Apostila de Fichas Técnicas Cozinha Fria(1)

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 1

Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes

Disciplina: Cozinha Fria Produção Base para patês Tempo de cocção: UND

Peso Peso Bruto líquido Ricota fresca Kg 0,250 Leite morno Lt 0,250 Azeite Lt 0,010 Sal Q.B Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc

Tempo de preparo: Fator correção

Medida caseira

Modo de preparo

Custo por unidade/kg

Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Bater a ricota em pedaços e os demais ingredientes no processador ou no liquidificador até ficar bem homogêneo. 2. Para produzir patê de tomate seco, por exemplo, adicione a quantidade desejada do ingrediente e adicione-o no processador ou liquidificador no final . Observação: Utilizar como base para patês. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 1

Disciplina: Cozinha Fria Produção


Patê de tomate seco Tempo de cocção: UND

Peso Peso líquido Bruto Tomate seco Kg 0,150 Alho em brunoise Dente 1 Maionese Kg 0,150 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto b aste/ etc Modo de preparo

1.


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

Picar na ponta da faca o tomate seco.

2. Misturar com os demais ingredientes até a misturar ficar homogênea. 3. Se preferir, utilize a base de ricota. Observação: Servir com torradas variadas.

Rendimento total da receita: Peso por porção:

Custo por porção: R$

32

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 1


Disciplina: Cozinha Fria Produção Patê de atum Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,250

Tempo de preparo: Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Atum em água Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Salsa areia Mç ¼ Azeitonas pretas picadas Kg 0,050 Requeijão cremoso Kg 0,200 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Misturar todos os ingredientes muito bem até obter uma consistência cremosa e homogênea. Observação: Servir com torradas variadas.


FICHA TÉCNICA


Aula Prática 1



Patê de alho Tempo de cocção: UND

Peso Bruto


Fator correção

Medida caseira

Alho Cabeça 1 Queijo cremoso – cream cheese Kg 0,300 Cebola pequena em brunoise Und 1 Salsa areia Mç ¼ Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fazer uma pasta com o alho e a cebola. Picar com a ponta da faca. Misturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Deixar descansar na geladeira por 30 minutos. Observação: Servir com torradas variadas. Rendimento total da receita: Peso por porção:


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3.


33

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 1


Disciplina: Cozinha Fria Produção Patê de atum Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,250


Fator correção

Medida caseira

Atum em água Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Salsa areia Mç ¼ Azeitonas pretas picadas Kg 0,050 Requeijão cremoso Kg 0,200 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Misturar todos os ingredientes muito bem até obter uma consistência cremosa e homogênea. Observação: Servir com torradas variadas.


FICHA TÉCNICA


Aula Prática 1



Patê de alho Tempo de cocção: UND

Peso Bruto


Fator correção

Medida caseira

Alho Cabeça 1 Queijo cremoso – cream cheese Kg 0,300 Cebola pequena em brunoise Und 1 Salsa areia Mç ¼ Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fazer uma pasta com o alho e a cebola. Picar com a ponta da faca. Misturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Deixar descansar na geladeira por 30 minutos. Observação: Servir com torradas variadas. Rendimento total da receita: Peso por porção:


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3.


33

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 1

Disciplina: Cozinha Fria Produção Patê de salmão defumado Tempo de cocção:


UND

Peso Peso Bruto líquido Base de patês – ricota Kg 0,250 Salmão defumado Kg 0,250 Azeite extra virgem Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc


Medida caseira

Modo de preparo

Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Picar o salmão com a ponta da faca. 2. Misturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Observação: Servir com torradas variadas. Rendimento total da receita: Peso por porção:

FICHA TÉCNICA



Aula Prática 1



Patê de gorgonzola e nozes Tempo de cocção:

Peso Peso Bruto líquido Requeijão cremoso Kg 0,200 Queijo tipo gorgonzola Kg 0,100 Nozes Kg 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

1. Bater tudo no liquidificador ou processador. Observação: Servir com torradas variadas. Rendimento total da receita: Peso por porção:

UND


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

Custo por porção: R$ 34

FICHA TÉCNICA Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes Pão de forma sem casca Pão de forma integral Azeite extra virgem

Aula Prática 1

Disciplina: Cozinha Fria Produção Torradas Tempo de cocção: UND Pacote Pacote Lt

Peso Bruto 1 1 0,100


Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Pré aquecer o forno a 160°C. Cortar o pão de forma em pedaços do tamanho de uma mordida com cortadores diferentes. Regar com azeite extra virgem. Assar as torradinhas por aproximadamente aproximadamente 5 minutos ou até ficarem crocantes. Observação: Servir com os patês. Rendimento total da receita: Peso por porção:

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4.


35

36

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 2


Disciplina: Cozinha Fria Produção Canapé de damasco e cream cheese Tempo de cocção: UND

Peso Peso Bruto líquido Damasco seco Kg 0,200 Cream cheese Kg 0,200 Salsa areia Mç ¼ Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc


Medida caseira

Modo de preparo


Custo total

Custo total

R$

Foto

5. Abrir o damasco ao meio e com o auxílio de um bico de confeita rechear com cream cheese e decorar com salsa areia. Observação: Servir.


FICHA TÉCNICA


Aula Prática 2



Canapé de mussarela de búfala e pão preto Tempo de cocção:

Peso Peso líquido Bruto Pão preto sem casca Fatias 10 Mussarela de búfala Kg 0,300 Tomate cereja Caixa 2 Manjericão Mç 1 Azeite extra virgem Lt 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

UND


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1.

Preá aquecer o forno a 160°C. Retirar a casca do pão preto e cortá-lo em 4. R egar as fatias de pão preto com azeite extra vi rgem, dispor por cima do pão finas fatias de mussarela de búfala. Levar para o forno, assar durante 5 minutos ou até a mussarela der reter. 2. Cortar os tomatinhos em rodelas finas. Lavar o maço de manjericão e rasgar as folhas maiores. 3. Quando a mussarela estiver derretida, retirar o pão do forno e dispor por cima o tomate cereja em rodelas finas e folhas de m anjericão. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

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FICHA TÉCNICA Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes

Aula Prática 2

Disciplina: Cozinha Fria Produção Canapé de ervas finas Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 1 0,200 ½ ½ ½


Massa folhada Caixa Cream cheese Kg Salsa areia Mç Cebolinha em chifinade fina Mç Tomilho Caixa Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Creme de leite fresco Lt 0,100 Queijo parmesão ralado fino Kg 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4. 5.

Pré aquecer o forno a 200°C. Fazer uma base para patês com o cream cheese e o creme de leite. Deixar a mistura bem homogênea. Misturar com as ervas finas e temperar com sal e pimenta do reino preta moída. Reservar na geladeira. Fazer almofadinhas com a massa folhada e levar ao forno para dourar, 5 minutos aproximadamente. Retirar do forno. Co o auxílio de uma bico de confeitar, disponha o patê de ervas finas em cima das almofadinhas e decore com o parmesão ralado fino. Observação: Servir com os patês. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

38


Aula Prática 2

Disciplina: Cozinha Fria Produção Cestinha filo de ricota e espinafre Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 1 0,200 1 0,050

Peso líquido

Massa filo Caixa Ricota fresca Kg Espinafre fresco Mç Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Óleo Q.B Azeite Lt 0,020 Alho Dente 2 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Pré aquecer o forno a 200°C. Untar as forminhas de empadinha com óleo, pouco óleo. 2. Lavar o maço de espinafre e usar somente as folhas. Picar as folhas com a ponta da faca e saltear com um pouco de azeite e alho. NÃO DEIXAR JUNTAR ÁGUA. Temperar. 3. Fazer as cestinhas com a massa filo nas forminhas de empadinha com auxílio de um pincel. Levar para o forno durante 5 minutos ou até dourar levemente. Reservar. 4. Fazer o recheio da cestinha: Esfarelas toda a ricota e temperar com sal e pimenta do reino. Misturar o espinafre morno a ricota, mexer bem. 5. Com o auxílio do bico de confeitar rechear a cestinha de massa filo e servir. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

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Aula Prática 2

Disciplina: Cozinha Fria Produção Cestinha de massa filo com recheio de camarão. Tempo de cocção: Tempo de preparo: UND

Peso Bruto 1 1 2 1 3 0,050

Peso líquido

Massa filo Caixa Camarão médio Kg Tomate médio Und Cebola média em brunoise Und Alho Dente Azeite Lt Óleo Q.B Requeijão cremoso Kg 0,250 Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Salsa areia Mç 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Fazer a cestinha de massa filo conforme ficha técnica anterior. 2. Recheio de camarão: Limpar os camarões cortá-los em cubos pequenos e temperar com sal e pimenta do reino. 3. Despejar um pouco de azeite na sautese e suar a cebola, o alho e o tomate, quando o tomate estiver quase desmanchando adicionar o camarão. Saltear durante 3 minutos. Ajustar o tempero. Finalizar com a salsa areia. 4. Rechear a cestinha de massa filo e servir imediatamente. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

40

41

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 3


Disciplina: Cozinha Fria Produção Massa básica para quiche Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,250 0,125 1 1 0,010


Farinha de trigo Kg Manteiga sem sal Kg Ovo tipo extra Und Gema de ovo Und Água Lt Sal Q.B Manteiga para untar a forma Q.B Farinha para untar Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Colocar todos os ingredientes em um bowl e misturar com as mãos. 2. Parar de mexer quando a massa ficar homogênea e der para formar uma bola. Embrulhar a massa em um filme plástico e levar para a geladeira por 10 minutos. Retirar da geladeira, polvilhar farinha sobre uma superfície lisa e abrir a massa com um rolo. 3. Untar um forma própria para quiche de 20cm com manteiga e f arinha. Cobrir o fundo e as laterais com a massa. Reservar. Observação: Servir.



42

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 3


Disciplina: Cozinha Fria Produção Recheio Quiche Lorraine Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,240 0,200 4 0,150 0,150


Leite Lt Creme de leite fresco LT Ovo tipo extra Und Queijo provolone Kg Bacon em cubos pequenos Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Pré aquecer o forno a 180°C. Fritar o bacon em uma sautese. Reservar. 2. Colocar os ovos, o leite e o creme de leite em um bowl e misturar tudo com um fouet. Deixar a mistura bem homogênea. Temperar com sal e pimenta do reino preta. 3. Ralar o queijo em um ralador grosso. Cobrir todo o fundo da massa n a forma com o queijo, acrescentar o bacon e a mistura anterior. 4. Assar por 30 minutos ou até que esta dourada. 5. Retirar do forno e servir logo em seguida. Observação: Servir.



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Aula Prática 3

Disciplina: Cozinha Fria Produção Sticks de abacaxi caramelizado com presunto e hortelã Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Peso Peso Bruto líquido Abacaxi pérola inteiro Und 1 Açúcar Kg 0,130 Presunto cortado em cubos (2cmx2cm) Kg 0,300 Hortelã Mç 1 Palitinhos de madeira Caixa 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

UND

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Descascar o abacaxi e cortá-lo em cubos de 2cmx2cm. 2. Derreter o açúcar em uma panela de fundo grosso até formar um caramelo, não deixar escurecer. Coloque os cubos de abacaxi dentro da panela junto com o caramelo, deixar o abacaxi ficar dourado. Retirar e reservar. Reservar também o caramelo que restou. 3. Cortar o presunto também em cubos (padronizar o corte do presunto com o corte do abacaxi), reservar. 4. Espetar um pedaço de abacaxi no palito, ainda no mesmo palito, espetar um folhinha de hortelã e por último um c ubo de presunto. 5. Repetir todo o processo até acabar os ingredientes. 6. Servir os sticks com o caramelo. Observação: Servir . Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

44


Aula Prática 3

Disciplina: Cozinha Fria Produção Sticks de tomate cereja e mussarela de búfala Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 1 0,150 1 0,100

Peso líquido

Tomate cereja fresco Caixa Mussarela de búfala Kg Manjericão Mç Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Palitinho de madeira Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Tempo de preparo:

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4. 5.

Higienizar os tomatinhos, retirar a tampinha e retirar as sementes. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino preta moída. Cortar o queijo mussarela de búfala em cubos pequenos. Lavar o maço de manjericão. Para montar o sticks, alterne tomate cereja, mussarela de búfala e uma folhinha de manjericão. Para finalizar regar com azeite. Servir. Observação: Servir . Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

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Aula Prática 3

Disciplina: Cozinha Fria Produção Rolinhos de ameixa e bacon Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,200 0,250 1


Ameixas secas sem caroço Kg Bacon em fatias finas Kg Hortelã Mç Palitinho de madeira Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4.

Pré aquecer o forno em 180°C. Deixar as ameixas hidratarem em um pouco de água e secá-las bem. Dividir cada fatia de bacon em 2 ou três partes de tamanhos iguais. Enrolar cada ameixa com uma fatia de bacon e fechar os rolinhos com um palitinho de madeira . Forrar uma assadeira com papel alumínio, dispor os rolinhos sobre ela e assar a 180°C. Retirar do forno depois de 10 minutos, decorar com uma folhinha de hortelã e servir imediatamente. 5. Como alternativa, pode-se utilizar uma sautese anti-aderente, dourar os rolinhos em fogo médio por cerca de 10 minutos. O bacon deve estar bem crocante. Observação: Servir . Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

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Aula Prática 3

Disciplina: Cozinha Fria Produção Caponata de berinjela na barquete de endívia Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,030 0,300 1 3 0,100 0,100 0,200

Peso líquido

Tempo de preparo:

Fator correção

Medida caseira

Azeitonas pretas sem caroço Kg Berinjela Kg Cebola Und Alho Dente Pimentão amarelo Kg Pimentão vermelho Kg Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Pimenta o reino preta moída Q.B Endívia Kg 0,250 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Picar com a ponta da faca as azeitonas. 2. Cortar a cebola, a berinjela e os pimentões em cubos pequenos. Cortar o alho em brunoise. 3. Em uma panela, saltear a cebola e o alho com azeite, quando a ceboa estiver transparente acrescentar os pimentões e a berinjela. Temperar com sal e pimenta do reino. Deixar cozinhar por aproximadamente 8 minutos, por último adicionar a azeitona e cozinhar por 2 minutos. Esfriar. 4. Quando a caponata estiver morna, adicionar o restante do azeite e misturar bem. 5. Servir na barquete de endívia. Barquete: 1. Higienizar as folhas de endívia. Separar as menores para servir de barquete. 2. Colocar a caponata dentro das folhas de endívia e regar com um pouco mais de azeite, servir imediatamente. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção:


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Aula Prática 3

Disciplina: Cozinha Fria Produção Creme de queijo em canoas de endívia Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,250 0,300 0,100 0,100 0,050 1

Peso líquido

Endívia Kg Queijo tipo gorgonzola fresco Kg Cream cheese Kg Gengibre em brunoise Kg Nozes picadas fininho Kg Salsa areia Mç Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Lavar as folhas de endívia com cuidado, secar com delicadeza. Reservar. 2. Em um bowl, amassar com uma colher o queijo, o cream cheese, e o gengibre em brunoise. Temperar com sal e pimenta do reino preta, misturar bem até obter um composto homogêneo. 3. Distribuir o preparo nas canoas de endívia. Salpicar a superfície com as nozes picadas fininho. Decorar com salsa areia. 4. Servir. Observação: Servir . Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

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Aula Prática 4

Disciplina: Cozinha Fria Produção Babaganush (pasta de berinjela) Tempo de cocção:

Peso Peso Bruto líquido Berinjela grande Und 2 Salsa areia para decorar Mç 1 Hortelã para decorar Mç ¼ Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

UND


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

7. Lavar as berinjelas, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz na ponta, para sair o vapor quando a berinjela estiver assando. 8. Assar as berinjelas, com casca, diretamente na chama do fogão, virando sempre para que grelhem por inteiro, até ficarem moles. Tirar sua casca sob água corrente e deixar escorrer. 9. Colocar a polpa da brinjela sobre um prato e amassar com um garfo. 10. Juntar metade do molho tahine (ver próxima ficha técnica) à berinjela amassada. Se necessário, ajustar tempero. Observação: Servir com pão sírio. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

50


Aula Prática 4

Disciplina: Cozinha Fria Produção Molho tahine Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,080 1


Tahine (pasta de gergelim) Kg Alho Dente Sal Q.B Limão tahiti Q.B Água gelada Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Processar o tahine, o suco de um limão, o alho e o sal até ficar homogêneo, lembrando que o molho deve ficar esbranquiçado (resultado da ação do limão). Se necessário corrigir tempero. 2. Aplicar metade do molho na pasta de berinjela e metada na de grão de bico. Observação: Misturar com a pasta de berinjela e com a pasta de grão de bico. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

51


Aula Prática 4

Disciplina: Cozinha Fria Produção Homus (pasta de grão de bico) Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,200

Peso líquido

Grão de bico cozido Kg Azeite de oliva para regar Q.B Salsa areia ou páprica para decorar Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4.

Bater o grão de bico cozido no processador ou no liquidificador usando um pouco da água do cozimento, até virar uma pasta homogênea. Adicionar o molho tahine (olhar ficha técnica anterior) à pasta de grão de bico, misturar bem. Decorar com salsa areia, ou páprica ou azeite. Servir acompanhada de pão árabe. Observação: Servir . Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

52


Aula Prática 4

Disciplina: Cozinha Fria Produção Quibe cru Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,500 0,300


Patinho próprio para quibe moído Kg Trigo fino escuro para quibe Kg Canela em pó Q.B Pimenta da Jamaica Q.B Água Q.B Pedra de gelo Q.B Sal Q.B Hortelã Mç 1 Cebola Und 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãoes para retirar toda a água. Juntar o trigo à carne, adicionar o sal, o restante dos temperos e misturar bem. Misturar com as mãos como se estivesse sovando uma massa, acrescente água gelada para que o quibe fique macio. 2. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã e pétalas d e cebola. 3. Servir regado com bastante azeite de oliva. Observação: Servir . Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

53


Aula Prática 4

Disciplina: Cozinha Fria Produção Tabule Tempo de cocção:

Peso Peso Bruto líquido Trigo para quibe Kg 0,050 Tomate em brunoise Und 2 Cebola Und 1 Pepinos Und 2 Salsa Mç 1 Suco de Limão tahiti Und 3 Azeite extra virgem Lt 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

UND


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Deixar o trigo de molho por 30 minutos. Lavar bem o trigo em água corrente, escorrer e retirar toda a umidade. Adicione os demais ingredientes, menos o tomate, deixe gelar por alguns instantes. Na hora de servir, adicionar o tomate. 2. Regar com azeite e servir. Observação: Servir com pão sírio. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

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Aula Prática 4

Disciplina: Cozinha Fria Produção Beirute de filé Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,300 1 0,100 0,100 ½ 2 3


Filé mignon bovino Kg Pão Árabe Pacote Queijo tipo mussarela fatiado Kg Presunto cozido fatiado Kg Alface lisa Mç Tomate em rodelas Und Alho Dente Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Cortar o filé em bifes finos. Temperar com alho, sal e pimenta. Grelhar. 2. Abrir o pão em duas partes. Adicione o presunto e o queijo, coloque o filé já grelhado, não fechar o sanduiche e levar para o forno pré aquecido por 5 minutos. 3. Quando retirar o sanduibhe do forno adicione rodelas de tomate e folhas de alface. 4. Servir. 5. Repetir o processo enquanto houver ingrediente. Observação: Servir . Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

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Aula Prática 5

Disciplina: Cozinha Fria Produção Sopa de iogurte e ervilha Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 2 0,050 0,600 0,500 ¼ 0,300


Cebola em brunoise Und Azeite extra virgem Lt Ervilha congelada Kg Fundo de legumes Lt Hortelã fresca rasgada Mç Iogurte natural Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Fazer o fundo de legumes. Em uma panela aquecer o azeite e dourar a cebola. Adicionar a ervilha e cozinhar um pouco. Juntar o fundo de legumes e deixar levantar fervura. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Temperar com sal e pimenta do reino. Retirar do fogo e resfriar. Bater tudo no liquidificador e peneirar se for necessário. Adicionar as folhas de hortelã rasgadas e o iogurte ao liquidificador, bater novamente até obter uma mistura homogênea e cremosa. Refrigerar e servir bem frio. Observação: Servir . Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

57


Aula Prática 5

Disciplina: Cozinha Fria Produção Vichyssoise Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,050 2 0,100 1 1 0,200 0,200 ¼


Manteiga Kg Alho poró em brunoise Und Salsão em brunoise Kg Cebola em brunoise Und Caldo de galinha Lt Batata em cubos pequenos Kg Creme de leite fresco Kg Cebolinha em chifonade Mç Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Derreter a manteiga em uma panela. Adicionar a cebola, o alho poró e o salsão. Tampar a panela deixar cozinha por 10 minutos, não deixar os ingredientes adquirirem cor. 2. Adicionar a batata e o caldo de galinha. Deixar cozinhar até a batata ficar mole. Desligar o fogo. Bater metade da sopa no liquidificador. Em um bowl juntar toda a sopa, acrescentar o creme de leite fresco e mexer bem com um fouet. 3. Cobrir a mistura com filme plástico e deixar esfrias na geladeira. 4. Servir pratos gelados. Decorar com cebolinha em chifonade. Observação: Servir . Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

58


Aula Prática 5

Disciplina: Cozinha Fria Produção Sopa fria de pepino, iogurte e hortelã Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 3 2 1 2 ¼

Peso líquido

Iogurte natural Copos Pepino Und Cebola Und Alho Dente Hortelã Mç Sal Q.B Azeite extra virgem Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes e triturar. Corrigir o sabor, temperar, esconder o ácido do iogurte e deixar sobressair o sabor do pepino. Refrigerar por alguns minutos e servir bem fria. Porcionar em pequenos copos de vidro. Observação: Servir . Rendimento total da receita: Peso por porção:


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4.


59


Aula Prática 5

Disciplina: Cozinha Fria Produção Sopa de cenoura, laranja e gengibre Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 1 0,250 1 1 2 0,020

Peso líquido

Água Lt Cenoura média Kg Cebola Und Alho poro Und Laranja Und Gengibre ralado Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Óleo Lt 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Dividir o alho poró ao meio. Reservar uma parte para cortar em julienne fina e fritar. 2. Cortar a outra metade do alho poró, a cebola e a cenoura grosseiramente. 3. Em uma panela, colocar os legumes, juntar a água, temperar com sal e pimenta do reino preta e cozinhar até a cenoura estiver macia. Reservar, deixar esfriar. 4. Espremer as laranjas e coar o suco. Reservar. 5. No liquidificador, colocar os legumes cozidos com a água da cocção e o suco de laranja. Bater bem e acrescentar o gengibre ralado, acertar o tempero. 6. Levar para gelar. Enquanto isso, fritar rapidamente a outra metade do alho poró e reservar para decoração. 7. Servir em uma tigela e decorar. Observação: Servir . Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

60


Aula Prática 5

Disciplina: Cozinha Fria Produção Gazpacho Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,400 0,100 4 1 2 2 0,040


Suco de tomate Lt Azeite Lt Tomate concassé Und Cebola Und Pepino descascado e sem sementes Und Alho Dente Açúcar Kg Sal Q.B Molho de pimenta Q.B Pão de forma sem casca Und 5 Azeite extra virgem LT 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Ajuastar o tempero. Deixar a mistura bem homogênea. 2. Cortar o pão em cubos pequenos. Regar o pão de forma com azeite e um pouco de sal. Levar para o forno e deixar crocante. 3. Servir o gazpacho em um prato fundo e decorar com os croutons. Observação: Servir . Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

61

62


Aula Prática 6

Disciplina: Cozinha Fria Produção Molho de iogurte com hortelã Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 1 1

Peso líquido

Iogurte natural Copo Hortelã fresca Mç Pimenta do reino preta moída Q.B Azeite extra virgem Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

3. Separar as folhas de hortelã e picar bem. 4. Misturar todos os ingredientes até ficar homogêneo. Ajustar o tempero. 5. Servir com salada. Observação: Servir com salada. Rendimento total da receita: Peso por porção:


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto


63


Aula Prática 6

Disciplina: Cozinha Fria Produção Molho de gorgonzola Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,100 0,200 0,050


Creme de leite fresco Kg Queijo tipo gorgonzola Kg Nozes picadas Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Azeite extra virgem Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Em um bowl, esfarelar todo o queijo gorgonzola. 2. Adicionar os demais ingredientes e misturar bem. Por fim acrescentar o azeite para dar ponto ao molho. O molho deve estar leve, nem muito grosso e nem muito ralo. Ajustar o tempero Observação: Servir com salada. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

64


Aula Prática 6

Disciplina: Cozinha Fria Produção Molho de mostarda e mel Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,100 0,075 0,050 0,100


Fator correção

Medida caseira

Mel Lt Mostarda para sanduíches Lt Mostarda dijon Lt Azeite extra virgem Lt Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2.

Em um bowl misturar todos os ingredientes. Com um fouet emulsificar toda a mistura. Ajustar tempero. OBS: O molho deve ficar meio adocicado e não deve ficar muito grosso, caso seja necessário, adicionar mais azeite. Observação: Servir com salada. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

65

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 6


Disciplina: Cozinha Fria Produção Vinagrete para salada Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 2 1 1 0,200 0,050


Tomate em cubos pequenos Und Cebola em brunoise Und Salsa areia Mç Azeite extra virgem Lt Vinagre de vinho branco Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Misturar bem todos os ingredientes e deixar na geladeira para servir frio. Observação:Servir com salada.



66


Aula Prática 6

Disciplina: Cozinha Fria Produção Molho de laranja Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 2 0,020 0,100


Laranja Und Vinagre balsâmico Lt Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

1. Fazer o suco com duas laranjas e coar. 2. Misturar todos os ingredientes e emulsificar com o fouet. 3. Servir frio. Observação: Servir com salada. Rendimento total da receita: Peso por porção:

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto


67


Aula Prática 6

Disciplina: Cozinha Fria Produção Mix de folhas verdes – para acompanhar os molhos Tempo de cocção: Tempo de preparo: UND

Peso Peso Bruto líquido Alface americana Pé 1 Alface roxa Pé 1 Rúcula baby Pé 1 Agrião Pé 1 Tomate cereja Caixa 1 Mussarela de búfala em cubos Kg 0,200 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Higienizar corretamente todas as folhas. Rasgar todas as folhas em pedaços pequenos, do tamanho de uma mordida. Higienizar o tomate cereja e cortá-los ao meio. Cortar a mussarela de búfala em tamanhos menores. Montar a salada. Observação: Acompanhamento para os molhos. Rendimento total da receita: Peso por porção:

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4. 5.


68

69


Aula Prática 7

Disciplina: Cozinha Fria Produção Waldorf Salad Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 2 0,050 0,080 1 0,050


Maçã verde Und Salsão fatiado Kg Maionese Kg Alface lisa Pé Nozes picadas grosseiramente Kg Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Higienizar as folhas. 2. Misturar a maçã em cubos pequenos, o salsão fatiado finamente, as nozes picadas grosseiramente e a maionese. 3. Servir com folhas de alface lisa. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

70

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 7

Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes Alface americana Lascas de parmesão Croutons de alho Filé de anchova em conserva

Disciplina: Cozinha Fria Produção Salada Caesar Tempo de cocção: UND Pé Kg Q.B Und

Tempo de preparo:

Peso Bruto 1 0,050

Peso líquido

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

4

Crouton de alho Pão de forma branco sem casca Alho amassado Azeite extra virgem Sal Pimenta do reino preta moída

Und Dente Lt Q.B Q.B

5 2 0,075

Molho Alho amassado Sal Suco de limão Azeite extra virgem Filé de anchova em conserva Queijo parmesão ralado fino Gema de ovo semi-cozida

Dentes Q.B LT Lt Und Kg Und

2 0,050 0,200 5 0,050 2


Fator correção

Foto

1. Molho: amassar o alho com as anchovas, adicionar a gema, o sal e a pimenta e misturar bem. Acrescentar o suco de limão e o queijo parmesão ralado, incorporando-os. Emulsionar com azeite, acrescentando-o em fio. Ajustar os temperos 2. Croutons: Misturar o alho, a pimenta e o azeite. Cortar o pão em cubos e passar na mistura anterior. Assar em forno pré aquecido até dourar. 3. Montagem da salada: Fazer uma base com a alface americana, a anchova, parmesão em lascas e os croutons. 4. Servir com o molho. Observação: Servir. 71


Aula Prática 7

Disciplina: Cozinha Fria Produção Salada caprese Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 5 0,300 2


Fator correção

Tomate débora fatiado Und Mussarela de búfala cortada em rodelas Kg Manjericão Mç Sal Q.B Pimenta da reino preta moída Q.B Azeite extra virgem Lt 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

1. Montar a salada alternando 1 fatia de tomate, 1 fatia de mussarela de búfala e uma folha de manjericão. 2. Temperar apenas na hora de servir com sal, pimenta e azeite. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção:

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto


72


Aula Prática 7

Disciplina: Cozinha Fria Produção Salada Niçoise Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 1 1 0,100 2 0,100 2 0,070 0,020


Alface americana Pé Atum em conserva Lata Azeitonas pretas Kg Tomate débora concassé em brunoise Und Vagem cozida Kg Ovo cozido em rodelas Und Azeite extra virgem Lt Vinagre de vinho branco Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4.

Higienizar as folhas. Montar a salada fazendo uma cama de alface americana em rasgadas e dispondo os demais ingredientes simetricamente. Temperar com a vinagrete básica. Apenas no momento de serviço Vinagrete: Azeite e vinagre, emulsificar. Temperar com sal e pimenta. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

73

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 7


Disciplina: Cozinha Fria Produção Salada multicolorida Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 1 1 1 1 5 1/4 0,050


Agrião Mç Rúcula baby Mç Cenoura em rodelas finas Und Pimentão amarelo Und Rabanetes Und Cebolinha em chifonade Mç Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Higienizar bem as folhas. 2. Cozinhar a cenoura, deixá-la al dente. 3. Cortar o pimentão em fatias finas e o rabanete em rodelas finas. 4. Montar a salada e temperar com azeite, sal e pimenta do reino. Observação: Servir.


Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto


74

75

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 8

Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes Lentilha Pepino em cubos Cenoura em cubos Rabanetes em cubos Tomate cereja cortado ao meio Sal Pimenta do reino preta moída Amêndoas tostadas sem pele Agrião

Disciplina: Cozinha Fria Produção Salada mediterrânea Tempo de cocção: UND Kg Und Und Und Caixa Q.B Q.B Kg Mç

Peso Bruto 0,300 1 1 5 1


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

0,050 1

Molho básico para salada Azeite extra virgem Lt 0,050 Vinagre de vinho branco Lt 0,030 Sal Q.B Salsa areia Mç ½ Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Foto

4. Cozinhar a lentilha, dexá-la al dente, escorrer a água. Reservar a lentilha. 5. Emulsificar o molho básico e temperar a lentilha. Reservar um pouco de molho básico para temperar a salada no fim. 6. Misturar o tomate, a cenoura, os rabanetes e o pepino, temperar com sal e pimenta. Descansar por 10 minutos. Acrescentar a amêndoa. Misturar bem e adicionar a lentilha. 7. Montagem da salada: Coloque o agrião na travessa e, por cima, a lentilha e os demais ingredientes. Regar com o restante do molho básico. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

76


Aula Prática 8

Disciplina: Cozinha Fria Produção Salada mexicana Tempo de cocção: UND

Peso Peso Bruto líquido Tomate Und 5 Atum light Lata 1 Cebola em brunoise Und 1 Pimentão verde em cubos pequenos Und 1 Pimentão vermelho em cubos pequenos Und 1 Milho Lata 1 Maionese light Kg 0,300 Salsa areia Mç 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Cortar a tampa superior dos t omates retirar as polpas e escorrer os tomates. Em um bowl, misturar o atum, a cebola, os pimentões, o milho e a maionese, misturar bem. Temperar os tomates com sal e pimenta do reino preta. Rechear os tomates e decorar com salsa areia. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção:


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4.


77


Aula Prática 8

Disciplina: Cozinha Fria Produção Salada mista com bacon Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 1 1 0,200 5 2 0,050


Escarola ou chicória Mç Alface lisa Mç Bacon em fatias Kg Pão de forma branco sem casca Und Alho em brunoise Dentes Azeite oliva extra virgem Lt Sal Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Higienizar as folhas. 2. Juntar as verduras em um bowl grande, rasgar as folhas com as mãos. Temperar com sal, pimenta do reino preta e azeite. 3. Fazer uma mistura com um pouco de azeite e os dentes de alho em brunoise. Cortar o pão de forma em cubos e regar com essa mistura, levar ao forno para dar uma torrada. 4. Cortar as fatias de bacon em 2 partes iguais e doure-as em uma sautese, deixar crocante. 5. Montar a salada e dispor os crotouns por cima. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

78


Aula Prática 8

Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha Produção Salada de grão de bico Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo: Peso líquido 0,250 3 0,100 10 10 ¼ ½

Grão de bico Kg Presunto crú/parma rasgado Fatias Milho Kg Ovo de codorna Und Tomate cereja Und Alface americana Mç Rúcula baby Mç Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B MOLHO DE MOSTARDA E MEL Mostarda Kg 0,050 Mostarda dijon Kg 0,010 Mel Kg 0,100 Azeite Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Cozinhar o grão de bico na panela de pressão com 1lt de água até ficar al dente. 45 minutos. Escorrer a água e temperar o grão de bico com sal e pimenta. 2. Cozinhar os ovos de codorna e descascá-los 3. Em um bowl: rasgar o presunto crú, a alface america e a rúcula baby e misturar o tomate cereja, os ovos de codorna e o grão de bico. 4. Em um outro bowl: misturar todos os ingredientes do molho de mostarda e mel, mexer bem, emulsificar. 5. Montar a salada em um recipiente e regar com o molho e azeite extra virgem. Observação: Servir.

79

80

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 9


Disciplina: Cozinha Fria Produção Sanduíche sírio light Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 6 0,200 0,250 1 1 1 18


Pão sírio grande Und Maionese light Kg Ricota fresca Kg Rúcula baby Mç Tomate concassé em cubos pequenos Und Maçã em cubos pequenos Und Peito de peru em fatias Und Salsa areia Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Modo de preparo 6. Abrir o pão sírio ao meio e dispor as folhas já lavadas. 7. Dispor por cima das folhas o peito de peru. Fazer uma mistura dos ingredientes restantes e dispor por cima do peito de peru. 8. Fechar o sanduíche e servir Observação: Servir.


Foto


81


Aula Prática 9

Disciplina: Cozinha Fria Produção Mini sanduíche natural de frango com passas Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,100 0,200 2 1 0,050 10

Peso líquido

Ricota fresca Kg Maionese light Kg Peito de frango sem osso, cozido e desfiado Und Salsa areia Mç Uva passa Kg Pão de forma integral Fatias Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Tempo de preparo:

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Cortar o pão de forma integral em 4 partes iguais. 2. Em um bowl, amassar a ricota e misturar com a maionese, temperar com sal e pimenta do reino preta. Misturar os demais ingredientes, mexer bem. 3. Montar os sanduiches. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

82


Aula Prática 9

Disciplina: Cozinha Fria Produção Mini sanduíche colorido Tempo de cocção:

Peso Peso Bruto líquido Atum Lata 2 Beterraba ralada Und 1 Cenoura ralada Und 1 Maçã ralada Und 1 Pão de forma sem casca Fatias 10 Salsa areia Mç 1 Maionese light Kg 0,200 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

UND


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Dividir o pão de forma em 4. Escorrer muito bem o atum. 2. Passar maionese nas fatias de pão. Espalhar um pouco de atum por c ima de todos os pães, em seguida acrescentar um pouco de beterrada, um pouco de cenoura e um pouco de maçã ralada. Feche o sanduíche. Sirva. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

83

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 9


Disciplina: Cozinha Fria Produção Torrada caprese Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 12 0,250 1 2


Fator correção

Pão de forma integral sem casca Fatias Mussarela de búfala Kg Tomate cereja em rodelas Caixa Manjericão Mç Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Modo de preparo Foto 1. Cortar o pão de forma em 4 partes iguais. 2. Cortar a mussarela de búfala em rodelas. 3. Cortar o tomate cereja em rodelas e temperar com sal e pimenta do reino preta. 4. Montar as torradas: Pão, mussarela, tomate temperado e levar ao forno por aproximadamente aproximadamente 8 minutos ou até o pão ficar crocante e a mussarela

derreter, depois de tirar do forno, acrescentar as rodelas de tomate cereja e folhas de manjericão. Observação: Sevir.



84


Aula Prática 9

Disciplina: Cozinha Fria Produção Torrada de cogumelo paris Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 10 0,050


Pão de forma branco sem casa Fatias Azeite extra virgem LT Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Queijo parmesão ralado fino Kg 0,050 Cogumelo paris em finas fatias Caixa 2 Manteiga sem sal Kg 0,030 Salsa areia Mç 1 Alho em brunoise Dente 2 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Modo de preparo Foto 1. Cortar o pão de forma em 4 partes iguais, reservar. 2. Cortar o cogumelo paris fresco em fatias finas. Aquecer uma sautese e derreter a manteiga sem sal, dourar levemente o alho e quando o fogo

estiver bem quente adicionar o cogumelo fatiado. Temperar com sal e pimenta, não deixar juntar água, saltear por aproximadamente 5 minutos. Colocar os cogumelos sobre as fatias de pão e por cima dispor um pouco de queijo tipo parmesão ralado fino. Regar todas as torradinhas com um fio de azeite e levar ao forno pré aquecido, assar por aproximadamente 10 minutos ou até o pão estiver crocante. 4. Retirar do forno e decorar com salsinha. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$ 3.

85

86

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 10


Disciplina: Cozinha Fria Produção Tábua de queijos Tempo de cocção: UND

Peso Peso Bruto líquido Queijo tipo gorgonzola Kg 0,100 Queijo tipo brie Kg 0,100 Queijo tipo camembert Kg 0,100 Queijo tipo gouda Kg 0,100 Queijo tipo gruyère Kg 0,100 Queijo tipo provolone Kg 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Montar a tábua de queijos conforme informações da apostila.. Observação:Pesquisar montagem de tábua de queijos.



Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto


87

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 10


Disciplina: Cozinha Fria Produção Tábua de frios Tempo de cocção:

Peso Peso Bruto líquido Queijo tipo provolone Kg 0,100 Queijo tipo gouda Kg 0,100 Queijo tipo mussarela em fatias Kg 0,150 Salaminho fatiado Kg 0,100 Peito de peru fatiado Kg 0,100 Presunto cozido Kg 0,100 Presunto cru Kg 0,050 Azeitonas pretas sem caroço Kg 0,100 Azeitonas verdes sem caroço Kg 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Montar a tábua de frios como preferir. Observação:Pesquisar montagem de tábua de frios.


UND


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto


88

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 10


Disciplina: Cozinha Fria Produção Tábua de frutas secas Tempo de cocção:

Peso Peso Bruto líquido Damasco seco Kg 0,100 Ameixa seca Kg 0,100 Tamara seca Kg 0,100 Nozes Kg 0,100 Castanha do Pará Kg 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Montar a tébua de frutas secas como preferir. Observação: Pesquisar sobre a montagem.


UND


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto


89

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 10


Disciplina: Cozinha Fria Produção Ceviche de salmão Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 1 1 2 1 2 0,100 0,030


Fator correção

Filé de salmão sem pele e sem espinha Kg Cebola em brunoise Und Pimenta dedo de moça em brunoise Und Salsa areia Mç Limão – para fazer suco Und Azeite extra virgem Lt Gengibre fresco ralado fino Kg Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Modo de preparo Foto 1. Cortar o filé de slamão em cubos médios/pequenos. 2. Em um bowl, misturar a cabola, a pimenta dedo de moça, a salsinha, o gengibre, o azeite e por último o limão. Misturar bem essa mistura,

emulsificar com o fouet. 3. Por último adicionar essa mistura ao filé de salmão. Incorporar toda a mistura no salmão cortado em cubos. 4. Montar em copos de vidro ou taças de martini e servir com um pouco do “molho”. Observação: Servir.



90

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 10

Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes Camarão médio vermelho Maionese Ketchup Molho inglês Conhaque Creme de leite fresco Pimenta dedo de moça em brunoise Salsa areia Sal Folhas de alface amaericana rasgadas

Disciplina: Cozinha Fria Produção Coquetel de camarão Tempo de cocção: UND Kg Kg Kg Kg Lt Kg Und Mç Q.B Folhas

Peso Bruto 0,600 0,050 0,050 0,020 0,050 0,050 1 1


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

5


Fator correção

Foto

1. 2. 3. 4. 5.

Limpar os camarões e deixar alguns inteiros com o rabinho para decoração. Cortar o camarão em pedaços pequenos e aferventá-los. Temperar com sal e pimenta. Fazer um molho com a maionese, o ketchup, o molho ingles, o conhaque e o creme de leite, misturar bem. Gelar. Montagem da taça: No fundo da taça, dispor um pouco d as folhas de alface rasgadas, em seguida os camarões, um pouco do molho por cima e para decorar um ou dois camarões inteiros. Salpicar salsinha. 6. Servir gelado. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

91

92

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 11


Disciplina: Cozinha Fria Produção Caldo de abóbora e cream cheese Tempo de cocção: UND

Peso Peso Bruto líquido Abóbora cabotian Kg 0,500 Azeite Lt 0,050 Cebola em brunoise Und 1 Gengibre fresco ralado Kg 0,030 Fundo de legumes LT 0,500 Cream cheese Kg 0,075 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Modo de preparo Foto 2. Descascar a abóbora, retirar as sementes e cortar em cubos médios. 3. Em uma panela funda, dourar a cebola no azeite, adicionar os cubos de abóbora e em seguida o fundo de legumes, se necessário, adicionar um

pouco de água. Deixar cozinhar até que a abóbora esteja macia. Deixar esfriar um pouco e bater no liquidificador até formar um creme, adicionar o gengibre e bater mais um pouco. 5. Voltar para a panela e adicionar o cream cheese. Servir. 4.

Observação:



93


Aula Prática 11

Disciplina: Cozinha Fria Produção Creme de aspargos frescos Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,100 0,050 0,500 0,300 0,500 0,100 0,100


Manteiga sem sal Kg Farinha de trigo Kg Água LT Aspargos fresco Kg Fundo de legumes LT Creme de leite fresco Kg Queijo parmesão ralado fino Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Cebola em brunoise Und 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1.

Em uma panela, suar a cebola em brunoise n a manteiga em seguida adicionar o aspargo cortados em pedaços menores (retirar a parte fibrosa). Salpicar a farinha e misturar bem. Não deixar empelotar. 2. Adicionar em seguida o fundo de legumes e um pouco de água, caso for necessário. 3. Cozinhar o aspargo até ficar macio. Bater no liquidificador. Passar pela peneira, se estiver muito fibroso. 4. Voltar para a panela, temperar com sal e pimenta. Por último, adicionar o creme de leite e terminar a cocção. 5. Servir em uma cumbuquinha e decorar com o queijo parmesão ralado fino. Observação:Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

94


Aula Prática 11

Disciplina: Cozinha Fria Produção Bruschetta pomodoro Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 3 0,030 2


Pão tipo bengalinha Und Azeite extra virgem LT Tomate em cubos pequenos Und Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4. 5.

Pré aquecer o forno a 180°C. Cortar a bengalinha em rodelas. Regar um pouco de azeite por cima das rodelas de bengalinha. Cortar os tomates em cubos pequenos e temperar com um pouco de azeite, sal e pimenta do reino. Colocar o tomate por cima das fatias de pão e levar ao forno por aproximadamente 8 minutos ou até o pão ficar crocante. Servir quente. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

95


Aula Prática 11

Disciplina: Cozinha Fria Produção Bruschetta de brie e damasco Tempo de cocção:

Peso Peso Bruto líquido Queijo tipo Brie Kg 0,050 Geléia cremosa de damasco Kg 0,050 Pão tipo bengalinha Und 2 Salsa areia Mç ½ Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

UND


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4. 5.

Prá aquecer o forno a 180°C. Cortar o pão em rodelas. Cortar o queijo brie em fatias finas. Dispor as fatias de queijo sobre as fatias de pão e levar para o forno para derreter. Retirar do forno e colocar por cima um pouco da geléia cremosa de damasco. Decorar com salsinha. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

96


Aula Prática 11

Disciplina: Cozinha Fria Produção Bruschetta de gorgonzola e uva verde Tempo de cocção:

Peso Peso Bruto líquido Uva verde sem caroço Cacho 1 Queijo tipo gorgonzola Kg 0,100 Maionese light Kg 0,050 Salsa areia para decorar Mç ½ Pão tipo bengalinha Und 2 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

UND


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. 2. 3. 4.

Pré aquecer o forno a 180°C. Cortar as uvas ao meio. Reservar. Cortar o bengalinha em fatias. Esfarelar o queijo gorgonzola. Passar maionese em cada fatia de pão. Colocar os pedaços de uva por cima da maionese e em seguida um pouco de queijo tipo gorgonzola. Levar para o forno e deixar derreter o queijo. 5. Decorar com salsinha e servir. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

97

98

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 12


Disciplina: Cozinha Fria Produção Omelete clássica Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Peso líquido Ovo tipo extra Und 10 Manteiga clarificada Kg 0,030 Sal refinado Q.B Pimenta do reino branca moída Q.B Óleo para temperar a sauteuse Lt 0,030 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Modo de preparo Foto 1. Bater bem os ovos e temperar com sal e pimenta. 2. Aquecer uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a superfície. 3. Colocar a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma colher ao mesmo tempo, até a mistura de ovos coagular. 4. Juntar o recheio, se desejar, e cozinhar até endurecer, em fogo lento, sem dourar. 5. Dobrar a omelete cobrindo todo o recheio. Tirá-la da sauteuse e colocá-la diretamente em um prato aquecido. Observação: Montar e apresentar.

Rendimento total da receita: 5 omeletes. Peso por porção:


99

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 12


Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes Bacon em cubos pequenos Tomate em cubos pequenos Salsa fresca picada finamente Queijo tipo parmesão Presunto cozido cubos pequenos

Cesta de recheio para omelete Tempo de cocção: UND Kg Und Mç Kg Kg

Peso Bruto

Peso líquido 0,200 2 1 0,100 0,150

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cortar os ingredientes conforme específicado. Observação: Rechear a omelete.



Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto


100

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 12

Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes Ovo tipo extra Brioche de forma ou pão de forma Lombo canadense industrializado Molho holandês Pimenta caiena

Disciplina: Cozinha Fria Produção Ovos Benedict Tempo de cocção: UND Und Und Fatias

Peso Bruto

Tempo de preparo: Peso líquido 5 5 5 Q.B

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Fazer torradas com o pão de forma ou brioche de forma no forno p ré-aquecido a 180°C.

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

2. Fazer o ovo pochê em água a 60°C, até ficar morno. 3. Montar: fazer uma base com as torradas e cobrir com uma fatia de lombo canadense. Colocar o ovo por cima e finalizar com o molho holandês (ver próxima ficha Técnica). 4. Polvilhar pimenta caiena a gosto. Observação: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

101

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 12


Disciplina: Cozinha Fria Produção Molho holandês Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo: Peso líquido 4 0,020 0,020 2

Fator correção

Medida caseira

Pimenta branca em grãos Und Vinagre de vinho branco Lt Água Lt Gema de ovo Und Suco de limão Q.B Manteiga sem sal Lt 0,180 Pimenta caiena moída Q.B Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Quebrar os grãos da pimenta. 2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir até quase secar. 3. Misturar água fria à redução. 4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas. 5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet. 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsificar. 7. Temperar com limão, sal e pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70°C Observação: Servir com os ovos benedict.



Custo total

Custo total

R$

Foto


102

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 12



Ovos em cocote ao creme Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Peso líquido Ovo tipo extra Und 5 Manteiga sem sal Kg 0,030 Sal Q.B Tomate maduro concassé Und 3 Azeite Lt 0,050 Presunto em fatias Und 5 Creme de leite fresco Lt 0,050 Salsa fresca picada Q.B Papel alumínio Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Modo de preparo Foto 1. Cortar o tomate em cubos pequenos. Colocar o azeite em uma sauteuse e refogar o tomate, até ficar macio, mas sem desmanchar. Temperar com

sal. Reservar. 2. Untar um ramequin com manteiga. Cortar a fatia de presunto em cubos pequenos. 3. Adicionar ao fundo do ramequin o preparado de tomate e o presunto em cubos pequeno. 4. Quebrar o ovo e colocar dentro do ramequin. Acrescentar o creme de leite fresco. 5. Cobrir com papel alumínio, levar ao forno médio em banho-maria por cerca de 12 minutos ou até que a clara fique firme e a gema macia. 6. Polvilhar a salsa picada e servir em seguida. Observação: Servir.



103

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 12


Disciplina: Cozinha Fria Produção Ovos de codorna bergeré Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Peso líquido Ovos de codorna Und 15 Manteiga sem sal Kg 0,050 Sal Q.B Pimenta do reino branca moída Q.B Limão Und ½ Salsa fresca picada Q.B Cogumelos paris fresco Kg 0,100 Manteiga para untar Q.B Papel alumínio Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Modo de preparo Foto 1. Untar os ramequins com manteiga e reservar. 2. Cortar os cogumelos em brunoise e saltear na manteiga. Temperar com sal e pimenta e algumas gotas de suco de limão. 3. Salpicar salsa picada no cogumelo e ajustar os temperos. 4. Colocar a mistura de cogumelos no ramequin untado e cobrir o fundo. 5. Quebrar 3 ovos de codorna em cada ramequin, sobre a “cama” de cogumelos, sem danificar as gemas. Cobrir com papel alumínio e coloc ar o

ramequin na assadeira. 6. Colocar água fervente na assadeira até a metada da altura do ramequin e assar em forno pré-aquecido a 120°C até que as claras estejam firmes. Observação: Servir.



104

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 12


Disciplina: Cozinha Fria Produção Souflée au fromage – suflê de queijo Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Peso líquido Mateiga sem sal Kg 0,025 Farinha de trigo Kg 0,025 Leite integral Lt 0,500 Ovo tipo extra Und 5 Queijo gruyère Kg 0,100 Sal Q.B Pimenta do reino branca Q.B Noz moscada Q.B Farinha de rosca Kg 0,100 Manteiga para untar Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc


Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Modo de preparo Foto 1. Untar os ramequins com manteiga e polvilhar dentro com farinha de rosca. 2. Preparar um béchamel (GROSSO), retirar do fogo (resfriar) e misturar nele a gema (3 gemas) do ovo. 3. Juntar o queijo ralado e temperar com sal, a noz moscada e a pimenta. 4. Bater a clara em neve até ficar firme. 5. Misturar em três etapas a clara batida ao creme. 6. Colocar a mistura nos ramequins, polvilhar um pouco de farinha de rosca e assar em forno pré-aquecido a 200°C por 10 minutos. 7. Abaixar a temperatura em seguida para 170°C e assar por mais 5 minutos. 8. Servir imediatamente. Observação: Servir.



105

106


Aula Prática 13

Disciplina: Cozinha Fria Produção Mousseline de frango Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,500 0,020 2 0,030 0,250


Peito de frango sem osso Kg Páprica doce Kg Clara Und Vinho branco seco gelado Lt Creme de leite fresco Lt Tomilho fresco Q.B Sal Pimenta do reino branca moída Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Temperar o peito de frango com páprica, sal e pimenta do rieno branca. 2. Juntar o peito de frango em cubos pequenos, as claras e o vinho branco, bater no liquidificador ou no processador até obter uma mistura homogênea. 3. Retirar toda a mistura do liquidificador ou do processador e transferir para um bowl. 4. Incorporar aos poucos o creme de leite (eventualmente, pode não haver necessidade de utilizar todo o creme de leite), mexer bem, até todo o creme incorporar na pasta. Adicionar o tomilho. Acertar o tempero. Caso desejar uma mousseline bem suave e leve, passar a pasta pela peneira fina. 5. Enforme a mousseline em uma forma de terrine ou bolo inglês untada com manteiga ou azeite e asse em forno pré aquecido a 180°C em banhomaria por aproximadamente 1 hora. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

107


Aula Prática 13

Disciplina: Cozinha Fria Produção Terrine de fígado Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 0,500 0,500 0,080 1


Fígado de frango ou de boi Kg Leite Lt Manteiga sem sal Kg Cebola em brunoise Und Tomilho Q.B Conhaque LT 0,045 Creme de leite fresco LT 0,050 Ovo tipo extra Und 3 Fatias de bacon Und 5 Folha de louro Und 1 Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Cobrir os fígados limpos e sem a pele (cortados em tiras) com o leite e deixe de molho por 30 minutos. Coar. 2. Em uma sauteuse grande, aquecer a manteiga e saltear a cebola em brunoise, o tomilho e o fígado. Cozinhar por 5 minutos ou até que o fígado perca a coloração rosada. 3. Transferir para um bowl e adicionar o conhaque, o creme de leite, os ovos, sal e pimenta. Bater no processador ou no liquidificador até ficar homogêneo. 4. Forrar o fundo de uma terrine com o bacon e com o louro e encher com o patê. 5. Levar ao forno pré aquecido a 190°C e assar em banho-maria por aproximadamente 1 hora. Retirar do forno e colocar um peso por cima. Levar a geladeira e desinformar depois de 1 hora. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

108


Aula Prática 13

Disciplina: Cozinha Fria Produção Ballotine de frango Tempo de cocção: UND

Peso Bruto 2 6 0,100 0,100


Peito de frango desossado Und Presunto parma Fatias Queijo tipo gorgonzola Kg Creme deleite fresco Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

Foto

1. Retirar o filézinho (sassami) do peito de frango e reservar. Retirar todas as nervuras também. Com uma faca bem afiada, dividir o peito ao meio, no sentido do comprimento. Colocá-lo entre duas folhas de papel manteiga e com o auxílio de um rolo de massa bata para obter bifes finos. Temperar com o sal e a pimenta. 2. Retirar a folha de papel manteiga de cima e colocar o presunto sobre o filé. Em um bowl, misturar o creme de leite com o Gorgonzola e passar por cima do presunto. Adicionar o filézinho reservado. 3. Fechar as pontas e passar para uma folha de papel alumínio. 4. Enrolar o peito recheado no papel alumínio, apertar bem. Torcer as pontas para formar um cilindro. 5. Aquecer água em uma panela até ferver. Colocar o rolo e deixe cozinhar por 15 minutos. Com o auxílio de um termômetro, sinta a temperatura interna. Quando estiver bem quente está pronto. 6. Retirar da panela, deixar esfriar e fatiar. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

109

FICHA TÉCNICA

Aula Prática 13


Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes Manteiga sem sal Cebola em rodelas finas Sal Açúcar Vinho tinto de mesa Vinagre de vinho tinto Pimenta do reino preta moída Pão de forma branco sem casca para torradas

Compota agridoce de cebola Tempo de cocção: UND Kg Kg Q.B Kg Lt Lt Q.B Fatias

Peso Bruto 0,100 0,500

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total

R$

0,080 0,100 0,050 15

Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Tempo de preparo:

Foto

1. Em uma sautoir, derreter a manteiga e murchar a cebola em fatias, temperar com sal e pimenta do reino preta, adicionar o açúcar e mexer ocasionalmente, durante uns 20 minutos ou até a cebola ficar bem cozida. 2. Adicionar o vinho e o vinagre, deixar levantar fervura e cozinha em fogo moderado ,sem tampar, mexer de vez em quando, durante mais 20 minutos, até o liquido reduzir um pouco. Aumentar a chama e engrossar rapidamente a compota. 3. Retirar do fogo e servir morna ou fria com torradas. Observação: Servir. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

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Apostila de Fichas Técnicas Cozinha Fria(1)

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