Apunte Cocina 2

MANUAL DE COCINA II

INTRODUCCION A LAS AVES DE CORRAL POLLO

Generalidades

Dentro de la clasificación general de aves, el pollo se considera  un ave de crianza en corral y  de carne blanca, que pertenece al grupo de las gallináceas.  Estas están propagadas por todo el

mund mundo o desd desdee la más más remo remota ta antig antigüe üeda dad. d. Su difusión tuvo lugar primero por toda Asia, África y Europa, hasta convertirse finalmente en un animal doméstico. En gene generral se dist distin ingu guen en entr entree gall gallin inas as de raza raza y gall gallin inas as de expl explot otac ació ión n económica, que se conocen como ponedoras y productoras de carne. En función de esto las gallináceas son criadas según sean: Ponedoras: Criadas para la producción de huevos. Ejemplos son Leghorn, Wyandotte, Rhodes Islan sland d; que lle llegan a pone ponerr unos unos 280 280 huevos huevos por galli gallina na por año.

Leghorn

Cornish Productoras de carne o pollos de engorde: Pollo olloss de crec crecim imie ient nto o ráp ápid ido: o: Ob  Obtenidos tenidos en criaderos por por engorde en base a productos químicos especiales. Pollo olloss de crec crecim imie ient nto o lent lento: o: Criados  Criados en campo y con alimentación natural. Estos pollos son más sabrosos, tienen mejor color y consistencia pero su precio es más alto. Un ave de corr corral al es  es una ave domesticada ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miem miembr bros os de los los órde órdene ness Gall Gallif ifor orme mess (tal (tales es como omo los los poll pollos os y pavo pavos) s) y Anseri Anserifo forme rmess (aves acuáticas aves acuáticas como patos y gansos).

Pollos de crecimiento rápido

Pollos de crecimiento lento

Pollos de engorde Cuando se habla de  pollo, entonces, nos referimos concretamente a los pollos de engorde.   Estos son jóvenes gallináceas, macho o hembra, que aún no han llegado a la madurez sexual. Reciben en la terminología internacional el nombre de: Pollo Broiler, los más jóvenes, de 700 a 1,2 kg y de 5 a 6 semanas. Rooster son los pollos de más edad.

Pollo Broiler

La Pularda o gallina pularda término que proviene del francés poularde ( poule es gallina en francés antiguo), se diferencia del resto de las gallináceas por su forma de cría, de desarrollo y engorde, lo que proporciona que su carne sea de características especiales; muy jugosa, con cantidad de grasa infiltrada, de textura tersa y tierna, y sabor suave y elegante. Se trata de gallinas jóvenes, de entre 6 y 9 meses, con un peso que puede rondar los 2 kilos, aunque las hay hasta de 3 kilos. La pularda es una gallina que se cría en distintas regiones, pero la más reconocida a nivel internacional es la pularda de Bresse (Francia).

Las aves han sido domesticadas durante miles de años. Evidencia arqueológicas sugieren que las gallinas domésticas existen en China desde hace 8 000 años y que luego se expandieron hacia Europa occidental

Para ello, a la pularda no se le impide alcanzar el desarrollo sexual, se anula su capacidad de poner huevos evitando así el consumo energético, es decir, el gasto de energía metabólica, la puesta de huevos genera estrés a las gallinas y un gran desgaste físico. Este hecho hace que la energía metabólica se dedique a formar masa muscular y materia grasa. En Francia, las razas Bresse han conseguido garantizar una buena calidad, determinando instrucciones estrictas a ser cumplidas para la cría, engorde y faena de dichas aves. Durante el período de engorde, se debe procurar que consuman la mayor cantidad posible de alimento, pues cuanto más consuman, crecen más rápidamente. La dieta de engorde debe contener alrededor de un 24% de proteínas, mientras que las fuentes principales de energía son los carbohidratos y las grasas. También influye en la dieta el contenido de xantófilas, pigmento amarillo que se encuentra en la harina de alfalfa y en el maíz. La finalidad de su suministro es pigmentar la carne mejorando su color. Se necesitan 3 semanas para alcanzar el color deseado en un ave.

Proceso de faena Encerrado en jaulas por 24 horas:  Una vez que los pollos alcanzan la talla deseada se los aparta en jaulas o galpones de reposo por 24 hs y se les retira el alimento, mínimo de 12 horas. Anestesia: Se realiza por medio de una descarga eléctrica . Sacrificio y sangrado: Se les corta la vena debajo de la lengua que facilita el sangrado. Pelado:   Se sumergen en agua caliente (escaldado) para abrir los poros y facilitar el desplumado. Para ello se emplean una especie de discos o dedos de goma que al girar desprenden las plumas sin lastimar la carne. También se le retiran las patas. Eviscerado:   Se extraen las vísceras (algunas de ellas son retiradas para el control sanitario), el resto (hígado, corazón y estómago) llamados menudos, se acondicionan para la venta. Maduración y oreo:   Los pollos se colocan en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0 y 3ºC, muy bien ventiladas para favorecer la evaporación de la humedad de la piel, durante 12 a 18 horas. Después de este período se debe refrigerar o congelar .

Clasificación Según edad del pollo Comercialmente podemos trabajar dos tipos de pollo: Pollito BB: Esta variedad llega a los 350  – 400 gr a las 4 o 5 semanas. Pollo: Puede ir desde los 750 gr a 1,8 Kg, los de buena calidad Según calidad del pollo Se valora el aspecto general, su musculatura, cantidad de grasa, lesiones y necrosis. Así se clasifican en: Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones. Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia. Clase C: No se ofrecen al mercado, sólo se emplean industrialmente. Según el peso del pollo Se clasifican por calibre:

Talla Pequeña Mediana Grande Muy Grande

Calibre 1 2 3 4

Peso con menudos 900 gr 900  – 1300 gr 1500  – 1800 gr + de 1800 gr

Comercialización El pollo se comercializa entero o trozado, fresco o congelado. El mercado está invadido por pollos congelados que tienen un sabor y una textura diferente al pollo fresco debido al proceso de congelación que se les realiza. Este proceso consiste en una congelación rápida y profunda  (surgelado) a temperaturas de –   30º C, de los pollos previamente embolsados en polietileno. Luego se los conserva en cámaras de congelación a  –18º C.

Operaciones culinarias

Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como: •Trocear: El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su

preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones. •Deshuesar:   El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para

preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno. •Bridar: La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a

fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave. •Albardar: Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este

procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.

Pollo Entero QUILLA DEL ESTERNON PECHUGA

PATA

COGOTE

MUSLO ALA

Medio pollo con hueso

ALA

PATAMUSLO PECHUGA

Pollo trozado en cuartos con hueso PECHUGAS

PATAMUSLO

Pollo trozado en octavos con hueso PATAS

PECHUGAS

ALAS

MUSLOS

Ala y sus tres secciones

PRIMERA

TERCERA

SEGUNDA

Deshuesado de pollo - Tratamiento Preliminar

Cortar el excedente de grasa y piel del cogote.

Cortar y retirar la cola

Cortar y retirar los alerones

Deshuesado de medio pollo

Para deshuesar medio pollo comenzar por la quilla del esternón. Cortar a lo largo de la misma y separar la carne de la carcasa con el filo del cuchillo siempre dirigido hacia el lado del hueso.

Una vez separada la pechuga de la carcasa central y sin cortar la piel, dislocar la articulación que une la pata-muslo con la carcasa central. Cortar con el cuchillo a través de la articulación dislocada.

Deshuesado de medio pollo

Continuar deshuesando la patamuslo, para ello cortar a lo largo del hueso del muslo e ir desprendiendo bien todo el hueso.

Pasar la hoja del cuchillo por debajo del hueso y cortar para poder separar el hueso completamente de la carne.

Finalizar cortando la carne pegada a la coyuntura, cuidando de no cortar mucho la misma.

Medio pollo deshuesado

PATA

MUSLO

PECHUGA

Medio pollo deshuesado = pechuga + pata-muslo Siempre unido por la piel

Deshuesado de doble pechuga

Comenzar separando separando las pata-muslos de la carcasa central.

Cortar y quitar las alas cortando por la articulación entre estas y la carcasa central.

Comenzar desde desde la espalda, a separar la pechuga pechuga del hueso; NO desde la quilla, sino al revés (desde abajo hacia la quilla).

Deshuesado de doble pechuga

Repetir la operación con la otra pechuga. Ambas pechugas quedarán unidas a la carcasa central por un tejido proteico pegado a la quilla del esternón

Terminar despegando la doble pechuga del esternón separándola separándola con la ayuda de la mano

Doble Pechuga deshuesada

Métodos y puntos de cocción recomendable

Corte

Pechuga

Pata-muslo

Técnica de cocción recomendada

Punto de cocción recomendado

A punto (al corte la carne no debe Asar Asa r. Saltear. Sal tear. Freír. Hervir. Her vir. deshilacharse. deshilacharse. Al presionar debe Grillar. sudar un poco de líquido sin sangre)

Asar Asa r. Saltear. Sal tear. Hervir Her vir.. Grilla Gri llarr. Bresear.

 

Cuidados Higiénicos

Al elegir un pollo verificar: Que no tenga golpes, magulladuras y moretones Que la piel esté suave Su color sea rosado pálido Su olor no sea desagradable o agrio Que no tenga manchas verdosas

Cocido

El principal cuidado higiénico que se tendrá con las carnes es el mantenimiento de la cadena de frío. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7º C   en algún punto del procesamiento de la carne hasta llegar a su cocción. Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminación, dada su manipulación y proporción en superficie/volumen. Por ello se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie cárnica. Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con la bacteria Salmonella  desde el origen, por eso conviene mantener en todo momento las condiciones de refrigeración de los alimentos, someter a una cocción adecuada los huevos, carnes, pollos y otras fuentes, así como lavar y de ser posible desinfectar las frutas y vegetales que se consumen crudos. La prevención de la contaminación cruzada   (por ejemplo el contacto de un alimento crudo con uno cocido) se hará con el lavado de manos antes de tocar los alimentos o durante el proceso, así como con el correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que hayan tenido contacto con alimentos crudos.

INTRODUCCION A LA CARNE VACUNA

Introducción

A lo largo de su historia, el hombre, cubrió sus necesidades de carne cazando. Recién mucho tiempo después, empezó a criar animales para su consumo. Este consumo de carne varía según las regiones y costumbres; muchas de estas costumbres se basan en concepciones religiosas, por ejemplo: el tipo de animales a consumir, el modo de matarlos y hasta la manera de consumirlos. En cada país existen normas que regulan el procedimiento de la matanza de animales para consumo en cuanto a forma, métodos y condiciones de salubridad e higiene. En nuestro país el ente regulador es el SENASA (Secretaria Nacional de Sanidad Animal). El ganado vivo o en pie, recorre un largo camino desde la zona de cría hasta el matadero. Todas las etapas de comercialización están reglamentadas: desde la cría del ganado por parte del productor, el transporte, la faena, finalizando en las etapas siguientes de comercialización que incluyen: transporte, cadena de frío, venta al detalle, etc., hasta la llegada al consumidor final. Estas Normas y Reglamentaciones son las que ofrecen garantías de Salubridad e Higiene.

La carne argentina El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América del Sur fue Asunción del Paraguay, desde allí Juan de Garay trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la Pampa virgen y fértil. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de estas tierras, la mayor parte en estado salvaje, llamado  “cimarrón”. Recién a mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola ganadera. La exportación de carne comenzó en el 1600, pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos, por tal motivo se empezaron a introducir los primeros toros de raza   Shortorn, de color rojizo;   Aberdeen Angus, de color negro; Hereford , de cara blanca y la  Holando Argentino, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la producción de leche. Algunas razas cárnicas más emblemáticas de la Argentina son:

Shorthorn:   Es originaria del noroeste de Inglaterra. Es una raza caracterizada por su gran masa muscular. Fue la primera raza bovina de pedigree en llegar a la Argentina (1826) y comenzar los cruzamientos con los vacunos criollos, siendo los mejoradores por excelencia del primitivo ganado criollo. Algunos de los Shorthorn fueron seleccionados para producir carne y otros leche. La calidad de carne, la facilidad de engorde y terneza, junto con la habilidad lechera de sus vacas, son algunas de las ventajas de esta raza.

Aberdeen Angus: Raza de origen británico, proveniente del noroeste de Escocia. Se ha criado en la Argentina desde 1879. Da excelentes madres criadoras y produce carne de primera calidad. Los músculos presentan una buena marmolización y las pérdidas por cocción de la carne son mínimas. La capa de grasa es más delgada que en otras razas y se distribuye mejor en el tejido muscular.

Hereford:   Se originó en Inglaterra. Se introdujo en la Argentina en 1858. Su aptitud de engorde ha sido ampliamente reconocida, especialmente en la tradicional calidad de las carnes argentinas. Una de sus mayores virtudes es proveer los famosos “baby beef”   sumamente apreciados en el mercado internacional.

Bovino Criollo:   Esta raza es de origen colonial, representa el resultado de la selección natural del ganado introducido por los primeros españoles que colonizaron el área del Río de la Plata. Las aptitudes del ganado criollo son su rusticidad y calidad muy aceptable.

Con la expansión de la ganadería y el auge de la exportación de carne a los países europeos, especialmente Inglaterra, la industria frigorífica adecuó el corte de las piezas a los pedidos de cada país. Evidentemente todos deseaban importar la mayor cantidad de kilos de carne y el mínimo de huesos con una directa relación calidad y precio. El costillar no era ni es el corte más atractivo para el mercado externo, debido a la cantidad de hueso y grasa. Así es que los asadores argentinos han dado tanta fama al  costillar asado. Famoso es también el  “churrasco”  argentino. Son bifes de carne roja y tierna, sin hueso, como cuadril o lomo, de no mucho grosor que se asan a la parrilla o a la plancha con una brasa o fuego bien fuerte, vuelta y vuelta.

Características generales Según el Código Alimentario Argentino (CAA),  “carne es la parte comestible de los músculos estriados de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección  veterinaria” .

Esta definición se extiende para animales de corral (aves), pescados, moluscos, crustáceos y animales de caza. También se permite la venta de despojos (vísceras en general). Por tanto, por carne entendemos, no sólo la porción muscular de los animales, sino también de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguíneos, los tendones y las aponeurosis. Todo ello conforma diversos tipos y calidades, y dota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color característicos que propician diversas preparaciones culinarias.

La carne se obtiene tras la matanza del animal. Posteriormente se produce el desangrado, desuello, eviscerado, corte de la cabeza y partes anteriores de las patas. Lo que queda del animal es la  canal o res. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denominan despojos, achuras o abats.

Características musculares

El músculo cárnico está compuesto por tres tipos de tejido: Tejido muscular Este tejido a su vez se subdivide en: Voluntario: Es el tejido que al morir el animal, da lugar a la denominación de carne. Involuntario: Son todas las vísceras, es decir, los despojos o abats. Tejido conectivo Principalmente rodea al tejido muscular y está formado por proteínas tales como el colágeno, elastina y reticulina. Las fibras de colágeno predominan sobre las de elastina en la mayoría de los músculos. El calentamiento en agua dispersa el colágeno y produce gelatina. La disociación de las fibras es a los 64° C en la carne vacuna. Las fibras de elastina no se modifican por el calor pero si pueden romperse por procedimientos mecánicos (golpes, cuchillas). Tejido adiposo Puede ser superficial o profundo.

Tejido conectivo

Cuanto más viejo es el animal del que proviene la carne y mayor movimiento realizó en vida, mayor es el porcentaje de tejido conectivo, más fibrosas y más fuertes son las fibras.

No todo el animal posee la misma calidad muscular, y la diferencia se debe a como estos tres tejidos (tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo) se combinan entre ellos en cada sector muscular. Así se distinguirán cortes de  primera, segunda y tercera categoría, en función a la suavidad de la carne, la fibrosidad y la presencia de hueso o ausencia de tejido no comestible:

Primera categoría Segunda categoría Tercera categoría

Cortes de primera categoría Porciones musculares que poseen una gran proporción de tejido muscular con una proporción equilibrada de tejido adiposo. Poseen muy baja cantidad de tejido conectivo, lo que brinda a estos cortes una elevada terneza y  jugosidad, que requieren de una cocción corta para poder ser degustados correctamente. En su mayoría no poseen huesos. Se encuentran en la parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar: Bife angosto, lomo, cuadril, peceto, nalga, bola de lomo, colita de cuadril, etc. Punto de cocción recomendado para estos cortes es entre sangrante y a punto.

Cortes de segunda categoría Porciones musculares con mayor veteado de grasa intramuscular. Son músculos más trabajados por el animal, por lo cual proporcionan una carne más dura y fibrosa. Algunos cortes, poseen menor cantidad de carne en relación a la cantidad de grasa y hueso, por lo que no proveen de un buen rendimiento, ya que hay mayor desperdicio. Son carnes menos jugosas. Se encuentran en la parte anterior o cuarto delantero y espalda:   Bife ancho, carnaza de paleta, vacío, asado, roast beef o aguja. Punto de cocción recomendado para estos cortes es a punto y cocido.

Cortes de tercera categoría Porciones musculares con un alto contenido en tejido conectivo, esto genera una carne muy dura, que para facilitar la masticación y digestión de las mismas requieren de una cocción lenta y muy prolongada. Son cortes que prácticamente carecen de  jugo. En la cocina se emplean básicamente para la elaboración de guisos. Se encuentran en el cuello, músculos abdominales y extremidades de los miembros: matambre, garrón, cogote, falda, espinazo, osobuco. Punto de cocción recomendado para estos cortes es cocido a muy cocido.

Composición y valor nutritivo

La composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad; en líneas generales, se puede afirmar que cuanto más joven sea el animal, el contenido en agua de la carne será mayor, y menor su contenido en grasa, produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad. En la composición general existen, como promedio los siguientes elementos: Agua: Ya se ha indicado que varía principalmente con la edad; suele ser un 70% a un 75%. Proteínas: promedio de 20%. Son muy diversas; miosina, actina, globulinas, elastina, colágeno, mioglobina, etc. Son proteínas de buena calidad nutricional. Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila en un 5% . Minerales: Son variables y destacan las sales de potasio, calcio, magnesio y hierro. Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B 12, escasean las vitaminas C y E; hay trazas de las vitaminas A y D.

Composición promedio de carne Agua %

Proteína %

Grasa %

Hierro mg

Colesterol

70-75

20

5

2,3

70

Características Características de calidad

Las características sensoriales a observar para determinar la calidad de la carne son las que se detallan: Aspecto Aspecto externo: externo: Una carne se considera excelente si presenta gran grano o fino fino y  y suficie suficient nte e flor flor. •

Esto significa: La flor de la carne   es el veteado graso, más o menos intenso en función de la especie, la raza y el grado de engorde del animal. El grano de la carne   es es el aspecto granulado visible en un corte transversal.

Gras Grasaa de cobe cobert rtur ura: a: Se  Se denomina denomina así a la grasa que recubre y no se infiltra en los músculos. El color de la misma dependerá de la raza, yendo del blanco al amarillo rojizo o naranja. Debe estar distribuida ampliamente de manera pareja por toda la res. •

Colo Colorració ación n de la carne arne:: Una carne de excelente excelente calidad debe poseer un color rojo intenso, que será más claro o más oscuro dependiendo de la raza y de la edad del animal. •

Acidez: Un Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el período de rigidez cadavérica. cadavérica. Según las especies el pH oscila, entre 6,2 y 6,6.

•

Factores Factores que determinan la calidad de la carne

La calidad de la carne depende de los siguientes factores: factores: •Edad: Cuanto más joven es el animal de mejor calidad es su carne.

Sexo: El macho tiene más olor y su carne es más consistente consistente y dura. •Sexo: El •Raza: Hay Raza: Hay razas que son naturalmente más tiernas y sabrosas. La selección y

el mejoramiento mejoramiento genético permiten permiten obtener ganados ganados de mejor rendimiento rendimiento y calidad. •Crianza:   La calidad se ve también influenciada por el tipo de alimento,

pueden pueden ser pastizales pastizales o alimentos alimentos balanceado balanceados; s; y el modo de cría, ya sea a campo abierto o en corrales. •Faena: Las condiciones de transporte, estrés, forma de faenar, sangrado.

mantenimiento de la cadena de frío. •Conservación: Oreo o maduración y mantenimiento

Proceso de faena

La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una combi combinac nación ión de influe influenc ncias ias religi religiosa osas, s, ritos, ritos, tradi tradicio cione ness y cerem ceremoni onias. as. Con Con frecuencia se tiene en cuenta la normativa religiosa. El proceso general de faena está conformado por las siguientes etapas: •Pesado y encerrado en corrales por 24 horas:  El animal es encerrado para

que que se recu recupe perre del del estr estrés és del del viaj viaje. e. Aquí Aquí el anim animal al es contr ontrol olad ado o por por veterinarios. Si está más de 48 ó 72 hs se lo alimenta, pero debe permanecer en ayuno 24 hs antes de su faena, para evitar que su carne salga rosada y pálida. Anestesia:  Se lo traslada por una manga con duchas de agua fría hasta la •Anestesia: Se zona donde se lo anestesia mediante: -Pis -Pisto tola la de golpe olpe per percuta cutant nte e sobre hueso frontal (en el 98 % de los Mataderos Mataderos argentinos) -Elect -Electroc rocuci ución ón por descar descargga eléctr eléctrica ica -Asf -Asfix ixia ia con con gas carb carbón ónic ico o Degü Degüel ello lo o sacr sacrif ific icio: io: Se  Se realiza mediante un corte en la vena yugular.

•

Sangrado:  El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre compl ompleetame tament nte. e. En ese ese mome moment nto o se extr xtraen aen mues muestr tras as de sang sangre re de determinados animales para su análisis y así verificar y controlar su estado de salubridad. •

Cuereado:  Cuereado:   La extracción del cuero se hace mediante cuchillas eléctricas o neumáticas. •

Eviscerado: Se Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazón para análisis veterinario, y las demás vísceras, sesos, lengua, mollejas, hígado, etc., son separadas y acondicionadas acondicionadas para su comercialización. comercialización. Las reses reses que no no están  están aptas para el consumo se derivan a una sala y luego se eliminan en un digestor (aparato especial de esterilización). •

Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna y esternón. •

Lavado: Se realiza con agua y un antiséptico a fin de desinfectar su superficie. Este lavado favorece además el oreo y la presentación de la res. •

Todo el proceso no debería superar los 45 a 60 minutos. Luego el animal entra en el momento de la:

Maduración u oreo: La carne de un animal recién sacrificado y correctamente sangrado debe tener aspecto blanquecino y algunas contracciones espontáneas en sus fibras musculares. Como todo ser vivo, tras su sacrificio, el animal pasa a un estado de rigidez cadavérica de manera progresiva, el cual forma parte del proceso de maduración de la carne. Esta rigidez empieza a notarse, una hora después del sacrificio, completándose en un tiempo variable, según la especie. El tiempo que la carne permanece en este estado también depende la temperatura del ambiente. Las medias reses se conservan en cámara a una temperatura entre 1º C a 3º C, por 48hs, inhibiéndose así la proliferación de las bacterias superficiales. En este período tiene lugar la maduración de la carne. Las temperaturas altas aceleran la maduración pero pueden afectar la frescura de la misma. Mientras que temperaturas inferiores a 0º C pueden interrumpir la maduración. •

Sellado y marcado: de las reses para su comercialización.

•

Clasificación de carne vacuna Según edad del animal •Ternera o ternerito: Bovino lactante. No llegan a pesar los 200 kg de peso y un

rendimiento de carne del 55%. Es una carne de color rosado claro, poco grasosa y desabrida. •Novillito o vaquillona: Bovino púber (hasta 1 año de edad). Pesan hasta 120-

125 kg la ½ res y un rinde del 56%. Posee un buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. •Novillo y vaca: Bovino adolescente (hasta 3 años de edad). Pesan entre los 125

kg y 150 Kg la ½ res y un rinde del 55 al 58%. Su carne es sabrosa y tierna por el contenido de grasa. Según nomenclatura oficial (SENASA) Los nombres de los cortes o piezas cárnicas suelen estar normalizados en cada país, es por ello que en otras naciones pueden tener piezas o cortes distintos, con nombres diferentes. En nuestro país la media res se divide en: (Visitar el siguiente link: www.ipcva.com.ar/nomenclador  )

Cortes con Hueso

Garrón, asado

Cuarto Delantero Cortes sin Hueso Cuarto Trasero

Bife ancho (de 7 costillas), Aguja, Cogote, Azotillo, Paleta, Carnaza de paleta, Falda, Matambre Bife angosto, Lomo, Cuadril, Carnaza de cola, Carnaza Cuadrada, Colita de Cuadril, Peceto, Tortuguita, Nalga, Bola de lomo, Entraña, Vacío

Comercialización

La carne vacuna puede comercializarse por media res o porcionada en los diferentes cortes. Cuando se comercializan los cortes, estos pueden estar tanto refrigerados como congelados, así como también envasados al vacío y refrigerados.

Cuidados Higiénicos

El principal cuidado higiénico que se tendrá con las carnes es el mantenimiento de la cadena de frío. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7º C   en algún punto del procesamiento de la carne hasta llegar a su cocción. Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminación, dada su manipulación y proporción superficie/volumen. Por ello se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie cárnica. En cuanto a la carne picada, su mayor disponibilidad de jugo y la distribución uniforme de microorganismos, hace que sea más alterable que la carne que no está picada. Para evitar una ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) por el consumo de este producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y se venda o utilice en el mismo día en que se elaboró o adquirió. En caso de cocinarla, la temperatura interna debe llegar a los 80º C para tener la seguridad de destruir cualquier tipo de microorganismo patógeno  -Ver Higiene  Alimentaria, Contaminación y alteración de carnes- . Observar que si hay mucho líquido en la carne una vez descongelada, pues es signo que pudo haber sido re congelada.

Puntos de cocción Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su superficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perderá sus jugos.

En reglas generales, si está: muy blanda = está cruda muy dura = muy cocida

Esquema de puntos de cocción para cortes vacunos de 1 y 2º categoría °

Aspecto

Temperatura Castellano Francés

45º C

50º C

vuelta y vuelta

Blue

Inglés

Características

rare

Color vivo en el interior

Sangrante saignant medium rare

Carne roja y sangrante

60º C

a punto

a point

medium

Carne rosada

65º C

Cocida

Cuit

done

Carne marrón

75º C

bien cocida

bien cuit

well-done

Se produce un resecamiento

Métodos y puntos de cocción recomendables según corte vacuno La forma de cocinar y los puntos de cocción a obtener en la carne dependerán de la categoría de corte que se trate, ya que como se ha visto precedentemente existen diferentes texturas, lo que hace que un corte necesite más cocción que otro y distintas maneras de transmisión de calor.

Corte

Lomo

Técnica de cocción recomendada

Punto de cocción recomendado Vuelta y vuelta. Sangrante. A punto.

Grillar. Saltear. Asar.

Bife de chorizo

Vuelta y vuelta. Sangrante. A punto.

Grillar. Saltear. Asar. Entrecôte Peceto Colita de cuadril Matambre Tortuguita Palomita Nalga Paleta Bola de lomo Asado de tira Tapa de nalga Entraña Vacío Roast Beef

Hervir. Asar. Bresear. Grillar. Asar. Bresear. Grillar. Asar. Guisar Guisar Guisar. Freír (rebozada) Saltear. Grillar. Asar. Guisar. Freír (rebozada) Grillar. Asar. Asar. Bresear. Grillar. Saltear. Guisar. Hervir. Grillar. Asar. Asar. Guisar.

A punto Sangrante. A punto Cocido Muy cocido Muy cocido Cocido Cocido Cocido Sangrante. A punto A punto  

Sangrante Sangrante. A punto Cocido

Lomo y costillar

Lomo Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es el corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal. Es un corte de 1º categoría. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. La pieza del lomo se divide en tres secciones: •La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la

cabeza propiamente dicha) •El cuerpo: La parte central y regular del lomo. •La cola: La parte más estrecha del lomo.

Cabeza

Cuerpo

Cola Cordon

Los cortes clásicos (franceses) que se obtienen del lomo son: •Chateaubriand: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 300gr. •Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr. •Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr. •Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. •Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta dejarla fina.

Luego se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes.

STEAK DE FILET 200 grs.

CHATEAUBRIAND 300 grs.

FILET MIGNON 100 grs.

TOURNEDOS 150 grs.

PAILLARD

Bife de chorizo - Bife angosto, bife ancho

El bife de chorizo, es el barral del bife ubicado en la cara externa superior del lomo del animal. Este comprende al bife angosto y al bife ancho. El bife angosto se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Es un corte de 1º categoría. Este se puede preparar entero sin hueso o en cortes con o sin hueso. Sin hueso y sin grasa se lo denomina entrecôte. El bife ancho se extrae del sector del cuarto delantero del animal. Es un corte de segunda categoría.

BIFE ANCHO

BIFE ANGOSTO

Maduración de carnes

Existen dos métodos de maduración de carnes. La maduración en seco La maduración en vacío.

Dry aging- Maduración de carnes en seco Dry aging, es un proceso mediante el cual la carne vacuna , se almacena - sin envoltura protectora - a temperatura de refrigeración de una a cinco semanas para permitir los procesos naturales enzimáticos y bioquímicos que dan como resultado una mejor ternura y el desarrollo del sabor único y mayor jugosidad.

Procedimientos Los principales factores a considerar son: -Días de maduración -Temperatura de almacenamiento -Humedad relativa -Flujo de aire Estos factores son importantes, ya que se relacionan con el desarrollo de notas de sabor, la vida útil, la contracción del producto, el deterioro microbiano, y otras cuestiones de calidad y economía. -Flujo de aire. Estanterías con estantes perforados o ganchos, se utilizan para contener productos para la maduración en seco de manera que todas las superficies estén expuestas a las bajas temperaturas para permitir un secado uniforme y minimizar el deterioro y el consiguiente desarrollo de olores. No es raro encontrar ventiladores suplementarios para ayudar al movimiento del aire alrededor de los productos. Algunos enfriadores comerciales de envejecimiento en seco usan luz ultravioleta como una forma de retrasar el deterioro microbiano.

-Días de maduración El número de días en que las carnes son maduradas en seco, varía enormemente tanto en la práctica como en la literatura.  La determinación del número de días parece basarse más en las preferencias personales que en cualquier otra literatura científica en la que los hallazgos apoyen un mínimo o un máximo de días de almacenamiento. Los períodos de 14 a 35 días parecen ser efectivos para producir los resultados deseados de este proceso, pero no parece haber un umbral en el que se requiera tiempo suficiente más allá de 14 días.

-Temperatura de almacenamiento La temperatura de almacenamiento es crítica, y debe estar entre los 0ºC a los 4ºC. Si la temperatura está por debajo de (-2 a -3 ° C), los procesos enzimáticos involucrados en el envejecimiento cesarán. Si la temperatura de almacenamiento es elevada, los procesos enzimáticos involucrados en el envejecimiento funcionarán bastante bien, pero también lo hará el proceso de deterioro microbiano que resulta en el desarrollo de olores desagradables y sabores extraños. Además, las temperaturas elevadas pueden promover el crecimiento de patógenos, por lo que encontrar la temperatura de almacenamiento adecuada para la maduración de la carne es muy importante.

-Humedad relativa La humedad relativa es importante porque, si es demasiado alta, las bacterias pueden crecer y resultar en olores desagradables y posibles sabores extraños. Si la humedad relativa es demasiado baja, se producirá un exceso de encogimiento del producto. La humedad relativa a utilizar es de aproximadamente el 85% con un rango considerable alrededor de ese número.

Método de maduración al vacio

a carne vacuna ,una vez comercializada, es envasada al vacio. Se refrigera a una temperatura entre los 1,5 ° C a 3°C. Se deja madurar la carne entre 7 a 14 días. L

Comparación entre los dos tipos de maduración. Sabor: la carnes maduradas en seco desarrollan mejor sabor y aroma que las maduradas en vacío, esto se debe a la pérdida de la humedad en la maduración en seco generando así la concentración del sabor. Tiempo: al vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su empaque lo protege del oxigeno. El método en seco tarda más. Merma:   en seco ocurre una merma del 15% aproximadamente, debido a la evaporación de los jugos de la superficie carnea. Al vacio tenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación. Precio:   las carnes maduradas en seco cuestan hasta un 25% más que las realizadas al vacio.

Método de maduración al vacio

INTRODUCCION A LOS PESCADOS

Morfología

La morfología del pescado es aerodinámica, con un cuerpo elíptico que facilita su desplazamiento acuático. Constan de tres partes principales, cabeza, cuerpo y cola. Están recubiertos de piel y en su mayoría de escamas, aunque existen pescados sin escamas, como por ejemplo el atún y el bonito. Poseen aletas pares e impares: Aletas pares: Pectorales Pelvianas

Aletas Impares: Dorsales (espalda) Ventral (anal) Aleta caudal Aletas dorsales

Aletas caudal Aletas pectorales Cola

Cuerpo

Cabeza

Aletas ventral (anal) Aletas pelvianas

El esqueleto está formado por el cráneo, una columna vertebral que se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal, y está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales. En la región del tronco dan origen a las costillas y los huesos de las aletas; pueden existir también espinas intramusculares. El cuerpo está cubierto de escamas,

Columna vertebral

Clasificación

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua. Viven en mares u océanos, formando cardúmenes, acercándose a otros peces o en el fondo del lecho marino. También están aquellos peces de agua dulce que viven en ríos o lagos como las carpas, dorado, surubí, percas o sábalos. Los peces migratorios viven en el mar pero desovan en los ríos, como el salmón rosado. Clasificación según su taxonomía Existen diferentes posibilidades de clasificación de pescados, la más importante desde el punto de vista científico, es la clasificación clásica originada de los estudios taxonómicos. De allí, la primera gran división para las especies de peces de interés industrial puede señalarse entre: •Peces de esqueleto óseo o Teleósteos. •Peces de esqueleto cartilaginoso o Elasmobranquios, (tiburones y rayas).

Clasificación según su forma Peces redondos

•

Se denominan así por su forma redondeada. En esta clasificación se encuentran la mayoría de los peces de mar y río, tanto grasos como magros. Entre ellos encontramos a pescados tales como el Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brótola, Besugo, Congrio, Atún, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez Ángel, Merluza Negra, Salmón, Trucha Salmonada, Trucha, Dorado, Surubí. Peces planos

•

Aquí se incluyen los peces que tienen una forma aplanada. Todos ellos presentan las mismas características generales:

•Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros. •Viven cerca de los fondos marinos. •Comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como

pescado fresco. •Se filetean de manera diferente, esto es muy importante desde el punto de vista industrial, ya que se requerirán de máquinas especiales. Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande, Lenguado.

Pescado redondo-salmonete

Pescado plano-lenguado

Clasificación según su contenido en grasa

El hábitat natural del pescado, procura una baja temperatura al animal. A esta temperatura las grasas saturadas se encuentran en estado sólido, haciendo imposible la supervivencia del pez. Por esta razón contienen gran cantidad de grasas insaturadas que desempeñan una función protectora. Los depósitos de grasa están distribuidos en diferentes regiones de la anatomía del animal, como el tejido subcutáneo, el hígado y el tejido muscular. Uno de los lugares de mayor concentración es el hígado, que es una generosa fuente de vitaminas liposolubles y de ácidos grasos. En función al contenido de lípidos, es posible establecer los siguientes grupos de pescados: Pescados blancos o magros

•

Su porcentaje graso es igual o inferior a un 2%. Pueden ser redondos o planos. Por ejemplo: abadejo, bacalao, brótola, corvina blanca, congrio, gatuzo, lenguado, merluza, mero, pescadilla, pejerrey de mar y de río, pez gallo, el pez palo, róbalo, raya. Pescados de contenido graso intermedio

•

La cantidad de grasa oscila entre un 2% y un 8%. Alguna de las especies más conocidas son el atún, besugo, bonito, boquerón, carpa, congrio, dorado, lisa, trucha, salmonete, pargo, palometa, jurel, sardina . Pescados azules o grasos

•

Poseen un contenido graso mayor al 8%. En este grupo se incluyen los pescados redondos, como el atún rojo, atún blanco o bonito del norte, anguila, arenque, boquerón, boga, caballa, cazón, merluza negra, salmón, surubí. Como característica diferencial, la grasa se distribuye de forma difusa por todos los tejidos, no existiendo depósitos propiamente dichos.

Abadejo

Pez ángel

Boquerón

Merluza Atún

Caballa

Bacalao

Mero

Besugo

Cazón

Corvina

Lenguado

Bonito

Raya

Salmón rosado

Pescadilla

Raya

SalmoneteTrilla

Características de la carne del pescado La estructura muscular del pescado esta formada por fibras mas cortas y tejido conectivo contando con una mayor proporción de colágeno que de elastina. Las fibras musculares de los peces, corren en paralelo, y están separadas por tejido conectivo, más frágil, que se ancla al esqueleto y a la piel. Esto hace al pescado muy tierno y fácil de digerir.

FIBRAS MUSCULARES

 TEJIDO CONECTIVO

La estructura muscular se divide en dos bandas a ambos lados de la columna vertebral que recorren toda la longitud del pescado. A nivel subcutáneo, en la zona ventral y la región de las aletas, hay finas láminas musculares de color rojizo, por la abundancia de hemoglobina y mioglobina de la sangre, con mayor contenido lipídico.

Banda muscular Dorsal

Banda muscular Ventral Láminas musculares con abundancia de mioglobina, con mayor contenido lipídico

Composición y valor nutritivo A diferencia de otras carnes, poseen mayor proporción de grasas saludables para la salud (mono y poliinsaturadas) y menor contenido de grasas saturadas y colesterol. Constituyen un alimento fácilmente digerible, rico en proteínas (15-20%) y relativamente bajo en calorías. Poseen aminoácidos esenciales tales como la lisina (importante para el crecimiento) y triptofano (necesario para la formación de la sangre). El aceite que se extrae del pescado es de alto valor nutritivo, pero en general es muy desagradable en cuanto a sabor y se encuentra en el hígado. Los peces son ricos en vitaminas A, D, B 12;   y en los minerales hierro, cobre, magnesio, cinc, fósforo y calcio.

Captura y conservación El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones cercanas a su pesca, en muy pocos casos se lo podía hacer llegar a otras zonas de consumo debido a la precariedad de los sistemas de frío y a la delicadeza del producto. Hoy gracias al almacenamiento y conservación a bordo, que se realiza desde el mismo momento de la pesca (buques factoría), hasta el traslado de la mercadería en transportes refrigerados; el pescado llega a todo el mundo en perfecto estado de conservación, aunque esto ha encarecido su valor. El pescado se almacena a bordo de los buques factoría en grandes contenedores con agua refrigerada a menos de 5º C, lo que evita que los pescados se aplasten entre sí y se descompongan rápidamente, permitiendo su conservación hasta 2 ó 3 días de navegación. En las plantas de procesado muy modernas son rápidamente surgelados con nitrógeno líquido a -30º C y se estiban bajo congelación por 3 ó 4 meses. En general este proceso modifica las características externas e internas de todos los peces porque les cambia el sabor, color y textura de la piel y de la carne. En el pescado la rigidez cadavérica y su maduración son muy rápidas, entre 5 a 30 hs a 0 °C.

Los pescados se descomponen más rápidamente que otras carnes, esto se debe a los siguientes factores: •Su estructura muscular (tejido proteico) es más abierto, por lo tanto posee

menor protección a la oxidación y penetración microbiana. •Poseen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que se oxidan y degradan rápidamente. •En los peces al igual que en todos los animales, al producirse la muerte, el músculo se torna rígido y aumenta la acidez debido a la transformación del glucógeno  (energía almacenada) en  ácido láctico . Este último actúa como un conservante natural después de la muerte. Durante la captura, los peces pasan por un momento de estrés, ya que luchan antes de morir, esto produce una liberación de glucógeno almacenado para producir energía a través de la adrenalina. Por tanto, la cantidad de ácido láctico producido post-mortem será menor y en consecuencia tendrá menor conservación. •Otro factor que influye en la rápida descomposición de los pescados es el producido por las bacterias del contenido intestinal, ya que durante el izado de las redes se produce un aplastamiento entre sí y con ello la ruptura de los tejidos de los órganos internos liberándose el contenido intestinal al músculo, contaminándolo.

Características de calidad

Las características a observar en un pescado para determinar su calidad varían enormemente según las especies. Para determinar el grado de frescura debemos observar:

Piel, pigmentación brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes, mucus transparente y acuoso, húmeda. Debe estar tensa y firmemente unida a la carne. •Ojos, convexos (salientes), córnea transparente, pupila negra y brillante. •Agallas, rojas de color brillante y mucus ausente. •Carne, firme y elástica, sin cambios en el color original. •Espinas serán duras, de color blanco nacarado y estar fuertemente adheridas a la carne. •Órganos, deben ser de color rojo brillante, al igual que la sangre dentro de la aorta. •Olor fresco a mar o a algas marinas. •

Tratamiento culinario – Operaciones preliminares (pescados redondos y planos) Retirar vísceras

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Cortar con tijera de cocina desde el ano hacia la cabeza

Retirar sin romper las vísceras

Cortar con la tijera los extremos de las vísceras

Pescado eviscerado

Vísceras

Sacar aletas y descamar

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Cortar con tijera de cocina todas las aletas.

Descamar con la ayuda de una cuchara a contra escama. Colocar el pescado dentro de una bolsa para que las escamas no salten y prevenir que se ensucie la mesada

Tratamiento culinario – Fileteado pescado redondo

Pescado Redondo

Se obtienen 2 filet

Tratamiento culinario – Fileteado pescado redondo

Marcar la piel y la carne detrás de las branquias. La cabeza puede dejarse o retirarse. Marcar la piel y carne de la aleta caudal.

Filetear desde la cabeza hacia la cola por la parte dorsal (superior).

Filetear desde cola a cabeza por el sector ventral (inferior).

Quitar las espinas con una pinza.

Tratamiento culinario – Fileteado pescado plano

Pescado Plano

Se obtienen 4 filet

Tratamiento culinario – Fileteado pescado plano

Vísceras

Marcar la piel y la carne

Tratamiento culinario – Fileteado pescado plano

Dar vuelta el pescado y obtener los otros 2 filet del mismo modo.

Quitarle la piel a los filets.

Despinado de un pescado por el dorso quedando los filets unidos

Abrir desde el lomo

Para retirar todo el espinazo cortar los extremos con la tijera de cocina

Separar el espinazo central sin cortar la panza

Retirar las vísceras ayudados con una cuchara

Trilla despinada abierta mariposa desde el lomo.

Tratamiento culinario – Cocción

La musculatura del pescado es diferente a la de los mamíferos y aves. Se dispone en capas de fibras más cortas separadas por finas láminas de tejido conectivo muy frágil. Esto hace al pescado uno de los alimentos más tiernos y fáciles de digerir, pero delicado para su tratamiento culinario, ya que es frágil y con la cocción se seca rápidamente. Es por esto que los pescados, en su gran mayoría, no requieren de una cocción prolongada. Algunos pescados se recomienda cocinarlos con un medio ácido, con la finalidad de: -Fijar y coagular rápidamente las proteínas de las carnes. -En algunas especies, eliminar los aromas azufrados y amoniacales (caso típico de la Raya). Si bien existen cocciones a alta temperatura como grillar y freír muy empleados en la preparación de pescados; lo ideal es trabajar a bajas temperaturas, de este modo, lograremos perder menor cantidad de jugo y su carne quedará más untuosa y sabrosa.

Punto de Cocción

El pescado debe estar en su punto justo, aún tierno y jugoso. Al sobre cocinarlo se secará y acentuará sus sabores amoniacales. La coagulación de las proteínas del pescado se produce a los 55° C . El colágeno, comienza a gelatinizarse entre los 30º C y los 45º C, dependiendo de la especie. Este punto es muy importante a tener en cuenta durante la cocción de un pescado, con el fin de buscar la mejor textura, sin perder sus jugos. De esta manera, si cocinamos una pieza de pescado a baja temperatura, lograremos que la misma no se achique, retenga sus jugos dentro de la musculatura y el colágeno gelatinizado nos provea al paladar una textura tierna y hasta untuosa. Sin embargo, para algunas especies se recomendará bien cocido, mientras que para otras el punto de cocción será poco hecho. La sal, el ácido y la baja temperatura frenan el desarrollo bacteriano, pero no lo eliminan.

Técnicas de cocción recomendadas

Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a un pescado son múltiples y depende de la variedad y del corte. Las más comunes son: • Al vapor •   Pochar •   Saltear •   Asar •   Grillar •   Guisar •   Freír

INTRODUCCION A LOS MARISCOS

Mariscos

Marisco es la denominación genérica y comercial que engloba a moluscos y crustáceos. El empleo de los mariscos se orienta al consumo fresco o congelado, a la elaboración de conservas y en algunos casos, y cada vez más, a la elaboración de comidas semi-preparadas a nivel industrial. En la gastronomía gozan de gran fama y son día a día más buscados y consumidos. Desde un punto de vista biológico, podemos decir que los mariscos son animales invertebrados   comestibles. Marinos o continentales, frescos o conservados mediante distintos procedimientos autorizados. Debido a la alta posibilidad de contaminación de estos animales, sólo serán aptos para el consumo los que procedan de zonas costeras absolutamente salubres o de viveros autorizados. Si proceden de zonas peligrosas, se depurarán. Sólo pueden capturarse en los períodos que están permitidos. Existen más de 130.000 especies de moluscos y su captura supone el 7% de las capturas mundiales totales. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valioso y suponen el 4% de las capturas mundiales. La variedad principal es el langostino seguido por el cangrejo y la langosta.

Clasificación biológica

Langosta Bogavante Crustáceos

Centolla Cangrejo Langostino Erizo de mar

Equidermos Pepino de mar

Clasificación biológica

Monovalvos

Ostras Vieyras y “Coquille Saint Jacques”

Bivalvos

Mejillones

Almejas

Moluscos

Berberechos

Pulpo Desnudos o cefalópodos

Calamar Sepias

Clasificación biológica - Crustáceos

Los crustáceos son invertebrados artrópodos, tienen una estructura quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que protege y sostiene a los músculos y órganos internos; carecen de un esqueleto interno, y poseen muchos apéndices rígidos adaptados a múltiples propósitos como nadar, caminar, atacar. En su anatomía, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no, como es el caso del cangrejo y centolla. Las especies más importantes que se usan en la cocina son los cirrópodos que se desarrollan pegados a las rocas de mar (Ej. El Percebe) y los decápodos (que presentan cinco pares de patas, uno de los cuales puede ser mas grande y en forma de pinzas) en este grupo se encuentra la mayoría de los crustáceos de importancia culinaria: Cangrejo de río y de mar, cigala, bogavante, langosta, langostino, camarones, centolla.

Variedades de crustáceos

Langosta (Spine Lobster o Langosta Espinosa): Miden de 20 a 60 cm., habiendo ejemplares de hasta 1 mt de largo. Viven en aguas frías y templadas según la variedad. La langosta rosa   habita el Océano Pacífico, la langosta colorada las costas de Irlanda, Escocia, Francia, Mar Cantábrico, Portugal, Túnez y Marruecos y la langosta verde vive en las costas de Cuba y Mar Caribe en general, donde se la llama “La Reina del Caribe”. Su carne es blanca y tierna. Las más buscadas son las hembras por que su carne es más sabrosa. Se compran preferentemente vivas; también se pueden comprar congeladas crudas o cocidas.

Bogavante (Homard, Maine Lobster o Langosta del Maine): Se diferencia, entre otras cosas, de la langosta espinosa, porque tiene pinzas en lugar de antenas. El bogavante habita los mares fríos de la Bretaña Francesa, Escocia, Inglaterra, costas del río Maine y Canadá. La carne del bogavante es más sabrosa que la de su pariente y se presta a las mismas preparaciones.

Cigala

Gambas Crustáceo, decápodo, de mediano tamaño en torno a los 15 cm., no obstante se pueden ver ejemplares hasta de 25 cm., perteneciente a la familia de la langosta .

Centolla:   Conocida también como Araña de Mar, es un crustáceo marino decápodo, es decir que tiene 10 patas largas y un caparazón que no sobrepasa los 20 cm. de diámetro, con un peso que puede llegar hasta los 6 kg. Habita los fondos costeros hasta los 50 m. de profundidad en aguas frías. Su carne es sabrosa. Se come casi toda, especialmente la de las patas, presentando un color rosado. En general se fracciona cocida 50 % pulpa y 50 % patas.

Centollón: Es de la familia de la centolla teniendo un tamaño mucho más grande. Su carne se consume ya fraccionada. No es tan delicada, sabrosa y apreciada como la de la centolla.

Langostino:   Existen de varias medidas, desde los 5 cm. hasta los Scampi   italianos de 15 a 20 cm. Se comercializan en nuestro país de diferentes formas: enteros congelados crudos, enteros congelados cocidos, colas congeladas o fraccionados en diferentes medidas. Las cajas que se compran en el mercado son generalmente de 2 kg e indican el tamaño de los langostinos, siendo los Jumbo los más grandes. En las cajas está indicada la cantidad de langostinos que entran por kilogramo haciendo referencia al calibre de los mismos. Ej.: 20/30 indica que por kilo hay de 20 a 30 langostinos. Se pueden consumir en diversas preparaciones, tanto crudos como cocidos. Lógicamente, si se van a cocinar habrá que comprarlos crudos para no volver a cocinarlos, ya que su carne es muy frágil. Debemos eliminarles antes de cocinarlos ó consumirlos, el intestino que está a lo largo de todo el cuerpo sobre su parte superior. Para el uso diario deben conservarse en heladera de pescados o en freezer, fraccionados por porciones.

Gamba

La gamba es el crustáceo decápodo más consumido en la Península Ibérica. En España se consumen principalmente dos especies de gambas: la gamba blanca de 5-15 cm y un peso que oscila entre los 7-25 gramos, y la gamba roja de 18-22 cm, excelente calidad en el Mediterráneo. Al igual que otros mariscos o pescados, la gamba nace macho pero puede transformarse en hembra a los 2-4 años de vida. Bajo el agua da sensación de ser un crustáceo transparente, pero ya en la superficie adquiere tonalidades rojizas con el caparazón prácticamente azulado, que le dan a esta especie su aspecto característico.

Limpieza de Langostinos

Arrancar la cabeza para separarla del cuerpo del langostino

Quitar las patas

Finalmente sacar la carcasa que recubre todo el cuerpo del langostino.

Con un palillo hacer una pequeña incisión sobre el lomo del langostino.

Retirar el hilo intestinal tirando del palillo suavemente.

Clasificación biológica - Moluscos

Los moluscos son aquellos que no poseen una estructura quitinosa y se dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostras, almejas etc.; y los que están desnudos, es decir aquellos que no poseen valvas, como por ejemplo el calamar, estos últimos también son llamados cefalópodos.

Clasificación biológica - Moluscos

Monovalvos Son moluscos con un pie ventral que le sirve para desplazarse, una concha con una sola valva arrollada en espiral, lengua que rae y una cabeza con tentáculos sensoriales. Hay especies acuáticas que respiran por branquias, el caso típico lo constituye el caracol de mar, abalone (otra especie de caracol marino)capturado normalmente por lanchas de la flota costera, y cuyo empleo es para consumo fresco. También existen especies terrestres que respiran por pulmones (Caracol de huerta, de monte, etc). Los caracoles se preparan previa cocción de los mismos, teniendo en cuenta que son animales sucios, por lo que deben lavarse y purgarse bien antes de usar. Caracol de mar

Abalone, abulon, oreja de mar

Caracol de tierra

Clasificación biológica - Moluscos

Bivalvos Poseen branquias en forma de láminas y una concha con dos valvas que se articulan en una charnela. Son muy apreciados en la gastronomía tanto como acompañantes de diversos platos, así como para su consumo directo, incluso vivos. Entre los más comunes tenemos: Ostras: Existen centenares de variedades de ostras . Las podemos dividir en dos grandes grupos: Las planas y las redondas. Una vez abiertas deben consumirse rápidamente crudas con unas gotas de limón y tabasco ó cocinarlas apenas minutos, es importante no sobre cocinarlas porque su textura se vuelve gomosa. Existen recetas clásicas como   “Ostras Rockefeller”, “Ostras Gratín”, “Ostras Soufflé”. También pueden hacerse sopas, mousse, sabayones, salsa, etc.

Vieyras y “Coquille Saint Jacques”

El tamaño de éstas puede variar desde los 8 cm. a los 15 cm., habiendo ejemplares más grandes. Las de menor tamaño son conocidas como Vieyras, siendo las Coquille Saint Jacques de talla grande. Habitan los fondos de los mares templados o fríos. Se consume nada más el callo interno y el coral, característico por su color salmón. Se pueden consumir crudas, previamente marinadas o cocidas en diversas preparaciones siendo la más común gratinadas. En el mercado interno se las consigue crudas y en sus valvas o en una sola valva ya limpias, o cocida y congeladas. Para abrirla hay que manipularla con precaución, porque la coquilla tiene bordes filosos. Hay que separar el callo de la valva con precaución para no romperlo. Luego deben lavarse bajo el chorro de agua fría para eliminarle la arenilla que puedan tener.

Mejillones

Los mejillones pueden llegar a medir de 3 a 15 cm. de largo. Habitan las aguas frías formando colonias en los puertos, estuarios o rocas fijándose por el viso. Parientas de los mejillones se encuentran las Cholgas, que poseen una valva más grande y plana. Son de tamaño mucho mayor que los mejillones y se adaptan a las mismas preparaciones. La cocción llamada “a la marinera” es la base de las demás preparaciones.

Valvas Charnela

Viso

Branquias

Cholga

Almejas

Son parientes cercanos de las Vieyras, conocidas también con el nombre de Clam. Una de las más importantes son las almejas del Cantábrico. Llegan a medir de 4 a 8 cm. Habitan los fondos costeros arenosos de los mares de América del Norte y de los mares de la Bretaña Francesa, Irlanda y Escocia. En Chile se encuentran las Machas. Una variedad nacional muy apreciada es la llamada Almeja Patagónica. El agua que eliminan durante su hervor o pochado se puede utilizar como base de salsas. Se pueden consumir crudas como las Vieyras, o cocidas en numerosas preparaciones: gratinadas, fritas, grilladas, hervidas, poché, etc.

Almeja

Macha

Berberechos

Habitan las costas de los mares fríos. Miden entre 1 a 3 cm. En italiano de denominan “Vongole”. Se deben dejar en agua para que filtren la arena que puedan tener en su interior. El agua de cocción sirve de base para salsas. Se utilizan como acompañamiento de varias preparaciones o salsas.

Navajas Es un molusco bivalvo marino. Habita en los fondos marinos enterrándose en la arena. Las valvas son alargadas, con forma similar a la de una navaja. Tienen un tamaño de 7 a 15 cm.

Limpieza de moluscos bivalvos

Dejar en agua con sal para eliminar la arenilla de su interior

Cepillar o raspar bien los bivalvos.

Retirar los filamentos fijadores o viso

Cocción marinera

Base aromática: Cebolla + Échalote + Ajo + Vino blanco

Técnica de cocción: Guisar

1. Se colocan los bivalvos vivos y cerrados en el medio de cocción.

2. Tapar y dejar guisar hasta que todos hayan abierto.

Clasificación biológica - Moluscos Desnudos o cefalópodos Son también de gran interés comercial, dado el valor relativamente alto que alcanzan debido a la preferencia del consumidor. Los cefalópodos poseen los “pies”  en la cabeza (de ahí su nombre), están provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los octópodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o tentáculos; y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son el órgano reproductor, por ejemplo los calamares y sepias.

Pulpo Se consume preferentemente fresco y de tamaño pequeño o mediano, los de gran tamaño son más duros para la cocción. Se cocinan en abundante agua hirviendo sin salar. Si se quiere se puede agregar al agua una hoja de laurel. Sumergir los tentáculos tres veces para que se ricen y conserven su textura. Luego sumergirlo por completo en el agua hirviendo y cocinar por espacio de 30 minutos por kilo aproximadamente. Se apaga el fuego y se lo deja enfriar en el agua de cocción. Cabeza

Pies o Tentáculos (8)

Cocción Activa

Con el fuego encendido

Cocción Pasiva

Con el fuego apagado

Cocción del Pulpo

Se cocinan en abundante agua hirviendo sin salar. Se puede agregar al agua pimienta en grano y laurel.

Sumergir los tentáculos tres veces para que se ricen y la piel conserve su textura.

Luego sumergirlo por completo en el agua hirviendo y cocinar 30 minutos por kilo de pulpo.

Calamar Se deben comprar frescos, evitando los que tienen olor fuerte. Para limpiarlos en forma correcta proceder de la siguiente manera: -Tirar de la cabeza hacia fuera, separando así la cabeza del cuerpo o tubo. -Sacar la espina que hay en el tubo, que sirve como  “columna vertebral”. -Ponerlo bajo el chorro de agua fría para quitarle la piel. -Cortar y eliminar los ojos de la cabeza. -Quitar la boca o elemento córneo en forma de pico duro que tienen en el medio de los tentáculos. Sirven para numerosas preparaciones. Desde salteados hasta rellenos o cortados en tiras llamadas  “rabas”.

Cuerpo o Tubo

Pies o Tentáculos (10)

Limpieza del calamar

Separar la cabeza y tentáculos del tubo o cuerpo del calamar, con cuidado para no romper las vísceras ni la bolsa de tinta. Luego retirar la pluma.

Cortar los tentáculos por debajo de la boca y ojos. Limpiar los tentáculos retirando retirando los anillo quitinosos pegados en sus ventosas.

Limpieza del calamar

Separar la aleta del tubo y comenzar a limpiar desde allí.

Una vez pelado el tubo darlo vuelta (como una media) y lavar bien la parte interna del mismo.

Limpieza del calamar

Aleta Pelada Tubo Pelado Pela do

Tentáculos

Sepia: Son de la familia de los calamares, teniendo una forma diferente y un tamaño mucho menor. Son aplanadas y anchas. La textura de su carne es más firme y más gruesa. Su sabor es similar al de su pariente. Para limpiarlos proceder como con los calamares.

Equinodermos

Ejemplos son el erizo de mar y pepino de mar.

Erizo de Mar

Equinodermos significa piel espinosa en griego

Características de calidad de los mariscos

Los signos que marcan la calidad y frescura de un marisco son: •La consistencia y turgencia del cuerpo deben ser firmes. •El color debe transparente blanquecino. •Los ojos deben ser vivos y sin turbidez. •La coloración debe ser brillante y al tacto no debe haber pegajosidad. •Poseer el olor característico de un marisco fresco. •Los moluscos bivalvos vivos deben estar bien cerrados. Si están abiertos

significa que están muertos y por tanto son altamente tóxicos. Otra prueba de frescura es post cocción, pues todo bivalvo que no abra durante la cocción se encuentra muerto y por tanto hay que desecharlo. •En los crustáceos debe observarse que las patas y la cola estén fuertemente adheridas, sin desprenderse con facilidad.

Conservación

Los mariscos pueden conservarse a través de los siguientes métodos •Mariscos frescos: Son aquellos que cumplen con las características sensoriales

que garantizan su salubridad y que no han sido sometidos a ninguna operación de conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo en escamas (sólo o con sal), desde el momento de su captura hasta la boca de expendio, es decir, que no se ha cortado la cadena de frío. •Mariscos congelados:  Pueden estar enteros o fraccionados y que cumplen también con la calidad higiénico-sanitaria, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en su centro una temperatura de –5º C. Estos productos deben mantenerse un congelador de  –23º C. / -30º C. •Mariscos cocidos: Son mariscos frescos que han sido sometidos a una cocción por vapor de agua o de agua en ebullición, sola o con sal u otros condimentos. Luego debe ser enfriados, refrigerados o congelados. •Mariscos deshidratados o liofilizados:  Son los mariscos frescos, enteros o fraccionados que se le ha extraído agua por un método de secado o por liofilización. Deben ser envasados al vacío o atmósfera modificada. Estos no se conocen en nuestro mercado.

Métodos y punto de cocción recomendado

Técnicas de cocción Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a los mariscos son múltiples y depende de la variedad. En general los moluscos bivalvos se cocinan vivos, ya sea hervidos, al vapor o guisados. La manera más clásica es guisarlos a la  “marinera”. Las técnicas empleadas son: •Al vapor •Pochar •Hervir •Grillar •Guisar •Freír

Punto de cocción Los mariscos deben estar cocidos. No deben sobre cocinarse, ya que se secarán y se volverán gomosos. Según sea el marisco requerirá un tiempo de cocción corto, de apenas minutos; o un tiempo de cocción prolongado de horas, como es el caso del pulpo.

DESPOJOS

DESPOJOS Las partes del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denominan despojos, achuras o abats y forman parte del tejido muscular involuntario.

Pulmón

Intestinos

Crepín

Clasificación Los despojos se clasifican en: •Despojos blancos: Sesos, páncreas, tripas, tocino, crépine, mollejas, etc.

•Despojos rojos: Hígado, lengua, corazón, bazo, riñón, etc. Son más resistentes

que los despojos blancos.

Cuidados higiénicos

Los despojos son productos extremadamente frágiles. Deben ser consumidos bien frescos y necesitan de cuidados higiénicos hasta el momento de su preparación.          

Observar que no estén bañados en sangre. Deben presentarse brillosos, ligeramente húmedos al tacto, pero no pegajosos pegajosos.. El olor debe ser fresco, no desagradable y penetrante. Debido Debido a su cont contex extur turaa frági frágill y al riesgo riesgo micro microbio biológ lógico ico que que conll conllev evan, an, es recomendable evitar su congelación. Deben Deben consum consumir irse se al mismo mismo día o al siguient siguientee de su recepc recepción ión y no romper romper bajo ninguna circunstancia circunstancia la cadena de frío. Debe controlarse controlarse que que provengan provengan de frigoríficos aprobados aprobados por el SENASA. Jamás adquirir despojos despojos que provengan provengan de faena faena clandestina. clandestina. Cuando Cuando se compren compren despojos despojos congelados congelados verificar verificar el estado estado del material material de empaque y la fecha de congelación. Rechazar productos cuya cuya fecha de congelación es vieja (3 meses máximo). Su almace almacenam namien iento to refri refriger gerado ado debe debe ser a una una te tempe mpera ratur turaa de 3º C como como máximo; máximo; y en congelac congelación ión de  –18º C.

Características Características y operaciones culinarias específicas según despojo Mollejas Es la glándula de crecimiento, crecimiento, cuanto más joven es el animal, más grande es la molleja. Esta se achica con la edad. Se encuentra situada en la cavidad torácica tras el esternón. Tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón. Poner a desangrar dentro de agua con hielo. Luego blanquear a partir de agua acidulada fría. Cuando rompe hervor se dejan hervir por 5 - 8 minutos. Pasado éste tiempo retirar las mollejas y refrescarlas en agua fría . Para su utilización retirar el exceso de grasa que puedan llegar a tener.

Origen: Se Origen: Se consumen las de ternera y cordero Características Características de calidad: Color calidad: Color blanco rosado. Utilización: Como acompañamiento acompañamiento de guarniciones o como plato principal. Tratamiento preliminar: Desangrar dentro de agua con hielo. Luego blanquear a partir de agua acidulada fría.

COCCIÓN Asar . Saltear . Grillar . Freír . Bresear .

Sesos Origen: Se Origen: Se consumen los de ternera y cordero. También los de chancho, pero se consideran de menor calidad. Caract Caracterí erísti stica cass de calida calidad: d: Color  Color rosa suave brillante y con estructura muy fina y firme. El olor es agradable. La sangre debe ser de color rojo claro. Son muy delicados y prácticamente no tienen conservación. Utilización: Sesos Utilización:  Sesos meuniére, frito de sesos con salta tártara, como guarnición o rellenos, ensaladas compuestas servidas tibias, etc. Trata ratamie mient nto o preli prelimin minar: ar: Hay  Hay que dejarlos en agua fría para quitarles toda la sangre. Luego deben pocharse en agua acidulada.

COCCIÓN Pochar . Freír

Crépine Es el manto membranoso (epiplón o redaño) que cubre todos los órganos de la cavidad abdominal. Origen: se consumen el de chancho y cordero. Característica de calidad:   Debe presentarse como una red grasosa de color blanco brillante No debe tener textura pegajosa, ni olor penetrante o rancio. Utilización: Utilizada para envolver diferentes preparaciones o sostener piezas chicas rellenas.

Crépinette

Tuétano

Origen: se consume el de vaca Característica de calidad: Textura compacta y grasosa color blanca rosada. Utilización: Elaboración de croquetas, rellenos para pastas y carnes, rellenos de vol-au-vent, etc Tratamiento preliminar:   Poner a desangrar en agua fría con un poco de vinagre y luego pochar en agua acidulada.

Tuétano

Hígado El hígado es el órgano central del metabolismo. Especialmente desintoxica alimentos y las toxinas producidas por el propio organismo. Es de textura fina, tierno y sápido. Mientras más viejo sea el animal, tanto más oscuro, más grande y más fibroso es el hígado. Contiene relativamente poco colágeno, ya que es una aglomeración de células especializadas que se mantienen unidas por una fina red de tejido conectivo. Es por eso que queda más tierno si se cocina mínimamente y terroso y seco si se cocina en exceso. No se sala hasta después de cocinado.

Origen:   de ternera, chancho, cordero, pollo, pato, pavo, ganso. Características de calidad: Color claro o marrón oscuro hasta rojizo. El color debe ser parejo, sin manchas. El olor debe ser agradable. Utilización: Conviene cortarlo en rebanadas y enharinarlas en el momento de su cocción. En porciones rebozadas, para brochettes, etc. También se puede emplear para rellenos, quenelles, mousses, soufflés, patés y terrinas. Tratamiento preliminar: Hay que retirar la fina membrana que los recubre y los vasos sanguíneos.

Lengua

Origen: se consume la de ternera, vaca, corfero, conejo. Características de calidad: No debe tener demasiada grasa. Cuanto mayor es la edad del animal, más oscura es la lengua. El olor debe ser agradable. Utilización:   Generalmente para preparaciones a ser consumidas frías, con vinagreta, provenzal, etc. Tratamiento preliminar: Limpiarla bien, dejarla desangrar en agua fría. Tratamiento pos cocción: Hay que retirarle la membrana que la recubre una vez cocida.

COCCIÓN Hervir . Bresear (hervida hasta 2/3 de su cocción y finalizar breseando)

Riñones

Este órgano provoca le eliminación de sustancias hidrosolubles que son producidas durante el metabolismo. Origen: se consume el de ternera, vaca, cordero, chancho y conejo. Los riñones de ternera y de vaca se diferencian por su tamaño. Los riñones de chancho se reconocen por su forma larga y ovalada. Características de calidad: Color marrón-rojizo claro hasta oscuro. Debe estar libre de olor a orina. Los riñones tienen a veces una capa de grasa de 1 a 2 cm. de espesor que sirve para su conservación. Utilización: En diversas preparaciones como acompañante de platos calientes o como pieza principal. Tratamiento preliminar: No eliminar la grasa ni la carne hasta el momento de su utilización. La grasa que los recubre puede ser utilizada para su propia cocción. Los riñones de ternera, de chancho o cordero se pueden abrir al medio antes de su cocción. Antes de su preparación se les debe quitar la piel dura y las vías urinarias. A fin de evitar que los riñones huelan o sepan mal, hay que remojarlos cuidadosamente en agua y vinagre.

COCCIÓN Asar . Saltear . Bresear . Grillar . Freír

Estómago Origen: Los más apreciados son los de vaca y ternera, este rumiante posee 4 estómagos, el más empleado es el mondongo de textura fibrosa y porosa. El estómago de pollo es una especialidad que ha caído en desuso. El de cordero y chancho no son comunes. Características de calidad: Color arenoso o crema hasta blancuzco. No tienen olor propio. Utilización: Casi todas las formas de preparación son adecuadas. Tratamiento preliminar: Hervirlo bien. El mondongo se acondiciona inmediatamente después de la faena, es lavado, escaldado y/o tratado con una solución de hidróxido de sodio, finalmente se realiza un blanqueado con productos químicos aprobados para tal fin.

Corazón Origen: Por su sabor, el corazón de ternera es muy apreciado. Características de calidad: Debe poseer un color rojo amarronado intenso y brillante, ligeramente húmedo al tacto. Olor fresco y agradable. Utilización: Generalmente el corazón de vaca se prepara hervido, guisado o breseado. Tratamiento preliminar:  Se le debe quitar la grasa y los vasos sanguíneos gruesos y lavarlo bien.

Pies y manitos Son las extremidades delanteras y traseras del cerdo. Practicamente no posee carne. Están recubiertos de piel y con cocciones prologadas liberan mucha gelatina. Origen: chancho. Características de calidad: Deben tener el cuero brillante y seco. Al tacto no debe ser pegajoso. Olor agradable. Utilización: Servidos tibios o calientes con una salsa avinagrada o una mayonesa bien fuerte. Los pies de ternera son utilizados por sus propiedades gelatinosas para fabricación de gelatinas y otras sustancias industriales. Tratamiento preliminar: Limpiar bien y blanquear en agua acidulada.

Métodos y puntos de cocción recomendados según despojo

Despojo

Técnica de cocción recomendada

Punto de cocción recomendado

Molleja

Asar . Saltear . Grillar . Freír

Cocida

Riñon

Asar . Saltear . Bresear . Grillar . Freír

Rosado

Hígado

Saltear . Grillar . Asar

Rosado

Seso

Freír

Cocido

Hervir . Bresear (hervida mijoté Lengua

Cocido Hasta 2/3 de su cocción y finalizar breseando)

ARROZ

Arroz

Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tienen una antigüedad de 3000 años a.C. Hacia el año 1000 a.C. ya era conocido en la India, desde donde llegó a Egipto entre el año 400 y 500 a.C. Los seguidores de Mahoma introdujeron el arroz en sus colonias del sur de Europa hacia el año 800 d.C. Cerca del S. XV el norte de Italia se convirtió en el principal productor de Europa. En el S. XVIII se cultivó el arroz en el sur de USA, llamado arroz de Carolina. Hoy son varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo, pero Asia es el principal productor de éste alimento que constituye la dieta básica de más de la mitad de la población mundial. Es apreciado como guarnición de complemento y se emplea en vez de papas o de pastas. El arroz rico en almidón se emplea en la elaboración de platos dulces. También sirve en combinación con otros ingredientes u otros productos para la preparación de platos principales. También cabe señalar que a partir del arroz se elaboran varios productos alimenticios, tales como vinagre y bebidas alcohólicas: Sake, Mirín, etc. Los principales países productores son China, Japón, Indonesia, Tailandia, Vietnam, Filipinas, Estados Unidos, América del Sur, Surinam, Francia, Italia, Guayanas Francesas y España.

Definición

El arroz  (Oryza Sativa)  es un cereal, es decir el fruto de una gramínea que se cultiva en climas tropicales con una temperatura media anual de 22° C, abundantes lluvias y días soleados. Es el típico cereal pantanoso porque crece en el agua una gran parte del año, pero aproximadamente el 10 % de la producción mundial procede de las colinas de Asia y África por lo cual se lo llama “arroz de las tierras  altas”.

El grano de arroz

El grano de arroz, como el resto de los cereales, se compone básicamente de: La cascarilla o salvado: que envuelve a la semilla adhiriéndose íntimamente a ella. La cascarilla llega a ser el 20% del peso en bruto del arroz, y le confiere una coloración marrón o rojiza y una alta riqueza vitamínica. Esta es eliminada en la primera etapa de la molienda, del que resulta el arroz pardo o integral. En el arroz integral el salvado constituye un 2% del peso del arroz. El embrión o germen: En esta porción, que supone un 2 % - 3% del peso del grano, se encuentra la mayor cantidad de lípidos y vitaminas liposolubles. El endospermo: Es el 70% del grano de arroz. Para obtener el arroz pulido es necesario extraer toda la cascarilla, quedando solo el endospermo, que está cargado de gránulos de almidón. Alrededor de ellos se disponen las proteínas.

Composición y valor nutritivo

Los almidones forman parte natural en los cereales, raíces, tubérculos, y legumbres. Como producto amiláceo la composición nutricional del arroz abunda en almidón: •80 % de almidón: Se encuentra en formas de gránulos de almidón nativo en el

endospermo. No se pierde con el pulido. El almidón está formado por cadenas de amilosa y amilopectina. El contenido de amilosa en el almidón varía según la variedad del arroz. Puede ir desde 0.8% al 33% y tiene la capacidad de formar geles. La amilopectina es la responsable de la pegajosidad y viscosidad del almidón, así como del hinchamiento del gránulo luego del calentamiento. Esto se debe a la capacidad de abosrción de agua de la amilopectina. La relación amilosa/amilopectina regula las cualidades culinarias del arroz. Valores altos de amilosa dan buenas cualidades de cocción en el arroz blanco. Las variedades de arroz con bajo contenido de amilosa (menor al 20%) se pegan al cocinarse. La temperatura en la cual gelatinizan irreversiblemente los gránulos del almidón del arroz varía de una variedad a otra, y van desde 69ºC a 75ºC. •10-12 % de proteínas:  por lo que no es un alimento rico en proteínas. La

composición en aminoácidos es bastante equilibrada. •1 % de grasa: Se localizan en el salvado y en el germen, por lo que habrá más

cantidad en el arroz integral (3%) que en el arroz pulido. •1,5 % de minerales: Se encuentran en el salvado, por lo que desaparecen en

el proceso de molienda. Entre los más importantes se encuentra el fósforo, el sodio y el potasio. •Vitamina: Predomina la tiamina y niacina.

Industrialización

LIMPIEZA

PARBOLIZACIÓN

MOLIENDA

MOLIENDA

DESCASCARADO

SEPARACION DEL SALVADO

CLASIFICACION POR COLOR

CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO

PERLADO

Características de calidad

La calidad del arroz se determina a través de las siguientes características básicas: Uniformidad:   Los granos deben ser todos iguales. Si los granos tienen diferentes formas y tamaños, se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades, teniendo cada una de ellas una capacidad de absorción de agua y un tiempo de cocción particular, por lo tanto se arriesga a comprometer el logro de la receta. Los granos deben estar enteros: los granos rotos se convierten en puré durante la cocción, debido a que se desarman. Color:   Debe presentar color blanco perlado, si los granos están de color amarillento, es debido a un proceso de fermentación provocado por la humedad. Frescura:   El buen arroz debe ser fresco, o sea, procesado hace poco. Para descubrirlo, basta hundir la mano en un montón de arroz; esta quedará limpia si es fresco; de lo contrario quedará cubierta de polvillo blanco.

Clasificación Según el tamaño En general el arroz se clasifica en grano largo y en grano corto •Arroz de grano corto: El grano es más pequeño y de forma redonda u ovalada.

Mide aproximadamente 4 mm de largo por 3 mm de grosor. Debido a su bajo contenido en amilosa, absorben mucho líquido y tienden a pegarse. Una vez cocido, queda pastoso y húmedo. Especial para la elaboración de postres y risottos. •Arroz de grano largo:   El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de

aproximadamente 3 mm. Este arroz es relativamente rico en proteínas, absorbe menos agua que el arroz de grano redondo y al cocinarlo correctamente (aproximadamente 18 minutos) queda seco, granulado, esponjado y no se adhiere al recipiente. Es un arroz que se presta para guarniciones o como ingrediente de una sopa.

Arroz de grano corto

Arroz de grano largo

Según procesamiento Según el procesamiento industrial que se les ha realizado se pueden distinguir las siguientes variedades comerciales especificadas en Código Alimentario Argentino: Arroz integral: El grano está descascarado pero no pelado. Aún revestido por el salvado o afrecho que le da su color característico. Arroz parbolizado: Se sumerge el arroz en un baño de agua (aproximadamente 10 hs a 70º C) para someterlo al vapor a presión y posterior secado. Todos los elementos nutritivos que están en la cáscara pasan al interior del mismo. El grano adquiere un color amarillento y soporta mayor tiempo de cocción sin apelmazarse. Arroz integral : 40 minutos de cocción Arroz integral parbolizado: 20 minutos de cocción Arroz pulido o blanco:   Es el grano sin salvado y pulido. Su color es blanco nacarado y siempre uniforme. Arroz perlado o glaseado: Es el arroz blanco con un proceso de abrillantado final. Arroz fortificado:   Es un arroz enriquecido, aumentando su valor nutritivo añadiendo vitaminas, minerales y otros nutrientes que fueron eliminados durante el pulido. Esto es de gran importancia en aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz. Arroz quebrado: fragmentos de arroz con un tamaño mayor a la mitad del grano Arrocín: fragmentos de arroz con un tamaño menor a la mitad del grano.

Según variedad Hay dos grandes variedades de arroz: •Indica: Supone el 80% del arroz mundial. Se cultivan en tierras tropicales y

subtropicales. Son arroces de grano largo y firme, con alto contenido en amilosa y baja absorción de agua. •Japónica: variedades que crecen bien en climas fríos y también templados.

Son arroces de grano corto a medio. Poseen bajo contenido de amilosa, por lo que absorben más agua y por tanto son más glutinosos.

Algunas de las variedades más conocidas y empleadas en la cocina argentina: •Arroz

Basmati:   Arroz de la India, de grano largo y fino. Posee un sabor y aroma particular. El arroz Basmati estacionado (aún más raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistaníes.

•Arroz Thasmin:   Arroz originario

de Tailandia, de grano fino y largo. Al igual que el basmati es altamente perfumado. Este perfume se debe a la alta concentración de una sustancia llamada acetilpirrolina, que libera un aroma y sabor parecido al pochoclo y las nueces tostadas.

•Arroz Carolina y Doble Carolina: De

grano largo ancho es originario del estado de Carolina (USA), teniendo una calidad superior y muy bien adaptado en nuestro país.

•Arroz Arbóreo y Carnaroli: Si bien es

originaria de Milán (Italia), es una variedad japónica, de grano corto y redondeado. Contiene mucha amilopectina, lo que le provee de mucha cremosidad a las preparaciones. Es un arroz ligeramente perfumado. Ideal para la realización de los risotto. •Arroz Koshihikari: Es una variedad

 japónica, originaria del Japón. Es un arroz pulido de grano corto y traslúcido. Luego de su cocción resultan granos tiernos que se pegan en pequeñas masas. En frío toma una consistencia algo gomosa. Es ideal para la preparación de Sushi y salteados tipo Chaw Fan. •Arroz Negro o Salvaje: No corresponde a una

variedad de arroz sino al fruto de una gramínea acuática, llamada “Cizaña acuática”   y que crece en el norte de los Estados Unidos. Era la base de la alimentación de los aborígenes de esa zona. Consiste en un grano fino y muy largo de color negro. Este pseudo arroz demanda una cocción suave de aproximadamente 1 ½ hora.

Formas de cocción

El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de almidón, lo que determina una hinchamiento y un aumento del volumen del grano de 2 a 4 veces su tamaño original dependiendo de la variedad del grano. Esto está en relación directa al contenido de amilosa y amilopectina del grano: •Alto contenido en amilosa: menor absorción de agua. Menor pegajosidad. En

general son los arroces de grano largo y fino. •Bajo contenido en amilosa: mayor absorción de agua. Mayor pegajosidad. En general son los arroces de grano corto y ancho. El arroz recién recolectado se cocina más rápido que el arroz viejo de la misma variedad. En Japón goza de gran prestigio el arroz recién recolectado, mientras que en la India los arroces de buena calidad deben tener al menos un año de estacionamiento, para dar un buen gusto. Generalmente el arroz se cocina en agua, en vapor, o se saltea en aceite o en manteca hasta que se vuelve casi traslúcido, añadiéndose después líquido para terminar su cocción.

Podemos distinguir las siguientes formas de cocción del arroz: •Arroz hervido tipo Creole:   Consiste simplemente en hervir el arroz en

abundante agua hirviendo salada. Durante la cocción debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. Una vez cocido   “al dente”  (es decir que aún conserva turgencia) debe enfriarse rápidamente en agua bien fría con la finalidad de cortar la cocción. Se desgrana con una espátula para que los granos queden bien separados. Se almacena en el frigorífico hasta su uso. Así  se puede emplear en ensaladas, como acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición de ciertos platos principales. Conocido popularmente con el nombre de  “Arroz Blanco”, normalmente se emplea un arroz de grano largo. •Estilo turco - Pilaf:   Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va

acompañado de una base aromática de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en manteca. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso. Este procedimiento se llama “nacrar ”, los granos deben quedar transparentes ligeramente traslúcidos. Luego se añade el caldo en la proporción adecuada según la variedad de arroz empleada. Cuando rompe ebullición se retira del fuego y se salpimienta. Se tapa herméticamente (puede ser con papel manteca, aluminio o tapa). La cocción finaliza en el horno. Debe quedar perfectamente desgranado. Esta forma de cocción se emplea habitualmente con arroces de grano fino y largo y es característico de la cocina de Oriente Medio. •Estilo italiano  – Risotto: El risotto es una preparación clásica de la cocina

italiana y se caracteriza por su cremosidad. Se elabora con un arroz rico en contenido de almidón con bajo porcentaje de amilosa, la variedad típica es el arbóreo o carnaroli. Existen muchas variantes de risottos, pero la técnica de preparación es la misma en todos los casos. Se nacra el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla, ajo y pimientos). Luego comienza la incorporación del caldo que debe hacerse gradualmente a lo largo de toda la cocción, mientras se remueve constantemente. Esto favorecerá la extracción de almidón del grano de arroz, permitiendo que la preparación quede cremosa. En un risotto el arroz debe quedar  “al dente”,  pero no crudo. Todo risotto se finaliza con manteca y queso Parmesano.

•Tipo español – Paella: La cocción del arroz al estilo español, característico para

la elaboración de una paella, consiste en nacrar el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla y muchos pimientos). Luego se le agrega todo el caldo y se deja cocinar a fuego suave sin remover. Para este tipo de cocción es importante emplear una “paella”, que es una especie de sartén de bordes bien altos y abiertos. Cuanto más volumen de arroz debe cocinarse, la paella debe ser de mayor superficie, pero no de mayor altura, para lograr de esta manera una cocción pareja del arroz. Si se tiene mucha altura de arroz, durante la cocción tenderá a quemarse la base, apelmazarse el centro y quedar cruda la superficie. Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparación completamente desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposición con la textura de un risotto italiano. La variedad del arroz empleada para la elaboración de paellas es el arroz Bomba, de grano corto y ancho, pero poco glutinoso. Debido a su dificultad para encontrarlo en el mercado local, en su reemplazo puede usarse un arroz Fortuna o Carolina. •Arroz oriental – Gohan:  El arroz básico que se emplea en la elaboración de

muchas preparaciones orientales (japonesas, chinas, tailandesas, etc) es un arroz blanco de grano corto Koshihikari (en su reemplazo puede emplearse el arroz Fortuna de grano medio). Para estas preparaciones es importante que el arroz sea de buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque contiene más líquido en su interior y, por lo tanto, requerirá menos agua para su hidratación. Se obtiene un arroz desgranado y cocido.

Cuadro de rendimiento y tiempos de cocción

Proporción de líquido

Tiempo de cocción

Integral

4 partes de líquido por 1 de arroz

25 minutos

Parbolizado

2 partes de líquido por 1 de arroz

25 minutos

Doble Carolina

3 partes de líquido por 1 de arroz

17 minutos

Largo Fino (Fortuna) 4 partes de líquido por 1 de arroz

20 minutos

Variedad de arroz

Koshihikari Thasmin Basmati Carnaroli / Arboreo

1,5 partes de líquido por 1 de arroz 1,5 partes de líquido por 1 de arroz 1,5 partes de líquido por 1 de arroz 4 partes de líquido por 1 de arroz

15 minutos 12 minutos 12 minutos 30 minutos

Arroz tipo Turco o Pilaf 

Técnica de Preparación

1.

Saltear los vegetales y nacrar el arroz durante 30 a 40 segundos.

2.

Bresear en horno a 160 ° por 12 minutos, tapado con papel de aluminio.

3.

Debe quedar con una textura suelta y desgranada.

Nacrar el arroz

NACRAR Se saltea el arroz evitando que se pegue y se coloree. Los granos deben quedar tranparentes o ligeramente traslúcidos. El objetivo es ablandar el gránulo de arroz y permitir mejor absorción de los jugos y sabores de los vegetales.

Guiso de Arroz con Pollo Técnica de Preparación

1.

Saltear los trozos de pollo y dorarlos, agregar los vegetales.

2.

Deglasar con vino blanco. Incorporar el arroz y el puré de tomates.

3.

Tapar y guisar por 15 a 17 minutos.

4.

Queda una textura desgranada pero ligada.

Puede usarse un grano largo y ancho (carolina) o largo y fino (fortuna).

Arroz tipo Italiano o Risotto

Técnica de Preparación

1.

Saltear los trozos de pollo y dorarlos, agregar los vegetales y transparentar.

2.

Agregar el arroz y nacrar por 30 o 40 segundos.

3.

Guisar agregando caldo de a poco por 20 a 30 minutos.

4.

Queda una textura cremosa. Se emplea un arroz de grano corto. Se caracteriza por la cremosidad

Arroz tipo Español o en Sartén

Técnica de Preparación

1.

Saltear los trozos de pollo y dorarlos, agregar los vegetales y transparentar.

2.

Agregar el arroz y nacrar por 30 o 40 segundos.

3.

Guisar a fuego lento.

4.

Queda un arroz desgranado y suelto.

Técnica para la preparación de la Paella Valenciana.

Arroz tipo Oriental o Gohan Técnica de Preparación 1.

Desalmidonar el arroz, lavándolo con agua fría.

2.

Llevar a fuego máximo y tapado, hervir por 11 minutos. Bajar el fuego y hervir por 11 minutos más.

3.

Apagar y dejar reposar, fuera del fuego, 15 minutos antes de destapar la olla.

4.

Queda un bloque de arroz.

Para platos como arroz salteado o sushi.

CERDO

Generalidades

El chancho o cerdo pertenece al ganado porcino. El porcino se encuentra hoy entre los animales de mayor producción de carne. El país de mayor producción en el mundo es China. Dentro de las razas más reconocidas por la calidad de carne muy magra que produce, son  Duroc   Jersey  y  Hampshire  ambas de originarias de EE UU y  Landrace  de origen europeo.

Duroc Jersey 

Hampshire

Landrace

La carne de chancho más apreciada para cocinar es la de animales sacrificados de 6 a 7 meses, los chanchos de este tipo son llamados chanchos de carne. Tienen hasta un 30% de grasa menos y hasta un 25% más de carne musculosa, así como 16 costillas en vez de las 12 originales. Esto se logró con una estricta selección genética en la que se buscó criar cerdos que tuvieran cada vez menos espesor de grasa dorsal. Estos animales en lugar de ser faenados a los 150 kg como se hacía antes, son sacrificados a los 6 meses, con 90 – 100 kg (capón: animales terminados para el consumo). La calidad de la carne de chancho esta determinada por la edad del animal, el tipo de engorde y la raza; así los animales viejos no son adecuados para su empleo en la cocina, ya que producen una carne de fibras gruesas y secas, de color rojo oscuro, que se emplea para la elaboración de productos derivados de la carne (embutidos y fiambres). El sexo casi no influye en la calidad de la carne. Solo el 60% de la carne de chancho se vende como carne fresca, el resto se usa para la producción de productos de charcutería u otros derivados de la carne; dentro de los embutidos y fiambres más clásicos del chancho podemos mencionar: •Jamón: Es la parte superior de la pata trasera del chancho. Según el método de

elaboración se clasifica en jamón cocido o jamón crudo. Dentro de los jamones crudos más conocidos por su excelente gusto esta el  Jamón de Jabugo  (jamón de chanchos de pata negra, típicos de la región de Huelva, Andalucía), il  Prosciutto di Parma (de la región de Parma, Italia),  il Prosciutto di San Danielle (del pueblo de San Danielle, Italia). •Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y garganta. Se cocina en la grasa del chancho y se adicionan especias. •Andouilles: Embutidos realizados con el aparato digestivo, intestino grueso y estómago del chancho, con algunas partes de garganta y panceta. Se cocinan en leche, lo que les aporta su típico color blanco. •Queso de chancho: Se obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en forma de terrinas.

Características nutricionales

El valor nutritivo de la carne de chancho la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cedro ha sido considerada como un alimento pesado, una carne grasosa, con un contenido muy alto en calorías, y aún un alimento peligroso por su posible asociación con enfermedades y parásitos. •Proteínas: 20%. La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque

tiene alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano. •Grasas: 5 – 10%. Los lípidos de la carne de cerdo, presentes el tejido muscular, proporcionan características de jugosidad, terneza y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura. La carne de cerdo posee menor contenido de colesterol que la carne vacuna, de cordero y que la pata-muslo de pollo sin piel. •Minerales: 1%. Están presentes en la carne de cerdo el hierro (el doble que la carne de pollo), manganeso y fósforo, los que son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes. La carne de cerdo tiene menos sodio y más potasio, en comparación con la carne de vaca y de pollo. •Vitaminas: Se encuentran vitaminas del complejo B en mayor cantidad que en otras carnes.

Cuidados Higiénicos

En cuanto a los cuidados higiénicos haremos referencia a lo relativo a carne vacuna: El principal cuidado higiénico que se tendrá es el mantenimiento de la cadena de frío. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7º C en algún punto del procesamiento de la carne hasta llegar a su cocción.

Enfermedad Origen Síntomas (agente (Duración) Principales causante)

Prevención Alimentos Modo de de la Típicos Contaminación Enfermedad

Dolores Larvas musculares, Triquinosis 8-15 días enquistadas en párpados Carne cruda (Trichinella (semanas, inflamados, de cerdo los músculos spirali s) meses) fiebre, a veces del animal. Parásito. la muerte

Cocinando muy bien la carne; congelando la carne de cerdo Irradiación

Como medida preventiva para controlar la  Triquinosis, se debe comprar carne de cerdo a frigoríficos confiables registrados por SENASA y cocinar la carne de cerdo hasta una temperatura interna de 70  – 72ºC como mínimo.

Características estructurales El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos individuales. Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a que es un animal muy viejo, siendo de inferior calidad. Uno de los defectos más frecuentes que se pueden observar en la carne de cerdo son las carnes exudativas, denominadas normalmente como PSE: pálido, suave y exudativo. Este defecto se aprecia por una pérdida de la capacidad de retención de agua del músculo y mayor palidez. Una de las causas del mismo es la presencia de estrés al momento del sacrificio. Los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% en el lomo. El porcentaje de grasa cambio de corte en corte y también depende de la raza y el sexo. El color de la grasa debe ser bien claro y blanco. Grasa amarillenta es signo de rancidez.

Clasificación comercial

Según la edad del animal recibe diferentes nombres: •Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero. •Lechón: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o porcionado. •Chancho de carne (capón): animal de 6 – 7 meses con un peso de 90 a 100 kg. Se comercializa porcionado.

Cochinillo

Animal de 3 a 6 kg.

Se comercializa entero

Animal de hasta 6 semanas

Según la Edad

Lechón

De 7 a 14 kg

Se comercializa entero o porcionado

Animal de 6 o 7 meses.

Chancho de Carne

De 90 a 100 kg.

Se comercializa porcionado.

CORTES Cortes

De 1° Categoría

De 2° Categoría

De 3° Categoría

Cortes de 1º categoría •Jamón: Son las patas traseras del cerdo. Dentro

del jamón hay 5 cortes: Bola de lomo, Cuadrada, Cuadril, Nalga, Peceto. Son considerados los mejores cortes del cerdo.

•Solomillo:   Es el lomo

del chancho. La carne es húmeda, rosada y con poco grasa.

•Costillas posteriores y

medias: También conocido como Carré con o sin hueso.

Cortes de 2º categoría •Paleta: Son las patas delanteras del chancho. •Costillas anteriores •Bondiola:   Es

un corte con mucha grasa intramuscular y es de coloración rosa intenso y oscuro. Es el equivalente al roast-beef de la res. •Manto: Es la capa de carne y grasa que recubre el

costillar. Comercialmente llamado matambrito de cerdo.

Cortes de 3º categoría

•Pechito de Cerdo o Ribb’s:

obtenidas de la parte baja de las costillas, de la zona abdominal.

•Codillo o Jamboneau:   Corte

ubicado entre las manitos y la paleta. La cantidad de carne no es abundante, pero si es especialmente sabrosa. Está recubierta con piel y produce mucha gelatina

•Manitos y pies:   también

consideradas despojo   (ver

como

un

unidad

de

despojos).

•Tocino:   Es la grasa firme

que se encuentra en la parte dorsal del chancho entre el cuero y la carne. •Panceta:   corte

de la panza. Tiene como característica la presencia del cuero y una gruesa capa de grasa entre este y la carne.

Cortes . Pata trasera

Pata Trasera

Jamón

Patita

Codillo o Jamboneau

Cortes . Pata delantera

Paleta Patita

Codillo o Jamboneau

Cortes . Bondiola

Cortes . Solomillo

Cortes . Costillar

Costillar Entero

Rack Entero

Cortes . Pechito y Manto

Manto o Matambrito

Pechito de Cerdo o Ribb’s

Métodos y puntos de cocción recomendados según corte

Corte

Técnica de cocción recomendada

Punto de cocción recomendado

Jamón

Bresear . Asar

Cocido

Paleta

Guisar . Saltear

Cocido

Solomillo

Saltear . Asar

Rosé

Costillas . Carré

Asar . Grillar . Saltear

A punto

Codillo

Pochear . Hervir . Brresear

Bien cocido

Matambre

Asar . Bresear . Grillar

Cocido

CORDERO

Cordero

El cordero pertenece al ganado ovino. De la unión de la oveja y el carnero (ovino maduro adulto) nace el borrego   (agneau).   Al crecer se denomina cordero (mouton),   ovino inmaduro, por lo general menor a los 14 meses de edad. Mientras el cordero está alimentado solamente por leche materna se denomina: cordero lechal. Los corderos que habitan regiones cercanas al mar donde los pastos están impregnados por la brisa marina se denominan pre-salé, puesto que se alimentan con pastos salados y sus carnes son notablemente diferentes en sabor a los corderos mediterráneos, es decir criados lejos del mar. En nuestro país la producción ovina está concentrada principalmente en tres grandes zonas que tienen características definidas: Patagonia, Pampa Húmeda y Mesopotamia. La Patagonia es la zona de mayor importancia en producción ovina. Prácticamente todos los ovinos en la Patagonia son de raza   Merino   (se cría para lana) y Corriedale (doble propósito: lana y carne). En la Pampa Húmeda las razas predominantes son   Lincoln, Romney Marsh y Corriedale, todas de doble propósito. Mientras en la Mesopotamia la raza más numerosa es la  Corriedale La carne ovina producida en sistemas pastoriles comparada con la carne producida en sistemas intensivos es más magra, tiene un menor aporte de grasa saturada y de colesterol. En el caso particular del cordero patagónico, se trata de sistemas naturales de producción, con características de un producto casi orgánico y de excelente calidad.

Características estructurales, nutricionales e higiénicas

La carne ovina es de color rojo ladrillo intenso y la grasa blanca ligeramente amarillenta muy abundante y de estructura cerrada, bien repartida en la superficie de los músculos. No es una carne húmeda, sino más bien su superficie debe estar seca y sebosa. Si la carne está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa que la carne es de buena calidad. Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla proviene de un animal viejo, que tendrá además un sabor y olor penetrante.

La carne de cordero magra es saludable y de fácil digestión, con un valor nutritivo parecido al de la carne vacuna. El contenido en colesterol es comparable al de la carne de vaca. Pero es importante tener en cuenta que la grasa de cordero solidifica a los 40º C, lo que puede ocasionar que un plato que no se sirve muy caliente posea sabor a sebo y sea poco digerible.

Al igual que otras carnes, bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7º C en algún punto del procesamiento hasta llegar a su cocción. La carne de cordero tiene una vida útil menor a la carne vacuna, y en parte se debe a la facilidad de su grasa para enraciarse.

Comercialización

El cordero se comercializa en general por media res. El peso ideal para la comercialización varía entre 7 a 10 kg. Rara vez se comercializa fraccionado. Puede conseguirse refrigerado o congelado.

Cortes Cortes de 1º catergoría •Gigot: Es la pata trasera. Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas. •Silla o Silla Inglesa: es el bife, ubicado en la porción lumbar entre el costillar y las patas. En esta porción se encuentra el lomo. •Barón: Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa. •Costillas traseras y medias: Se extraen de la parte media-trasera de la campana o caja torácica. Conjunto de 6-8 costillas traseras unidas, también se lo denomina Rack de costillas traseras. Costillas traseras individuales se las denomina Chop. Cortes de 2º categoría •Epaule: Corte correspondiente a la paleta. Formado por el omóplato y la pata delantera. •Costillas delanteras: Se extraen de la parte delantera de la campana o caja torácica. Conjunto de 5 costillas delanteras unidas, también se lo denomina Rack de costillas delanteras. Costillas delanteras individuales se las denomina Chop. •Manto (vacio y matambre) Cortes de 3º categoría Cogote y parte baja de las costillas.

Desposte del Cordero - Gigot

Media res de cordero

Gigot o Pata Trasera (1° Categoría)

Desposte del Cordero – Silla inglesa

Zona Lumbar Silla Inglesa

Separar el manto bordeando las costillas.

Deshuesar la silla de ambos lados del hueso.

Deshuesar la silla de ambos lados del hueso.

De un lado está el lomo

Del otro lado está el bife ( silla)

Manto (vacío y matambre)

Lomo

Bife o silla

Desposte del Cordero - campana

Costillas traseras (1° Categoría.)

Costillas delanteras (2° Categoría.)

Campana - Rack

Marcar la altura del hueso de las costillas

Cortar con sierra

Rack sucio y entero

Limpieza del rack

Quitar el hueso de la médula.

Retirar la cobertura de grasa y separar las costillas.

Limpiar cada costilla individualmente.

Rack de 4 costillas limpias

Chops (costillas individuales)

Chop trasera sucia (1° categoría)

Chop trasera Limpia (1° categoría)

Chop delantera sucia (2° categoría)

Chop delantera Limpia (2° categoría)

Desposte del Cordero - Epaule

Epaule o paleta o pata delantera (2 categoría)