CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC
CCI
COZINHA FRIA
2012 1
Elaboração Danilo Haruo Miyaoka Julia Delellis Lopes Michele Bunemer Fabio Stoco
Esta Apostila é publicada e tem seus direitos autorais reservados ao SENAC – SP. À cópia, a duplicação, a venda ou outro tipo de distribuição deste produto são, são, pelo pelo pres presen ente te,, expr expres essa same ment nte e proibi proibidas das,, exceto exceto median mediante te permiss permissão ão prévia, por escrito, do Centro Univer Universit sitári ário o Senac Senac Campu Campuss Santo Santo Amaro – SENAC – SP.
PROGRAMA DE AULAS
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AULA 1
AULA TEÓRICA DE PRODUÇÕES CLÁSSICAS E TÉCNICAS DE GARDE MANGER. - PREPARAÇÃO DE GRAVAD LAX , CHUTNEYS, RELISHES, AZEITES AROMATIZADOS, MARINAR CONFIT.
AULA 2
AULA TEÓRICA DE SALADAS DEMONSTRAÇÃO MASSA DO PATÊ EN CROÛTE . - PREPARAÇÃO DE SALADAS, MOLHOS E COCÇÃO CONFIT .
AULA 3
AULA TEÓRICA CANAPÉS, MOUSSE, DEFUMAÇÃO DEMONSTRAÇÃO MONTAGEM DO PATÊ EN CROÛTE . - PREPARAÇÃO DE CANAPÉS E DEFUMAÇÃO.
AULA 4
AULA TEÓRICA RECHEIOS E MONTAGEM DE ESPELHOS. - PREPARAÇÃO DE GALANTINE, TERRINE , DUMPLING,UVAS COM GORGONZOLA. - PREPARAÇÃO DE PLANO DE ATAQUE PARA O BUFFET
AULA 5
- FINALIZAÇÃO DE PREPARAÇÕES. - MONTAGEM DO BUFFET.
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SUMÁRIO CURAS E MARINADAS
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PROGRAMA DE AULAS.................................................................. 2 AULA 1........................................................................................ 3 AULA TEÓRICA DE PRODUÇÕES CLÁSSICAS E TÉCNICAS DE GARDE MANGER. .................................................................................... 3 - PREPARAÇÃO DE GRAVAD LAX, CHUTNEYS, RELISHES, AZEITES AROMATIZADOS, MARINAR CONFIT. .............................................. 3 AULA 2........................................................................................ 3 AULA TEÓRICA DE SALADAS .......................................................... 3 DEMONSTRAÇÃO MASSA DO PATÊ EN CROÛTE.............................. 3 - PREPARAÇÃO DE SALADAS, MOLHOS E COCÇÃO CONFIT..............3 AULA 3........................................................................................ 3 AULA TEÓRICA CANAPÉS, MOUSSE, DEFUMAÇÃO ............................ 3 DEMONSTRAÇÃO MONTAGEM DO PATÊ EN CROÛTE........................ 3 - PREPARAÇÃO DE CANAPÉS E DEFUMAÇÃO. ................................. 3 AULA 4........................................................................................ 3 AULA TEÓRICA RECHEIOS E MONTAGEM DE ESPELHOS.................... 3 AULA 5........................................................................................ 3 - FINALIZAÇÃO DE PREPARAÇÕES. ................................................. 3 - MONTAGEM DO BUFFET.............................................................. 3 CURAS E MARINADAS
6.................................................. 4
CURAS E MARINADAS ................................................................... 6 4
GRAVD LAX – SALMÃO CURADO E MARINADO. ................................ 8 CONFIT PARA PROTEÍNA .......................................... .................... 9 CONFIT DE PATO........................................................................ 10 MASSA DE PATÊ EN CROÛTE ....................................................... 10 RECHEIO MOUSSELINE ................................................................ 11 GALANTINE ............................................................ ................... 12 DUMPLING DE PORCO................................................................. 13 MOLHO BANGCOC....................................................................... 13 WRAP DE SALMÃO CURADO......................................................... 14 CHUTNEY DE MANGA.................................................................. 17 CHUTNEY DE MAÇÃ..................................................................... 18 RELISH DE DAMASCO.................................................................. 18 VINAGRETE – PROPORÇÃO BÁSICA............................................... 19 VINAGRETE BALSÂMICO .............................................................. 19 MOLHO DE MOSTARDA E MEL ...................................................... 19 MOLHO JAPONÊS PARA SALADA ................................................... 20 SALADA DE AGRIÃO E MELANCIA ................................................. 21 CAESAR SALAD........................................................................... 22 MOUSSE ..................................................................................... 23 DIRETRIZES PARA CRIAÇÃO DE SALADAS ................................ 25
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CURAS E MARINADAS Marinadas cruas
Método: 1. Faça o mise en place. Pesar, medir e controlar os ingredientes. Separar os utensílios e equipamentos para a produção. • •
2. Prepare a peça para marinada. Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme utilização). Temperar. •
•
3. Lave, descasque e corte os legumes. Confeccionar o bouquet garni ou sachet d’épices. •
4. Coloque a proteína na marinada. Repartir a metade da guarnição aromática no fundo do recipiente, a dimensão do recipiente deve estar apropriada para a quantidade utilizada. Dispor a proteína e cobrir com o restante da guarnição aromática. Adicionar os líquidos, as especiarias e os aromáticos. Cobrir com uma fina película de óleo, filme plástico e tampar hermeticamente. Manter o recipiente sob refrigeração, caso as proteínas não estejam imersas, vira-las frequentemente. •
• • • •
Marinadas cozidas Método: 1. Faça o mise en place. Pesar, medir e controlar os ingredientes. Separar os utensílios e equipamentos para a produção. • •
2. Lave, descasque e corte os legumes. Confeccionar o bouquet garni ou sachet d’épices. •
3. Faça a marinada cozida. Suar a guarnição aromática em óleo com uma leve coloração. Adicionar os líquidos, o aromático e as especiarias. Aquecer a marinada em fogo brando (95ºC a 98ºC) durante 30 minutos. • • •
4. Resfrie rápida e completamente a marinada. 5. Prepare a peça para marinada. Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme utilização). Temperar. •
•
6. Imerja as proteínas na marinada. Cobrir com filme plástico em contato, fechar hermeticamente e manter refrigerado. •
6
Marinadas instantâneas Método: • • • • • •
Dispor os elementos em um recipiente de tamanho apropriado. Pulverizar levemente de óleo e limão (se necessário). Juntar a guarnição aromática, os aromáticos e os condimentos. Para terrines, patês e grandes peças: deixar marinar por algumas horas. Para legumes, peixes cozidos e pequenas peças cortadas finamente: alguns minutos. Para determinar o tempo da marinada, é necessário levar em conta: a natureza; a idade e as condições de captura do animal; a origem anatômica dos pedaços; o peso e o volume das peças; a temperatura aplicada.
Curas secas
Método: 1. Faça o mise en place. Pesar, medir e controlar os ingredientes. Separar os utensílios e equipamentos para a produção. • •
2. Prepare a peça para marinada. Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme utilização). Peixes: retirar a pele, guelras, membranas e eventuais espinhas. Crustáceos: retirar a carapaça e limpar. Bivalves: abrir as conchas e retirá-los. Limpar conforme necessidade. •
• • •
3. Coloque a proteína na marinada. Coloque a proteína sobre um recipiente onde há possibilidade de vazão do líquido (ex. gn furada). Cubra a proteína com a marinada. Não deixe a proteína em contato do líquido resultante da desidratação. Mantenha sobre refrigeração de no mínimo 3°C. •
• • •
7
GRAVD LAX – Salmão curado e marinado. INGREDIENTE Filé de salmão
QUANTIDADE 1 (aprox. 1,3 kg)
UNIDADE Und.
Cura Sal grosso Açúcar Pimenta preta inteira
200 200 15
g g g
Dill fresco
1
mç
Modo de preparo:
1. Realize uma marinada seca. 2. Separe os filés. 3. Coloque os filés sobre uma étamine, com a pela voltada para baixo. 4. Disponha sobre um filé, a metade do dill, a mistura para cura e outra metade do dill. 5. Sobreponha com o outro filé, cuja pele deverá ficar para cima. 6. Envolva os filés em étamine, coloque o peso equivalente ao dobro do peso do filé (aproximadamente 2,5kg). 7. Deixe marinar de 36 a 48 horas virando-os periodicamente e retirando o excesso de líquido. 8. Atente-se em não deixar o filé entrar em contato com o líquido resultante da desidratação. 9. Retire o excesso da marinada. 10. Cortar em fatias finas com auxílio da faca de fiambre. 11. Sirva frio.
8
CONFIT PARA PROTEÍNA INGREDIENTE Principal Gordura
QUANTIDADE 1 500
UNIDADE kg g
Marinada seca Sal grosso Pimenta mignonnette Louro Tomilho Zimbro Alho
40 3 5 5 3 20
g g fl ramos g g
Método: 1. Faça o mise en place. Pesar, medir e controlar os ingredientes. Separar os utensílios e equipamentos para a produção. • •
2. Verifique cuidadosamente o ingrediente principal. Retirar a gordura a gordura excedente, mantendo a pele. Dependendo da utilização, desossar, cortar e porcionar. • •
3. Prepare a marinada seca. 4. Deixe marinar por no mínimo 12 horas. •
Verificar periodicamente se há presença de líquido da desidratação. Quando houver, favor retirar o mesmo. O principal não deve estar em contato com o líquido.
5. Retire a marinada, lave e seque o principal. •
É muito importante que o principal fique seco antes de começar a cocção.
6. Derreta a gordura em fogo baixo (70ºC a 80ºC). 7. Junte o principal à gordura derretida. 8. Cozinhe em fogo baixo (70ºC a 80ºC) até que a carne esteja macia. •
•
•
Esta técnica é utilizada para diminuir a atividade de água do principal, tornando-o menos propício a proliferação de microorganismos patogênicos. Deve ser armazenado em sua própria gordura, em recipiente proporcional ao volume, hermeticamente fechado e sob refrigeração. Se houver líquido na parte inferior, após o resfriamento, este deve ser retirado. 9
CONFIT DE PATO INGREDIENTE Coxa e sobrecoxa de pato Gordura de pato
QUANTIDADE 4 400
UNIDADE Und. g
Marinada Sal grosso Pimenta mignonnette Louro Tomilho Zimbro Alho
40 3 3 5 3 20
g g fl ramo g g
QUANTIDADE 300 35 50 5 7 25 1 7 60 a 120
UNIDADE g g g g g g Und. g ml
Modo de preparo:
1. Realize o método de CONFIT para proteína.
MASSA DE PATÊ EN CROÛTE INGREDIENTE Farinha de trigo Manteiga Gordura vegetal Fermento em pó Sal Leite em pó desnatado Ovos Vinagre de vinho branco Leite Modo de preparo: 1. 2.
Coloque todos os ingredientes, com exceção dos ovos, vinagre e leite, no processador por 5 segundos. Adicione os ovos e o vinagre, e deixe por 5 segundos.
3.
Coloque esta massa na batedeira, acrescente metade do leite, e deixe bater por 3 a 4 minutos. Verifique a consistência, e acrescente mais leite se necessário.
4.
Retire a massa da batedeira e sove até ficar homogênea.
5.
Embrulhe em plástico e deixe descansar por 30 minutos.
6.
Abra com rolo, até ficar com 1 cm de espessura, sobre a superfície coberta por pouca farinha. A massa deve ficar com o tamanho aproximado de uma assadeira.
7.
Ponha a massa numa assadeira forrada com papel manteiga, cubra com outra folha de papel manteiga e embrulhe firmemente com plástico. Deixe na geladeira durante 1 noite. 10
RECHEIO MOUSSELINE INGREDIENTE Proteína de base Clara Creme de leite Temperos
QUANTIDADE 500 1 200 a 250
UNIDADE g Und. ml
Técnica: 1. Faça o mise en place. Pesar, medir e controlar os ingredientes. Separar os utensílios e equipamentos para a produção. Mantenha os utensílios e os equipamentos de manipulação da proteína de base sob refrigeração. • • •
2. Verifique cuidadosamente a proteína de base. Retirar a pele, a gordura, os nervos e membranas (espelho). Retirar a pele, guelras, membranas e eventuais espinhas no caso de peixes. Retirar a carapaça e limpar os crustáceos. • • •
3. Corte a proteína de base em pedaços, em seguida, refrigere por alguns minutos. 4. Tempere e salgue. 5. Corte finamente a carne no processador ou em duas vezes na máquina de moer. A carne pode ser passada, em seguida, por uma peneira fina. •
6. Acrescente as claras no final do processo. 7. Transfira a proteína de base triturada para um bowl de aço inoxidável. Colocar esse bowl sobre outro maior contendo gelo. •
8. Monte o recheio mousseline com o creme de leite. Trabalhar com a ajuda de uma espátula para homogeneizar e resfriar: ela deve estar compacta, firme e muito elástica. Incorporar progressivamente o creme de leite muito frio, e em pequenas quantidades. O recheio deve estar em ponto de pico firme. Logo que o recheio perde sua resistência e sua elasticidade, deve-se parar de incorporar o creme de leite. •
•
•
9. Faça um teste e verifique o sabor. Manter o recheio mousseline sobre o gelo até o momento de sua utilização cubra com filme plástico. •
11
GALANTINE INGREDIENTE Ave Gordura de porco
QUANTIDADE 1 (600g) 20%
UNIDADE Und. %
Cura Salmoura Marinada Decoração Legumes diversos Frutas secas Gelatina em pó Modo de preparo:
1. Desosse a ave e separe a pele. 2. Corte a carne em cubos. 3. Prepare a cura ou marinada, e coloque na carne. 4. Deixe no tempero por 30 minutos. 5. Moa a mistura para o recheio duas vezes, primeiramente na espessura média e depois na espessura fina. 6. Transfira a mistura para um bowl sobre gelo, misture por aproximadamente 1 minuto (pode ser feito na batedeira com o gancho), ou até que a mistura fique homogênea. 7. Faça o teste e ajuste os temperos se necessário. 8. Prepare a decoração: corte e cozinhe os legumes. Sobre os legumes, polvilhe gelatina incolor. 9. Junte a decoração ao recheio e misture-os sobre o bowl com gelo. 10. Sobre uma étamine, estenda a pele da ave e com uma espátula espalhe o recheio no centro e feche a galantine. 11. Coloque a galantine sobre uma assadeira e cozinhe no vapor por aproximadamente 30 minutos, ou até que a temperatura interna seja 74˚C.
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DUMPLING DE PORCO INGREDIENTE Carne de Porco Óleo de gergelim Açúcar Gengibre picado Alho picado Salsa Sal Pimenta do reino Arroz cozido ou outro tipo de panade Massa de dumpling
QUANTIDADE 200 10 5 5 5 qb qb 15 30 20
UNIDADE g ml g g g ml g g Und.
Modo de Preparo: 1. 2. 3. 4. 5.
Faça uma emulsão com a carne, os temperos e a panade. Teste o recheio. Corrija se necessário. Monte os dumplings e pré-cozinhe no vapor. Dê um choque termico e armazene de forma ordenada. Para servir frite por imersão ou leve ao vapor para aquecer.
MOLHO BANGCOC INGREDIENTE Cebola Molho de tomate Curry em pó Molho de soja Suco de limão Sal Pimenta do reino Azeite de oliva
QUANTIDADE 100 200 1 60 5
UNIDADE g ml g ml ml
15
ml
Modo de preparo:
1. Corte a cebola em pequenos cubos e leve ao fogo com o azeite. 2. Cozinhe as cebolas em fogo brando, para que libere seu aroma. 3. Adicione o molho de tomate e o curry. 4. Junte o molho de soja. 5. Fora do fogo, adicione o suco de limão e o azeite.. 6. Corrija o sal e a pimenta. 13
UVAS COM GORGONZOLA INGREDIENTE Uva Gorgonzola Cream cheese Pistache
QUANTIDADE 200 300 100 150
UNIDADE g g g g
Modo de preparo: 1. Limpe e seque as uvas. 2. Passe os queijos pelo processador até ficar homogêneo. 3. Passe cada uva individualmente pela mistura, até cobrir, coloque numa assadeira e leve a geladeira até o queijo endurecer. 4. Leve os pistaches ao forno para secar. Não deixe dourar. 5. Moa os pistaches bem finos no processador. 6. Passe as uvas nesta farinha, de modo a formar uma capa homogênea.
WRAP DE SALMÃO CURADO INGREDIENTE Pão folha Salmão “Gravd Lax” Coalhada seca Sal Azeite Suco de limão Pepinos em conserva - Cornichons
QUANTIDADE 1 100 60 10 5 3
UNIDADE Uni g g Qb ml Ml uni
Modo de Preparo: 1. Abra o pão folha e acerte o formato. 2. Espalhe uma fina camada de coalhada sobre a folha de pão. 3. Disponha as fatias do salmão sobre o creme azedo, e no centro enfileire os pepinos em conserva. 4. Feche o pão dando um formato cilíndrico.. 5. Fatie em tamanhos pequenos, ideais para um canapé.
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CAMARÃO DEFUMADO COM MARINADA DE CACHAÇA INGREDIENTE DA SALMOURA Camarão Água Sal Açúcar Suco de limão Alho em pó Cebola em pó
QUANTIDADE 600 1 40 10 30 2 2
UNIDADE g L g g ml g g
Modo de Preparo: 1. Misture bem todos os ingredientes da salmoura. Coloque os camarões e deixe de 20 a 30 minutos. Retire, seque bem, defume por 10 minutos e cubra com a marinada.
INGREDIENTE DA MARINADA Azeite de oliva Vinagre balsâmico Suco de limão Tabasco Cachaça Mel Coentro picado Echalotas picadas Alho picado fino Sal e pimenta q.b.
QUANTIDADE 50 20 1 QB 50 10 2 20 5 QB
UNIDADE ml ml unid ml g g g g
Modo de preparo: 1. Junte todos os ingredientes da marinada e misture bem.
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COULIS Definição – Purê liquido, obtido através de uma cocção concentrada de produtos diversos e que são passados peneira fina para a finalização. Utilizam-se legumes e frutas, que podem ser cozidos ou não. Sua consistência deve ser fluida.
Técnica:
1.
Faça o mise en place. a) Pesar, medir e controlar os ingredientes. b) Separar os utensílios e equipamentos para a produção.
2.
Lave, retire as peles e as sementes quando necessário.
3.
Faça o coulis. a) Em um bowl , junte o ingrediente principal, sal pimenta e aromáticos. b) Processe lentamente, em seguida acelere progressivamente. c) Junte o agente acidulante ao final, quando necessário. d) Monte o coulis com azeite.
4. Verifique o sabor, a cor e a untuosidade.
5. Passe o coulis em chinois e étamine.
6. No momento da utilização, junte as ervas frescas finamente picadas. a) Para controle higiênico-sanitário, aconselha-se cozer o ingrediente principal, desta forma, o coulis não terá o frescor característico do ingrediente principal.
REDUÇÕES:
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Para obter uma redução é necessário:
1. Temperatura baixa. 2. Sauteuse ou panela adequada ao volume do líquido a ser reduzido. 3. O acréscimo de açúcar é proporcional à quantidade de açúcares presentes no líquido. 4. A redução só atingirá a fluidez desejada quando estiver fria.
CHUTNEY DE MANGA INGREDIENTES Mangas em cubos pequenos Uva passa preta Pimenta jalapeño picada Alho picado Gengibre ralado Açúcar mascavo Vinagre de vinho branco Sal Curry Canela em pau Cravo da india
QUANTIDADE 360 50 1/2 1 5 70 80 qb qb 1 2
UNIDADE g g Und. Dente g g ml und und
Modo de preparo: 1. Misture a manga, as uvas passas, a pimenta, o alho e o açúcar.. 2. Em uma panela incorpore à mistura o vinagre,canela e o cravo e deixe cozinhando em fogo brando por 15 minutos. 3. Salgue e continue cozinhando por mais 10 minutos. 4. Por último acrescente o curry e cozinhe por mais 5 minutos. 5. Esfrie o chutney e guarde. 6. Mantenha sob refrigeração.
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CHUTNEY DE MAÇÃ INGREDIENTES Açúcar mascavo Cebola em julienne Uva passa branca Vinagre de sidra Suco de limão Gengibre ralado Pimenta dedo de moça picada Casca de limão ralada Alho picado (pasta) Macis Cravo em pó Maçã sem pele e sem semente em cubos pequenos
QUANTIDADE 80 70 50 30 15 5 5 2 2 1 1 400
UNIDADE g g g ml ml g g g Dentes g g g
Modo de preparo: 1. Misture o açúcar, a cebola, as uvas passas, o vinagre, o suco de limão, o gengibre, a pimenta, a casca de limão, o alho, o macis e o cravo. 2. Leve a mistura ao fogo brando (95ºC a 98ºC) e deixe cozinhar por 10 minutos com a panela tampada. 3. Acrescente as maçãs e deixe cozinhando (sem tampa) por aproximadamente 15 minutos ou até que o suco tenha reduzido e as maçãs estejam cozidas. 4. Esfrie a mistura e deixe sob refrigeração até a hora de servir.
RELISH DE DAMASCO INGREDIENTE Damasco em cubos médios Alho picado Suco de Limão Zeste de Limão Mel Molho de soja Vinho branco Amêndoas em lâminas torradas
QUANTIDADE 350 1 30 1 100 20 100 100
UNIDADE g Und. ml g g ml ml g
Modo de preparo: 1. Em uma panela misture o damasco, o alho, o suco de limão, a zeste de limão, o mel, o molho de soja e o vinho. 2. Cozinhe em fogo brando por 20 min. 3. Junte as amêndoas e misture. 4. Deixe esfriar e armazene em recipiente fechado por até 2 semanas em geladeira. 18
VINAGRETE – Proporção básica. INGREDIENTE Vinagre Óleo ou azeite
QUANTIDADE 1 3
UNIDADE Parte Parte
QUANTIDADE 15 2 50 Qb Qb Qb
UNIDADE ml g ml
VINAGRETE BALSÂMICO INGREDIENTE Vinagre Balsâmico Mostarda Azeite Sal Pimenta do Reino Ervas de provance Modo de preparo:
1. Misture a mostarda com o vinagre. 2. Incorpore o azeite. 3. Depois de emulsionado, corrija o tempero com sal, pimenta e ervas de provance.
MOLHO DE MOSTARDA E MEL INGREDIENTE Cebola Oleo Vinho branco Pimenta do reino Mostarda Dijon Mel Iogurte Sal
QUANTIDADE 20 10 100 1 40 35 200 Qb
UNIDADE g ml ml g g g ml
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Modo de preparo:
1. Sue as cebolas no óleo em fogo brando. 2. Adicione o vinho branco e reduza quase a seco. Espere esfriar. 3. Incorpore o restante dos ingredientes misturando bem. Refrigere.
MOLHO JAPONÊS PARA SALADA INGREDIENTE Vinagre de arroz Molho de soja Açúcar Azeite
QUANTIDADE 25 20 10 100
UNIDADE ml ml g ml
Modo de preparo: 1. Leve ao fogo o vinagre e o açúcar. Mexa bem até que o açúcar esteja totalmente dissolvido. 2. Adicione o molho de soja e apague o fogo. 3. Espere esfriar e emulsione com o azeite.
CARAMELO BALSÂMICO INGREDIENTE Vinagre balsâmico açúcar
QUANTIDADE 200 100
UNIDADE ml g
Modo de preparo: 1. leve ao fogo o vinagre e o açúcar e reduza até espessar.
SALADA DE ORICCHIETE E ABACAXI INGREDIENTE Orecchiete cozido Presunto cozido em cubos
QUANTIDADE 150 60
UNIDADE g g 20
Abacaxi em cubos pequenos Salsão em brunoise Pimentão vermelho concassé Alho assado Maionese sal
60 20 50 10 70 Qb
g g g g g
Modo de preparo: 1. Misture todos os ingredientes com maionese suficiente para ligá-los. 2. Tempere com sal e pimenta. Sirva a temperatura ambiente.
SALADA DE AGRIÃO E MELANCIA INGREDIENTE Agrião Cebola roxa julienne Sal Pimenta rosa Vinagre balsâmico Azeite Melancia Pinolis
QUANTIDADE 1/3 20 Qb Qb 10 30 180 5
UNIDADE Maço g Qb Qb ml Ml G G
Modo de preparo: 1. Deixe a cebola de molho na água gelada por 30 min. 2. Corte a melancia em cubos, observando o tamanho das folhas de agrião para que fiquem de tamanho semelhante. 3. Faça um vinagrete com o vinagre e o azeite, temperando com sal e pimenta rosa. 4. Tempere a melancia com o vinagrete 10 min. antes de servir 5. Toste os pinoles em uma frigideira. 6. Finalize com a cebola, agrião e os pinolis.
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CAESAR SALAD INGREDIENTE Alface Romana Pão de forma Sal Pimenta do reino Azeite Molho Dente de Alho Filé de Anchova Sal Gema de ovo Suco de limão Azeite de oliva Queijo parmesão
QUANTIDADE 60 30
UNIDADE G G Qb Qb Qb
1/2 1
Uni Uni qb Uni Ml Ml G
1 10 30 10
Modo de preparo: 1. Prepare croûtons cortando o pão de forma em cubos pequenos e salteando em frigideira com azeite, sal e pimenta. Reserve. 2. Prepare o molho amassando o alho, a anchova, sal e pimenta para formar uma pasta. 3. Junte a gema de ovo e o suco de limão, misturando bem. 4. Emulsione o azeite de oliva aos poucos para formar um molho espesso. 5. Tempere as folhas com o molho. 6. Guarneça com os croûtons e queijo parmesão.
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MOUSSE INGREDIENTE Principal Gelatina * Aerador (creme de leite ou claras em neve) * (Para trabalhos com bico).
QUANTIDADE 500 30 250
UNIDADE g g g
Técnica:
1. Faça uma pasta com o ingrediente principal. •
•
•
Principal cozido e cru: acrescentar 50 a 130 ml de líquido aromático para 500g de principal, processar e passar por uma peneira fina com auxílio de uma espátula. Para determinar a quantidade de líquido é necessário levar em conta: o peso e volume do ingrediente principal, a quantidade de água do ingrediente principal e o método de cocção utilizado.
Principal líquido: utilizar somente 500g de principal para 15g de gelatina desidratada.
2. Hidrate a gelatina em água. •
Gelatina em pó: A quantidade água deve ser o dobro do volume da gelatina (ex. 1 colher de sopa de gelatina para 2 colheres de sopa de água).
•
Colocar a água, imperativamente fria, em um recipiente proporcional ao volume;
•
Polvilhar a gelatina sobre a água fria;
•
Hidratar por aproximadamente 10 minutos.
•
Gelatina em folha: colocar a folha de gelatina em um recipiente com água fria (a quantidade de água deve ser suficiente para cobrir a folha).
3. Prepare o aerador. •
Fazer um creme fouettée com o creme de leite ou montar as claras em ponto de pico firme.
4. Derreta a gelatina em banho-maria e incorpore-a ao principal. •
Principal cozido ou cru : Aquecer o líquido aromático e diluir a gelatina mexendo constantemente. 23
•
Principal líquido: Aquecer o principal, acrescentar a gelatina, mexer constantemente.
•
Incorporar ao ingrediente principal em temperatura ambiente.
5. Acrescente o aerador delicadamente. •
Atentar-se a temperatura do principal, pois se a temperatura estiver alta (acima de 45ºC), corre-se o risco da perda da aeração.
6. Coloque a mousse no saco de confeitar.
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Diretrizes para criação de saladas Prepare seu mise en place:
1. Folhas limpas e armazenadas. 2. Corte, limpe e porcione ingredientes. 3. Cocção de ingredientes de suporte ou para saladas de acompanhamento. 4. Prepare os molhos.
Organize seu empratamento:
1. Torne o serviço do seu comensal o mais simples possível. 2. Alturas são sempre bem vindas. 3. Preocupe-se com o seu garçon. 4. Cuidado com temperaturas.
Algumas idéias
Uso de frutas na composição da salada. Ex.: Suprême de laranjas.
Suco de frutas ácidas como alternativa ao vinagre. Ex.: Vinagrete de abacaxi.
Uso de gorduras ou sucos restantes de cocção Ex.: Gordura de foie gras (restante da cocção de terrines), azeite de bacalhau (excesso de azeite na cocção de bacalhau ao forno). 25
Uso de queijos de forma não usual Ex.: Quenelles de mousse gorgonzola, etc.
26
