YOGHURT CAA: leche fermentada sustancias alimenticias, alimenticias, obtenida por coagulación y disminución del pH de la leche o fermentada, adicionada o no de otras sustancias leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lacteos, por fermentación lactica mediante la accion de cultivos de moos especificos ; cultivos cultivos portosimbiot portosimbioticos icos de Lactobacillus Lactobacillus bulgaricus bulgaricus y Stretococcus Stretococcus termophilus termophilus a los que en forma complementaria complementaria pueden acompañar acompañar otras bacterias acido-lacticas. Clasificacion: Batido: la leche (puede ser leche de cabra) base es inoculada con starter e incubada en volúmenes, enfriado y puede agregarse frutas o saborizantes antes de ser envasado. Firme: la leche base inoculada es envasada (pudiendo agregarse las frutas o saborizantes), incubado hasta alcanzar la acidez deseada y luego enfriado. Mismos requisitos que para leche fluida. Es importante el nivel de solidos totales, lo ideal un min de 8,5% con un min de 3% de proteinas de la leche. La leche debe ser de excelente calidad, sin ningun conservador, desinfectante, antiseptico, etc. Tampco tiene que tener rancidez pq tiene efectos deletereos, ya q inhiben los fermentos. Para comprobar la aptitud se realiza el test de fermentación. Ingredientes: Leche pasteurizada entera, parcial o totalm descremada, leche concentrada, leche en polvo, leche reconstituida, crema pasteurizada, suero en polvo, buttermilk no fermentado, manteca, otra proteinas lacteas, saborizantes, colorantes, frutas, etc. No se admite aditivos excepto las descremadas, pueden tener espesantes, estabilizantes Flujo basico de elaboració elaboración: n: LECHE: de optima calidad requieran. Para aumentar los solidos solidos se hace un mix con leche en polvo STANDARIZACION: se lleva los valores de MG y de SNG q se requieran. mas azucar. Cuando se usan estabilizantes o gelificantes se precalienta la leche. CONCENTRACION: es otra forma de aumentar los solidos ya sea por evaporadores o por membrana. Ventajas Ventajas de aumentar aumentar los solidos: solidos: aumentar el valor nutricional nutricional (caseinatos/pr (caseinatos/proteinas oteinas del suero) y reducir reducir la tendencia tendencia a la sineresis en el almacenamiento. HOMOGENEIZACION: producto de textura mas cremosa y suave y ayuda a reducir la sineresis porque facilita la hiratacion de la caseina. PASTEURIZACION: baja/ alta o la tendecia actual es de 85-95º 15-30´´. Esta desnaturaliza las proteinas del suero, creando una estructura mas estable y facilita la formación de ac. formico por los lactobacilos. ENFRIAMIENTO: a la Tº de incubacion. SIEMBRA: en forma continua se inyecta el starter por medio de bombas. TRADICIONAL ENVASADO (frascos de vidrio o plastico) INCUBACION: * ENFRIAMIENTO: ºC
BATIDO
INCUBACION BATIDO ENFRIAMIENTO Agregado de frutas ENVASADO * Incubacion: 37-42ºC desde 3-6 hs. El final del periodo de Incubacion lo da el PH (4,4-4,6) o por la acidez (50-60ºD). Yogur helado: congelación del yogur tradicional sin el agregado de aditivos, presenta problemas de estabilidad y textura. Para solucionar ese problema se agregaron solidos no grasos, azucares, estabilizadores. Aspectos microbiologicos microbiologicos y bioquimicos: El yogur se produce produce por la accion del Lactobacillus Lactobacillus bulgaricus y Streptococcu Streptococcuss termophilus sobre la leche, convirtiendo convirtiendo la lactosa lactosa en ac. lactico. Tambien son responsables del sabor y del aroma caracteristico. Se considera una optima proporcion de cocos/bacilos de 3/2. El lactobacilo puede prolongar la fase exponencial del coco por la producción de aa y peptidos liberados de la caseina por la activ. proteolitica de los bacilos. A su vez la producción de acido por los bacilos es estimulada por el ac. formico producido por el streptococo en ausencia de O2 o muy baja tension de O2. El factor inhibidor, que provoca la estabilización del starter seria el ac. lactico. El ac. lactico ayuda a desestabilizar la micela dando lugar a la coagulación y formación de gel, contribuyendo al gusto acido y al aroma. Producción de componentes aromaticos: El aroma se origina de la mezcla de compuestos carbonilitos tales como acetaldehído, acetona, acetoina y diacetilo. La cantidad de acetaldehído o la relacion de acetaldehído y acetona es esencial para u buen yogurt. Alteraciones Alteraciones del yogurt Desarrollo de hongos y levaduras Presencia de gases Excesiva acidez Exceso de suero o suero turbio Textura aspera o particulada Sabor amargo Control de calidad: Caracteristicas sensoriales: Aspecto: consistencia firme, pastosa, liquida Color: blanco o de acuerdo con las sust. alimenticias/colorantes adicionadas. Sabor y olor: caracterisitico o de acuerdo con las sust. alimenticias/colorantes adicionadas. Requisitos fisico quimicos: MG: con crema >6%// entera 3-5,9% // PD 0,6-2,9% // Desc <0,5% Acidez: 0,6-2,0 g de ac. lactico/100g Proteinas lacteas: min 2,9% *** Las leches con agregados, endulzadas y/o saborizadas podran tener < MG y
Proceso de elaboración : Materias primas: Aceite vegetal (maiz, algodón, soja) Huevo liquido/ yema y/o albumina pasteurizada Agua/ Vinagre/ Sal/ Jugo de limon concentrado/ Azucar/ Betacaroteno/ EDTA/ aceite de mostaza/ exaltador del sabor (glutamato, inosinato/ guanilato) Mayonesa tradicional: A la recepcion la yema de huevo (o huevo entero, albumina) es depositada en tanques refrigerados a 4-5ºC). En la elaboración en tanques a la yema de huevo se le adiciona aceite de mostaza, beta caroteno, sal, secuestrante y luego se mezcla. En tanques de acero se dosifica el agua y el vinagre y se mezclan. A posteriori se agregan el azucar, y el jugo de limon. Me diante una bomba dosificadora se alimenta un tanque de pre-emulsion con 3 corrientes simultaneas: a) aceit eite vege egetal tal b) huevo liliquido c) fase acuosa Mediante una agitación vigorosa 2-3 min se obtiene la pre-emulsion. Luego pasa a un molino coloidal para obtener la emulsion estable. De aquí la mayonesa es bombeada al sector envasado en frascos, sachet, pomos, etc Mientras el envase permanezca cerrado puede mantenerse a Tº ambiente durante 5 meses. Una vez abierto se debera conservar en frio. Nunca la mayonesa debera ser congelada porque se rompe la emulsion. Caracteristicas del producto terminado: Consistencia semisolida, textura lisa y uniforme Al microscopio: distribución y tamaño uniforme de pequeños GG. Sera de color amarillo uniforme, queda permitido el agregado de colorantes. Mayonesa calorias reducidas: La preparación del huevo es similar. En los tanques de acero se dosifica el agua, vinagre y se mezclan. A psoteriori se agregan: el almidon modificado, el azucar, dextrosa, sorbato, goma xantica y jugo de limon y se mezcla. Esta mezcla es calefaccionada a 90-92ºC para lograr la gelificacion del almidon. Se almacena en tanque ht <30ºC. Mediante una bomba dosificadora se alimenta el tanque de pre-emulsion con 3 corrietnes simultaneas: a) aceit eite vege egetal tal b) huevo liliquido c) past pastaa de almid lmidoon El proceso continua igual que la mayonesa tradicional: emulsion envasado. Principales cuidados con las mayonesas: mayonesas: Protegerla de luz natural: porque acelera los procesos de enranciamiento. Protegerla de los bruscos cambios térmicos. Posición vertical y manipularla con cuidado No congelarla: la mayonesa tiene bajo % de agua, pero el suficiente para reproducir en escala microscópica lo que sucede habitualmente cuando se congela agua (aumenta su vol). Al haber mayor volumen de agua cristalizada rompe las microgotas de aceite produciendo, primero lagunas de aceite microscópicas y luego visibles. La mayonesa industrial resiste Tº < 0ºC pero se recomienda que su conservación una vez abierta no sea realizada en el congelador. Guardar en heladera para aumentar su vida útil. Controles: Acidez < 0,22g/% de ac. oleico % de sal: 1,1- 1,5% MG (para la tradicional) > al 70%. pH < a 4,5 Viscosidad Indice de Peroxidos Antioxidantes (BHT/ BHA) Microbiologicos (patogenos y lactobacilos) • • • •
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MANTECA: Es una emulsion del tipo de agua en grasa obtenida por desuero, lavado, amasado de los conglomerados de glob. grasos que se forman por el batido de la crema pasteurizada, con o sin maduracion producida por bacterias especificas. Composición : Ingredientes obligatorios: Grasa butirosa pasteurizada Ingredientes optativos: NaCl/ fermentos lacteos/ colorantes (caroteno/curcuma)/ decolorantes (clorofila o clorofilina)/ Sales Neutralizantes */ Puede contener ht un 5% de sal comun/ 10% de sacarosa (debe estar rn rotulo) Clasificacion: dependera de propiedades organolepticas, evaluadas por una escala de puntos: Sabor y aroma Cuerpo y textura Color Agregado de sal Presentacion y embalaje. De acuerdo a este puntaje CAA clasifica: calidad extra/ primera/ segunda ( no apta para consumo directo/ para uso de cocina) Procesamiento: Según si se sometió sometió o no a la fermentación fermentación con starters generadores generadores del aroma, la manteca puede ser dulce (sin fermentación bacteriana) bacteriana) o acidificada. Tienen diferencias de aroma, de facilidad de separacion del suero (mas fácil en la dulce), propensión a la oxidación (> en la acidificada). Hay 2 tipos de fabricación de manteca: discontinua (mantequeras)/ continua (batidoras). Fabricación industrial: • • • • •
1) RECEPCION DE LA LECHE (o de la crema pasteurizada) : Si la crema es separada en la industria se la debe calentar. Se le debe determinar: Acidez: puede usarse crema con algo de acidez 22-23ºD (en este caso debera ser neutralizada con NaOH antes del calentamiento. % de MG: cremas con 35-40% en la elaboración tradicional y con 40-45% en sistema sistema continuo. 2) DESACIDIFICACION: con hidróxidos (solucion al 40%). 3) PASTEURIZACION: PASTEURIZACION: Se opera a 95ºC (peroxisasa negativo) durante 15-30 min; estas Tº son necesarias para destruir las enzimas y los moo que podrian alterar la manteca post. El tto termico disminuye el riesgo de oxidación. 4) DESAIREACION: si se sospecha aromas anormales, puede incluirse un proceso de desaireacion al vacio (90-95%) incluye un precalentamiento ht la Tº del proceso (70-75%) y un post enfriamiento por atomizacion, con objeto de liberar gases y volatiles contenidos en la misma. Pero lleva a un deterioro de la textura importante, por lo q se recomienda evitar su implantación . 5) MADURACION: toma el aroma caracteristico, mediante el deposito en un tanque de maduracion donde permanece 12-15 hs bajo Temperaturas que permiten la fermentación y la formación de una estructura cristalina requerida para la solidificacion. Hay 2 tipos de maduracion: fisica y biologico. La maduracion fisica: le da la consistencia correcta. Durante la maduracion dirigida, a 5-6ºC, se produce la cristalizacion de los TAG. La maduracion biologica: Es la mas importante. Se siembre la crema con bacterias lacticas q producen ac. lactico y sustancias como acetilmetilcarbinol o acetoina. Este compuesto se transforma en diacetilo, q es el responsable dela roma tipico de la manteca. Las cepas usadas con ams frec, Strept. Lactis, strep cremoirs, Leuconostoc… El diacetilo y la acetoina son los ppales responsables del aroma. La generacion de ac. citrico por los straters acentua el desarrollo del aroma. El agregado de starter puede ser en 1 o 2 etapas. En esta primero se agregan los moos acidificantes q permiten llegar a un PH de 5.2 y en la segunda se logra el aromatizado. Antes del batido pasa por una fase de calentamiento ya que facilita la cristalizacion de la grasa, de forma de obtener la consistencia buscada. 6) BATIDO: Etapa muy importante, porq no solo da la calidad al producto sino tambien establece el rendimiento. Debe transformar la crema en manteca. Para ello se agita violentamente en tanques doble camisa refrigerados y rascado de sus superficie para romper los glob de grasa, foramndo granos de manteca. El proceso es lento en el tradicional e instantaneo en el sistema continuo. La maquina se detiene cuando los granos alcanzaron un determinado tamaño, por coalescencia, drenando el suero expulsado en forma mecanica. La coalescencia causa una burbuja de aire estabilizada por la grasa unicda a la sig y asi sucesiv. El agua, la lactosa y las proteinas son atrapadas en los espacios alrededor del aire de la burbuja estabilizada. Es esencial el contenido de grasa cristalina para llegar a la coalescencia total y dar grandes glóbulos. 7) LAVADAO DEL SUERO: ducha de agua helada q se pulveriza sobre el producto 8) AMASADO: con el objeto de agrupar los granos de manteca. Se consigue una fase grasa, continua, con una fase acuosa dispersa, para lo cual se somete a P para eliminar la Hº. Si se desea salada se agrega la sal (1-3%, mediante salmuera). Esta etapa es clave para otorgar los pples caracteres: aroma, sabor, conservación, apariencia y color. La manteca terminada debe ser seca. Durante el amasado la grasa pasa desde glóbulos a grasa libre. Las gotas de agua disminuyen su tamaño y pueden llegar a no ser visibles. 9) SECADO Y EXPRIMIDO: en el equipo continuo, se termina de eliminar el suero excedente y psan al segundo amasado. 10) AMASADO AL VACIO: conectada a una bomba de vacio. Rompe los GG liberando grasa liquida necesaria para formar los microgramos. Desp de someterla al amsado al vacio, para sacarle el aire y repartir el agua que contenga, se tritura haciendola pasar por placas perforadas. De aca puede seguir 2 caminos: Los pilones (porciones de 15 kg) depositados en carros y enviados a camara para su estabilización Pasar por un consucto a un tanque de almacenamiento q manda a dosificadoras para su moldeo. 11) MOLDEO Y ENVASADO: empastilladoras, forman porciones y las embalan. Normalmente se hace con papel de aluminio o papel manteca, aunque este es escasamente impermeable. 12) ALMACENAMIENTO Y EXPEDICION: <5ºC Defectos : ppalmente los que afectan la calidad del producto: Aspecto: coloraciones coloraciones en la superficie por desecacion desecacion superficial superficial o proliferació proliferaciónn de bacterias, bacterias, mohos o levaduras. levaduras. Tamb. puede • estar sucia con impurezas (uso de material mal conservado), manchada (puntos amarillos por materia grasa desestabilizada/ ptos blancos: caseina floculada), veteada (gotas de salmuera de color oscuro cdo se sala la manteca). Textura: quebradiza y grumosa (los gliceridos forman cristales, evitando buena cohesión)/ blanda y pegajosa (altas proporciones de • oleica libre)/ Arenosa (por peq batido antes de la pasteurizacion)/ Dura ( amasado a bajas Tº)/ Distribución defectuosa del agua (amasado defectuoso)/ Mojada (exceso de grasa). Aroma y sabor: gusto a cocido/ gusto acido/ acido/ gusto a queso (por degradacion degradacion de la caseína)/ gusto a levadura/ gusto yogur (alta • cantidad de acetaldehído)/ gusto a malta/ gusto metalico (oxidación de la grasa, pH bajo, exceso de Fe y Cu)/ gusto a sebo/ gusto a pescado (oxidación de ac. insaturados, la sal y metales) Alteraciones: ponen de manifiesto el estado de conservación y las condiciones de almacenamiento. Enranciamiento/ Rancidez hidrolitica : consiste en hidrólisis enzimatica enz imatica de los enlaces ester de los TAG liberando libe rando AGL q le dan el • olor y gusto caracteristicos. Los agentes de enranciamiento: lipasas naturales absorbidas a la sup del glob graso tras agitación violenta/ Moos contaminantes. Oxidación: durante el almacenamiento, se forman peróxidos y su degradacion libera aldehidos y cetonas q le dan gusto rancio. Este • proceso se acentua por un pH elevado, presencia de catalizadores (Fe yCu) y exposición prolongada a la luz y al aire. Acidez: Desarrollo excesivo de los fermentos acidificantes a cidificantes en la crema. • Alteraciones Altera ciones del d el gusto . • Adulteraciones: incorporación de grasa no lactea/ Adicion de conservantes, antioxidantes, colorantes o cualquier otro tipo de aditivo/ > Hº al % estipulado. Exigencias: Consistencia solida plastica a Tº ambiente (20ºC) de textura lisa y uniforme Sabor caracteristico, sin olores, ni sabores extraños.
Color amarillento, sin vetas o ptos de coloracion NO aditivos. Fosfatasa residual: negativa Libre de germenes patogenos y/o toxigenitos Caracteristicas fisico-qcas: MG: min 82%/ Agua max 16%/ Solidos no grasos de leche: max 2%/ Indice de acidez max 1,2/ Indice de peróxidos: 2 mEq de O2/kg Se permite el agregado de sal o sacarosa. Se prohibe el agregado de substancias aromatizantes y/o saborizantes de origen sintetico/naturales. Exigencias del envasado: envasada en la planta elaboradora. Las envolturas podran ser de papel impermeabilizado, opaco o translucido, de color blanco o verde ligeramente pigmentado, papel recubierto de plastico y aluminizado. Tamb en envases de material plastico u hojalata con barniz sanitario interior. Se etiqueta como manteca o mantequilla con caracteres de color AZUL, con el agregado de la calidad que corresponda. HELADOS: Producto congelado que al contacto con el paladar se funde dado una sensación agradable. Se deben comercializar en estado sólido y pueden presentar presentar coberturas de chocolate chocolate u otras, otras, que puede llevar frutos secos triturados. triturados. CAA: productos productos obtenidos por congelación congelación de mezclas liquidas constituidas fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en el CAA., con aditivos autorizados. Tipos de helados: De crema (tipo americano): con leche, huevos, azucar y aromas naturales. Contienen grasa y minerales, vitaminas A, B y D y si llevan frutas tendran Vit C. El CAA exige de SNGL min 6% y MG min 6%. De leche (tipo italiano): con leche, huevo y azucar. El CAA: SNGL min 6% y MG min 1,5%. De agua: con agua, azucar, frutas o jugos de frutas. CAA: EST min 20% y MG max 1,5%. Componentes: Productos lacteos, edulcorantes, huevos, frutas y derivados, frutos secos, estabilizantes, aromatizantes, colorantes, bebidas alcoholicas, antioxidantes, estabilizadores, emulgentes y agua potable. Agua potable. Productos lacteos: Leche fluida (acidez:14-18ºD), en polvo, concentrada, evaporada, entera, SD, Desc, crema, manteca y ESNG de leche (prot, lactosa, sales minerales y vitaminas). ** Los SNG de la leche tienen fx de: Mejorar la textura Dan cuerpo al helado Aumentar la resistencia al derretimiento Incrementar el valor nutritivo aumento de volumen (overrum) Si posee exceso de SNG pueden dar sabor a cocido y defectos de textura, con aspecto arenoso (x la lactosa). Lactosa: es responsable de la cristalizacion debido a q el descenso de la Tº favorece la rapida. Proteinas: contribuyen: emulsificacion en el mix, las propiedades de batido y e mantenimiento de la capacidad de fijación de agua. Citratos y fosfatos: Los de Na (disminuyen la agregación proteica y la coalescencia grasa) y los de Ca/Mg (contrario al anterior) ** Grasa: aumenta la suculencia del flavour, produce textura lisa y suave, dan cuerpo, ayuda a las propiedades de fusion y ayuda a la lubricación del tanque del frezzer. Sus limitaciones: alto costo, limita la capacidad de batido, alto valor calórico. Huevos: enteros, yema de huevo o clara. Mejoran la capacidad de batido/ Estabilizadores y emulsionantes, por la lecitina de la yema, mejorando el cuerpo y la textura. Frutas: frescas, desecadas, cocidas o confitadas, jugos y sus concentrados. Frutos secos: Almendras, avellanas, nueces, pistacho, piñones, mani, pasas de uva. Productos fruitivos: cacao, cfe, malta Bebidas fermentadas y alcoholicas: vinos dulces, aguardientes y licores. La cantidad de alcohol final debe ser <3%. Otros: dulce de leche, yogurt Edulcorantes Edulcorantes:: sacarosa, sacarosa, glucosa, fructosa, azucar invertido, invertido, miel y edulcorantes edulcorantes no azucarados. azucarados. Los mismos: mismos: dan dulzura/ Aumentan la viscosidad /Mejoran la textura y el cuerpo/ Bajan el punto de congelación/ Realzan el sabor de las cremas y frutas. Aditivos: esencias naturales o sinteticas, colorantes, ac tartarico, ac citrico, saborizantes, estabilizantes y emulsionantes. Estabilizantes: aumentan la viscosidad, dando textura suave y elasticidad, impidiendo la formación de cristales grandes, facilitando la incorporación de aire a la mezcla. Contribuyen a la prolongación de la vida al limitar la recristalizacion del hielo durante el almacenamiento. Las fx de los estabilizantes son: En el mix: estabiliza la emulsion para prevenir la separacion de grasa, la del suero y ayudar al mantenimiento en suspensión del flavour. En el helado: estabiliza las burbujas de aire y mantiene el aroma y sabor En helado en almacenamiento: previene el desarrollo y crecimiento de los cristales de lactosa, la migración de humedad en el envase y sublimación desde la superficie. Los estabilizantes estabilizantes mas usados son: gelatina, gelatina, alginato de sodio, goma tragacanto, agar-agar, agar-agar, almidon de maiz, pectina, albumina de huevo, mucilagos, etc. Al CAA no admite valores q superen el 0,5% final. Limitantes: excesiva viscosidad del mix previo al congelado y contribución a un cuerpo duro o pesado. Emulsionantes: ayudan a desarrollar la adecuada estructura de la grasa y la distribución del aire necesaria para las caracteristicas del helado. Se concentran en la interfase grasa-agua, reduciendo la tension superficial, promueve la desestabilizacion de la emulsion. Mejoran la textura, aumenta la capacidad de batido. Al CAA no admite valores q superen el 0,5% final. Colorantes naturales. DIAGRAMA DE FLUJO: • •
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Formulacion y mezclado: las mezclas se hacen en cubas de acero inoxidable que poseen un agitador mecanico ordenanado ordenanado los ingredientes ingredientes según Tº y solubilidad. solubilidad. Se forma el mix. Los ingredientes ingredientes liquidos se añaden en las cantidades indicadas. Los solidos se añaden sobre los liquidos precalentados a 50ºC. Pasteurizacion: Se puede realizar la pasteurizacion baja (68ºC durante 30 min) o alta (80ºC durante 25 seg) o la esterilización a UHT (99ºC a 130ºC en 2 seg). Para control del proceso se realiza la prueba de la fosfatasa. La pasteurizacion batch produce > desnaturalizacion proteica.
La pasteurizacion pasteurizacion además de asegurar que la mezcla este libre de bacterias patogenas, patogenas, ayuda a la maduracion de los sabores y aromas, mejorando el sabor. Luego es imprescindible enfriar rapidamente (para evitar el desarrollo de bacterias termofilas). Filtración: para retener cascaras de huevos, azucar apelmazada, u otra particula. Homogenización: Produce una mezcla homogenea y estable para que las particulas en suspensión <0,18 u de diam. Tiene las sig funciones: Reduce el tamaño de los GG/ Aumenta el area /Forma memabrana/ Hace posible el uso de manteca, crema congelada, etc./ Helado mas suave/ Mayor palatabilidad y riqueza aparente Mejora la estabilidad del aire/ Aumenta la resistencia a la fusion. Para mejores resultados el mix debe estar caliente (63-65ºC) para evitar la formación de grumos de GG. Este paso y el agregado de emulsificantes previene la formación de glob. de manteca en la congelación, favorece el batido y esponjamiento posterior. Enfriamiento: Por sistema de placas o tubular ht 4ºC aumentando la consistencia. Maduracion: (añejamiento): (añejamiento): Se realiza en tanques de acero inoxidable, permaneciendo alli 12-24 hs a 4ºC. La mezcla se mantiene en movimiento muy lento por medio de un agitador. Aquí el producto obtiene aroma, sabor, cuerpo y viscosidad, dado que en esta etapa la grasa cristaliza, y las proteinas y los estabilizantes absorben agua, aumentando la viscosidad. Congelación: Fundamental: de ella depende la calidad del producto terminado. Se / 2 partes: 1) A la mezcla se agregan los colorantes y aromas y se enfria ht formar peq. cristales en sup. 2) Se congela ht una consistencia que se puede moldear. Consiste en un cambiador de calor de sup rascada, constituido por un cilindro en cuyo interior circula el producto refrigerado exteriorm por una doble camisa por la que circula el liquido refrigerante. Hay batidores q ayudan al batido y la incorporación de aire. El helado, sobre todo el americano, tiene gran cantidad de aire, mas de la mitad de su volumen. El material particulado se agrega a este semicongelado pastoso. Envasado: aún en estado semiliquido. Endurecimiento: En congeladores a -30º-40ºC donde el remanente de agua se congela. Por debajo de -25ºC el helado es estable por periodos indefinidos sin peligro de desarrollo de cristales. El proceso debe ser rapido, por eso a escala industrial se usan los sist continuos con conveccion o por conducción. Los factores que afectan el endurecimiento: Tº del aire/ Circulación de aire rapida/ Tº del helado cuando ingresa al congelador/ Tamaño del envase/ composición del helado/ metodo de apilado de los envases o paquetes para permitir la circulación del aire/ Cuidados del evaporador/ Tipo de envase. Luego es embalado, por lo gral. en pallets. Almacenamiento: camara de conservación (<-25ºC) durante 0-9 meses. Los productos se equilibran lentamente. Hay que esperar 48 hs para asgurar ese equilibrio en el corazon del pallet. Estructura del helado: La textura del helado al consumirlo esta basada en la estructura, siendo esta el atributo mas importante. Aspecto coloidal de la estructura: Es a la vez una emulsión y una espuma. La grasa de la leche esta como finos G resultantes de la homogeinización. Hay proteínas que actúan como emulsificantes y estabilizan la emulsión. Los emulsificantes agregados reemplazan en parte a las proteínas en la emulsión. Cuando el mix es batido en el frezzer, la emulsión grasa comienza a desmoronarse. Las burbujas de aire son estabilizadas por la grasa parcialmente agregada; si los emulsificantes no se agregaran, los GG tendrían mayor capacidad para resistir la coalescencia, las burbujas de aire no estabilizarían adecuadamente y no se tendría la textura deseada. En resumen la estructura del helado puede describirse como una espuma parcialmente congelada con cristales de hielo y burbujas de aire ocupando la mayoría del espacio. Los GG, algunos rodeando las burbujas también forman la fase dispersa. Las proteínas y emulsificantes están alrededor de los GG. La fase continua consiste en sc de azúcar muy [], descongelada. Derretimiento Derretimiento del helado: Una de las características mas imp. de la estructura del helado es la fusión. A Tº ambiente se producen la fusión del hielo y el colapso de la espuma grasa estabilizada. El helado no colapsa hasta que la grasa de la espuma no se desestabiliza. El punto inicial de congelamiento del agua es por debajo del 0º C debido a los azucares presentes, el que es DP al contenido de azúcar en el mix. El proceso de concentración por congelación continua a niveles muy bajos de Tº. A la Tº de servicio del helado -16ºC, solamente el 72% del agua esta congelada, el resto permanece como sc muy concentrada de azúcar. También contribuye a ser masticado a la Tº de congelación las burbujas de aire. Critico para la estructura del helado es el tamaño de los cristales, y el efecto de la recristalización. Recristalizacion: Los cristales formados durante el congelado son inestables y podrían sufrir recristalizacion. Básicamente involucra la desaparición de los peq. cristales, el crecimiento de los grandes y la posterior fusión. Procesos de recristalizacion: La iso-masa: cambios en la sup. o estructura interna dando lugar a cristales irregulares y grandes. Migratoria: referida a la tendencia de los cristales grandes a desarrollarse a expensas de los pequeños, muy relacionada con las variaciones térmicas. Vida útil del helado. Factores. Formulación adecuada: considerar depresión de punto de congelación, azucares y estabilizantes. Congelación rápida en frezzer bien mantenida: preenfriamiento de ingredientes. Endurecimiento rápido: importancia d la Tº en el centro térmico de los bultos Evitar fluctuaciones térmicas durante el almacenamiento y distribución: importancia de las Tº bajas constantes. Educación de vendedores y consumidores sobre el mantenimiento de la estabilidad. En plantas pequeñas los productos se endurecen a Tº de -35 -40 ºC . Las cajas se deben mantener a esa Tº. HELADO ITALIANO: Se diferencia del americano porque: no se realiza homogenización, no se le incorpora aire, solo se endurece, el producto que se obtienen es pesado y comercializado por kilo. HELADO DE AGUA: No lleva calentamiento, se hace el azucarado, se bate y se endurece (seleccionar muy cuidadosamente la fruta). Se permiten agregar colorantes y acido tartarico para reforzar la acidez. • • • • •
DEFECTOS: Muy duros: por ES de la leche elevados/mucho estabilizante o solidos en gral. Quebradizos: falta estabilizante Muy blandos: falta extracto seco, poco frio en el batido. Gaseoso: exceso de materia grasa, falta de estabilizante. Arenoso: exceso de azucar, lactosa o sacarosa/ mal en enfriamiento y homogenización/ viejo Untuoso: sobrecarga de MG Amargos: falta de azucar Rancios: materias primas alteradas Sabor a cocido: pasteurizacion intensa Sabor metalico: uso de recipientes deteriorados o inadecuados. ALTERACIONES Contaminación: 2 grupos: Materias primas (vigilar la calidad microbiologica). Elaboración: aire, edificio, equipo, personal. CONTROLES : Evaluacion fisico-quimica: determinar: Hº, tenor graso, acidez, edulcorantes, % de overrum, indice de reichert- Meissi. Evaluacion microbiológica: patogenos y toxinas microbianas: ausencia. CREMA DE LECHE: Emulsion de tipo grasa en agua que se obtiene por separacion espontanea o por centrifugacion de la leche apta para el consumo, pudiendo ser sometida a homogeneizacion. Composición: La lactosa que forma parte de la nata se destruye en los procesos de maduracion debido a una fermentación lactica. Clasificacion: CAA: Según MG: crema liviana 18-34% p/p // crema 34,1-50% // crema doble >50% Según tto termico: crema pasteurizadas/ esterilizadas. Las cremas esterilizadas son de larga duracion (6 meses para UHT y 24 meses para las que fueron esterilizadas en su envase) RECEPCION PRECALENTAMIENTO: para facilitar el descremado. A 60ºC DESCREMADO: Control del % de grasa. Condiciones del desnatado: La Tº debe ser > a 30ºC, La velocidad de centrifugado debe ser constante, La calidad de la Mat. prima es fundamental. Un exceso de gas por un batido exagerado produce ruptura de los glóbulos grasos La centrifuga debe desmontarse y limpiarse cada vez que se utiliza. HOMOGENEIZACION Se debe realizar si la extracción de crema se llevo a cabo en equipos semiautomaticos solamente. PASTEURIZACION 93ºC 20 seg/ 77ºC 20 seg/ 65ºC 45 seg ENFRIAMIENTO En intercambiadores de calor a 8ºC y pasa aun tanque de maduracion donde permanece a esta Tº durante un tiempo, con agitación para control de la cristalizacion de AG ( para asegurar una buena batibilidad) ENVASADO ALMACENAMIENTO Exigencias: Obligatoriamente pasteurizadas, mantenidas a <8ºC, acidez: <0,2% en ac. lactico, no contener neutralizantes, conservantes, colorantes, espesantes, esabilizantes, antioxidantes, emulsionantes. Prueba de fosfatasa residual:negativa/ Exenta de germenes patogenos y/o toxigenitos/ En cremas esterilizadas o UAT se permite el agregado de estabilizantes. Alteraciones: Rancidez: por hidrólisis enzimatica de la MG liberando ac. volatiles, aldehidos y cetonas. Por lipasas de la membrana y lipasas plasmaticas y germenes productores de lipasas Acidez: por bacterias acidificantes. Sabores, colores y olores anormales: Amargo (liposis proteolisis y fermentación de la lactosa)/ a Queso (por degradacion de la caseina de la nata)/ a mohos/ a establo (Enterobacter)/ a metal (oxidación rapida de la grasa)/ Aromatico (depende de la alimentación del ganado)/ Gusto a sebo (oxidación de la MG)/ Gusto a cocido, a caramelo, quemado/ Colores anormales: amarillento( Pseudomona y Flavobacterium)/ azul (Pseudomona) Adulteraciones: agregado de grasa no lactea (detectada por cromatografía gaseosa) QUESO: Producto fresco o madurado q se obtiene por separacion del suero de la leche o de la leche reconstituid reconstituidaa (enteras, (enteras, parcial o totalmente totalmente descremadas), coaguladas por accion del cuajo y/o enzimas especificas, complementadas o no por bacterias especificas o por acidos organicos permitidos a este fin, con o sin el agregado de sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios. En la elaboración de quesos es obligatorio: Higienizacion de la leche. Pasteurizacion de la leche: quedan excluidos los quesos que tengan mas de 60 dias de maduracion. En la elaboración elaboración de quesos quedan permitidas las siguientes operaciones: operaciones: 1. Neutralización parcial de la acidez propia de la leche. 2. La normatización de la materia grasa de la leche y el agregado de leche en polvo. 3. La adición de cloruro de calcio anhidro y de nitrato de sodio o de potasio, para reducir la formación de ojos cuando se considere necesario. 4. El agregado de cloruro de sodio.
5. La adición a la leche de cultivos de bacterias apropiadas. 6. La siembra en o sobre la cuajada de esporas de hongos Penicillium 7. El agregado de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio. 8. El empleo de enzimas apropiadas al tipo de queso a elaborar. 9. La adición de especias o condimentos u otros productos alimenticios autorizados. 10. La coagulación de la leche por medio de ácidos: láctico, cítrico, tartárico, acético. 11. El empleo de materias colorantes de origen vegetal. 12. La aplicación sobre la corteza, de féculas o almidón en los quesos de pasta blanda, y en los de pasta dura, aceite de lino u otros aceites aceites vegetales solos o mezclados con negro de humo u otras substancias colorantes autorizadas a ese fin. 13. El parafinado o el empleo de ceras para la corteza, con o sin sustancias colorantes 14. El agregado sobre la corteza formada, de sustancias inhibitorias del desarrollo de mohos o acaricidas. 15. La maduración (quesos sin corteza) en sacos de materia plástica autorizada. 16. El envasado de quesos en porciones, en continentes de material plástico adecuado, hojas de estaño o de aluminio u otros materiales. Clasificacion: De acuerdo c/ el contenido de materia grasa del ES en %, los quesos se clasifican en: a) doble crema: cuando contengan no menos de 60,0% de materia grasa. b) grasos: cuando contengan más de 40,0 y hasta 59,9% de materia grasa. c) semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 39,9% de materia grasa. d) magros: cuando contengan más de 10,0 y hasta 24,9% de materia grasa. e) de leche descremada: cuando contengan menos de 10,0% de materia grasa. •
De acuerdo al tiempo de maduración y al contenido de agua de la pasta, se clasifican en: a) quesos de pasta blanda o quesos frescos: los que contengan entre 45,0 y 55,0% de agua b) quesos de pasta semidura: deberán contener entre 36,0 y 44,0% de agua. c) quesos de pasta dura: deberán contener entre 27,0 y 35,0% de agua". •
Califica Cali ficación ción : • Para la clasificación de los quesos se aplicará la siguiente escala de puntos: Por sabor y aroma: 45 ptos/ por cuerpo y textura: 30 ptos/ por color: 15 ptos /por presentación: 10 ptos Calidada extra (>93 ptos)/ primera (89 a 92 ptos) / segunda (85 a 88 ptos) / observado o rechazado. •
Por uso y tipo:
Para mesa: Blandos: Semiduros:
Para rallar Duros:
Frescos: petit-suisse, blanco, crema Madurados 15 dias: cuartirolo, soble crema, Neuquén, Sta Cruz, Cruz, Limburgo Coccion su suave 40 40º 15 15´: pa pategras, fo fontina, Ma Mar de del pl plata, Ch Cheddar, Ed Edad, Go Gorda. Coccion fuerte: Gruyere, Emmental Mohosos: Roquefort, Gorgonzola
Cocidos en tina: Parmesano, Reggiano, Sbrinz, Trebolgiano Cocidos fuera de tina: Provolone, Sardo Consideraciones Consideraciones que hacen a la fabricación de los quesos: Tipo de leche que se utiliza Grado de acidez o tipo de starter Tº de coagulación y la subsiguiente coccion o escaldado de la cuajada. Metodo de corte de la cuajada. El tratamiento de la cuajada luego de separado el suero El batido y salado de la cuajada. La presion aplicada sobre el queso inmaduro Tiempo, Tº, Hº relativa en la maduracion Tratamientos especiales: prensado, golpeado, salmuerado, envasado, etc. Recepcion y clasificacion clasificacion de la leche: Puede ser elaborada a partir de todas las especies domesticas. La de vaca es la mas usada. Se debe partir de una leche de optima calidad y libre de calostro. Controles de calidad de Mat. Primas y proceso. Determinación del % de MG, de acidez, de impurezas Prueba de lactocoagulacion y lactofermentacion Residuos de ATB y residuos. Reductasimetria/ Catalasimetria Higienizacion Higienizacion de la leche: Por filtración o centrifugacion (bactofugacion). Estandarizacion Estandarizacion de la leche: Se extrae o adiciona grasa a la leche para partir con el tenor graso y la concentración proteica adecuada q determina el tipo de queso a elaborar. Normalmente requiere aumentar la relacion P/G. Ésta, es el ppal factor que determina la cantidad de grasa que tendra el queso en relacion con otros solidos de leche. Es importante considerar la Hº, ya que quesos con alta Hº retienen > cantidad de solidos no grasos, los que son retenidos en el queso. Los 2 ppales factores que influyen en la calidad del queso son la grasa en el contenido seco y la Hº en el contenido de solidos no grasos, dependiendo esto la relacion caseina/MG. Hay una 3era relacion llamada nº de caseina, que expresa el % de caseina en relacion al total de las proteinas de la leche. Los metodos para estandarizar ppales son: agregado de solidos no grasos de leche concentrada (leche en polvo o condensada dc)/ agregado de leche descremada/ descremado •
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Pasteurizacion: Pasteurizacion a Tº alta: 75º 16´´. Estas Tº aseguran la destrucción de los moos patogenos como Mycobacterium, Brucilla, Campylobacter y Salmonella, Salmonella, favorecen favorecen el crecimiento de los starters starters por reduccion reduccion de la flora competitiva y producen producen un aumento del rendimiento rendimiento por las interacciones inducidas por el calor entre la caseina y las proteínas del suero. Quesos con leche pasteurizada suelen tener un aroma mas suave pero consistente. La termizacion, es un tratamiento termico aplicado para limitar los cambios inducidos en la leche por el calor sin compremoter su garantia microbiologica. Uno de los problemas de la pasteurizacion es la insolubilizacion de las sales de Ca que son necesarias para la formación del coagulo, esto se subsana con el agregado de fosfatos o carbonatos de Ca. Inoculación del starter: La leche sale del pasteurizador con una Tº de 30-40ºC (si la Tº es < se debe alcanzar dentro de las cubas y esto suele ocasionar defectos de color) y es inoculada con cultivos de moos lacticos. Cultivos: starters de bacterias lacticas y en algunos casos hongos y/o levaduras. Esto tiene 2 propositos: Desarrollar acidez y promover la maduración. Los fermentos lacticos mas usados son: Str. lactis, casei y termophilus, propionico. Entre los fungicos el Peniciullium roqueforty y P. glaucum (para quesos azules) y P camemberti y P. candidum para el queso camembert. Incubacion de la leche: Es tiempo que se da al cultivo para actuar ht que se agrega el cuajo. Se hace por 2 motivos: para asegurar q el cultivo este activo antes de la coagulación enzimativa y para desarrollar la acidez que ayuda a la coagulación especialmente en el estado 2rio. Desarrollo de la acidez: Esencial en queseria para el flavor, textura y seguridad de los quesos. Es requerida para: Ayudar en la coagulación/ Promueve la sineresis (causa que la matriz de proteina en la cuajada se contraiga y libere agua)/ Previene el desarrollo de bacterias patogenas y alterativas/ Desarrollo de textura, flavor y color. Generalmente quesos con alto pH dan quesos blandos, amargos y con sabor frutado y quesos con bajo pH poseen textura quebradiza y color veteado. Agregado de colorantes y otros aditivos: Se agregan para dar tonalidad y mejorar las caracteristicas organolepticas. Se usan rocu, azafran, falso azafran y beta carotenos. Todos deben ser liposolubles, de origen vegetal y adicionados antes de la formación del coagulo. Coagulación Coagulación de la leche: adicion del cuajo Es la etapa de transformación de la caseina de sol a gel. La coagulación puede ser realizada por adicion de enzimas animales, vegetales o microbianas. Las más usadas son de origen animal (cuajos), provenientes del cuajar de animels jóvenes de raza bov, ov o caprina ya q tienen gran contenido de renina y pepsina. El ppal grupo de proteinas de la leche, la caseina entera, no son solubles en agua y se encuentran en la leche formando micelas. El otro grupo de proteinas del suero son solubles soluble s y sensibles a los ttos por calor. calo r. Cuando sucede la coagulación las micelas de caseina se juntan. En la leche normal esta tendencia es prevenida por 2 factores. El 1ero es una capa cepillo en la superficie de la proteina k-caseina, con su C-terminal en la sc. El 2do factor es la carga negativa de las micelas. Al pH de la leche las micelas se repelen unas a otras. Formas para inducir la agregación de las micelas: Coagulación enzimatica: por accion del cuajo, renina, quimosina u otras enzimas proteoliticas. Se cumple por 3 fases: Fase primaria: No necesita Ca y se produce a toda Tº. Se produce una perdida de la hidratación de las micelas (aumento de la viscosidad de la leche) Fase secundaria: es el proceso fisico de agregación de las micelas para formar un gel, debido a la perdida de la repulsión esterica de la kcaseina, como asi tambien la perdida de la repulsión electrostática al disminuir el pH. Depende de la presencia de k-caseina, de Ca ionico y de fosfato de Ca coloidal. Fase terciaria: involucra un reordenamiento interno de la red de gel. Hay proteolisis lenta y se inicia la sineresis. Puede considerarse un fenómeno aparte de la coagulación; concierne a todas las caseinas. Efectos del procesamiento sobre la coagulación enzimatica: Efecto del pH: al acercarse al pH del pto isoelectrico de las caseinas, 4,6, comienza la agregación y tamb > actividad del cuajo. Efecto del Ca: es esencial en la coagulación ppd por crear condiciones isoelectricas y actuar como puente entre las micelas. Efecto de la Tº: es importante tanto para la 1º como para la 2º etapa; Tº >40ºC aumenta la actividad del cuajo, Tº <30 dan un gel debil y <20ºC la coagulación no ocurre y coagulara rapidam cuando se caliente. Efecto del tratamiento termico: La pasteurizacion disminuye el nivel de la 2º etapa. Durante el tto termico el calcio y fosforo se pasan de solubles a forma insoluble. Este efecto es revertido por el almacenamiento en frio o por el agregado de CaCl. El tto termico en exceso da un incremento del tiempo de coagulación. Efecto de la homogeinizacion: afecta ppalmente la 2da etapa, afectando la calidad de los quesos. Se puede observar: reducida agregación de proteinas/ disminución de la sineresis/ malla de gel delicada debido a peq GG/ mejor textura de quesos crema/ mejora la recuperacion de grasas/ quesos duros se asemejan a corcho/ quesos mas blancos pq la grasa amarilla esta enmascarada por las membranas proteicas logradas en la homogeinizacion. •
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Coagulación acida: por acida: por bacterias lacticas o por acidificantes tales como la glucono delta lactona o acidos organicos (citrico, lactico).
La acidificación causa q las micelas se agreguen por disminución de sus cargas electricas. Al mismo tiempo aumenta la solubilidad de los minerales tales como el Calcio y fosforo contenido en la micela tornandolos soluble en la fase acuosa. Este tipo de coagulación es usada en quesos cottage, ricotta, etc. Se produce una “desmineralización” por migración del calcio coloidal hacia la solucion, conteniendo solamente fosforo. Con Tº entre 0-5ºC la floculacion no se produce. Si la Tº aumenta a 20ºC la floculacion se produce inmediatamente. Coagulación acida caliente:
Las Tº >al pto de ebullcion de las micelas de caseina causaran agregados irreversibles. Las proteinas del suero son normalmente estables a los acidos, pero se tornan sensibles a la coagulación acida luego de tratamientos termicos porq los efectos de la acidez y del calor se suman. La floculacion de la caseina ocurre a un pH mas elevado cto mas alta es la Tº. El principio es usado en algunos tipos de quesos, por ej ricotta. Adicion y manejo del cuajo: 1ro hay que comprobar la fuerza del cuajo. Para esta prueba se coloca la proporcion indicada por el fabricante, en leche y se incuba durante 40´a 40ºC. Se debe obtener un coagulo firme, liso, sin gas y con buena contracción.
Transcurrido un tiempo desde la siembra del cultivo iniciador se adiciona el cuajo para la formación del cuagulo. La Tº del proceso es un pto critico de fabricación, ya q por debajo de los 15ºC o por arriba de los 60ºC el cuajo es inactivo. El cuajo es el responsable de la formación del coagulo, ya q el acido formado por la adicion del inoculante no es suficiente. Sin embargo el grado de acidificación tiene importancia en la determinación de la propiedad del coagulo y por lo tanto en la calidad del queso. Cuajada blanda: sobretratamiento termico/ baja Tº de coagulación/ Homogeinizacion/ leche con calostro Cuajada firme: alto calcio/ bajo pH/ alto contenido de proteinas. Corte de cuajada y desuerado: Continua el proceso de incubacion (+/- 30ºC), ht la obtención de un determinado grado de acidez q depende del tipo de queso. En este punto se procede a cortar el coagulo en diferentes tamaños dependiendo del queso ht cubos de 3- 5 cm (quesos blandos). El corte permite el > o < escurrimient escurrimientoo del suero. suero. Puede ser manual (liras)/ (liras)/ automatico (corte fijado por la batea, la velocidad de agitación y el tiempo). El corte es importante para la calidad y rendimiento del queso. Calentamiento de la cuajada: Algunas veces para sellar los bordes de las particulas de cuajada y asi prevenir la perdida de proteinas y grasa al suero. Coccion: La combinación de calor y la acidez causa sineresis, resultando en expulsar el agua, lactosa, minerales solubles y proteinas del suero. La coccion previene la perdida de Hº y facilita el desarrollo de una textura lisa durante la maduracion. Drenado: El drenaje debe ser uniforme para evitar diferencias entre bateas. Algunos quesos pueden ser batidos en esta etapa. Lavado: Tradicionalmente se acompañaba de la remocion de ht las 2/3 partes del suero y se las reemplaza con agua y agitación de 15 min. El lavado permite ajustar el ph final y el contenido de latosa. Los granos o cubos de coagulo son retirados de las bateas por medio de lienzos y se ubican en mesadas de acero inoxidable. Moldeado y prensado de la cuajada: Las variedades de salazón por salmuera o en superficie son los granos colocados directamente en los moldes o prensados bajo suero. El moldeado tiene por fx darle forma y eliminar el suero residual. Los quesos de horma se colocan en moldes cribados, con un lienzo q permita la eliminación del suero pero no de la pasta. Luego se colocan en prensas q permiten la > o < eliminación de suero. Estas prensas pueden ser manuales o hidraulicas o neumaticas. El prensado debe ser realizado en forma lenta para evitar la formación de una cascara gruesa externa. Este proceso puede durar desde una hora ht 24 hs. Salazon: Participa ppalmente en el sabor. Actua como antiseptico debil y facilita el desuerado por accion higroscópica. La salazon puede ser seca, humeda o mixta. La salazon seca se realiza por friccion y la humeda mediante salmueras. Tanto la humeda como la mixta se realiza en piletas q contienen salmueras. La sal actua penetrando y contribuyendo a la formación de la cascara por deshidratación superficial. Maduracion: Los quesos blandos frescos no se maduran. La maduracion de los quesos se debe al derrumbamiento de las proteinas, los lipidos y los H de C, los que liberan componentes del flavor y modifican la textura del queso. La maduracion varia desde anda ht 5 años para algunos tipos de quesos duros. Los procesos de maduración son ampliamente clasificados como maduración interior y maduración exterior. En los quesos con maduracion interior (cheddar), ella es lograda con formación de corteza o con envoltura en film luego del salado. Los quesos q dependen de la maduracion en superficie incluyen a los amdurados con hongos o a los min madurados. Las 3 fuentes fuentes de flavor del queso son: los flavors presentes presentes en la leche original/ original/ como consecuencia consecuencia del derrumbamiento derrumbamiento de las proteinas, proteinas, grasas y azucares los q son liberados por enzimas microbianas/ metabolitos de bacterias del starter y otros moos. El desarrollo de textura y flavor son dependientes de: pH, composición, salado, Tº, Hº y experiencia. Proteolisis: la degradacion de las proteínas dan flavors agradables. La proteolisis puede causar peq. cuerpos los que causan disminución de la elasticidad y > fundido. La proteolisis involucra 3 procesos grales: las proteasas originan peq peptidos, las peptidasas originan aa y del catabolismo posterior de éstos por los moos del queso origina aldehidos, alcoholes, acidos carboxilicos y compuestos sulfuro. La velocidad de la proteolisis depende de: Tº/ la velocidad de solubilizacion/ Hº del queso (a > Hº > vel de proteolisis)/ acidez del medio (la proteolisis se retarda en medio muy acido, pH <5,5)/ Contenido de grasa (quesos descremados la proteolisis es mas rapida, los AGNS tienen un efecto inhibidor sobre las bacterias proteoliticas). El cheddar depende ppalm de la proteolisis Lipólisis: la grasa de la leche es una importante fte de flavors, en particular el ac. butirico es el mas potente componente del flavor. La grasa ademas de contribuir al flavor tambien lo hace a la textura. La grasa actua como un reservorio del flavor y es un importante componente del fundido y cremosidad de los quesos. Los flavors derivados de las grasas asociados con la maduracion, resultan de la liberación de AG por la lipólisis y posterior modificacion de esos AG, por moos, a metilcetonas. Los quesos azules y de pasta blanda tienen una lipólisis considerable, y los de pasta dura muy limitada. Glicolisis: la participación de la lactosa en el flavor del queso es minima. Algunos de los factores son: La mayor parte de la lactosa se elimina con el suero y/o fermentación (ac. lactico). El residuo de lactosa depende del tipo de queso y de: el alto % de sal en la fase humeda del queso enelentece el metabolismo de la lactosa/ algunos hongos usan la lactosa/ en quesos bien drenados la lactosa es usada completamente en pocas horas/ las sales calcicas de ac. lactico pueden dar precipitados blancos en quesos añejados. Caracteristicas de la sala de maduracion/ depositos: Los quesos de postre se maduran desde 15-20 dias ht 45-50 dias. Los quesos duros, de rallar se maduran entre 2 meses ht un año. Durante este periodo son volteados periódicamente. Los quesos q maduran a Tº ambiente se almacenan en depositos con escasa iluminación y regulación de Tº y Hº. Las Tº se encuentran en el rango de 10-18º dependiendo de la variedad de queso. Las salas disponen de estanterías de 2 tipos: de madera y de acero o metal revestido con epoxy. Madera: absorben la Hº y larga vida util/ desventajas: contaminación microbiologica, acaros, peligro de astillas y difícil de limpiar y mantener. Metal: facil de mantenimiento, higienicas/ desventajas. Alto costo, encharcamientos y mas cuidados en los quesos. Tratamiento en superficie y terminacion: terminacion: •
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De acuerdo al tipo de tratamientos de superficie se grupan en: Maduradas con hongos en superficie (cammembert), lavadas con poco o ninguna bacteria (St paulin), lavadas con limo (ej Muesnter), secas cubiertas por aceites o parafina (coloreadas o no) para prevenir rajaduras y desecacion (fontina reggiano), sin cascara los q son porcionados y cubiertos por film impermeable a Hº y gases. En el sector de terminacion se realiza el parafinado o aceitado, en el 1er caso se sumergen las piezas dentro de baños con parafina caliente, se los rota unos seg y se extraen, dejan secar e identifican. Color rojo (mar del plata)/ amrillo (fontina)/ marron (provolone). En el caso de aceitado se pincela con el aceite. En el caso del reggiano se tiñe con colorante negro de humo. Los cuartirolo y doble crema se cubren con fecula a la q se le puede agregar algun antimicótico. Envasado: En plastico: los films pueden ser tratados con antihongos como piramicina, sorbico y propionatos. Pueden ser al vacio (no recomendable), en Atmosfera modificada en gas y Hº (previenen el desarrollo de hongos), atmosfera normal (plast (plastico icoss de alta alta densida densidad, d, usados usados para quesos quesos fresco frescoss como crema o cottage cottage), ), envase envasess permeab permeables les al O2 como como papel papel encerad enceradoo (preferentemente para quesos con mohos en superficie y blandos madurados) y papel de aluminio (para quesos azules, para frenar el crecimiento de los hongos y permitir la continuación de la maduracion enzimatica) DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LOS QUESOS: De corteza: Grietas y roturas: golpes, grietas por enfriamiento, moldeo defectuso, descortezado en sal, exceso de acidez, masa quemada, a causa de exfoliacion interna por bacterias gasogenas. Achatamiento: encogimiento de la amsa/ almacenamiento con Tº/ quesos ciegos. Gangrena: durante el madurado por un inadecuado volteo o por falta del mismo que favorece el desarrollo de bacterias y hongos. Superficie arrugada: exceso de penicillium glaucum/ putrefacción del suero/ desecacion irregular y violenta / madurados con muy bajos niveles de Hº. Defectos de moldeo: prensa en mala posición/ arrastre de corteza por la tela/ paños sucios/ moldeo defectuoso/ compresión no uniforme. Defectos de parafinado: parafina fria/ burbujas Enmohecimiento superficial: exceso de hongos/ mohos anormales Contaminantes ambientales: polilla o gusano salton, larvas de moscas, acaros Señales de roedores e insectos Putrefacción superficial De la masa: De cuerpo y textura: Cuerpo: corto/ largo Textura: con burbujas/ humeda/ acorchada (queso seco: por cuajadas muy acidas, estacionamiento por mucho tiempo en lugares de baja Hº)/ granosa Ojos y fisuras: presencia indebida/ ojos excesivos, escasos, grandes, mil ojos (por mal desuerado que favorece la proliferación de contaminantes productores de gas)/ abertura irregular/ fisuras (por causas fisicas, carga de camiones, transporte, donde los golpes pueden provocar su rajado)/ Exfoliado: por contaminación con bacterias gasogenas, leches muy acidas, maduracion excesiva, mal desuerado, etc Se observan rajaduras y agujeros q van aumentando su tamaño al interior de la masa. Hinchamiento: acumulación interna de gas. Por leches sucias altamente contaminadas con bacterias gasogenas, por contaminantes del cuajo o por desuerado incompleto. Precoz x E coli./ tardio x Clostridium. Putrefacción: blanca o gris Color: atipico/ decoloraciones/ puntos negros, rojos, blancos. Pasta gris o negra (leches sucas o barrosas)/ coloracion irregular (mal distribución del colorante o por defectuosa maduracion o salado)/ Manchas rojizas ( por contaminas con bacterias cromogenas, bacilo rudensis)/ Machas azuladas (por metales como Fe y Cu)/ Manchas violaceas (debidas a mohos)/ Quesos corona (contaminación de las salmueras o sal por bacterias halofilas o cromogenas) Sabor: acido ( leches acidas, maduracion excesiva, cuajos muy acidos), a pienso, mohoso, rancio, podrido, butirico, amargo (contaminación de los fermentos o del cuajo, por leches mal o no pasteurizadas), frutado, jabonoso Olor: acido Queda prohibido para consumo humano la comercialización de quesos: a) Que se encuentren alterados o modificados en sus caracteres. b) Los que presenten deficiencias en la corteza o en la pasta que involucren un riesgo sanitario. c) Los que contengan substancias extrañas de cualquier naturaleza. d) Los que se encuentren atacados por mohos (exceptuando los que específicamente deben contener un tipo determinado). e) Los invadidos por larvas de insectos o atacados por ácaros o roedores. f) Los que contengan toxinas microbianas. g) Los que contengan residuos de plaguicidas, antimicrobianos u otras sustancias químicas prohibidas o permitidas en cantidades superiores. HUEVOS: Se entiende por huevo, al óvulo completamente evolucionado, fecundado o no, con sus correspondientes reservas de sustancias nutritivas y su revestimiento calcáreo, de la gallina. Cuando se trata huevos de otras especies, deberá aclararse de cual provienen. También se consumen huevos de pava, gansa, codorniz y ocasionalmente de paloma y pintada. Los huevos pesan aprox 53-55 g promedio (pueden ir desde 30-70 gr) su composición, excluyendo la cascara es: 73% de agua, 12% de proteinas, 12% de grasas, 1% de sales minerales y 0,5% HdeC. CASCARA : 9-12% del peso total. Tiene 3 capas: Cutícula: sirve de barrera para impedir el pasaje de agua y el ingreso de moos. Luego de 4-5 dias de puesta comienza a alterarse • lentamente. Cascara caliza : compuesta 98% de materia inorganica (95-97% carbonato de calcio y el resto carbonato magnesico, fosfato • tricalcico y pigmentos). Presenta cientos de microporos que aumenta hacia el poro obtuso del huevo. A traves de ellos se produce el intercambio gaseoso con el exterior.
Membrana testacea : a su vez formada por 2 memebranas; lamina interna y lamina externa; ambas separadas por un espacio virtual que se hace real en el polo obtuso donde se forma la camara de aire. Su tamaño aumenta con el tiempo (recien puesto casi no tiene camara de aire). La membrana interna esta formada por una proteina similar a la queratina, que protege contra moos y da resistencia contra diversas reaacciones enzimaticas. El color de la cascara depende de la raza, tambien puede estar influenciado por la dieta y por el tiempo de postura. No influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en las caracteristicas culinarias, ni en la calidad del huevo. CLARA o albumina: es una sc viscosa que rodea a la yema. Compuesta por 88% de agua, 11% de proteinas, 1% de HdeC, 0,5% minerales. Son ricas en aa esenciales. // Se distinguen 4 capas: Albumina chalacifera: la mas interna y representa el 2,7% del total. Albumina liquida: representa el 26% del total Albumina densa: aporta entre 53-57% del total y se encuentran aca las chalazas. Albumina acuosa: la + externa, compone el 20% del total y es la albumina q se formo en el utero. Chalazas: localizadas en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el utero por torsión de las fibras de mucina, secretadas en el mágnum. La ppal fx es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto mas prominente es la chalaza, mas fresco es el huevo. Con el paso del tiempo la clara densa se transforma en fluida y el ph se incrementa de 7,6 a 9,3. Esto no afeta la seguridad alimentaria, solo produce cierta merma en la calidad del producto. Proteinas: Ovoalbumina: ppal proteina de la clara del huevo, mas de la mitad del total. Rica en cisterna y metionina. Conalbumina: 14% del total de la proteinas de la clara. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Ovomucoide: 12% del total. No se coagula por calor a dif de las ant. Es un factor antitripsina y alergenico. Lisozima: la clara contiene un 7% de globulinas, incluyendo a la lisozima. Antimicrobiano (esp contra G+) Ovomucina: menos de 2% de ovomucina contribuye al espesor de la clara densa. Es inhibidor de la hemaglutinacion virica. Estable a la desnaturalizacion por calor. Avidina: Posee la capacidad de fijar y sintetizar la biotina. La avidina se desnaturaliza fácilmente. Ovoflavoproteina. YEMA o vitelo : rodeada por una membrana constiuida por 4 capas que se fijan a las chalazas, llamada membrana vitelina. Por debajo de la memabrana se situa mancha germinal, germen, galladura, de color gris blanquecino, si tiene estrias de sangre es porque esta fecundado. La yema se compone de vitelo blanco o zona de purkinge, es el primer alimento del huevo fecundado; esta rodeado del vitelo nutricio, de tonalidad amarilla o anaranjada. Tiene un ph que varia entre 6,3 y 6,5 y compuesta por 48-49% de agua, 16-17% de proteinas, un 32% de grasas, ademas de vit A;D;E, enzimas, hormonas, pigmentos y minerales (Fe, P, S, Cu, K, Na, Mg, Cl, Mn) La principal proteina de la yema es la vitelina. Ademas la yema contiene: Fosfivitina (4%), lipovitelina (68%), lipovitelenina (16%), livetelina (10%) y ovovitelina. El ppal fosfolipido es la lecitina. Los ac grasos que se encuentran en los TAG de la yema de huevo son oleico, palmitito, estearico y linoleico en ese orden. El colesterol esta en la yema. Calidad del huevo: Los factores de calidad se dividen en 2 grupos: externos e internos. Se habla tamb de caracteristicas de la calidad como alteraciones q pueden surgir durante 3 etapas bien marcadas: antes de la puesta, desp de la puesta y durante la incubacion. Antes de la puesta: peso, forma, espesor de la cascara, estructura de la cascara, doble o triple yema, con exceso de clara, alteraciones en color y sabor, cuerpos extraños, huevos estratificados. Después de la puesta tenemos: suciedad en la cascara, deshidratación, enmohecimiento, putrefacción, alteración en la clara. Alteraciones durante la puesta: desarrollo temprano del embrión y disminución de la calidad de la clara. Caracteristicas externas: PESO: el peso normal es 53-55g promedio. El decreto 4238/68 los clasifica en los sig grados: 1S extra pesado (68 g)/ 1 muy pesado (62 g)/ 2 pesado (54 g)/ 3 mediano (48 g) / 4 liviano (42 g)/ 5 muy liviano (>42 g). FORMA: forma eliptica. Las variaciones se pueden deber a: animales enfermos, animales jóvenes, con alimentación ineficiente, animales estresados, etc y las dif formas que pueden presentar son: redondeada, puntiaguda, eliptica, forma de riñon, reloj e arena, etc. Huevo gallina: 4,2 x 5,7 prom. COLOR de la cascara: depende de la raza y especie. ESPESOR Y SOLIDEZ de la cascara: resistencia a la rotura. Una cascara solida es una de las caracteristicas mas importantes de calidad. Como causa de cascaras delgadas: elevado rendimiento de la puesta, insuficiente ingestión de Calcio, desequilibrio en la racion CA/P en la dieta, Tº ambientales demasiado elevadas, enfermedades y secreciones glar insuficiente. Una de las causas de cascara gruesa: exceso de secrecion delas glas uterinas. LIMPIEZA de la cascara: Es requisito para buen aspecto exterior, ademas perjudica la capacidad de conservación y eleva el riesgo sanitario para el consumidor. Debe estar libre de MF o cualq otro tipo e suciedad. Se llama limpia a aquella libre de manchas, de mat. extraña o decoloraciones visibles. Un huevo puede ser considerado limpio si tiene muy pequeñas machas o su nº es bajo. Se denomina sucia a la cascara que esta sana y tiene suciedad de cualq tipo adherida, tiene moderadas o prominentes manchas cubriendo mas de 1/32 partes de la superficie localizada o mas de 1/16 si esta esparcida. ESTRUCTURA de la cascara: la superficie del huevo de gallina es lisa y porosa. Como defectos ppales: sup granulosa, con rayas o con anillos DOBLE O TRIPLE YEMA: se da en las pollas jóvenes o gallinas de puesta muy activa SIN YEMA: en hembras estresadas. CUERPOS EXTRAÑOS: presencia de piedritas, endoparásitos, gotas de sangre, etc. HUEVOS ESTRATIFICADOS: endurecimiento de varias capas por un doble paso por el oviducto. Caracteristicas internas: Involucran contenido del huevo, su apariencia al ovoscopio, luego del cascado con el índice de Haugh. Las que importan en el estado higienico-bromatologico: grado de frescura, camara de aire, color y consistencia e clara y yema, olor, sabor, aptitud para el procesado. La clasificacion sanitaria de los huevos se basa en sus caracteristicas internas: ella divide los huevos comestibles en 4 categorias: mayor calidad (A), luego B, y los de menor calidad C, posteriormente son incomstibles sin proceso. Y mas alla del limite X, son incomestibles. •
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CAMARA de AIRE: A Tº de 40ºC y con frio, el liquido se contrae mas que la cascara; provocando que la membrana testacea se separe de las cascara y forme el espacio de aire. El posterior aumento de su tamaño se debe a la evaporación del agua del huevo. Se puede observar al ovoscopio. Es el factor de calidad mas facil de evaluar. La profundidad es medida en el punto de mayor distancia entre el tope de la camara y la linea imaginaria que pasa a traves del huevo por el borde mas inferior de la camara, donde toca la cascara. COLOR y CONSISTECIA DE CLARA Y YEMA: en el huevo recien puesto la clara es transparente, la capa media, viscosa. Puede presentar alteraciones como una fluidificacion por accion de las enzimas. La apariencia de la yema observada en ovoscopio es una de los mejores indicadores de la calidad de huevo entero y es dependiente de la condicion de la clara. A medida que envejece envejece el nivel de CO2 y la Hº que pierde pierde la clara aumenta afectando afectando su condicion condicion normal. Se consideran 3 factores para juzgar la yema: no distinción de sus bordes, tamaño y forma, desarrollo y defectos del germen. En cuanto a la clara su apariencia en el ovoscopio esta determinada por la proporcion relativa de la capa densa y las otras capas finas. Hay 2 importantes consideraciones incluidas en los standars de calidad: la viscosidad y la claridad. La condicion de la clara al ovoscopio determina por la intensidad de la sombra de la yema y por la libertad de movimiento de la yema cuando el huevo es movido. Estos factores estan relacionados con la viscosidad de la albumina. La capa densa permite solamente movimientos limitados de la yema e indistinguible sombra de la misma. En cambio una capa fina, permite el libre mov de la yema y una sombra distinguible. El mejor juzgamiento de la clara se hace con el huevo roto midiendo en unidades Haugh (> 72 cuando se mide entre 7-16ºC) •
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GRADO DE FRESCURA: la altura de la capa viscosa de la clara medida sobre una superficie plana. Un elevado indice de yema es un buen indicio del grado de frescura. Indice de yema: (altura de la yema/ diámetro de la yema) x 100. DIAGRAMA DE FLUJO DE CLASIFICACION DE HUEVOS : Acopio, deposito, clasificación y envasado de huevos: Los huevos son lavados, sanitizados y posteriormente secados automáticamente. Las precauciones son: Tº de agua <32ºC y un max de 45ºC. Enjuagar por lluvia con Tº un poco superior a la de lavado con sanitizante (normalmente una sc de 75-200 ppm de cloro) Lleva a la perdida de la cutícula por lo que se pueden rociar los huevos con una fina lluvia de aceite mineral grado alimenticio. Clasificación: el sector debe ser oscuro para facilitar el trabajo. Ovoscopía Luego de la clasificación los huevos son pesados individualmente. Son separados por grado y conducidos a la línea de envasado. El envasado y embalado es realizado normalmente en conjunto con las operaciones de clasificación. La envasadora automática ubica los huevos en cajas, las cierra e identifica. Luego que los huevos han sido embalados deben ser inmediatamente llevados a camaras e almacenamiento enfriadas a <15ºC para huevos frescos y <7ºC para huevos refrigerados y con Hº controlada 75-85%. OVOPRODUCTOS: Productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o mezclas, una vez quitadas la cascara y las membranas y que estan destinados al consumo humano; podran estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podran hallarse en estado liquido, concentrado o desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado. LIQUIDOS PASTEURIZADOS: Huevo liquido: es el huevo genuino privado de cascara q conserva las proporciones naturales y de la yema y que mezclados dan lugar a una sustancia homogenea. Tambien se comercializa albumina, yema o mezclas de ambos en dif %. Cuando provienen de los grados A y B de la clasificacion sanitaria para los huevos frescos y/o conservados, se denomina huevo liquido comestible. La Tº de conservación esta entre 0º y 2ºC. El huevo liq comestible se clasifica en grados AA y grado A. Yema o albumina liquida: en su estado natural, sin agregado de sustancia alguna. Cuando provienen de las categorías sanitarias A y B de huevos frescos o conservados con cascara, se denomina yema o albumina liquida comestible. PRODUCTOS CONGELADOS: Se les puede agregar sal, azucar o jarabe de maiz para prevenir la gelacion p/ aumento de la viscosidad durante el congelado. Se comercializa huevo entero, albumina, yema, c/s agregado de sal o azucar. Se conserva a <-12ºC. PRODUCTOS DESECADOS: Se fabrica huevo entero, solidos de yema, huevo entero y/o solidos de yema de flujo libre (con agregado de silicoaluminato de sodio como agente de flujo), mezclas de entero y yema con hidratos, solidos de yema estabilizados, solidos de albumina instantanea. Debe provenir de los grados A y B de la clasificacion sanitaria de los huevos frescos o conservados. Se denomina en polvo o en escamas. Se clasifica en 00 y grado 0. Ventajas de los ovoproductos: ovoproductos: Cualidades quimicas y organolepticas invariables. Menor volumen en su almacenamiento. Su uso es directo Alta calidad higienica Eliminación de los residuos que son las cascaras. TECNOLOGIA EN LA FABRICACION DE OVOPRODUCTOS: a) recepcion recepcion y almacenamient almacenamientoo de huevos: huevos: los huevos huevos deben decepcio decepcionarse narse y manteners mantenersee en las mejores mejores condicione condicioness amb. para para su correcta conservación. Si el tiempo se prolonga, garantizar la calidad de los mismos: almacenamiento en regrigeracion y control de la Hº relativa de la camara de refrigeración para evitar la perdida de Hº de los huevos. b) cascado cascado del huevo: no podra podra obtenerse obtenerse por centrifugado centrifugado de las cascaras cascaras vacias vacias para extraer extraer los restos restos de clara. clara. Los restos de de cascaras en elovoproducto no deben superar la cantidad de 100 mg/kg. Deberan ser desembalados y si es necesario lavarlos en un local diferente del que se emplea para el cascado. c) tratamiento tratamiento termico termico de ovoproduct ovoproductos. os. Solo podra podra llevarse llevarse a cabo cabo la pasteurizaci pasteurizacion on en el mismo mismo local en caso caso de que esta esta se realice realice mediante un sistema cerrado. Uno de los problemas tecnologicos consiste en llevar a cabo un tratamiento termico eficaz al tiempo que se mantiene la integridad de las proteinas del huevo. Se puede usar la prueba de la alfa- amilasa para verificar que la pasteurizacion ha sido adecuada. •
d)
almacenamient almacenamientoo de ovoproductos: ovoproductos: manteniendo manteniendo la cadena cadena de frio durante durante su almacenamient almacenamientoo y distribución. distribución. Para Para productos productos ultracongelados: <-18ºC // congelados <-12ºC // refrigerados < 4ºC. aditivos
e) Rótulos: Industria Argentina, marca, nombre del propietario o razon social, Huevo fresco o conservado por…, clasificacion sanitaria y por peso, dia, mes y año en que fue inspeccionado. Los rotulos para el huevo liquido, deberan tener: a) huevo liquido liquido pasteurizad pasteurizadoo y refrigerado refrigerado o cngelado, cngelado, yema liquida pasteuriz pasteurizada ada y refrigerada refrigerada o congelada congelada o albumina albumina liquida pasteurizada y refrigerada o congelada según corresponda. b) Tº max de conservación conservación:: hasta su uso no puede puede ser superior superior a 2ºC para productos productos pasteuriz pasteurizados ados y refrigerado refrigeradoss y -12ºC, para productos congelados. c) Instru Instruccio cciones nes para su descon descongel gelaci acion. on. d) Nº ofi ofici cial al de de esta establ bleci ecimi mien ento to.. e) Con Contenido neto f) Fech Fechaa de de ela elabo bora raci ción ón g) Indu Indust stri riaa Arg Argen enti tina na”” h) “inspe “inspecci ccionad onadoo Secretar Secretaria ia de Agricul Agricultur tura, a, Ganader Ganaderia ia y pesca”. pesca”. Los rotulos para huevo deshidratado: Mismas indicaciones que para huevo liquido. Cuando se expenda yema deshidratada o congelada mezclada con albumina y que no guarde las proporciones naturales del huevo genuino, debe ser declarado el porcentaje en el rotulo. DULCE DE LECHE: CAA: producto obtenido x concentración mediante calor , a P normal o a P reducida, de leche o leche reconstituida con o sin adicion de solidos de origen lacteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialm sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias. Permitido el agregado de sust. aromatizantes naturales o sintéticas permitidas por el CAA. Esta prohibido el agregado de sust. grasas distintas a la leche y colorantes sintéticos o naturales, antioxidantes, conservantes, gelificantes y emulsionantes- estabilizantes. El dulce de leche repostero podra tener ht un 2% de gelificantes, estabilizantes autorizados. Clasificacion: De acuerdo con el contenido de MG: a) dulce de leche/ b) dulce de leche con crema (min 11%) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias: a) sin agregados / b) con agregados. Composición: La leche puede ser entera o parcialmente descremada, fluida o en polvo, con una acidez no mayor de 25ºD. Pueden usarse neutralizantes de la acidez como bicarbonato de Na u otro aprobado. El bicarbonato le da color al producto. El azucar usado es la sacarosa, pero se puede reemplazar hasta el 43% por dextrosa o jarabe de glucosa. glucosa. La glucosa glucosa le da brillantez y gran poder edulcorante y menor costo q la sacarosa. Normalmente se agrega entre 18-25%, porq si se agrega mas, se cristaliza, dando aspecto arenoso al producto. A mayor proporcion de la MG mayor es el extracto seco total, lo que permite incorporar mayor cantidad de azucar sin temer al azucaramiento. Agua: max 30% Solidos de leche: min 24% Grasa de leche min 6% Cenizas: max 2% Sacarosa max 30% Se permite los sig coadyuvantes de tecnología: Lactasa, bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio o de calcio y carbonato de sodio. Elaboración: Sistema tradicional: Se usan pailas de cobre o cobre estañado o acero inoxidable de doble pared por donde circula vapor o agua caliente. Son recipientes semiesfericos con forma de campana invertida, q tienen un agitador en su parte central, que favorece la transferencia de calor y disminuye el riesgo de quemar el producto. Se agrega el azucar en frio o en caliente. Hay 2 formas de producirlo: Concentración Concentración con proceso discontinuo: que a su vez puede ser abierto o cerrado (al vacio) El dulce de leche en paila abierta se obtiene por concentración de 100 partes de leche con 18-20 partes de azucar. El tto calórico es por ebullición y la concentración se logra por evaporación. El tiempo de coccion es aprox 3 hs. Luego se corta el calor y se sigue agitando hasta q la Tº llegue a 50-60ºC, asi se logra que la evaporación se complete. Se envasa en caliente. Concentración con proceso continuo: cerrado y bajo vacio. Sistema mas economico porq necesita menos generacion de calor y menor tiempo de producción que el sistema discontinuo. El sitema trabaja a bajas Tº y al vacio, se usa una linea constituida por 5-6 evaporadores disminuyendo el pto de ebullición, al vacio la leche hierve a 49ºC, lograndose un producto de mejor calidad y manteniendo los valores nutritivos. La viscosidad del liquido aumenta por el paso de los dif evaporadores, debido a la progresiva concentración como a la reduccion de la Tº de un evaporador a otro, manteniendo una P cada vez mas reducida. Hay metodos que copian la manera “casera”, donde: PRECALENTADO: ht 70ºC LECHE PASTEURIZADA Y HOMOGENEIZADA NEUTRALIZANTE + AZUCAR CONCENTRADO: CONCENTRADO: en paila cerrada a baja P, con agitador mecanico permanente. permanente. Al encontrar encontrar el punto de concentración concentración deseado se sigue revolviendo ht q baje la Tº a 60º-80º (se evita asi la concentración en el interior de la masa) FILTRADO: Con coladores de malla fina, para evitar impurezas o grumos. HOMOGENEIZADO: producto de mayor suavidad. ENFRIADO: según el sistema utilizado: En la misma paila// En piletas frias, donde se baja la Tº ht entibiarlo, asi se lo envasa y se tapa// Por medio de sitema de tubos. Si no va al consumo inmediato se esteriliza en autoclave a 105ºC durante 5-15 min. ENVASADO: se realiza a 30ºC y los envases pueden ser de carton parafinado, plasticos con tapa de aluminio termosellado, latas, vidrio y sachet de plastico
** El tiempo de la forma artesanal oscila 100 min para peq elaboraciones y 160 para las grandes. Determinación Determinación del punto de concentración: concentración: Un exceso de coocion reduce el rendimiento, perjudica los caract organolepticos y si falta dara un dulce fluido y sin su consistencia tipica. Pruebas empiricas: Se deja caer una gota de dulce en un vaso con agua, para ver si llega al fondo sin disolverse. Otra es colocar una gota entre el dedo indice y pulgar, q al separarse debe estirarse como hilo de 5 mm. Pruebas instrumentales: Aerómetro de Baumé: se considera que tiene una buena concentración cuando hirviendo alcanza una densidad de 31-32ºB. Con refractómetro: Con el se determinan los solidos de leche. Se determina con el producto entre 65-68ºC. Caracteristicas organolepticas: Aspecto solido y viscoso. El color es uno de los caracteres mas importantes. Las dif tonalidades son debidas a procesos de oxidación, desnaturalizacion, catalizacion e hidrolizacion de sus componentes. El pardeamiento no enzimatico o caramelizacion se debe a la reaccion de Maillard. La materia grasa sufre oxidación. La ceseina tamb sufre alteraciones, la alta Tº y lo prolongado de su accion hace q la mayor parte del fosfato de calcio que se encuentra en estado coloidal coloidal precipite. precipite. Por ser la caseina en estas condiciones condiciones inestable, inestable, precipita precipita tamb. La coloracion coloracion es intensificada con bicarbonato de Na, carbonato de sodio, NaOH o KOH. Defectos: Cristalizacion: Pueden ser: • Cristales de azucar: desbalance entre sacarosa y glucosa Cristales de lactosa: la lactosa es 10 veces menos soluble que la sacarosa, pero su solubilidad aumenta en caliente, cristaliza al enfriarse las soluciones saturadas. Cuanto mas lento es el enfriamiento mas grandes son los cristales. Causas de cristalizacion: Excesiva concentración de azucares: por sobresaturación de los azucares. Amplia superficie de evaporación: produce exagerada concentración. Falta de glucosa: se agrega un 2% de glucosa evitando el azucaramiento Excesiva cantidad de sacarosa Almacenaje prolongado: si los envases no son hermeticos se produce evaporación, por lo tanto el dulce se concentra mas. Conservación a bajas Tº: en camaras frigorificas el dulce cristaliza. Para evitar la cristalizacion?? Enfriar rapidamente el producto ht 30ºC. Disminuir la concentración de lactosa usando caseinato de sodio, agua y grasa butirometrica. Ultrafiltrar Hidrólisis enzimatica parcial de la lactosa: lactasa. Se obtiene un dulce algo mas oscuro y > brillo. Presencia de grumos : se debe a la precipitación de la caseina por una excesiva acidez y por la detencion de la agitación durante la • elaboración. Color demasiado oscuro: exceso de tiempo de coccion, exceso de bicarbonato, exceso de azucar. • Dulce ligoso: exceso de glucosa, exceso de glucosa, exceso de tiempo de coccion, inadecuado balance de ingredientes. • Dulce aspero: escasa cantidad de Hº. • Adulteraciones Agredado de almidon : para dar mayor volumen al producto • Agregado de grasas no lacteas : ej: grasas hidrogenadas. • Agregado de gomas : dan mayor consistencia al producto. Se agregan en min cantidades, lo que dificulta su deteccion. • El CAA pide q el dulce de leche: Este excento de bacterias patogenas o toxigenitas St. Aereus coagulasa positiva: presencia en 0,1 g Hongos y levaduras: > de 100/g Control de calidad: Caracteisticas sensoriales: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmetne. La consistencia del repostero y para heladeria puede ser • mas firme. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reaccion de Maillard. En el caso del dulce para heladeria puede te ner mas color por • el colorante adicionado. Sabor y olor olo r: dulce caracteri car acteristico. stico. • Caracteristicas fisico-quimicas: Hº: max 30 % MG: 6-9% Cenizas 2% Proteinas min 5% Determinaciones quimicas Hº/ grasa de leche/ Indice de Reichert-Meissi (grasas extrañas a la leche)/ cenizas/ azucares/ bicarbonato/ almidon/ conservantes (ac. sorbico) Determinaciones microbiologicas: patogenos, mohos y levaduras Determinaciones fisicas: Organoleptico/ Indice de refraccion. MARGAGRINA: CAA: alimento constituido por una fase acuosa intimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica. Caracteristicas: emulsion plastica del tipo agua en aceite, con un % min de MG del 80% y un contenido en agua del 16%. Las condiciones organolepticas que el consumidor exige a las margarinas son: Que sea extensible/ que se funda a Tº de la boca/ Aroma similar a la manteca.
Las margarinas pueden clasificarse de acuerdo al origen de las materias primas en: De origen animal/ De origen vegetal/ Mixtas Materias primas: La fase grasa podra estar constituida por grasas y otros ingredientes liposolubles: Grasas animales comestibles: oleomargarina, primer jugo bovino, primer jugo mezcla, grasa bovina, manteca de cerdo, grasa de cerdo, aceites de pescado hidrogenado, etc. Aceites vegetales comestibles: de girasol, algodón, mani, soja, oliva, coco, palma, etc. Aceites y/o grasas vegetales hidrogenados: se deben incluir obligatoriam en la misama cantidad aceites o grasas no hidrogenadas. Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados Grasa de leche pasteurizada: max 5% en peso Colorantes de origen vegetal o sus homologos sinteticos de uso permitido: curcuma, carotenos, azafran Antioxidantes: BHT, BHA, tocoferoles naturales, etc. Agentes emulsionantes. Lecitina max 0,2% en peso. Vitaminas: solo se autoriza vit A, vit D: en las vit para untar. La fase acuosa puede contener ademas de agua: Leche pasteurizada, leche en polvo: tamb actua como agente emulsionante o de textura deseable. Edulcorantes nutritivos: max 2% Proteinas comestibles: suero liquido, albumina, caseina, caseinato. Sal: max 3% Azafran, carotenos concentrados de hojas y hortalizas Diacetilo: max 1mg/kg (1 ppm) aroma similar a manteca. Fermentos lacticos: para obtener aroma a manteca. Ej Strept. lactis Conservantes: ac sorbico y/o ac benzoico y/o sus sales. Max 1g/kg Sustancia reveladora: almidon o fecula en 0,1- 0,3% resp **La fase acuosa no debe superar el 16% del peso Elaboración: Preparación de la fase grasa: calentamiento a 45-60ºC para fundir las grasas. Prepararon de la fase acuosa: disolución en agua potable de los componentes hidrosolubles en tanques de acero. Mezcla: de la fase grasa con la acuosa. En el caso de agregar leche, podra estar inoculada con fermentos. Batido o emulsificacion: emulsificacion: se obtiene la emulsion (tanques c/ agitados o bomas a alta P) Enfriado: debe ser hecho rapidamente para q solidifique. Producción discontinua: recipientes doble camisa con agua fria. Producción continua: a) Tambor rotatorio de sup rascada, refrigerado. Tiene la desventaja que es un circuito abierto y deja un producto con > Hº. b) Enfriadores tubulares de sup rascada. Este sistema elimina todos los problemas anteriores. Funden con > rapidez en la boca y aceleran el contacto de la fase acuosa con la lengua, dando a la margarina un sabor mas agradable y fresco. Por el enfriamiento se forman pequeños cristales que dan plasticidad al producto. El fenómeno de cristalizacion ocurre de manera diferente según la grasa, e incluso una misma grasa puede cristalizar de manera dif según las condiciones (polimorfismo). El tipo de cristalizacion tendra gran importancia en las caract finales de la margarina como textura, pto de fusion, etc. Otros factores que influyen en la cristalizacion son: Los AG q comoponen los TAG (3 = o dif) El tipo de ac graso La posición de los AG en el TAG. La forma en q el TAG se ubica espacialmente. Es importante el % de grasa solida respecto al contenido total de grasa a una Tº dada, q determina las caracteristicas de plasticidad de las margarinas (extensibilidad, consistencia, fusion). Las caracteristicas plasticas tamb se pueden modificar por el agregado de aditivos. Amasado: sistema de rodillos o laminado q homogeiniza a la vez q amasa. No siempre es necesario en las margarinas. Cada tipo de grasa necesita un tiempo y Tº de amasado diferente. Envasado: envasada en recipientes o envolturas impermeables. Debera rotularse con caracteres de color rojo. Para untar o para reposteria según corresponda. Alteraciones: acidificación, rancidez, presencia de mohos y putrefacción. admitidas/ mayor contenido de agua. Adulteraciones: grasa diferente a la declarada/ agregado de sustancias prohibidas o no admitidas/ Valores reglamentarios segun el CAA: 1. MG >80% en peso 2. Agua <16% en en pe peso 3. la fase grasa grasa tendra tendra un pto de fusion fusion < 42ºC 42ºC en las margarinas margarinas para para untar y de de 48ºC en las margarin margarinas as para uso uso culinario. culinario. 4. soli solida da a 20º 20º,, text textur uraa lisa lisa y hom homoge ogene neaa 5. distribución distribución y tamaño tamaño uniform uniformee de los glob glob de de agua al examen examen microscopico microscopico 6. color color amar amaril ille lent ntoo unif unifor orme me 7. exige exigenc ncia iass micr microb obio iolo logi gicas cas:: 8. Bacte Bacteri rias as con conif ifor orme mes, s, max max:: 10/g 10/g 9. Esche Escheri rich chia ia col coli, i, aus ausenc encia ia 10/ 10/gg 10. bacteri bacterias as proteo proteolit liticas icas,, max 50/g 11. bacteri bacterias as lipoli lipolitic ticas, as, max max 50/g 12. hongos hongos y/o y/o levad levadura uras, s, max max 50/g 50/g FRIGORÍFICO: Establecimiento donde se sacrifican animales, que posee una cámara frigorífica, pudiendo o no realizar tareas de elaboración e industrialización. Clasificación de acuerdo con el decreto 4239/68
CATEGORIZACIÓN
HABILITADO POR
Matadero-frigorífico tipo A Matadero-frigorífico tipo B
SENASA (nacional)
Matadero-frigorífico tipo C Matadero rural
Provincia Provincia y/o municipio
AUTORIZADO A FAENAR (en animales por día) Bovinos 150 Porcinos 100 Ovin y/o caprin 300 Bovinos 80 Porcinos 50 Ovin y/o caprin 160 Bovinos 15 Ovin y/o caprin 30
LO PRODUCIDO SE COMERCIALIZA Para el tráfico federal Autorizado a exportar Solo en el territorio de la pvcia que lo habilitó Solo en el territorio de la pvcia/municipio que lo habilitó Solo en la localidad para la q fue expresamente autorizado
Construcción e ingeniería sanitaria de establecimientos faenadores Ubicación: - Terr Terren eno os no inun inunda dab bles les - Alej Alejad ados os de las las indu indust stri rias as - En las proximida proximidades des o sobre sobre rutas, rutas, pavimento pavimentoss o permane permanenteme ntemente nte transit transitable abless o vías vías fluvia fluviales les o marítimas - Agua potable - Circ Circun und dado ados por por un cerc erco o Encerrando todas las dependencias de la planta fabril Incluidos los corrales de faena o Construido de hormigón armado, mampostería u otro material aprobado por SENASA. o Documentación e ingeniería sanitaria de establecimientos faenadores - D.T.A. de del SE SENASA - Guías Guías de de ca camp mpañ aña: a: de de la pol polic icía ía y/o y/o munic municip ipio ioss Desembarcadero de hacienda - Fija o móvil - De mat mater eria iale less lava lavabl bles es o des desin infe fect ctab able less - Sin salien salientes tes q prod produzc uzcan an lesi lesione oness a los animal animales es - Piso Piso de las las ramp rampas as anti antide desl sliz izan ante tess - Barandas, Barandas, techos techos,, puertas puertas y anexos anexos deben deben permitir permitir en en fácil fácil y seguro seguro acces acceso o a los animales animales Corrales y anexos - Deben Deben poseer poseer corrales corrales de encier encierre re y aislamien aislamiento to con sus sus calles calles y mangas mangas de de movimient movimiento, o, para para encerrar encerrar a los animales a sacrificar - Iden Identi tifi fica cado doss y con con tar tarje jete tero ross - Capacidad de o 2.50 dm² por cabeza bovina o equina 1.20 dm² por cabeza ovina o porcina o - Pisos imperm impermeabl eables, es, resisten resistentes tes a la corros corrosión ión y agentes agentes,, antirresba antirresbaladiz ladizos, os, con con inclinación inclinación hacia hacia el desagüe, no debe permitir la acumulación de líquidos - Los líquidos líquidos descargan descargan en el sistem sistema a gral de evacuac evacuación ión de efluentes efluentes del del establec establecimient imiento o - Vall Vallad ados os de los los co corral rrales es : o De caños metálicos o Mampostería o material semejante, revocado con material impermeable o Todos los ángulos redondeados o o Altura mínima 1.50 - Los corra corrales les de enci encierr erre e y mang mangas as con con tech techos os móvi móviles les.. Corral de descanso - Cada Cada cor corra rall tien tiene e bebe bebede dero ross y com comed eder eros os - Diar Diaria iame ment nte e se sac saca a el est estié iérc rcol ol y se se lava lavan n - Ilum Ilumin inac ació ión n art artif ific icia iall Corral de observación y cepo - Brete con cepo - Simi Simila lare ress a los los cor corra rale less de de enc encie ierr rre e Corral de aislamiento - Para Para separar separar animal animales es con sínto síntomas mas de enfer enfermed medade adess infectoc infectocont ontagi agiosa osass - Capaci Capacidad dad para para el 10% 10% de la faena faena diar diaria ia máxim máxima a autori autorizad zada a - Cerco de mampos mampostería tería,, hormigó hormigón n o similar, similar, revest revestido ido con con materia materiall impermea impermeable ble - Bordes re redondeados - Puert Puerta a de acc acces eso o de hoj hoja a llen llena a e impe imperm rmea eabl ble e - Desa Desagü güe e prop propio io e inde indepe pend ndie ient nte e - Ningún líquido líquido de este corral corral puede puede salir salir al al piso de la manga o calle calle de acces acceso o al mismo mismo Lavado de camiones - Pare Parede dess y piso piso impe imperm rmea eabi bili liza zado doss - Al transpo transportist rtista a se le le da un certific certificado ado q puede puede ser exigido exigido pos pos otras otras autorid autoridades ades Sala para sacrificio de urgencia
- Es obliga obligator torio io en en los los esta estable blecim cimient ientos os faen faenado adores res - Exc Exclusivo pa para el el fi fin - Aislado de todo - Su constru construcció cción n debe debe responder responder a los mismos mismos requeri requerimient mientos os que que la playa playa de faena - Solo Solo para para esta establ blec ecim imie ient ntos os tipo tipo A - Cáma Cámara ra fri frigo gorí rífic fica a excl exclus usiv iva a de est esta a sala sala - Es para para facili facilitar tar la faen faena a de anima animales les fract fractura urados dos,, caídos caídos o cont contuso usoss Sala de necropsia - Cerc Cerca a del del corr corral al de de ais aisla lami mien ento to - Destin Destino o de los los animal animales es agóni agónico cos, s, muerto muertoss o enfermo enfermoss infecc infeccios iosos os - Piso Pisos, s, pare parede des, s, tech techos os impe imperm rmea eabl bles es - Puerta de acceso acceso imperm impermeable eable,, de accionami accionamiento ento a guillo guillotina tina o desliz deslizante ante - Vent Ventan anal ales es me metá táli lico coss o de ceme cement nto o - Todas Todas las las aber abertur turas as con con malla malla a anti ntiins insect ectos os e inox inoxida idable ble - Sistem Sistema a de desa desagüe güe y tto simila similarr al corr corral al de de aisla aislamie miento nto - Agua fría y caliente - Vent Ventil ila ada mec mecán ánic ica ame ment nte e - Dispondrá de de: Catre metálico para hacer las necropsias Instrumental Mesa y pileta de acero inoxidable Botiquín y armarios afines para instrumental Gancho para manipuleo de cadáveres - En el local local contiguo contiguo a la sala sala de necrop necropsia sia se dispo dispondrá ndrá de un un equipo equipo para la inmediata inmediata reducc reducción ión de lo decomisado, incluyendo cadáveres cadáveres de animales caídos en medios de tpe, de dimensión tal q le permita introducir un bovino o equino adulto entero. Bañadero - Bovinos, Bovinos, equino equinoss y porcin porcinos os deben deben ser ser bañado bañadoss antes antes de entrar entrar a la playa playa de faena - Sistem Sistema a de asper aspersió sión n en una manga manga con con pared paredes es de hormi hormigón gón o mamp mampost osterí ería a - Pare Parede dess en cas caso o del del gana ganado do may mayor or de de 1.80 1.80 cm cm - Este baño baño tiene como función función:: higiene, higiene, sedació sedación, n, vasoconst vasoconstricci ricción ón periférica periférica,, para mejor mejor desangr desangrado ado o o o o o
Rampas -
A cont continua inuació ción n del del baño baño y hasta hasta la la play playa a de de faena faena Incl Inclin inac ació ión n de de no no má máss de de 25° 25° Espa Espaci cios os pla plano noss de des desca cans nso o inte interm rmed edio ioss Tranqu Tra nquera erass o puer puertas tas guillo guillotin tinas as p/ p/ evita evitarr retro retroces ceso. o. Tipo americ americano: ano: las rampas rampas llegan llegan al piso superior superior donde donde está está el cajón cajón de de insensibi insensibilizac lización ión Tipo Tipo euro europe peo: o: un solo solo nive nivell
CIRCUITO ANTE-MORTEM 1) HACIE HACIENDA NDA EN CAMIO CAMIONES: NES: Camión: Cami ón: lava lavado/d do/desinfe esinfección cción 2) DESCARGA a. CAIDOS i. Sala de emerg emergencia encia:: Consu Consumo, mo, chac chacinado inadoss conse conservas, rvas, deco decomiso miso b. MUERTOS i. Sal Sala a de de necro necropsi psia: a: Deco Decomis miso o o no no c. BALANZA i. C. OBS OBSER ERVA VAC CIO ION N 1. C. AIS AISLA LAMI MIEN ENTO TO a. mu muer erto toss a sal sala a de ne necr crop opsi sia a b. FAENA 2. C. DESCANSO a. Mu Muer erto toss a sal sala a de de necr necrop opsi sia a b. FAENA
PLAYA DE FAENA- GENERALIDADES - Si se faenan faenan dife diferen rentes tes espe especie cies, s, se hace hace en difer diferent entes es horar horarios ios - Está Está div dividid idida a en en 3 zonas onas:: o Zona sucia (independiente), zona intermedia y limpia (que pueden estar en el mismo ambiente) ZONA SUCIA O SÉPTICA: o en faena bovina y equina se realiza en esta zona: Volteo, suspensión de la res y vómito, degüello y sangría Optativamente desuello de cabeza y manos o ZONA INTERMEDIA: desde la sangría hasta el eviscerado inclusive o ZONA LIMPIA: desde eviscerado hasta la salida de la res de la playa de faena - Puede Pueden n ser ser en plan planta ta baj baja a o en en piso pisoss ele eleva vado doss - En planta baja: o el piso de las zonas intermedia y limpia a 70 cm como mín. sobre el nivel del suelo o el piso de la zona sucia a 10 cm como mín. por debajo del nivel de las zonas anteriores. • •
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En sacrifici sacrificio o de bovino bovinos, s, el piso frente frente al cajón cajón de matanz matanza a tiene tiene un velo velo de agua agua perman permanente ente Maneado Maneado y elevado elevado el animal, animal, previo previo al degüello degüello,, se le da un un duchado, duchado, el piso piso debe debe tener tener un receptác receptáculo ulo que reciba estas aguas y el vómito, con desagüe propio - En todas todas las especi especies, es, en el secto sectorr de degüello, degüello, el el piso debe debe tener tener un receptác receptáculo ulo exclusiv exclusivo o para la la sangre, con una doble boca de desagüe y drenaje para el servicio alternado, a saber: Durante la faena, eliminación de sangre hacia la planta de elaboración o depósitos especiales, por uno de los conductos El segundo para limpieza - Los pisos pisos deben deben ser imperm impermeable eables, s, libres libres de filtrac filtraciones iones,, antidesliz antideslizantes antes,, y bien conser conservado vados, s, sin baches, pozos ni deterioros con pendiente de caída hacia las bocas de desagüe - La zona zona sucia sucia e interm intermedi edia a se comu comunic nican an a travé travéss de un vano vano en el que: que: pasan exclusivamente las reses, colgadas del riel del servicio respectivo Previamente a la salida de las reses de este vano, se les da un duchado a la altura de la boca, donde el piso debe tener el receptáculo adecuado. Paredes de mampostería o ladrillo con azulejos de colores claros (3m mín.) La parte superior restante, revocada fino a la cal e impermeabilizada color claro Ángulos redondeados CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS Manga o cajón de sacrificio - De hier hierro, ro, madera madera,, hormi hormigón gón o la combin combinaci ación ón de de estos estos - A la salida salida del cajón, cajón, el animal animal cae cae sobre sobre una rejilla rejilla inoxidabl inoxidable, e, debajo debajo de la cual cual hay un receptác receptáculo ulo por el cual pasa una corriente permanente de agua - En la entrada entrada del del cajón, cajón, hay una lluvia lluvia fina fina persist persistente ente líquida líquida o una una cortina cortina de aire aire que evita evita la entrad entrada a de insectos - La pared pared lateral lateral y el piso piso del cajón son son móviles, móviles, para desca descargar rgar al al animal animal insensib insensibiliza ilizado do Equipo de inspección de vísceras - Compar Compartim timien ientos tos móvi móviles les de de acero acero inoxid inoxidabl able e donde donde se encuen encuentra tran n Separadas, distribuidas e identificadas perfectamente Las vísceras correspondientes a cada res - Los equipos equipos permit permiten en acomodar acomodar las las vísceras vísceras en los los comparti compartimient mientos os respect respectivos ivos y hacerl hacerlos os llegar llegar hasta hasta el punto de inspección de las medias reses. - En su parte parte superior superior hay hay una bandeja bandeja de de acero acero inoxidabl inoxidable, e, removibl removible, e, para el corazón, corazón, pulmón pulmón e hígado hígado.. - La cabe cabeza za acom acompa paña ña a la la res res tb. tb. Instrumental de la sala de faena: - Knife - Chiara y portachia hiara - Cuch Cuchil illa lass con con ma mang ngo o sin sinté téti tico co - Gua Guante ntes de seguridad - Ganc Gancho hoss y rold roldan anas as (en (enca cast stra rada dass en las las nor noria ias) s) Sierras: - Motorizadas - Plat Plataf afor orma ma en en la que que actú actúa a el el obre obrero ro De plano inclinado, escalonada o levadiza De mampostería, hormigón o hierro, u otro material impermeable de fácil lavado Palcos para la inspección veterinaria: - Plataforma Plataforma en altura altura adecu adecuada ada para para e ell examen examen de las linfog linfoglándu lándulas las de los ¼ posterior posteriores es - El frente frente debe debe esta estarr libre, libre, como como únic único o acceso accesorio rio se perm permite ite una una baran baranda da - Metáli Metálicos cos o de de mampos mamposter tería ía con con revest revestimi imient ento o imperme impermeabl able e o azulej azulejos os Lavado de serosas: - Inmedi Inmediata atamen mente te desp después ués de dividi dividida da la la res res a la mitad mitad - Ple Pleura ura y peri periton toneo eo por por dren drenaje aje,, chorr chorro o de agua agua a pres presión ión - Para Para fac facilit ilitar ar su exame xamen n Lavado de medias reses: - Desp Despué uéss de ins insp pecc ecciona ionad das - Se lavan lavan en en un túnel túnel con con chorr chorros os de agua agua median mediante te asper aspersor sores es o pist pistola olass Palco para tipificación: - Sim Similar ilar al de ins inspe peccción ión Lavabos y esterilización: - Lavabos Lavabos individ individuales uales con con agua agua fría y caliente caliente,, accionado accionadoss a pedal pedal o rodilla rodilla,, con jabón y toallas toallas de un un solo uso y descartables - Equipo Equipo apto apto para para higie higieniz nizar ar y desinfe desinfecta ctarr utensil utensilios ios y herr herrami amient entas as - Equipo Equipo con antisé antisépti pticos cos y sumin suminist istrad rador or de de vapor vapor de a agua gua a 100°C 100°C mín. mín. - Los equipos equipos para reduc reducción ción de de comisos comisos de de la playa playa de de faena, faena, deben deben garantiza garantizarr la destruc destrucción ción de los agentes patógenos no esporulados. Ante la sospecha de agentes esporulados termorresistentes, la reducción se hace en el equipo de digestor de corrales. o
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EXIGENCIAS OPERATIVAS – FLUJO OPERATIVO DE FAENA DE BOVINOS ZONA SUCIA - Desde Desde el el lavad lavado o hasta hasta el noqu noqueo, eo, degüel degüello, lo, desang desangrad rado o - Está Está más más baja baja para para evita evitarr que pase pasen n los líqu líquido idoss a las las otras otras zonas zonas - El sacrifi sacrificio cio debe debe hacer hacerse se en los cajone cajoness o manga mangass de sacrificio sacrificio o insensibi insensibilizac lización. ión.
Insensibilización: - Por Por conm conmoc oció ión, n, ele elect ctri rici cida dad d o gase gasess iner inerte tess - En la interse intersección cción de de 2 líneas líneas diagon diagonales ales desde desde la la base base de c/cuer c/cuerno no al ángulo ángulo nasal nasal del del ojo opuesto, opuesto, donde el espesor del frontal es mín. - Se apoya apoya la pistola pistola de aire aire comprim comprimido ido (noquea (noqueador dor neumátic neumático) o) o martillo martilloss de bala bala cautiv cautiva, a, accionados por cartuchos explosivos o electronarcosis. - Una vez vez insensibil insensibilizad izado, o, se volte voltea a la pared pared lateral lateral y el piso piso del del cajón cajón de noqueo noqueo y el animal animal rueda inconsciente para ser izado Izado al riel de sangría: - Maneado Maneado por la parte parte distal distal de los miemb miembros ros poster posteriores iores por medio medio de una cadena cadena - Es izado izado al al riel riel de sang sangría ría,, la que que se reali realiza za con con el anim animal al suspe suspendi ndido do Degüello o sangrado: - Incisi Incisión ón profund profunda a en la entra entrada da del del pecho, pecho, que que seccio secciona na los gran grandes des vaso vasoss - 2 cuchil cuchillos los este esteril riliza izados dos,, uno para para el cuero cuero y otro otro para para los los grande grandess vasos vasos - El des desan angr grad ado o se cump cumple le en en 2 min minut utos os - Luego Luego se proc procede ede al al desoll desollado ado en en la parte parte dist distal al de las las manos manos y de la la cabeza cabeza - La sang sangre re se rec recole olect cta a en pileta piletass con con anti anticoa coagul gulant ante e - La sang sangre re con con vóm vómit ito o no no es es com comes esti tibl ble e - La sangre sangre de primera, primera, se emplea emplea en chacinad chacinados, os, se se mezcla mezcla con anticoagul anticoagulante ante y se carga carga en el camión para su despacho Descorne: -
Con pi pinza nzas ne neumáticas Van a tron tronera erass que que los los guían guían al al cami camión ón que que los los compra compra
Inspección de espacios interdigitales: - Insp Inspec eccción ión vete veteri rina nari ria a - Desart Desarticu iculad lados os en el el carpo carpo los los m. ante anterio riores res sin sin separ separarl arlos os de la la res Duchado de la cabeza: - Por medio medio de de rieles rieles se lleva hasta el vano vano q separa separa la zona sucia de la intermedia intermedia - Para Para elimi eliminar nar los los rest restos os de de sangr sangre e y regur regurgit gitami amient ento o gástr gástrico ico ZONA INTERMEDIA - Desc Descue uere rea ado y ev evisc iscerad rado - Todo Todo hast hasta a q la res res se se % en 2 med media iass res reses es - Se atan atan:: col coléd édoc oco, o, ano ano y esóf esófag ago o - Se saca sacan n todas todas las las víscer vísceras as menos menos el el riñón, riñón, es la únic única a q no se saca saca en esta esta etapa etapa.. - Víscer Vísceras as verdes verdes:: cora corazón zón,, híga hígado, do, pulmón pulmón y bazo bazo Desollado: - Sistema Sistema de catres catres:: la res es desce descendida ndida por por un guinch guinche e a los catres catres móviles, móviles, donde donde se se desolla desolla en decúbito dorsal. - Sistem Sistema a de rieles rieles aér aéreos eos:: se hace hace con con la res suspen suspendid dida, a, o una incisión desde la barra de la mandíbula al manubrio del esternón. o Se hace en línea media y solo se secciona el cuero o Inmediatamente se serrucha en el plano medio, longitudinal al esternón Aquí un operario con un gancho espiralado en el cuello, engancha el esófago, que es atado o o clipeado, para ser seccionado más adelante - Sigue la electro electroestim estimulació ulación n con equipo equiposs fijos o móviles, móviles, para que que al dar dar descarg descarga a eléctrica eléctrica,, la contractura muscular drene más sangre, mejorando la terneza y jugosidad de la carne luego del oreo - Luego Luego se se proc procede ede al deso desolla llado do del del v vien ientre tre,, flanc flanco o e iijar jares es - Se desoll desollan an los los m. m. posteri posteriores ores desarticu desarticulándo lándose se en la art. art. Társico-me Társico-metatár tatársica sica.. - La res res se eleva eleva con un balanc balancín ín con con roldanas roldanas con ganchos, ganchos, que la sostie sostienen nen por por los los tendon tendones es de Aquiles; - se eleva eleva hasta hasta una altura altura en q los obrero obreross puedan puedan separa separarr la ubre ubre (a (a menudenc menudencias) ias) - desuello desuello de de la grupa grupa y la la enucleac enucleación ión del ano: se liga liga el el recto recto con con piolines piolines o clips. clips. - El pene pene se se extir extirpa pa lueg luego o de rasg rasgar ar el el cuero cuero en la zona zona abdom abdomina inall - Luego Luego de incidi incidirr la línea línea blan blanca, ca, se liga liga la vejiga vejiga - Desp Despre rend ndim imie ient nto o del del cuer cuero o del del rabo rabo - Se desolla desolla región región de lomo lomo y el el cuero cuero adherido adherido a la columna columna vertebral, vertebral, en en forma manual, manual, con ruleta ruleta - Secc Secció ión n de de la la sín sínfi fisi siss púb púbic ica a - Enc Encarri arrila lami mien entto de de la la res res - Con la res suspend suspendida ida en los rieles; rieles; desollado desollado de las las tablas tablas del del cuello, cuello, el cuero se se desprend desprende e con una máquina “hide- puller” , y luego con un cuchillo y mecánicamente - Las cabe cabezas zas se se separ separan an de de la res, res, son lav lavada adass e inspe inspecc cciona ionadas das - El cuer cuereo eo de de la cabeza cabeza es la la últim última a tarea tarea del del deso desolla llado do y es tran transp spor orta tada da a la zon zona a de de evis evisce cera raci ción ón Eviscerado: -
Se incid incide e longitu longitudin dinalm alment ente e el plano plano medio medio de de los músc músculo uloss abdomi abdominal nales es
-
Se extra extrae e el recto, recto, masa masa intestin intestinal, al, estómago, estómago, bazo, bazo, hígado hígado,, vejiga, vejiga, útero o próstata próstata y pene Antes de separar separar la la masa masa gástrica gástrica de la intest intestinal, inal, se se hace una una doble doble ligadu ligadura ra duodenal duodenal:: Una cercana al píloro; Otra cerca al íleon, previa compresión del intestino hacia el cuajo Estas vísceras vísceras son son enviadas enviadas dentro dentro del carro carro de de vísceras vísceras ubicando ubicando separad separadament amente e el hígado hígado de de las demás Una vez vez producid producida a la eviscer evisceració ación n total, total, reses, reses, cabezas cabezas y vísceras vísceras llevan llevan correlació correlación n en la inspección Palpación Palpación e incisión incisión a la revisac revisación ión de de las linfoglandu linfoglandulas las por por parte parte del del veterina veterinario rio Otros Otros opera operario rioss extrae extraen n el corazó corazón, n, pulmó pulmón n y tráque tráquea a junto junto con el esóf esófago ago Los que que son son someti sometido doss a inspec inspecció ción n veteri veterinar naria ia junto junto con con el híga hígado do La vesícula vesícula biliar biliar se extrae extrae después después de la inspecc inspección ión y antes antes de de enviar enviar al hígad hígado o a menudenc menudencias ias
Serrado: a lo largo de la columna, en su plano medio, dividiendo la res en 2 medias reses ZONA LIMPIA
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Inspec Inspecció ción: n: palco palco de insp inspecc ección ión veter veterina inaria ria,, examen examen final final de de rigor rigor Lavado: Lavado: solo solo las aptas aptas para para consumo consumo,, el lavad lavado o de serosas serosas en con agua agua sin sin presión presión Se sac saca a el riñ riñón ón y se se deca decaps psul ula a para para ins inspe pecc cció ión. n. Balanza Balanza de tipificac tipificación: ión: pueden pueden ser o no sometid sometidas as a un prolijad prolijado o final final según según sea sea el destino destino Salas de oreo: oreo: a no no más de 10°C. 10°C. A 2°C 2°C por 24 hs. hs. el PH baja a 5.3-5.5 5.3-5.5 y se madura madura la carne. carne. No puede salir la carne a no mas de 5°C - Órganos Órganos no elaborado elaborados: s: intestin intestinos, os, estóma estómagos gos y demás demás órganos órganos que no se elabor elaboren en en el el establecimiento, deben retirarse, durante o al terminar la faena f aena - Cámara Cámarass frigorí frigorífic ficas: as: como como mín. mín. 2 Una Una para para reses reses y la otra otra para para menud menudenc encias ias - Marcado Marcado y sellado: sellado: las aptas aptas para para el consumo consumo se se marcan marcan en su cara externa externa con con un rodillo, rodillo, que que identifica al establecimiento PROCEDIMIENTO PARA LA INSPECCIÓN ESPECÍFICA -
Es obligatorio En la zona limpia Correl Correlac ación ión entr entre e la inspe inspecci cción ón de vísc víscera eras, s, cabez cabeza a y canal canales es Segú Según n el dige digest sto, o, hay hay 3 form formas as de de efec efectu tuar arla la:: Inspección por visualización: I Inspección por palpación: P Inspección por incisión: C o o o
Cabeza
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Labios Labios,, ojos ojos,, palad paladar ar y encías encías:: tumor tumores, es, aftas, aftas, úlcera úlcerass Masete Maseteros ros:: inspecc inspección ión,, palpac palpación ión,, cortes cortes foli foliado adoss parale paralelos los:: 2 en rama de la mandíbula: Uno superficial y otro profundo Uno en pterigoideo Puede hallarse: cisticercosis, sarcosporidiosis, sarcosporidiosis, neoplasias, actinobacilosis y actinomicosis Lengua Lengua:: inspec inspecció ción, n, palpa palpació ción n y corte cortess en la base base y caras caras later laterale aless Pueden hallarse: aftas, úlceras, y lo mismo q en maseteros. Linfonódulos Linfonódulos:: mandib mandibulare ularess (submaxil (submaxilares, ares, sublingual sublinguales, es, maxilares) maxilares),, parotí parotídeos deos,, retrof retrofaríng aríngeos eos laterales y mediales. Se realiza inspección, palpación y cortes foliados. Puede hallarse: TBC, micosis profundas, actinobacilosis, linfoadenopatías. • •
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Media res
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Ganglios Ganglios de inspecció inspección n rutinaria: rutinaria: de de ubicació ubicación n en cuarto cuarto trasero trasero y delanter delantero. o. Se realiz realiza a inspecci inspección, ón, palpación y cortes. Hallazgos: TBC isquiático, inguinal superficial (retromamario), iliaco externo, prepectoral, precural, preescapular. Ganglios de reinspección: poplíteos, ilíaco interno, lumbares, subdorsal, cervical anterior, o medio, posterior, esterno diafragmático, esternales, esternales, supraesternales, supraesternales, 1° supraesternal (gl del inspector) Ganglios de inspección re inspección: POPLÍTEOS Y AXILAR Diafragma: Diafragma: inspecció inspección, n, palpaci palpación ón y cortes cortes.. Hallazgo Hallazgos: s: cistic cisticercos ercosis, is, sarcos sarcosporid poridiosis iosis Riñón: Riñón: sin grasa grasa y sin cápsul cápsula a (para (para la inspec inspección ción se se decapsu decapsula). la). Inspec Inspección ción y palpación palpación y si hay dudas, corte longitudinal. Hallazgos: TBC, hidatidosis, quistes, leptospirosis o
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Vísceras
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Laring Laringe e y tráque tráquea: a: corte corte long longitu itudin dinal, al, se se inspec inspeccio cionan nan muco mucosas sas.. Hallazgos: TBC, neoplasias y parásitos Pulmones: Pulmones: inspec inspección, ción, palpación palpación y dos cortes cortes (perpendi (perpendicular cular al al eje mayor mayor en la base), base), inspecció inspección n de los ln mediastínicos, traqueo-bronquiales y pulmonares. Hallazgos: TBC, neoplasias, hidatidosis, melanosis, vermes Medi Medias asti tino no:: insp inspec ecci ción ón de gang gangli lios os Corazón: Corazón: inspecc inspección, ión, palpac palpación ión y cortes cortes en forma forma de cruz cruz paralel paralelos os a 2 cm c/u. c/u. Se revis revisan an válvulas válvulas en busca de endocarditis, hidatidosis o cisticercosis. Esóf Esófag ago: o: ins inspe pecc cció ión, n, pal palpa paci ción ón Duodeno: Duodeno: atadura atadura previa. previa. Inspecc Inspección ión y palpa palpación ción para para ubicar ubicar úlcera úlcerass de Salmon Salmonella, ella, nódulos nódulos o granos de Oesophagostomun (grano de tripa): En 1m no debe haber más de 5 nódulos, de 1 a 5: tripa de 2°, mas de 5 decomiso o
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Mese Mesent nter erio io:: ins inspe pecc cció ión, n, palp palpac ació ión ny corte de ganglios mesentéricos (son verdes), si están agrandados se decomisa. - Estó Estóma mago gos: s: I y P a fon fondo do en la mon mondo dong ngue uerí ría. a. - Bazo Bazo y pánc páncre reas as-- test testíc ícul ulos os:: I-P I-P - Hígado: Hígado: I en en la cara cara parietal parietal,, P y 3 C en lóbulo lóbulo acces accesorio orio y cond cond colédoc colédoco o (cara (cara visceral) visceral)y y cond biliares, ganglios portal y retrohepático. Hallazgos: TBC, hidatidosis, distomatosis, salmonelosis, leptospirosis. - Veji Vejiga ga:: I y P a fon fondo do en la trip triper ería ía - Ubre: I de gangli ganglios os mamario mamarios, s, corte corte en profund profundidad idad del parénq parénquima uima llegand llegando o al seno seno galactó galactóforo foro - Examen Examen ganglio ganglionar: nar: Caracterís Características ticas anatómica anatómicas, s, tamaño tamaño,, forma, forma, color, color, consistenc consistencia. ia. De acuerdo al resultado de la inspección, cuando no es consumo directo: o
o
- Res a cons conserv erva: a: se se taje tajea a en en forma forma vertic vertical al para paralel lela a - Res a chac chacina inado: do: se cort corta a en form forma a trans transver versal sal parale paralela la - Res Res a deco decomi miso so:: se se cor corta ta en cruz cruz.. CRITERIOS SANITARIOS DEL DECRETO 4238/68 -
DISTOM DISTOMATO ATOSIS SIS:: afec afecta ta cana canalíc lículo uloss bilia biliares res y colé colédoc doco o hígado a decomiso Res a consumo o digestor o o
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HIDATI HIDATIDOS DOSIS: IS: afect afecta a pulmó pulmón, n, híga hígado, do, hueso hueso y cere cerebro bro Decomiso Conserva por calor: hígado un quiste menos q una u na nuez Hidatidosis ósea: expurgo y conserva o o o
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CISTICERCO CISTICERCOSIS: SIS: músculos músculos de gran actividad actividad:: Maseteros, Maseteros, corazón, corazón, diafragma diafragma Decomiso: res y víscera diseminados, corazón Decomiso parcial: masetero Res conserva por frío a -10°C por 10 días Un solo quiste superficial: conserva por calor Vísceras afectadas: decomiso o o o o o
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TUBERC TUBERCULO ULOSIS SIS:: difere diferenci nciar ar de actin actinoba obacil cilosi osiss y actino actinomic micosi osiss Decomiso total: si hubo hipertermia ante-mortem y lesiones post mortem con generalización, caquexia, g. poplíteo afectado Decomiso parcial: 1 ganglio afectado: conserva el cuarto y el resto a consumo Más de 1 ganglio: decomiso del cuarto y el resto r esto a conserva G. con lesiones calcificadas, sin generalización, a expurgo o conserva Otras alteraciones de las carnes: o
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- Febr Febril iles es:: dig diges esto torr o deco decomi miso so - Cong Conges esti tiva vas: s: con conse serv rva a o deco decomi miso so - Con Con olor olor y col color or a alt lter erad ado: o: dec decom omis iso o - Fatig Fatigad adas as:: cons conser erva va y cha chaci cina nado do seg según ún cau causa sa - Fetale Fetales: s: decomi decomiso, so, uso uso farmacé farmacéuti utico co u opoter opoterápi ápico, co, res res madre madre a conser conserva va - Fla Flacas: chacinados - Caqu Caquex exia ia:: dec decom omis iso o o cha chaci cina nado do - Obje Objeto to de expu expurg rgos os:: car carni nice cerí ría a int inter erna na TRANFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Composición de la carne: - 76% agua - 21,5 21,5% % sus susta tanc ncia iass nitr nitrog ogen enad adas as - 1.5% de grasa - 1% sus sustanc tancia iass min miner era ales les - Carb Carboh ohid idra rattos 0.05 .05 – 2 % Proteínas: - Contráctile Contráctiles: s: miosina, miosina, actina, actina, tropom tropomiosina iosina,, troponin troponina. a. Son Son extraíbl extraíbles es con con sol salina cc - Solubl Solubles: es: miog mioglob lobina ina y enzim enzimas. as. Extr Extraíb aíbles les con con agua agua o sol sali salina na dilui diluida da - Inso Insolu lub bles les: del del TC y la mb
El color de la carne se da por la porción relativa de mioglobina, oximioblobina, oximioblobina, y metamioglobina Modificaciones post mortem en el músculo - RIGOR MORTIS: anaerobio anaerobiosis sis en la la cel muscul muscular; ar; los los fosfatos fosfatos se se degrada degradan. n. La glucol glucolisis isis anaerob anaerobia ia es la la única única fuente fuente de energía, generando ácido láctico, que al acumularse, el PH baja de 6.5 a 5.8 - El musc musculo ulo pier pierde de su exte extensi nsibil bilida idad d por la la desap desapari arició ción n de ATP, ATP, - El rig rigor or mor morti tiss tard tarda a 8-1 8-10h 0hss en insta instaura urars rse e o
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La velo velocid cidad ad de de caída caída del del PH PH su valo valorr final final dete determi rminan nan la la reten retenció ción n de agua agua Lueg Luego o del del rigo rigorr debe debe apl aplic icar arse se fri frio o Desde Desde la faena faena hasta hasta la finaliz finalizació ación n de la rigid rigidez, ez, las las medias medias reses reses se conservan conservan en en las cámara cámarass de oreo y luego pasan a las cámaras de refrigeración.
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ALTE ALTERA RACI CION ONES ES DEL DEL RIG RIGOR OR MORT MORTIS IS En carnes carnes fatigad fatigadas, as, hambre hambreadas adas o sometida sometidass a stress stress hay poca reserva reserva de glucógeno glucógeno.. Después Después de la muerte hay un descenso rápido de ATP, lo que conlleva a una rigidez máxima y se reduce la retención de agua: CARNE DFD (oscuras, firmes y secas, en ingles)
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Si, la carne no no se enfría enfría despué despuéss de la muerte, muerte, el PH baja muy muy rápido, rápido, causan causando do desnatura desnaturalizac lización ión de las proteínas musculares y que la proteína miofibrilar se exude fuera del tejido: CARNE PSE (pálida, blanda y exudativa). Se asocia a razas de cerdos, como el Pietrain. El acortami acortamiento ento del del frío por la refrigerac refrigeración ión a 0°C 0°C antes antes de instau instaurado rado el el rigor, rigor, por por lo que que éste éste ocurre ocurre en la descongelación, rápido e intensamente.
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MADURACION DE DE LA LA CA CARNE A las las 24 hs post post mortem mortem la rrigi igidez dez cede cede compl completa etamen mente te La fase fase de de madur maduraci ación, ón, comi comienz enza a con con el fin fin del del rigor rigor y el PH míni mínimo mo Durante Durante la madurac maduración ión aumenta aumenta el el PH y la capaci capacidad dad de retención retención de de agua agua y disminuy disminuye e la merma merma durante la cocción. La carne carne gana gana terneza terneza por ablandamie ablandamiento nto enzimáti enzimático co de las fibras fibras y se desarroll desarrollan an los aromas aromas característicos de la carne.
ESQUEMA - Zona sucia 1. Corrales 2. Lavado de hacienda 3. Ingreso a la playa de faena 4. Noqueo 5. Encarrilar, noria alta, encabezado e izado 6. Degüello 6. Anticoagulante 7. Desangrado a. Sangre Sangre con vómi vómito, to, de 2° 2° (p/ha (p/harin rinas) as) i. Bomb Bombeo eo a tan tanq que ii. ii. Carg Carga a cami camión ón iii. Despacho b. Sangre Sangre de de 1°: Desp Despach acho o (p/ morc morcill illas) as) 8. Cuereado de garganta 9. Descornado - Zona intermedia 10. Separación del esófago 11. Ligado de tragapasto 12. Cuereado de manos 13. Electroestimulación 14. Separar ubre: menudencias 15. Cuereado ¼ trasero y pata izquierda 16. Guinche para cambio de patas 17. Cuereado ¼ trasero y pata derecha 18. Bajar cola, retirar plumero: NUMERAR 19. Colgar con roldana 20. Rajar cuero y sacar pene: a. Sacar 4 patas b. Pene Pene:: men menud uden enci cias as 21. Orillar matambre 22. Desprender recto, embolsar, ligar 23. Matambrera a. Inspec Inspecció ción n veteri veterinar naria: ia: apto? apto? i. Si: Si: cons consum umo; o; no: no: dec decom omis iso o 24. Extracción del cuero a. Dest Destro ronc ncar ar cabe cabeza za b. Cabeza Cabeza:: noria noria de cabe cabezas zas,, inspec inspecció ción n 25. Sierra de pecho, preparar molleja 26. Ligado de vejiga Vísceras 27. Despanzado - Zona limpia Aserra rado do de la cana canall Desc Descap apsu sula larr riñ riñón ón y saca sacarr apon aponeu euro rosi siss 28. Aser 29. Inspección de ganglios NO: reinspección veterinaria: Decomiso, conserva, aptos, a cámara veterinaria. 30. Apto? 31. Apto: SI
32. Retirar tendones: Tendones: menudencias 33. Retirar abscesos: Abscesos: decomiso 34. Dressing trasero y delantero 35. Retirar mollejas y cogote. Prolijar pecho, sacar médula 36. Dressing canal pelviano. Sacar médula 37. Sacar riñonada, riñón, terminar sacar médula 38. Lavado de cuartos traseros y delanteros de rabo: Rabo: menudencia menudencia 39. Extracción de 40. Tipificación y pesado 41. Cámara de oreo frigorífica: 2°C ; 24-36 24-36 hs 42. Cámara frigorífica: FAENA DE AVES ZONA SUCIA 1) DESCAR DESCARGA GA Y RECE RECEPCI PCION ON DE ANIM ANIMALE ALES S Lavado y desinfección de camiones y jaulas 2) PERÍ PERÍOD ODO O DE ESP ESPER ERA A Deben ser faenadas dentro de las 24hs de llegada a la planta 3) INSPEC INSPECCIO CION N SANITAR SANITARIA IA ANTE-M ANTE-MORT ORTEM EM Las que presenten síntomas de enfermedad, serán separadas hasta su matanza evisceración e inspección. Si se comprobaran signos de NEWCASTLE, INFLUENZA AVIAR o alguna otra exótica o de denuncia obligatoria, se SUSPENDERÁ la actividad y dará aviso al SENASA. La faena de las aves con signos o aviso sanitario se hace en el sector de necropsias o al finalizar el sacrificio de las clínicamente sanas Las aves rechazadas por la inspección vet. son destinadas a digestor u horno 4) DESCARGA 5) COLGADO Se cuelgan en las perchas por las patas cabeza abajo 6) INSEN INSENSI SIBI BILIZ LIZAC ACIÓ IÓN N Electronarcosis húmeda: canaleta con agua y fuente eléctrica Regulados para no afectar el sist cardiovascular p/ permitir el sangrado completo Al sacar al animal de la línea, debe reaccionar rápido sin secuelas 7) SANGRADO Sección de los grandes vasos del cuello Dura aprox 3 min La sangre se recoge en conductos o recipientes. Algunos decapitan directamente y desangran Se descuelgan de la noria de la zona sucia, que vuelve a ser lavada y desinfectada Y se cuelgan en la noria de la zona intermedia ZONA INTERMEDIA 1) ESC ESCALDADO para aflojar las plumas para el desplume agua entre 50-60°C por 3 min cualquier animal que entre vivo al escaldado, es DECOMISADO 2) DESP DESPLU LUME ME O PELA PELADO DO Las desplumadoras son unos dedos de goma Duchado por aspersión para sacar los restos de suciedad, coágulos y otros contaminantes 3) TOILETTE Terminación del ave pelada, Se extraen los restos de plumones y canutos Puede acompañarse del chamuscado, pasa por un sistema de quemadores 4) SEPA SEPARA RACI CION ON DE DE LA CAB CABEZ EZA A Si no se hizo antes, se hace ahora Con cuchillas circulares La cabeza es para harina de carne o decimiso 5) PRIMER PRIMER Y SEGUNDO SEGUNDO CORTE DE DE LA CLOACA CLOACA (solo en eviscer evisceració ación n manual) 1° corte enuclea la cloaca 2° corte permite la evisceración del ave, desde la quilla del esternón a la cloaca Los modernos la hacen en una sola etapa 6) SEPA SEPARA RACI CION ON DE PATA PATAS S A nivel de la art tarso metatarsiana ZONA LIMPIA 1) EVISCERACI EVISCERACIÓN ÓN Y CORTE DE CLOACA CLOACA (MECÁNICO) (MECÁNICO) Sala de evisceración Puede ser manual o mecánica Ave eviscerada: sin cabeza, tráquea, corazón, bazo, hígado, vesícula biliar, ovarios y testículos, esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmones, sacos aéreos •
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Sector de posteviserado: duchado exterior e interior de la carcasa 2) INSPEC INSPECCIO CION N VETERI VETERINAR NARIA. IA. REINSPE REINSPECCI CCION ON inmediatamente después del eviscerado Recipiente para las carcasas o partes aptas y otros para los comisos Decomisos Decomisos o degestor degestor de las carcasas carcasas y/u órganos con: enf infeccios infecciosa a gralizada gralizada,, necrosis, necrosis, ascitis, ascitis, caquexia, caquexia, olor y color color anormal, anormal, manchas, manchas, absesos, sangría insuf, cianosis, cianosis, asfixia, contusiones Comiso parcial: cdo no afecten el estado gral de carcasas u órganos 3) ENFR ENFRIA IAMI MIEN ENTO TO POR AGUA: AGUA: tanque tanquess de enfria enfriamie miento nto distin distintos tos para para aves aves y carcas carcasas, as, renov renovaci ación ón de agua agua permantente Prechiller o preenfriamiento: a menos de 16°C por no mas de 30 minutos. Baja la temp hasta 18-21 °C Chiller o enfriado: a menos de 4°C, tpo suf como para llegar a menos de 8-10°C en la profundidad de la masa muscular de la pechuga POR AIRE: deberán lograr en el punto mas prof de la pechuga, menos de 10°C, para ser envasadas y depositadas en la cámara de enfriado 4) ESCU ESCURR RRIM IMIE IENT NTO O El total de agua retenida no debe superar el 8% en relación al peso total de la carcasa MENUDOS No siguen la carcasa, se mezclan todos, pero hacen el mismo camino Al estómago muscular previo al lavado se le saca la mucosa Menudencias comestibles: hígado, corazón, cuello, estomago muscular SIN MUCOSA. 5) CLAS CLASIF IFIC ICAC ACIÓ IÓN N Por peso, tamaño, aspecto, fracturas, restos de plumas, lesiones Dentro de c/spp: género Gallus, género meleagridis Por sanidad y calidad: 1° o grado A; 2° o B; 3° o grado C 6) ENV ENVASADO En envases individuales o colectivos Envase 1° rotulado Las aves enteras se rotulan como refrigerada (-2 a -4 °C, vida útil hasta 12 dias) o congelada (-18°C hasta 18 meses) 7) CONS CONSER ERVA VACI CIÓN ÓN Las masas ms más profundas profundas (ms pectorales pectorales), ), deben alcanzar alcanzar entre 4 y -2 °C en no mas de 6 hs. a partir del sacrificio Estas temp deben respetarse durante todo el periodo de depósito del producto, distribución y comercialización Aves aptas p/ consumo: - no debe presentar presentar hematomas, hematomas, fracturas, fracturas, coloració coloración n verdosa verdosa - olor caracterís característico tico - Firme al tacto y piel adherida a ms - Sup brillante - Piel de color uniforme de amarillo pálido a naranja - Carne rosada y húmeda Alteraciones: - Sup seca y pegajosa - masa masa muscul muscular ar bland blanda, a, se desh deshac ace, e, y la piel piel se desp despren rende de fácilm fácilment ente e - Col Colora oració ción n de piel piel verdo verdosa, sa, negr negruzc uzca, a, sangu sanguino inolen lenta ta o muy páli pálida da - olor olor a plu pluma mass moj mojad adas as o fét fétid ido o - Puede efect efectuarse uarse un un corte corte a nivel nivel de la la art del del muslo muslo o ala ala y evaluar evaluar color y olor del ms CHACINADOS: Productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, visceras y otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin. Clasificación: Embutidos: chacinados en cualq estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presion en un fondo de saco de origen organico o inorganico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. Frescos: elaborados con carnes o subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan haya n • sido sometidos a procesos termicos, de secado o de ahumado. Seran mantenidos a -2-5ºC. Durabilidad: 7 dias a Tº de refrigeración. EJ: chorizos frescos, salchicha fresca, longaniza parrillera. Secos Secos: embutid embutidos os crudos crudos que fueron fueron someti sometidos dos a un proces procesoo de deshid deshidrat rataci ación ón parcia parciall y madurac maduracion ion para para favore favorecer cer su • conservación conservación por un lapso prolongado. prolongado. Van adquiriendo adquiriendo caracteres caracteres organolepticos organolepticos propios gracias al desarrollo desarrollo en la sup de las tripas contenedoras de poblaciones micoticas deseables y beneficiosas que le confieren sabor. Ej longaniza, salame, salamines, sopresatta Cocidos: en estufa/ en agua (escaldados/ (escalda dos/ por inmersion). Embutidos que sufren un proceso proc eso de cocimiento en estufa e stufa o inmersion en • agua. Los q se cuecen en agua pueden ser escaldados (leberwurst) o bien cocidos en tanques con agua (salchichón). Se deben mantener a Tº de refrigeración, con un vida util de 30-45 dias aprox. EJ: mortadela, salchichón, morcilla, salchicha tip viena, salchichón con jamon No embutidos: chacinados no comprendidos en la definición de embutidos EJ paleta sanguchera. Fiambres: chacinados, salazones, conservas de carne, semiconservas y productos conservados q se expendan y consuman frios. EJ: milanesa, picadillo de jamon, matambre arrollado, queso de cerdo, hamburguesa. MATERIAS PRIMAS: •
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Carne: De cerdo y bovina. Ambas a Tº inferior a 0ºC y con pH <6 en cerdo y <5,8 en bovinos. Grasa: no mas del 50% de este componente en el total del producto, se deberan tener en cuenta los lipidos presentes en el músculo. • Las grasas mas usadas son el tocino, en < proporcion las bovinas. Las grasas deben estar entre -8 a -12ºC. Visceras: higado (bov, porcino, ovino). En menor escala pulmon, riñon, lengua, mondongo y corazon. • permeable al vapor de agua y a los gases, retractabilid retractabilidad, ad, adherencia, adherencia, regularidad en el calibre, calibre, resistencia resistencia a la Tripas: debe ser: permeable • presion de embutido, facilidad de almacenamiento y posibilidad de impresión. Se clasifican en naturales o semisinteticas (vegetales como film de celofan, tripa celuloide tubo o animales como tripas colagenas) o sinteticas (PVC/poliamidas). Las tripas naturales: tripa orilla, tripon, tripa ancha bovina o tripa salame, tripa gorda o culata, vejigas vacunas, tripa ancha porcina o tripa crespa, chinesca. chinesca. La ppal ventaja ventaja de las tripas naturales naturales son su alta permeabilidad permeabilidad al humo y al vapor de agua. Pueden ser de 1era o 2da calidad (ht 5 nodulos de esofagostomiasis). Las tripas anturales usadas como continente podran ser tratadas por inmersion en jugo de anana fresco o extractod e papaina o jugo pancreatico para permeitir q las enzimas actuen sobre las tripas, logrando su tiernizacion debiendo desp ser lavada para eliminar todo resto de sustancia empleada. Las tripas sinteticas sinteticas son de materiales plasticos, plasticos, impermeables impermeables a grasas, vapor de agua y a los moos. Se usan en embutidos embutidos por inmersion en agua Aditivos: Ligantes proteicos: para que los componentes se encuentren formando una masa homogenea, bien ligada y con un corte limpio y brillante. Ej sangre, albumina de huevo, leche entera o descremada, caseina (emulsiona las grasas en frio y en caliente/ en forma de caseinatos), vegetales texturizados de proteinas vegetales y la soja (ht 2% sin declarar). Glucidos: reductores y base de las fermentaciones esenciales para la maduración. Por otra parte, su poder edulcorante ayuda a combatir los sabores acres de algunas sustancias. Agua: en los embutidos crudos se permite un 75% de Hº max. calculada sobre producto desgrasado y en los cocidos un 65% como max. Los polifosfatos ayudan a retener agua. Sal comun: no podra contener mas de un 5% de agua, 0,5% de impurezas, 1,4% de sulfatos y 1% de cloruros. Actua en forma directa sobre el aw de los productos. Hay moos halofilos que pueden contaminanrla como los generos bacillus, micococus y ciertos hongos y levaduras. Se puede evitar usando sales estacionadas. Estabilizantes del color y conservadores: nitratos y nitritos. Se admiten 200 ppam de nitratos y 100-150 ppm de nitritos. Dan aroma, sabor, color, es antimicrobiano (antibotulinico). Especias: son de origen vegetal, dan sabor, activan la digestión, poseen propiedades antisepticas, otras son antioxidantes. Uno de los inconvenientes son las contaminaciones bacterianas y fungicas. Para evitar este inconveniente se pueden esterilizar por oxido de etileno o por irradiación. En la actualidad se pudieron solucionar los problemas de contaminación con los aceites esenciales y las oleorresinas. Antioxidantes: acido ascórbico. Permite la reduccion de la metamioglobina a mioglobina. Asegura la estabilidad del color al impedir la formación de metamioglobina. Los eritorbatos y el ac. nicotínico actuan de la misma forma. Acidificantes quimicos: glucono delta lactona. Para q comiencen a actuar de inmediato los procesos de amduracion. Se usan ppalm en embutidos crudos. Acidificantes biologicos: starters. Producen un descenso del ph a la vez que producen descenso de la aw. Se usan por ej: Pediococus, Lactobacillus, Micrococus, levaduras y mohos. Resaltadotes del sabor: glutamato monosodico. Resalta el sabor actuando sobre las papilas gustativas de la lengua. Otros son los inosinatos y guanilatos. Estabilizantes, espesantes y gelificantes: Los polifosfatos pueden fijar agua, tienen acciona coagulantes y gelificante sobre las proteinas, accion dispersante y emulsionante de las grasas. Estan permitidos en un 5% en liq de cura y el producto final no debe contener mas de 5000 ppm. Otros: agar-agar/ alginatos/ goma de algarrobo/ carboximetilcelulosa. Colorantes:debera consignarse en el rotulo “coloreado artificialmente”. Otros componentes: bebidas alcoholicas, vinagre, aceites. EMBUTIDOS FRESCOS: Materias Primas: carne de cerdo y vacuno. Tanto la carne como la grasa son picadas grueso y a una Tº <4ºC. El agregado de agua o leche 35% facilita la operación de embutido. Picado: generalmente es grueso. Molido: similar al picado. El material es mas finamente troceado pero con mayores desgarros. Tamb permite el agregado de otros ingredientes. Al haber un tiempo de contacto de la carne con el NaCl mejora la extracción de las proteinas solubles con la consecuente mejora de las propiedades de liga. Triturado: en el cutter (recipiente concavo, circular, provisto de cuchillas q giran a velocidad graduable. La ppal función es el triturado de los productos pero tambien realizan el mezclado y homogeneizado de los ingredientes. Durante el proceso aumenta la Tº de la carne a niveles tecnológicamente no aptos. Es necesario tener un buen nivel de ligazon de carne y retener la grasa celular. Para lo 1ero se necesita un tiempo de picado prolongado y a baja Tº. En cambio para retener grasa es a la inversa. Mezcladora: para la homogeneizacion dela mezcla. reciben la pasta y por medio de un tornillo tornillo sin fin, con o sin vacio, empuja la pasta Embutido: se usan equipos q consisten en una tolva q reciben hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existes manuales, semiautomaticos y automaticos. Dentro de estos modelos existen opciones q embuten y porcionan volúmenes estandar de pasta. Manejo de las tripas: son lavadas con agua. Las tripas embutidas son divididas por atado o engrampado en unidades de distinto tamaño. Luego los productos son mantenidos un corto tiempo para su escurrido en inmediatamente desp llevado a camara con frio. Engrapadora : (clipeadora) manuales, semiautomaticas o automaticas. Porcionadores Porcionadores con torsión: es una ccesorio q se incorpora a una embutidora a piston. Amarradoras o atadoras continuas: miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales. Algunas permiten poner lazos o colgadores. Vida util de los embutidos frescos: Alteraciones y defectos: Son los embutidos mas perecederos, debido a alteración bacteriana y a rancidez oxidativa. Deben mantenerse a Tº entre -2 a 2ºc y duran entre 2-4 dias. El congelado lleva a la rancidez ayudada por la actividad catalitica de la sal. La Hº del aire tiene mucha importancia sobre la alteración de la sup del embutido, mohos, contracción y apariencia. Alteraciones y defectos: •
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Putrefacción: MP muy contaminda o por malas practicas de manufactura. Enranciamiento: por el uso de grasa o tocino rancios. Huecos de gas: por desarrollo de moos produtores de gas. Cambios de color: por agregado de sustancias quimicas tales como sulfitos.
EMBUTIDOS MADURADOS O FERMENTADOS (SECOS): MP: 50-70% es carne magra. Se usa cualquier especie, pero la mas usada es el cerdo. Es deseable el uso de carne de animales flacos, adultos, viejos, con PH bajo. Para vacuna, a 5.4-6, porcino 5,7-5,8 porque ayuda a la iniaciacion de la fermentación. Pueden usarse carnes PSE. Tambien es recomendable usar la carne y grasa ligeramente congelada (-3 a -5ºC). Debe ser de buena calidad microbiologica para evitar la competencia de la flora indígena con la de los cultivos seleccionados agregados. Cultivos iniciadores: son los productores de acido lactico y corresponden a lactobacillus, pediococus y streptococus puros o mezclados. Se las agrega para acidificar y producir una inhibición del desarrollo de moos indeseables y ayuda a dar color, flavor y estructura del producto terminado. terminado. Ademas deben tener la capacidad capacidad de competir competir con la flora indeseable, indeseable, ppalm patogenos, patogenos, ser tolerantes al NaCl, a los nitratos y nitritos, ser homofermentativos, no producir proteolisis, e tc. Picado, molido, mezcla y embutido : se emplean los mismos equipos nombrados para embutidos frescos. La carne se trabaja fria o lig congelada. La grasa entre -5 y -8ºC para limitar el proceso de formación de película alrededor de las particulas de carne, q limita el secado posterior. El tamaño de las particulas van desde el grueso como es el caso de salames y longanizas ht casi una emulsion. La presion de llenado no teien que ser demasiado escasa a fin de evitar la formación de bolsas de aire dentro del embutido, lo cual dificulta el secado posterior. Luego se atan, porcionan automáticamente o clipean, son colgadas en perchas o en carros especiales para ser transportados a la sala de secado y ahumado. Secado y maduracion: natural (en las propias condiciones de la fabrica) o climatizado (Tº 18ºC, Hº 95 75% y ventilación). Cuando se ahuman el tto previo al ahumado es mantenerlos en una sal de presecado a 20-23ºC y 75-80%Hº o bien refrigeración a 6-8ºC. Ahumado importante es evitar la pronunciada pronunciada coagulación coagulación de proteinas en la sup y la formación de una Secado: la velocidad debe ser lenta. Lo mas importante película película seca en la tripa. Esto lleva aun exceso de Hº central en la pieza. Si existe una buena relacion entre Hº ambiente, permeabilidad permeabilidad de tripa, Tº se lograra q el secado sea desde adentro hacia fuera. Al inicio del proceso de secado y ahumado, la Hº debe ser alta en los sig 2-4 dias baja gradualmente.Se estima que la Hº deberia ser 4% menor que la aw. Si la humedad es demasiado alta se ve favorecido el desarrollo de hongos. Esto se denomina emplume y es deseado. Deben ser hongos blancos y presentarse en las etapas iniciales del periodo. Cuando finaliza el proceso los hongos son cepillados, lavados. Se cree q contribuyen al flavor. Proceso de fermentación : se produce el crecimiento y metabolismo de las bacterias lacticas acompañado de descenso del pH. Junto con ello ocurren una serie de cambios fisico-quimicos: Metabolismo de H de C y pH: los moos producen acido y componentes del flavor . La acidificación es indispensable para un • adecuado desarrollo del color y para la cohesión . Tambien puede lograrse buena acidificación usando glucono-delta-lactona. Si se usan niveles bajos hay q empelar nitrato como agente de curado, si se usan niveles altos es preferible usar nitritos, ya que los niveles de acidificación no permiten el proceso de denitrificacion denitrificacion por los moos. Metabolismo de compuestos nitrogenados : la intensidad de la proteolisis varia. Con altas Tº aumenta la velocidad, pero tambien • disminuye el pH con una reduccion de la act enzimatica proteolitica. Los valores bajos de pH estimulan la hidrólisis de proteinas miofibrilares. Tambien interesa el diam de los embutidos ya q en el centro la act proteolitica pareceria ser mayor. Se produce un descenso de la proteian bruta y un aumento del NNP. La composición de este es imp porq determina las caracteristicas del aroma . La proteolisis se debe a la accion de enzimas de la carne como catepsina y calpainas. El accionar de los startes en la proteolisis es de poca importancia, con la excepcion de micrococos. Metabolismo de grasas : Es imp porque la mayor parte de los componentes del aroma y sabor de los embutidos fermentados • son los AGL y los compuestos carbonilo . Las lipasas tamb limitan la act proteolitica; las lipasas de los mohos son imp en aquellos que sufren emplume. Los cambios oxidativos afectan a los AGNS y generalmente son autocatalitica aunque tambien se presenta por accion enzimatica- lipoxigenasas- y por catalizadores como el cobre. Formacionde pigmentos: Los pH bajos influyen inicialmente desestabilizando la mioglobina y aumentando la velocidad de • autooxidacion a metamioglobina. El grupo hemo se disocia y el color se debe a nitrosomioglobina. Almacenamiento: en ambientes frescos a Tº 15-18ºC. pueden ser envasadas en film al vacio o atmosfera modificada como piezas enteras o feteados. Alteraciones y defectos: Desarrollo de mohos y levaduras indeseables en la superficie: por la contaminación de las salas de madurado. No debe desarrollar en profundidad ni penetrar Patina: producida por el desarrollo bacteriano en la sup libre de la tripa. Ruptura de la tripa: por accion de gas producido por moos, por nodulos de oesophagostomun, por mordedura de roedores. Aspecto filante al corte: por desarrollo de levaduras por el excesivo agregado de azucares. EMBUTIDOS COCIDOS: Todos se caracterizan por el grado de picado intenso q determinan q la mayoria de la grasa este en forma libre, estabilizandose la emulsion por un mezclado intenso de la carne magra-NaCl Los embutidos tipo emulsion pueden ser subdivididos en los de peq diámetro (salchichas tipo Viena) o de gran tamaño, salchichón, mortadela. Pueden o no ahumarse. La formulacion no solo contiene carnes con alta propiedad ligante de agua sino carnes con propiedades intermedias. Las ppales son de cerdo y vacuno mezclados o solos. Cuando se usa vacuno solo se prefiere una mezcla de carne adulta y de ternera. Tamb se usan leche en polvo des, cereales, almidón y otros ingredientes no carnicos. •
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Los agentes emulsificantes proteicos como el caseinato o las preparaciones de soja son cada vez + usados. Estos estabilizan la emulsion y ayudan a la liga mas firme de sus componentes, dando consistencia homogenea. Tamb contribuyen al color mas atractivo y asegura en algunos casos propiedades de extensión. Los procedimientos usados en elaboración a peq escala incluyen: etapa de precurado: picado grueso de la carne con sal y mantenerla 2 dias a 2-4ºC. Luego se la pica a alta velocidad añadiendo agua, grasa y otros ingredientes ht formar una pasta fina. En las tecnologías modernas se agregan todos los componentes y se muelen a gran velocidad. Se considera q 22ºC es el valor max. permitido al final del proceso. El proceso de curado tiene lugar luego de la mezcla final en la cutter y en embutido. La preparación de la emulsion se hace en 2 fases: Primero: la carne (picada o no) es ubicada en la cutter y molida. Es realizado por la adicion simultanea de sales curantes, fosfatos y/o citratos, hielo en escamas o agua fria. La extracción de la proteina es mas efectiva cuanto la carne esta cercana al pto de congelación, pero el proceso de emulsificacion es afectado por las bajas Tº. la carne magra no sebe ser molida menos de 6 minutos. Luego se agregan los otros componentes mas hielo. El proceso de molido y mezcla continua ht q se obtiene una pasta fina o hasta que la Tº alcance los 18ºC (2da fase). La capacidad emulsionante de las proteinas solubles esta asociada a varios factores: pH, concentración proteica, fuerzas ionicas y naturaleza de las sales. Si la mezcla es demasiado fina luego de agregar la grasa, se presentan fallas porque las particulas de grasa forman grandes islas que se separan en la coccion. Por otro lado si la emulsion es sobremolida los GG son tan chicos q tienen una sup tan grande q las proteinas pueden ser insuficientes para emulsificar toda la grasa dando un producto de pobre calidad. Para producir una textura fina puede pasarse la emulsion por un molino coloidal; se tiene que trabajar a 2,4-4,5ºC Embutido Atado: manual o mecanico. A posteriori son ubicados en carros para ahumado sin q se toquen unos con otros y permitiendo elsecado luego del ahumado a Tº ambiente por 1-2 hs. Si se usa ac. ascórbico en la formula, el proceso de coccion puede inciarse inmediatamente luego del embutido. Apenas salen del ahumador son lavados con agua fria. Coccion: si el embutido es ahumado , la coccion se realiza inmediatamente desp. Hay varios metodos de coccion: por inmersion en bateas, humeda por lluvia en hornos ahumadores, humeda por lluvia en cabinas, por calor seco o por inyeccion de vapor, etc. Si se usa spray ña Tº es de 80ºC. en la bateas la Tº del agua es de 75ºC con una Tº interna final del producto de 68ºC. Para lograrlo son necesarios 15-20 min. Durante la coccion ocurren cambios en los compuestos del color. La reaccion: Mioglobina metamioglobina nitrosometamioglobina nitrosomioglobina nitrosilmiocromo (pigmento rosado) En esta etapa se forman los compuestos volatiles, responsables del aroma y sabor. Se puede citar la reacion e Maillard, la oxidación lipidica y la interaccion entre ambas. Si el proceso de coccion se frena cuando la Tº interna del producto alcanza los 70ºC, los embutidos obtenidos sufriran una alteración el aroma y sabor conocida como sobrecalentado. Enfriado: con spray de agua fria (16ºC) para bajar rapidam la Tº. Luego se almacenan en camara a menos de 4ºC o congelada a -18ºC. Pelado: en el caso de salchichas embutidas en celulosa debn ser pelada. Defectos de embutidos cocidos: Del aspecto: Separación de la grasa: MP en proporcion erronea. Decoloraciones unilaterales: tripas naturales y no se cuelgan en perchas. Enmohecimientos: almacenamiento prolongado. Revestimientos:almacenamiento en lugares humedos o calidos. •
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De la superficie:
Textura desmenuzable: en productos con sangre. Consistencia gomoza Sedimentación de componentes groseros Insuficiente liga: poco aglutinante. Putrefacción: insuficiente tratamiento. Putrefacción tardia: por esporulados. Masa filamentosa
De sabo saborr y arom aromaa Acidifi Acidificaci cación ón Sobrecocido: por oxidadcion de los fosfolipidos de los lipidos intramusc. Rancio Amargo: en embutidos de higado por restos de conductos biliares.
Defectos de embutidos escaldados: Del aspecto •
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De liga y superficie de corte
En el deposito de humo: por mala tecnologia Color de humo palido: por baja Tº en ahumado Color de humo oscuro oscuro Apoyos palidos Rayas de alquitran Arrugas Exudación de grasa Estallido Revestimiento viscoso Enmohecimiento Jugosidad Separacion de grasa Defectos de color: verdoso, gris Putrefacción
Deficiente conservación del color •
Del aroma y sabor
Agriado
Putrefaccion Prohibiciones Criterio sanitario: ineptos para el consumo: Cuando la superficie fuera humeda, pegajosa o resumiere liquido. Cuando a la palpacion se verifiquen zonas flaccidas. Cuando hubiere indicios de fermentación putrida Cuando la masa o mezcla presente colores anormales. Cuando se compruebe rancidez en las grasas Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parasitos Cuando se verificara la existencia de germenes patogenos. CONSERVAS DE ORIGEN ANIMAL: Según el decreto 4238/68 una conserva alimetnacia es el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento termico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento durante un tiempo prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa. Semiconserva: permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las condiciones de comestibilidad. No se exigen la prueba de la estufa. Proceso termico minimo: aplicación de calor, antes o desp del envasado en un recipiente herméticamente cerrado, por un periodo de tiempo y Tº determinados, adecuados para asegurar la destrucción de moos de significación para la salud publica. Esterilidad comercial: es la condicion alcanzada por aplicación de calor suficiente, solo o en combinación con otros Ingrid o ttos, para liberar al producto de moos capaces de desarrollarse en el producto en condiciones de no refrigeración (>10ºC). Las condiciones termicas necesarias para la esterilidad comercial dependen de: Caracteres del alimento: pH Tº de almacenamiento Termoressitencia de los moos o de sus esporas Caracteristicas de transferencia de calor en el alimetno y de su envase. Carga inicial de moos. Para los procesos q se basan en la inactivacion de moos anaerobios estrictos o facultativos, el pH es de fundamental importancia. Los alimentos carnicos son de baja acidez (valores >4,5). Este valor esta poco por debajo del limite de pH en el que el Cl. Botulinum puede crecer y sintetizar toxina. Alimento de baja acidez: es cualq con un pH final de equilibrio > que 4,6 y una aw > 0,85. Los tomates y sus productos con pH final de equilibrio < 4,7 no son productos de baja acidez. Esterilidad comercial para productos de baja acidez: condicion en q la totalidad de las esporas de Cl. Botulinum y toda otra bacteria patogena hayan sido destruidas, asi como tamb las de organismos mas resistentes al calor que en caso de estar presentes pudieran ocasionar deterioro en condiciones normales de almacenamiento y distribución. Destrucción termica de los moos: Curva de tasa de destrucción: son los moos sobrevivientes en la escala logaritmica versus tiempo en la escala lineal (Tº cte) o el % de moos sobrevivientes en la escala logaritmica vs tiempo en la escala lineal. Durante la fase de muerte, la desaparición de moos sigue una cinetica exponencial. Tiempo de muerte termica: tiempo necesario para destruir una determinada cantidad de moos a una Tº determinada. Se estable como muerte la incapacidad para formar una colonia visible en condiciones de incubacion estardar. Valor D: (tiempo de reduccion decimal) Teimpo necesario para que el numero de supervivientes caiga al 10% del valor inicial o el teimpo necesario para que el logaritmo del nº de supervivientes se reduzca en una unidad. Las unidades del D son minutos. El tiempo D varia para cada Tº, para dif moos, distintos entornos y condiciones fisiologicas. Si se aumenta la Tº de tratamiento, el valor D disminuye de forma logaritmica y a medida q el pH disminuye el valor D disminuye tambien. Las esporas tienen valores D mas altos que las celulas vegetales. 12 D= posibilidad de hallar 1 espora cada 10 (12) envases. Valor Z: son los grados Fahrenheit requeridos para que la curva de destrucción termica atravieses un ciclo logaritmico. Indica el incremento en la Tº necesario para que el valor D se reduzca a la decima parte del inicial. Valor F: tiempo equivalente medido en minutos de tratamiento a 250ºF o 121,1ºC capaz de destruir las esporas o celulas vegetativas de un determinado moo. Da el tiempo necesario para que al población se reduzca en multiplos del valor D. Determinación de los parámetro térmicos: La transmisión del calor puede ser: Conducción: en productos solidos o de alta viscosidad en grandes trozos o con % de cobertura de menos del 25%. El punto frio es el centro geometrico del envase. Es la forma mas lenta de transferencia de calor. Convección: en productos de poca viscosisdad (jugos). El punto frio esta en el 1/3 inferior de su eje axial. Es la forma mas rapida de transferencia de calor por efecto de la agitación. Transmisión mixta: en productos liquidos con particulas en suspensión, conservas de marisco, de arvejas o productos con 50% de cobertura. La determinación del punto frío se hace con termocuplas q se ubican en ptos del envase determinados, a dif alturas. Se construyen curvas de penetración térmica, a partir de las cuales permite el cálculo de la letalidad del proceso para un envase determinado. Factores que influyen en la penetración de calor: Características del producto: tipo/ formulación/ llenado/ disposición de sólidos/ relación sólido/liquido/ tamaño de los sólidos/ consistencia/ vacío en el envase. Características del envase: material/ tamaño/ forma Envases: los materiales para envases permitidos para conservas carneas o mixtas son: Acero inoxidable, acero, hierro fundido/ cobre, bronce revestidos internamente con capa de oro, plata, niquel, cromo, estaño/ estaño, niquel, cromo, aluminio/ hojalata de primer uso. Los envases de mayor difusión son las latas de 3 piezas confeccionadas en hojalta y las de 2 piezas en aluminio. Sobre la lamina de hojalata se deposita una capa de estaño, luego se aplica tratamiento térmico para logra una fusion. Esto lelva a la formaciond e un compuesto intermetalico Zn-fe que influye en la resistencia en la corrosion de la hojalta. Para proteger a la capa de • • • • •
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hojalta de la oxidación se cubre con una solucion de acido cromico o dicromato sodico. Luego se cubren con una película de barniz sanitario para evitar la interaccion del contenido con el envase. Características del proceso: orientación del envase, según el tipo de autoclave/ Tº inicial del producto/ Tº del proceso. Factores que afectan la resistencia termica de los moo: Condiciones durante la fase de crecimiento o durante la esporulación: esporulación: Temperatura: las esporas producidas a > Tº son ams termoresistentes. Medio iónico: los iones q influyen en la resistencia de las esporas son el Ca, Mg, fe, Mn, Na y Cl. Compuestos orgánicos: influyen en la resistencia al calor. Lípidos: bajas concentraciones de AG, las esporas de Cl. Botulinum son + resistentes. Edad y fase del crecimiento del cultivo: los valores D se deben indicar en que fase de crecmiento se calcularon. Factores ambientales: pH y compuestos buffer: las esporas son menos resistentes a pH extremos. Medio iónico. Aw: Las esporas son mas resistentes a valores bajos de aw Composición del medio: altas concentraciones de HdeC protegen a las esporas. Similar es el caso de los lipidos. El remache: Es la parte del envase que se ha tomado por el enrollado en forma conjunta de rulo del fondo y la pestaña del cuerpo, para formar una estructura fuerte a prueba de filtraciones. Inspección de remaches: En forma regular y sistemática, como examen de puesta a punto (para determinar si una maquina ha sido ajustada adecuadamente) y para control de producción (monitoreo continuo). El examen incluye la observación para detección de defectos groseros y la medición de dimensiones criticas. Inspección visual: se hace observando a ojo desnudo o a través de proyectores y palpando. Se recorre el dedo a lo largo del remache, interna y externamente, buscando irregularidades, filos o asperezas. Así pueden detectarse roturas, irregularidades en la pared del mandril y del remache, remaches parciales, falsos remaches, filos en el remache. Medicion de dimensiones criticas: Longitud/ Espesor del remache Profundidad del fondo Altura del envase con ambos fondos remachados. Para ello es necesario abrir los envases. La altura se mide comparandola con el de un envase con un fondo remachado o por medio de un calibre fijo. Procesamiento termico de productos envasados: autoclaves: Discontinuas (estaticas o rotativas/ verticales u horizontales) Continuas (estaticas o con agitación) Ciclo de esterilización: Periodo inicial de elevación de Tº Periodo de esterilización: Periodo de enfriamiento: Instrumentación, Instrumentación, equipos y operación: Termómetro Termografo Monometro Sistema de control de Tº y control de tiempo: el reloj debe estar en la sala. Determinación del proceso termico: El proceso determinado es especifico para el alimento dado, su formulacion, metodo de preparación, tipo y tamaño de envase y sistema de procesamiento (autoclave). La determinación de un proceso depende de la resistencia termica de los moos en el producto y de la penetración de calor. Elproceso determinado incluye Tº inicial del producto, Tº del proceso y tiempo de proceso. Materia prima para la preparación de conservas carnicas: Deben prepararse con carnes o derivados carnicos frescos o refrigerados (<7ºC) y q se encuentren en perfecto estado de conservación. Tambien pueden usarse carnes o derivados carneos congelados, los q para descongelarse deberan ubicarse en camaras de refrigeración. En este caso se prohibe el uso de aire caliente para descongelar. Criterios que se deben cumplir durante la etapa de elaboración Los productos q se traten por calor deben conservar en el momento de l envase y cierre una Tº >60ºC. Entre el envasado y esterilización, no debe trancurrir 1 hora o mas contada a partir del cierre de los envases y solo se pueden someter a esterilización los envases cuyo cierre sea perfecto. Si los envases presentaran defectos hay que reenvasar antes de 6 horas. Si el problema se descubre desp del tto por calor, el reenvasado se hace en el mismo lapso. Si el defecto se encuentra al finalizar el horario de trabajo se permite depositar los envases en camaras frigorificas a 0ºC ht el dia sig en el q seran trasvasados, de lo contrario se decomisa con destino a digestor. Previo a su llenado, los envases deben ser lavados, en posición invertida, con agua potable a 85ºC como min y sometidos a un chorro de vapor antes de su uso. El envasado se debe ahcer mecánicamente solamente se puede manipular para ajustar el contenido. Queda prohubido llenar los envases por inmersion. Después de esterilización, las latas deben enfriarse ht 37ºC para evitar fenómenos de corrosion. El enfriamiento se hara con agua potable con >3ppm de cloro activo libre residual. Controles de conservación : Exigencias de almacenamiento- incubacion: después de esterilizadas y enfriadas inmediatamente, las latas permaneceran en un local estufa por un periodo min de 15 dias a 30ºC. Tecnología del corned beef: Es una conserva elaborada con carne vacuna desosada, trazada, cocida y curada, formulada con sal, azucar y sales curantes. •
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Obtención de la carne: La media res se dehuesa, se charquea para eliminar exceso de grasa, hematomas, nervios, aponeurosis, tendones, restos de hueso y cartílago. Se usan carnes declaradas aptas p/ consumo. Picado: con picadora con disco de agujeros de 25 mm de diam. Coccion: Discontinua: en una cocina de doble encamisado calentada a vapor con agua caliente a alta Tº por tiempo determinado. Cumplido el tiempo se deriva el caldo a la elaboración de extracto de carne. Continua: la carne se traslada a lo largo de conductos con agua a 100ºC , el producto a la salida esta cocido (aprox 10-15 min) (1 pulgada= 23 mm// 1/8= aprox 3 mm) Picado: vuelve a picarse con disco de 1/8´´ (1 Ajuste del % de graso: de acuerdo al pais comprador. Aditivazo y mezclado: en mezcladora se agregan sal, nitrito de sodio y azucar. De alli pasa a la dosificadora. Lavado de las latas: lavadas a P, con el objeto de desengrasarlas. Llenado de las latas: llenadotas automaticas o semiautomaticas. Exhauster (vacio mecánico): mecánico): para remover el aire del contenedor y para generar vacio. El aire en el espacio de cabeza contiene O2 y asi aumenta las posibilidades de deterioro. Unos 30Hg indican vacio completo, 0 Hg indica perdida de vacio, 10 Hg indica 1/3 del aire removido desde el espacio de cabeza Remachado: son remachadas con vacio de 15-20 pulgadas. Esterilización: en autoclaves. Se calientan ht q se purga el aire (venteo: 5 min a 104ºC). La Tº se haya alrededor de los 116ºC el tiempo determinado para cada producto. Enfriamiento: se enfrian durante 35 min bajo P y luego de descomprimir el sistema, se inunda con agua fria potable ht bajar la Tº a 37ºC (20 min aprox). Descarga de los autoclaves: son depositadas obre tarimas metalicas para secado de las latas Deposito: pasan a una camara de incubacion a 30ºC por 15 dias, bajo inspeccion veterinaria. Etiquetado y embalaje: las latas son etiquetadas a maquina o manualmente y embaladas en cajas de carton corrugado. Examen de las conservas: Examen fisico de las latas: Comprende las maniobras de inspeccion visual, palapacion, percusión, sucusion y prueba de la inmersion. En esta etapa se hace el estudio de rotulos. El envase no debe tener presion interna a Tº ambiente (20ºC), por lo que la perforación de los continentes cerrados a vacio, permitira la entrada de aire y la disminución de la concavidad de las paredes del envase. Para analizar abombamientos debe abrirse la lata con instrumental especifico, previo lavado y desinfectado de los envases con alcohol. Se abre en esterilidad a los efectos de obtener muestras para analisis microbiologicos. Alteraciones visibles de las latas: Fluctuantes/ rezumantes/ abolladas/agujereadas/picudas/doble soldadura/oxidadas/abombadas: flipper/Springer/Swell/ Panned can. Sucusion: orienta sobre textura, por lo q solo arroja datos con alteraciones avanzadas. Pruebas fisicas: Prueba de inmersion: se sumergen las latas en agua a 80ºC con el objeto de ver burbujas por la dilatación de gases en el contenido de la misma. Orienta a agujeros, rajaduras, rezumamientos y perdidas de hermeticidad. Prueba de la estufa: se busca detectar hinchamientos. De cada partida se extraerán 2 muestras representativas que se someterán por un período no inferior a 5 días y a una temperatura de 55ºC y 37ºC. Ademas se realiza la medicion y observación de remaches, según lo descripto anteriormente. Control fisico interno: El contenido debe presentar olor, color, sabor propios de cada tipo. Se busca corrosion interna y estado de los remaches. Para controlar la integridad del barniz se raliza la prueba de fluoresceína. Desde el punto de vista quimico, no debe acusar reaccion de amoniaco, ni la presencia de compuestos sulfurados que orienten a la putrefacción. En las conservas de carnes rojas se admiten vestigios de H sulfurado, por su composición. En los casos de abombamientos se extrae los gases para analizar su composición. Infracciones: Un producto se haya en infraccion cuando contiene: a) carnes de especies diferentes a las declaradas en los rótulos. b) sustancias extrañas a su composición normal. c) adición de determinadas sustancias en mayor cantidad que las permitidas (especialmente aditivos y feculas). d) Que se les han adicionado aponeurosis, cartílagos, intestinos u otros tejidos no permitidos o no declarados en la monografía de aprobación del producto. e) Que la sal empleada, contiene más de 5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) o más de 0,4% de nitrito de sodio. f) germenes patogenos vivos e en pruebas de laboratorio la presencia de toxicos en > proporcion que el decreto 4238/68. Causas de descomposición bacteriana de un producto termoprocesado : Deterioro incipiente: por crecimiento de bacterias antes del proceso, por demora entre llenado y esterilización. Proceso termico inadecuado: subproceso Contaminación pos- proceso: fuga o manipulación de envases o enfriamiento con agua potable. Crecimiento de bacterias termofilas en el alimento procesado: por enfriamiento inadecuado o conservación del producto a Tº mas elevadas. Cisticercosis Cuando se compruebe cisticercosis se procederá de la siguiente manera: Digestor a) Si se comprueba que una res está atacada de quistes de Cisticercus bovis y la carne acuosa o descolorida, su decomiso será total y su destino a digestor. Res infestada b) Si se comprueba que una res está infestada en forma masiva por Cisticercus bovis, será decomisada y destinada a digestor. Se considera infestación masiva con el fin de fijar el criterio de comiso, cuando la res presente 1 o más quistes por región anatómica y en varias regiones a la vez con un máximo por res de 5 cisticercos. Conserva • • • •
c) Si se comprueba un quiste en los músculos superficiales, se investigará en toda la res por medio de cortes profundos y si no se observara lo prescripto en el inc. b), la res se destinará a conserva, previa eliminación de los trozos parasitados. Acción del frío d) Cuando se compruebe 1 quiste de Cisticercus bovis, en cualquier estado en que se halle, en los músculos, masticatorios o corazón, la res, previa extirpación del trazo muscular parasitado, se someterá a la acción del frío durante 10 días, no pudiendo durante ese lapso superar la temperatura medida en la parte más profunda de la musculatura, los 10 grados centígrados bajo cero. La res, después de este proceso, puede librarse al consumo interno. Cuando el propietario de la res lo solicite a la inspección veterinaria por escrito, la res puede ser destinada a conserva, sin ser sometida a la acción del frío. Grasa e) La grasa de las reses parasitadas, destinadas a consumo o conserva, puede librarse al consumo humano, siempre que se funda a temperaturas no inferiores a 60 grados centígrados. Vísceras f) Los órganos comestibles de las reses parasitadas, con excepción del pulmón, corazón, lengua y región muscular del esófago, pueden ser librados para consumo humano sin necesidad de ser sometidos a proceso alguno. Técnica de inspección 11.5.15 En la inspección de las reses bovinas para la investigación de Cisticercus bovis, se seguirán las siguientes normas: Cabeza a) Cabeza: se harán cortes paralelos a la superficie muscular en los maseteros y pterigoides. Lengua b) Lengua: se observará y palpará efectuándose cortes en la región lateral de la base. Corazón c) Corazón: se examinará la superficie externa y se efectuará un corte longitudinal desde la base hasta el vértice a través de la aurícula y ventrículo izquierdos y del tabique interventricular e interauricular. Diafragma d) Diafragma, músculos del cuello, intercostales y otros músculos superficiales: se examinarán sin efectuar cortes en la res. Cisticercus celulosae Cuando en reses porcinas se comprobara la presencia de Cisticercus celulosae, la res íntegra se destinará a digestor. Cisticercus tenuicollis Cuando se compruebe la presencia de Cisticercus tenuicollis, se practicará el decomiso y destino a digestor de los órganos o trozos de res parasitados. Cuando la localización sea en una serosa o superficie de órganos que hagan posible su extirpación, sin deterioro de la región afectada, se procederá a eliminar los cisticercos, librando al consumo el resto. Anemia Cuando concomitantemente con la presencia de Cisticercus tenuicollis, se verificara anemia o emaciación, la res se destinará íntegramente a digestor. Cisticercus ovis Cuando en reses ovinas se comprobara la presencia de Cisticercus ovis, se procederá de la siguiente manera: a) Cuando presente 1 ó 2 cisticercus, la res puede librarse a consumo, previa extirpación de los cisticercus. b) Cuando presenten hasta 5 cisticercus, la res se destinará a conserva. c) Cuando haya mayor número de 5 cisticercus o no puedan extirparse las partes parasitadas y/o la res presente caquexia o cualquier otra alteración del estado general, se procederá a destinarla a digestor. Distomatosis Cuando se verifique la presencia de distomas en el hígado, se decomisará la víscera. Si concomitantemente se presentara ictericia y/o caquexia, la res se destinará a digestor.
Quistes hidatídicos Los órganos y partes de las reses parasitadas por quistes hidatídicos serán decomisados. Aprovechamiento Aprovechamiento de hígados con quistes hidatídicos Podrá aprovecharse, únicamente dentro del establecimiento, para la elaboración de conservas, el hígado que afectado por un quiste hidatídico de tamaño no superior a una nuez, no mostrara otra lesión al ser sometido a varios cortes profundos. La parte afectada, debe extirparse. Cuando en el establecimiento no se elaboran conservas, la víscera debe destinarse a digestor. Hidatidosis ósea La res afectada por hidatidosis ósea, se destinará a conserva, previa eliminación de la parte afectada. Concomitancia Concomitancia con otras lesiones Cuando concomitantemente con lesiones hidatídicas se presentaran en la res alteraciones profundas del estado general, la res y sus vísceras serán destinadas a digestor. Investigación Investigación de Trichinella Sp La investigación de TRICHINELLA SPIRALIS en especies animales susceptibles, cualquiera sea su edad y peso, se realizará por métodos aprobados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL. Obligaciones de la empresa La empresa deberá suministrar al Servicio de Inspección Veterinaria todos los elementos necesarios para dar cumplimiento a los numerales Trichinella Sp. Identificación de cerdos y de muestras En la especie porcina, los animales faenados se numerarán en forma correlativa antes de la evisceración. Las muestras para la investigación de Trichinella Sp., se identificarán con la numeración asignada a cada cerdo.
Trichinella Sp. Decomisos Decomisos
Comprobada la presencia de TRICHINELLA SPIRALIS en cualquier estado estado evolutivo, se procederá al decomiso total de la res con destino a digestor o incinerador, en forma inmediata.
Trichinella Sp. Reinspección de la tropa Comprobada la presencia de TRICHINELLA SPIRALIS en cualquier estado estado evolutivo que se encuentre y cumplimentado el numeral 11.5.58, se hará una reinspección de toda la tropa de acuerdo a directivas que fijará el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL.
Trichinella Sp. Liberación de mercaderías mercaderías Sólo se autorizará la salida del establecimiento o la industrialización de una tropa, cuando se hayan obtenido resultados negativos en la investigación de TRICHINELLA SPIRALIS, en todos los lotes que conforman la misma, aun cuando la faena se haya realizado en distintos días. Tuberculosis La res en que se compruebe tuberculosis, queda excluida para la exportación. Decomiso total Se procederá al decomiso total, de la res, cabeza y sus vísceras: a) Cuando concomitantemente con lesiones tuberculosas haya presentado fiebre inmediatamente antes de su sacrificio. b) Cuando la tuberculosis sea concomitante con un estado caquéctico. c) Cuando se comprueben alteraciones de origen tuberculoso en músculos o tejidos intramusculares o huesos, articulaciones o ganglios linfáticos intramusculares como resultado del pasaje del bacilo a través de los músculos, huesos o articulaciones. d) Cuando presente lesiones tuberculosas miliares simultáneas en 2 parénquimas o en un parénquima y una de las serosas esplácnicas o extendidas a las 2 serosas esplácnicas o una tumefacción de los ganglios linfáticos cualesquiera fueran las localizaciones de las lesiones miliares. e) Cuando presente lesiones tuberculosas caseosas comprobadas a la vez sobre órganos de las grandes cavidades esplácnicas con alteraciones de sus serosas. f) Cuando haya generalización, debiendo considerarse como tal: 1. Cuando además de las lesiones tuberculosas localizadas en el aparato respiratorio o digestivo, incluyendo sus ganglios, se comprueba en uno de los siguientes órganos: bazo, riñones, útero, ubre, ovarios, testículos, cápsula adrenal, cerebro y médula, espinal o sus membranas. 2. Cuando presente numerosos tubérculos uniformes distribuidos en los 2 pulmones. 3. Cuando presente lesiones tuberculosas que indiquen colapso reciente de las defensas orgánicas, como ser tuberculosis acinosa generalizada de los pulmones, bronconeumonía con aspecto sarcomatoso, tuberculosis caseosa masiva de un órgano, tuberculosis exudativa de pleura, peritoneo, pericardio o meninges, tuberculosis hipertrofiante caseosa. 4. Cuando los ganglios linfáticos presenten procesos semicaseosos, congestivos, edematosos con focos hemorrágicos en las zonas marginales o alteraciones hipertróficas como consecuencia de una infección tuberculosa aguda generalizada. Comisos parciales Cuando la res presente lesiones tuberculosas de un órgano de una sola cavidad esplácnica con alteración de la serosa correspondiente como consecuencia de un proceso originado por infección por antiguedad, se destinará el cuarto y diafragma a conserva, extirpando la lesión. Lesiones fibrosas o calcificadas Cuando se observen lesiones fibrosas o calcificadas en los órganos de las 2 grandes cavidades esplácnicas con alteraciones poco extendidas de las serosas correspondientes, siempre que se compruebe que no hay evidencia de una invasión reciente de bacilos por el sistema sanguíneo o linfático, la res será destinada a conserva. Cabeza Las cabezas con lesiones tuberculosas serán decomisadas y destinadas a digestor, con excepción de aquellas que pertenezcan a reses que por no presentar lesiones tuberculosas se han librado al consumo y siempre que no presente más de 2 ganglios linfáticos afectados. Comiso con destino a digestor Se comisará con destino a digestor, todo órgano afectado de tuberculosis o cuando solamente lo esté el ganglio linfático correspondiente. Normas de aplicación Excluido el proceso anátomo-patológico indicado en el inc. 4 del apartado 11.5.63, se procederá de la manera siguiente: a) Cuando las lesiones son leves, localizadas o encapsuladas, puede extraerse el ganglio linfático, sin practicarse comisos. b) Cuando están afectados los ganglios linfáticos cervicales, estén o no afectados los de la cabeza, solamente se extirparán los mismos. c) Cuando los ganglios linfáticos subdorsales estén afectados y no se hallen otras lesiones, se extirparán los ganglios sin dar lugar a comiso. d) Cuando se halle afectado el ganglio linfático preescapular, el cuarto será destinado a conserva. e) Cuando se halle afectado el ganglio linfático prepectoral, el cuarto se destinará a conserva. f) Cuando se halle afectado el ganglio linfático preesternal, el cuarto se destinará a conserva. g) Cuando se hallen afectados los ganglios linfáticos supraesternales, el cuarto se destinará a conserva. h) Cuando en un mismo cuarto se hallen afectados 2 ganglios linfáticos de los nombrados en los incisos anteriores, según el tipo de lesión, se destinará a conserva o digestor. i) Cuando se halle afectado el ganglio linfático subescapular o axilar, el cuarto se destinará a digestor y el resto de la res a conserva. j) Cuando se halle afectado el ganglio linfático precrural, el cuarto se destinará a conserva. k) Cuando se halle afectado el ganglio ilíaco, ya sea el interno o el externo, el cuarto se destinará a conserva. l) Cuando se halle afectado el ganglio isquiático, el cuarto será destinado a conserva. m) Cuando se hallen afectados los ganglios linfáticos sublumbares, el cuarto será destinado a conserva. n) Cuando se halle afectado el ganglio renal, sin lesión concomitante en riñón u otras alteraciones que hagan sospechar una generalización tuberculosa, se adoptará el mismo criterio que para las lesiones en los ganglios linfáticos sublumbares.
ñ) Cuando se halle afectado el ganglio linfático inguinal o retromamario, según el sexo y no hubiera concomitantemente lesiones testiculares o mastitis caseosa masiva o metritis caseosa tuberculosa, se extirparán los ganglios linfáticos afectados, sin efectuar comiso. o) Cuando en el mismo cuarto se hallen afectados 2 ganglios linfáticos de los nombrados en los incisos anteriores, según el tipo de lesión, se destinará a conserva o digestor. p) Cuando se halle afectado el ganglio linfático poplíteo, el cuarto se destinará a digestor y el resto de la res a conserva. q) Cuando se presenten 2 o más ganglios linfáticos afectados, correspondientes a diferentes cuartos, sin generalización, toda la res, será destinada a conserva. r) Cuando en el bazo del cerdo se compruebe un solo nódulo sin otras lesiones tuberculosas en el resto de la res, se comisará el órgano y la res se destinará a conserva. s) En el cerdo, para establecer la existencia de tuberculosis aguda, el pulmón se revisará mediante un corte profundo, longitudinal, partiendo de la cara dorsal. t) En los lechones que tengan afectados solamente 1 ó 2 ganglios de la cabeza, sin otra lesión tuberculosa, se extirparán los ganglios sin efectuar comiso.
Material contaminado Toda res u órgano en contacto con el piso, cuchillos u otros útiles de trabajo infectados por material tuberculoso, será decomisado y destinado a digestor. CRITERIOS SANITARIOS QUE REGULA EL DECRETO 4238/68 DISTOMATOSIS: (fasciola hepatica). Afecta canaliculos biliares y coledoco. Higado: decomiso Res: consumo o digestor (ictericia/caquexia) HIDATIDOSIS: Afecta higado, pulmon, hueso y cerebro. Res comprometida: decomiso Conserva por calor: higado con 1 quiste de tamaño menor que una nuez. Si el establecimiento no elabora conservas, la viscera debe destinarse a disgestor. Hidatidosis osea: expurgo y conserva SARCOSPORIDIOSIS: Localizacion: musculos de gran actividad: calcificacion, maseteros, lengua, diafragma. Infestacion masiva: decomiso Sin alteraciones musculares: conserva por calor Localizada: expurgo y consumo CISTICERCOSIS: Localizacion: en musculos de gran actividad: corazon, maseteros, lengua, diafragma. Decomiso total de la res: diseminados (1 o + quistes por region anatomica y en varias regiones a la vez con un max de 5 cisticercos por res), carne acuosa o descoloida Decomiso parcial: masetero y corazon decomiso Res con 1 quiste en los musculos masticatorios o corazon: accion del frio: a -10ºC por 10 dias, luego de este proceso puede librarse al consumo interno. Cuando el propietario de la res lo solicite, la res puede ser destinada a conserva, sin ser sometida a la accion del frio. Un solo quiste superficial: conserva por calor, previa eliminación de los trozos parasitados. Visceras afectadas: decomiso. Los organos comestibles de las reses parasitadas, con excepcion del pulmon, corazon, lengua y region muscular del esófago, pueden ser librados para consumo humano sin necesidad de ser sometidos a ningun proceso. SALMONELOSIS: Focos necroticos en higado e intestinos Visceras: decomiso Res: conserva por calor TUBERCULOSIS: diferencial con actinomicosis y actinobacilosis Decomiso total: si hubo hipertermia antemortem y lesiones postmortem con generalización, caquexia, gglio popliteo afectado. Decomiso parcial: 1 gglio afectado: conserva el cuarto y el resto a consumo + de 1 gglio afectado: decomiso cuarto y resto a conserva si se encuentran gglios con lesiones calcificadas poco extendidas, sin indicio de generalización expurgo y resto a conserva. PARATUBERCULOSIS Decomiso del intestino o de toda la res si hay compromiso general. LEPTOSPIROSIS Lesiones con compromiso del estado de la res va decomiso total Lesiones sin alteraciones generales de la res (solo riñon, higado, cerebro): expurgo y consumo ACTINOMICOSIS ( G(- ), anaerobio) Tejidos duros/ criterio: expurgo de la cabeza y res a consumo o decomiso (cuando es generalizada) ACTINOBACILOSIS (G (-), aerobio, microaerofilo) Tejidos blandos/ criterio: expurgo lengua y res consumo o decomiso (cuando hay lesiones multiples en la mayoria de los organos y gglios linfaticos) BRUCELOSIS Ubre afectada: decomiso del organo con sus gglios (retromamarios, iliacos e isquiaticos) Feto y placenta: decomiso, si fue a termino se puede derivar a consumo AFTOSA Los animales ingresan con constancia de vacunación. Se destinan a corral de aislamiento y se faenan al final del dia. OTRAS ALTERACIONES: Carnes febriles: por septiciemias, color alterado por la presencia de oxiHb, destino a digestor o comiso Carnes congestivas: conserva o decomiso. Carnes con olor y color alterado: por distintas causas, decomiso. Carnes fatigadas: rigidez prematura, según causa conserva o chacinado. Carnes fetales: decomiso, uso farmaceutico u opoterapico, res madre a conserva. Carnes flacas: chacinados. Caquexia: decomiso o chacinados. EMULSIONES ALIMENTARIAS:
Cuando se dispersa un liquido inmiscible en gotitas (fase dispersa) en otro liquido inmiscible (fase continua) por agitación mecanica, se forma una emulsion. Se puede favorecer la estabilidad de una emulsion añadiendo emulsionantes (agentes tensioactivos) a una de las fases antes de la formación de la emulsion. La emulsion alimenticia consta de 2 fases: un liquido, cristales liquidos o lipido plastico (aceites, grasas) y agua. Las emulsiones alimenticias tambien pueden contener burbujas de aire. Ejmplos de emulsiones: Agua en aceite margarina, manteca • Aceite en agua mayonesa, mayonesa, helados, leche • Formación de las emulsiones: El primer proceso es la ruptura de la masa de liquido para producir peq gotitas; después es necesario que se estabilicen. El porcentaje en volumen de la fase dispersa varia. Las emulsiones son termodinámicamente inesteables, tienden a desestabilizarse por los sig mecanismos: Formación de nata o sedmentacion: por accion de la gravedad entre fases de dif gravedad. Floculacion o agregación: una vez producida la floculacion, los glob grasos se mueven como un conjunto. Se debe a cargas electrostáticas inadecuadas. Coalescencia: es la causa mas grave de desestabilizacion; implica la ruptura de la película interfacial, agrupamiento de los los glóbulos y reduccion del area interfacil. Para evitar esta tendencia espontanea y lograr estabilizarla es que se agregan los emulsionantes. Estabilidad de las emulsiones por emulsionantes: Tension interfacial: los emulsionantes de bajo peso molecular son adsorbidos en la interfase en fomra de película monomolecular compactas. Losgran disminuir la tension a valores muy bajos. Por solidos finamente divididos; macromoleculas o cristales liquidos: las particulas solidas de peq tamaño se adsorben en la interfase formando una barrera fisica alrededor de las mismas. Los emulsionantes macromoleculares (gomas y proteinas) constituyen películas macromoleculares sobre las gotitas de aceite. El papel de los cristales liquidos es la formación de multicapas: sorbatos, monoacilgliceroles. Por aumento de viscosidad de la fase continua: por ej gomas, gelaina, etc demorarra los procesos de coalescencia y floculacion. Caracteristicas Caracteristicas funcionales de las emulsiones alimenticias: Permiten incorporar aromatizantes, colorantes o vitaminas como componentes de la fase oleosa dispersa. Se consigue la opacidad de un fluido dispersando en la fase continua gotitas cuyo diam esta entre 0,05 y 1 u. Se logra alto grado de plasticidad incrementando la concentración del liquido dispersado a aprox el 60% o sup. Es posible introducir el aceite en un sistema sin comunicar sensación oleosa. Propiedades fisicas de las emulsiones: Propiedades opticas: una emulsion es transparente cuando los indices de refracción son identicos entre ambas fases o los diámetros de las gotitas son inferiores a 0,05 u y adquiere el max de opacidad cuando el diam es de 1 u. Reologia: Viscosidad: la viscosidad de la fase contnua es el ppal factor que rige el comportamiento reologico de una emulsion. Película en la interfase y emulsionantes: cuando se adiciona un emulsionante a una de las fases, se forma alrededor de cada gotita una película en la interfase solida de moléculas de emulsionante orientadas. La consecuencia es el aumento de la viscosidad atribuible a la adsorcion de algunos tipos de moléculas y a la retencion de la fase continua en las micelas formadas formadas por el exceso de molec de emulsionante. Principales emulsionantes especificos de aliementos: aliementos: Esteres de glicerol Esteres de monoacilgliceroles Estearil lactato de sodio (y calcio) Monoesteres de ac. grasos del etileno o propilenglicol Esteres de ac grasos del sorbitan Fosfolipidos (lecitina de soja, yema de huevo) Gomas (arabiga, tragacanto, xantanos, pectinas, carragenatos, etc) Proteinas SHORTENING: Mezclas de grasa hidrogenada y no hidrogenada, de puntos de fusión alto y bajo, en proporciones que dependen de distintos márgenes de plasticidad. El termino shortening (grasas plásticas comestibles anhidras) deriva de la facultad que estas tienen para hacer fácilmente desgranables los productos de repostería, por atrapar el aire durante el amasado y batido. La propiedad fundamental de los shortenings es la habilidad para la incorporación de aire, durante el periodo de batido, en la masa antes de ser introducida al horno para ser cocida. Esto esta determinado en gran medida por su comportamiento en la fusión y ligada íntimamente a la presencia de los TAG trisaturados en la mezcla, y a las pautas de cristalización. Suelen llevar incorporado un 10-15% de aire o nitrógeno. Las empleadas para el hojaldre se caracterizan por su alto punto de fusión y su gran adhesividad, indispensable. GRASAS ALIMENTICIAS: ALIMENTICIAS: CAA: productos constituidos fundamentalmente por glicéridos sólidos a Tº de 20ºC, pudiendo comprender grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas alimenticias modificadas por hidrogenación y/o onteresterificacion. Decreto 4238/68 las define las grasas animales comestibles, en grasas que provengan de animales de consumo permitido, aptas para el consumo humano. En cambio se denomina sebo a toda materia grasa de origen animal que por sus caract es incomestible. Diferentes tipos: En rama: tejido adiposo obtenido luego de la faena (cobertura o cavitarias) Depurada: luego de fundidas se someten a sedimentación, filtración y/o centrifugación para eliminar agua, impurezas y sustancias extrañas. Refinada: Son grasas depuradas para fines alimenticios. Pueden ser neutralización, blanqueo y desodorización. Recuperadas: partes de sebos. Primer jugo bovino u ovino : resultado de la fusión de la grasa en rama en recipientes abiertos con doble fondo y camisa a vapor a Tº <80ºC Grasa bovina u ovina: grasa obtenida por fusión que toma gusto a sebo y por ello no pueden considerarse 1er jugo. • •
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Óleo-margarina: (bov u ov) es el resultado de la separación de la > parte de la óleo- estearina y 1er jugo, por procesos de cristalización fraccionada y prensado. Óleo-estearina: es el remanente de la elaboración de la óleo- margarina. Se usa para endurecer grasas y en velas y cosméticos. Composición de las sustancias grasas: Depende de varios factores: especie animal, raza, sexo, edad, y localización en el cuerpo. Otros: estado nutricional, medio ambiente y forma de manejo y clima. Obtención y elaboración de las grasas: flujo tecnológico 1. materias materias primas: primas: proviene de animales animales sanos, sanos, inspecciona inspeccionados dos por veterinarios veterinarios (de (de frigoríficos frigoríficos,, mataderos mataderos o fabricas de chacinados chacinados o embutidos)- en los lugares de recepción se la lava con agua tibia (porq pueden presentar acidez). Si no se procesa inmediatam debe conservarse entre 1 y 5 Cº 2. tratamiento tratamiento industrial: industrial: recuperación recuperación de la grasas grasas comestibl comestibles es por: por: Sistemas discontinuos Por fusión seca
semifusión fusión seca ppd
obtención de primer jugo por fusión a baja Tº obtención por molinos coloidales fusión a alta Tº con recipiente abierto obtención en digestores
Sistemas continuos Por Por vía vía húmed húmedaa derr derret etim imie ient ntoo por cocci cocción ón con con agua agua sistema de autoclaves (semicontinuo) Comparación de los procesos de derretimiento húmedo y seco : Las ventajas del proceso húmedo respecto al seco son: bajo requerimiento de personal y tiempo producción optima calidad de la grasa optima la grasa refinada tiene mejor calidad en términos de color, olor, sabor, nº de AGL , nº de peróxidos y corresponde al estado de la materia prima. Procesamiento en sistemas cerrados: previene reacciones de oxidación y un incremento en el nº de peróxidos. Bajos requerimientos de espacio Limpieza fácil y segura.
Elaboración de manteca de cerdo y sebo: La manteca es untable y proviene de animales con tejidos adiposos blandos (manteca de cerdo y de ganso), mientras el sebo, grasa dura y quebradiza se obtiene a partir de rumiantes (sebo de buey y de cordero) El sebo comestible de sup. calidad se obtiene fundiendo sebo de riñonada, pélvico o toráxico de bov adultos, pudiendo tener ht un 5% de sebo de oveja. Estos sebos se usan casi exclusivamente para alimentación animal y fines industriales. Las Tº de fusión de los dif procesos húmedos oscilan entre 40-95ºC. REFINAMIENTO DE GRASAS: se inicia con la recepción de la materia prima. Esta puede ser grasa (la q debe ser sometida a algún proceso de fusión) o primer jugo. Proceso: RECEPCION DE LA GRASA PRIMER JUGO CONTROL DE CALIDAD FUSION NEUTRALIZACION LAVADO SECADO Las grasas fundidas poseen cantidades variables de impurezas, ppalm AGL, fosfolipidos, sust. mucilaginosas, etc. La forma de eliminarlos es neutralizandolos con álcalis formándose jabones insolubles. Puede realizarse por sistema: * Discontinuo: vapor (Tº de fusión) + NaOH + agitador. Luego se calienta a 60-65ºC rápidamente para favorecer la separación de la fase grasa neutra del jabón. La grasa luego es sometida a sucesivos lavados con agua caliente 80-85ºC. Inconvenientes: disminución del rendimiento y saponificación de aceite neutro. * Continuo: reduce os inconvenientes del anterior. Sharples: a) Neutralización a 40-45ºC en una centrifuga. Luego doble lavado c/ agua a 90ºC. Posteriormente se realiza el secado continuo al vacío (queda con 0,5% de Hº) Alfa laval: las etapas son =, difieren los parámetros. La neutralización es a 70-90ºC, la centrifuga es similar. El lavado es en una sola etapa. El secado es con vacio y queda una grasa con 0,05% de Hº. DECOLORACION : por filtros de diatomea, carbón activado o filtros prensa. CRISTALIZACION FRACCIONADA: se separa la eleoestearina y la oleomargarina. Se calienta la grasa por encima del punto de fusión y luego se enfría lentamente, lográndose luego de 8-10 hs una mezcla de cristales de oleoestearina sobrenadando en oleomargarina.
Luego se procede a la filtración con filtros prensa o con centrifugas (en proceso continuo). Antes de centrifugar se subenfria a 34ºC y luego se agrega un tensioactivo. Luego se calienta a 90ºC y se separa la DESODORIZACION: mediante destilación por arrastre de vapor extraer los compuestos que le den olor a las grasas (ej peróxidos, cetonas). Lo ideal es q a la salida IP= 0
PLASTIFICADO: se enfría muy rápido y así se forman cristales chicos. Puede colocarse en tanques deposito (con agregado de antioxidantes), envases en latas, bolsones plásticos o tanques, los q se deben mantener a Tº <25ºC. ENVASADO Depósito y capacidad de conservación de las grasas: Hay q tratar de q las grasas no estén en contacto con el agua y O2 ya que intervienen en la mayoría de las reacciones químicas de alteración. Las bajas Tº frenan el desarrollo microbiano es aconsejable el uso de frío +/- intenso. Impedir el contacto con metales, ya uq la interacción con las grasas producen ciertas transformaciones. Deben almacenarse en lugares limpios, frescos y oscuros, separadas de otros alimentos y artículos. Esta difundido el uso de antioxidantes como el BHT y octilgalato. Las grasas de la vaca y oveja se conservan durante periodos más largos que las grasas de cerdo. Esta ultima puede conservarse a -18ºC durante 6 meses y a -30ºC durante 12 meses. Las grasas de vacuno adulto se conservan el doble de tiempo. Mantecas de cerdo y sebos soportan entre 3-6 meses de almacenamiento. Análisis de grasas y derivados: se usan caladores, introducidos en distintas direcciones. Examen organoleptico: Aspecto: granulosa, homogénea, blanda, consistente, etc. Color: incoloro, blanco, coloreado, etc. Sabor: si es característico o presenta rancidez. Consistencia a 20-25ºC se presenta sólida, semisólida, etc. Físico-químicos: Pto de fusión: a mayor PM mayor pto de fusión, a > instauración < pto de fusión. pto de solificacion Índice de saponificación: representa la medida del PM medio de los glicéridos mixtos que constituyen la grasa. Acidez: contenido de AGL expresada como oleico en 100 gr de grasa. No >0,8% de ac. oleico. Índice de yodo: expresa el grado de saturación de las grasas y aceites. Indica cuantos gramos de yodo son fijaos en 100 gramos de grasa. A > índice > instauración. Incides de rancidez: Las alteraciones oxidativas de las grasas modifican el índice de hidroxilos, el índice de ac. tiobarbiturico y el índice de peróxidos. Este último es importante para determinar el grado de oxidación de las grasas. Indica los meq de O2 en 1000 g de grasa Hº: método por estufa o por markusson Impurezas: no > a 0,5%. Alteraciones de las grasas: Acidificación: por acción del agua y el calor causan hidrólisis de la grasa. La luz, el O2, los metales, las enzimas y los moos aceleran el proceso. Rancidez: Autooxidativa, aldehidica o química: ataque a los dobles enlaces con formación de peróxidos que luego se desdoblan a aldehídos. Es la más frecuente. Biológica o cetonica: es producida por acción enzimatica microbiana. Por hidrólisis se liberan AG q luego dan origen a metilcetonas. Son responsables las lipasas, fosfolipasas, lipoxidasas y peroxidasas. En ambos tipos de rancidez se presenta un sabor y olor característico. Factores q influyen sobre la rancidez: Composición acidita: nº y tipo de ácidos (a > instauración > propensión a la oxidacc) Isometría (los ac trans son mas resitentes a la oxidac de los cis) Contaminación metálica (Fe y Cu) Presencia de antioxidantes naturales o sintéticos Luz blanca y UV y presencia de enzimas Sebificación: consiste en una polimerización en la que participan la luz, el o2, los metales y la Tº. es muy evidente en los productos que se someten durante un largo tiempo a altas Tº(freidoras). El fenómeno que ocurre es: Interadicion entre doble enlace de cadenas de ácidos grasos de glicéridos distintos. Sabor a pescado: debido a la formación de trimetilaminas generada por los residuos de Cu y Fe Enmohecimiento: Por contaminación de aspergillus, penicillium, mucor. Adulteraciones: lo mas frec es detectar la adición de grasas de dif origen, agua y conservantes. En caso de sospecha para la identificación de la especie: en tejidos crudos por sus características organolepticas y en las grasas fundidas por los AG presentes y la proporción cuantitativa de determ fracciones de TAG, normalmente por cromatografía. Valores reglamentarios según CAA: índice de yodo= 7,5 a10,5/ indice de saponificacion: 248-264. Indice de reichert-Meissi=6 a8/ Pto de fusion 23-29ºC Acidez libre max 0,30% como ac. oleico Indice de peróxidos: max 10 mEq de O2 por kg PESCADOS Clasificaciones: Pescados: Teleosteos: con esqueleto oseo. •
Pelagicos: de superficie: pescado graso: atun, caballa, sardina, anchoa, anchoita. Demersales: de fondo: pescado magro: bacalao, abadejo, merluza, mero, besugo Elasmobranquios: con esqueleto cartilaginoso: tiburón, rayas Agnatos: sin mandibula. No tienen importancia comercial (anguilas) Mariscos: Crustáceos: Mayores: Langosta, Centolla, Cangrejo Menores: Langostinos, Camarones, Krill Moluscos: Cefalopodos: Octópodos (pulpo) Decápodos (calamar, calamarete) Gasterópodos: (univalvos) Caracola de Mar, Caracol de Tierra Lamelibranquios: (bivalvos) Mejillón, Almeja, Vyera, Cholga Por el % de grasa: Magros: 0,1 al 3% Semigrasa: 3-5% Graso:> 5% Tecnologico: Graso// Blanco// Plano// Para reducción Por consumo: Común: Merluza Selectivo: Salmón rosado, Lenguado Flota pesquera: Costera: Autonomia de 24 hs, sin camarotes, bodega. Se las denomina Chanchas. Tripulacion 4-6 hombres. Pescan especies de banquina. Su casco es color amarillo con franja roja o gris . Media Altura: Autonomia de 72 hs, con camarote, con bodega. Se las denomina “Naseras”. Tripulacion 6-8 hombres. Su casco es color naranja con banda roja o sin banda. Altura: Autonomia de mas de 72 hs. Poseen bodega. La tripulacion es variable (10-30 hombres ). Los hay con cajoneros que transportan 1500-7500 cajones de pescado (con hielo en escamas) y semiprocesadores (algunos descabezan y evisceran a bordo, pero no congelan). Su casco es color rojo . Procesadores: Automomia 90 dias. Son buques de altura especializados. Pueden ser congeladores o factoria. Llevan 25-100 tripulantes. Anatomo fisiologia de los productos pesqueros: Pescados: Se divide en: cabeza, tronco, region caudal y extremidades. Cabeza: de hocico hasta agallas. Hocico: boca y narinas. Los peces no tienen desarrollado el sentido del gusto. Ojos: los teleosteo tienen mas desarrollada la vision que los tiburones (elasmobranquios). La vision e smonocular. Carecen de gl. Lagrimales y parpados. Agallas: cubiertas por operculos de consistencia osea. Las agallas son una serie de 4 laminas bilaterales superpuestas en forma foliada, de color rojo brillante, incrustadas en un arco branquial. Pertenece al aparato digestivo, pero cumple funciones respiratorias. Tronco: Contiene las visceras y se extiende ht una linea imaginaria que pasa por detrás del ano. La musculatura es pobre, pero aca se producen las alteraciones tecnologicas como consecuencia de derrames de contenido visceral y secreciones según el tipo de ingesta del animal. Region caudal: Es la mas rica en músculo. Hasta la aleta caudal. Extremidades: aletas impares (caudal, dorsal, adiposa, anal). Aletas pares (pectorales: de importancia tecnologica para salado y ahumado, ya que se cortan las pencas por delante de ellas y mantienen la linea de flotacion en los peces vivos// ventrales: permiten los movimientos de rotacion). Aparatos: Piel: epidermis cubierta por pelos modificados denominados escamas, las cuales nacen en la dermis. En la cabeza y tronco existen gran cantidad de poros que inciden en el deterioro post-mortem del pescado. Esqueleto: los teleosteos tienen columna vertebral y costillas llamadas pinbones. Musculos: Rojo superficial, escaso en las especies magras y mas abundante en las especies grasas, rico en glucogeno y uno blanco mas abundante y profundo. Aparato digestivo: Todos los teleosteos eliminan como producto final del metabolismo amoniaco (amoniotelicos). Los elasmobranquios eliminan urea (ureotelicos). El 60% se elimina por branquias y el 40% por riñon. Una amina de gran importancia del metabolismo del pesacado es la trimetilamina, obtenida a partir del plancton marino, que la transforma en oxitrimetilamina, ésta es cuantificable en el deterioro del pescado. Aparato circulatorio: simple, cerrado, con 1 ventriculo y 1 auricula. Los GR son amarillos y nucleados. Aparato respiratorio: Representado por las branquias. Aparato reproductor: simple. Las hembras poseen ovarios y un conducto q depende si es ovípara (teleosteos) u ovovivipara (tiburones). Los machos poseen gonadas, eyaculan sobre los huevos o fertilizan a las hembras (tiburones y alg teleosteos). Mariscos: Crustaceos: poseen un exoesqueleto de tipo quitinoso como los langostinos, camarones. En el caso de la centolla, cangrejo, se forma una dura capa calcarea. Los moluscos gasterópodos y elasmobranquios tienen una caparazón de carbonato de Calcio (1 0 2 valvas), con una cubierta interna que se denomina nacar. Los moluscos cefalopodos, poseen un endoesqueleto representado por la “pluma” de color blanquecino traslucido. Los calamares poseen una serie de puntos superficiales diseminados por todo el cuerpo, llamados cromatoforos y que tienen importancia para determinar la frescura del producto. Composición Composición centesimal aproximada Proteinas% Agua% Grasa% Cenizas% Pescados: 12-25 60-85 0,1-18 0,1 a 2 Mariscos: 7-21 70-85 0,5-12 1,5-3 • •
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Los Mariscos tienen > proporcion de aa libres que los pescados. Los pesacados son ricos en vit liposolubles A y D, son pobres en vit C y poseen cantidades aceptables de Vit B2. El músculo blanco: alto contenido en aa esenciales y proteinas de alto VB. Gran digestibilidad El músculo rojo: rica fuente de histidina, vitaminas y proteinas. Si se compara el VB proteico: mujer 100%/ huevo 101%/ pescado 93%. El pescado es ademas rico en lisina (crecimiento) y taurina que previene infartos, favorece el colesterol HDL y la vision nocturna. Todas las sustancias beneficiosas se encuentran en > proporcion en mariscos que en pescados, pero ante los procesos de deterioro (rancidez), tendran un efecto perjudicial. DETERIORO: Luego de capturado el pescado comienza a sufrir procesos propios del post-mortem. En 1er lugar ocurren los procesos madurativos que son exclusivamente enzimaticos (catepsinas lisosomales siguen acutando en congelacion), posteriormente se desencadenan los procesos propios del deterioro y putrefacción, debidos a la invasión microbiana. Los factores que favorecen estos procesos son: El pescado tiene menor contenido en glucogeno, que las carnes del abasto. El ph post-mortem no desciende mas de 6-6,5. Tiene menor cantiad de tejido conectivo La miosina es difícil de separar de la actina. Las fibras musculares son cortas. Las catepsinas lisosomales continuan actuando. La rigidez cadaverica y la maduracion son breves. La accion microbiana se ve mas favorecida si es el pescado es entero. Los moos comienzan a atacar las proteinas. Una amina rapidamente atacada es la OTMA (oxitrimetilamina), a la que degradan a TMA, DMA, Monometilamina y Formaldehído. Estas bases nitrogenadas pueden detectarse a partir de un proceso de destilación llamado antonacopoulus. Estas bases junto con el amoniaco, forman las bases Nitrogenadas Volatiles. Luego atacan a las proteinas de > PM y comienza la putrefacción (cadaverina y putrescina). El ataque a la histidina del musc rojo da la formación de histamina,siendo la causa de intoxicación por escombridos (caballa, atun) ORGANOLEPSIA EN PESCADO Y METODOS COMPLEMENTARIOS: El pescado debe pasar desapercibido para el olfato, ser agradable a la vista y consistente al tacto. Aspecto general: color caracteristico de la especie, brillante, no presentar deformaciones, aplastamientos, eventraciones. Consistencia: debe ser firme, mas blando en la zona abdominal. Signo de Godet negativo. Ojos: deben ocupar toda la orbita, iris negro brillante y bien esferico. (en el dorado y corvina el ojo esta hundido por falta de grasa retrobulbar) Los derrames son signo de deterioro o maltrato del producto. Escamas: bien adheridas al cuerpo. (salvo en la anchoita) Branquias: abrimos los operculos y aparecen las agllas, de color rojo brillante, las mismas se abren en forma de abanico, separandose las 4 laminas. Si olemos, debe haber aroma a mar, q resulta agradable. A medida qse deteriora el pescado, las branquias comienzan a tornarse palidas ht el amarillento o blanquecino. El limo es muy abundante y no se despegan las laminas entre si. El olor pasa de neutro a mariscos y por ultimo a leche agria o putrido amoniacal. Músculo: debe ser consistente. Puede hacerse un corte cercano a la aleta dorsal y ver el color y olor. Visceras y peritoneo: las visceras deben tener color propio de cada una de llas, forma y consistencia, color brillante y estar bien definidas. El peritoneo es color brillante, bien adherido a las paredes musculares. En caso de deterioro, las visceras se tornan friables, pierden individualidad y se transforman en una masa uniforme. El peritoneo pierde elasticidad y va tomando color grisaceo y llega a deshacerse. ORGANOLEPSIA EN EL FILET Su forma, color y disposición de miomeros y mioseptos es caracteristica de cada especie y se utiliza para su reconocimiento a simple vista. La coloracion normal es blanca, o puede presentar vetas rosadas en algunas especies (Mero) o lineas longitudinales rosadas o rojas como en los tiburones. El color a medida que se deteriora se torna rosado y luego a amarillo ocre. Consistencia: firme al tacto, desgranandose cuando esta alterado. El olor debe ser agradable, luego se hace neutro (aun en buen estado), posteriormente huele a mariscos y por ultimo olor rancio o putrido. Se hace antonacopoulus para determinar el NBVt. DETERIORO EN MARISCOS: Crustaceos menores (langostinos, camarones): cuando son cocidos tienen un tinte rojo neto, debido a que los mismos tienen un pigmento azul termolabil y un pigmento rojo termoestable. Las patas son firmes y no se desprenden. El abdomen y el tronco estan perfectamente unidos y la cabeza y el tronco no deben desprenderse. En el langostino crudo la cola esta hacia dorsal y el cocido hacia caudal. En el caso de los crudos el color es amarronado-violaceo. En caso de deterioro se produce desprendimiento entre la cabeza y el tronco y coloracion verdosa manifiesta. Estos productos pueden llegar con pigmentos negros diseminados por todo el cuerpo (melanosis). S eproduce por la activacion en el deterioro o cuando no se alcanza la Tº de coccion suficiente, de una enzima llamada tirosinasa que cataliza el pasaje del aa tirosina a melanina. Esta alteración causa decomiso. La caracola de mar solo puede comercializarse el pie eviscerado y congelado. Los calamares son de color grisaceo brillante y presentan innumerables puntos de color marron violaceo denominados cromatoforos. Cuando se deteriora, los cromatoforos desaparecen transformandose en una masa amarronada violacea (mancha continua) y el calamar va tomando color violeta, de superficie pegajosa o seca y olor penetrante y la cabeza suele desprenderse del cuerpo. Metodos complementarios: Determinación de Nitrogeno basico volátil toral: metodo de Antonacopoulus: Se fundamenta en la cuantificacion de las bases nitrogenadas que los moos provocan en el deterioro del pescado. Esta standarizado para la merluza, pero puede aplicarse a otras especies de teleosteos. Carece de valor para los elasmobranquios por su gran contenido de urea y en los mariscos por ser muy ricos en aminas volatiles. Tambien carece de valor para las especies fluviales (por ausencia de bases nitrogenadas). A partir del ataque de los moo a los aa se obtiene: aminas (cadaverina y putrescina), amoniaco y ac. organicos (piruvato de amonio), Indol (a partir de triptofano siendo de eleccion APRA los tiburones y mariscos), mariscos), TMA (por ataque a la OTMA). El valor maximo tolerado en merluza es de 30 mg%. Consiste en mezclar 10 g de músculo de zona dorsal + 2 g de oxido de magnesio (ph=10) + 40 ml de agua destilada. Se colocan en una ampolla especial con alg gotas de antiespumante y se destila durante 20 min dentro de un balon antonacopoulus con agua y perlas de vidrio.
Por otro lado se coloca en un Erlenmeyer 10 ml de ac. borico al 2% + 50 ml de agua destilada + indicador de Tashiro (rojo de metilo o verde de bromocresol). Se destila con el vastago del refrigerante dentro del erlenmeyer por 17 min y 3 min con el vastago sin sumergir. Luego se procede a la titulacion del destilado con una sc de ac. sulfurico 0,1N. El liquido cuando vira al gris plomizo finaliza. PH: es reglamentario por el decreto 4238. Se establece un pH max de 7,2, pero cuando el pescado llega a ese valor esta en estado avanzado de deterioro lo q lo hace poco practico. Prueba de coccion: Se coloca el pescado en un recipiente conteniendo agua con salmuera, se deja hervir tapando con papel de aluminio. Se destapa, se huelen los vapores y de percibir un olor agradable, se procede a degustarlo (se determina textura y sabor). Otras determinaciones exigidas por el decreto 4238/68 son el arsénico, plomo, mercurio en pescado fresco. METODOS DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS: Conservación por frio Conservación pro calor Salazon Ahumado Escabechado Conservación por frio: a) Agregado de hielo en escamas: comun para pescado fresco. Logra disminuir la Tº a 1 ºC o -1 ºC. Se los coloca cabeza cola/ cabeza cola… b) Congelación: consiste en llevar a Tº bajo cero en forma rapida ht -15ºC. Las actuales tecnologías pueden llevar a Tº <-18ºC. los metodos mas comunes de congelación son: indirectos y directos. Indirecto: Placa: las Tº de congelación se alcanzan entre las 2 y 3 hs. Tunel: se aplica aire forzado a -30ºC y se alcanza la Tº exigida entre 4 y 5 hs. Directo: Por lecho fluidizado: aire frio suspende al producto y lo congela. Por inmersion en liquidos congelantes (salmuera, freon). Glaseado: Metodo que permite proteger a un producto previamente congelado de la DH y el enranciamiento. Una vez congelado el producto, es introducido en una maquina, “glaseadora”, que moja el producto en agua fria, con lo cual se forma una delgada capa de hielo, llamada glase, brillante que actua de proteccion durante el almacenaje. La operación puede repetirse ht 2 veces. Una vez concluido el glaseado, se empaca, y se lleva a una camara de mantenimiento de congelado a -18ºC. Aplicación de calor: Proceso similar al de productos carnicos. Salazones: Consiste en la aplicación de sal o salmueras sobre el producto, lo que produce una disminución de la aw que inhibe el desarrollo microbiano. Salazon seca: agregado de sal directamente sobre el producto. Es el caso de bacalao seco. Salazon humeda: consiste en someter el producto a la accion de la salmuera. Es el caso de anchoitas en salmuera. Ahumado: No es en si mismo un metodo de conservación, pero el humo posee ciertos componenetes bactericidas. Le otorgan al producto coloracion, aspecto y sabor especial. Escabechados: Son de preparación artesanal, y consisten en agregar al pesacado cocido, vinagre, aceite, vegetales y especias que le dan un sabor caracteristico. Actua por su pH acido. (preservas). Los escabechados son conservados por la accion combinada de ac acetico diluido y sal. El efecto inhibidor sobre las bacterias y enzimas es mayor a concentraciones mas altas. La calidad del producto final depende del grado de frescura y del nivel de contaminación del producto original. Tecnología e industrialización de los productos pesqueros: Planta procesadora de pescados: Luego de la captura, el pescado es puesto en cajones de 20 kg cada uno, a los que se les agrega hielo en escamas. Al llegar al puerto, se los coloca en camiones isotermicos o con equipos de frio a las plantas procesadoras. En la planta se realiza la primera inspeccion veterinaria. Aca se verifica: Temperatura// Aspecto de los cajones (limpios)/ Forma en q viene acomodado el pescado// Organolepsia Si la materia prima es alpta: 2 caminos: a) Va a proceso b) Espera Espera en camara camara de mantenimiento mantenimiento de fresco fresco (0ºC, (0ºC, -2ºC) -2ºC) para para su procesa procesado. do. Proceso: Se le efectua un lavado con agua clorinada fria para sacarle la suciedad. Una vez que los cajones estan vacios pasan a la sala de lavado, donde se los limpia con agua caliente y detergentes y vuelven al camion q los transporta o quedan en el deposito de la planta. El pescado puede seguir varios caminos: Pescado entero fresco, congelado, filet, conserva, salazon, ahumado, etc. El pescado entero puede ser encajonado en cajones de madera de unico uso o de plastico, acomodandose cabeza cola y viceversa, intercalando hielo en escamas. Se coloca una lamina de polietileno donde se ponen los rotulos. Se comercializa entero fresco y sale a camara de mantenimiento ht la expedición. El pescado entero puede descabezarse y eviscerarse (conocido como H y G) y se empaca igual q el fresco y sale a camara o a expedición. En el caso de que el pescado entero o H y G se comercialicen congelados se colocan en bandejitas plasticas y se procede a su congelación en tunel. Cuando se congelan en placa, se colocan en bandejas especiales metalicas. Una vez congelados, van a empaque en envases de carton parafinado, se los rodea con suncho y van a camara de mantenimiento de congelado o a expedición en camion con equipo de frio. Es importante que la congelación sea de forma rapida, ya q existe una Tº critica de congelación entre los 0ºC y -5ºC, donde se tiene el 80% del agua libre congelada. Elaboración del FILET: • • • • •
Una vez ingresado el pescado pasa a la zona de fileteado, donde se cortan los filetes a mano con cuchillo o mecanizado, el filet puede o no cuerearse. Las visceras, cabeza y restos van a cajones de desperdicios, los cuales salen de la planta. Los filetes son llevados al sector limpio por una cinta sin fin o en cestitas plasticas. En el sector de emprolijado y corte se quita las telas negras (peritoneo), restos de cuero y se efectua el corte “V”, para quitarle los pin-bones. Luego se colocan en cestas con 1 kg de filet cada una y pasa a la sala de empaque o a la de acondicionamiento para el congelado del filet. Si se comercializa como: Filet fresco: se empaca en 2 planchas de 10 kg c/u, en cajones de plastico o de madera de un solo uso, con hielo en escamas abajo, en el medio y arriba. Asi se lo comercializa en el mercado interno. Deposito a 0ºC Filet congelado: a) Interfoliado Interfoliado:: se coloca coloca en un cajon una una hoja de polietilen polietileno, o, una capa de filet, filet, se cubre cubre con otra otra hoja de polietil polietileno, eno, otra capa capa de filet, se cubre con polietileno y se coloca en bandejas de aluminio y luego va a las placas de congelado. Punto de control: tiempo de espera del filet para ser congelado. b) Fish block: block: se coloca coloca en cajas de carton parafina parafinado do y luego a las las mismas bandejas bandejas q el interfoliad interfoliadoo y luego a las placas. placas. Se Se colocan en envases 2rios de carton corrugado y se sunchan. Con los restos de filet, corte V se elabora el mincead o pasta de pescado, para las hamburguesas de pescado. Se congela igual q el fish block. Conserva de pescado: Proceso: Luego del lavado de los pescados, el proceso tecnologico puede ser cerrado o abierto. Abierto o discontinuo: El pescado es eviscerado y descabezado. Luego va a parrillas de coccion, luego se dejan reposar, oreo por 30 min ( a veces mas de 12 hs). De aca pasan a las mesadas donde son cortadas las rodajas de pescado, previo quitado del músculo rojo. Se enlatan, se agrega el liquido de cobertura, pasan a la emgrampadora y al autoclave. Cerrado o continuo: Todo el proceso se produce en la lata. Se cocinan, luego orean en la propia lata, se agrega el aceite, y antes del cierre de la lata en la remachadora, la maquina da un pequeño golpe para producir el espacio de cabeza, a efectos de lograr un buen cierre, y van luego de cerradas al autoclave. La conserveceria usa 3 especies por excelencia: caballa, atun, anchoita. Los aceites y liquidos de cobertura se agregan a Tº >75ºC Al final del proceso de autoclave se inunda con agua fria, para disminuir la Tº de las latas. Luego son sometidas a la prueba de la estufa. El 1er lavado se hace con salmuera a 12º Bé para darle sazon a la materia prima. El descabezado y eviscerado se hace manualmente o con maquinas descabezadotas y evisceradotas. Posteriormente ingresa a la zona de elaboración o efectuara la espera que se hace en bateas con salmuera a 5º Bé. Debe hacerse en camaras de frio. Las conservas tradicionales agregan paladas de hielo en escama a la salmuera. Esto hace que se produzca un efecto de pescado cansado. Recordar que solo se puede lavar con agua antes del salado pero NUNCA después. Sala de elaboración: cocido en hornos de vapor directo por calderas alimentadoras. El vapor esta a unos 100ºC-140ºC por un tiempo aprox de 20-25 min. Oreo: el producto se enfria para que no se rompa al retirarlo y para sacarle la Hº. Aca hay gran perdida de producto, q queda pe gado en las parrillas. Luego se procede a cargar el liquido de cobertura. Se los denomina liquidos de gobierno. Son aceites o salsas. Si no recibio salazon anteriormente, se agrega sal pura en cristal o pastilla ht 2 grs por lata. Posteriormente se realiza el engrampado y la esterilización. Salazon de pescados: Salazon humeda: muy comun para anchoitas. Descamado y lavado: la descamación se hace con maquinas. Generalmente existe una fina lluvia de agua. Una vez lavado, se lo sumerge en salmuera debil. Se lo deja 8 hs. Este presalado es generalm manual, aunque se puede hacer por aspersión o lluvia sobre una cinta transportadora. Luego se realiza el descabezado y eviscerado. Se clasifica por tamaño e integridad de las piezas. Se colocan en toneles siguiendo una distribución concentrica al centro de tonel, una al lado de la otra y se pone sal entrefina y una prensa de 25 kg. Se colocan con el sistema de puño y corona (4-5 anchoitas en la mano con la cola hacia un lado). La cola se orienta en el tambor hacia la periferia o hacia el interior. Se coloca una capa de anchoita y una de sal entrefina, intercalada ht llegar a completar la barrica. Luego se coloca al final una capa de 1,5 cm de sal entrefina. Esto se deja por 3-4 meses. Aquí se puede exportar o bien continuar el proceso. La sal esta saturada a una concentración 25º Bé y a una Tº <15ºC. Si va a proceso se hace un lavado y secado de las anchoitas en salmuera caliente a 80ºC, se corta el filet, se prolija con tijera, se colocan entre paños limpios, se centrifuga para sacar los restos de agua, y se envasa a mano o por maquinas en recipientes con cierre corona o latas de aluminio, se coloca aceite y van a deposito o expedición. Se puede proceder a: enlatado como anchoita en salmuera o como filetes de anchoita en aceite. Filetes en aceite: (Desde 100 gr-2 kg) El aceite de cobertura es vegetal y se coloca inmediatamente desp de terminar de colocar en el envase a las anchoitas. Los envases pueden tener dif cierres: bayoneta/ corona (el mas comun y se coloca a presion) Salazon seca: para el bacalao y otras especies magras (merluza, abadejo, sabalos) Se hace el descabezado y eviscerado, luego corte mariposa, aprovechando las aletas pectorales. Luego se hace el pencado, colocando las piezas en pilas, donde se alterna una pila de pescado y sal otra igual y asi sucesivamente, ht llegar a 1,5-2mts de altura. Las pencas se rotan cada 5-20 dias. Luego de 4 meses, se retiran las pencas, se cepillan y se empacan. Pueden lavarse con salmuera debil. Pueden lavarse con salmuera debil para sacarle los restos de sal. La Hº final del producto antes de secarlo es de 50-55% con una concentración en músculo de 15% de sal. El secado se hace en hornos a 30ºC en menos de 24 hs con una Hº final del 15%. Se deben almacenar en Tº <10ºC. La vida util del producto es de 4-8 sem aprox. Ahumado: Las especies q mas se ahuman son el salmon, trucha, sabalo, dorado, tararira. Metodo que se basa en la desecacion parcial y en la accion de ciertos componentes del humo. El sistema mas utilizado es en caliente con Tº de 90-110ºC. El ahumado en frio lleva una precocción de 10 min a 80ºC y luego un tiempo de ahumado de 24 hs o mas a <30 ºC. •
El ahumado en caliente lleva 65-70ºC por 8-12 hs y actualmente se usa 93-104ºC por 6-10 hs. Luego de la recepcion de los productos se los limpia, lava con agua potable. Se seleccionan las piezas y se efectua un H yG/ fileteado/ corte mariposa dependiendo del producto a obtener. Se efectua un salmuerado a 20º Bé por 15-20 min. Se coloca en parrillitas para su escurrido por 10-15 min. Luego va al horno de ahumado y se lo somete a aire caliente a 80ºC sin humo por 20-30 min. Luego se coloca la madera y se enciende. Posteriormente se retira y se deja orear por 30 min a 2 hs. Luego se envasa al vacio o bien en polietileno y cajas de carton y debe conservarse a Tº < 4ºC. La vida util es de 7-14 dias a Tº de refrigeración y varios meses al vacio y congelado. El ahumado en frio tienen menor durabilidad, no mas alla de 4 sem a 4ºC Alteraciones Alteraciones frecuentes: Congelados: Deshidratación: fluctuación de Tº yHº en la camara. Rancidez: Por accion enzimatica Quemadura: exceso de frio Goteo: perdida de frio Salazon seca: Bermello: Sarcina y Pseudomonas Putrefacción: Por exceso de Hº Pecas: por ataque de aspergillus Ahumados: Sabor amargo: mala tecnologia Quemado: defectos tecnologia Filet fresco: Manchas de bilis: aplastamiento o golpes Jalea de manzanas: x accion enzimatica Hematomas golpes y aplastamiento Desgranado: por deterioro o epoca de reproduccion Rancidez: sobre la capa de grasa expuesta PRODUCTOS PESQUEROS FLOTA PESQUERA 1- Cost Coster era a “cha “chanc ncha has” s” De pesca cercana a la costa, autonomía de 24 a 36 hs, sin camarotes, ni bodega, tripulación de 4 a 10 h, pescan spp de banquina (se venden en el puerto), traen pescado de 1° calidad, tipo A, refrigerados con agua de mar y tapados con lonas. Casco color amarillo fuerte, con una franja vertical en ambos costados gris o roja Pescan con red de arrastre, pueden ser de madera Están en el puerto de Mar del plata, Necochea, San Clemente, etc. 2- Medi Media a al altu tura ra “na “nase sera ras” s” Pescan con red de arrastre o de cerco, cercan al cardumen Eslora mayor a 15 m Se pueden alejar hasta 180 millas náuticas Capturan lo mismo q las chanchas además del besugo y el mero Llevan un tipo de trampa (nasas) de mimbre, Tienen camarote, tripulación de 6 a 8 h, autonomía de 72 a 96 hs, bodega Su casco es naranja fuerte con banda vertical negra a los costados, son de acero Mar del Plata, San Antonio Oeste, Pto Madryn, Comodoro Riv, 3- Altura Autonomía de mas de 72 hs. Casco rojo y superestructura blanca, y con bodega o PESQUEROS O CAJONEROS: transportan 1500 a 7500 kg de pescado con hielo en escamas eslora 25-50 m, carga 50-200 m, 6-12 tripulantes no se distancia de la zona económica exclusiva, 20-25 días en el mar captura: anchoíta, caballa, bonito, besugo, merluza, abadejo Arte de pesca: red con jareta, arrastre de fondo de ½ agua, nasas p/besugo Mar del Plata, San Antonio Oeste, Pto Madryn, Comodoro Comodoro Riv, Necochea, etc o SEMIPROCESADORES: Algunos descabezan, otros evisceran, pero no congelan o FACTORIA O PROCESADORES: Son buques de altura especializados Pueden ser congeladores o factoría dependiendo del grado de elaboración que realicen a bordo, congelan y procesan a bordo Autonomía hasta 90 días, llevan de 25 a 200 tripulantes Hasta 130m de eslora Pueden ser factoría o Poteros: pescan la POTA con una potera, (anzuelo especial), lleno de luces q atrae a los calamares (pota), hasta 1500 tn de calamar, 22-30 tripulantes. Mas de 2 meses •
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CLASIFICACIÓN DE LOS PECES 1) Segú Según n su háb hábit itat at::
Marinos De agua dulce Acuicultura, criados artificialmente 2) Segú Según n su su % de de gra grasa sa Magros o blancos: hasta 2%. Merluza, abadejo, bacalao, lenguado, pescadilla Semigrasos 2 a 5%. Besugo, carpa, dorado, trucha, tiburones (los tibu no tiene espinas) Grasos 8 a 15% atún, anchoa, sardina, caballa, monito, pez limón. 3) Otra Otrass clasi clasific ficac acio ione ness Óseos o teleósteos Cartilaginosos o elasmobranquios, tiburones, rayas, mantas Agñatos (sin mandíbula) barrefondo, anquilas MARISCOS MOLUSCOS CEFALÓPODOS Decapodos (10 tentáculos) Octópodos (pulpo y pulpito) LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS Mejillón, almeja, berberechos, cholgas, tienen 2 valvas Son vehículos de la toxina paralizante de los moluscos GASTERÓPODOS O UNIVALVOS Calamar, caracolas, caracoles de mar, pulpo, pulpito, voluta reina, Son importantes en la marea roja, x q son carnívoros y comen mejillones CRUSTÁCEOS MAYORES Langosta, cangrejo gigante, centolla, centollón MENORES Langostinos, camarones, kril ORGANOLEPSIA EN PESCADOS Y METODOS COMPLEMENTARIOS - Debe pasar pasar desape desapercibi rcibido do al olfato, olfato, ser agrada agradable ble a la vista y consiste consistente nte al tacto, tacto, - Aspecto gral.: color característico de la especia, brillante, sin deformaciones, aplastamientos ni eventraciones. Consistencia firme, mas blando en la zona abdominal. Signo de godet (-) - Ojos: deben ocupar toda la órbita, iris negro brillante, bien esférico. LISA, ojo opaco, DORADO Y CORVINA, ojo hundido. - Escamas: iridescentes, bien adheridas al cuerpo, salvo en la anchoíta - Branquias: rojo intenso, con el deterioro se pegotean, y pasan a rosa pálido o grisáceo. Aroma a mar, agradable, pasa de olor neutro a mariscos, y por último como a leche agria, fétido o pútrido amoniacal - Abdomen, vísceras y peritoneo: maltrato, protusión de asas intestinales por el orif anal, vísceras color perlado, al abrir aparece el hígado, cdo de deterioran: friables, desecadas, olor fuerte, peritoneo negro grisáceo, vientre abalonado por gas x deterioro de la cav abdom - Músculo: debe ser consistente, corte en dorsal p/ ver olor y color. Blanco, perlado, perlado, salvo atun o salmon rosado del pacifico, que es rojo o naranja EL MÚSCULO: - se anal analiz iza a p/ p/ ver ver si hay hay det deter erio ioro ro.. - Tie Tiene ne aroma aroma a mar mar o a rio, rio, lueg luego o a neutro neutro,, a marisc marisco o y a rancio rancio agre agresiv sivo o - De blanco blanco perlad perlado o a rosado rosado y a color color ocre ocre fuerte fuerte - Está envuel envuelto to en paquet paquetes es de TC y la la superposi superposición ción de de paquetes paquetes le le da un un dibujo dibujo caracte característi rístico co de c/especie - Esa unió unión n de paqu paquete etess se llama llama mios miosept eptos os y la masa masa del del ms miom miomero ero - El pesc pescad ado o es es un un pro produ duct cto o muy muy frág frágil il:: El PH ms nunca baja a menos de 6, lo cual no le da defensa contra MO Es rico en ácidos grasos poli insaturados de alto valor biológico, fácilmente atacables por los MO Tiene alto cont de prot de alto valor biológico - Es rico en trimetila trimetilamina mina (TMA), (TMA), propio propio de los pesca pescados, dos, por por acción acción de las las bacterias bacterias del del plancton plancton marino, marino, se oxida a oxitrimetilamina (OTMA), y cuando se va deteriorando la OTMA, se reduce a oxidimetilamina ODMA y luego a monometilamina MMA Estos productos dan el olor a pescado, se usan en el laboratorio p/ det el deterioro del producto. Métodos complementarios: complementarios: determinación del nitrógeno volátil total, método de Antonacopoulus La acción de los MO provoca entre otras cosas, aumento de las bases aminadas volátiles, y éste método se fundamenta en la cuantificación de estas bases nitrogenadas. Esta estandarizado p/ la merluza, pero se puede aplicar a otras especies. Carece de valor para: elasmobranquios, mariscos y especies fluviales. El método mide el NBVT cuyo valor máx. tolerado en merluza y brótola es de 30mg% FLUJO DE ELABORACION DEL FILET DE MERLUZA
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CAPTURA DESEMBARQUE: adicion de hielo en escamas, p/ mantener temp a 0°C, cdo el hielo se derrite limpiarlo TRANSPORTE: a 0°C con hielo en escamas RECEPCIÓN RECEPCIÓN EN PLANTA: PLANTA: control control veterinari veterinario, o, organolep organolepsia sia (muestreo) (muestreo),, si es nec toma de muestra, muestra, acondicionamiento en cajones, temp, ojos, escamas, branquias, si es apto pasa a:
LAVADO DEL PESCADO ENTERO CON AGUA CLORINADA 10ppm, con lavadoras mecánicas, agua, lavado de cajones tb FILETEADO: entra al cajón de fileteado, manual o mecánico, se cortan 2 lonjas 1 de c/lado. Los restos: vísceras, cola, cabeza van a cajones de desperdicios DESCUEREADO O NO con cuchillo EMPROLIJADO: sacar restos de espinas, cuero, tela negra, buscar parásitos ms (anisakis simplex se saca la lombriz y va a consumo, L3 es la q esta en el pescado, signos gástricos como una úlcera y chloromyxes rosenbuch, se tira), se hace un corte en V p/ sacar las espinas PESAJE en canastitas de plástico, se cobra por Kg de filet EMPAQUE: REFRIGERACIÓN: p/mercado interno cajones de 10-20 kg interfoliados con láminas de propileno o polipropileno, 4 capas intercaladas con polietil. Interfoliado empacado en cajones de madera de 1°uso o cajas plásticas con hielo en escamas. Depósito a 0°C CONGELADO EN PLACA: interfoliado en bandejas de acero y se empaca en cajas de cartón parafinado con rótulos y se suncha. Se forman bloques de pescados. Los pescados grandes se congelan enteros en túneles de enfriamiento, los chicos en bandejas x sistema de placas, se aprietan. Puede ser placas vertical u horizontal. Actúan por contacto del congelador con el producto. Tardan 2-3 hs. En el centro del producto la temp es de -18°C. Depósito a -25°C EXPENDIO SALAZON DE ANCHOÍTAS: SARDINA VERDADERA-ANCHOITA RECEPCION: criba donde se desescama y seca. - Se las separa por tamaño antes de ir al salado. - Se meten en los bin con sal y se dejan en cámara refrigerada, - luego se descabezan - se ponen en capaz formando un círculo cabeza-cola de anchoítas, llenando un tonel (anchoa-sal-anchoa) - se aplasta y se vuelve a cargar, una vez lleno se pone la tapa y piedras haciendo peso - se va sacando el líquido sobrenadante y se cambia por sal, se quita una piedra c/25 días aprox p/agregar sal - si va al mercado interno se saca de los toneles y se procesa - las mujeres filetean con tijera y los ponen en trapos p/ secarlos y esos trapos van a la centrífuga p/sacar restos de salmuera - se enfrascan uno x uno, es tan bajo en nivel de aw y alto el nivel de sal que es un producto de muy bajo riesgo - rotulado - velo de aire y líq de cobertura - tapa corona o a rosca ETA DE ORIGEN ICTÍCOLA
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PRODUCTOS ALTERADOS - cadaverina y putresina: vasopresores, hipertensores - histamina: VD, hipotensora CONTAMINACION AMBIENTAL - Hg, Pb, metales pesados TOXINAS DE ORIGEN ANIMAL - Toxina paralizante de moluscos
MAREA ROJA BIOTOXINAS- ESPECIES IMPLICADAS Moluscos bivalvos: p/consumo fresco se comen vivos, las valvas cerradas Gasterópodos, Mejillón, Cholga Calamar fresco: puntillado marron, no fresco: rojo Camarón fresco (langostino): traslúcido violáceo, rulo con la cola hacia el cuerpo, el deterioro produce desprendimiento de la cabeza y color verdoso Melanosis: puntillado negro x melanina La marea roja se produce por el plancton, cuando bajan las diatomeas y suben los dinoflagelados Alexandrium escarlata Floración algar anormal (FALAN), en primavera, verano: - nutrientes orgánicos e inorgánicos - Sol, - baja agitación del agua - Vit B12 - termoclinas - Alta salinidad - Ác flúbico Toxina: - Term Termoe oesstabl tablee - aci acido do resis esisttente ente - sol solub uble le en agua agua y alc alcoh ohol ol Resiste 3-4 hs hs en ebul ebullici lición ón a ph ph 3 - bloque bloqueaa los canales canales de Na (el (el botul botulism ismoo los los de Ca, Ca, diplop diplopía) ía) - Resiste - relajante del ML - Anestesia local - Depresión del Centro resp. Y estimulación del centro del vómito - depresión cardíaca, bradicardia, hipotensión - Pérdida de percepción Formas clínicas en el hombre: Leve: perestesias peribucales, cefaleas, nauseas, vértigo Moderada: ataxia, bradicardia, sensación de gravidez, depresión resp. Grave: mortal, paralisis ms gralizada, PCR x paralisis de ms resp, no hay antídoto, tarda meses en eliminar la toxina Detección por bioensayo: inoculación IP en ratones hembras y se espera la muerte o no. Valor máx permitido: 400 micras ratón AMINAS BIOGENAS: INTOXICACIÓN POR HISTAMINA • • • •
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Por atún, caballa. Por descarboxilación de histidina que se transforma en histamina En las conservas se hace la prueba de histamina, no debe superar los 50 ppm de histamina Por descarboxilacion por parte de bacterias que viven en las branquias e intestino, x eso lo 1° es descabezar y eviscerar. Se forman: - Histidina: histamina; lisina: cadaverina; tirosina: taramina; ácglutámico: putresina; arginina: amagtina FACTORES DESENCADENANTES DE LA HISTAMINOSIS - Abuso térmico - Controlar: organolepsia - NB V - histamina (critico!) - Temperatura - Características de la histamina: - Termoestable - Síntomas por encima de las 100 ppm, se admite hasta 50 ppm en conservas - Signos alérgicos, piel y cardiovasculares - TGI: Dolor abdominal, respiratorio: asma, broncoespasmos BOTULISMO Cl. Botulinum tipo E, de fangos y bancos marinos -no dan fiebre - si dan diplopía, náuseas y a veces vómitos - Pi: 18-36hs - Importante: signos del SNC, cansancio, vértigo DIPILOBOTRIUM DATUM: En el tigre, tenia ictícola, el hombre es huésped definitivo (12m), en pescados de río. Signos como cualquier tenia COLERA: toxoinfección, sobrevive en el plancton, muerte por deshidratación, tto: hidratar. SALAZONES: Son los tejidos u organos sometidos a un proceso destinado a la conservación mediante la sal con o sin el agregado de aditivos y que puede concluir con el ahumado. Los aditivos alimentarios autorizados son acidulantes, reguladores de la acidez, exaltadores del sabor, estabilizantes, conservadores, espesantes, colorantes. Se los clasifica en crudos y curados cocidos. Crudos: bondiola, jamon crudo, panceta salada, etc Cocidos: jamon cocido, lomo de cerdo cocido, paletas de cerdo, etc Importancia de la materia prima: La calidad depende de: la genetica, edad, sexo y alimentación. Los ppales efectos en la calidad son: Incidencia de defectos por stress: tipica de ciertas razas como el Pietrain y landrace (poca grasa y buena conformación). Estas razas son propensas a desarrollar defectos conocidos como PSE (palidas, blandas y exudativas) o DFD (oscuras, firmes y secas). Por su susceptibilidad al estress generan un metabolismo psotmortem muy acelerado que dificultan y desaconsejan su uso para jamon curado. Otras razas como Duroc o LArge White, dan mayores cantidades de grasa y no presentan dichos problemas lo que son mas adecuados para su uso en el jamon curado. La cantidad de grasa y nivel de infiltración de la grasa intramuscular: depende del cruce genetico. Buenos niveles de infiltración tendran mayor jugosidad y aromas, mientras q si la infiltración es baja afecta la difusión de sal y secado?? La composición en ac. grasos de la grasa de cobertura: depende de la alimentación. La alimentación rica en ac grasos insaturados propiciara las reacciones de oxidación durante el curado y dara mejores aromas. Pero se debe controlar la oxidación, ya que un exceso de la misma se traduce en el enranciamiento que se detecta por el color amarillento de la grasa y los aromas rancios. Edad del animal: en los animales adultos hay menos niveles de proteasas de tipo endo, es decir, aquellas que cortan las proteinas de la estructura y hacen la carne mas tierna pero tienen mayores niveles de proteasas de tipo exo, capaces de generar peq peptidos y aa libre q contribuyen al sabor del jamon. Aroma y sabor: Gran cantidad de los aromas tipicos del jamon se producen a partir de la oxidación de los ac grasos insaturados. Esta proporcion de ac. grasos depende de la alimentación, especialmente durante los ultimos 30-40 dias. Otro factor importante es la genetica. Olor sexual: compuestos como la androstenona y el escatol pueden acumularse en exceso en cerdos machos no castrados de edad adulta y generar olores anomalos. Para evitarlo se usa pernil de hembras. Proceso del JAMON CRUDO: Pre-salado: 1) Recepcion, selección: pernil: Peso en sangre ideal entre 8,5 y 13 kg Espesor de la grasa superior a 0,8 cm Tº interior <3ºC pH comprendido entre 5,6- 6,2. 2) Toilette: se les quita cierta cantidad de tocino externo, colgajos de tejidos y recortando la piel en forma de “V”, normalmente es el biselado. 3) Masajeado: para expulsar cualquier resto de liquido (normalm sangre). Se produce por presion manual o mecanica sobre trayectoria de arteria femoral y safena. 4) Salazon: Tiene como finalidad incorporar la sal comun para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas y contribuir al color y aroma tipicos. En los jamones la sal penetra unicamente por los sectores in grasa y es fundamental q se distribuya alrededor y dentro de los huesos. Es un proceso lento a baja Tº. Puede hacerse de varias formas: frotamiento con sal, en bombos, en contenedores o en pilas. La mejor manera es hacerla en 2 etapas: 1ero en forma manual frotando las piezas con sal y desp apilando las piezas manualmente y cubriendolas con sal. No deben contactar unas piezas con otras (hueso con hueso, cuero c cuero). Lo jamones de abajo son lo de menor peso. La Tº de la salazon es de 3-5ºC con una Hº relativa del 80-90%. En nuestro pais se lo tiene 30-45 dias a razon de 3 dias/kg de jamon fresco. Son rotadas sobre si mismas y en el alto de la pila se va reponiendo la cantidad de sal. Critico: toda la pieza debe estar cubierta de sal ya que el alto nivel de sal junto con la Tº son las unicas medidas de prevencion contra el desarrollo de los moos alterativos y patog enos.
Post-salado: 5) Cepillado, desalado y escurrido: se cepillan en seco, luego se lavan bien a mano o con maquinas de lavado automatico. Se le quita la sal adherida a los jamones ya q podria formar una costra en superficie. Sirve para q las piezas pierdan el agua superficial. Dura entre 24-48 hs y aca se producen las 1eras mermas.
6) Madurado a) Secado: en esta etapa la sal penetra al interior de a fibra muscular, mientras que el agua sale al exterior. Se los somete a 15-18ºC y la Hº relativa alrededor del 70%. Se cuelgan sin tocarse una pieza con otra. Esta fase dura aprox 30-35 dias. Aparecen los mohos en la sup del jamon. b) Curacion: Se persigue la fusion de los corpúsculos grasos (sudado del jamon). Fase de duracion variable: entre 4-12 meses. Se logra una buena distribución de la sal y puede alcanzar un valor de 0,96. El exceso de sal en la superficie debe ser removido y se debe evitar la circulación de aire para q no se produzca secado de la superficie (algunos ponen una capa de grasa sup para evitarlo) c) Maduracion ppd y añejado: Durante la maduracion se produce la fusion de la grasa interna, de modo q infiltre las fibras musculares, reteniendo asi el aroma. Dura entre 3-4 semanas a Tº de 30-35ºC y Hº relativa del 60%. El añejado es solo para los jamones de calidad. Estan en ambientes específicamente diseñados durante 7-13 meses mas. Se consigue concentrar aun mas el aroma. El jamon tiene una caracion de 14-20 meses. Importancia del proceso de elaboración del jamón curado: Por una parte existen procesos de tipo fisico consistentes en la aportación de sal y nitrificante durante el salado. Por otra, un proceso de difusión del agua muscular desde el interior de la pieza ht la zona externa y una posterior evaporación durante el post-salado y secado. Los cambios mas imp son consecuencia de reacciones bioquímicas y quimicas: Reacciones bioquímicas: La mayoria de las enzimas musculares son estables durante todo el proceso de curado normal. Proteolisis: Las proteasas tipo endo (calpainas y catepsinas) rompen las proteinas responsables de la estructura mejorando la terneza. Las proteasas tipo exo, como peptidasas y aminopeptidasas generan peptidos y aa libres que contribuyen al sabor. Lipólisis: genera AGL. En los lipidos intramusculares actuan las lipasas y fosfolipasas, en el caso del tejido adiposo actuan las lipasas. Las reacciones de lipólisis son imp como precursoras del aroma especial, cuando se generan AGL insaturados, ya q son mas susceptibles a la oxidación y conversión en compuestos volatiles con determinados aromas. Reacciones quimicas: Aquellas reaciones que aportan un > nº de compuestos volatiles son las reacciones de oxidación de los AGL insaturados. Los productos de esta oxidación son compuestos volatiles de tipo aldehidos y cetonas. Tambien se detectaron esteres resultantes de la interaccion entre AGL y alcoholes generados por oxidación lipidica. La oxidación se ve favorecida por la cantidad de sal añadida al jamon, q actua como prooxidante, asi como por otros factores como las radiaciones, presencia de hierro en la mioglobina, calor, enzimas oxidativas del músculo, etc. La presenciad e nitrito en el jamon ejerce accion antioxidante y evita una excesiva oxidación q podria deteriorar el aroma final. La presencia de antioxidantes anturales como la Vit E tambien tambien actuan en el mismo sentido. Otras reacciones consisten en la transformación de aa azufrados en compuestos volatiles (aldehidos ramificados) Las velocidades a las q se desarrollan las reacciones van a depender en gran medida de las condiciones del proceso, especialmente en el salado (cantidades de nitrato y sal) y en el curado (Tº, Hº realtiva y tiempo). El aroma final es el conjunto de los compuestos volatiles. En resumen: el aroma y sabor finales dependen del nivel de enzimas proteoliticas yliposlitas, q son funcion de la genetica y al edad, asi como del perfil de AGL generados y de los niveles de antioxidantes que son funcion de la alimentación del animal. Alteraciones: Putrefacción: alteración mas frecuente, mayormente en el interior del jamon ppalm a nivel de la articulación de la cadera y rodilla. De presentarse la putrefacción superficial se caracteriza por color verdoso o gris palido y al tacto vistosa. Agriadosabor acido causado por formico, butirico, acetico y propionico Manchas verdes: cercanas al hueso por difusión de sangre o Hb junto con el accionar de baterias lacticas y enterococos. Formación de gas en envasado al vacio: por baterias lacticas y enterococos. Limo: por moos G+. difilculta el salado. Mancha negra: luego del salado Colores anormales: corteza rosa y centro gris, escaso tiempo de curado. Parasitosis: triquinela, cisticerco Defectos: Acaros: en la sup del jamon , sobre todo muy madurado. Mosquita del jamon Acortezamiento: secado rapido de la suprficie Remelo: limo sup por DH lenta. Favorece el deposito de fosfatos. Textura blanda: x pH elevado de la MP, exceso de grasa intra e intermusc, poca sal/ Tº de proceso alta. Velo y pintas blancas: por proteolisis pronunciada de la tirosina. Precipitados de fosfato: por ph alevadi, baja Tº de almacenamiento, Hº amb elevado, alta concentración de sal y fosfato. Proceso del JAMON/PALETA COCIDO: RECEPCION DESPOSTADA Y SELECCIÓN TOILETTE DESCORTEZADO DESHUESADO (sacar el cuero) SALAZON HUMEDA SALAZON POR INYECCION Por inmersion en salmuera: en el sist sist tradicional inyeccion de la salmuera : se emplea una inyectora con se usan salmueras concentradas (10-20%), esta cabezal de agujas multiples con movimiento vertical. salmuera tiene elementos de cura, especias y La salmuera tamb tiene aditivos. adyuvantes del curado. Se usa una mezcladora. Ademas de nitritos y nitratos, contienen azucar, Antioxidantes (ascorbatos, eritorbatos), fosfatos, Estabilizantes-espesantes (almidon, carragenatos gomas), resaltadotes del sabor (glutamatos, inosinatos, guanilatos) DESHUESADO (manual o mecanico)
MASAJEADO Funcion: repartir de forma homogenea la salmuera Tambien permite forzar la extracción de las proteinas
solubles o romper la red de estructura estructura provocando asi su ablandamiento. Se usan masajeadotas y permanecen las piezas 30 hs a menos de 8ºC con regimen de 30 en marcha y 30 en reposo. Los equipos mas modernos cuentan con vacio para disminuir la contaminación ambiental y la oxidación de las grasas. MOLDEADO Y PRENSADO MOLDEADO Y PRENSADO Se usan moldes de acero inoxidable o plastico. Tienen perforaciones en los laterales, tapa movil y prensa en al parte superior. Los moldes son gralm. forrados de polietileno o con el cuero que se extrajo. Se rellenan los huecos dejado por los huesos con trozos de carne ya curados. Por ultimo se tapa el molde y se prensa. Los moldes se colocan en jaulas, luego se llevan a los hornos o bachas para continuar con el proceso. COCCION Por calor seco o por inmersion en agua. La Tº del proceso es de 80ºC y el tiempo el necesario para que el centro de la pieza alcance los 71ºC y no mas de 75ºC en alrededor de 2 hs. Objetivos de la coccion; estabilizar el color, aromas especificos, inactivar enzimas y dar seguridad. ENFRIADO Y DESMOLDADO Son enfriados rapidamente para minimizar riesgos. ENVASADO
ENVASADO AL VACIO REFRIGERACION
Tambien pueden ser troceados o feteados y envasados al vacio o en atmosfera modificada. Alteraciones: Putrefacción Enmohecimiento Rancidez •
Materia grasa en leche fluida
Se utilizará un butirómetro para leche y ácido sulfúrico Gerber . El H2SO4 Gerber = 1,82 g/ml, se prepara con 94,2 ml de ácido sulfúrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml de agua destilada (no agregar NUNCA agua sobre ácido sino ácido sobre agua). Medir con pipeta 10 ml de H 2SO4 Gerber e introducirlos en un butirómetro para leche, cuidando no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente. Tomar el butirómetro con un paño seco sujetando el tapón y agitar por inversión suave pero efectiva. Verificar que esté bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70 °C durante 5 a 10 minutos con co n el tapón hacia abajo. Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo en la centrífuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a baño de agua durante aprox imadamente 5 minutos hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 °C) y leer de inmediato el volumen de fase grasa separada en la parte superior graduada del butirómetro. El volumen leído corresponde directamente al porcentaje de grasa en la leche. Materia grasa en crema o manteca Se utiliza un butirómetro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con una copita de v idrio en el tapón que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La graduación del vástago es de 0 a 70.Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la coloca en el butirómetro, se ajusta bien el tapón y por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada, 10 ml de H 2SO4 Gerber ( = 1,82) y 1 ml de alcohol alcohol amílico, amílico, se se tapa, tapa, se toma toma con un repasador repasador y sujetando el tapón se agita hasta disolución total. Se coloca luego durante 5 m in en baño María a 60-70 °C con el bulbo hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda la determinación. Una vez cumplido el tiempo de calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrífuga Gerber con el ápice hacia adentro. Volver al baño María 5 min y leer inmediatamente el volumen que ocupa la f ase grasa
Butirometro para queso, tipo Gerber, escala de 0 a 40% de grasa butirosa Con 2 tapones conicos de goma (uno grande y el otro mas chico) Con circulo esmerilado para numerar e identificar la muestra. Copita interna para cargarle 2,5 g de queso. SISTEMAS DE CALIDAD:Que se entiende por calidad:
RAE: propiedad o conjunto de propiedades inherentes a un objeto o cosa, que permite apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especieISO 9000/2000: Grado en el que un conjunto de caracteristicas inherentes al producto o servicio cumple con los requisitos.Otra: satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes a un costo igual al valor por ellos asignados o a un costo por el cual el mercado se encuentra dispuesto a pagar. Reseña historica del concepto de calidad:
Edad media: mestros artesanos verificaban determinadas mercaderias. Revolucion industrial: hito importante en el inicio de la calidad, ya que la producción masiva originaba un gran desperdicio de productos defectusos. Esta etapa esta asociada a la inspeccion final. Surge la figura de Frederick Taylor (1859-1915), norteamericano que da origen a la gestion cientifica de la calidad, dividiendo las tareas en subtareas y utilización de operarios calificados para las dif tareas. Surgen asi los inspectores de linea o controladores de tareas. A ppios del siglo XX la verificación de la calidad sufre un importante cambio con la introducción de los calculos estadisticos y en especial con la utilización de los planes de muestreo. Shewart (1891-1967) emplea los metodos de control estadistico de la calidad con el uso de los “graficos de control”. Este fue el comienzo de la gestion de calidad y el final del control de la totalidad de los productos y el inicio del control estadistico de procesos a traves del muestreo con el uso de los graficos de control o cartas de Shewart. Shewart fue el mentor de E. Deming (1900-1993), quien es el padre de la calidad, ya que perfeciono a traves de la teoria de la identificación y minimización de la dispersión la metodología del control estadistico de procesos. Se desarrollo los “14 puntos de Deming” como enfoque sistematico a la solucion de problemas o ciclo PDCA (plan-do-Check and Act). Un colaborador de Deming, el Dr J. M. Juran desarrollo un procedimiento sistematico q se difundio en el mundo para la realización de proyectos de mejora de calidad. Se conoce como la trilogía de Juran (planificación de la calidad-control de la calidad- mejoramiento de la calidad). Juran introduce el concepto de control de calidad. La figura relevante del control de calidad en japon es K. Ishikawa (1915-1989), (1915-1989), es el creador del grafico “espina de pescado”, usado para determinar las causas de determinados efectos, por lo q es conocido como diagrama causa-efecto. Feigenbaum Feigenbaum (1922) en la decada del 50´es el primero en proponer proponer el control control de calidad total, es decir, no solo en los procesos procesos productivos productivos sino en toda la empresa. En la decada del 60´ se comienza a poner atención en la prevencion de fallas. Se desarrollan herramientas para su prevencion como FMEA (analisis de modo de fallas y sus efectos) QFD (despliegue de la funcion calidad), etc. Es tambien donde la opinión del consumidor toma > fuerza, apareciendo el marketing. En la decada del 70´ con la crisis del petroleo se entra en una etapa marcada por los “costos”. En la decada del 80´ aparece la competencia de los paises emergentes y con esto los requisitos latentes. Este concepto es adelantarse a lo que el cliente desearia de un producto o servicio. Tambien en esta decada toman fuerza las normas de calidad para sistemas de gestion, como las normas ISO9000. En la decada de los 90´ por los rapidos cambios sociales se destaca por la marcada participación de las asociaciones de consumidores. Hoy se entiende el sistema de gestion de calidad no solo en la empresa, sino tambien en el medio ambiente y en la seguridad en el trabajo. Definiciones generales: Sistema de calidad: Conjunto de elementos mutuamente relacionados que interactuan entre si para cumplir con los stadares de calidad. Estos requisitos pueden ser de un producto, de un sistema sistema de gestion, del cliente; o ser especificos. Sistema de gestion de calidad: Conjunto de elementos y actividades mutuamente relacionadas y coordinadas para establecer y cumplir con la politica de la calidad utilizados para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad. Proceso: conjunto de tareas que recibiendo un producto o servicio como entrada, le agregan valor y genera un producto o servicio util, definido, medible y repetible para el cliente. En la gestion de la calidad orientada hacia los procesos se deben incorporar todos los procesos de la empresa. En el plano operativo de la gestion de la calidad existen 4 areas de tareas: Planificación, investigación y desarrollo Planificación de la calidad Compras, producción y ventas Control de calidad Aseguramiento Aseguramiento de la calidad Mejora Mejora de la calidad
Ciclo de Deming: ciclo PDCA Planifiacion de la calidad verificación de la calidad. Aseguramiento de la calidad Mejora de la calidad Objetivo de la gestion de calidad: Partiendo de las expectativas y percepciones del cliente con respecto a un producto determinado, las diferencias existentes sean igual a cero o tiendan a cero. 1) Planificación: Tareas de planificación: Planificación externa de la calidad: requisitos del mercado demandante Planificación interna de la calidad: como logro la calidad que el mercado desea. Objetivos de la planificación: Seguridad de acertar con lo requerido por el cliente/ diferenciación con la competencia/ robustez (que no este fabricado al filo de los requisitos del cliente)/ ausencia de fallas. Se verifica y mejoran los requisitos. Se cuenta con metodos y herramientas para lograr con los objetivos: QFD (despliegue de la funcion calidad)/ FMEA (analisis de modo de falla y sus efectos), etc. 2) Control: Parte de la gestion de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad
Objetivos del control de la calidad: Cumplir con los requisitos o especificaciones: demostrado con la conformidad Dominar la calidad de los procesos: evita fallas, descartes, repeticiones y correcciones. Tareas del control de la calidad: En gral son 5: definición de los procesos decisivos a controlar/ determinación de las medidas para lograr la conformidad/ determinación de la responsabilidad de medicion y ensayo/ medicion propiamente dicha/ evaluacion de lo medido. Se utilizan los graficos de control de Shewart
3) Aseguramiento de la calidad: Se debe relaizar la gestion de riesgo en el marco de la calidad cuya finalidad es evitar las fallas en la calidad y minimizar las consecuencias de ellas. Se logra mediante: Reduccion de la probabilidad de que se produzca la falla. Reduccion de sus efectos Objetivos del asguramientode la calidad: Satisfacer las necesidades del cliente, es decir cumplir con los requisitos. Asegurar el reconocimiento y eliminación de las fallas y de los requisitos no cumplidos y el dominio de sus efectos. Como actividades: evaluacion de proveedores, ensayo de mat primas, gestion de riesgo. Deben basarse en consideraciones estadisticas: La magnitud de riesgo esta compuesta por 3 factores: Probabilidad de que se produzca una falla Probabilidad de no descubrir una flla antes de que se evidencien sus efectos Magnitud probable de las consecuencias en caso de aparicion de una falla. Las herramientas mas usadas son: HACCP (analisis de peligros y puntos criticos de control) y FMEA (analisis de modo de falla y sus efectos). 4) Mejora continua: objetivo de la mejora continua: Se trata de ocupar en forma permanente de mejorar los productos/ prestaciones, procesos de la empresa. Se persigue modificar el comportamiento del personal lo que hace a la concientizacion de la calidad y una mejor capacidad de aprendizaje. Se puede plasmar en un proyecto de mejora: 2 objetivos: aumento de las utilidades y búsqueda de la ausencia de fallas. Normas de calidad: Tiene su origen en los EEUU en la decada el 40´ por la 2da guerra mundial, que obliga a standarizar las practicas de fabricación de productos para satisfacer la necesidad de los insumos militares generada por la guerra. El desarrollo comienza en 1963 con la norma mil Q 9858 (military Standard) y finalmente desemboca en las normas internacionales ISO 9000. Normas IRAM: son normas argentinas, emitidas por el IRAM (org. Argentino de normalizacion) Normas ISO: son normas internacionales emitidas por la Internacional Standaritation Organitation. Es una federación mundial de organismos nacionales de normalizacion. Es un conjunto de requerimientos para el manejo de negocios, una base para un ordenamiento interno, las herramientas necesarias para alcanzar la calidad total. Diseñados para garantizar la calidad de productos, son documentos guia. La certificación ISO requiere que los elaboradores definan el criterio por el cual operan con los requisitos de cada seccion, es decir que requiere que los elaboradores definan sus propios estándar y demostrar que actua conforme a ellos. Las normas ISO indican “QUE” pero no”como” hacer para implementar el sistema de calidad. Normas ISO 9000/2000 Han sido elaboradas para brindar brindar un soporte soporte a las organizaciones organizaciones,, para la implantación implantación y la operación de gestion de la calidad calidad en la forma mas eficaz. Comprende 4 normas centrales: ISO 9000/2000 : sistema de gestion de calidad-fundamentos y vocabulario. Describe los fundamentos de los sistemas de gestion y especifica la terminología. ISO 9001/2000: 9001/2000: sistema de gestion de calidad- requisitos. Esta norma especifica los requisitos para los sistemas de gestion de la calidad aplicable a toda organización que necesite demostrar su capacidad para proporcionar servicios/productos q cumplan con los requisitos de los clientes. (lo que DEBE) ISO 9004/2000 : sistema de gestion de calidad- Guias para mejoras en desempeño. Proporciona directrices que consideran tanto la eficacia como la eficiencia del sistema de gestion de la calidad. Objetivo: mejorar el desempeño de la organización y satisfacción de los clientes. (lo que DEBERIA) ISO 19011: guias para las auditorias de los sistemas de gestion de calidad y ambiente. Orienta a las auditorias de gestion de calidad y gestion ambiental. BPM: buenas practicas de manufactura manufactura:: Son normas nacionales nacionales e internacional internacionales. es. Son los minimos requerimientos requerimientos sanitarios sanitarios y de proceso proceso aplicables aplicables a empresas empresas elaboradoras de alimentos. Establecen las condiciones bajo las cuales los alimentos DEBEN ser producidos, envasados, transformados, conservados y transportados para reducir la posibilidad de producir enfermedad. Su objetivo: calidad y seguridad del producto Que involucra: las instalaciones/ equipos y utensilios/ practicas del personal/ control de producción Que aportan: respeto ahcia el trabajo de los demas/ seguridad propia y colectiva/ cuidado y limpieza de los utensilios de trabajo/ cuidado de los insumos, MP y del producto/ presentacion y cuidado personal. Como se valoran: valoran: planillas de verificación, verificación, se tildean tildean si se cumple o no con los puntos correspondient correspondientes; es; se suman los puntos totales y se concluye si se reune o no con las condiciones establecidas en el manual. El manual de BPM debe contener: Detalles Detalles de conduta en relacion relacion a: directivos, materias primas, primas, control control integrado integrado de plagas, plagas, agua de abastecimient abastecimiento, o, condiciones edilicias, edilicias, higiene en area de producción. Detalles de procedimientos y criterios en realcion a: Higiene: personal, ambiental y alimentos. Manipulación: recepcion, almacenamiento, descongelado, preparación, refrigeración, congelación, coccion, envasasdo, almacenamiento, transporte.
Transporte: vehículos, higiene, condicion de Tº/tiempo. POES: Procesos operativos estandarizados de saneamiento Se refiere a las operaciones de elaboración de productos como a la limpieza de las instalaciones e higiene del personal de cocina. Se declaran en forma escrita y consiste en: Sectorizacion de la planta según sus operaciones y riesgos. Organigrama y asignación de responsabilidades para las tareas de limpieza, desinfección y control de plagas. Procedimientos e instructivos de trabajo para la limpieza y desinfección del establecimiento. Planillas diarias de verificación del cumplimiento el punto anterior avaladas por el maximo responsable de la cocina. Planillas de control de stock de los diferentes insumos para la limpieza. Tanto las BPM como los POES son prerrequisitos para el HACCP.
Sistema HACCP: Analisis de peligros y puntos criticos de control Es un sistema para la prevencion de riesgos o peligros relacionados con la elaboración de alimentos. Añade a las BPM el beneficio e que va dirigido a aspectos muy concretos y especificos de un proceso o de un producto y constituyen los medios con que cuentan las empresas para garantizar la inocuidad. No es mas que un sistema de control de la calidad logico y directo. Busca los peligros o aquello que puede estar mal. Su enfoque es exclusivo exclusivo sobre la seguridad, no la calidad, aunque es paralelo paralelo a los programas de control de calidad. calidad. Puede ser aplicado a todo tipo de etapa del espectro alimentario, alimentario, desde un producto producto primario hasta la mesa del consumidor. Permite Permite la reduccion reduccion de costos por disminución de las perdidas por decomisos, retrabajo o retiro del mercado. Inconvenientes: Si no se aplica correctamente puede q no sea un sistema efectivo de control. La eficacia se puede perder pq el personal a cargo esta mal formado. HACCP: BPM/ POES/ control de quimicos quimicos / control control de provedores/ provedores/ especificaciones/ especificaciones/ capacitacion/ capacitacion/ trazabilidadtrazabilidad- retiro retiro de producto del mercado. Control de quimicos: capacitacion del personal que los maneja. Especificaciones: en el diseño del producto, para la compra de mat primas e insumos, para producción, en el envasado y rotulado, etc. Los 7 principios: Principio 1. Realizar un análisis de peligros. Se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto producto final. Se marcan donde pueden aparecer peligros significativos y como prevenirlos. Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso. Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben basarse en parámetros cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse un límite inferior y otro superior- y así asegurarnos su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC. Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los procesos.
Principio 6. Establecer un sistema de verificación . El sistema de verificación debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia. Principio 7. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP. Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de productos seguros. Como se implanta un sistema HACCP:
Etapas preliminares: preliminares: Formacion del equipo HACCP: Debe ser interdisciplinario, estar integrado por personas con conocimientos especificos y con especialistas tanto en producción como en el producto. Descripción del producto: de manera detallada desde la formulacion ht el consumo. Determinación del uso al que ha de destinarse: descripción del uso normal esperado para el producto, por ej. Tambien se debe establecer el publico que ha de consumirlo Elaboracion de un diagrama de flujo que describa el proceso: debe desarrollarse para cada producto. Debe contener toda la información tecnica, detallando el ciclo de producción desde la mat prima hasta el uso por el consumidor. Verificación del diagrama de flujo: momento para corregir y perfeccionar el diagrama.
