Novas Tecnologias de Cozinha

N O V A S

Técnico/a de Cozinha/Pastela Cozinha/Pastelaria ria UFCD: 4684 – Novas tecnologias de cozinha

UFCD – 4684

Novas tecnologias de cozinha

1

Janeiro 2015

Técnico/a de Cozinha/Pastelaria UFCD: 4684 – Novas tecnologias de cozinha

Introdução

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Cozinha é o local reservado à confecço de ali!entos" Os #ri!eiros vest$gios de cozinha%co!#arti!ento distinto da casa& a#arece! #or volta do séc'lo V A" C" Na Antig'idade( o local onde se co!ia! as carnes e os leg'!es é ta!)é! '! altar de c'lto dos de'ses do!ésticos" As cozinhas *o!anas era! constit'$das #or grandes co!#arti!entos )e! e+'i#ados( co! cisternas( #ias de des#e,os( forno #ara o #o( cavidades ada#tadas co!o !esa de tra)alho( tri#és( etc""" Na -dade .edia( a cozinha era constit'$da #or co!#arti!entos enor!es e )e! a#etrechados( co! '!a o' !ais cha!inés/ tinha! ta!)é! i!ensos aneos" Nas casas )'rg'esas e nas +'intas a cozinha era o local onde se co!ia" A *enascença tro'e à arte c'linria '!a verdadeira revol'ço( no!eada!ente no reinado de '$s 3V" As cozinhas das casas !ais i!#ortantes era! l''osas( onde i!#erava a orde! e a li!#eza" No séc'lo 3-3( co! o s'rgi!ento do tre! de cozinha e do fogo #rinci#al!ente( as cozinhas fora! sendo transfor!adas e! verdadeiros la)orat4rios"  '! co!#arti!ento isolado do resto da ha)itaço co! entrada #r4#ria" Co! o séc'lo 33 o #rogresso da il'!inaço e o a#areci!ento dos a#arelhos refrigeradores e de conservaço vai revol'cionar a cozinha"


Desenvolvimento

O o),ectivo das novas cozinhas é o forneci!ento de '!a refeiço e+'ili)rada e seg'ra( co! a #ro!oço de acç7es #ara +'e as refeiç7es se,a! #rocessadas de for!a !ais s'stentvel" 8ra)alhar co! as novas tecnologias +'e s'rgira! no !ercado é ter a ca#acidade de 'sar o conheci!ento técnico( a )iodis#oni)ilidade do ali!ento e as técnicas de #re#araço co!o instr'!entos #ara co!#reender e #ro#or sol'ç7es #rticas( seg'ras e econo!ica!ente 6

viveis aos clientes" Nesse conteto e #ara atender a estas e#ectativas( o !ercado te! vindo a 'tilizar novas tecnologias tais co!o9 o Sistema de Produção Antecipada dos Alimentos ( +'e incl'i os seg'intes #rocessos9

%cozinhar e resfriar&/

•

Cook Chill

•

Cook Freeze

•

Sous Vide Chill

•

Sous Vide Freeze

%cozinhar e congelar&/ %cozinhar so) vc'o e resfriar&/ %cozinhar so) vc'o e congelar&"


Equipamentos e utensílios de cozinha Abre-Latas

Pode ter diversas formas e serve para abrir recipientes ou embalagens de folha metálica.

Almofariz

Peça geralmente de pedra com um maço de madeira para pisar alimentos e outros materiais.

Amassador de varas

Utensílio extremamente prático, composto por varas de metal arqueadas, paralelas e ligadas por um punho, que serve para cortar a gordura dentro da farinha, na feitura de massas quebradas e areadas. Os ingleses chamam-lhe pastry blender .

Aparadeira

abuleiro para aparar o !pingo" de peças a assar no espeto. O mesmo que pingadeira.

: Aquecedor de pratos

#sp$cie de pequeno cobertor el$trico que, ligado % corrente, aquece, como o nome indica, os pratos em que se embrulha.

Arrefecedor Rápido

&$lula relativamente moderna permite encaixar tabuleiros proform 'gastr(nomos) de modo a que a dita, com o seu processo de arrefecimento rápido e que atinge temperaturas negativas muito depressa, os arrefeça. amb$m pode ser usada para congelaç*es rápidas.

Balança

Permite quantificar o peso de alimentos. +presenta-se com capacidades variáveis, de ponteiros e digital.

Banho-aria!

Utensílio que serve para manter os alimentos quentes durante o serviço. Os alimentos postos em anho-maria devem ser depositados em recipientes altos e estreitos. o deve ter pot/ncia excessiva de modo a que a água ferva.


Barbecue

0relhador de 1ardim que tanto pode ser de lenha como de carvo.

Basculante

2áquina onde se confecionam alimentos das mais diversas maneiras 'fritar, estufar, co3er, etc.), por meio de gás ou eletricidade. 4 inclinável atrav$s de uma manivela.

Batedeira

Utili3a-se para misturar, amassar ou bater diferentes alimentos, preparar molhos frios, cremes, massas de co3inha, pastas, etc. em vários braços adaptáveis sendo os mais comuns5 o batedor, o misturador e o amassador.

Batedeira el"ctrica

Utensílio que executa com rapide3 e perfeiço variadíssimos trabalhos de outra forma morosos e complicados.

Batedor de arame

Utensílio composto por um grosso arame em espiral c(nica, rematado por um punho.

5 Batedor de madeira

4 formado por um cabo terminado por quatro pás de madeira dispostas em cru3. Utili3a-se em certas localidades, para bater po-de-l(, rolando o cabo entre as mos para trás e para a frente.

Batedor de rodas

+parelho manual para bater ou emulsionar elementos, composto por um punho, manivela e 6garfos7 fechados, que giram em direç*es opostas.

Batedor de varas

+parelho composto por diversas varetas de metal em U, cu1as pontas encaixam numa empunhadura.

Bicos

Pequenos tubos c(nicos com recortes diversos na extremidade mais estreita e que se aplicam no saco de pasteleiro ou na seringa para obter efeitos decorativos diversos. amb$m se aplica o termo aos lumes de gás.

Bouch"es

&aixinhas de massa folhada. #stender a massa com 8 cm de


espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas mais pequeno. &o3er em forno quente. 9etirar a tampa e rechear. #ataplana

acho largo e baixo, constituído por duas calotes esf$ricas, que se a1ustam por interm$dio dumas fivelas ou ganchetas. 9ecipiente metálico de duas meias partes que se fixam hermeticamente para co3inhar alimentos.

#entrifu$ador

+parelho para extrair sumos por interm$dio de força centrifuga.

#entrifu$adora

2áquina que separa a polpa do suco dos alimentos 'fruta e legumes).

#hav%es

&arimbos com motivos decorativos para gravar em bolachas e biscoitos.

; #hines

Passador de forma c(nica.

#ilindro de bicos

&ilindro de metal montado na ponta de um cabo e com bicos como um ralador. 9ola-se em vaiv$m sobre bifes para os tornar tenros.

#incho

:orma cilíndrica, sem fundo, em que se moldam os quei1os, e se co3em no forno, entre outros, os scones.

#oador

Passador em miniatura, para coar folhas de chá, natas de leite, etc.

#oador #hin&s

Passador grande, de forma c(nica. amb$m se chama passador chin/s.

#ocotte

Pequeno recipiente para co3er no forno preparaç*es em quantidades individuais, geralmente ovos.


#on$elador

Permite guardar alimentos a temperaturas inferiores a -8;
#opo de mistura

&opo grande, regra geral graduado e com um bico lateral, no qual se misturam líquidos para uma bebida que no pode ser batida no sha>er.

#orta-massas

?nstrumento de folha, dos mais variados desenhos, para recortar massas estendidas.

#ozedor de assas

#quipamento id/ntico ao anho-maria, diferencia-se desta por ter um cesto de rede e por alcançar ebuliço forte. +pesar do seu nome tamb$m pode bringir legumes.

#utelo

:acalho alto, curto e pesado para cortar ossos.

Descaroçador

+licate ou instrumento pontiagudo para extrair caroços de a3eitona, de cere1a, etc.

Descarolador

Utensílio pr(prio para descarolar frutos, tais como a maç, a pera, etc.

Descascador de Batatas

2áquina que atrav$s de lixas, água e rotatividade, desgasta por completo a pele da batata.

Escavador de bolas

#sp$cie de colher semiesf$rica com que se escavam bolas em mel*es, melancias, cenouras co3idas, batatas, etc.

Escumadeira

0rande colher achatada, de rede ou de metal transfurado.

Espátula

:aca delgada e flexível de madeira. Utensílio composto por uma l@mina de borracha, em que se encaixa um cabo de madeira e a

<


que tamb$m se chama 6rapa-tachos7. Espeto

Aara de madeira ou de metal, em que se enfiam peças para assar. 0rande alfinete, com pega decorativa, para enfiar acepipes e guarniç*es em pratos armados. #spicha.

Espicha

#speto decorativo de madeira, marfim ou qualquer metal para ir % mesa.

Espremedor

Berve para espremer citrinos 'laran1a, taran1a, tangerina, etc.)

Estufas

2áquinas onde se coloca alimentos para manter temperatura, ou para secá-los. #stas possuem um term(stato que permite manter a temperatura dese1ada. Cá estufas que servem s( para manter a loiça quente e outras para levedar massas.

'iambreira

=

2áquina usada para cortar alimentos semiduros. + espessura do corte pode ser regulada 'fiambre, quei1o, mortadela, carne assada, etc.)

'lauta

&opo alto para champanhe.

'lute

&opo alto e estreito para champanhe ou coc>tails.

'o$%es

#quipamentos a gás ou eletricidade que permitem confecionar comida, porque disp*e de bocas de calor, que no caso dos a gás a força $ regulada atrav$s de bot*es, e nos a eletricidade $ por term(statos. ormalmente apresentam-se com forno na parte de baixo. 9equerem a utili3aço de material específico 'tachos, panelas, saut$s, etc.).

'ormas

9ecipientes para executar quaisquer iguarias moldadas, qualquer que se1a o tamanho. #xistem vários tipos de formas.

'orno a lenha

9egra geral, um forno feito de ti1oleira apropriada 'aguenta altas


temperaturas e conserva as mesmas). 4 usado para co3er po tipo caseiro, pi33as, bolas, pratos tradicionais, etc. + sua combusto $ feita a partir de lenha. 'orno de alta press(o

:orno que permite co3inhar em menos tempo que qualquer outro uma ve3 que o processo $ semelhante a uma panela de presso.

'orno de pastelaria

:orno que atinge altas temperaturas e que co3e apenas a seco, disp*e de uma placa em pedra no seu interior o que fa3 com que o calor se aguente mais tempo dentro do forno.

'orno de pizzas

:orno id/ntico ao de pastelaria, de dimenso mais redu3ida e que permite co3er pi33as diretamente em cima da pedra ou dentro de uma forma.

'ornos #onvetores

:ornos modernos equipados por pequenos computadores que permite várias confeç*es e de diferentes tipos. rabalha tamb$m a vapor inclusive com várias percentagens de humidade. +lcança rapidamente a temperatura máxima de DEE
>

'ornos convencionais

+presenta-se a gás ou a eletricidade normalmente de pequeno porte e alcança temperaturas máximas de =FE
'ri$orífico

Unidade de refrigeraço que permite guardar alimentos em temperaturas compreendidas entre os 8=
'ritadeira

Prepara alimentos fritos em banho de gordura como5 carnes, peixe, legumes, etc. + temperatura do banho de gordura $ regulável, mediante term(stato 'GE
)arfo de 'ritos

0arfo-escumadeira, com um cabo comprido e dentes abertos numa pá de metal.


)relhador

+parelho de co3inha composto por uma ou mais grelhas, que permite a confeço de alimentos atrav$s da irradiaço de calor. Pode ser alimentado por gás ou eletricidade. O grelhado fa3 parte de uma alimentaço saudável, sempre que $ confecionado de forma natural, 'sem chama nem libertaço de gases t(xicos), e os alimentos no so carboni3ados, ou se1a no há formaço de ben3opirenos 'subst@ncia animal ou vegetal carboni3ada).

Laminadora

2áquina composta por tapetes rolantes com dois rolos centrais reguláveis em espessura. :a3 com que as massas passadas na laminadora fiquem com a espessura dese1ada.

Liquidificador

#sta máquina transforma alimentos semi-moles em líquidos. em a configuraço de um copo com um h$lice no fundo. 4 indicada para sumos, coc>tails e batidos. ermo por que no rasil $ conhecido o triturador, ou copo misturador.

10 aço de madeira

Utensílio com o feitio de uma larga mo de almofari3.

áquina de $elo

2áquina que produ3 gelo em cubos, flocos ou blocos.

áquina de vácuo

#sta máquina permite retirar at$ GGH do ar de sacos pr(prios ou de embalagens de maneira a prolongar a conservaço do alimento.

áquina de *affles

2áquina id/ntica a uma tostadeira s( que as chapas so quadriculadas. # servem para fa3er Iaffles.

armita

9ecipiente destinado a co3er alimentos.

artelo de #arnes

2artelo de faces laterais lisas e extremidades com bicos. Para bater carnes com a finalidade de as amaciar.


eia-lua

:aca para picar e que, como o nome indica, possui o feitio duma meia-lua.

icro-+ndas ,electrodom"stico

2áquina que como o nome indica transmite micro-ondas de calor que penetram facilmente no coraço dos alimentos. 4 bastante prático e fácil de usar, uma ve3 que se presta a confeç*es bastantes rápidas e para reaquecer iguarias, mas tamb$m para descongelar alimentos.

ostardeira

9ecipiente em que se serve a mostarda.

.aellera

:rigideira larga e baixa, em que se co3inha a paella % valenciana.

.alan$ana

0rande tigela ou tabuleiro de assados para ir % mesa.

.anela de carne

2armita ou panela de paredes altas onde se prepara o caldo branco de carne que serve de base a muitas preparaç*es.

11 .anela de press(o

4 uma panela fechada hermeticamente, que cont$m uma válvula que regula a presso interior, deixando sair o vapor necessário. 4 um precioso auxiliar na co3inha, diminuindo o tempo de co3imento dos alimentos.

.apel absorvente

Papel espesso e poroso, como o papel pardo, imprescindível para desengordurar fritos.

.apel de alumínio

6Papel7 de alumínio, quase to fino como o 6papel7 de estanho dos chocolates. &riado pelos +mericanos, que lhe chamam alumínio Aende-se em rolos.

.apel de filtro

Je uso corrente em farmácia. #ssencial para filtrar licores e outras bebidas.

.apelotes

Punhos decorativos de papel para enfeitar pernas de aves assadas, nos ossos de costeletas armadas em coroa, etc.


.assador chin&s

Passador em forma de cone e que serve para passar molhos. + ponta $ ligeiramente arredondada e fechada para permitir o dep(sito dos resíduos.

.asse-vite

Passador com esmagador-prensa girat(rio manivela. Passa-pur$.

.ei/eira

abuleiro oblongo e alto com tampa e grelha interior desmontável, para co3er peixes inteiros.

.eneira

Utensílio composto por um aro circular com fundo de rede fina. Jeitando-lhe dentro a farinha inteira e agitando-o, separa a farinha flor do rolo e das s/meas.

.esa-/aropes

?nstrumento tipo term(metro, para medir o grau das caldas de açKcar, deveria de chamar-se pesa-caldas.

acionado por

12 .in$adeira

O mesmo que aparadeira.

.lacas de 0nduç(o

4 relativamente moderna no nosso país, permite que uma quantidade de líquido específico ferva em menos de LE segundos. ?mplica obrigatoriamente a utili3aço de utensílios adequados tais como5 tachos, panelas, saut/s de fundo duplo que aciona a placa. rabalha exclusivamente a eletricidade e tem um preço elevado mas que comparativamente com os mesmos a gás e a m$dio pra3o se apresentam mais viáveis.

.lacas 1itrocer2micas

Placas que funcionam a eletricidade e feitas de material que lhes confere o nome. Jiferencia-se da placa de induço por transmitir calor ambiente e por se adequar a grande parte do material de co3inha como5 'tachos, panelas, saut$s etc.) 4 semelhante a uma placa el$trica vulgar, salvo a sua est$tica.

.orta copos

Proteço de grade, com pega, para copos com bebidas muito quentes.


Ralador

?nstrumento com furos de rebarbas cortantes para ralar.

3alamandra

2áquina que permite gratinar e tostar, pois o seu calor 'el$trico ou a gás) $ direcionado pela parte de cima e $ regulável em altura.

3erin$a

Para finalidade id/ntica % do saco de pasteleiro, mas com mais capacidade.

3ert(

ermo pelo qual tamb$m se pode denominar a frigideira.

3ha4er

Aasilha para emulsionar, por agitaço, diversas bebidas compostas, mas em que no entre nenhum elemento gasoso, tipo champanhe.

5arteira

:orma para co3er tartes.

16 5orradeira

2áquina el$trica que torra fatias de po.

5ostadeira

2áquina que permite fa3er tostas por meio de calor e presso.

5rincha

Pincel espalmado geralmente utili3ado, na co3inha, para pincelar '!temperar") os alimentos com determinado ingrediente líquido, com o ob1etivo de lhes dar cor, ou apenas para !espalhar" o tempero sobre o mesmo.

5riturador

amb$m conhecido como cutter ou simplesmente 8, =, L, se bem que este Kltimo tem uma configuraço diferente. Berve para triturar alimentos tais como5 especiarias em gro, carnes e peixes, fa3er pur$s de legumes ou triturar cebolas, alhos, etc.

5umblers

&opos cilíndricos sem p$, para servir bebidas frescas, tipo long drin>s, ou quentes, os chamados hot drin>s.


Utensílio comprido com uma l@mina na ponta destinado a triturar alimentos submersos em líquido. Utili3a-se muito para triturar sopas e molhos.

1arinha á$ica

odo de funcionamento dos equipamentos6 8. :ogo

1:

O fogo $ o equipamento mais básico de uma co3inha. 9egra geral tem, no mínimo = pontos de queima e, no máximo ;, podendo ser fabricado em combinaço com outro equipamentos com $ o caso do forno estático, da placa lisa ou da plana de grelhados 'canelada). Os pontos superiores de queima so denominados de bicos, podendo ser a gás, e el$tricos. o capítulo dos bicos el$tricos estes podem ser em placa vitrocer@mica ou em placa de induço 'tecnologia mais recente e mais eficiente). O forno estático $ um complemento que poderá ou no ser integrado no fogo. rata-se de um forno com queimadores a gás ou aquecimento el$trico mas com um uso cada ve3 menor, devido ao franco desenvolvimento que os fornos de convecço t/m apresentado no decurso dos Kltimos anos, superiori3ando os fornos estáticos em performance, efici/ncia, funcionalidade e versatilidade.

=. :orno &onvector O forno convetor $ o tipo de forno que utili3ar a transmisso de calor por convecço para os alimentos de uma forma mais eficiente que os fornos estáticos devido, principalmente á homogeneidade de calor obtida em qualquer ponto da c@mara de confeço. + este tipo de forno $ geralmente associada a co3inha a vapor por meio de controlo manualMautomático da humidade presente no interior da c@mara. +ssim $ possível co3inhar em modo5 N &onvecço, quando s( $ necessário o calor N &onvecço com Aapor ou misto, para co3inhar com a presença de uma atmosfera humedecida N Aapor, para co3inhar com 8EEH de humidade relativa. odos estes modos de confeço so perfeitamente controlados atrav$s da temperatura, tempo e grau de humidade presentes na c@mara de confeço, garantindo uma perfeita co3edura dos alimentos, permitindo at$ co3inhar diferentes tipos de alimentos sem que os sabores se misturem. +ssociada a esta versatilidade 1unta-se um acess(rio extra que $ a sonda de coraço. #sta sonda


$ introdu3ida no alimento e permite obter a perfeita confeço dos alimentos pela simples garantia de ser atingida, no centro geom$trico dos alimentos, uma temperatura de confeço determinada.

L. +batedor de temperatura rata-se de uma inovaço relativamente recente no campo da conservaçoMcongelaço. #ste equipamento foi concebido para refrigeraçoMcongelaço de alimentos atrav$s da sua diminuiço rápida de temperatura ap(s confeço, de forma a preservar as suas qualidades e características nutritivas iniciais, garantindo a sua conservaço por vários dias. #stes equipamentos conseguem baixar a temperatura dos alimentos p(s confeço, dos E<& para os Q=<& 'para conservaço) ou -8;<& 'para congelaço) em GE minutos, período durante o qual no há possibilidade de contaminaço e proliferaço bacteriol(gica. O mesmo no se passa com os armários frigoríficos que, para atingir as mesmas temperaturas levam cerca de 8; horas, podendo tornar uma confeço segura 'segundo os par@metros C+&&P) em confeço de alto risco.

D. 2áquina de vácuo

15

Outra introduço no ramo $ o recurso cada ve3 mais divulgado ao embalamento em vácuo. o $ mais que uma vulgar bomba de vácuo, com os devido filtros que aspira o ar do interior de uma embalagem, podendo substituí-lo durante o processo por a3oto 'elemento inerte). #sta tecnologia permite conservar os alimentos confecionados ou no, em embalagens pr(prias para o efeito por maiores períodos de tempo dada a aus/ncia quase total de oxig$nio. 4 igualmente possível co3inhar os alimentos submetidos a vácuo, diminuindo em DEH as perdas de peso por confeço.

F. 2armita #ste equipamento $ vulgarmente usado para confeço de sopas, podendo ser usado 'com modelos mais pequenos) para confeço de caf$, podendo trabalhar como panela de presso caso se1a autoclave 'com sistema de fechos por presso). rata-se de uma panela grande em inox que $ aquecida por meio de queimadores a gás ou resist/ncias el$tricas em seu redor, garantindo uma temperatura uniforme a qualquer altura da panela. + transmisso de calor poderá ser direta se for feita diretamente na cuba, ou indireta caso a cuba disponha de um duplo fundo. #ste duplo fundo encerra um líquido que melhora e homogeneí3a a transmisso de calor

R. asculante


#ste equipamento no $ mais que um tacho de grandes dimens*es para um volume grande de confeço, normalmente aplicado em hot$is ou refeit(rios, podendo ser ainda usada como fritadeira de grande capacidade. + sua fonte de aquecimento poderá ser a gás ou el$trica, dependendo das pretens*es do cliente e disponibilidade das instalaç*es.

. :ritadeira mergulhante 4 o retrato de uma fritadeira normal onde os alimentos, acondicionados num cesto, so mergulhados em (leo previamente aquecido. + sua fonte de aquecimento poderá ser a gás ou el$trica, dependendo das pretens*es do cliente e disponibilidade das instalaç*es.

;. Placa grelhadora rata-se de uma placa metálica su1eita a aquecimento com recurso a queimadores a gás ou resist/ncias el$tricas para grelhados, podendo ser lisa ou canelada dependendo do tipo de alimentos que iro ser confecionados. 1;

G. 0relhador de pedra lávica O grelhador de pedra lávica $ um grelhador que recorre á pedra vulc@nica como fonte interm$dia de transmisso de calor. O seu princípio de funcionamento $ bastante simples. Os queimadores do aparelho aquecem a pedra depositada acima destes. + pedra, por sua ve3, transmite o calor de uma forma homog$nea, por radiaço aos alimentos aplicados sobre as grelhas.

8E. 0relhador de carvo #ste equipamento $ composto por uma c@mara com uma base em pedra refratária, sobre a qual $ queimado carvo como fonte de calor para a confeço de grelhados. O grelhador a carvo $ um equipamento cu1a aplicabilidade tem diminuído muito devido aos fumos de combusto !pesados" que liberta, por isso mais densos, que responsáveis por muita su1idade nas instalaç*es, obrigando á aplicaço de equipamentos especiais de tratamento de ar, quando aplicados em áreas interiores da co3inha profissional.

88. 0relhador de irradiaço


rata-se de um grelhador mais eficiente que os anteriores porque, embora recorra á radiaço como meio de transmisso de calor, fá-lo no na vertical 'de baixo para cima), mas na diagonal, conseguindo um bom coeficiente de radiaço, sem gorduras queimadas uma ve3 que estas no caem sobre os queimadores, mas sim num recipiente com água eliminando ainda a libertaço de fumos resultantes da carboni3aço da mat$ria org@nica, evitando assim a produço de ben3opirenos. Os queimadores a gás esto alo1ados lateralmente, aquecendo uma malha porosa 'processo catalítico) que irradia o calor necessário á confeço.

8=. :ornos de pastelaria e padaria Os fornos para padaria e pastelaria podero ser de lares 'com bases em chapa de aço ou material refratário) com c@maras sobrepostas ou de convecço, onde $ possível sobrepor diversos tabuleiros economi3ando energia e co3endo todos uniformemente á mesma temperatura. #m qualquer dos modelos, c@mara de confeço $ aquecida e mantida a uma temperatura uniforme em todos os pontos para uma co3edura completa, sendo inserido vapor na c@mara quando necessário.

8L. &@mara de fermentaçoMcongelaço 1<

#stas c@maras t/m por finalidade parar o processo de fermentaço das massas para padaria e pastelaria durante um determinado tempo. #ste efeito $ conseguido baixando a temperatura das massas para os -=<&, para parar a fermentaço e aquecendo as massas aos LE<&, para reactivar o processo de fermentaço.

'ormas de conservaç(o dos equipamentos7utensílios de cozinha6 + manutenço $ uma atividade paralela a todas as outras que tem por ob1etivo primeiro garantir o funcionamento de um dado aparelho ou instalaço de forma contínua e regular sem avarias ou interrupç*es forçadas das tarefas a desenvolver. omando por base este conceito torna-se evidente que na atividade hoteleira, a manutenço preventiva tem um papel fulcral na garantia de uma exploraço eficiente, bem controlada e contínua de um estabelecimento deste ramo. &omo conceito intrinsecamente ligado á manutenço temos a limpe3a dos equipamentos, mobiliários e


infraestruturas. Uma limpe3a bem-feita $ 1á meio caminho percorrido para eliminar FEH dos problemas e avarias que os equipamentos hoteleiros sofrem, garantindo igualmente um desenvolvimento da atividade hoteleira em meio salutar e higi$nico, fatores que contribuem largamente para o sucesso e bom nome de uma instalaço. +s operaç*es de manutenço e limpe3a sobre qualquer equipamento devem sempre começar por uma leitura atenta dos respetivos manuais, para evitar procedimentos menos corretos ou at$ errados, assim como a utili3aço de acess(rios e produtos desaconselhados 'e.g.5 em chapa de aço inox no deve ser aplicado qualquer produto de limpe3a ácido S com base em cloro ou hipoclorito S pois este mancha e desgasta o aço inox). + título indicativo aconselha-se a efetuar5 Diariamente6

- Timpe3a, lavagem e desinfeço do equipamento usado, no esquecendo de desligar a alimentaço el$trica e de gás para evitar qualquer acidente - Timpe3a, lavagem e desinfeço das partes que estiveram em contacto 1=

- Tubrificaço 'se aplicável)

3emanal6

- Timpe3a, lavagem e desinfeço sobre equipamentos que apenas necessitem de uma limpe3a manual, ou cu1a limpe3a diária no pode ser feita de forma mais aprofundada ensal6

- Timpe3a, lavagem e desinfeço geral dos armários de frio


+ par destas operaç*es, deverá decorrer a manutenço feita por quem presta assist/ncia t$cnica aos equipamentos, de forma a5 N 9eparar pequenas falhas atempadamente N #fetuar a1ustes nas afinaç*es dos equipamentos N Bubstituir consumíveis N #fetuar limpe3a especiali3ada 'e.g.5 sistemas de ventilaço)

1>

Biblio$rafia6 8anual de boas práticas de conceç(o na restauraç(o9: undotel ; equipamentos hoteleiros< Lda! anual do =dulo ; 'ormadora 3ílvia


*eb $rafia6

http5MMIII.equipamento-de-co3inha.net

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Novas Tecnologias de Cozinha

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