A importância das Fichas Técnicas de Produção ou de Cozinha A Ficha Técnica de Cozinha é o instrumento que q ue visa conferir a cada produto final a desejável uniformização. Este documento revela-se extremamente útil para a confeção, para o serviço, para o controlo e para a gestão, assim; ►
A produção assegura a necessária padronização, pois independentemente de quem
executa a confeção, o resultado final deve manter-se constante, desde que sejam respeitadas as dosagens ou capitações, o modo de preparação e a apresentação final. ►
Os responsáveis pelos serviços são informados sobre os ingredientes, a preparação do
prato, a explicação a dar ao cliente e a “mise en place” necessária. ►
O controlador obtém uma informação precisa sobre o custo e o respetivo ratio e da
margem de contribuição unitária ►
O gestor assegura consistência em todo o ciclo produtivo, desde a confeção até ao
cliente, permitindo-lhe uma análise à rentabilidade individual de cada produto.
Fonte: Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas, Moser, Francisco Moser (adaptado)
A Ficha Técnica de cozinha apresenta-se como uma ferramenta fundamental para os
profissionais dos ERB de grande ou pequena dimensão, importante na tomada de decisões e na orientação operacional. É usada como instrumento de padronização e controlo de qualidade, no controlo de desperdícios, controlo de custos, na programação de compras e no apuramento de preços de venda. Por ser um instrumento de fundamental importância para a gestão, a Ficha Técnica deve ser simples de forma a facilitar o seu uso e entendimento. Nela deve constar, basicamente, o nome do prato, número de porções, ingredientes, quantidades, unidade de medida, valor dos produtos, custo total da ficha e custo por dose, bem como, o modo de preparação e serviço.
