Coklat
Coklat Coklat merupakan merupakan sebutan untuk makanan ataupun ataupun minuman minuman dari olahan olahan biji kakao yang pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno. Coklat merupakan produk pangan olahan yang bahan komposisinya terdiri dari pasta coklat, gula, lemak kakao dan beberapa jenis tambahan citarasa c itarasa (Kelishadi, 2005). Proses Pembuatan Coklat Menurut !oak"a (20#0), proses pembuatan permen coklat secara umum yaitu pencampuran pencampuran,, re!ining re!ining (penghalus (penghalusan$pen an$penggilin ggilingan), gan), conching, conching, tempering, tempering, dan pencetakan. #. Mi%ing &encampuran bahan'bahan dalam pembuatan coklat merupakan tahap yang sangat penting dengan menggunakan kombinasi dari "aktu dan suhu atau pada batch pencampur untuk mempertahankan konsistensi !ormula. &encampuran bahan yaitu coklat pasta, gula, lemak kakao, lemak susu, dan bubuk susu (berdasarkan coklat yang akan dibuat) secara menyeluruh dicampur selama #2 #5 menit pada suhu 0 50 0C. 2. *e!ining *e!ining (penghalusan$penggilingan) dilakukan untuk mendapatkan ukuran partikel yang lebih kecil dari bahan padat seperti gula, proses ini akan membuat teks tekstu turr menj menjad adii lebi lebih h lembu lembut. t. *e!in *e!inin ing g ini ini dila dilaku kuka kan n sebany sebanyak ak 5 kali kali tergantun tergantung g tingkat tingkat kehalusan kehalusan yang yang diinginkan diinginkan.. +ntuk melakukan pencetakan, pencetakan, adonan adonan coklat coklat diding didingink inkan an sampai sampai suhu suhu 0 0C agar agar cokl coklat at yang yang diha dihasil silka kan n memiliki tingkat kekerasan yang baik. . Conching Conching dijadikan sebagai tahapan terakhir dalam pembuatan coklat, baik itu coklat susu maupun coklat hitam. &roses ini berperan dalam pembentukan kekentalan, tekstur dan aroma. Conching umumnya dilakukan pada suhu 50 0C selama beberapa jam. "aktu dan suhu conching ber-ariasi, pada umumnya untuk yang menggunakan remah susu #0 #/ jam pada suhu '52 0C, menggunakan susu susu bubu bubuk k #/'2 #/'2 jam pada pada suhu suhu /0 0C, dan dan deng dengan an cokl coklat at gela gelap p 10' 10'2 2 0C. &ergantian susu !ull krim dengan susu skim suhunya yaitu pada 10 0C. conching ber!ungsi untuk mencampur dan juga untuk menghaluskan sehingga akan
menghasilkan tekstur coklat yang halus dan padat. sedangkan re!ining ber!ungsi untuk menghaluskan adonan permen coklat. . 3empering 3empering merupakan tahapan terakhir pembuatan permen coklat dimana untuk menjaga agar coklat tidak mudah meleleh pada suhu ruang. 3empering ini sangat penting karena untuk menghindari terbentuknya bunga pada coklat yang dihasilkan serta untuk memperoleh tekstur dan "arna yang baik. 3empering ini dilakukan selama #2'2 hari. 3empering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak coklat. Cara yang paling umum adalah pertama'tama memanaskan coklat sampai bersuhu lebih dari 5 0C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur coklat akan leleh. &endinginan cepat menjadi suhu 2/'21 0C akan menyebabkan pembentukan polimor! stabil dan tidak stabil menjadi kristal. 4uhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap. 4elanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 0'20C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil yaitu kristal , , , 6 dan menyisakan kristal tipe 6 dan 6 yang dikenal dengan kristal. Fungsi Bahan a. &asta Komersial Kakao massa yaitu produk kakao berupa pasta yang diperoleh dari kakao nib (keping biji kakao) melalui penggilingan tanpa menghilangkan kandungan lemaknya (4tandar 7asional ndonesia, 200). Coklat memiliki tiga si!at utama yaitu citarasa yang khas coklat, tekstur, dan "arna. &adatan coklat berperan sebagai pemberi citarasa dan "arna sedangkan lemak berperan dalam mengendalikan tekstur produk (Misna"i et al ., 200/). b. 8emak Kakao 8emak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. 8emak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri'ciri yakni akan mencair pada suhu 2'5 0C (suhu badan), mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta "arnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain. 4imana !ungsi dari lemak kakao pada pembuatan coklat yakni untuk memadatkan. 8emak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses
yaitu !ermentasi, perendaman, pengeringan, penggosengan, penghalusan dan pengepresan. c. 4usu 9ull Cream 4usu bubuk yang banyak digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah susu skim dan susu !ull cream. :engan kedua susu ini lemak susu akan tertambah dalam tahapan pembuatan permen coklat jadi kedua susu ini dapat digunakan dalam permen coklat. Kedua susu ini memiliki perbedaan aroma, tekstur dan aliran cair yang berbeda (;eckett, 200). &rotein susu menambahkan rasa creamy pada permen coklat dimana terdiri dari 0< kasein dan 20< "hey protein. Kasein akan bertindak sebagai sur!aktan dan akan menurunkan -iskositas sedangkan "hey protein bertindak sebaliknya akan menaikkan -iskositas. &rotein tidak hanya menambah kandungan gi=i dari coklat, protein juga penting dalam menentukan rasa, tekstur dan stabilitas (;eckett, 200). :alam pembuatan coklat, segi kekentalan (-iskositas) merupakan salah satu !aktor penting. &enambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. d. >ula ?umlah gula yang ditambahkan pada pembuatan coklat pada umumnya berkisar 21<. >ula yang digunakan adalah gula kering dengan kadar air yang sangat rendah supaya permen coklat tidak mudah meleleh. &ada pembuatan coklat diusahakan tidak ada air yang masuk "alau hanya setetes. >ula yang umum dijumpai itu memiliki kandungan air yang itnggi maka jika digunakan untuk pembuatan coklat maka akan cepat meleleh (Mini!ie, #). e. 8esitin 8esitin dengan nama lain !os!atidilkolin, suatu !os!olipid yang merupakan komponen utama !raksi !os!atida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimia"i menggunakan heksan. 8esitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan inter!asial antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan. &enambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen (@artomo, #).
DAFTAR PUSTAKA !oak"a, A. B. 20#0. Chocolate Science and Technology. 7e" ork ?ohn Diley E 4ons.
;eckett, 3. 4. 200. The Science of Chocolate. Second Edition . 9ormerly 7estle &roduct 3echnology Center. 7e" ork +nited Kingdom. @artomo. . ?., M.C Didiatmoko. # . Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. ?ogjakarta ndi B!!set. Mini!ie, ;. D. #. Chocolate, Cocoa and Confectionery Sains Technology . 8ondon naspen &ublication. Misna"i, 4usijahadi, ?. 4elamat, 3. Dahyudi dan 7. &utriani. 200/. Pengaruh Konsentrasi Alkali dan Suhu Conching terhadap Citarasa, Kekerasan dan arna Permen Coklat . &elita &erkebunan. 6ol. 22 gustus 200/. &uslit Koka. ndonesia. 4tandar 7asional ndonesia. 200. Kakao !assa. ?akarta ;adan 4tandardisasi 7asional. 47 1200
