Universidade Federal do Rio de Janeiro Centro de Ciências e Saúde Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental Bromat Bromatolo ologia gia - INE401 INE401
Bebidas alcoólicas
Profª Ellen Lacerda
Histórico Primei eiro ross indí indíci cios os sobr sobre e o cons consum umo o de álco álcool ol:: apro aproxi xima mada dame ment nte e 6000 6000 a.C. a.C.;; • Prim • Bebidas alcoólicas: um dos mais antigos processos que acompanha a
civilização; • Produção vinho e cerveja: melhoria na tecnologia de produção e novas
bebidas bebidas (destilados (destilados); ); • Aspecto financeiro: geração de capital e trabalho;
radiçã ção o x Bebi Bebida da:: bebi bebida dass de regi regiõe õess e cult cultur uras as cara caract cter erís ístitica cas; s; • Tradi
Cervejas holandesas, belga e alemãs
Vinhos europeus
Uísques escoceses
Cachaça brasileira
Saquê japonês
Rum cubano
Tequila mexicana
Histórico Primei eiro ross indí indíci cios os sobr sobre e o cons consum umo o de álco álcool ol:: apro aproxi xima mada dame ment nte e 6000 6000 a.C. a.C.;; • Prim • Bebidas alcoólicas: um dos mais antigos processos que acompanha a
civilização; • Produção vinho e cerveja: melhoria na tecnologia de produção e novas
bebidas bebidas (destilados (destilados); ); • Aspecto financeiro: geração de capital e trabalho;
radiçã ção o x Bebi Bebida da:: bebi bebida dass de regi regiõe õess e cult cultur uras as cara caract cter erís ístitica cas; s; • Tradi
Cervejas holandesas, belga e alemãs
Vinhos europeus
Uísques escoceses
Cachaça brasileira
Saquê japonês
Rum cubano
Tequila mexicana
Definição Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 (MAPA) (MAPA)
Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas
Bebida “Produto de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão humana em
estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica.”
Bebida alcoólica é a bebida com graduação alcoólica acima de 0,5% até 54% em volume, a 20 ºC
Classificação
Bebida alcoólica fermentada Bebida alcoólica destilada Bebida alcoólica retificada Bebida alcoólica por mistura
Bebida alcoólica fermentada
Definição “Bebida alcoólica obtida por processo de fermentação alcoólica.”
*
Fermentação alcoólica Processo biológico no qual açúcares como a glicose e frutose são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono, na ausência de oxigênio. C6 H1 O6 → 2 CH3 CH OH + 2 CO + 2 ATP + 2 H O
Glicose
Etanol
Gás Carbônico
Energia
Produtos originados da fermentação Etanol: reforça as características sensoriais dos outros componentes da bebida e influencia na viscosidade; Glicerol: associado a melhoria da viscosidade, textura e sabor; Alcoóis superiores, ésteres, aldeídos, cetonas, compostos sulfurados e ácidos orgânicos: responsáveis por características sensoriais de sabor, aroma e cor.
Fermentação alcoólica 1ª etapa (curta) • • • •
consumo de açúcares; multiplicação e adaptação das leveduras; sem produção de álcool; liberação de CO2.
2ª etapa • • • • •
desprendimento significativo de CO2; intensa produção de álcool; elevação rápida de temperatura e dos teores de ácidos; formação de espumas; redução da densidade do mosto em fermentação.
Fermentação alcoólica 3ª etapa • • • • •
consumo de açúcares; aumento da acidez; redução da temperatura e do desprendimento de CO 2; menor formação de etanol; esgotamento do meio.
Bebida alcoólica fermentada
Cerveja “Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte
de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.”
Inflorescência do Cevada ou outros cereais fonte de amido Humulus lupulus
Saccharomyces cerevisae
Extrato de malte: produto seco ou pastoso obtido somente do malte; Adjuntos cerve jeiros (milho, arroz, aveia e trigo): matérias-primas que substituam parcialmente o malte (< 45 %, em relação ao extrato primitivo); Suco ou extrato de frutas (limão).
Bebida alcoólica fermentada
Cerveja “Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte
de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.”
Malte: “produto obtido pela germinação e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a designação acrescida do nome do cereal da sua origem. ”
Ex.: trigo, arroz, centeio, milho e aveia. Mosto cervejeiro: “solução, em água potável, de carboidratos, proteínas e sais minerais, resultante da degradação enzimática dos componentes da matéria-prima que compõe o mosto.” Levedura em suspensão no mosto na fase de fermentação
Bebida alcoólica fermentada
Cerveja
Cadeias menores de amido - duro + solúvel
Bebida alcoólica fermentada
Cerveja
C aracterís ticas de identidade da cerveja
→ A cor da cerveja deverá ser proveniente das substâncias corantes do malte da
cevada, podendo: a) corrigir ou intensificar a cor da cerveja: corante caramelo e corantes naturais; b) padronizar a cor das cervejas: corante natural autorizado pela legislação; c) cerveja escura: corante caramelo; → Água potável: tratada com substâncias químicas, por processo físico ou outro
que lhe assegure as características desejadas para boa qualidade do produto; → A cerveja deverá apresentar, a 20 ºC, pressão mínima de atmosfera de
gás carbônico proveniente da fermentação, sendo permitida a correção por CO2 ou N2, industrialmente puros.
Bebida alcoólica fermentada
Cerveja
Classificação da cerveja
Extrato primitivo (%)*: leve (5-10,5), comum (10,5-12), extra (12-14) e forte (> 14)
Cor : clara (- 20 unid EBC), escura (+ 20 unid EBC) e colorida (fora do padrão)
Teor alcoolico: sem álcool (< 0,5%) ou com álcool (> 0,5%)
Malte de cevada: puro malte (100%) ou cerveja (> 55%)
Tipo de fer mentação: baixa fermentação ou alta fermentação 15-20 ºC
5-10 ºC
Bebida alcoólica fermentada
Cerveja
Controle de qualidade físico-químico
1) Matérias-primas
Água potável: pH, alcalinidade total, teor de cloro, dureza (cálcio, magnésio e mineirais), turbidez, odor, sabor e coloração; Ferro: prejudica a cor da bebida; • Cálcio: melhora a atividade enzimática durante a fermentação. •
Gritz de cereal: granulometria, umidade (%), rendimento (%) e matéria graxa (%);
Bebida alcoólica fermentada
Cerveja
Controle de qualidade físico-químico
2) Etapas do Processo
Moagem do malte: granulometria do malte e teor de pó (% massa total/fundo da malha); rapidez das transformações físico-químicas, rendimento, clarificação e qualidade do produto final; •
•
produção mínima de pó evita a formação excessiva de pasta no mosto.
Bebida alcoólica fermentada
Cerveja Controle de qualidade físico-químico
2) Etapas do Processo Fermentação: grau espectrofotométrico);
de
fermentação
final
e
diacetil
(método
Diacetil: designa o estágio de maturação da cerveja, produzido naturalmente durante a fermentação, ocorrendo seu decréscimo durante o processo de fermentação.
•
Maturação: cor, degustação, extrato primitivo, oxigênio dissolvido e diacetil (método espectrofotométrico);
Bebida alcoólica fermentada
Cerveja
Controle de qualidade físico-químico
3) Cervejada Engarrafada
pH;
grau alcoólico;
cor;
amargor;
turbidez;
diacetil;
extrato (Primitivo/Real);
degustação final (temperatura ambiente);
oxigênio dissolvido;
álcoois superiores, aldeídos e cetonas.
carbonatação;
Bebida alcoólica fermentada
Cerveja
Controle de qualidade físico-químico
o
Cor: medida em espectrofotômetro (430 nm) e convertida para o sistema de
cores EBC (European Brewing Convention). o
Extrato primitivo: obtido por meio de cálculo envolvendo os valores de teor
alcoólico e extrato real segundo a fórmula de Balling.
Relação com o corpo, cor, estabilidade da espuma e sabor da cerveja;
Extrato real representa os sólidos não transformados em álcool que são encontrados na cerveja depois da fermentação (açúcares, dextrinas e proteínas) – resíduo seco;
Grau alcoólico – conversão da densidade relativa (densímetro).
Vinho
Portaria nº 229, de 25 de outubro de 1988 e Lei nº 10970, de 12 de novembro de 2004. “Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura.”
Classificação 1) Classe: mesa (8,6 a 14 ºGL); leve (7 a 8,5 ºGL); fino (8,6 a 14 ºGL); espumante (10 a 13 ºGL); frisante ( 7 a 14 ºGL); gaseificado (7 a 14 ºGL); licoroso (14 a 18 ºGL); composto (14 a 20 ºGL); 2) Cor : tinto; rosado, rosé ou clarete; branco; 3) Teor de açúcar : natural (< 6 g/L); brut (6 a 15 g/L); seco (15 a 20 g/L); meio doce (20 a 60 g/L).
Vinho Tinto Classificação
Tipo
Mesa: elaborado de uvas Vitis labusca, uvas de outras espécies americanas ou seus híbridos; sendo permitido a adição de açúcar, se necessário, no inicio da fermentação; Fino: elaborado com uvas Vitis vinifera da categoria nobre, também é permitido a adição de açúcar, se necessário, no início da fermentação. Leve: menor grau alcoólico (7 a 8,5 ºGL), o qual é obtido exclusivamente pela fermenteção dos açúcares naturais da uva.
Teor de açúcares totais
seco (< 5,0 g/L), meio seco (5-20 g/L) e suave (> 20 g)
Vinho Tinto Controle de qualidade físico-químico
Características físicas da uva
• •
bagas de tamanho pequeno e com casca espessa (↑ relação peso casca e polpa); rendimento em mosto moderado (máximo 60%).
Características químicas da uva
•
Teor de açúcar: > 220 g/L, medido no mosto da uva madura;
• Acidez: 70,0 mEq/L e 75,0 mEq/L; •
Teor de antocianinas: > 800 mg/L
•
Teor de taninos: > 2,5 g/L;
Formam produtos estáveis (longevidade dos vinhos)
• Alta extratibilidade de taninos e antocianinas das cascas.
Vinho Tinto Controle de qualidade físico-químico
Análise do mosto (acompanhamento da maturação das uvas)
- Teor de SST (ºBrix): fornece uma ideia do grau alcoólico (90% são açúcares) 17 g/L açúcar na uva = 1 % álcool - Acidez total: relação ºBrix/AT confere equilíbrio gustativo
Análise do vinho (todo processo de vinificação)
- Acidez volátil, cor, taninos, antocianinas, açúcar residual e teor alcoolico.
Parâmetros de qualidade Álcool etílico, em º GL, a 20 ºC Acidez total, em meq/L Acidez volátil (corrigida), em meq/L Anidrido sulfuroso total, em g/L Cloretos totais, em cloreto de sódio, em g/L Cinzas, em g/L
Máximo 14,0 130,0 20,0 0,35 0,20 Máximo
Mínimo 8,6 55,0 -.-.-.Mínimo
-
1,5 1,3
Máximo
1,5 1,0 Mínimo
4,8 6,0 6,5
-
5,2 6,5 6,7 0,35
-
Vinhos comuns
Tinto Rosado e Branco Vinhos Finos e Especiais
Tinto Rosado e Branco Relação álcool em peso-extrato seco reduzido para: Vinhos comuns
Tintos Rosado Branco Vinhos Finos e Especiais
Tinto Rosado Branco Álcool Metílico em g/L
Parâmetros de qualidade Máximo Mínimo Álcool etílico, em º GL, a 20 ºC 14,0 8,6 Acidez total, em meq/L 130,0 55,0 indica a sanidade Acidez volátil (corrigida), em meq/L 20,0 -.do produto Anidrido sulfuroso total, em g/L 0,35 -.alergia relação com Cloretos totais, em cloreto de sódio, em g/L 0,20o sabor e harmonia -.Cinzas, em g/L Máximo Mínimo Vinhos comuns
Tinto Rosado e Branco Vinhos Finos e Especiais
1,5 - das leveduras; 1,3 1) Processo fermentativo: nutrição
2) Processo de clarificação e estabilização do vinho.
Tinto Rosado e Branco Relação álcool em peso-extrato seco reduzido para:
Máximo
1,5 1,0 Mínimo
4,8 6,0 6,5
-
5,2 6,5 6,7 0,35
-
Vinhos comuns
Tintos Rosado Branco Vinhos Finos e Especiais
Tinto Rosado Branco Álcool Metílico em g/L
Padronização dos vinhos de uma mesma região
Bebida alcoólica destilada
Definição
Bebida alcoólica obtida por processo de fermento-destilação, pelo rebaixamento do teor alcoólico de destilado alcoólico simples, do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica destilada
Bebida alcoólica destilada
Fermentação e Destilação
Fermentação Alcoólica
Levedura: Saccharomyces cerevisiae; 3 etapas: pré-fermentação (curta), fermentação tumultuosa e fermentação complementar; Controle: concentração açúcares, temperatura do mosto, tempo de fermentação, odor, aspecto de espuma, acidez e pH, açúcares residuais, rendimento em álcool.
Destilação
Destiladores: alambique simples e de três corpos (batelada) e colunas de destilação (contínuo). Controle: tempo de destilação, volume do destilado obtido e grau alcoolico das frações de cabeça, coração e cauda (análises sensoriais).
Destilação
Destilação Processo de volatilizar líquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir, objetivando especialmente a purificação ou formação de produtos novos por decomposição das frações.
Produção de bebidas destiladas
- Após fermentação, o vinho decantado é submetido ao processo de separação dos constituentes, através das diferenças dos PE’s (destilação). 1ª) Fração de cabeça (5-10%): elevada graduação alcoolica (65-70%, v/v), e é rica em metanol, aldeídos, ésteres, acetato de etila, outros voláteis; 2ª) Fração de coração (80%): melhor fração do destilado (45-50%, v/v), e é rica em etanol, alcoois superiores, ácidos voláteis e outros compostos secundários; 3ª) Fração de cauda (10%): produtos menos voláteis que o EtOH (10-38%), rica em compostos indesejáveis como furfural ácido acético e alcoois superiores
Bebida alcoólica destilada
Controle de qualidade físico-químico
Coeficiente de congêneres (componentes secundários): CG
acidez volátil, aldeídos, ésteres totais, alcoois superiores e furfural.
Acidez volátil: destilação e titulometria
controle da fermentação alcoólica, onde o excesso de ácidos formados causam sabor desagradável.
Aldeídos totais: método titulométrico – sabor e aroma;
Ésteres totais: saponificação dos ésteres com NaOH - aroma;
Alcoois superiores: CG
3 a 5 átomos de C – odor característico dos destilados; > nº de átomos de C – forte aroma floral, sendo desagradável em altas concentrações.
Bebida alcoólica destilada
Controle de qualidade físico-químico
Furfural e hidroximetilfurfural: espectrofotometria;
desidratação de açúcares e hidrólise de celulose/hemicelulose do mosto devido temperaturas elevadas e baixo pH; concentrações elevadas indicam mudanças no aroma.
Grau alcoólico: alcoometro Gay-Lussac;
Teor de açúcar : método Lane-Eynon (reagente de Fehling) por titulometria.
Ácido cianidrico (HCN): método espectrofotométrico (510 nm)
precursor do carbamato de etila durante armazenamento de aguardante de frutas e tiquira.
Aguardente
Bebida com graduação alcoólica de 38 a 54%, a 20 ºC, obtida do rebaixamento do teor alcoólico do destilado alcoólico simples ou pela destilação do mosto fermentado.
Denominação da matéria-prima de sua origem, como: aguardente de melaço, aguardente de cereal, aguardante de vegetal, aguardente de rapadura e aguardante de melado.
Aguardente Adoçada
Aguardente Envelhecida
6,0 g/L < Açúcares < 30,0 g/L
50% aguardente envelhecida por mais de 1 ano (corante amarelo)
Legislação
Tabela 1. Aguardente de melaço, de cereal, de vegetal, de rapadura e de melado. Parâmetros de qualidade
Mínimo Máximo Classificação
Acidez volátil, em ácido acético, mg/100 ml de álcool
-
150
-
Álcool superior (somatório de álcool n-propílico, álcool isobutílico e alcoóis iso-amílicos), em mg/100 ml de álcool
-
360
-
Aldeídos, em aldeído acético, mg/100 ml de álcool
-
30
-
Coeficiente de congêneres, em mg/100 ml de álcool
200
650
-
Ésteres, em acetato de etila, em mg/100 ml de álcool
-
200
-
38
54
-
-
5
-
>6
<6 < 30
(normal) Adoçada
Graduação alcoólica, em % v/v, a 20 ºC Somatório de Furfural e hidroximetilfurfural, mg/100 ml álcool Teor de açúcar em g/L
Aguardente de Frutas e Tiquira Aguardante de frutas: bebida com graduação alcoólica de 36 a 54%, a 20 ºC, obtida de destilado alcoólico simples de fruta ou pela destilação do mosto fermentado de fruta.
Denominação da matéria-prima de sua origem, como: aguardente de cereja, aguardente de maçã, aguardente de ameixa, e outras.
Tiquira: bebida obtida de destilado alcoólico simples de mandioca ou pela destilação de seu mosto fermentado.
Pode ser denominada “Tiquira adoçada”: 6,0 g/L < Açúcares < 30,0 g/L
Não podem passar pela etapa de envelhecimento
Aguardente de Cana e Cachaça
Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005 Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e Cachaça
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48%, a 20 ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de até 6,0 g/L de açúcares.
C achaça A doçada: 6,0 g/L < Açúcares < 30,0 g/L;
C achaça envelhecida: mínimo 50% de cachaça ou aguardente de cana, envelhecidas
em barris de madeira, por mais de 1 ano;
C achaça Pr emium: contém 100% ....;
Cachaça E xtra Premium: contém 100% ...., envelhecidas por mais de 3 anos.
Bebida alcoólica destilada Parâmetros de qualidade aguardente de cana e cachaça
Máximo Mínimo
Acidez volátil, expressa em ácido acético em mg/100 mL de álcool
150
-
Coeficiente de congêneres, em mg/100 mL de álcool
650
200
Ésteres totais, expressos em acetato de etila, em mg/100 mL de álcool
200
10
Aldeídos totais, em acetaldeído, em mg/100 mL de álcool
30
-
Furfural e Hidroximetilfurfural, em mg/100 mL de álcool
5
-
Álcoois isobutílico e isoamílicos,em mg/100 mL de álcool
320
-
Álcool n-propílico (1- propanol), em mg/100mL de álcool
120
-
Álcoois 2-butanol e 1-butanol, em mg/100 mL de álcool
30
-
Álcool metílico, em mg/100 mL álcool
50
-
Carbamato de etila, em µg/L álcool
150
-
Acroleína (2-propenal), em mg/100 mL álcool
1
-
Diacetil (2,3-butanodiona), em mg/100 mL em álcool
2
-
Cobre (Cu), em mg/L
5
-
Chumbo (Pb), em µg/L
200
-
Arsênio (As), em µg/L
100
Contaminantes
Rum Bebida com graduação alcoólica de 35 a 54%, a 20ºC, obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-deaçúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares.
Classificação:
Rum leve ou light : coeficiente de congêneres < 200 mg/100 mL de álcool; Rum pesado ou heavy : 200 mg < coef. congêneres < 500 mg/100 mL de álcool; Rum envelhecido ou velho: bebida envelhecida por no mínimo 2 anos. Máximo de 6,0 g/L de açúcares e permitido o uso de corante caramelo.
Uísque e Tequila Uísque, whisky ou whiskey é a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54%, a 20 ºC, obtida do destilado alcoólico simples de cereais envelhecido, parcial ou totalmente maltados, bem como de água para redução da graduação alcoólica e caramelo para correção da cor.
Classificado de acordo com o coeficiente de congêneres:
Uísque malte puro: > 350 mg/100 mL de álcool; Uísque cortado ou de cereais: > 100 mg/100mL de álcool; Boubon whisky : > 150 mg/100 mL de álcool. Tequila é a bebida com graduação alcoólica de 36 a 54%, a 20 ºC, obtida de destilado alcoólico simples de agave ou pela destilação do mosto fermentado de agave.
Tequila adoçada: 6,0 g/L < Açúcares < 30,0 g/L;
Poderá ser envelhecida, sendo permitido, neste caso, caso o uso de caramelo para a correção da cor.
Bebida alcoólica retificada
Definição
Bebida alcoólica obtida por processo de retificação do destilado alcoólico, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola* ou pela padronização da própria bebida alcoólica retificada
*Produto com graduação alcoólica mínima de 96%, a 20 ºC obtido pela destilo-retificação de mosto proveniente unicamente de matéria-prima de origem agrícola, de natureza açucarada ou amilácea, resultante da fermentação alcoólica, como também o produto da retificação de aguardente ou de destilado alcoólico simples.
Bebida alcoólica destilada x retificada Destilados alcoólicos
Congenéricos
Uísque
Cachaça
Não congenéricos
Rum
Padrões definidos quanto às matérias-primas utilizadas e condições de fermentação, destilação e envelhecimeto da bebida.
Gim
Vodka
Provenientes da retificação de um destilado que pode ser obtido de diferentes matérias-primas.
Processo de Produção
Álcool etílico potável de origem agrícola
Matéria-prima: grãos (centeio, cevada, milho, trigo, arroz), tubérculos (batatas), raízes (mandioca) e melaço;
Fermentação: inoculação da levedura Saccharomyces cerevisiae por 60 h, obtendo-se um “vinho” com 14 ºGL.
O vinho obtido é concentrado e purificado em 5 colunas de destilação sequenciais para obtenção da fração do coração, com o maior aproveitamento dos compostos desejáveis presentes na fração de cabeça.
Retificação
Coluna de retificação: ocorre o enriquecimento contínuo dos vapores em compostos voláteis mediante uma sequência de destilações;
Objetivo: aumento da concentração alcoólica, compostos voláteis e purifição do destilado.
Processo de Produção
Conjunto de destiladores
Coluna de retificação (Torre de pratos)
Vodka, vodca ou wodka Bebida com graduação alcoólica de 36 a 54%, a 20ºC, obtida de álcool etílico potável de origem agrícola ou de destilado alcoolico simples de origem agrícola retificado, seguidos ou não de filtração por meio de carvão ativo, como forma de atenuar as características sensoriais da matéria-prima original.
Pode ser adicionada de até 2,0 g/L de açúcares;
Pode ser aromatizada com substância natural de origem vegetal;
Utilização de colunas preenchidas com diferentes tipos de carvão ativado, pois cada um tem um efeito sobre a eliminação de congêneres;
Gin ou Gim Bebida com graduação alcoólica de 35 a 54%, a 20 ºC, obtida pela redestilação de álcool etílico potável de origem agrícola, na presença de bagas de zimbro.
Matéria-prima básica: álcool etílico potável de origem agrícola, baga ou extrato de zimbro (Juniperus communis) e água.
Classificação:
Gim destilado: bebida obtida exclusivamente por redestilação; Gim seco ou Dry gin: bebida com até 6,0 g/L de açúcares; Gim doce, old ton g in ou gim cordial: bebida com 6,0 g/L < açúcares < 15 g/L.
AQUAVIT: álcool etílico potável de origem agrícola, sementes ou extrato de sementes de alcarávia (Carun carvi);
Tabela 2. Vodka, Gin, Aquavit e Korn Parâmetros de qualidade
Vodka
Gin
Aquavit e Korn
Graduação alcoolica, em % v/v, a 20 ºC
36 a 54
35 a 54
35 a 54
< 360
< 150
< 150
<5
<5
<5
< 2,0
-
-
< 20
< 20
< 20
<5
<5
<5
< 0,2
< 0,2
< 0,2
Coeficiente de congêneres, em mg/100 ml de álcool Ácido cianídrico, em mg/100 mL de álcool etílico Teor de açúcar, em g/L
Contaminantes Álcool metílico, em mg/L Cobre (Cu), em mg/L Chumbo (Pb), em mg/L
Bebida alcoólica por mistura
Definição
Bebida alcoólica obtida pela mistura de destilado alcoólico simples de origem agrícola, álcool etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica, s eparadas ou em conjunto, com outra bebida não-alcoólica, ingrediente não-alcoólico ou sua mistura
Licor Bebida com graduação alcoólica de 15 a 54%, a 20 ºC, com percentual de açúcar superior a 30 g/L. Matéria-prima: 1) álcool etílico potável de origem agrícola; destilado alcoólico simples de origem agrícola; bebida alcoólica; ou a mistura de um ou mais desses produtos. 2) extrato ou substância de origem vegetal; ou a mistura de um ou mais desses produto. Opcional: aromatizante; saborizante; corante; outro aditivo; ou a mistura de um ou mais desses.
Licor
Classificação
• Licor seco: bebida com mais de 30 g/L de açúcares; • Licor fino ou doce: bebida com 100 g/L < açúcares < 300 g/L; • Licor creme: bebida com mais de 350 g/L de açúcares • Licor escarchado ou cristalizado: bebida saturada de açúcares parcialmente
cristalizados.
Denominações licor de café, de cacau, de chocolate, de laranja, de ovo, de doce de leite e outras somente serão permitidas aos licores que, em suas preparações, predomine a matéria-prima.
Coquetel composto e Aperitivo
Coquetel composto é a bebida com graduação alcoólica de 4 a 38%, a 20 ºC, tendo obrigatoriamente, como ingrediente vinho ou derivado da uva e do vinho em quantidade inferior a 50% do volume. Vinho tinto doce (com catuaba), guaraná e marapuama (16,5%)
Aperitivo é a bebida com graduação alcoólica acima 0,5 a 54%, que contiver princípio amargo ou aromático, com características aperitivas ou estimulantes do apetite, obtidas a partir de extrato de um ou mais vegetais ou parte deles.
Aguardante Composta Bebida com graduação alcoólica de 38 a 54%, a 20 ºC, resultante da adição de substância de origem vegetal ou animal na aguardente ou no destilado alcoólico simples ou na mistura destes ingredientes alcoólicos.
Poderá ser adicionada de caramelo para correção da cor, de açúcares na quantidade inferior a 30 g/ L e de aditivos.
Mesmo parâmetros de qualidade físico-química são avaliados.
Bebida alcoólica destilada
Controle de qualidade físico-químico
Alcool em volume
Densidade
Resíduo Seco
Açúcares
Acidez total
Cinzas
Componentes secundários
Metanol
Cobre e chumbo
