PRÁCTICA 5 PRODUCTOS CÁRNICOS EMULSIONADOS: FABRICACIÓN DE SALCHICHAS Y BOLONAS
OBJETIVO: CONOCER EL PROCESO DE MANUFACTURA Y LOS COMPONENTES DE UN PRODUCTO CÁRNICO EMULSIONADO
INTRODUCCIÓN Los productos cárnicos emulsionados se conocen y consumen más debido a varios factores, entre ellos su bajo precio, su vida de anaquel razonablemente larga y su facilid facilidad ad para para ser consum consumido idoss sin tener tener que cocina cocinarlo rlos. s. Entre Entre estos estos produc productos tos se encuentran las salchichas tipo Frankurt o iena, y la bolona. !ara prepararlos, los ingredientes ingredientes principales principales "carne, grasa, hielo, especias, sal y componente componentess de la mezcla de curaci#n$ se colocan en un cutter, o equipo que reduce el tama%o de part&cula hasta formar una past, llamada 'emulsi#n( "v)ase !ráctica *$. El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una soluci#n salina que solubilizará a las prote&nas miofibrilares y sarcoplásmaticas, las cuales forman la matriz de la emulsi#n emulsi#n o fase continua. continua. La fase dispersa dispersa se formará formará al reducir reducir el tama%o tama%o de las part&culas part&culas de grasa. El sistema se estabiliza estabiliza con las prote&nas, prote&nas, principalment principalmentee las miofibrilares, que act+an como emulsificantes. Las especias y sales de curaci#n son responsables del desarrollo del colore, olor, sabor y otras propiedades organol)pticas y fisicoqu&micas del producto. Los embutidos emulsionados se cuecen con calor h+medo o seco en el primer cas se pueden cocer en una paila con agua, y en el segundo en un ahumador. En )ste, la temperatura inicial es de - a /012 y se aumenta gradualmente hasta 3/ a 4*12. 5epend 5ependien iendo do del tipo tipo y cantid cantidade adess relativ relativas as de cada cada ingred ingredien iente, te, se pueden pueden tener tener embu embutid tidos os de alta alta o baja baja calid calidad ad,, pero pero en cual cualqu quier ier caso caso debe deben n sati satisfa sfacer cerse se las las especificaciones del producto dadas por el fabricante o las agencias gubernamentales.
PROCEDIMIENTO 6e fabricarán 7 tipos de productos8 9. 6alchicha tipo iena. *. :olona de alta calidad. 7. :olona de baja calidad.
1. Salchicha ti! Vi"#a Ingredientes
Tipo Viena
Tipo Frankfurt
2arne de cerdo
9.;
9.;kg
2arne de res
7.; kg
7.; kg
Lardo
9.7 kg
9.7 kg
=ielo
*.; kg
*.; kg
2onsom) de pollo
0.93 kg
0.93 kg
>uez moscada
0.07 kg
0.07 kg
2eboola en polvo
0.09 kg
0.09 kg
!imienta blanca molida
0.07 kg
0.07 kg
?lutamato monos#dico
0.09 kg
0.09 kg
@jo en polvo
0.09 kg
6al
0.*4 kg
0.*4 kg
=arina de trigo
0.30 kg
0.30 kg
>itrito de 6odio
0.0*; kg
0.0*; kg
Fosfato de potasio "hamine$
0.0- kg
0.0- kg
Emulsificante "accoline$
0.9A de la pasta
0.9A de la pasta
=umo l&quido
;0mlB90 kg pasta
;0mlB90 kg pasta
9$ 6e muelen la carne y el lardo por separado. 6e agregan los ingredientes a la cutter en el siguiente orden8 la carne molida junto con las sales de curado "nitritos, fosfatos y sal$, el emulsificante "accoline$ y ascorbato "si se dispone de *$ 7$ -$ ;$
ellos$ y un tercio de hielo. 6e agrega el lardo congelado y se emulsiona durante cuatro o cinco minutos. 6e agrega otro tercio de hielo. 6e a%ade la harina de trigo hasta que forme un gel. Finalmente se agregan las especias y el +ltimo tercio de hielo.
/$ 6e embute en tripas sint)ticas 4salchicha iena$ o naturales "salchicha Frankfurt$. 6e atan manualmente o con atadora. 3$ 6e pueden ahumar con humo l&quido, rociando las salchichas. @lternativamente, el humo l&quido se puede incorporar a la formulaci#n. 4$ 6e cuece a 3*12, de 70 a -0 minutos. $ 5espu)s de la cocci#n, se colocan las salchichas en un ba%o de hielo. 90$ 6e almacenan en refrigeraci#n.
$. B!l!#a% &" alta cali&a& Ingredientes
90 kg de carne de res "40B*0$. 9./ kg de grasa de cerdo. * kg de hielo. *;0 g de 6al ">a2l$. 99- g de @z+car. 7/ g de pimienta blanca molida. *9 g de glutamato monos#dico. 3 g de apio en polvo. 3 g de cebolla en polvo. 74 g de sales de cura "nitratos C nitritos$ / g de eritorbato de sodio.
9$ *$ 7$ -$
Doler la carne de res utilizando un cedazo de 7B9/ a 9B-(. Doles la grasa a trav)s de cedazo de 9B- "tener separadas la grasa y la carne$ Dezclar la carne con la mitad de hielo y la sal en la cutter , durante un minuto. @%adir la grasa, la otra mitad de hielo y el resto de los ingredientes y mezclar
durante seis minutos o hasta que la temperatura suba a 9;12. ;$ @ntes de embutir, guardar un poco de la mezcla para el análisis de grasa y humedad. /$ Embutir en fundas sint)ticas. 3$ 2onocer en el ahumador con las siguientes condiciones8
Tiempo
Temperatura (bulbo seco)
70 min
;;12
70 min
/012
70 min
/;12
70 min
3012
hasta que la temperatura interna sea de
/012
9 hora
3012
9 hora
3;12
hasta que la temperatura interna sea de
3012
9 hora
4012
4$ ?uardar en un refrigerador. $ @notar los pesos del producto antes y despu)s de la cocci#n. 90$ ?uardar una muestra para análisis posterior.
'. B!l!#a &" (a)a cali&a& Ingredientes
-.; kg de retazos de res "30B70$. *.; kg de espaldilla de res. 9.* kg de carnero. 9.* kg de retazo de cerdo "/0B-0$. 9.* kg de coraz#n de cerdo de res. 9.* kg de grasa de cerdo. 7.; kg de hielo. 70 g de sal. 99; g de az+car. *4 g de pimienta blanca molida 3 g de ajo en polvo 9.4 g de nitrito de sodio.
9$ *$ 7$ -$ ;$ /$
Doler la res y el carnero usando un cedazo de 9B4( "guardar separadamente$. Doler el cerdo y la grasa a trav)s de cedazo de 9B-. Dezclar la res con la mitad del hielo en la cutter. @%adir la sal y el nitrito de sodio. Dezclar durante ; minutos. @%adir los ingredientes restantes y mezclar durante ; minutos o hasta que la
temperatura de la mezcla sea de 9;12. 3$ Embutir en fundas sint)ticas. 4$ ?uardar hasta el d&a siguiente en el refrigerador. $ 2occi#n8
a. (. c. &.
Empezar a ;;12 durante 70 minutos, con la ventila abierta. 2errar la ventila y elevar a ;12 cada hora hasta alcanzar 3;12. 2ocer a 3;12 hasta que la temperatura interna sea de 3012. @humar durante la +ltima hora de cocci#n.
". Enfriar a temperatura ambiente durante una hora. *. @lmacenar en el refrigerador. 90$ @notar los pesos del producto antes y despu)s de la cocci#n. 99$ ?uardar una muestra para análisis posterior.
EVALUACIÓN SENSORIAL !ara este producto, llevar a cabo una evaluaci#n sensorial en donde se eval+e el elaborado por nosotros contra uno comercial. En esta evaluaci#n se calificará8 6abor, Gugosidad, suavidad y aceptaci#n general. La escala que se usará es8 • • • • • • • • •
?usta eHtremadamente. ?usta mucho. ?usta moderadamente. ?usta ligeramente. >i gusta ni desagrada. 5esagrada ligeramente. 5esagrada moderadamente. 5esagrada mucho. 5esagrada eHtremadamente.
@nalizar los datos de todo el grupo mediante m)todos de estad&stica no param)trica.
T"c#!l!+,a &" Ca-#"% Evaluaci#n 6ensorial.
!roductos Emulsionados
!roducto n+m. Muestra
d d a a r o d i d b s i v a o a S g u u S J
Gusta extremadamente Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta Poco Ni gusta ni desagrada Desagrada poco Desagrada moderadamente Desagrada mucho Desagrada extremadamente
l a r e n d e a g r d o i n b s ó i a o c S g a u t J p e c A
d a d i v a u S
l a r e n d e a g r d o i n b s ó i a o c S g a u t J p e c A
d a d i v a u S
l a r e n e g n ó i c a t p e c A
Figura *.
CUESTIONARIO
1. IJu) efecto tienen en el producto final cada uno de los ingredientes que se utilizaronK $. I!or qu) las v&sceras no tiene la misma eficiencia en la cohesi#n del producto que el m+sculo estriadoK
'. I2#mo clasificar&a a los productos cárnicos con base en el tama%o de part&culaK
. 5esde el punto de vista nutricional, IJu) producto es más valiosoK I!or qu)K
/. I2uál es el objeto de elaborar productos emulsionados de bajo costoK
0. IJu) ventajas tiene ahumar un producto de bajo costoK
. IJu) objeto tiene a%adir el hielo por partes, en la elaboraci#n de salchichaK
2. I2uáles son las ventajas y desventajas del humo l&quido sobre el humo naturalK
BIBLIOGRAFÍA
<>ME2<, E., 93, Handbook for Meat Chemists, @very !ublishing 2o., >ueva Gersey. FNNE6O, @. =., 934, Principles of Meat Science, P. =. Freeman and 2o., 6an Francisco. L@PNME, N. @., 93, Meat Science, Pergamon Press, Londres. D@OENM@L >E2E6@NM ♣ 2arne de res 40B*0. ♣ ?rasa de cerdo. ♣ Espaldilla de res. ♣ 2arne de carnero ♣ Netazo de 2erdo /0B-0. ♣ 2oraz#n de cerdo o de res. ♣ =ielo. ♣ 6al ">a2l$. ♣ @z+car. ♣ 2onsom) de pollo. ♣ >uez moscada. ♣ =arina de trigo. ♣ !imienta blanca molida. ♣ ?lutamato monos#dico. ♣ @pio en polvo. ♣ @jo en polvo.
2ebolla en polvo. ♣ 6al de cura. ♣ >itrito de sodio. ♣ Fosfato de sodio "hamine$. ♣ Emulsificantes "accoline$. ♣ Eritorbato de sodio. ♣ Fundas para bolona. ♣ Oripa sint)tica para salchicha viena. ♣ >itrito de 6odio. ♣ Dolino. ♣ Cutter ♣ Embutidora. ♣ @humador. ♣ Nefrigerador. ♣ 2uchillos. ♣
