BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kecap
Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari ferme fermenta ntasi si kedela kedelai. i. Kecap Kecap sudah sudah mendar mendarah ah daging daging dimasa dimasakan kan Indone Indonesia sia semenjak jaman kerajaan. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina. Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus Aspergillus sp, yang potensial sebagai produksi enzim protease, amilase dan lipase. Kecap sendiri menurut Standar Indust Industri ri Indone Indonesia sia !"#$% !"#$% adalah adalah cairan cairan kental kental yang yang menga mengandu ndung ng protei protein, n, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam serta rempah&rempah. rempah&rempah. 'enuru 'enurutt Standa Standarr Indust Industri ri Indone Indonesia sia SII%, SII%, yang yang dimaks dimaksud ud dengan dengan kecap kecap adalah cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah telah diferme difermentasi ntasikan kan dan ditambah ditambah gula, gula, garam serta rempah&r rempah&rempa empah. h. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. (erdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. )roses pembuatan kecap asin dan manis hampir sama. )erbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu&bumbu rempah&rempah% pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula *idayat, +-%. )roses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari a%
/erm /ermen enta tasi si kede kedela laii Koj Koji% i%
b%
/ermentasi di dalam larutan larutan garam moromi% moromi%
c%
0kstraksi 0kstraksi,, filtr filtrasi asi dan pemasaka pemasakan n penam penambahan bahan bumbu% bumbu%
2.2. Proses Pembuatan Kecap 2.2.1. Fermentasi Kedelai (Koi!
*idrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentas fermentasii kedelai. kedelai. /ermenta /ermentasi si kedelai kedelai merupaka merupakan n tahap tahap yang penting penting dalam
pembuatan kecap, taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. )roses ini disebut sebagai pembuatan koji. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara enzimatis. 0nzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida, peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino 1ahayu, !""2%. 3amur
adalah
mikrobia
aerob
yaitu
membutuhkan
oksigen
untuk
pertumbuhannya. /ermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. (ahkan apabila kondisinya benar&benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun. 4ood and 5ong, !"67%. Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan, karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat pertumbuhan jamur. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah +2&278C 1ahayu, !""2%. 2.2.2. Fermentasi "arutan #aram
)ada akhir fermentasi kapang, saat campuran tepung&kedelai diatas berwarna hijau, hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. )ertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan fla9or, aroma dan sedikit alkohol. /aktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. Kadar garam kurang dari !-: akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak, sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. ;leh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram, konsentrasi yang dianjurkan adalah !#&+7 : *idayat, +-%. )ada proses ini, protein dihidrolisis menjadi asam&asam amino dan pati dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam
laktat, alkohol dan karbondoiksida. p* moromi turun dari -,7&6 menjadi $,6&$,# rahayu, !""2%.
0kstraksi komponen&komponen fla9or yang berasal dari bumbu&bumbu
b%
'eningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan, karena partikel&partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan.
c%
'eningkatkan intensitas warna
d% Inakti9asi enzim e%
Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan
2.$.
Kualitas Kecap manis (SNI!
Kandungan protein merupakan parameter kualitas kecap manis. menurut Standar Industri Indonesia SII% kecap manis berkualitas baik harus mengandung protein minimal -: )urwoko, +6%. 'enurut Anonim +!! a% bahwa kecap yang baik memiliki kandungan protein -:, lemak !:, karbohidrat ": dan kadar air -2:. Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kadar protein dalam kecap tergantung pada jumlah unsur yang terurai, dimana jumlah unsur yang terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap semakin sempurna. /aktor yang ikut menentukan kualitas kecap, khususnya kecap manis adalah Carolyne, +!% !. Kadar protein Semakin tinggi kadar protein dalam kecap, maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut. +. Cita rasa dan aroma fla9or% Cita rasa dan aroma fla9or% kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan& bulan minimal satubulan%. 2. Kekentalan
Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlaluencer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. $. 4arna kehitam&hitaman 4arna coklat&kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari kulit ari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku, gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai pemanis, gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel, reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua. 7. =aya tahan =aya tahan atau daya simpan kecap yang baik selama dalam botol kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitas kecap. Komposisi zat gizi dari kedelai dlam ! gram dapat dilihat pada o. ?at @izi Kecap !. 0nergi +. Air 2. emak $. Karbohidrat 7. Serat -. Abu 6. Kalsium #. )rotein ". (esi !. Bitamin (! !!. Bitamin (+ Sumber Anonim !""-%.
Satuan #- kalori 76,$ g ,- g !7,! g ,- g +!,$ g #7 g 7,7 g $,$ g ,$ g ,!6 g
(erdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia SII%, ditetapkan syarat kualitas kecap, yaitu
o. !.
Kualitas Kecap Kecap manis
Kadar )rotein 'inimal :% +
$ + $
+. Kecap asin >o.! 2. Kecap asin >o.+ $. Kecap asin >o.2 Sumber Anonim !"""%.
2.%.
&an'aat ecap
'anfaat kecap secara umum diantaranya !. 'emberikan
sumbangan
gizi
yang
dibutuhkan
tubuh,
layaknya
kekurangan iodium, masalah penglihatan, ketahanan tubuh menyusut, serta beragam problem gizi bisa di minimalisir dengan kecap. +. )enambah daya untuk tubuh yang lemah serta kurang moti9asi, maka tidak heran apabila pasien anemia disarankan untuk mengkonsumsi kecap, atau sate, kambing guling dengan di bumbui kecap. sesungguhnya yang sangat bertindak penting untuk menghadapi anemia itu hanya kecap, bukan hanya daging kambinga atau sate ayam. 2. Sebagai bumbu masak dalam jamuan menu istimewa, layaknya sate, kambing guling, ayam kecap, nasi goreng, serta sayuran yang lain. $. Kulit kedelai hitam merupakan antioksidan karena mengandung senyawa yang melindungi tubuh dari penyakit degenerati9e dan penuan dini 7. )enurun kadar kolesterol bagi tubuh karena kandungan isofla9on dan antosianin yang dapat memperbaiki profil lipid untuk memgurangi tekanan darah dalam tubuh. -. 'encegah penyakit jantung koroner dimana mampu menghambat oksidasi kolesterol yang merupakan wal terbentuknya plak pembuluh darah yang dapat memicu tekanan darah tinggi dan jantung koroner. 6. Kedelai hitam juga kaya akan 9itamin A, (, C, K, protein, karbohidrat, lemak, dan juga beberapa macam mineral seperti kalsium, magnesium, fosfor, kalium, zat besi dan juga zink. #. )elancar pencernaan karena serat
dalam kacang
kedelai
dalam
mengeluarkan zat & zat racun dalam usus dan juga sebagai bahan alami pencegah diare. ". 'eningkatkan daya tahan tubuh karena kandungan peptide pada kedelai hitam dapat meningkatkan sistem kekebalan pada tubuh untuk melawan berbagai macam penyakit.
!. 'engurangi kerusakan ginjal karena protein kedelai hitam mudah diterima oleh ginjal sehingga mampu meringankan kinerja ginjal.
=aftar )ustaka
Anonim. !""$.
Standar Mutu Kecap Manis. =ewan Standardisasi >asional
S>I% !&27$2&!""$. 3akarta. DDDDDDD. !""". Standar Kualitas Kecap. Standar Industri Indonesia SII%. 3akarta. DDDDDDD. !""-. Daftar Komposisi Bahan Makanan, (harata. 3akarta. DDDDDDD. +!$. Manfaat Kecap. httpEEpustakadigitalindonesia.blogspot.co.id. =iakses pada tanggal + September +!7. 5uliadi. +!2. Proses Fermentasi Kecap. httpEEnanoyuliadii.blogspot.com. =iakses
pada tanggal + September +!7.
