UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO P ERNAMBUCO UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Produtos cárneos emulsionados
Prof. Prof. Fábio Anderson Anderso n P. P. da Silva
EMULSÃO Definida como sendo uma suspensão coloidal de dois líquidos não solúveis entre si (imiscíveis), mas que se mantêm dispersos um no outro pela ação de um agente emulsificante interfacial.
Emulsão/massa cárnea: união de moléculas de gordura (fase dispersa) e água (fase contínua) através de proteínas solubilizadas.
As emulsões cárneas não são consideradas emulsões verdadeiras, pois não possuem propriedades clássicas como o tamanho da fase dispersa (diâmetro
superior a 5 µm).
OBJETIVOS DA EMULSIFICAÇÃO Assegurar a estabilidad e físicoquímica do produto
Conferir propriedad es sensoriais típicas
Aspectos econômico s
MECANISMO DE AÇÃO 1. Para o preparo da solução cárnea, é fundamental solubilizar proteínas miofibrilares (actina e miosina); 2. Proteínas + água rede que envolve a gordura; 3. Para solubilizar as proteínas deve-se cominuir a carne e tratar com sal ou salmoura.
Produtos cárneos - Emulsão
Produtos cárneos - Emulsão Equipamentos utilizados
Emulsificador contínuo. Fonte: google imagens Cutter. Fonte: google imagens
Produtos cárneos - Emulsão Equipamentos utilizados Temperaturas ideais de processamento: -2 C no °
início e 12 C na fase final; °
Temperaturas muito baixas danificam as facas;
Formação da massa (emulsificação): 1.
Rompimento da estrutura fibrosa dos músculos exposição das proteínas;
2.
Presença de sal, água e aditivos
solubilização
e intumescimento das
proteínas (matriz viscosa); 3.
Proteínas solubilizadas maior resíduo de aminoácidos (emulsificantes)
Produtos cárneos - Emulsão ESTABILIDADE DA MASSA 1. Teoria da emulsão: formação de um filme proteico interfacial (antes do cozimento);
2. Teoria do aprisionamento físico: gotículas de gordura retidas por uma malha proteica rígida (durante e após cozimento);
Importância do sal: 1.
Responsável pela solubilização das proteínas;
2.
Polifosfatos tem ação semelhante ao sal;
3.
Maior e melhor solubilidade proteica maior concentração de sal;
Produtos cárneos - Emulsão FINALIDADE DO COZIMENTO 1. Dar consistência ao produto pela coagulação das proteínas e pela sua desidratação parcial; 2. Aumenta a vida útil; 3. Acelera a formação de cor; 4. Fixar a cor, pela desnaturação da mioglobina.
Produtos cárneos - Emulsão AGENTES ESTABILIZANTES 1. Principais agentes emulsificantes: proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares;
2. Miofibrilares: solúveis em presença de sal (principais responsáveis pela estabilidade da emulsão);
3. Sarcoplasmáticas: colaborar na formação da matriz proteica; -
Aditivos não cárneos: proteína de soja (lecitina);
-
Ingredientes não proteicos: carboidratos (amido) reforçam a cimentação do gel;
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO CÁRNEA 1. Tipo e condições do equipamento utilizado; 2. Temperatura e tempo de emulsificação;
3. Tipo e tamanho das partículas de gordura; 4. pH; 5. Momento de utilização e quantidade do sal; 6. Tipo e porcentagem de proteínas; 7. Viscosidade da massa;
8. Formação da matriz geleificada.
Uso
do
gelo
para
controle da temperatura no cutter .
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO CÁRNEA
TEMPERATURA - Diminuição da viscosidade
decréscimo
da estabilidade da
emulsão; - Fusão das moléculas de gordura
maior
área superficial
mais proteínas emulsificantes; - Desnaturação proteica reduz capacidade emulsificante;
- Favorecimento da coalescência (reagregação) das gotículas de gordura.
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO CÁRNEA
TEMPERATURA Sob temperatura controlada, o FPI apresenta microporos (diminuição da pressão interna). A medida que a temperatura aumenta, a espessura do FPI aumenta, dificultando o mecanismo de liberação da pressão interna, resultando em quebra da emulsão.
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO CÁRNEA
TAMANHO DAS GOTAS DE GORDURA A medida que diminui o tamanho da partícula de gordura, maior
a área superficial, sendo necessária maior quantidade de proteína emulsificante.
Emulsões excessivamente picadas área superficial crítica muito grande afeta estabilidade da emulsão
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO CÁRNEA
pH Efeito sobre as proteínas
VISCOSIDADE DA EMULSÃO - Reduz com a água adicionada; - Depende do teor de sal e do pH.
CAUSAS DOS DEFEITOS DA EMULSÃO Formação da emulsão baseia-se no uso correto dos ingredientes cárneos e não cárneos, embutindo estes em tripas com cozimento posterior.
Principal defeito em emulsionados
Separação da gordura Inabilidade dos ingredientes cárneos para emulsionar ou aprisionar a gordura, prevenindo sua separação.
CAUSAS DOS DEFEITOS DA EMULSÃO
Separação da gordura
CAUSAS DOS DEFEITOS DA EMULSÃO
Tempo entre a emulsificação e o cozimento Não pode ser elevado
Embutimento inadequado ou cozimento rápido ou alta UR no forno.
PROCESSO DE EMULSIFICAÇÃO SALSICHAS Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, ou por processo de extrusão e submetido a um processo térmico adequado.
Nota: as salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos.
Produtos cárneos - Salsichas CLASSIFICAÇÃO 1. Salsicha; 2. Salsicha Tipo Viena; 3. Salsicha Viena; 4. Salsicha Tipo Frankfurt; 5. Salsicha Frankfurt; 6. Salsicha de Carne de Ave (Peru, frango, etc.)
Produtos cárneos - Salsichas FLUXOGRAMA Matérias primas
Embalagem
Desossa
Resfriamento
Moagem e formulação
Tingimento
Misturadeira
Depelagem
Emulsificação (cutter)
Cozimento Embutimento
Produtos cárneos - Salsichas PRINCIPAIS DEFEITOS 1. Limosidade superficial e formação de gases. 2. Enrugamento; 3. Esverdeamento;
PROCESSO DE EMULSIFICAÇÃO MORTADELAS Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.
Nota: embutido bastante consumido pela população (em relação a carne fresca, supre as necessidades nutricionais diárias recomendadas)
PROCESSO DE EMULSIFICAÇÃO MORTADELAS Classificação
MORTADELAS PESAGEM E SELEÇÃO DOS INGREDIENTES
MOAGEM E COMINUIÇÃO DAS CARNES
EMULSIFICAÇÃO
PRÉ-MISTURA DAS MATÉRIAS PRINAS E INGREDIENTES
MISTURA DO TOUCINHO E EXTRAÇÃO DE AR NA MASSA
EMBUTIMENTO
EMBALAGEM
COZIMENTO E DEFUMAÇÃO EMBALAGEM
MORTADELAS
