Apostila cozinha

CURSO CAPACITAÇÃO CHEF

COZINHA BRASILEIRA

Chef Nicolau Rosa Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br

CAPACITAÇÃO CHEF - Cozinha Brasileira Introdução Na formação do povo brasileiro, não foram apenas costumes, danças, lendas, festas dentre outras inúmeras manifestações culturais que foram fruto da miscigenação racial do povo brasileiro. A culinária brasileira também é exemplo dessa “mistura” cultural, culinária esta que se utilizou principalmente das influências indígenas, negra e portuguesa para fazer a base da alimentação no Brasil, na formação de diversos pratos típicos brasileiros devemos ressaltar estes três povos como influenciadores na nossa Culinária. Quando as caravelas portuguesas atracaram no litoral baiano, trouxeram além de bugigangas para os nativos, especiarias das Índias e o conhecimento da cozinha mediterrânea. Foi com essa troca de ingredientes entre europeus e nativos que começou a história da gastronomia brasileira. Depois desse contato, vieram a força e o poder dos temidos desbravadores brasileiros: os Bandeirantes, que muito colaboraram na nossa nossa cultura culinária introduziram introduziram a farinha de rosca em nosso dia-a-dia que ajuda a retirar a umidade dos alimentos, a limentos, aumentando assim, seu tempo de conservação. Finalmente, nosso rico cardápio se completou com as influências dos escravos vindos da África, que aproveitavam as sobras da Casa Grande.No entanto, sendo o Brasil pluralista, são marcantes as influências decorrentes da cultura italiana, alemã, polonesa, árabe (sírio-libanesa), judaica, chinesa, japonesa, variando de acordo com a etnia predominante da região. Na região norte temos uma original culinária com fortes influências indígenas, na região sul, pela sua colonização, temos uma grande influência italiana e alemã, na região nordeste, a área do Recôncavo Baiano temos provavelmente a mais elaborada das cozinha típicas do Brasil com uma forte influência africana. Na região sudeste temos a influência da cozinha tropeira dos nossos Bandeirantes. Por ser o Brasil um país tão grande é comum encontrarmos um mesmo ingrediente com nome diferente ou um prato de mesmo nome com ingredientes diferentes na sua composição. Muitas vezes a confecção e padronização de uma receita torna-se difícil devido à regionalização de muitos ingredientes, aliada às dificuldades de transporte e comercialização. Outro fator relevante é que muitas frutas sazonais são difíceis de achar devido à ausência de um cultivo racional e as dificuldades de estocagem.

INFLUÊNCIA INDIGENA No Brasil indígena, bem antes da chegada dos portugueses, já se conheciam inúmeros produtos cultivados par a alimentação e para produção de bebidas como o milho e a mandioca. Diversas frutas eram utilizadas na alimentação e preparos de bebidas como o cajú, que era a base do “Cauim”, uma bebida alucinógena usada nos rituais indígenas. Sem dúvida uma das maiores contribuições dos indígenas na nossa alimentação foram os produtos derivados da mandioca como a Farinha de mandioca, que é um dos produtos mais consumidos no país e que se agregou aos pratos de origem africana e portuguesa, já que em Portugal não se conhecia a farinha de mandioca. Os índios já preparavam a Tapioca, muito utilizada para fazer Beiju, mingau e outros pratos da culinária indígena.

INFLUÊNCIA AFRICANA Os africanos quando foram trazidos para o Brasil, já eram dotados de uma vasta sabedoria na culinária. Um dos produtos que podemos destacar destacar como marcante na influência da culinária brasileira é o Azeite de Dendê, sem dúvida uma das maiores contribuições para a comida brasileira e indispensável em inúmeros pratos típicos do Brasil. Tendo Tendo em vista que foram vários os povos africanos trazidos para o Brasil e por conseguinte com diferentes hábitos e costumes, foram criados novos costumes com a adaptação do Negro às condições adversas da escravidão, inclusive na alimentação. Na culinária africana não podemos deixar de mencionar a utilização de frutos do mar como parte da alimentação e que adicionou as moquecas ao nosso cardápio.

INFLUÊNCIA EUROPÉIA Os europeus, principalmente os portugueses, contribuíram com diversos tipos de alimento para a formação de nossa culinária, principalmente por serem os maiores conhecedores das técnicas da agricultura e criação de animais para servirem de alimentação. Dos portugueses que se herdou o costume de ingerir carne de boi, carneiro, porco, bode e também contribuíram muito com todos os sub-produtos oriundos de criação de animais, como o leite, a fabricação de queijos e requeijão, embutidos e defumados, outra contribuição marcante na nossa culinária são a fabricação de bebidas como licores e os doces e compotas de frutas entre

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outros produtos.

A Cozinha Brasileira Neste imenso país que é o Brasil, temos uma rica culinária regionalizada, quase impossível de ser generalizada em um território marcado por diferenças tão grandes. A comida de uma região soa exótica para outra região dentro do mesmo país. Muitas vezes as frutas nativas são desconhecidas dos próprios brasileiros. Um bebê urbano pode tomar suco de kiwi todos os dias e passar a vida sem provar um mingau de tapioca com açaí, sem ver um araçá, um sapoti, um jenipapo. Em cada canto desse país as diferentes influências culturais e geográficas sempre foram interpretadas de maneiras distintas na panela. Cada região brasileira tem suas características, marcadas pelo passado e geografia que determinam sua comida típica, as comidas de dias de festa, como a dos Santos da Bahia, das festas juninas, de Reis, dos jejuns e tudo o mais. Quando os portugueses chegaram aqui, causaram espanto aos índios com os quitutes que trouxeram. Eles odiaram o pão, o vinho, o peixe seco, o mel e as passas. Ora, aos portugueses também causou estranheza aquela maneira dos nativos se suprirem de mandioca, répteis, frutos esquisitos, comidos sem utensílios, sem horário para as refeições e bebendo cauim feito da mandioca mastigada na boca pelas índias. No entanto, os índios, representantes de uma humanidade considerada degradada pelos europeus, e que eram os senhores absolutos dessa terra, desbancaram os europeus por mais de 200 anos, despindo-os de seus trajes de veludo e de suas armaduras pesadas, forçando-os a reencontrarem as suas roupagens da primeira criação. Com a sua presença inquietante, os índios revelaram aos colonos portugueses o seu saber ancestral de viver. Sem nunca colocar em risco a estabilidade do meio ambiente, recolhiam somente para o seu sustento as riquezas mergulhadas nas grandes florestas, nos rios e no mar. Os negros escravos da África, trazidos pelas mãos dos colonizadores para trabalharem nas plantações de cana-de-açúcar, teimaram em substituir suas bananas e inhames pela farinha de mandioca e de milho. Mas sem muita demora, índios, cunhãs e colonizadores foram trocando tradições e conhecimentos, casando ingredientes e técnicas de maneira primorosa. Certo é que o português acabou influenciando decididamente a gastronomia do Brasil. O português era portador de conhecimentos antigos e de práticas de cozinha enriquecida pelos produtos atlânticos, através de seus entrepostos, feitorias e ilhas, entre outras, Madeira, Açores e Cabo Verde. Esse arquipélago terá sido a plataforma de inúmeras experiências econômicas, humanas e alimentares. Pode-se afirmar que a participação do português iniciou-se com o uso dos produtos e a revelação das potencialidades para além de Ihes atribuir “valor de troca”. Depois de um breve período de reconhecimento de comércio esporádico, o português lança-se a inventariar o que lhe podia ser útil, aproveitando as indicações dos ameríndios. Será a partir de 1570, quando se abre efetivamente o território aos colonos portugueses, principalmente em Pernambuco e Bahia, e com a chegada dos escravos africanos, é que começa a transformação nos hábitos alimentares brasileiros. Não devemos esquecer que os negros eram portadores de técnicas de agricultura ancestrais aplicando nas hortas o que o português tanto apreciava. Mesclam-se definitivamente costumes e saberes alimentares de portugueses, índios e africanos. À medida que se desenvolvia a sociedade brasileira, as exigências de melhor cozinha acompanhavam esse crescimento, sobretudo à partir do século XVIII. Um papel muito importante para a diversificação e a descoberta de novos tipos de cozinha foi o desempenhado pelos conventos, com suas tradições doceiras, ancorados no grande sucesso do cultivo da cana-de-açúcar, assentado muito mais significativamente no massapé do Nordeste, onde o Brasil descobriu a sua maior vocação: a de país agrário. Os outros foram os desempenhados pelas aldeias dos jesuítas com as suas culturas e regras alimentares, o dos “quartéis”, com a sua cozinha de rancho, e também o papel da fixação de novos povoados junto dos engenhos e das minas. Aparecem novas fórmulas de cozinhar: os caldos, os ensopados, as caldeiradas, com o uso do sal, de pimentas e de outros condimentos. A mandioca gera beijus e a farinha de carimã; desenvolvem-se as massas de carás, experimentam-se as folhas de taioba. Conhece-se e sabe-se cozinhar os peixes dos rios, os mariscos; diversificam-se a utilização do milho e do arroz, do feijão, da castanha do caju. Hoje é possível ver essa complexa caminhada de transformação cultural nos livros de cozinha brasileira. No entanto, como se sabe, a grande evolução dera-se com a introdução das culturas intensivas, como a da cana¬-de-açúcar, onde engenhos criavam um ciclo produtivo com vários tipos de açúcar, de mel, de


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aguardente e subprodutos que alimentariam rebanhos e animais domésticos que o português trouxera e que tanto apreciava: a canja e o cabrito assado. É importantíssimo também o período que a mineração desempenhou no Brasil do século XVII, com a particularidade dela ter desenvolvido o comércio de importação e de comercialização de alimentos, alguns deles em grande escala, criando novos hábitos alimentares. Surgem o paio, o presunto, os queijos, os vinhos, as marmeladas, o vinagre. Do Reino chegariam os produtos manufatureiros e os alimentos prediletos de muitos senhores. A culinária irá patentear formas específicas em cada uma das zonas do Brasil, tanto nas roças como nas áreas de mineração: em algumas irão aparecer a canjica fria e grossa para os brancos e outra para os negros, assim como cuscuz e pipocas, bolos e biscoitos. Em outras, a base da alimentação será assentada nos produtos importados, criando novos gostos e diferentes maneiras de fazer comida. Com o estabelecimento da Corte Portuguesa no Brasil,a culinária começa a europeizar-se, mas só para as camadas mais ricas, porque nas cidades, os botequins cozinhariam os pratos e as iguarias que o brasileiro recolhera desse longo período de adaptação e recriação. Hoje, a culinária brasileira forma um grande mosaico de preferências. O que ficou desse maravilhoso amálgama do ameríndio, do português e do negro africano foi uma variedade enorme de delícias com fortes sotaques regionais. Aqui as tradições portuguesas prevaleceram, ali a dos ameríndios, acolá as marcas deixadas pelos africanos, sem deixar de lembrar que mais tarde também seríamos influenciados, só que em uma escala muito menor, pelos hábitos e saberes dos imigrantes de vários pontos da Europa e Ásia, que aqui acorreram, e que fizeram do Brasil a sua nova pátria. Ressalte-se aqui, quanto à influência estrangeira que se deu no país, à partir do século XIX, que a única cozinha que foi acolhida pelo brasileiro de norte a sul do país foi a trazida pelos italianos. A das outras imigrações continua a ser feita no Brasil como se não tivesse saído de casa, apenas preparadas pelas colônias e servidas nos chamados restaurantes típicos ou restaurantes da moda. A italiana ao contrário, infiltrou-se no Brasil adentro, misturou-se com os ingredientes da terra, tornou-se parte da marmita do operário e até dos descendentes indígenas que lhe acrescentaram a cor alegre do urucum, passando a fazer parte, com algumas pinceladas aqui e ali, da nossa cozinha básica.

PRINCIPAIS INGREDIENETES: A MANDIOCA Se tem um produto que é considerado elemento de integração nacional, este é a mandioca. Esse, assim como outros, que veremos a seguir, habituais na nossa mesa, há muitos e muitos anos, já faziam parte da gastronomia americana quando recebeu os marinheiros cabralinos. Os outros, trazidos dos lugares mais distantes do mundo pelos colonizadores, foram aderindo aos nossos hábitos, cobrindo a nossa gastronomia como se fossem camadas arqueológicas que, se cuidadosamente raspadas, poderiam um dia descobrir a nossa longínqua origem alimentar. Vaz de Caminha, o escritor das cartas ao Rei de Portugal registrou logo de início a presença da nativa mandioca, embora tendo feito confusão dessa com o inhame, de origem asiática, e já conhecida pelos portugueses da Costa da África. Por certo, o que os índios comiam e ofereceram aos portugueses era o aipim cozido, ou macaxeira, ou ainda mandioca doce ou mansa, já que a mandioca brava, a ltamente tóxica, não é comida sem preparo muito cuidadoso. O cultivo da mandioca surgiu no 1° milênio a. C. na bacia tropical do Amazonas, praticado por tribos de várias etnias. Espalhou-se pela Venezuela, Guianas, atingiu a América Central, o Caribe e chegou até a Flórida. Apoiados na lenda de Mani, os índios se dedicaram ao seu cultivo, incentivados depois pelos portugueses que nela reconheceram importante alimento como provisão, de alto valor nutricional, rica em amido, fibras, substâncias hidrogenadas e sais minerais. Os bandeirantes, nas suas entradas para o interior brasileiro, deixavam obrigatoriamente um grupo de brancos e índios plantando mandioca e fazendo farinha, levandoas aos companheiros que se adiantavam sertão adentro e formando roças para as próximas entradas. Nas diversas expedições Brasil afora, tanto os paulistas como todos os brasileiros passaram a ter na farinha-depau, como foi batizada pelos colonizadores, ou na farinha-de-guerra, como era conhecida pelos índios, o


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componente básico do seu farnel. As muitas variedades da mandioca podem ser agrupadas em dois tipos principais: a brava, venenosa, com alto teor de ácido cianídrico, e a mansa, também chamada de doce, macaxeira ou aipim. Os índios deram um enorme salto cultural ao domesticar a mandioca brava conseguindo tirar o seu veneno: depois de colhida era descascada e ralada numa tábua cravejada de pedrinhas pontiagudas, a seguir era espremida dentro de um espremedor de palha chamado de tipiti, escorrendo dali o seu líquido venenoso. A massa resultante era levada ao fogo em grandes frigideiras de barro, onde era cozida, mexida, remexida, até transformar-se em farinha. Até hoje, em muitas localidades, índios e não índios continuam a repetir esse processo, com métodos às vezes mais modernos, mecanizados, mas ainda é notável a presença do tipiti em muitas residências, ou mesmo em casas de farinha. E não pararam na farinha: foram descobrindo a fécula de mandioca, obtida da sedimentação do seu suco, chamada em São Paulo, Minas Gerais, na região sul e centro-oeste de polvilho, e no resto do país de goma. Se for usada logo é chamada goma fresca ou polvilho doce; se o líquido continuar sedimentado por quinze ou vinte dias, passando portanto por uma fermentação do seu amido, passa a ser a goma seca ou o polvilho azedo, por ter um sabor ligeiramente ácido. Esse subproduto permitiu vários preparos básicos, do qual o mais antigo é o beiju, uma espécie de panqueca que pode ser torrada ou mole, redonda, pequena, grande, flocada, preparada pura ou com coco, castanha de caju ou do Pará, etc., recebendo uma variedade tão grande de nomes quanto as suas diversas formas: cica, menbeca, biju, enrodilhado, assu, malampansa, sarapó, caruba...Ainda úmida, essa massa espalhada numa chapa ou pedra ao fogo, estoura como pipoca, produzindo grãos levíssimos e irregulares: a tapioca, altamente digestiva. Bolos e pudins de técnica portuguesa confeccionados com ela passaram a fazer a delícia das famílias cujas receitas são transmitidas até hoje, de geração a geração. 5

Outro subproduto da mandioca é a puba, ou massa de mandioca, ou carimã, os nomes mais conhecidos dessa massa, obtida a partir das raízes deixadas de molho em água de três a cinco dias, período em que fermentam, sendo depois prensadas e embaladas em bolas. O líquido venenoso da mandioca brava, resultante do prensamento no tipiti, fermentado ao sol e fervido longamente, para neutralizar o ácido cianídrico, o índios obtinham a manicuera ou o tucupi, usados no caxiri (uma cachaça), também degustado com batata doce, cará roxo ou branco, com frutas, carnes e peixes, com ou sem pimenta, e base do nosso tacacá. Também dessa brava qualidade faziam a maniçoba, prato que lembra a feijoada carioca não só pela cor como por levar pertences de porco. Prato que chega a levar 6 dias para ser feito e que ainda é paixão em toda a região amazônica, principalmente no Pará, onde é comida de festa e ocasiões especiais. Depois da maniva bem moída (como os nortistas chamam as folhas dessa mandioca brava) eram estas fervidas por muito tempo num grande caldeirão, e depois de quase dois dias no fogo, recebiam toucinho branco e defumado, carnes salgadas de porco, chouriço, bucho de boi, charque, mocotó e lingüiça. O MILHO O milho, nativo da América, despertou logo o interesse de Cristóvão Colombo em 1492, como consta em seu diário feito na ilha que hoje chamamos Cuba: “... e muitas terras cultivadas com raízes, uma espécie de fava e uma espécie de trigo denominada de maiz que é muito saboroso cozido ao fogo ou bem seco e reduzido a farinha. E o milho ganhou o mundo, tornando-se, depois do trigo, o cereal mais cultivado em todo o mundo. Rico em proteínas, fibras e vitaminas A e C, foi a base alimentar de todas as sociedades estabelecidas nas Américas, desde o oeste norte-americano até os altiplanos da Bolívia. Com características reprodutivas que facilitaram a sua expansão (o pólen masculino solta-se ao primeiro vento e o órgão feminino presta-se à primeira fecundação que aparecer), o milho se deu muito bem tanto em terras baixas como nas montanhas andinas. Sem ter a mesma importância que a mandioca os índios o cultivaram mais como fruto, comido assado ou na forma de bebida cerimonial. O negro, a princípio não gostou do milho, preferindo o sorgo e o painço; os milharais destinaram-se mais aos animais de criação. Os portugueses foram os responsáveis pela utilização intensiva do milho, e a sua transformação em farinha, produzindo gostosas migas (sopas com azeite), papas, mingaus, pudins e broas, pães de sal e os cremes de milho verde; depois vieram as nossas canjicas, as pamonhas e curaus.


Só mais tarde os escravos interessaram-se pelo milho branco preparando os mungunzás para os oferecer sem açúcar à Oxalá, pai de todos os orixás africanos. Oferecidos mais e mais aos santos do candomblé, hoje muitos são os quitutes brasileiros preparados com ele. A partir do século XVIII, com o ciclo do ouro nas Minas Gerais, o milho começa a tomar um lugar decisivo na alimentação nacional. Sob a forma de fubá, cuja palavra vem dos africanos e designa farinha, era a alimentação de viajantes e tropeiros nas idas e vindas das suas lides, substituindo muitas vezes a farinha de mandioca, transformado em virados, misturados aos guisados de galinha, ao feijão e à carne seca. Misturavam também o fubá à água fervida com rapadura, bebida energética chamada jacuba que tem muitos registros nos hábitos alimentares dos povos do Vale do Paraíba. Ao longo desses caminhos o milho foi sendo plantado nas roças, originando pequenos sítios paulistas e a agricultura dos campos das Minas Gerais, servindo também à criação de porcos, fazendo surgir um verdadeiro “ecossistema”: o homem planta o milho, cria o porco que engorda comendo o sabugo e fornece a gordura para o homem cozinhar pratos feitos à base de milho e de porco, e dos derivados de ambos. Porco e homem excretam o adubo para as terras do milharal. Assim o milho ganha importância, gerando uma economia complexa que a industrialização confirmou. Ganhou esplendor nos meses de junho, época da sua colheita e das festas pagãs milenares de povos agricultores de um e de outro lado do oceano Atlântico, durante as festas juninas, onde até hoje os seus derivados são transformados em pamonhas, canjicas, broas, bolos, curaus e mungunzás, celebrando assim a vitória do nosso primeiro cereal. O FEIJÃO O feijão é uma leguminosa que existe em quase todos os continentes com o nome antigo de favas, cobriu uma série de ervilhas, vagens e favas propriamente ditas, ficando difícil distinguir quais se referem ao nosso tipo de feijão. Rico em proteína, fibras, hidratos de carbono, vitamina C e ferro, foi responsável pela sobrevivência da própria civilização ocidental diante das terríveis fomes e pestes medievais. Em Portugal, no século XIII há registros deles misturados às dobradinhas e aos caldos com batatas, sem serem, porém o alimento básico nem o mais comum. Na África também há referências antiqüíssimas deles em guisados e pirões de feijão, bem como a um cozido de peixe onde ele entrava. Foram os africanos da Nigéria que nos legaram o mais saboroso e popular uso brasileiro do feijão-frade, matéria prima do acarajé, tão popular na Bahia e em Pernambuco. Quanto à feijoada, esse ícone brasileiro de fartura e prazer, faz-se necessário um esclarecimento: deve-se esquecer essa versão fantasiosa de que foi uma elaboração de escravos nas senzalas. Eles comiam feijão sim, mas muito aguado, e eram muito mal alimentados, raramente recebendo carne, mesmo pés e rabos de porco. Esses eram comidos na Casa Grande ou comidos pelas cozinheiras e escravos domésticos, em pratos de tradição portuguesa como nas feijoadas trasmontanas e nas dobradinhas. Assim, nossa feijoada tal como é saboreada hoje, é produto de toda uma evolução culinária, mestiça, sem referências documentadas antes do século XIX. Preparadas com feijão preto como no Rio de Janeiro, ou à maneira nordestina com feijão mulatinho, é um prato genuinamente nacional, comido de norte a sul do país. Os nossos feijões nacionais são de cultivo extremamente fácil, brotando rapidamente no quintal das casas. Por isso mesmo, depois de ser plantado pelos escravos nos dias santos e de folga, já nos primeiros engenhos do Ciclo do Açúcar, séculos XVI e XVII, ele irá ocupar os sertões do Nordeste, passará a fazer parte dos farnéis e virados dos bandeirantes e dos tropeiros, e irá se misturar diariamente ao angu de fubá de milho na comida dos escravos desse período. Depois, irá ocupar os mais distantes recantos brasileiros como “comida de trabalhador”. Feijão e farinha foram e são até hoje elementos dominantes da gastronomia popular, principalmente nas regiões Norte e Nordeste. Da zona central brasileira para o sul, a farinha cede lugar ao arroz na mistura com o feijão, que às vezes também inclui a farinha. O ARROZ O arroz, como nenhum outro alimento em nenhuma parte do mundo teve tanta distinção e importância como no Extremo Oriente. Os brasileiros, que raramente o dispensam às refeições não fazem idéia de quanto o arroz é importante por lá, sendo para nós, apenas um suplemento importante que, nos primeiros tempos de Brasil, não significava quase nada. Américo Vespúcio assinala em 1502, portanto logo após o descobrimento brasileiro, a existência de arroz selvagem antes da chegada dos portugueses, mas não era bem aproveitada


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pelos indígenas, que só o utilizavam em casos raros. Só depois de trazida a espécie Oryza sativa, pelos portugueses, é que passaram a fazer uso desse cereal, hoje completamente nacional. A primeira referência de seu cultivo no solo do Brasil é de 1587 na Bahia. As notícias sobre o arroz por aqui começam a aparecer mesmo à partir de 1722 no Pará, 1745 no Maranhão e 1750 em Pernambuco. É nas baixadas alagadiças da Ilha de São Luís e arredores, porém, que se criaram os grandes arrozais do fim do período colonial, quando foi exportado em larga escala para a Europa. Para servir o nosso básico feijão-com-arroz, mistura que começa a ganhar terreno a partir do século XVIII, o arroz deve ser branco, soltinho, tornando-se um problema dramático para quase todos os iniciantes nas artes da cozinha. Para obter esse arroz branco, é preciso que seja beneficiado com um descascamento que exige instrumentos complexos, e isso era difícil nos tempos coloniais pela proibição da instalação de indústrias no país. Só com a chegada da família real, em 1808 é que esse descascamento foi autorizado e se expandiu, ao mesmo tempo em que D.João VI , o incluía na alimentação do exército, misturado ao feijão. A sua cultura expandiu para Goiás e Mato Grosso, no centro-oeste brasileiro, chegando a São Paulo (Iguape, na região do Vale do Ribeira foi também um grande produtor). Nos finais do século XIX, atingiu o Rio Grande do Sul quando experimentou uma produção de larga escala, sendo hoje o seu maior produtor. A CARNE SECA O Brasil pré-cabralino já consumia carnes como se sabe. Todos usavam o fogo para prepará-Ias para comer, não havendo vestígios arqueológicos do consumo de carne crua, nem de animais nem de inimigos”, com exceção dos moluscos, como a ostras, por exemplo. Para cozinhá-Ia os indígenas usavam o moquém ou a tucuruva, essa última consistindo em três montes ou três formigueiros de cupim, entre os quais faziam o fogo e sobre os quais se apoiavam vasilhas, grelhas ou espetos. Também chamada de trempe pelos portugueses, a praticidade da tucuruva levou os colonizadores a usar esse chamado fogão de chão em suas casas, palhoças e acampamentos. Para conservar as carnes caçadas, o moquém usado pelos indígenas encantou o colonizador, enterram

profundamente no chão quatro forquilhas de pau, enquadradas à distância de três pés e à altura de dois pés e meio; sobre elas assentam varas com uma polegada ou dois dedos de distância uma da outra, formando uma grelha de madeira. Nele colocam a carne cortada em pedaços, acendendo um fogo lento por baixo, revirando de quarto em quarto de hora até que esteja bem assada; como não salgam as suas viandas para guardá-Ias, como nós fazemos, esse é o único meio de conservá-Ias...”, escrevia Pero Vaz de Caminha. A lentidão do processo permitia secar o suco da carne sem tostá-Ia, fazendo-a durar bastante tempo. Juntamente com as farinhas de mandioca ou de milho, a carne-seca foi alimento amplamente usado pelos tropeiros e bandeirantes. Assim como a vaca, o porco, a cabra, a ovelha e a galinha, trazidos pelos colonizadores portugueses para criação e abastecimento, também foi trazido o processo mais importante de conservação, a velha salga conhecida pelos lusitanos. Os índios não utilizavam o sal a não ser das cinzas de certas folhas tostadas. Mas o sal logo foi adotado pelos seus filhos e mestiços, embora a sua produção tenha sido proibida pela coroa por se tratar de monopólio régio. Assim os brasileiros era obrigados a importá-Io. Caro e raro, o sal foi, ao lado da mandioca o grande auxiliar na conquista territorial do Brasil. A carne salgada e depois seca ao relento sempre se fez presente nos embornais de todos os exploradores, viajantes e vaqueiros que buscavam o nosso interior. A carne-seca, ou carne-de-sol, passou a ser chamada também de carne-do-ceará, quando em 1778, o governo de Pernambuco proibiu a salga regular e industrial das carnes do sertão nordestino que abasteciam as cidades do estado. Só era permitida a salga a partir de do rio Aracati, no Ceará, para o norte. Com esse incentivo a produção cearense chegou a exportar 12 mil arrobas anuais de carne-de-sol pelos portos de Camocim e Acaraú. Apesar da proibição e graças à proximidade de excelentes salinas, a produção no Rio Grande do Norte continuou a ser beneficiada. Enfrentando período negros de seca, o nordeste não conseguiu suprir a demanda cada vez maior pela carneseca e assim no Sul, cujos estancieiros chegavam a distribuir carnes de boi, tão grande eram seus rebanhos, instituindo dessa maneira o hábito do churrasco entre as gentes pobres, estabelece-se um novo centro de sua produção. Essa carne, que já havia recebido vários nomes, como carne-de-sol, carne-de-vento, carnedo-sertão, jabá, passou a receber mais um, de origem quíchua, idioma falado nos Andes que, durante o império inca estendeu-se até o norte da Argentina, chegando aos pampas pela migração de algumas tribos:


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charque. Recebendo mais sal e com uma secagem mais intensa ao sol e ao vento, resistindo mais de um ano sem se estragar, o charque gaúcho passou a ter maior capacidade de atendimento aos mercados. O próprio nordestino teve a necessidade de importar o charque do sul por necessidade, mas parece até hoje preferir a sua forma de prepará-Ia, o que resulta em uma carne mais macia e menos salgada. No nordeste de hoje, a carne-de-sol, ou carne-de-vento é preparada de maneira mais simples do que antigamente, sendo salgada e depois estendida em varais durante uma noite, apenas para adquirir sabor. Durante o dia é recolhida nos freezers, e depois dessa salga é também no freezer que fica conservada de uma maneira surpreendentemente contemporânea. No sul, ao contrário, a secagem continua sendo feita da maneira tradicional, com a carne salgada estendida durante vários dias ao sol, protegidas das moscas varejeiras por tendas de telas. O AÇUCAR Foram os árabes que levaram o açúcar da Índia e do Sri Lanka para o sul da Europa, aperfeiçoando a sua produção, dando-lhe, depois do século IX, uma feição industrial a partir de engenhos de açúcar instalados na Sicília e na Ilha de Creta. Essa pequena e limitada produção, porém, nada tinha a ver com a futura realidade do açúcar no Brasil. A cana-de-açúcar tinha uma função básica medicinal. O açúcar era ministrado como poderoso tônico muscular, impedindo cansaço e fadiga, além de ser empregado contra tosses, bronquites, cólica de rins, icterícia, má digestão, aftas e rachaduras de seios. Foram os portugueses, porém, os criadores de um açúcar industrial em larga escala, o que Ihes passou a render grandes lucros. Já na costa do litoral ocidental do noroeste africano, por volta de 1455, os portugueses haviam estabelecido uma produção de açúcar baseada nas grandes propriedades e no trabalho escravo. E é da Ilha da Madeira que, perto de 1502, vieram as primeiras mudas de cana-de-açúcar para o Brasil. Além de estarem os nossos colonizadores na vanguarda dos lucros mercantis da época, vislumbraram para o açúcar um uso diferente dos outros europeus: o culinário. Passando de artigo de botica a especiaria, o açúcar invadiu cozinhas de gentes aristocráticas, tornando-se ingrediente indispensável não só para pudins e doces, mas compondo molhos adocicados para acompanhamento de carnes de carneiro e de pato: como o mint sauce na Inglaterra. Desde há muito tempo, os lusitanos eram conhecidos como um dos povos que mais valor e qualidade deu à doçaria para eles, o bolo era mais do que um alimento, tinha uma função social significativa representando a solidariedade humana, festejando noivados, casamentos, nascimentos e aniversários. O doçaria atingiu a sua plenitude nos conventos, daí doces como fatias-de-freira, creme-de-abadessa, toucinho do-céu, barrigade-freira, jesuítas, etc. À sombra da economia do açúcar, que os portugueses aqui estabeleceram, mais significativamente no massapé do Nordeste, o Brasil torna-se outro, embora condicionado pela triste realidade da escravidão negra: o Brasil da cana de açúcar, o Brasil agrário. O açúcar, foi no Brasil, o responsável direto pelo início da colonização sistemática, além de fornecer os substratos básicos para a formação da nossa sociedade. O latifúndio, a utilização da mão-de-obra escrava e a economia agro-exportadora deixaram marcas definitivas na história do país. Em 1532, na capitania de São Vicente foi instalada a primeira fábrica de marmeladas. Alguns anos mais tarde, a cana-de-açúcar se espalhou por quase todo o litoral do país, transformando a paisagem, antes preenchida de coqueiros e palmeiras. Com ela espalharam-se as máquinas de extrair o caldo de cana, os chamados engenhos (palavra que mais tarde passou a designar todo o conjunto da obra produtiva, junto com as terras, as plantações, a casa grande, a senzala). Movidos a tração animal por cerca de 60 bois, depois foram os engenhos movidos por força hidráulica. o processo produtivo era bastante trabalhoso e complexo, e nas suas várias fases permitia extrair vários subprodutos. O suco da cana espremida ia para uma caldeira de onde, a parte de cima era retirada e transportada para um alambique para se fazer a cachaça. Essa era muito importante tanto para os senhores de engenho, que a substituíam pela sua saudosa bagaceira, em Portugal feita da uva, quanto como valor econômico, passando até mesmo a servir como moeda de troca na compra de escravos na Guiné. Nos engenhos era dada aos escravos para aliviar o cansaço no trabalho exaustivo e sem fim nos tempos da safra, nos dias em que a caldeira não parava para esfriar.


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Da caldeira o melaço, livre das impurezas, a cagassa, que virava adubo de grande qualidade, seguia para os tachos da casa de purgar, onde, depois de receber vários tratamentos era depositada em fôrmas semicônicas, transformando-se em açúcar, de onde era embalado nesse formato, recebendo o nome de “pão-de-açúcar”. Tinha duas variedades, o branco, misturado com lixívia, e o marrom, o mascavo. A outra parte do melaço, mais grossa e densa, depois de cozida em vários processos, era enformada em caixas retangulares, formando os tabletes de rapadura. Uma parte mais fina e líquida dessa massa, depois de flutuar e ser purificada, resultava no melado, ou o chamado “mel-de-engenho”. As usinas modernas de hoje apenas sofisticaram essas etapas essenciais da produção açucareira. O CAFÉ Segundo alguns historiadores, o café já era conhecido e bastante divulgado pelos persas no ano 875 d.C. Na verdade, o café é africano, originário da Etiópia, cujas sementes foram levadas pelos mulçumanos para a Arábia onde se aclimataram rapidamente. Daí seguiu para Constantinopla, passando em meados do século XV a conquistar todas as terras onde chegava. Desembarcou em Veneza em 1615 inundando com o seu aroma toda a península e logo chegando a Europa. O café tinha também indicações medicinais: suas folhas em banhos ainda hoje são utilizadas em vários pontos de mundo para combater resfriado e reumatismo. Torrado, moído e acrescido de água fervente, era usado nas debilidades estomacais. Excelente para a digestão, reconhece-se hoje como excelente tônico para a circulação e ajuda a combater os gases intestinais. Bom para ressacas, tosse e asma. Desde 1615, com o estabelecimento do primeiro café publico em Veneza, os cafés tornaram-se sinônimo de local de ponto de encontro dos intelectuais e elegantes dos tempos. Ao saborear uma xícara de café, discutia-se filosofia, política, lia-se o autor da moda. No Brasil ele chegou pelas mãos de um sargento-mor, de nome Francisco de Mello Palhetas em 1727, trazendo da Guiana Francesa, segundo a lenda, mudas da planta cujo cultivo era monopolizado. Logicamente que por vias não autorizadas, uma vez que, como reza a lenda, sedutor que era, teria trazido as mudas dadas pelas mãos da mulher do governador. Plantou-as em Belém, em sua propriedade e em 1731 já enviava para Portugal a primeira remessa de café produzido no Brasil. Em 1760 o café desembarca no Rio de Janeiro e marcha o estado rumo a Vassouras, que no século XVIII passa a ser a capital cafeeira. Passa por Bananal, já no estado de São Paulo, deixando tal rastro de riqueza que até mesmo uma moeda própria local é criada, e que de tão forte chega a bancar uma parte da dívida externa do Brasil na época.Aos poucos o café foi se firmando como o principal produto brasileiro de exportação, destronando o Nordeste açucareiro para a Região Centro-Sul do país. A produção passou a escoar pelo porto de Santos. Acompanhando a onda eram assentados com grande rapidez os trilhos das estradas de ferro para levar depressa o café para embarcar, ao mesmo tempo em que trazia imigrantes que iriam modificar a paisagem racial do país, oferecendo novos horizontes à civilização brasileira. Semelhantemente ao açúcar o café seguiu a sua tendência de auto-suficiência, com a produção de bens de consumo local, a chamada agricultura de subsistência. Como o açúcar, possuía a sua” casa grande”, a senzala para os escravos, ou a colônia para os trabalhadores pagos, suas oficinas de pequenos serviços, suas criações, etc. No final do século XIX São Paulo se destaca com quase a metade da produção total do país, com as suas fazendas desempenhando o papel de verdadeiras empresas, com a utilização de maquinário agrícola e sensível elevação do grau de divisão do trabalho. o café constituiu um mercado interno também forte, não só pelo seu consumo como também pelos produtos destinados à sua produção e ao abastecimento das fazendas. AS COZINHAS PELO BRASIL A Cozinha da Região Sudeste (São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo e Minas Gerais) Sem nenhum preconceito, os cariocas provam, aprovam e transformam todo tipo de comida à moda carioca. Os cariocas que viviam na Corte já se divertiam impondo modas culinárias e regras de etiqueta, lugar onde parece ter estreitado todas as grandes culinárias do país. A cozinha carioca é tida como um estado de espírito. A origem de suas receitas é considerada duvidosa, e apenas a feijoada, até tempos atrás era divulgada como prato de lá. Prato nacional e carioca por excelência, e que ninguém sabe em que cantos do país apareceu pela primeira vez, a feijoada mistura feijões pretos


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às carnes do cozido português. Ganhou status de prato servido ao público e de várias maneiras, preparada com feijão preto e carne de porco desde o focinho até o rabo enroscado do animal. Do toucinho também se tostam as pururucas, verdadeiras magias no tilintar dos dentes, companheira da caipirinha que nos lembra a época das senzalas. Do lombo são fatiados bifes com parte do osso do animal, designadas de costeletas. Das partes mistas e encharcadas da gordura do animal, tendo como invólucro a tripa lavada, surgem as diversas lingüiças que também fazem composto da feijoada e dos acompanhamentos. Entre mais, se juntam à mesa na fartura das guarnições da feijoada, a banana da terra, a farofa à brasileira (com a memorial farinha de mandioca), a laranja, a couve ¬mineira, o molho de pimenta malagueta e o tradicional pagode carioca. Arroz sempre branco, feijão sempre preto e pimenta pouca, caracteriza a formação da cozinha carioca também usa pouca gordura no preparo de suas receitas. O coentro, o cominho e o louro são empregados com parcimônia. Dá-se que o tutu à mineira e o virado à paulista preparados no Rio de Janeiro têm outra cor. O cozido carioca, o camarão com chuchu, a sopa à Leão Veloso, a buchada de bode, os suflês de legumes, todos com sotaque carioca, podem não ser genuínos de lá, mas são incontestavelmente saborosos e muito consumidos por todos os fluminenses. Mas os cariocas tem mesmo é uma grande predileção pelas comidas de origem portuguesa: caldo verde, iscas de fígado e bacalhau à Gomes de Sá que são exemplos presentes em seus inúmeros bares e botequins. Mas se existe comida de botequim essa é legitimamente carioca. Existe no Rio de Janeiro, uma segunda cozinha muito luxuosa e que acompanha as tendências internacionais das festas e recepções particulares, dos banquetes oficiais que com as suas histórias esbarram na História do Brasil. Antigamente os restaurantes mais finos localizavam-se no centro e a comida era simplesmente aportuguesada. No Minhota surgiu o filé à Oswaldo Aranha, no Cabaça Grande, a sopa de peixes à Leão Veloso, no Copacabana Palace o Bife de Ouro (Steak Diana), nos restaurantes Sacha’ s e Polonesa lançou-se o estrogonofe no país. No Nino e Antonio’ s comandou-se a pratos à moda italiana.A Nouvelle Cuisine Francese foi introduzida no Brasil, por nomes como Gaston Lenôtre e Claude Troigros na cidade do Rio de Janeiro. Pouco se falava em vinhos nacionais e os mais consumidos eram os de Portugal, Madeira e do Porto. Aos poucos compareceram os espanhóis Xerez e Málaga, os italianos Chianti e Barbera e os franceses com suas gloriosas garrafas de Bordeaux e Bourgogne. Parece que a mistura tomou conta da capitania, por onde franceses andaram deixando o legado do tradicional filé com fritas, cuja versão ficou memorável através do “Filé Oswaldo Aranha” A rústica dieta dos bandeirantes forneceu a base da culinária típica do interior deste estado. O feijão acrescido de arroz, o milho, a carne de porco e os ovos eram os seus principais alimentos. Depois, os imigrantes, destacando os árabes e italianos, renovaram a cozinha paulista com ingredientes novos e temperos exóticos. Os paulistas comiam para matar a fome e a gente rica praticamente se alimentava de arroz com feijão. Eram homens rudes, capazes de penetrar todos os sertões sem mais sustento que caças do mato, bichos, cobras, lagartos e frutas bravas como o araçá e as jabuticabas que negrejavam as colinas da Bela Vista e Jardim América. Inhames e carás, conhecidos como beldroegas eram usados em saladas, e folhas carnudas de taioba e alguns tipos de palmitos também eram consumidos, como o indaiá, o caraguatá, o guaraná e o jerivá. Caçava-se paca, porco-do-mato, tatu-galinha, perdizes, macuco e nhambu. Como a dieta dos bandeirantes consistia de milho, mandioca, feijão e carne seca, era costume transportar o milho e a mandioca reduzidos em farinhas que se misturavam aos feijões nos virados. Socados nos pilões em companhias da carne seca, viravam paçocas, boas de transportar e de comer. Ao longo das suas viagens, na escassez dos mantimentos, a bandeira fazia uma parada para plantar uma roça de milho e feijão, preferencialmente podendo ser colhido em seis meses, e, eventualmente fazer uma roça de mandioca pois a colheita era feita em um ano. O milho era consumido como hoje, verde, cozido ou assado, transformado em pamonhas, curaus, cremes, pudins E mingaus. Quando seco, consumido em canjica, e pelo avesso como pipoca, caracterizando o perfil da sociedade paulistana. Desde há muito dele fazia-se também o fubá: o grosso e o mimoso, como até hoje, a base de toda a culinária de forno dos sertanejos com os seus biscoitos, bolos e broas. Pilado, tornado farinha de milho, própria para angus e farofas.


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A Cozinha da Região Sul (Paraná, Santa Catarina e R G do Sul) É difícil falar de uma cozinha própria da região. A cozinha dos pioneiros foi formada pelas influências de italiano, alemães, portugueses, poloneses e ucranianos, e outras influências secundárias, como a dos holandeses, belgas, sírio-libaneses, ingleses e japoneses. Mas se há que se nomear um prato brasileiro para essa região, esse é o Barreado, do estado do Paraná. Combinando carne de boi, toucinho e tomate picado é um prato servido exclusivamente no litoral paranaense. Temperado com cominho é enterrado num buraco, sobre ele acende-se uma fogueira incandescente com duração mínima de doze horas, até que a carne se desfaça tomando quase a consistência de um pirão. É comido com farinha de mandioca, banana-da-terra amassada, e acompanhando uma boa da cachaça, típicos da cidade de Morretes, no Paraná. Curiosamente o seu primeiro registro data de 1648, na cidade de Paranaguá, região do litoral paranaense onde se come uma enorme variedade de peixes e frutos de mar, como as célebres tainhas, linguados, badejos, bagres, corvinas, garoupas, namorados, pescadas brancas, amarelas e rosas, robalos, anchovas, cavalas, camarões, ostras, lagostas, mariscos, etc., etc. A sua origem está nas festas do entrudo, que antecediam o carnaval, celebradas pelos caboclos da Serra do Mar paranaense, que passavam dias e dias dançando sem manifestar cansaço algum. O seu preparo no fogo brando do fogão a lenha segue um ritual que se deve continuar respeitando: um longo cozimento de 16 a 24 horas em panela de barro, tapada e “barreada” com uma massa de farinha de mandioca para que não lhe escape o calor. Uma receita típica catarinense é a tainha na telha saboreada entre os meses de abril e junho, época esta, em que esfriam os mares do sul do Brasil e os gigantescos cardumes deixam a Lagoa dos Patos e migram para o norte a fim de se reproduzir. No caminho são apanhados pelas redes dos pescadores nas praias de Naufragados, Joaquina, Gravatá, Ponta das Canas ou Jurerê. O peixe é colocado numa telha e assado nas brasas, nas cinzas ou no forno, envolta em folha de bananeira. Também por lá se aprecia a tainha em postas cozidas no feijão. O repolho, ingrediente indispensável na cozinha alemã, junto com a batatinha, nunca se negaram a crescer em terras brasileiras. Os alemães sempre foram apreciadores de carne de porco de presuntos, de frios, sopas e verduras. Trouxeram receitas de massa para aqui serem recheadas de galinha ou de língua de vaca, e apreciavam marrecos e gansos assados com purê de batatas, além de doces a base de nozes, amêndoas e passas. Os imigrantes alemães foram os primeiros a produzir a manteiga fresca e diversos queijos; porém, enquanto a situação econômica não se firmava, grandes colônias de alemães de Santa Catarina, Blumenau, Dona Francisca e Joinville buscaram melhores salários em Curitiba, terra de muitos rebanhos e terras baratas. A Partir de 1871 a colonização polonesa começa a se implantar no Paraná. Quatro anos mais tarde foi a vez dos ucranianos a imigrarem para o Paraná e Santa Catarina. Os poloneses, acostumados ao trigo sempre preferiram a broa de trigo e centeio e a utilizavam para acompanhar todas as suas refeições.Os ucranianos, que pelos estados do sul aportaram, também tinham preferência pelo trigo e o kutiá, ou Ku Tic, era um verdadeiro banquete que consistia em doze pratos diferentes, preparados à base de grãos de trigo cozido e misturado com passas, sementes de papoula, mel e nozes moídas, sempre servido em suas ceias de natal. De todas as cozinhas dos imigrantes, a italiana foi a que maior influência exerceu na nossa culinária e nos nossos hábitos alimentares. Os italianos trouxeram o vinho, a polenta, os risotos, e o macarrão, nome original de todos os tipos de “pasta” italianas. O macarrão foi entrando para a mesa nacional aos poucos, de maneira irreversível, sendo hoje um alimento indispensável, presente nas cestas básicas e nas marmitas dos trabalhadores. Os quase um milhão de italianos que aqui aportaram entre 1860 e 1890, iniciando a grande imigração italiana, dividiram-se entre alguns estados do sul, como Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. São Paulo acabou ficando com a sua maioria, divididos entre as fazendas de café e as emergentes indústrias.Foram os únicos imigrantes capazes de impor os seus pratos e os seus ingredientes ao nosso povo. De muito fácil preparo, baixo custo e excelente sabor, podendo variar os seus molhos, Um dos fatores da adoção da massa italiana entre nós foi a sua industrialização iniciada em São Paulo pelo comendador Enrico Sechi que, por volta de 1896, juntamente com outros dois irmãos fundou o Premiato Pastifício Italiano, com uma produção que atingia 2 mil quilos por dia de quarenta tipos diferentes de macarrão. Por volta de 1910 o macarrão entrava nos cardápios das festas de cerimônia do Vale do Paraíba, onde tem


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registro destacado em um casamento de gente muito rica, em Cachoeira Paulista, recebendo como molho, frango guisado e colorido com óleo de urucum. Na primeira metade do século XX, o macarrão já fazia parte dos almoços dominicais paulistas. Às quintas-feiras os paulistas também passaram a adotar o macarrão que, assim, tinha quase obrigatoriedade de estar na mesa duas vezes por semana. O Rio Grande do Sul atraiu, como sabemos, imigrantes de várias origens, criando uma cozinha alegre e extravagante para todos os gostos. O primeiro, e talvez o mais representativo deles é o churrasco: feito no espeto, assado na grelha ou no jirau, uma armação feita de galhos fortes de árvores. Na campanha é colocado em pé, na região serrana deitado, apoiado em dois varais. Também aparece assado no barro: um naco de carne envolvido em lama fresca, enterrado no chão sob uma fogueira que arde por 5 horas. O mais tradicional churrasco gaúcho é feito de carne de gado ou ovelha, nunca de carneiro. A parte preferida é a costela sem o matambre, com o sal grosso colocado só depois de a carne dar uma selada no fogo. A ponta de a gulha, parte mais fina da costela é muito apreciada em espeto com o nome de costelas de ripa. A farinha de mandioca e o pão são bons acompanhamentos para ele, embora apareçam salada de batatas com maionese, salada de verduras e tomates com cebolas e batatas-doces em caldas de rapadura. Um espaço para o chimarrão: adotado em todas as zonas de colonização européia, para o seu preparo, os avios são três: a chaleira para esquentar a água, a cuia que passa de mão em mão e a bomba, tubo de metal por onde ser sorve a bebida. É o mate. A saudação da chegada, o símbolo da hospitalidade e o sinal de reconciliação. A Cozinha da Região Nordeste (Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Piauí,Sergipe, Pernambuco e Rio Grande Do Norte). Entre o rústico e o refinado, a culinária nordestina, na verdade, são quatro: a sertaneja, a litorânea, a baiana e a maranhense. Todas nascidas em circunstâncias específicas, de características tão próprias, com diferenças tão marcantes, que reuní-Ias sob o mesmo epíteto é injusto. A cozinha sertaneja, por exemplo, locada no interior dos estados que compõem essa região, rústica, própria para resistir e fazer resistir o sertanejo e a quase sempre hostil condição climática da região, é tipicamente uma culinária de resistência. No sertão a cozinha madruga com leite e cuscuz de milho, farofa de feijão, manteiga do sertão, batata-doce, macaxeira e café adoçado com rapadura. À noite, coalhada com rapadura e farinha de mandioca, tapioca, queijo assado, batata doce e café. As fumaças dos fogões exalam aromas semelhantes. É a imensa região das buchadas de bode ou de carneiro, como são chamados os cabritos por lá, do baião-de-dois, que casa no mesmo tacho arroz e feijão de corda, da carne-de-sol, dos beijus de tapioca indígenas preparados das mais diversas maneiras, do queijo de coalho, da paçoca, do cuscuz de milho, da farofa de feijão, da manteiga do sertão, do mungunzá com coco, não esquecendo da eterna presença do melaço de cana com farinha presente nas refeições ligeiras ou servido como sobremesa. O queijo do sertão é chamado de coalho quando não talha naturalmente: é preciso adicionar um coagulante que tempos atrás era produzido pelo estômago de animais roedores como o preá ou o mocó. Hoje só se usa o coalho industrializado, que por sua vez, também é de origem animal. A região do Seridó, no Rio Grande do Norte, é lendária pelo sabor dos seus queijos produzidos nos arredores da cidade de Caicó. Para os ricos, a carne seca de gado todos os dias ou carne fresca poucas vezes por semana. A forte personalidade do paladar sertanejo recusa até a influência de seus vizinhos mais próximos: o azeite de dendê, popular na Bahia não ultrapassa as fronteira de Sergipe. Não se usa de etiquetas para o serviço, cada pessoa se serve do prato que lhe convenha ou que tenha. Pelo lado do litoral, a presença do mar e o clima mais ameno deixam transparecer o lado hedonista da culinária nordestina, doutrina essa que considera o prazer individual e imediato o único bem possível, princípio e fim da vida moral. A mandioca, a cana de açúcar e o coco fazem a riqueza dessa faixa de terra banhada pelo Atlântico, além, claro, dos peixes e mariscos dos mares. Os doces continuam unindo os paladares. Muitos deles, como ocorre em Pernambuco, recebem nomes de homens, senhoras e famílias importantes de onde se originaram, oriundos dos engenhos que marcaram forte presença na economia local. Alguns deles: Souza Leão, Dona Dondom, Luiz Felipe, Dr. Constâncio, cujas receitas são reproduzidas até hoje.Aliás, é uma antiga paixão essa pelos doces que foi herdada dos portugueses que percorreram o mundo, reunindo especiarias exóticas em suas sobremesas. Sua tarefa maior foi recombinar ingredientes da Europa com os produtos da nova terra. Da


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Europa vinham os ovos, o leite e a farinha de trigo. O Brasil oferecia milho, farinha de mandioca e uma profusão de frutas de suas matas e o açúcar de seus canaviais. Muita coisa foi se abrasileirando nos ingredientes e nos nomes. A alféola, gulodice que os portugueses haviam tomado dos árabes foi batizada no Brasil como melado ou mesmo calda de açúcar branco. Mas há composições que se diferem e mantêm o mesmo nome como é o caso da baba de moça de João Pessoa, preparada com o coco num ponto intermediário de maturação, nem seco nem verde e que nem ovo leva, o que é diferente das demais regiões brasileiras. Ainda sobre os doces, no Piauí encontramos o tradicional doce de limão, artesanal e laborioso. Fervidos uma, duas, três vezes, os limõezinhos são escavados cuidadosamente até se transformarem em cuias delicadas, de verde intenso, mergulhados em inebriantes caldas de açúcar. No mar verde esmeralda do Ceará, praia de jangadas e pescadores, é fácil encontrar uma boa “peixada”. Servida com o seu caldo tomado em canequinhas, era obrigatória para boêmios de Fortaleza, para alimentar a alma antes do sono restaurador. A cidade cresceu, transformou-se em atração turística, mas ainda ela anda por lá piscando os olhos para o turista fascinado com uma comida tão saborosa e tão simples. No Ceará há muita cajuína, um refresco muito genuíno e refrescante, feito do sumo do caju. Para fazê-Ia não se deve lavar a fruta com água e não se adiciona açúcar algum, mas, em compensação, ao sumo é acrescentado uma placa de cola de sapateiro que aí repousa até provocar uma precipitação que deixa à tona um líquido translúcido e, no fundo, uma massa esbranquiçada. O líquido transparente é retirado com uma concha, e a seguir engarrafado e guardado na geladeira para refrescar os paladares. Acarajé da Bahia e acarajé de Pernambuco. É assim mesmo, no Recife comem-se também acarajés, ainda um bolinho pequeno como era o baiano. Os feijões verdes do “arrumadinho” tomou São Paulo, e foi uma pena não ter sido tomado também pela pitomba, uma frutinha de sabor infantil, com gosto de quintal, adorada pelos pernambucanos. Africana de coração, a comida da Bahia se originou na cultura trazida ao Brasil nos porões dos navios negreiros, há quinhentos anos. Mesmo pressionados para se adaptar aos costumes portugueses, os escravos conseguiram preservar as suas tradições. Uma delas era reverenciar os orixás de rua religião, oferecendo-Ihes comidas preparadas com o que tinham à disposição nas senzalas. Aos poucos os portugueses e índios deram as suas contribuições. O “Vatapá” é o exemplo perfeito do casamento entre as três raças. Além do africano azeite de dendê nele usamse ingredientes portugueses, como a farinha de trigo do pão, e indígenas, como o amendoim e a castanha de caju. Quanto aos orixás não se pode ter certeza, mas os mortais se derretem pelas receitas que resultaram desse convívio. A cozinha baiana de transfigura em extravagância de sabores, fartura inesgotável e emoções rituais nas inúmeras ocasiões festivas que não são poucas. O povo baiano mantêm as características de povo hospitaleiro desde a época da colonização por ter sido a porta de entrada e capital do Brasil durante muito tempo. E para esse serviço, incluíam-se carnes, galinhas, perus, leitões, pescados, mariscos, e muita fartura. Desde aquela época enfeitam as suas mesas e as suas festas, o vatapá, o caruru, o efó, a moqueca de peixe, de siri mole e de ostras, o sarapatel, o xinxim de galinha, o ensopado, o escaldado, o acaçá, o arroz e a farofa de dendê e molho de pimenta, as cocadas branca e morena, os doces de frutas em calda. Vencendo tabus e preconceitos, dada a sua procedência, o paladar atual admite o consumo desses produtos que se difundem por todo o país. Na região do Recôncavo Baiano a influência do uso destes produtos de afirmou por três ingredientes: o leite de coco, o azeite de dendê e a pimenta. O primeiro, de invenção moçambicana, apesar de ser originário da Índia e dos arquipélagos de Sonda e da Malásia. Já o segundo, usado na África como loção que se passava na pele, nunca foi utilizado como fritura. Como os portugueses trouxeram essa técnica do reino, ele começou a ser utilizado para esse fim, e assim surgiram os acarajés, as passarinhas, as sardinhas, os fundos de xinxins e moquecas, alem, de ser elemento de base para as comidas de santo. Além da loção para a pele, conheciam do dendezeiro o xoxô (óleo extraído da amêndoa do coquinho) que usavam para amaciar a cabeleira encarapinhada, e que hoje é conhecido como óleo de palmiste, utilizado em larga escala para a produção de margarinas e na cosmética; e um vinho que não chegou a fincar raízes no solo brasileiro. O dendê é capítulo importante na cozinha regional da Bahia, que foi o seu grande produtor, cedendo lugar hoje para a Amazônia, onde a indústria processa o dendê , clarificando-o e desodorizando-o para exportação para a Ásia que muito o aprecia em suas frituras.


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No continente africano o gosto pela pimenta não era menor que o dos índios do Brasil. Na África Ocidental, Central, Meridional e Oriental, a pimenta coincide com todos os paladares negros no tempo e no espaço. Quase tudo o que se come na Bahia se come com pimenta “quente ou fria”. Até mesmo doces e uma certa bebida chamada Cabinda. Os índios caiapós de Goiás tinham uma bebida à base de pimentas também. Os próprios portugueses já vieram acostumados com o uso delas. A pimenta malagueta nacional se transformou na alma da cozinha brasileira; espremida com vinagre, seu uso é obrigatório no acompanhamento de muito pratos, especialmente na Bahia, onde se diz popularmente: “em casa de baiana legítima, só se come de lenço na mão”. O Maranhão alimentou o Brasil com arroz durante anos e anos. É muito natural que com esse cereal quase sagrado se preparem excelentes pratos como o arroz de toucinho, o arroz de jaçanã (uma marreca selvagem), o arroz de carne e o mais famoso deles, o arroz de cuxá. O cuxá é um molho obtido a partir das folhas da vinagreira, conhecida no resto do país como caruru-azedo, azedinha, quiabo-róseo, quiabo-azedo, rosélia,e ainda por “églantier” na França. De origem africana, parece resumir a influência dos povos que tiveram grande importância na formação do estado: o negro, o índio, o árabe e o português. Aqui entra o gergelim do árabe e o modo de preparo dos esparregados portugueses. Pelas bandas do Piauí, o Mara nhão recebe a sua influência preparando o Maria Isabel, um tipo de arroz-de¬carreteiro do sul do país, que deve ter chegado ao Piauí através dos sertões goianos onde recebeu esse nome. No norte é acompanhado de farofa de banana. Mas a cozinha do Maranhão possui caráter pessoal e inconfundível, como a caldeirada, de nítida origem portuguesa, típica apenas dentre das suas fronteiras. Há o peixe moqueado, as caças no interior, as fritadas semelhantes às frigideiras baianas e os pés-demoleque, bolinhos de farinha de mandioca e coco ralado fritos no óleo do babaçu, o óleo mais utilizado na alimentação maranhense, derivada da amêndoa retirada do fruto de uma palmeira. Os segredos são muitos para o bem cozinhar do nordeste. O folclore nos traduz alguns:Camarões secos feito em casa: lavar e secar os camarões. Assar em forma forrada com aroeira, temperado com sal grosso ou secar ao sol. Para tirar a casca do coco, faz-se de duas maneiras simples: retirar a água de dentro e queimar em forno ou direto no fogo e depois quebrar; ou sem retirar a água, bater várias vezes na casca e depois partir. Para retirar o leite de coco: para o leite grosso, ralar o coco sem a casca fina escura e espremer no pano em banhomaria: para o leite fino, misturar ao bagaço espremido 2 xícaras de água, esquentar e espremer; para o leite superfino juntar 2 xícaras de água fervente ao bagaço pela terceira vez. Para tirar a baba do quiabo: marinar o quiabo em água com vinagre ou suco de limão e escorrer. Para se retirar as conchas dos mariscos basta aferventar os que não se abrirem ou os que já estiverem abertos antes de aferventar não devem ser usados. Para evitar que o azeite de dendê se queime na hora de fritar colocar uma cebola inteira e com a casa. Para limpar os frutos do mar: com água salgada. A Cozinha da Região Centro-oeste (Goiás, Mato Grosso, e Mato Grosso do Sul) O Brasil Central abriga regiões naturais e históricas de vários de seus estados. É uma região de contrastes: o velho local para onde acorreram os bandeirantes no século XVII em busca de terras férteis e ouro, e o novo ¬com a Capital Federal que deu o impulso econômico e demográfico da região em 1960 e o deslumbramento da descoberta de sua natureza. Essa região abriga o Pantanal, um dos ecossistemas mais admirados em todo o mundo, onde convivem lado a lado cenários diversos, como aquele formado por centenas de cavernas em torno de cidades como Bonito, no Mato Grosso do Sul, e aquele outro uma flora e uma fauna rica que se exubera nas cheias e vazantes dos rios que nascem na Chapada dos Guimarães, no Mato Grosso, alimentando algumas das maiores bacias hidrográficas do continente. Uma refeição típica pantaneira não pode deixar de incluir peixes no seu cardápio, preparados de várias maneiras. São piranhas, pacus, piraputangas, jaraquis, curimbatás, corvinas e piracanjubas, pacu-pebas, pirabucus, dourados, cacharas, barbados, jurupocas e jaús, sem falar no pintado, o peixe de couro mais apreciado e que compõe um prato muito procurado chamado de Mojica de Pintado. Também é venerado em filés, temperado e empanado na farinha de trigo para ser frito. Costuma-se também assar peixes, em um buraco na terra coberto sob uma fogueira incandescente, envoltos em folha de bananeira. O pacu é apreciado frito, assado ou ensopado, recheado com farofa de banana, couve e pão.


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A banana da terra aqui na região do pantanal, também é muito apreciada. Quando verdes, são cortadas em rodelas finas e fritas, fazendo a deliciosa farofa e a paçoca de banana. Muitos moradores das inúmeras áreas ribeirinhas do pantanal conservam os peixes apanhados vivos, em cercados construídos por troncos de tucum dentro do próprio rio: melhor do que um freezer. Outros já gostam de conservá-Ios ou comê-Ios assados no moquém, preparados ao calor de cascas de anjico, cujo fumo aromático é o único tempero para acompanhar os peixes. Em Mato Grosso também aparecem as lingüiças de Maracajú, desde o início do século, feitas artesanalmente, nas fazendas dessa serra, fabricadas só com carnes bovinas de primeira qualidade, picadas em cubos, temperadas com alho, sal, pimenta cumari a gosto e suco de laranja azeda, nunca limão. Com fartas criações de boi, admiram o churrasco com a farinha de mandioca amarela. Curioso é o quebratorte uma cabeça de boi enterrada à noite sob uma fogueira e degustada na refeição matinal. o Mato Grosso também tem galinhadas e o arroz com pequi muito presentes em seus cardápio. Nos dias de muito calor há o tereré para refrescar, o mesmo mate apreciado pelos gaúchos, servido no interior de chifres de bois e preparado com água gelada. Na fronteira com o Paraguai e Bolívia, é natural que a gastronomia matogrossense receba pinceladas de influência desses vizinhos. São elas a sopa paraguaia, que na verdade é um bolo salgado, as chipas e as saltenhas, um exemplo natural dessa corrente migratória, pratos estes muito apreciados à hora do café da manhã ou do lanche da tarde. Tipicamente goianos são o peixe assado com creme de coco, o empadão recheado com frango a guariroba e carne de porco. O arroz com pequi é presença obrigatória. Essa fruta está presente em inúmeros pratos e com muita constância é saboreada: lembrando um abacate redondo por fora, sua fruta mesmo é um caroço duro, de um amarelo intenso, tem sabor forte e perfume penetrante. Come-se pequi ao natural, refogado, em licor e em galinhadas.Rival do pequi, a guariroba, palmito extraído das palmeiras de mesmo nome tem cor acinzentada e sabor mais acre que o do palmito comum. Presente também em várias receitas, em especial no empadão goiano onde não pode faltar. Muita caça também há por lá: perdizes, codornas, tatu, capivara, paca e veado. Come-se até fígado da anta e rabo de jacaré, quanto mais se aproxima do pantanal. As pamonhadas parecem não ter fim em Goiás, doces e salgadas, estas chegam a levar até quiabos e pimentas ¬bode inteiras fritas, dentro de sua massa. Além desses os já consagrados pequis, queijos, lingüiças e carnes de porco saem de Goiás e chega a Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. Na cozinha goiana aparece muito o açafrão da terra, um pó amarelado, também conhecido como cúrcuma, extraído de uma raiz, que dá muita cor e sabor aos pratos preparados com ele. Pela fronteira com Minas Gerais, entraram em Goiás, pelas mãos de bandeirantes e tropeiros, os feijões, a carne-seca, o toucinho e a banha de porco. Os gaúchos que passaram por lá também deixaram a sua marca: o arroz de carreteiro, batizado de Maria Isabel. A Cozinha da Região Norte (Acre, Amapá, Amazonas, Rondônia, Roraima, Pará e Tocantis) A Cozinha do Amazonas e a Cozinha do Pará: Curioso pensar que esse extremo no Brasil possa ser considerado o berço da culinária nacional, verdadeiro museu daquilo que um dia foi a maneira pela qual os nativos desta terra se alimentavam. A farta presença da Floresta Amazônica preservou hábitos desde a origem dos tempos. O índio sempre soube aproveitar todos os recursos ao alcance de seu arpão e de sua flecha, desde a lagartixa até a onça e o jacaré, desde o caramujo e a ostra até o pirarucu e o peixe-boi. Como não conheciam o sal nem outro método de conservação de alimentos, como se viu acima, os índios moqueavam peixes, caça e frutas para conservar a sua carne por mais tempo. Às vezes, envolviam os produtos em folhas de bananeira e levavam-nos a assar muito lentamente durante vários dias sobre o moquém, técnica essa até hoje preservada, principalmente no interior do estado, nas roças, para refeições nas folgas das derrubadas, à falta de beiju ou de macaxeira. Os peixes, caças e frutas apreciados pelos índios, continuam como referência máxima da região. Temperos como pimentas, coentro, chicória e alfavaca, hoje transportados e cultivados até mesmo em caixotes em cima das coberturas dos motores continuam cruzando o Rio Amazonas e seus afluentes para dar sabor aos pratos de toda a região. Só de pimentas a região herdou dos índios 14 tipos: a malagueta, a mata-frade, a pimenta-rosa, a pimenta Josefa, a pimenta-de-cheiro, e tantas outras, sem falar da mandioca originariamente plantada no Brasil por eles, ralada e espremida, da qual os amazonenses extraem o tucupi, que depois de cozido com bastante alho


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é engarrafado para ser a base de seus famosos pratos: o pato no tucupi e o tacacá. Hoje esse caldo ou sopa chamado de tacacá, é vendido tanto em Manaus como em Belém pelas tacacazeiras em barraquinhas espalhadas pelas ruas e parques. Às 5 horas da tarde todos vão tomar o seu tacacá quentíssimo, tão quente que deixa mais insuportável o calor natural amazônico. Trata-se de tucupi fervido com polvilho, folhas de chicória e jambú, acrescido de camarões salgados e pimenta-de-cheiro. Uma verdadeira refeição servida em cuias de cabaça, em cuia-pitanga toda negra e simples em Manaus e em cuia de Santarém, toda ornada de desenhos, que parece fazer, depois de algum tempo de suor, arrefecer o calor corporal. A maniçoba, outro prato típico da região é preparada a partir da maniva, que como vimos anteriormente e é servida em grandes ocasiões, quando se possa repousar muito após a sua degustação sempre festiva. Em Belém, nos fundos do Mercado Ver-o-Peso, nos dias que antecedem o Círio de Nazaré, na qual a maniçoba, ao lado do pato no tucupi torna-se prato indispensável, a visão é de um verdadeiro mar verde formado pelas montanhas de folhas da maniva, separadas dos seus talos pelas mãos de centenas de homens e mulheres. Ainda da mandioca a região reverencia suas farinhas, que como também em outras regiões brasileiras não é apenas um acompanhamento ou base, mas sim uma necessidade vital para a sustentação diária. O índio ou o caboclo misturam água pura e farinha-ochibé e se consideram alimentados. Há farinha para todos os gostos e finalidades. Vendidas em alvíssimos sacos de algodão ela é exibida em todas as suas variedades e sabores para os paladares mais exigentes: farinha-d’ água, farinha seca, suruí (branca e finíssima), uarini (granulada, amarelada e muito saborosa), farinha-da-terra, farinha-de-guerra, farinha-de-pau, parecem não ter fim. Come¬-se manga amassada com farinha, abacate misturado com farinha e açúcar, café adoçado com farinha, e por aí vai. Já na fronteira do Peru e Colômbia, a banana pacova substitui a mandioca como ingrediente fundamental de alimentação. O Guaraná, chamado de imperador das matas, também um legado indígena, é fruta estimada pelos brancos, reduzido a pó com lima de língua do pirarucu, que, como diz o dito popular, revigora, faz urinar, tira febres, dores de cabeça, câimbras, prolonga a vida e o vigor sexuaL... “Têm os andizares, em seus matos, frutinhas que chamam guaraná, a qual secam e depois pisam, fazendo delas umas bolas, que estimam como os brancos o seu ouro, e desfeitas como uma pedrinha, com que vão roçando em uma cuia bebida, dá tão grandes forças, que indo os índios à caça um dia até outro não tem fome” A idéia de experimentar o sabor de todos os peixes que habitam os rios e os lagos dessa imensa região levaria três anos variando todos os dias e não chegaria ao fim de seu projeto. Só na confluência dos rios Negro e Amazonas, nas vizinhanças de Manaus, nadam umas 1200 espécies. Na imensidão da Amazônia, até as mais fantásticas estórias de viajantes, pescadores e cozinheiros ficam aquém da realidade. Os amazonenses efetuam uma seleção radical nos peixes classificando-os como “liso ou de couro”; no interior abre-se uma exceção para o surubim, peixe de couro seco e assado. Em Manaus só se admite peixe de escamas e desprezam até o dourado, que é apreciado por todo o país. Trata-se de um tabu herdado dos índios que por medo de doenças se recusavam a comer peixes lisos. Tambaquis, Pirarucus, Tucunarés, Jaraquis, Matrinchãs, Pacus, Curimatãs, Surubins, Aracus, Bodós, Aruanãs, Tamuatãs, Traíras, Piramutabas e Piranhas são alguns exemplares de peixes de escamas mais consumidos no Amazonas, além da pescada e da sardinha da Amazônia. Em Manaus, a preferência é pelo pirarucu fresco ou seco (que pode atingir até 100 kg), e que dá nome a um dos pratos mais tradicionais de lá: O Pirarucu de Casaca. No Amazonas, os peixes gozam de tamanha importância na dieta alimentar diária que chegam a ser consumidos no café da manhã. Outro costume, ainda vivo no interior é saborear as tartarugas e os assados e cozidos do jacaré, apesar das proibições. Quando há fêmea de tartaruga, chamada de iurara, saboreia-se de tudo: ovas, sopas, guisados de patas, picadinhos da carne branca moída, sarapatel dos miúdos e do sangue, filé assado ou frito e, para terminar, a farofa do casco, que é posto diretamente na brasa, como se fosse uma grande frigideira, para que a gordura que restou no seu interior frite as carnes que nele ficaram presas. Os jacarés chegam a ser apreciados por uma certa ordem comum de preferência: em primeiro lugar fica o jacaretinga, que é uma espécie menor, especialmente o seu filhote de até três palmos, que habitualmente alimenta-se em águas rasas de camarões frescos ficando em segundo o jacaré-açú, todos saboreados com farinha d’ água, limão, pimenta murupi ou malagueta, e alfavaca ou jambu. Já dos lagos, surgem os patos bravos, marrecões e marrecas, cuja caça é livre: marreca-caboclo, marreca-apaí, marreca-toucinho e marrecaananai, saboreados com arroz. São marinados em vinha d’ alhos por várias horas e depois assados, trinchados e cozidos um bocadinho mais no tucupi.


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Como os sons dos cantos dos pássaros a mata enche os mercados de toda a região amazonense com nomes de frutos que, além de serem comidos ao natural, enriquecem a mesa amazônica com os seus doces e os seus sucos: bacaba, piquiá, pripriá, cupuaçu, murici, uxi, umari, taperebá, cubiu, graviola, camapu, ajuru, inajá, camutim, cutitiribá, ingá, pupunha, sapotilha, abio, jambo, caju, pitanga, jinja, bacuri, açaí... Açaí que chegando ao Maranhão, onde o Nordeste começa e o Norte acaba, recebe o nome de juçara, fruto de uma palmeira elegante, de uma cor arroxeada, de sabor estranho e selvagem. Lá ele é merenda, sobremesa, tônico refrescante bebido em todas as horas com ou sem açúcar, farinha d’ água, farinha seca ou farinha de tapioca, na forma de sucos, sorvetes e mingaus. Existem portanto frutas que não acabam mais, mas em Manaus a mais popular é a banana pacova, vendida nas ruas, cortadas em tiras finas, fritas como batatinhas ou servidas com canela e açúcar, ou ainda verde, cortadas em fatias finas e servidas crocantes com sal. O Pará não tem unidade culinária em toda a sua extensão. Pode-se distinguir seis regiões para melhor compreendê-Io: a orla marítima ou zona do salgado, a dos meandros do baixo Tocantins, a Iha de Marajó, a das barrancas dos rios, a zona Bragantina e a zona dos rios. Lá o peixe de água doce é dieta diária, guisado, assado, inteiro no forno com recheio ou assado em postas na brasa. Em Belém, pela proximidade das criações de gado da Ilha do Marajó, come-se carne. Já na zona do salgado, a base alimentar são os caranguejos. Apesar de toda essa autenticidade indígena, a cozinha do Pará mostra influências de fora. Na maniçoba aparecem o paio e a lingüiça, e o pato no tucupi aparece marinado por pelo menos 1 dia em vinha d álhos, ambos os hábitos adquiridos da cozinha portuguesa.

PRODUÇÕES ARROZ CARRETEIRO - Sul INGREDIENTES: - 150 g. de carne seca - óleo de canola Q.B. - ¼ de pimentão vermelho cortado em cubos pequenos - ¼ de pimentão amarelo cortado em cubos pequenos - salsa picada Q.B. - 01 dente de alho picado - ½ cebola picada -100 g. arroz lavado e escorrido PREPARO: - Deixe a carne seca molho em água de um dia para o outro trocando a água pelo menos três vezes - Escorra e cozinhe na panela de pressão por 20 minutos, ou até estar bem macia, corte a carne seca em cubinhos e reserve. - Em uma panela, refogue a cebola, o alho, a carne seca e os pimentões no óleo. Junte o arroz e frite um pouco. - Cubra o arroz, até dois dedos acima com água aquecida ( lembro que, neste caso é melhor colocar água a menos, pois se colocarmos muita água o arroz vai com certeza ficar empapado ) . - Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, até secar e o arroz estar cozido . RECORTADO GAÚCHO - Sul INGREDIENTES: -150 g. de contrafilé da parte da bisteca -150 g. de lombo suíno - 60 g. de lingüiça calabresa defumada - 60 g. de bacon defumado - 100 g. de presunto cozido - 01 cebola grande ralada - 01 dente de alho amassado - Salsinha Q.B. - Cebolinha Q.B. - ½ Pimenta dedo de moça sem sementes e picada - 02 colheres de sopa de Óleo de canola


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- 01 colher de sopa de vinagre de vinho tinto INGREDIENTES: . Corte as carnes e o presunto em cubos grandes cerca de 3 cm X 3 cm e a lingüiça em rodelas não muito grossas. - Corte o bacon em fatias finas e depois em retângulos. - Pique as pimentas sem as sementes, misture com a cebola ralada, o alho amassado, salsa e a cebolinha picadinhas, acrescente o óleo e o vinagre. - Mexa tudo muito bem e despeje sobre as carnes em uma GN pequena, deixe marinar por 15 minutos. - Cubra a GN com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 240 graus, asse até as carnes estarem macias e cozidas,de vez em quando, regue as carnes com o próprio molho que vai se formando. Tome cuidado para não cozinhar muito, pois as carnes podem ficar ressecadas. - Sirva acompanhado do arroz carreteiro. AMBROSIA - Sul INGREDIENTES: - 75 g. de açúcar - 75 ml. de água - 01 uni. De canela em pau - 01 dente de cravo - 01 ovo inteiro - 01 gema - 150 ml. de leite integral - 05 ml. de vinagre (*) INGREDIENTES: - Ponha o açúcar, o cravo e a canela numa panela com a água, mexa e leve ao fogo para formar uma calda grossa, mas sem caramelar. - Enquanto isso, junte o leite e o vinagre e reserve - Quando a calda estiver grossa, acrescente os ovos sem desligar o fogo, para que talhe - Adicione o leite misturado com o vinagre - Cozinhe em fogo alto, mexendo ocasionalmente até formar grânulos. - Sirva gelada. (*) A função do vinagre é deixar a ambrosia granulada. CANJIQUINHA COM COSTELINHA SUINA - Sudeste INGREDINETES: - 01 xícara de canjiquinha (quirera) de milho amarelo - caldo de vegetais ou aves claro Q.B. - 600 g. de Costelinhas de porco frescas - 60 g. de toucinho defumado (bacon) picado - Óleo de canola Q.B. - 01 Cebola média picada - 01 dente de alho picado - ½ Pimentão amarelo sem pele e sem sementes picado em cubos - 03 Tomates concasser - Sal e pimenta-malagueta amassada Q.B. - Salsinha Q.B. PREPARO: - Limpe, lave bem e escorra a canjiquinha, deixe de molho na água morna. - Enquanto isso, frite as costelinhas no óleo, até as costelinhas ficarem bem douradas e sequinhas, se ainda não estiverem macias, junte água quente aos poucos, até completar o cozimento. - Em uma panela aqueça o toucinho, refogue na própria gordura, a cebola, o alho, adicione as costelinhas, acrescente o pimentão e os tomates, e cozinhe mexendo sempre por cerca de 5 minutos. - Adicione a canjiquinha, acrescente o caldo quente, tampe a panela e cozinhe até a canjiquinha ficar macia, regue com mais água quente se necessário - Acrescente a salsinha, pimenta-malagueta e corrija o sal. - Enfeite com salsinha por cima e sirva quente.


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MOQUECA CAPIXABA - Sudeste INGREDIENTES: - 01 dente de alho amassado - 1/2 xícara de vinho branco seco - 300 g. de posta de peixe firme ( cação, garoupa, badejo ) - Azeite de oliva extra virgem Q.B. ( azeite doce como é chamado no Espírito Santo ) - Óleo de canola Q.B. - 01 cebola em rodelas - 03 tomates concasser - Cebolinha picada Q.B. - Coentro fresco Q.B. - Pó de urucum Q.B. - Sal Q.B. PREPARO: - Misture o alho amassado, o sal, o vinho branco e marine o peixe por 30 minutos. - Unte uma panela de barro que possa ir ao fogo com 1 colher de óleo de canola. - Coloque algumas rodelas de cebola na panela - Distribua as postas de peixe sobre as rodelas de cebola na panela, sem sobrepô-las. - Cubra com o restante das cebolas, o tomate, a cebolinha, o coentro, e uma pitada de pó de urucum. - Leve a panela ao fogo alto e deixe começar a ferver. - Abaixe o fogo, atenção para o peixe não grudar no fundo. - Cozinhe até as postas ficarem cozidas, atenção para o peixe não cozinhar muito, corrija o sal e regue com o azeite. - Sirva na própria panela. DOCE DE ABOBORA COM COCO INGREDIENTES: - ½ Kg. de abóbora de pescoço madura - Água Q.B. - 100 g de coco ralado fresco - 250 g. Açúcar cristal União - Cravo e canela em pau Q.B. PREPARO: - Descasque e corte a abóbora em cubos de 3cmx3cm. - Numa panela alta, coloque a abóbora, o açúcar, o coco ralado a canela e o cravo, cubra com água e leve ao fogo alto. - Quando começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe até a abóbora desmanchar, se for preciso adicione água quente. - quando a abóbora desmanchar, reduza em fogo médio, mexendo sem parar com uma colher de pau, até adquirir consistência cremosa. - Sirva completamente frio. FEIJÃO PANTANEIRO - Centro-oeste INGREDIENTES: - 150 g. de feijão mulatinho - 200 g. de lombo suíno - 150 g. de lingüiça seca cortada em rodelas grossas - ¼ uni repolho branco em juliene - ½ cebola picada - 01dente de alho picado - 01 folha de louro - óleo de canola Q.B. - sal Q.B. PREPARO: - Corte o lombo em cubos grandes 3 cm X 3 cm e reserve. - Escalde a lingüiça com água fervendo, reserve.


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- Lave o feijão e escorra - em uma panela de pressão, cozinhe o feijão com água na altura de 03 dedos acima do feijão, junto com o louro e uma pitada de sal, por 10 minutos após obter pressão, o feijão deve estar quase cozido, pois iremos terminar a cocção com o lombo e a lingüiça. - Em uma frigideira, esquente o óleo e doure a cebola e o alho, refogue o lombo e a lingüiça - Acrescente o feijão, com um pouco do caldo. - Quando estiver quase pronto adicione o repolho. - Deixe tudo cozinhar em fogo médio e ao final corrija o sal. - Sirva assim que o lombo e o feijão estiverem macios. MOJICA DE PINTADO - Centro-oeste INGREDIENTES: - 500 g. de filé de pintado - a cabeça e a espinha do pintado - 01 amarrado de coentro, salsa e cebolinha - 01 folha de louro - 02 tomates concasser - ½ pimentão verde - 2 dentes de alho - 02 cebolas pequenas - 150 ml. de óleo de canola - sal Q.B. - ½ pimenta dedo de moça - 250 g. mandioca descascada e em cubos pequenos - urucum em pó Q.B. - suco de 1/2 limão cravo PREPARO: - Corte o peixe em cubos de 2 cm. Tempere com sal, limão e pimenta. - Frite os cubos na metade do óleo com cuidado para que não se desfaçam, reserve. - Faça um caldo refogando na outra metade do óleo, as cebolas, o alho os tomates, o pimentão e a cabeça e a espinha do peixe. - Acrescente água até cobir as espinhas, a folha de louro e o amarrado de cheiros, cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Coe, reserve o caldo regando o peixe salteado com um pouquinho deste caldo. - Na mesma panela onde foi frito o peixe, refogue os cubos da mandioca, acrescente o caldo coado, o urucum e cozinhe a mandioca até estar macia, amasse com um garfo até formar um purê, se for necessário acrescente um pouco do liquido da cocção para o purê ficar cremoso, corrija o sal. - Transfira o purê de mandioca para um prato e cubra com o peixe reservado. - Salpique com cebolinha verde cortada fininho. CURAU DE MILHO VERDE - Centro-Oeste INGREDIENTE: - 04 espigas de milho verde tenro - ½ litro de leite integral - 100 g. de açúcar - 01 pitada de sal - canela em pó Q.B. PREPARO: - Corte os grãos do milho com uma faca e leve, os grãos do milho e o suco que se desprender do sabugo, juntamente com o leite para bater no liquidificador até ficar completamente homogêneo. - Passe por uma peneira grossa. - Levar o caldo coado para uma panela, acrescentar o açúcar e o sal. - Em fogo médio, cozinhar mexendo sempre até que levante fervura. - Abaixar o fogo e deixar cozinhar por 10 min ou até que ganhe consistência cremosa. - Despejar em refratário e polvilhar com canela. BOBÓ DE CAMARÃO - Nordeste INGREDIENTES:


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- 400 g. de camarão médio - 02 dentes de alho amassados - cachaça Q.B. - ½ cebola grande - 50ml. de vinagre - 350 g.mandioca descascada -60 ml. de leite de coco - azeite de dendê Q.B. - caldo de gengibre ralado Q.B. - coentro Q.B. - sal Q.B. PREPARO: - Lavar os camarões e reservar as cascas e as cabeças. - Colocar os camarões numa tigela e temperar com o alho amassado, sal e um fio de cachaça, tampe e deixe marinar por 20 minutos. - Em uma panela colocar cerca de 1,5 It de água fria com as cascas e cabeças, adicione a cebola, o outro dente de alho amassado, o vinagre, leve ao fogo alto e deixe ferver. - Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. - Tire do fogo e passe no chinoix. - Em uma panela de pressão cozinhe a mandioca nesse caldo por 20 minutos após obter pressão, ou até ficar bem macia. - Bata a mandioca no liquidificador com o caldo, até obter um mingau. - Coloque o mingau em uma panela, adicione o leite de coco, um fio de dendê, cozinhe até encorpar,acrescente o caldo do gengibre ralado - Salteie rapidamente os camarões em um fio de azeite de dendê, lembre-se de colocar poucos camarões por vez para saltear, pois os camarões soltam muita água e ao invés de ficarem fritos, ficarão cozidos. - Adicione os camarões reservados, cozinhe rapidamente, corrija o sal e adicione o coentro picado. ACARAJÉ COM MOLHO DE CAMARÕES - Nordeste INGREDIENTES: - 200 g. de feijão fradinho (*) - ½ Cebola média - Gengibre ralado Q.B. - Azeite de dendê Q.B. - Sal Q.B. MOLHO DE CAMARÃO: - ½ Pimenta malagueta sem sementes - 120 g. de camarão sem casca - ½ Cebola média - Azeite de dendê Q.B. - pão de forma Q.B. - leite de coco Q.B. - Sal Q.B. PREPARO DOS ACARAJÉS: - Deixe o feijão de molho no dia anterior. - No dia seguinte, esfregue os grãos na mão para soltar as casca . Passe por uma peneira e reserve a água. - Bata o feijão sem casca com a cebola no liquidificador, afim de obter um massa grossa e lisa, corrija o sal. - Deixe a massa descansar por uns 20/30 minutos. - Bata a massa com uma colher de pau para aerar , conforme demonstração em aula. - com duas colheres de sobremesa, forme bolinhos e frite-os no dendê em imersão. - quando estiverem fritos, retire com uma escumadeira e escorra no papel toalha. PREPARO DO MOLHO: - Bata a pimenta, a cebola, com metade dos camarões e o pão de forma no liquidificador, acrescente o leite de coco com o liquidificador ligado até obter uma mistura grossa e consistente. - Refogue a mistura de camarões em uma panela com um fio de dendê, acrescente o restante dos camarões, corrija o sal.


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MONTAGEM: - Corte os acarajés ao meio e recheie com o molho de camarões. (*) Pode-se usar a farinha de feijão fradinho. COCADA MOLE - Nordeste INGREDIENTES: - 200 ml. de Leite de coco - 250 g. de Açúcar - 100 g.Coco ralado fresco - 15 g. de Manteiga sem sal Aviação - 02 Ovos - 04 Gemas - 04 Cravos da índia PREPARO: - Bata bem os ovos e as gemas até ficarem espumosos - Acrescente o coco e reserve. - Em uma panela coloque o leite de coco, o açúcar, o cravo e a manteiga e leve ao fogo por alguns instantes para derreter a manteiga. - Adicione os ovos batidos fora do fogo, para que os ovos não cozinhem e talhem, cozinhe em fogo baixo até engrossar. - Leve à geladeira para esfriar. BAIÃO DE DOIS - Norte INGREDIENTES: - 150 g. de feijão de corda ou fradinho - 100 g. arroz - manteiga de garrafa ou clarificada Q.B. - ½ cebola picada - 01 dente de alho picado - 20 g. de bacon - coentro Q.B. - 150 g. de queijo de coalho - 80 g. de lingüiça calabresa picada em cubos - 80 g. de carne seca dessalgada e desfiada - cebolinha picada Q.B. PREPARO: - Deixar a carne seca de molho em água 24 horas trocar a água a cada 06 horas - Deixar o feijão de molho 24 horas, cozinhar sem pressão, e depois, refogar na manteiga de garrafa, com alho, cebola, bacon e coentro. - Cozinhe o arroz normalmente deixando-o soltinho. - Cozinhar a carne seca previamente dessalgada e cota-la em cubos. - Coloque a manteiga de garrafa numa panela, deixe aquecer e junte a lingüiça, refogue, acrescente a carne seca desfiada, refogue um pouco - Junte o feijão de corda, misture bem e adicione o arroz cozido. - Coloque um pouco mais de manteiga de garrafa, misture novamente, adicione o coentro e a cebolinha e, por último o queijo de coalho picado, deixe derreter um pouco, corrija o sal e sirva quente. PEIXE FRITO NA FARINHA DE MILHO - Norte INGREDIENTES: - 04 manjubas (ou outro peixe pequeno) - 01 Limão cravo - Farinha de milho fina Q.B. - Óleo de canola para fritar - Sal Q.B. - Pimenta dedo de moça Q.B.


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PREPARO: - Limpe o peixe, lave com limão e tempere com sal. - “Tique” o peixe e passe na farinha de milho. - Aqueça bem o óleo e frite os peixes. - Coloque em papel toalha para secar. - Sirva com Baião de Dois e pimenta dedo de moça picada e misturada com óleo ou azeite extra virgem. TORTA DE CASTANHA DO PARA - Norte INGREDIENTES PARA A MASSA: - 04 ovos - 135 g. de açúcar - 175 g. de castanha do Pará processada - 55 g. de farinha de rosca - 01 colheres de chá de fermento em pó INGREDIENTES PARA O RECHEIO E COBERTURA: - 100 g. de manteiga - 80 g. de açúcar de confeiteiro - ½ colher de café essência de baunilha - 30 g. de cacau em pó - 100 g. de castanhas-do-Pará laminadas PREPARO DA MASSA: - Misture o açúcar, as castanhas processadas, a farinha de rosca, o fermento e uma pitada de sal - Em uma batedeira com a raquete bata os ovos, até ficarem homogêneos e espumarem, com a batedeira em movimento acrescente aos poucos a parte seca. - Unte uma assadeira redonda com manteiga e farinha de trigo, derrame a massa em uma assadeira de 22 cm, até atingir ¾ da altura da forma, e leve para assar em forno pré aquecido a 180 graus, teste com o palito de dente. - Desinforme e reserve PREPARO DO RECHEIO: - Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e a baunilha na batedeira com o globo. - Polvilhe o cacau em pó, passado por peneira fina, bata até obter uma mistura cremosa. - Corte a massa ao meio, recheie e cubra a torta com esse creme, salpicando as castanhas em lâminas por cima.


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Apostila cozinha

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