan, keras dan agak kasar. Cenderung mengandung banyak air. Kekerasan daging buah cukup keras tetapi masih dapat digigit. Untuk persentase buah yang bisa dimakan pada 6 sampel apel adalah 97,12%.
DAFTAR PUSTAKA
Susanto,Hadi, Wahono. 2011. “Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces Cerivisiae sebagai Perlakuan
Pra-Pengolahan
Terhadap
Karakteristik
Sirup”.
Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang
Ichda, L. 2014. “Evaluasi Karakteristik Minuman Sari Apel Produksi Industri Pengolahan Apel Skala Mikro dan Kecil di Kota Batu”. Teknologi Hasil Pertanian: Universitas Brawijaya. Malang
Hapsari, dkk. 2015. “Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel”.Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949.
Sa’adah, dkk. 2015. “Karakterisasi Minuman Sari Apel Produksi Skala Mikro dan Kecil”. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.374-380.
