Apostila Cozinha Francesa Descomplicada

Coziha fracea decomplicada com Julie Mercie�

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA FRANCESA DESCOMPLICADA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR AUTO R (ARTIGO 29) 2 9)

Olá, Ieraua�! Uma boa massa com um molho bem b em preparado e harmonizado corretamente formam um prato cheio de sucesso no mundo gastronômico. Sem complicação e sem mistérios... Foi assim que o chef francês Julien Mercier nos presenteou com o curso Cozinha francesa descomplicada, em 3 dias incríveis e extremamente deliciosos! Nas receitas abaixo você poderá aprender desde os caldos bases e molhos para utilizar nas grandes preparações, até técnicas de assar, grelhar, brasear, além de duas deliciosas sobrem sobremesas. esas. Não deixe de usufruir cada página e boas preparações!

Abraço�, Equipe eduK

Julien Mercier Mercier

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA FRANCESA DESCOMPLICADA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR AUTO R (ARTIGO 29) 2 9)

Cald� ecur� de frag� Igrediee� • 3 kg de ossos e carcaça de frango • 2 cebolas médias • 1 cenoura • 1 talo de salsão • 1 folha de louro • Água

Prepar� • Num forno pré-aquecido a 220 graus, assar os ossos até ficarem dourados • No meio tempo, lavar e cortar os legumes • Quando os ossos estão bem dourados, adicionar os legumes e assar por mais 5 minutos • Retirar da assadeira e colocar tudo na panela de pressão • Cobrir com água gelada e cozinhar por 20 minutos na pressão • Abrir a panela com cuidado • Coar o caldo e reservar para utilizar depois

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA FRANCESA DESCOMPLICADA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Sopa de cebola graiada Igrediee� • 4 cebola roxas • 50 g de manteiga sem sal • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 1 copo de vinho tinto seco • Caldo de frango escuro a gosto • 2 fatias de pão italiano • Queijo gruyere ralado • Salsinha picada e sal a gosto

Prepar� • Descascar as cebolas e fatiar • Numa panela de fundo grosso, derreter a manteiga e adicionar as cebolas • Cozinhar até começar a dourar no fogo baixo, mexendo sempre • Adicionar a farinha de trigo e cozinhar por mais 1 minuto • Adicionar o vinho tinto e reduzir pela metade • Colocar o caldo escuro e cozinhar por 5 minutos • Temperar com sal a gosto e salsinha picada • Colocar no prato de serviço • Finalizar com a fatia de pão, o queijo ralado e gratinar no forno


Leilha Igrediee� • 500 g de lentilhas verdes do Le Puy • 1 cenoura • 1 cebola branca • 1 cravo • Água

Prepar� • Colocar as lentilhas numa panela e cobrir com água • Levar ao fogo alto até chegar à fervura • Retirar do fogo • Coar as lentilhas descartando a água • Enxaguar as lentilhas numa água fria • Colocar as lentilhas de volta na panela • Cortar os legumes e cobrir com água fria • Cozinhar no fogo médio junto com o cravo até as lentilhas ficarem macias. Esse tempo é muito variável depedendo das lentilhas • Quando as lentilhas estiverem macias, retirar do fogo, coar e descartar os legumes • Resfriar as lentilhas


Ovo� beedic Igrediee� • 1 colher (sopa) de manteiga • 4 english muffins ou 4 fatias de brioche • 4 fatias de salmão defumado ou 4 fatias de peito

de peru • 4 ovos pochés • Molho hollandaise • Cebolete picada a gosto

Prepar� • Na frigideira, derreter a manteiga e dourar o pão • Colocar o pão no prato • Colocar as fatias de salmão em cima, os ovos e cobrir com o molho hollandaise • Finalizar com a cebolete picada


Molh� mayonaie Igrediee� • 2 ovos caipiras • 1 colher (sopa) de mostarda Dijon • Sal a gosto • 1/4 de litro de óleo de milho • 1 colher (café) de vinagre de vinho tinto

Prepar� • Separar as gemas e reservar as claras para outra aplicação • Adicionar a mostarda Dijon e o sal (Importante: dissolver o sal) • Colocar pouco a pouco o óleo, mexendo sempre com ajuda de um batedor • No final, adicionar o vinagre e guardar na geladeira


Molh� viaigrete Igrediee� • 3 colheres (sopa) de mostarda Dijon • Óleo de milho a gosto • Água e vinagre a gosto • Sal a gosto

Prepar� • Colocar a mostarda na tigela e adicionar o óleo aos poucos • Alternar sempre entre o óleo, o vinagre ou água • Provar e temperar com sal a gosto


Guariçã� da alada de leilha� Igrediee� • 200 g de bacon defumado • 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto • 1 cebola roxa • Salsinha picada a gosto • Lentilhas cozidas e frias • Molho vinaigrette

Prepar� • Cortar o bacon em “lardons” • Refogar os “lardons” na frigideira e terminar quando dourados junto com o vinagre • Retirar do fogo e da panela e transferir para um papel absorvente • Picar as cebolas muitas finas • Misturar todos os ingredientes com as lentilhas • Provar e temperar a gosto • Montar o prato e servir


Molh� hoadaie Igrediee� • 3 gemas de ovo • 250 g de manteiga derretida sem sal • Suco de 1/2 limão siciliano

Prepar� • Colocar as gemas e o suco de limão junto com 1 colher (sopa) de água morna na tigela em cima da água fervente • Sem parar de bater, emulsionar as gemas para realizar um sabayon (se usar um termômetro, chega até 85 graus) • Alternar com a tigela em cima e fora da panela de água para não cozinhar muito rápido • Quando o sabayon estiver bem ontuoso, adicionar fora do fogo pouco a pouco a manteiga derretida • Temperar com sal a gosto e guardar num lugar morno


Ovo� poché� Igrediee� • 4 ovos frescos • 1 colher (sopa) de vinagre

Prepar� • Numa panela de água, adicionar uma colher (sopa) de vinagre • Ferver e abaixar o fogo • Quebrar os ovos numa tigela e colocar na panela • Cozinhar por 3 minutos • Retirar da água e reservar


Seak arare Igrediee� • 300 g de filé mignon ou patinho limpo • 3 colheres (sopa) de maionese caseira • 1 colher (sopa) de ketchup • Tabasco a gosto • Molho inglês a gosto • 1 colher (sopa) de cebola roxa picada • 1 colher (sopa) de pepino em conserva picados • 1 colher (sopa) de alcaparras picadas • 1 colher (sopa) de salsinha picada

Prepar� • Na tigela, colocar todos os ingredientes, exceto a carne • Misturar bem • Na tábua, picar a carne com a ponta da faca • Misturar a carne e o molho com a ajuda de um garfo, mas sem amassar muito a carne • Servir imediatamente num prato


Tarare de peixe Igrediee� • 200 g de peixe branco muito fresco (robalo, pescada, olhete, ...) • 1 manga palmer madura • 1 cebolinha verde • 1 colher (sopa) de coentro picado • 1 tomate maduro • 1 limão siciliano • 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem • Flor de sal a gosto

Prepar� • Cortar o peixe em cubos pequenos e colocar na tigela gelada • Cortar a manga em cubos e adicionar ao peixe • Picar a cebolinha verde, o coentro e o tomate • Misturar tudo com ajuda de uma colher • Raspar um pouco da casca do limão siciliano • Num bowl, espremer o limão e emulsionar com o azeite • Misturar o molho com o peixe e corrigir o tempero se for necessário • Servir imediatamente


Maçã� aada� Igrediee� • 2 maçãs fuji • 50 g de açúcar demerara • 50 g de manteiga com sal

Prepar� • Pré-aquecer o forno a 220 graus • Descascar as maçãs e retirar o miolo • Cortar em 8 pedaços • À parte, numa tigela, misturar as maçãs com o açúcar e a manteiga derretida • Espalhar numa travessa e colocar no forno por 8 minutos, ou até ficarem douradas • Retirar do forno e deixar resfriar em temperatura ambiente


Molh� mosarda em grão� Igrediee� • 1 cebola branca • 30 g de manteiga sem sal • 100 g de mostarda Dijon • 100 g de mostarda Dijon em grãos • 500 g de creme de leite fresco

Prepar� • Picar a cebola e refogar na panela com a manteiga sem dourar • Adicionar as mostarda e cozinhar por 1 minuto em fogo médio • Completar com o creme de leite fresco e cozinhar no fogo baixo por mais 5 minutos, ou até consistência desejada, mexendo sempre


Filé migo uí� Igrediee� • 100 g de manteiga • 2 filés mignon suínos • 2 dentes de alho • 6 ramos de tomilho fresco

Prepar� • Numa frigideira antiaderente, esquentar uma parte da manteiga até ela começar a mudar de cor (manteiga noisette) • Colocar a carne na frigideira e deixá-la pegar cor de um lado • Virar do outro lado e repetir a operação • Adicionar o restante da manteiga, o alho e o tomilho e terminar a cocção regando a carne com a manteiga • Deixar descansar, fatiar e servir


Mariada Igrediee� • 500 g de paleta bovina limpa • 2 l de vinho tinto seco • 2 cebolas brancas • 2 cenouras • 1 talo de salsão • 2 cravos • 1 folha de louro • 6 ramos de tomilho

Prepar� • Limpar a carne e cortar em cubos grandes • Descascar os legumes e cortar em pedaços grandes (mirepoix) • Misturar todos os ingredientes dos legumes e temperos numa tigela e deixar marinar por 48 horas


Bouf bourguio Igrediee� • 500 g de paleta bovina limpa • 2 l de vinho tinto seco • 2 cebolas brancas • 2 cenouras • 1 talo de salsão • 2 cravos • 1 folha de louro • 6 ramos de tomilho • 50 g de óleo de milho • 300 g de caldo escuro de carne

Prepar� • Separar a carne, os legumes e o vinho • Na panela, aquecer o óleo e fritar os pedaços de carne até ficarem bem dourados • Retirar e reservar • Na mesma panela, refogar os legumes da marinada até ficarem dourados • Retornar os pedaços de carnes à panela, o vinho e completar com o caldo de carne • Tampar e deixar cozinhar até os pedaços de carne ficarem macios no fogo baixo por cerca de 2 horas e 30 minutos


Guariçã� de legume� Igrediee� • 250 g de cenouras baby • 150 g de minicebola • 250 g de cogumelo Paris fresco • 150 g de bacon defumado • 100 g de manteiga

Prepar� • Lavar as cenouras, descascar as cebolas e limpar os cogumelos • Cozinhar as cenouras na água fervente salgada até ficarem macias • Cozinhar as cebolas na água fervente salgada até ficarem macias • Saltear os cogumelos com manteiga • Cortar o bacon em “lardons” e refogar até dourar

Moagem e fializaçã� • Separar a carne, os legumes e o molho • Coar o molho numa peneira fina e devolver na panela pra reduzir • Nesse meio tempo, colocar os legumes no copo do liquidificador e bater até ficar cremoso • Adicionar esse purê ao molho pra engrossar • Cozinhar por mais 5 minutos • Provar e temperar a gosto • Devolver a carne na panela de serviço, cobrir com o molho e finalizar com as guarnições • Salpicar salsinha picada a gosto


Volaie auce upreme Igrediee� • 1 frango inteiro • 2 cenouras • 2 cebolas • 1 alho-poró • 1 folha de louro • 2 cravos

Prepar� • Verificar se o frango está bem limpo • Caso necessário, remover os resíduos de sangue e queimar a pele com o maçarico • Colocar o frango na panela • À parte, descascar e lavar os legumes • Cortar em pedaços grandes e colocar na panela • Cobrir com água fria e sal • Colocar no fogo baixo, tampar e cozinhar o mais devagar possível • Retirar o frango do caldo e deixar descansar num lugar morno


Riz pilaf Igrediee� • 300 g de arroz parbolizado • 1 cebola • 50 g de manteiga

Prepar� • Picar a cebola e refogar na panela sem dourar • Adicionar o arroz e cozinhar por 1 minuto até ficar brilhante • Adicionar o caldo quente e tampar • Cozinhar no fogo baixo até o arroz ficar macio • Verificar o tempero caso seja necessário


Cogumelo� Igrediee� • 100 g de ervilhas congeladas • 150 g de manteiga • 300 g de cogumelos Paris • 1 limão siciliano • 200 g de minicebola • Pitada de sal e açúcar

Prepar� • Colocar as ervilhas numa tigela e cobrir com água fria para descongelar • Limpar os cogumelos • Numa frigideira, derreter 50 gramas de manteiga • Adicionar os cogumelos em pedaços e espremer meio limão siciliano • Temperar com sal e cozinhar até ficarem macios • Numa panela, colocar as minicebolas descascadas • Adicionar o restante da manteiga, cobrir com água • Temperar com pitada de sal e açúcar • Cobrir com papel-manteiga • Cozinhar até redução total do caldo e as cebolas ficarem glaceadas • Quando as cebolas estiverem cozidas, adicionar as ervilhas e cogumelos na mesma panela • Reservar


Roux/Veloue Igrediee� • 100 g de manteiga sem sal • 100 g de farinha de trigo • 150 g de creme de leite fresco • 1/2 limão siciliano

Prepar� • Numa panela de fundo grosso, derreter a manteiga • Quando estiver totalmente derretida, adicionar a farinha de uma vez e mexer com uma colher de pau • Cozinhar no fogo baixo por 3 minutos • Adicionar pouco a pouco o caldo de frango e misturar bem com ajuda de um fuê • Quando o molho estiver com uma consistência cremosa, adicionar o creme de leite e o suco de limão siciliano • Temperar com sal a gosto


Poule roi Igrediee� • 1 frango inteiro • Sal a gosto • Tomilho fresco a gosto

Prepar� • Retirar o frango da geladeira no mínimo 45 minutos de antecedência • Pré-aquecer o forno a 180 graus • Remover o “wishbone” pra facilitar o corte depois • Secar bem o frango com ajuda de papel toalha, no interior e no exterior • Temperar o interior do frango com sal e pimenta do reino e tomilho • Amarar o frango pra ele ficar de tamanho uniforme • Polvilhar sal em cima dele • Assar por cerca de 45 minutos a 1 hora


Legume� Igrediee� • 1 cabeça de alho • 12 batatas bolinhas • 6 pimentas cambuci • 12 minicebolaa • 12 minicenouras • 100 g de azeite extravirgem • 2 ramos de alecrim

Prepar� • Separar os dentes de alho • Cortar as batatas bolinhas na metade • Abrir as pimentas e tirar as sementes • Descascar as cebolas e cenouras • Numa tigela, misturar todos os legumes com o azeite e o alecrim desfolhado • Colocar no forno a travessa do frango depois de 15 minutos do seu cozimento

Fializaçã� e erviç� • Tirar o frango do forno e deixar descansar por 10 minutos com uma folha de papel alumínio em cima • Servir o frango e cortar (o corte vai ser facilitado pelo fato de ter removido o ossinho) • Adicionar uma pitada de flor de sal nos legumes e uma colher de vinagre de vinho tinto • Mostrar o prato montado


Creme brûlée Igrediee� • 150 g de leite • 150 g de doce de leite • 250 g de creme de leite • 5 gemas caipiras

Prepar� • Usando um mixer à mão, misturar o leite frio com o doce de leite • Misturar com batedor de arame o creme de leite e as gemas, evitando de incorporar ar dentro da mistura • Misturar os dois ingredientes • Coar na peneira • Colocar nas fôrmas • Cozinhar no forno a 110 graus por 20-25 minutos • Deixar resfriar a noite inteira


Moue chocolae Igrediee� • 150 g de clara de ovo • 55 g de gema de ovo • 155 g de chocolate 60% • 50 gde manteiga • 35 g de açúcar demerara ou 50 g de rapadura • 1 colher (sopa) de cachaça envelhecida Para a finalização

• 100 g de creme de leite • 50 g de açúcar refinado • 50 g de creme de leite fresco • 20 g de açúcar de confeiteiro

Prepar� • Dereter no banho-maria o chocolate, a manteiga e a rapadura ralada • Colocar a cachaça dentro do chocolate • Deixar amornar e incorporar as gemas de ovos • Incorporar as claras em neve dentro do aparelho de chocolate • Colocar na forma de servir

Fializaçã� e acabame� • Numa tigela sobre outra com gelo, bater o creme de leite até virar chantilly • Finalizar com o açúcar de confeiteiro • Servir em cima da mousse de chocolate • Polvilhar o açúcar refinado em cima do creme brûlée e queimar com ajuda do maçarico • Esperar 1 minuto antes de servir


Apostila Cozinha Francesa Descomplicada

Recommend Documents