Apostila Cozinha Basica UNIP 2009

Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia

UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRÁTICA

PROFA. ROSANA TOLEDO [email protected]

“A arte de temperar está em saber fundir o aroma particular de cada um dos temperos com o sabor geral dos pratos” Paul Bocuse

Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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1. Apresentação da Cozinha Profissional Rosana Toledo1

1.1. Qualificação da Brigada de Cozinha, Normas e Ética da Cozinha Profissional. Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha2 é primordial para a organização e fluidez do trabalho. Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinária. O bom profissional sabe que é necessário estar sempre aprendendo, experimentando, corrigindo e principalmente se auto-aperfeiçoando. O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética.3 Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de organização da brigada de cozinha: 

Limpeza – A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo. É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal são primordiais para a manutenção da saúde daqueles que manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional. Estas normas serão expostas no capítulo 5.



Planejamento – Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser planejadas e distribuídas para toda a equipe. O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde a programação de um cardápio, da definição dos cargos e atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do

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Apostila desenvolvida pela Profa. Rosana Toledo, responsável por disciplinas específicas no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. 2 Brigada de cozinha - A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de venda. 3 Ética - Parte da filosofia que aborda os fundamentos da Moral. Moral é o corpo de preceitos e regras que visa dirigir as ações do homem, segundo a justiça e a equidade natural, princípios da honestidade. Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento significa providenciar, com antecedência todos os ingredientes, os utensílios e equipamentos necessários. Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, conseqüentemente, o resultado será harmonia e profissionalismo, isto é, excelência na qualidade das produções culinárias, respeito mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez melhor.

1.2. A Hierarquia da Cozinha Profissional

Para uma melhor compreensão da hierarquia, serão apresentadas as funções de cada cargo de uma cozinha profissional. Excluindo a função do Chef de Cozinha e Sub-Chefe de Cozinha, todos os demais chefes são chamados de Chefes de Partida4. 1.2.1. “Chef” de Cozinha O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um “Chef” de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração. Funções principais de um “Chef” de Cozinha:        

Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada de cozinha. Planejar menus e cardápios, criar e elaborar receitas e fichas técnicas.5 Preparar planos de trabalho, escalas de revezamento da brigada de cozinha. Assegurar a qualidade na execução dos pratos, como também, supervisionar a qualidade da apresentação dos mesmos. Avaliar as atividades planejadas e executadas em relatórios diários. Supervisionar os produtos estocados na cozinha, observando a qualidade de conservação e necessidades de compra. Organizar e “cantar” os pedidos para as diversas praças6 da cozinha. Organizar inventários e controles.

1.2.2. 1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe

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Chefe de partida – É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é especializado. 5 Ficha técnica – é uma ficha onde se encontram todas as informações para produção da receita, como também o seu custo, valores calóricos, tipo de receita e demais informações, conforme a finalidade profissional da cozinha. 6 Praças – Divisões físicas e de recursos humanos da brigada da cozinha. Ex.: confeitaria, copa, cozinha central, etc. Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e sofisticação, o 1° cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o “Chef” de Cozinha. No caso de ser o único responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef” de Cozinha. Funções principais de Sub-chefe:       

Substituir o “chef”, na sua ausência. Dar assistência ao “chef” de cozinha. Receber e controlar as mercadorias solicitadas. Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho. Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados. Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades. Responsável pelo controle das produções das praças.

1.2.3. Chefe Garde-Manger É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial dos alimentos, mise-en-place 7 e pela conservação dos alimentos que necessitem de refrigeração e dos cozidos. Funções principais de um Chefe Gard-Manger          

Supervisiona e treina sua equipe. Prepara a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos de seu setor. Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Escalfar8 pescados que necessitem para o seu processo de conservação. Preparar marinados9, salmouras e molhos emulsionados. Preparar ingredientes para recheios. Montar saladas, sanduíches, canapés e similares. Abrilhantar10 e apresentar pratos frios. Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc. 1.2.4. Chefe Rotisseur

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Mise-in-place – pré-preparo de utensílios e ingredientes para produção dos alimentos e apresentação dos pratos. 8 Escalfar – termo técnico de método de cocção 9 Marinada – Mistura de temperos e ervas, vinhos, vinagres e azeites para temperar e aromatizar carnes em geral. 10 Abrilhantar – Técnica de “embelezar” pratos. Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na grelha ou na chapa e responsável também pelas frituras. Funções principais de um Chefe Rotisseur:         

Supervisiona e treina sua equipe. Prepara a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos do seu setor. Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier. Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha. Assar massas no forno. Guisar e brasear11 alimentos. Montar e apresentar pratos quentes 1.2.5. Chefe Entremetier

Especializado em legumes e guarnições12 quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e suas derivações, inclusive agri-doces. Funções principais de um Chefe Entremetier        

Supervisiona e treina sua equipe. Prepara a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos do seu setor. Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do Chefe Legumier. Preparar purês de legumes. Cozinhar ovos e suas produções básicas. Preparar sopas e guarnições para pratos quentes.

1.2.6. Chefe Saucier Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos. Funções principais de um Chefe Saucier:   

Supervisiona e treina sua equipe. Preparar a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos de seu setor.

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Guisar e brasear – termos técnicos de métodos de cocção – ver definição em Parte II Guarnição – Alimentos preparados com o objetivo de complementar e adornar o ingrediente principal do prato. 12


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     

Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Guisar e brasear alimentos. Preparar fundos e caldos13. Cozinhar molhos básicos e derivados Preparar molhos emulsionados Montar e apresentar pratos quentes 1.2.7. Chefe Patissier

É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor, sua cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier subordina-se o confeiteiro. Funções principais de um Chefe Patissier              

Supervisionar e treinar sua equipe. Preparar a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos da confeitaria. Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na confeitaria. Modelar, montar e rechear massas. Assar massas. Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria. Abrilhantar e decorar massas de confeitaria. Preparar doces. Preparar massa de sorvetes. Montar mesa de buffet de sobremesas Flambar, fritar e gratinar sobremesas. Elaborar e criar receitas doces 1.2.8. Padeiro – Masseiro

É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua função existe em grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Patissier. Principais funções de um Padeiro:    

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Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos. Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria. Produzir e rechear massas italianas, pães e pizzas. Assar as produções de massas.

Fundos e caldos – termo técnico de bases para molhos Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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1.2.9. Açougueiro – Boucher É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur. Principais funções do Boucher:  

Controlar e conservar todas as carnes. Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes, moluscos, crustáceos e aves. 1.2.10. Ajudante de Cozinha

Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos cozinheiros de seu setor. Desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão de seus chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha. 1.2.11. Aboyeur Sua função é receber as comandas14 e “cantar” os pedidos para as diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyeur é encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo 1º Cozinheiro ou Chefe de Cozinha. 1.2.12. Tournant Sua função é de substituir chefes de partida, durante o período de férias, folgas semanais e doenças. 1.2.13. Copeiro – Lancheiro É o cozinheiro da copa central de um hotel. Principais funções do Copeiro:          14

Preparar a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos da copa. Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Cortar frios e charcutarias. Preparar conservas de legumes e carnes. Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras. Fritar alimentos. Preparar sanduíches e aperitivos. Preparar molhos emulsionados. Comanda – Ordem de serviço onde são especificados os pedidos dos clientes. Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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  

Cozinhar ovos e derivados. Montar pequenas saladas e sobremesas. Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis. 1.2.14. Peão de Cozinha – Stuart

O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas e bancadas. 1.3. Classificação e Organização da Cozinha Profissional

A classificação e a organização da cozinha profissional dependem de vários fatores, como o tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores irão influenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo de organização da cozinha convencional15 ou moderna16, porte da brigada de cozinha, número de chefes de partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implica melhor qualidade. A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e organização da cozinha profissional será através de organogramas. 1.3.1. Cozinha de Pequeno Porte

Chef de Cozinha 1º Cozinheiro

Garde Manger

Stuart

1º Cozinheiro Cozinheiro Cozinheiro

Ajudante Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Stuart

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Convencional - Hierarquia e organização clássica francesa. Moderna – Hierarquia e organização simplificada. Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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1.3.2. Cozinha de Médio Porte

Chef de Cozinha 1º Cozinheiro

Rotisseur

Entremetier

Saucier

Patissier

Garde Manger

Ajudante

Cozinheiro

Ajudante

Confeiteiro

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante Ajudante

Stuart

Ajudante Ajudante

Stuart


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1.3.3. Cozinha de Grande Porte Chef de Cozinha Sub-chefe

ou

1º Cozinheiro

1º Cozinheiro

ou

Aboyeur

Entremetier

Cozinheiro

Ajudante Ajudante

Saucier

Rotisseur

Cozinheiro

Patissier

Confeiteiro

Tournant

Legumier

Garde Manger

Padeiro

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Boucher

Ajudante Ajudante

Ajudante

Ajudante Ajudante

Ajudante

2. Equipamentos, Móveis e Ferramentas da Cozinha Profissional

2.1. Equipamentos de preparação São equipamentos manuais ou mecânicos que servem para cortar, bater, ralar etc. alimentos crus ou cozidos. Os mais utilizados na cozinha moderna são: 2.1.1. Moedor de carne Manual ou elétrico, tritura e mói todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes etc. após o uso deve ser lavado imediatamente evitando o ressecamento de resíduos em seu interior. Não introduzir alimentos duros para o corte.


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2.1.2. Triturador – Cutter Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos. Usado para patês, mousses de carnes e demais produções pastosas. Deve ser lavado após o uso. Afiar sempre as facas. Nunca introduzir as mãos sob a tampa ao operá-lo. 2.1.3. Cortador de frios Máquina elétrica usada para cortar alimentos semi-duros em fatias uniformes. Funcionam automaticamente ou com a ajuda de um braço movido manualmente. As lâminas devem sempre estar afiadas. Limpar após o uso. 2.1.4. Descascador de batatas Pode também ser usado para outros tubérculos e raízes. Possui um disco revestido por uma lixa. Os produtos são introduzidos com água para o descascamento e lavagem simultâneos. O interior da máquina, após o uso, de ser lavado com escova. 2.1.5. Cortador de legumes Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vários tamanhos e existem alguns tipos elétricos. Deve ser desmontado para a lavagem após o uso. 2.1.6. Batedeira Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, cremes, massas de cozinha, pastas, produtos de confeitaria etc. Possui um braço de 3 tipos: batedor é um conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de pá aberta e amassador, a forma de um gancho. Lavar após o uso com água e detergente. 2.1.7. Serra mecânica Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto (corte americano). Cuidado com as mãos durante o manuseio. Manter sempre limpo após o uso. 2.1.8. Liquidificador Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos duros e em grande quantidade. Lavar o copo superior após o uso. Não introduzir as mãos ou qualquer objeto auxiliar durante a operação. 2.1.9. Espremedor de frutas Usado para retirar o suco de frutas cítricas. Existem vários tamanhos e podem ser manuais ou elétricos. Desmontar para fazer a limpeza correta.


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2.1.10. Balanças Mecânica ou eletrônica de alta precisão. Usadas para o controle de mercadorias e preparação das receitas, devem ser niveladas para o registro exato do peso. Manter sempre limpas. Precauções gerais • Verificar fios e tomadas elétricas se estão em bom estado para evitar curto e choques; • Montar todas as peças dos equipamentos antes de iniciar o uso; Nunca introduzir as mãos nas partes móveis durante a operação; • Evitar roupas que possam se prender nas peças móveis das máquinas durante o uso. 2.2. Equipamentos de Cocção Princípios Gerais de Funcionamento São equipamentos em forma de móveis providos de queimadores ou outra fonte de calor, alimentada a gás, eletricidade, carvão, óleo ou lenha e servem para preparar alimentos e mantê-los quente. O calor é transmitido aos alimentos de duas maneiras: 1. Por contato direto ou irradiação de um condutor metálico instalado sobre a fonte de calor (chapa, grelha, etc.); 2. Por um transmissor auxiliar como água, vapor d‟água, gordura, ar quente etc. 2.2.1. Bloco de Cozinha – Unidade de Cocção É o conjunto de equipamentos unidos em um só bloco. Localiza-se no centro da área de trabalho e composto das seguintes partes: 

Fogão Central

É o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser elétricos ou a gás. Possuem suporte sobre os queimadores ou resistência para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a carvão ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com água e sabão após cada etapa de trabalho. 

Banho – Maria

Usado para manter quente o alimento sob ação do calor transmitido pela água aquecida. Pode ser elétrico ou a gás.


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

Grelhas e Chapas

Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que aquecidas assam ou frigem os alimentos. Raspar para a limpeza depois de cada uso. 

Fritadeiras Preparam alimentos fritos em banho de óleo.



Forno

Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido age sobre os alimentos de maneira uniforme. A temperatura é regulada por termostato. Podem ser a gás, lenha, elétrico. Existem fornos a vapor que permitem a operação com vários tipos de alimentos simultaneamente. Os fornos que não possuem auto-limpante devem ser desmontados e limpos periodicamente. 

Caldeirão

Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em líquido ou vapor. O corpo é revestido de parede de aço por onde circula o vapor. Dispõe de tampa hermética provida de válvulas de segurança. Lavar apenas com água e detergente e não usar objetos que arranhem o seu interior. Deve ser feita a manutenção periódica por pessoal especializado. 

Salamandra

Usada para gratinar os alimentos através da irradiação de calor de um metal quente sobre os alimentos. Fazer limpeza periódica desmontando as partes móveis. Precauções • Há perigo de explosões nos equipamentos a gás. Observar o funcionamento adequado das chaves de controle de gás; • Não avivar fogos de carvão ou lenha derramando combustíveis líquidos sobre eles; • Equipamentos elétricos podem causar curtos ou choques. Pedir manutenção periódica e observar fios condutores e interruptores de energia elétrica; • Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o funcionamento e limpeza das válvulas de segurança. 2.2.2. Equipamentos de refrigeração São móveis ou conjuntos de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e servem para conservar os alimentos sob a ação do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 0 a 12°C) e freezers (abaixo de -18°C ). Composto de 3 partes principais: 1. O compressor ligado a um eletromotor


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2. O condensador e 3. As serpentinas O compressor e o condensador são sempre instalados fora dos recintos onde se guardam os alimentos refrigerados e têm a função de manter a refrigeração no ambiente interno. A manutenção destes equipamentos deve ser feita por técnicos especializados. Cuidado ao limpar para não ferir as serpentinas. Observar a temperatura interna dos equipamentos para a sua utilização adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo. Abrir somente quando necessário e o menor tempo possível. Os mais usados são: 

Câmaras Frias

Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem câmaras refrigeradoras e congeladas. Para evitar que o ar externo penetre na câmara é comum instalar uma antecâmara. Recomenda-se dividi-las em secções isoladas com sua própria finte de resfriamento. Deve ser localizado o mais longe possível de qualquer fonte de calor. A limpeza deve ser feita periodicamente com água e sabão após o desligamento completo do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas. 

Geladeiras

Possuem características idênticas às câmaras, porém de tamanho menor e podem se apresentar como refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na área de conservação dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessário. 

Refrigeradores – Balcão

São dotados de vidros para a exposição de mercadorias com portas escorregadias para facilitar o serviço. 

Refrigeradores – Mesa

Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocação de recipientes. Devem ser mantidos limpos. 2.2.3. Móveis de Cozinha São equipamentos sem funcionamento próprio usado para guardar as mercadorias e possibilitar a preparação dos alimentos sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem ter prateleiras e gavetas. Os móveis de maior uso são: 

Mesas de trabalho

Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser de aço inoxidável, mármore, madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação de equipamentos.


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

Prateleiras

Podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura metálica, alvenaria ou madeira. São muito úteis na cozinha para a colocação de utensílios, gêneros alimentícios etc. 

Balcões

Parecidos com mesas de trabalho, porém possuem equipamentos de conservação tipo estufa para a utilização em copas e área de garçons. 

Carros-Estantes

São mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para transportar materiais de cozinha e diversas mercadorias. Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua para o uso apropriado. A moderna concepção higiênica desaconselha o uso de móveis de madeira. 2.2.4. Recipientes de Cozinha para Cocção São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para preparar, esquentar e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais usados são: 

Caçarolas

Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam de tamanho e formato e podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas ou cônicas com cabo. 

Caldeirões

Tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as caçarolas, permitem preparações de maior quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade. 

Frigideiras

De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparação de diversos alimentos, revestidos ou não de material antiaderente e devem ser cuidadosamente lavadas. 

Assadeiras

Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilização em fornos. Podem servir de banho-maria para pequenas preparações.


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Recipientes de Cozinha para Conservação 

Travessas de plástico Têm a forma de bandejas e são usadas para conservar alimentos sob refrigeração.



Travessas de inox



Cestas

De metal ou material plástico servem para armazenar alimentos sob refrigeração que requerem maior circulação de ar. 

Potes herméticos 2.2.5. Recipientes para Apresentação dos Alimentos

São peças em que se apresentam comestíveis preparados tipo: pratos, taças, tigelas, travessas, sopeiras, legumeiras, molheiras, panelas de barro, saladeira. Podem ser de material refratário de vidro ou loca para alimentos quentes e cristais para bebidas e coquetéis. São eles: 

Pratos Rasos: em cerâmica ou porcelana para servir iguarias prontas. Sobremesa: de tamanho menor que os rasos, servem para sobremesas. Fundos: usados para servir sopas e similares, côncavo com capacidade de ¼ de litro.

Saladas: possuem formatos e tamanhos diversos e usados de acordo com a salada a ser servida. 

Taças Em louça, com duas asas, servem alimentos líquidos, quentes ou frios, sobre um pires.



Sopeiras Servem para apresentar as sopas antes de servir no prato.



Travessas Servem para servir os alimentos à mesa, podem ser de diversos materiais.


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

Panelas de Barro Usadas para preparar e servir pratos típicos regionais.



Molheiras Pequeno utensílio onde se apresentam os molhos frios ou quentes.



Recipientes Refratários

De várias formas ou tamanhos, em vidro ou louça refratária ao calor, usado para preparar e servir pratos gratinados, tortas, souflés. 

Taças para Coquetéis Serve alimentos líquidos tipo coquetel, sobre gelo em recipiente acoplado.

Os utensílios devem ser lavados com água e sabão e esterilizados para o uso. Não utilizar esponjas de aço. 2.2.6. Ferramentas de Cozinha Servem para manipular alimentos. Recebem, transportam, medem, coam, cortam, trituram, armam, picam e afilam os alimentos para a sua preparação. Podem ser de diversos materiais tais como: metais, fibras, telas, madeiras e outros. Os principais tipos são: 

Garfo de cozinha

Possuem duas pontas finas, retas e paralelas. Servem para virar carnes durante a cocção e segurar alimentos para serem trinchados. 

Espátula É um tipo de faca sem fio e servem para panquecas, fritadas e assados na chapa.



Escumadeira Serve para retirar espumas e resíduos de cocção.



Colher de arame

Tem a forma da escumadeira mas são feitas de arame trançado e servem para retirar comestíveis de líquidos e frituras.


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

Coador – Caçarola

Serve para separar produtos fervidos de caldos e água. Serve também para escorrer alimentos preparados e lavagem de outros crus. 

Coador Chinox Serve para passar sopas, cremes e molhos.



Concha

Usada para tirar porções de caldos, molhos, sopas, fundos, guisados e outros alimentos envolvidos em líquidos. 

Batedor de arame Feito de arame flexível entrecruzado e serve para bater ovos, cremes e molhos.



Batedor de bife Serve para achatar carnes cruas.



Passador de purê Serve para tornar em pasta os legumes cozidos e macios.



Socador É uma peça de madeira abaulada com cabo e serve para amassar temperos.



Peneira Serve para passar farinhas, legumes e carnes cozidas ou para fazer purês e pastas.



Faca grande de cozinha

Tem lâmina larga e termina em ponta fina. Mede até 35 cm, servem para reduzir em porções carnes, ossos, aves, peixes, legumes etc. 

Faca para trinchar Possui 40 cm e serve para cortar peças grandes de carne.


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

Faca para açougue Tem lâmina lisa e fixa e o dorso reforçado para cortes de carnes cruas.



Faca desossadora

É uma faca pequena com o dorso reforçado, lâmina lisa e pode ser flexível, usada para desossar carnes cruas. 

Faca para filetear

Tem lamina comprida e estreita e serve para cortar rosbife, frios e carnes finamente, retirar filés de peixes. 

Faca para legumes e frutas

Podem ser grandes, médias ou pequenas e servem para cortar legumes e frutas em diferentes formas. 

Faca boleadora Serve para bolear polpas e frutas e legumes.



Faca descascadora Serve para descascar frutas e legumes.



Mandolim

Retangular, tem lâminas afixadas no centro por onde passam os alimentos para serem cortados, fileteados etc. 

Cortador de batatas e legumes Cortar uniformemente legumes e batatas em palito ou quadrado.



Meia-lua

Tipo de faca com lâmina em meia-lua com dois pegadores laterais para picar legumes e condimentos. 

Faca de pão Comprida e larga, semi-flexível, com serras para cortar pães.


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

Cortador de Ovos Serve para cortar ovos cozidos e descascados.



Machadinha – Cutelo

Servem para picar ossos e separar costelas, possuem lâmina larga e dura com o dorso reforçado. 

Serra

Lâmina de aço dentado presa a uma armação de metal e serve para cortar ossos e carnes congeladas. 

Amolador e Afilador Serve para amolar e afilar facas de cozinha e equipamentos de preparação.



Agulhas Usadas para lardear e suturar peças inteiras de carnes, aves e peixes.



Tesouras

Servem para trinchar aves e peixes pequenos, auxiliar na abertura de embalagens na cozinha e dividir massas de pães. 

Abridores

Servem para abrirem latas de preparos industrialmente e se apresentam em vários tipos e tamanho. Observações gerais • Essas ferramentas não devem ser expostas ao calor. • Não lavá-los em água fervente. • Os instrumentos de corte devem ser usados sobre uma tábua de corte. • Usar somente ferramentas limpas e livres de oxidação. • Usar sempre o fusil (chaira) para manter o fio da faca. • Manusear os instrumentos pontiagudos sempre pelos cabos.


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Informações Técnicas Culinárias Os Alimentos e suas aplicações na Gastronomia 1. Informações Técnicas Culinárias 1.1. Métodos de Cocção São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação de calor. Os comestíveis são cozidos com a finalidade de torná-los aptos para serem consumidos, facilitando a digestão, adquirindo sabor especial e melhor apresentação. Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Classificam-se de três formas:   

Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente Calor misto – Concentrar e dissolver o sabor 1.1.1.

Calor seco

Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida penetração do calor seco, acentuando o sabor devido à cocção simultânea do seu suco natural. Os métodos clássicos são: 1.1.1.1

Assar ao forno

É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno é um método direto de cocção, sem adição de líquidos. Os alimentos são temperados previamente com ervas, vinha d‟alhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com gordura. As carnes assadas no forno podem apresentar as seguintes características17: TIPO DE CARNE

COR DO SUCO

TEMPERATURA INTERNA

GRAU DE COCÇÃO

VERMELHA

VERMELHO ESCURO

45ºC

CRUA

VERMELHA

VERMELHO

50ºC

SANGRENTA

VERMELHA

ROSADO

60ºC

AO PONTO

VERMELHA

CLARO/LÍMPIDO

75ºC

BEM-COZIDA

VITELA

CLARO/LÍMPIDO

85ºC

BEM-COZIDA

PORCO/AVE

CLARO/LÍMPIDO

85ºC

BEM-COZIDA

17

Tabelas extraídas de – „Teichmann, Ione – Tecnologia Culinária – Editora da Universidade de Caxias do Sul, 2000, Caxias do Sul, RS Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

21


O calor seco pode ser utilizado na cocção de outros alimentos. Conforme a constituição do alimento e estrutura do ingrediente, existem temperaturas (médias) que são exigidas para alcançar bons resultados de cozimento e aparência: 1.1.1.2

Assar na chapa ou grelha

Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor e os seus sucos internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura inicial é de 220/250ºC, selagem do alimento, continuando com temperaturas mais baixas, 180/200ºC, até ponto desejado. 1.1.1.3

Gratinar

É um método que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento. A temperatura é alta, 250ºC a 300ºC. O objetivo é colorir o alimento. Usa-se um equipamento especial chamado salamandra e a exposição ao calor é muito rápida. 1.1.1.4

Saltear

É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento é realizado através da fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando sabor e textura. O objetivo deste método é colorir e agregar sabores rapidamente. Se o ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados no fundo da panela (roti) podem ser utilizados para preparar molhos. O método utilizado para a formação do molho é chamado de “deglacear o roti”, o qual consiste em agregar água à panela para soltar todos os resíduos da fritura. 1.1.1.5

Fritar

É o método que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma crosta ao redor de todo o alimento. Nesse método, pode-se utilizar freqüentemente o empanamento. Existem quatro formas tradicionais de empanamento: 

Empanar a milanesa

Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha de rosca. 

Empanar a dorê

Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido. 

Empanar a Orly

Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquido (água, leite, vinho ou cerveja).


22




Empanar a inglesa

Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha feita de pão fresco. Alimento

Temperatura

Massas cruas – roscas, bolinhos

170ºC / 175ºC

Massas cozidas – risoles, croquetes

180ºC / 185ºC

Batatas

150ºC / 190ºC

1.1.1.6

Abafar

Cocção muito rápida do alimento no seu próprio teor de umidade (180ºC). 1.1.1.7

Refogar

Cocção do alimento aquecido em gordura (180ºC) 1.1.1.8

Poêler

Método de cocção que se utiliza o forno, em temperatura moderada, o que permite um cozimento brando no próprio suco do alimento.

1.1.2.

Calor úmido

O objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido é o de amolecer os alimentos. Nesse método o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os comestíveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias aromáticas naturais dos alimentos passam para o líquido. De cozimento, o qual é um importante componente da produção alimentar. 1.1.2.1

Branquear

Cocção de alimentos delicados, através de líquido quente. O tempo de cocção é de alguns minutos, o que possibilita firmeza do alimento e seu pré-preparo para congelamento, conservas e frituras.


23


1.1.2.2

Ferver

Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do calor através de líquido em ebulição. 1.1.2.3

À vapor

Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do recipiente de cozimento, através do aumento da pressão interna do mesmo.

1.1.3.

Calor misto

O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e úmido, de forma alternada ou em conjunto. 1.1.3.1

Estufar

É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na cocção. O cozimento é lento (100ºC/120ºC) e se mantém a panela tampada para manter o calor e impedir a evaporação. 1.1.3.2

Brasear

Serve para grandes peças de carnes. Faz-se como o estufar, com pouco líquido e cozimento lento. 1.1.3.3

Guisar

É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Pode-se adicionar líquido se necessário, porém o alimento deve se manter úmido, contudo sem molho. Não usar a panela tampada para guisar um alimento.


24


Produções: Métodos de cocção 1 Receita: Couve *

Classificação:

Ingredientes:

Quantidade

1- Couve manteiga

3

Guarnição Unidade Preço unitario Preço parcial folhas

2- Sal

QB

**

3- Alho

1

dente

4- Cebola

20

GR

5- Bacon

40

GR

6- Óleo

25

ML

Modo de preparo: 1- Lavar e picar a Juliénne fina a couve. 2- Cozinhá-la abafada em uma panela com tampa. 3- Picar bem fino o alho, a cebola e o bacon e fritá-los no óleo. 4- Adicionar a couve, misturando-os bem. 5- Verificar o sal e deixar cozinhar por 5 minutos OBS: * Cozimento Abafado

Receita: Bifes de panela * Ingredientes:

Classificação: Quantidade

Prato principal Unidade Preço unitario Preço parcial

1- Bifes pequenos de patinho

2

Unid.

2- Batata

1

Unid.

3- Cebola

1/2

Unid.

4- Tomate

1

Unid.

5- Óleo

50

ML

6- Sal

Q.B.

***

7- Orégano seco

Q.B.

***


25


8- Extrato de tomate

25

GR

Modo de preparo: 1- Descascar as batatas, cortá-las em rodelas e reservá-las em água. 2- Lavar e cortar os tomates em rodelas. 3- Descascar as cebolas e cortá-las em rodelas. 4- Em uma panela, colocar a metade do óleo. 5- Colocar no fundo a cebola. 6- Em cima da cebola os bifes e polvilhar com sal. 7- Sobre os bifes as rodelas de tomate e polvilhar com orégano. 8- Estufar com a panela bem tampada e a fogo brando. 9- Na metade do cozimento regar com o extrato de tomates dissolvido em água. 10- Terminar de cozinhar, tampado. * Cozimento estufado.

Receita: Batatas Sautées Ingredientes: 1- Batatas 2- Sal 3- Manteiga 4- Salsinha picada bem fina

Classificação: Guarnição Quantidade

Unidade Preço unitario Preço parcial

3

Unid.

Q.S.

**

25

GR

Q.S.

**

Modo de preparo: 1- Descascar as batatas e cortá-las em rodelas grossas. 2- Cozinhá-las em água com sal. 3- Salteá-las em uma frigideira (Sautésse) com a manteiga e a salsinha. * Cozimento, saltear.


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Métodos de cocção 2. Receita: Picadinho a jardineira *

Classificação: Prato principal

Ingredientes:

Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial

1- Filé mignon

300

GR

2- Óleo

50

ML

3- Alho

2

dentes

4- Cebola

50

GR

5- Louro 6- Jadineira de legumes pré-cozida congelada

1

Flh.

250

GR


50

GR

8- Sal

Q.S.

**

9- Orégano seco

Q.S.

**

Modo de preparo: 1- Picar o filé em cubos bem pequenos. 2- Picar o alho e a cebola bem pequenos e fritar no óleo. 3- Adicionar a carne e fritar mexendo sempre. 4- Adicionar o louro e salgar. 5- Adicionar o extrato de tomate dissolvido na água. 6- Adicionar o orégano e deixar cozinhar. 7- Descongelar a jardineira no microondas e adicioná-la no picadinho. 8- Deixar cozinhar por 05 minutos. * Método de cozimento, guisar. Receita: Brócolis alho-óleo *

Classificação: Guarnição

Ingredientes:

Quantidade

Unidade

1/2

MAÇO

2- Alho

5

dentes

3- Óleo

100

ML

1- Brócolis fresco

Preço unitário Preço parcial

Modo de preparo: 1- Limpar os brócolis 2- Esquentar água em uma panela. 3- Quando ferver, colocar os brócolis por alguns minutos. 4- Retirar, deixar esfriar bem ( choque térmico) 5- Picar o alho bem pequeno e fritar no óleo até dourar. 6- Adicionar os brócolis e deixar cozinhar "al dente". * Cozimento, branquear. Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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Receita: Frango ensopado *

Classificação: Prato principal

Ingredientes:

Quantidade

Unidade

1- Frango

3

sobrecoxa.

2- Óleo

50

ML

3- Alho

1

DENTE

4- Cebola

100

GR

5- Cenoura

50

GR

6- Louro

Q.S.

**

7- Orégano seco

Q.S.

**

8- Caldo de galinha concentrado

Q.S.

**

9- Sal

Q.S.

**

50

GR


Preço unitario Preço parcial

Modo de preparo: 1- Salgar o frango. 2- Descascar as cenouras e cortá-las em rodelas. 3- Picar o alho e a cebola e fritá-los a branco no óleo. 4- Adicionar o frango, o louro e as cenouras.Refogar tudo. 5- Adicionar o extrato de tomate disolvido em 250 ml de caldo (feito com o caldo concentrado) 6- Deixar cozinhar tampado. * Método de cozimento, ensopar.

2. Temperos e Ervas

2.1.

Ervas e especiarias para produções culinárias salgadas

As ervas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas de acordo com o ingrediente principal do prato e seu sabor. Por último devemos observar seu efeito visual. Devemos nos aliar às ervas e aos condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato e realçar o sabor. A salsinha, em especial a salsinha japonesa, é um coringa para enfeites de pratos salgados. Mas devemos usá-la com muita criatividade para não se obter uma decoração comum. Sugestões do uso de temperos, ervas e especiarias para pratos salgados encontram-se no quadro abaixo.


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Nome da erva ou especiaria

Características

Sugestão de uso

Açafrão

Ramas(pistilo da flor) ou Para a elaboração de peixes, frango e arroz em pó de cor laranja

Aipo

Fresco - para elaboração de saladas e guarnições cozidas Fresco ou na forma de para carnes peixes e aves. Para elaboração de caldos de Sal de Aipo (sementes galinha e carne. secas e moídas com sal) Sal de Aipo - para elaboração de molhos para saladas e pratos quentes, para realçar o sabor de sopas.

Alecrim

Fresco ou seco

Coentro

Folhas frescas - Para elaboração de pratos à base de Folhas frescas ou grãos peixes e crustáceos. moídos Grãos moídos - Para elaboração de pães de especiarias, biscoitos.

Cominho

Manjerona

Mostarda

Noz - moscada Orégano Papoula Páprica

Para elaboração de carnes, aves e peixes. Molho para saladas cruas ou cozidas.

Grãos secos – Para elaboração de pães de especiarias (polvilhado por cima do pão), saladas de batatas e Grãos secos ou moídos legumes Grãos moídos - Para elaboração de carnes e sopas. Para elaboração de aves, peixes, ovos. Para aromatizar e Erva fresca ou seca dar sabor a saladas de tomates, legumes frescos ou cozidos e molhos para massa. Para elaboração de molhos, em geral, para carnes, aves e Grãos inteiros ou peixes. A mostarda em pasta pode ser usada para moídos temperar previamente carnes e aves e na montagem de sanduíches e canapés. Para elaboração de molhos bechamel (brancos), legumes Inteira ou em pó cozidos, tempero de carnes, aves e peixes. Para elaboração de ovos e guarnições de batatas. Para elaboração de molhos de tomates, para temperar Folhas secas previamente aves e, levemente, peixes Sementes miúdas na cor Para elaboração de pratos que levem queijo. Molhos azul escuro. Leve sabor bechamel (brancos) e para saladas. de nozes Para elaboração de aves, carnes, alguns pratos com Pó de cor vermelha peixe, pratos com queijo (ricota) e molhos para salada.


29


Nome da erva ou especiaria Pimenta do reino

Salsa

Características

Tempero básico para quase todas as elaborações de Grãos brancos, verdes, pratos salgados. A pimenta do reino verde é especial rosas ou pretos ou grãos para preparação e apresentação de carnes. As sementes moídos coloridas em grãos servem como aromatização e decoração de pratos. Para elaborar quase todos os tipos de alimentos. A salsa Erva fresca ou seca japonesa é excelente para decoração.

Sálvia

Erva fresca ou seca

Segurelha

Erva fresca ou seca

Tomilho

Fresca ou seca

2.2.

Sugestão de uso

Para temperar previamente carnes, aves e recheios de tortas a base de queijo. Para elaborar e temperar previamente aves, carne, ovos, legumes. Para elaboração de feijão branco e molhos para saladas. Para elaboração de carnes, aves, legumes molhos e sopas

Ervas e especiarias para produções culinárias doces

As ervas e especiarias para a elaboração da sobremesa devem ser usadas com parcimônia, principalmente para decorar a sobremesa. Recomenda-se a utilização da erva ou especiaria que se encontra na receita. O Importante é realçar o sabor. Sugestões do uso de ervas e especiarias para sobremesas encontram-se no quadro abaixo. Nome da erva ou especiaria Anis Canela

Noz-moscada

Papoula Cravo Erva- doce

Características

Sugestão de uso

Estrela inteira, a sua Para elaboração de caldas doces e decoração semente,ou aromatizante Rama - para a elaboração de caldas para pudins, Rama ou em pó bolos, frutas e sorvetes. Pó - para elaboração de bolos e sorvetes. Para elaboração de bolos e biscoitos. Pode ser ralada, Inteira ou em pó no ralo fino e utilizada em pouquíssima quantidade em cima de sobremesas que levem mel Sementes miúdas na cor Na elaboração de bolos, biscoitos, folhados e na azul escuro. Leve sabor de decoração de (empratados) nozes Para elaboração caldas doces, bolos, biscoitos. Inteiro ou em pó Decoração de frutas cítricas. Sementes miúdas em tons Para a elaboração de bolos, biscoitos, pães doces e na de verde decoração (empratados)


30


Nome da erva ou especiaria

Características

Sugestão de uso

Gengibre

Raiz inteira, em pó fresco Para elaboração de caldas, doces e utilizado em ou moído pouquíssima quantidade na decoração

Gergelim

Sementes pequenas na cor Para elaboração de bolos, pães, biscoitos, folhados e branca ou preta na decoração(empratados)

Hortelã

A erva fresca é o melhor Para elaboração de molhos frescos e decoração modo de utilização (empratados e travessas)

Produções: Receita: TALHARIM À MODA DE MÁLASIA

Classificação: PRATO PRINCIPAL

Ingredientes:


1- TALHARIM FRESCO

250

G.

2- PIMENTA DEDO DE MOÇA MOIDA

1

UNID.

3- GENGIBRE PICADO

10

G.

4- CEBOLA PICADA

50

G.

5- COENTRO DESIDRATADO MOIDO

Q.S.

***

6- SEMENTES DE ANIZ MOIDAS

Q.S.

***

7- COMINHO MOIDO

Q.S.

***

8- CURCUMA MOIDA

Q.S.

***

9- ÓLEO

50

ML.

10- CALDO DE GALINHA

400

ML.

11- BATATAS COZIDAS ESMAGADAS

200

G.

12- AMENDOIM MOIDO

50

G.


31


13- SAL

Q.S.

***

Modo de preparo: 1- EM UMA CAÇAROLA AQUECER O ÓLEO E FRITAR A CEBOLA, O GENGIBRE, A PIMENTA E AS ESPECIARIAS MOIDAS. 2- ADICIONAR O CALDO DE GALINHA E DEIXAR COZINHAR POR 5 MINUTOS 3- ADICIONAR AS BATATAS PARA OBTER UM MOLHO GROSSO E LISO. SALGAR 4- COZINHAR OS TALHARINES "AO DENTE" EM AGUA COM SAL. ESCORRER. 5- COLOCAR OS TALHARINES EM UMA TRAVESSA E EM CIMA O MOLHO Receita: FRANGO À MODA DE GEÓRGIA

Classificação: PRATO PRINCIPAL

Ingredientes:


1- SOBRECOXA DE FRANGO

500

gr

2- LIMÃO

1

UNID.

3- LOURO

1

FOL.

4- TOMILHO SECO

Q.S.

***

5- PIMENTA DO REINO BRANCA MOIDA

Q.S.

***

6- MANTEIGA

50

G.

7- CEBOLA

150

G.

8- TOMATES CONCASSÉS

500

G.

9- SAL

Q.S.

***

10- VINHO BRANCO 11- SEMENTES DE COENTRO ESMAGADAS

50

ML.

Q.S.

***

12- ENDRO FRESCO PICADO FINO

Q.S.

***

Modo de preparo: 1- CORTAR O FRANGO NAS JUNTAS E TEMPERAR COM SAL E PIMENTA. RESERVAR. 2- EM UMA CAÇAROLA, FRITAR O FRANGO NA MANTEIGA ATÉ ADQUIRIR A COR MARROM DOURADO. RETIRÁ-LOS E RESERVAR. 3- NO MESMO ÓLEO DA PANELA FRITAR A CEBOLA PICADA. 4- ADICIONAR O COENTRO, O TOMILHO, O LOURO, O VINHO E O TOMATE. DEIXAR FERVER. 5- COLOCAR NO MOLHO O FRANGO RESERVADO. 6- CORTAR O LIMÃO EM RODELAS E COLOCÁ-LO SOBRE O FRANGO. 7- TAMPAR A PANELA E DEIXAR COZINHAR ATÉ O FRANGO ESTAR MACIO. SE SECAR ADICIONAR MAIS VINHO OU AGUA, CASO SEJA NECESSÁRIO. 8- SALPICAR COM O ENDRO PICADO ANTES DE SERVIR.


32


3. Leguminosas, Cereais e Derivados.

São comestíveis de origem vegetal usado como acompanhamento ou elementos de ligação de pratos, apresentados em estado natural ou refinados (farinhas ou sêmolas). No beneficiamento dos grãos, perde-se grande parte do valor nutritivo pela retirada de uma película que cobre a polpa. As farinhas integrais são produtos descascados em que se conservam estas películas. Os produtos mais utilizados são:

3.1.           

Leguminosas e Cereais

Trigo cereal cultivado no mundo inteiro, em regiões de clima temperado, de uso milenar. A farinha é mais utilizada na cozinha. Podem ser de grão duro (massas de levedura e pastifício) ou mole (ligação de molhos, sopas e massas de pastelaria); Milho originário da América do Sul, cultivado em clima temperado e quente. Usado verde em grão debulhado ou seco, triturado e transformado em farinhas. Muito comum em pratos regionais; Centeio proveniente de climas frios, usado na panificação em forma de farinha; Aveia cereal de clima temperado usado em flocos ou farinhas na confeitaria; Cevada utilização restrita na cozinha, mais usada para bolos, panquecas (blinis); Arroz originário da Ásia, de clima subtropical, é o alimento básico do mundo, usado na cozinha internacional e regional para sopas, entradas, saladas, pratos fortes e sobremesas; Feijão é uma leguminosa que cresce em todos os climas, apresenta-se preto, roxo, pintado, amarelo, braço etc. as sementes são consumidas extraídas de vagens. Também consumido em pratos internacionais e regionais. Ervilha é um grão obtido da vagem de ervilha cultivada em hortas. Pode ser consumida em vagens inteiras (ervilha torta) ou em grãos frescos, conservas ou secos para os mais diversos pratos; Grão-de-bico grão de vagem da Ásia, usado seco e cozido em pratos regionais; Lentilha planta rasteira da família das leguminosas de uso difundido na cozinha européia; Soja leguminosa muito nutritiva originando vários subprodutos: farinha, óleo, proteína texturizada (carne de soja) etc.

3.2.

Derivados 3.2.1.

Farinha

Substância finamente moída obtida de grãos de cereais. Utilizadas como elementos de ligação, massas, sopas, pudins etc. podem ser fortes (integrais) ou suaves (refinadas).


33


3.2.2.

Sêmola

É o grão seco, moído grosseiramente e serve para massas de cozinha, confeitarias e sopas. 3.2.3.

Fécula

Extraído de cereais e legumes de raiz e tubérculos. É um pó amido, resultado da trituração a seco, eliminada a água. Insolúvel na água engrossa a partir de 60°C. As mais usadas na cozinha são: milho, arroz, mandioca (polvilho), sagu etc. Produtos muito usados na confeitaria e em cozinhas regionais, de alto poder de brilho e transparentes. Existem outros subprodutos de importância na cozinha como: glicose, óleos, álcool, com flakes etc. Observações gerais      

Separar as impurezas dos alimentos antes de prepara-los; Colocar de molhos na água fria os grãos inteiros antes de cozinha-los; Os grãos frescos são conservados sob refrigeração; Os grãos secos são conservados em ambiente naturais e ventilados por muito tempo; Os grãos frescos devem ter cor intensa e polpa rugosa; Os grãos secos se apresentam sem cheiro, bem secos e com a polpa lisa, livres de pós que indicam a presença de bichos;  As farinhas possuem data de validade de acordo com o processo de refinamento. Observar as embalagens.


34


Produções RECEITA: Risotto de Cevada com Chourizo Espanhol Ingredientes Quantidade Unidade Para marinada: Cevada em grãos 150 Gr Vinho branco seco 20 Ml Cardamomo em semente 1 Unid Anis estrelado 1 Unid Canela em pau 5 Cm Tomilho fresco 1 Ramo Água 500 Ml Para risoto: Ervilhas frescas 30 Gr Chourizo espanhol 30 Gr Cebola 120 Gr Alho 20 Gr Vinho branco seco 50 Ml Manteiga 100 Gr Queijo Parmesão 50 Gr Sal Qb Pimenta Qb Louro Q Folhas Fundo de claro de aves 500 Ml Modo de Preparo: Marinada: 1. Numa panela funda, aquecer a água até quase ferver e retirar do fogo; 2. Adicionar os ingredientes da marinada cobrindo toda a cevada; 3. Manter a marinada até a água esfriar totalmente e os ingredientes da marinada liberarem o aroma; 4. Escorrer a água e retirar os ingredientes da marinada. Risoto: 5. Numa panela funda, aquecer a manteiga e suar o alho picado, a folha de louro e a cebola picada; 6. Adicionar a cevada e misturar envolvendo todos os grãos com a manteiga; 7. Adicionar o vinho e deixar evaporar o álcool; 8. Adicionar aos poucos, o fundo claro de aves aquecido, mexendo sempre, até os grãos ficarem cozidos “al dente” e a mistura ficar cremosa; 9. Adicionar as ervilhas frescas branqueadas e o chourizo espanhol cortado em cubos pequenos e fritos; 10. Finalizar com o queijo parmesão e ajustar o tempero.


35


Ficha técnica Receita: - Cozido Espanhol Ingredientes Grão de bico Costelinha de porco salgada Lingüiça calabresa Lingüiça portuguesa Lombo de porco Tomilho Salsa Sal Pimenta do reino Tomate concassé Alho Cebola

Quantidade 150 100 50 50 100 Q/B Q/B Q/B 70 30 100

Unidade G G G G G

G G G

Modo de preparo 1. Deixar o grão de bico de molho de véspera, cozinhar ate ficar al dente, retirar a casca. 2. Colocar também a costelinha salgada de molho. 3. Cortar as lingüiças em rodelas, cortar o lombo em cubos médios. 4. Suar o alho e a cebola, juntar as carnes e fritar ate ficarem levemente douradas. 5. Juntar o grão de bico e água para cozinhar. 6. Adicionar o tomate e tomilho e cozinhar até as carnes ficarem macias. 7. Corrigir os temperos e finalizar com salsa picada.

Ficha técnica Receita: - Feijão Ingredientes Feijão carioquinha Alho Cebola Folha de louro Água

Quantidade 200 25 30 1 Q/B

Unidade G G G Unid

Modo de preparo Cozinhar o feijão em panela de pressão com água, sal e folha de louro. Assim que chegar no ponto onde o grão esteja macio. Desligar e preparar o tempero com alho e cebola. Adicionar o tempero e corrigir o sal.


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NOME FEIJÕES

DESCRIÇÃO

Azuki ou adzuki

Preto

Feijão-fradinho ou feijão-de-corda ou feijão-macassar

Cannelini

Grão-de-bico

Fava ou feijão de Windsor

Flageolet

Kidney ou feijão-roxinho

Feijão marrom avermelhado com uma linha branca em um dos lados; sabor levemente adocicado; nativo da China. Feijão preto e brilhante, de tamanho médio, arredondado e com formato de rim. Feijão de cor creme com uma mancha preta ao redor do hilo, de tamanho médio e com formato de rim. Feijão de tamanho médio, liso e branco, com formato de rim. Feijão de tamanho médio, com formato de bolota, de cor alourada a marrom. Feijão achatado e grande, verde quando fresco e marrom quando desidratado; é nativo do norte da África e hoje cultivado por gregos e egípcios. Feijão de tamanho médio, levemente achatado e oval, verde ou branco. Feijão longo e curvo, com formato de rim, de cor rosa escuro até marrom.

Feijão pequeno, redondo e achatado, de cor verde, Lentilhas marrom, laranja, amarela ou verde escuro. Feijão-de-lima ou feijão manteiga ou Feijão de tamanho médio, feijão de Madagascar achatado e branco. Feijão redondo, pequeno, Mung verde ou amarelo. Feijão redondo, liso, Feijão branco ou navy ou Boston pequeno e branco.

USOS Pratos asiáticos, em principal na culinária japonesa e chinesa, em pratos salgados e na confeitaria. Pratos mexicanos e brasileiros (incluindo a feijoada). Pratos caribenhos e do sul dos Estados Unidos (incluindo o Hoppin‟John), brasileiros como o acarajé. Sopas e pratos italianos Pratos do Mediterrâneo e do Meio Leste, saladas.

Pratos do Mediterrâneo (incluindo falafel).

Na França é servido tradicionalmente com cordeiro assado. Pratos mexicanos, chili com carne e saladas; no Brasil em saladas, sopas e como acompanhamento. Sopas, guisados, acompanhamentos, purês. Acompanhamentos, incluindo succotash. Pratos asiáticos. Sopas; o tradicional “feijões assados de Boston”, cassoulet.


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Pigeon ou “ervilha” gunga

Pinto ou feijão-rajadinho ou feijãoverde

Soissons Soja

É chamado de “ervilha” pelo formato redondo; é pequeno, Pratos africanos, indianos e de cor branca fosca e com caribenhos. manchas laranja e marrom; é nativo da África. Pratos latino americanos Feijão de tamanho médio incluindo feijões refritos, e o com formato de rim, de cor italiano pasta e fagioli; no creme com manchinhas rosa. Brasil é usado como acompanhamento. Feijão branco, oval e de Cassoulet tamanho médio. Feijão preto ou amarelo, redondo e de tamanho Pratos asiáticos. médio.

NOME DESCRIÇÃO PRODUTOS DERIVADOS DO FEIJÃO Molho grosso de soja Pasta de soja fermentada, farinha e sal. Pasta de feijão com pimenta Pasta de feijão, picante a chili moída. Purê de feijões vermelhos e Pasta de feijão, doce e vermelha açúcar. Miso Pasta de soja japonesa. Proteína de soja coagulada, Tofu leve e branca. Frescas: várias espécies; Ervilha desidratadas: verdes ou amarelas, lisas ou enrugadas. TRIGO Semente do trigo não refinada ou minimamente Inteiro processada. Semente do trigo grosseiramente quebrada ou Quebrado minimamente processada. Trigo descascado, leve ou muito quebrado, pré-cozido e Bulgur desidratado. Semente do trigo polida (embrião e germe removidos) Semolina inteiro ou moído.

USOS Pratos asiáticos. Pratos asiáticos. Pratos asiáticos doces. Sopas e molhos japoneses. Pratos asiáticos. Frescas / congeladas: acompanhamento, purês, sopas; frescas: sopas e purês.

Acompanhamento. Acompanhamento ou como cereal quente. Acompanhamento, salada (tabbouleh) Pasta, farinha, couscous (abaixo).


38


Couscous

Bolinhas de semolina, précozidas.

Acompanhamento (geralmente servida com guisado de mesmo nome).

Farinha

Cereal do trigo polido e moído.

Cereal matinal.

Adicionado a produtos assados; adicionado a cereais “Cobertura” ou casca da preparados e outros alimentos semente de trigo; flocos. para incrementar a dieta de fibras. Adicionado a produtos Embrião da semente de trigo; assados; adicionado a cereais flocos. para auxiliar no sabor e nutrientes.

Farelo

Germe

NOME

Farinha de trigo

DESCRIÇÃO Semente de trigo finamente moída; apresenta-se em diversos tipos, variando de país para país, e na sua composição e processamento.

USOS Produtos assados, principalmente de panificação.

ARROZ Marrom

Branco Convertido Basmati Arborio italiano de grão curto

Selvagem

Glutinoso Farinha de arroz

Grãos descascados com embrião intacto; grão longo, médio ou curto; pode ser enriquecido. Grãos polidos, geralmente enriquecidos; grãos longos ou curtos. Grãos polidos pré-cozidos podem ser enriquecidos. Grãos longos extra, polidos e delicados. Grão curto polido; tipos incluindo o arborio e piedmontese. Grão marrom escuro longo, não relatado como um arroz normal. Grão curto e redondo, com muito amido; preto quando com casca e branco quando polido. Arroz polido moído muito

Acompanhamento, outros. Grão longo: acompanhamento, outros; grão curto: pudins. Acompanhamento, outros. Acompanhamento, incluindo pilaf. Risotto. Acompanhamentos, recheios e outros.

Sushi, outros pratos orientais. Engrossamento.


39


finamente. MILHO Canjica

Sementes descascadas inteiras; desidratado ou enlatado.

Cereal de milho meio moído

Canjica quebrada.

Farinha de milho

Masa harina

Amido de milho

Grãos descascados moídos não muito fino; branco ou amarelo. Milho processado com cal para remover a casca, mediamente moído; desidratado, em massa, cru ou tortillas cozidas. Grãos descascados muito finamente moídos.

Acompanhamento incluindo succotash, em sopas ou guisados. Acompanhamento, mingau, produtos assados. Produtos assados, coberturas, polenta.

Tortillas e outros pratos mexicanos.

Engrossamento e cobertura.

CEVADA Em conserva ou esmagada

Grãos grosseiros inteiros; moído (mingau de cevada).

Cevadinha

Graõs inteiros polidos; moído (farinha de cevada).

AVEIA Aveia inteira Farinha de aveia ou mingau de aveia Farelo de aveia

Acompanhamento, mingau, sopas, farináceo: produtos assados. Acompanhamento, mingau, sopas; farinha: produtos assados.

Cereal meio pilado ou frutos. Como cereal e recheio. Flocos trilhados, cortados, de Como cereal, bolos, cookies, cocção rápida e instantânea. pães de massa rápida. Adicionado a cereais e a “Cobertura” externa ou casca produtos assados para dietas à do grão de flocos. base de fibras.

OUTROS Araruta

Trigo Sarraceno

Filé

Painço

Pó de amido muito fino produzido a partir de uma raiz tropical. Grão meio pilados grosseiramente quebrados e inteiros (kashi), farinha.

Engrossamento.

Inteiro: acompanhamento; farinha: panquecas e produtos assados. Engrossamento Pó de amido produzido a (especialmente em pratos de partir das folhas do sassafras. culinária Creole como o gumbo). Acompanhamentos e pães Inteirom, farinha. achatados.


40


Centeio

Quebrado, farinha (frutos inteiros são aceitáveis).

Sorgo

Inteiro, farinha, xarope.

Quebrados: acompanhamento; farinha: produtos assados. Mingau, pães achatados, cerveja, xaropes e melaços.

4. Legumes

4.1.

Tipos de Legumes

4.1.1.

Legumes de raiz

Crescem debaixo ou à flor da terra. As variedades de maior uso na cozinha são: batata, cenoura, beterraba, aipo (salsão), rabanete, nabo, mandioca, inhame etc. 4.1.2.

Legumes de bulbo

Crescem à flor da terra e como trepadeira. As folhas externas são a capa protetora dos vegetais. Muito usados como ingredientes aromáticos e componentes de sopas, molhos, saladas. Os mais conhecidos são: cebola, alho, alho porro, echalote (cebola suave) etc. 4.1.3.

Legumes de fruto

Crescem em forma de trepadeira ou à flor da terra. A polpa é a principal parte comestível. Podem ser comidos com sementes e cascas. Os principais são: tomate, pimentão, pepino, abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, jiló, maxixe etc. 4.1.4.

Legumes de talo

A parte comestível é o talo. Muito usado na cozinha. Os mais conhecidos são: aspargos, palmito, aipo, funcho etc. 4.1.5.

Legumes de flor

Crescem destacados da terra e as partes comestíveis são os botões ou fundos. São preparados cozidos em sopas, purês, entradas ou acompanhamentos. Come-se também as folhas tenras. Os mais usados são: couve-flor, alcachofra, brócolis etc.

4.1.6.

Legumes de folhas

Produtos de hortas e compostos de raiz, talo e folha. Come-se as folhas e os talos tenros. Os mais usados são: repolho, alface, almeirão, couve de Bruxelas, endivias, espinafre, acelga, agrião, chicória frise etc.


41


4.1.7.

Cogumelos

São considerados legumes por apresentarem características similares. Crescem nos bosques ou podem ser cultivados. Possuem talo, cabeça e raiz. Os talos e as cabeças são comestíveis. Os mais conhecidos são: trufa, champignon, morriles, shiitake, shimedji, porcini etc. ESPÉCIE

Acelga

Agrião

Aipo

Alcachofra

Alface

Alho poró

Almeirão

CARACTERÍSTICAS

ESCOLHA PREPARAÇÃO Deve ser fresca, tenra, Suas folhas de limpa e sem a marca de coloração verde claro inseto. As folhas Cozida. são comestíveis assim murchas, danificadas, Crua em salada. como o talo. amareladas não devem ser utilizadas. Crua em salada. Obs.: Deve ser Folhas comestíveis, As de folhas bem cuidadosamente lavada frágeis, poucas raízes. verdes e esticadas. e colocada em água com vinagre. As hastes são boas para sopa. Cor nítida, folhas bem Cru em saladas. Folhas e caule esticadas. Conservar Cru temperadas com comestíveis; conhecida somente as partes sal. também como salsão. tenras do caule. Cozido. Cor nítida, folhas Come-se o fundo da frágeis e esticadas, Cozida. flor e a base da folha. fundo Em guarnições. Muito rica em vitamina desenvolvido.Folhas Recheada. C. moles na base indicam miolo estragado. Há diversas espécies: Crua em saladas. americana, lisa, Folhas frescas e tenras. Ornamentação de bailarina, etc. pratos. Planta semelhante à Crua em saladas. cebola, folhas largas, Evitar os bulbos moles. Ornamentação de cor verde escura e pratos. bulbo branco. Folhas novas para Folhas comestíveis saladas.Folhas menos Cru em salada. tenras para cozimento


42


ESPÉCIE

Aspargos

CARACTERÍSTICAS

Talo comestível

ESCOLHA Haste muito branca, curta e bastante espessa. As hastes longas são fibrosas e pouco aproveitáveis. Lisa, firme e limpa. Após o corte brilhante, úmida, doce. A parte verde, que às vezes são observadas, deve ser eliminada, pois têm gosto amargo. Lisa, de boa forma, firme e sem cortes, sinais de apodrecimento ou picadas de inseto. Casca lisa,brilhante,sem manchas, ou picadas de inseto.

PREPARAÇÃO

Como guarnição. Purês “Rougôuts” Fritas Salteadas Cozidas.

Batata inglesa

Tubérculo comestível.

Batata doce

Tubérculo comestível

Berinjela

Fruto comestível

Beterraba

Raiz comestível

Lisa, firme, sem fendas.

Cozida. Em saladas.

Brócolis

Caule, folhas e flores comestíveis.

Tenros, evitando os murchos e de cores amareladas.

Cozido.

Cenoura

Raiz comestível

Couve

Folhas comestíveis.

Couve-flor

Flores comestíveis

Escarola e chicória

Folhas comestíveis

Limpa, firme, fresca. As temperadas curtas e as vermelhas longas são as melhores. Evitar as de talo curto, ou folhas murchas, amareladas. Branca, firme: evitar as amarelas e as rijas. As bastante cerradas.

Cozida. Frita.

Cozida. Refogada. Frita.

Cozida. Refogada. Cozida. Crua em salada. Cozida. Guarnição. Crua em salada. Cozida.


43


ESPÉCIE

Feijão

Mostarda

CARACTERÍSTICAS

ESCOLHA Evitar os bichados ou Leguminosa, originária carcomidos. Existem provavelmente do muitas Brasil ou Paraguai, hoje variedades:feijão espalhada em todo o branco,feijão mundo. Pode ser chumbinho, feijão consumido verde ou lava,feijão manteiga, seco (feijão, feijão mulatinho,feijão propriamente dito). preto, feijão de soja, etc. Folhas verdes, frescas e Folhas comestíveis sem picadas de insetos.

Nabo

Raiz e folhas comestíveis

Pepino

Fruto comestível

Pimentão

Fruto comestível

Rabanete

Fruto comestível

Quiabo

Fruto comestível

Serralha

Folhas comestíveis

Tomate

Fruto comestível

Pesado, liso e branco. Firme, fresco, lustroso, cor verde, boa forma. Pele lisa, cor nítida, brilhante.Pode ser tanto verde quanto maduro e neste caso tem coloração vermelha. Liso, firme, tenro. Os de maior tamanho são às vezes picantes e ocos. Novo, fresco, limpo e firme. Frescas de cor verde não muito escuro.

PREPARAÇÃO

Cozido. Obs.: é a base da alimentação popular do Brasil e também de muitos outros povos.

Cozida. Cozido.Acompanhado bem com carnes gordas, carneiros, patos. Cru na salada. Cozido. Assado. Cru.

Cru em salada.

Refogado. Cozido. Cru em salada Cozida. Cru em salada ou como enfeite. Firmes, lisos, redondos, Preparação de molhos. cor nítida e uniforme. Empregado como Recusar os manchados. condimento e colorante.


44


ESPÉCIE

CARACTERÍSTICAS Casca do fruto de algumas leguminosas como feijão e ervilha. Possui um fio fibroso ao longo de cada lado, que precisa ser retirado antes de ser cozida.

Vagem manteiga

ESCOLHA

Larga e comprida cor verde brilhante, tenra e quebradiça; não deve Cozida. ser murcha ou apresentar sinais de insetos.

Vagem comum

Vagem do feijão preto. Roliça, de cor mais Não apresenta fibras ao verde que a vagem longo dos lados. manteiga.

Vagem de ervilha

Mais larga e menos comprida e espessa de que a vagem de feijão

4.2.

PREPARAÇÃO

Cozida.

Cor verde, quebradiça e frágil. As amarelas são Cozida. maduras e duras.

Tipos de cortes de legumes

TIPO DE CORTE

NOME

MEDIDAS

Bretone

2 cm

Parmentier

1,2 cm

Macedoine

1 cm

Printanier

8 mm

Parisiènne

5 mm

Cubo

Cubo

Cubo

Cubo

Cubo


45


Cubo Brunoise

3 mm

Pont-neuf

1,5 cm x 7 cm

Fritas

1 cm x 5 cm

Bâtonnet

8 mm x 3 cm

Mignonnete

6 mm x 4 cm

Jardinière

3 mm x 2 cm

Alumette

3 mm x 5 cm

Julienne

3 mm x 3 cm

Paille

Mais fino que julienne

Parisienne

1,5 cm

Bastões

Bastões

Bastões

Bastões

Bastões

Bastões

Bastões

Bastões

Boleadas


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Boleadas Noisette

1 cm

Printanière

8 mm

Royalle

6 mm

Chips

Ø do legume x 2 mm

Soufflé ou Vichy

Ø do legume x 3 mm

Château

6 cm de altura

Fondant

5 cm de altura

Cocotte

4 cm de altura

Boleadas

Boleadas

Fatiados

Fatiados

Torneados

Torneados

Torneados


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Torneados Olivette

2 cm de altura

Chatouillard

Corte livre

Paysanne

Corte livre

Concasser

Corte livre

Francesa

Corte livre, de acordo com o tamanho do legume

Corte quadriculado laminado

Gaufrettes

Largura ou diâmetro do legume

Corte julienne para folhas

Chifounad

Espiral

Corte Irregular

Corte Irregular

Corte talhado

Bases de Cozinha Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. 

Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido.



Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos, geralmente legumes, ervas e especiarias. E importante observar sempre as proporções de ingredientes aromáticos já que cada proporção irá conferir uma característica. Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

48




Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes: a. Ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc. b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.



Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.

Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações 

Bases de Cozinha

BASES DE COZINHA

FUNDOS



LIGAÇÕES

AROMÁTICOS

EMBELEZADORES MELHORADORES

Ligações Ligações

Féculas

Roux

Claro

-

Ovos

Gelatina

Sangue

Beurre Manié

Escuro

Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e molhos.


49


Roux – liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo, escuro e negro dependendo da permanência do amido no calor. A proporção para confecção do roux e 50% gordura + 50% amido Roux branco consistência aveludado e homogêneo, tempo de permanência em fogo brando 3 minutos, poder de espessamento 100%. Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo brilhante, permanência em fogo 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%. Roux escuro consistência levemente aveludada com coloração marrom, tempo de permanência 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc... Roux negro consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima de 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc... -

Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e molhos ferventes. Proporção igual a do Roux 50%¨de gordura + 50% de amido (farinha de trigo). Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento imediato, adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de um fouet, ate atingir a consistência desejada. -

-

Ovos – liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções da confeitaria; gemas emulsionam a parte de lquido com a gordura das preparações quentes ou frias (maionese molho frio e holandês molho quente).

Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos. Utilizada para dar consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias, dependendo da quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina aumenta. -

-

Agar-Agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas.

-

Sangue – liga de origem animal – quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido, proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.

-

Slurry - liga homogênea de liquido com amido, geralmente água e amido de milho mas pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas. Mistura feita com o farináceo adicionando o liquido até que torne homogêneo e depois acrescenta a mistura a preparação que deve ser espessada. Proporção 1 parte de amido para 2 partes de água. Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água. -

Liason - liga protéica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado para agregar sabor e espessamento.


50


O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência aveludada e brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de molhos. Proporção 25% de gemas + 75% de creme de leite. - Manteiga - ingrediente usado para finalização em molhos, usado em líquidos quentes para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para garantir uma emulsão uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de fervura. - Creme de leite – ingrediente que atua como espessante assim que colocado em redução.



Aromáticos

Aromáticos

Salmora

Vinha D'Alhos

Vegetais

Purês

Mirepoix Brunoise

São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor. Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso). Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc. Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentação nas produções culinárias. Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor. Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão. Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos. Outras combinações de ervas aromáticas: Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto. Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região. Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização. Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros. Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte. -

Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho poró, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparações diversas. 

Fundos

Fundos

Claros

Vegetais

Gordurosos

Escuros

Fundo Claro

Fundo Claro de Carne

Fundo Claro de Aves

Fundo Claro de Peixes

Fumet

Fundo Claro de Vegetais

Court - Bouillon


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-

Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.

-

Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.

-

Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.

-

Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.

-

Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre, suco de frutas ácidas, etc.).

-

Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.



Embelezadores e Melhoradores

Embelezadores Melhoradores

Ligas finas

-

Gorduras

Corantes

Ligas finas – Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados. Gemas, féculas, etc.. Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos em que serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão, etc.. Corantes – Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções culinárias. Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc.


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Produções Ficha Técnica: Receita: Fundo de carne Classificação: base de cozinha Ingredientes: Ossos e aparas de carne Cebola Salsão Alho poro Cenoura Bouquet garni

%

Quantidades 500 100 50 50 50 1

Unidade G G G G G Unidade

Modo de Preparo: 1° levar os ossos ao forno em temperatura moderada, até tostar 2° “queimar” a cebola na chapa ou na panela (cebola brulêe) 3° murchar o mirepoix na panela. 4° adicionar a água e cozinhar em pré-ebulição (fogo baixo) por 2 - 4 horas (redução 50%) 5° na metade do cozimento, retirar os aromáticos. 6° limpar constantemente a superfície. 7° coar e usar ou armazenar.

Ficha Técnica: Receita: fundo de aves Classificação: base de cozinha Ingredientes: Aparas e ossos de frango Cebola Salsão Cenoura Alho poro Bouquet garni

%

Quantidades 500 100 50 50 50 1

Unidade Kg G G G G Unidade

Modo de Preparo: 1- escaldar os ossos e aparas 2- levar ao fogo em uma panela com a água e juntar os vegetais e o aromático 3- deixar cozinhar em pré-ebulição (fogo baixo) de 2-4 horas (redução 50%) 4- ir limpando constantemente a superfície, após a metade do tempo retirar o aromático.


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FUNDO CLARO DE VEGETAIS: Rendimento 1 Litro Ingredientes Quantidade 20 ÓLEO DE MILHO CEBOLA 50 ALHO-PORÓ 30 CENOURA 25 SALSÃO 25 TOMATE 25 DENTE DE ALHO 1 ÁGUA 1,5 SACHET D'ÉPICES 1 MODO DE PREPARO: 1. CORTAR OS VEGETAIS EM CUBOS MÉDIOS. 2. AQUECER O ÓLEO. 3. ACRESCENTAR OS VEGETAIS E SUA-LOS. 4. ACRESCENTAR A ÁGUA FRIA E OS AROMÁTICOS. 5. COZINHAR LENTAMENTE POR 30 A 40 MINUTOS. 6. COAR, USAR OU ARMAZENAR.

Unidade De Medida MILILITROS GRAMAS GRAMAS GRAMAS GRAMAS GRAMAS UNIDADES LITRO UNIDADE

Sopas Alimentos líquidos servidos como entrada ao início das refeições ou como prato exclusivo. Feitas na base de fundos (caldos aromatizados) que lhe são sabor e consistência. Classificada segundo a temperatura, fria ou quente ou pela sua característica: método de preparação e composição:    

Consomes e Caldos Potages e Purês Creme e Veloutés Sopas Especiais, Regionais e Caseiras

A composição das sopas possui elementos básicos: 

Fundos

Elemento líquido de maior volume e básico para todas as sopas. Do tipo do fundo depende o sabor, a cor e a limpidez. 

Ligas


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Engrossa o fundo, mas não empregada em todo tipo de sopa (consomes, caldos, especiais). 

Aromáticos

Melhoram, modificam e intensificam o sabor das sopas. 

Produtos Especiais

Melhoradores tipo: ovos e creme de leite: tornam a sopa mais requintada. 

Tipos de sopas

São consideradas sopas básicas todas as sopas que levam na composição os elementos principais e condimentos complementares. Com a adição de outros ingredientes se obtêm sopas derivadas e compostas.

Sopas básicas

Consomé Caldo reduzido por cocção, melhorado por intermédio de carnes e legumes e clarificado. Condimentado com sal e cheiro verde.

Consomé Duplo Duplamente concentrado reduzido 50% do volume, servido frio ou quente, aromatizado com vinho e engrossado. Caldo Sopa fina e rala, condimentada e totalmente desengordurada. Potage Composta de caldo e condimentos, engrossados com parte de seus ingredientes e às vezes com o auxílio de uma liga, sopa completa.


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Purê Potage com ingredientes passados na peneira. Creme Caldo, purê de legumes ou carne e leite ou creme de leite e como liga são utilizados cereais ou molho branco. Velouté Caldo ligado com roux, margarina e farinha de trigo, e no final uma liga fina de creme de leite, ovos e manteiga.

Sopas Especiais, Regionais e Caseiras Produtos de cozinha típica tradicional em que varia o processo de elaboração.

Produções


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Sopa creme básica Roux = 30g de farinha de trigo + 30g de manteiga 1 colher (sopa) de cebola picada 1 colher (sopa) de manteiga 150 gramas de palmito ou aspargos 1/2 litro de caldo de galinha 100 ml de creme de leite fresco Pimenta-do-reino Noz-moscada Sal

Em uma panela refogar a cebola picada em 1 colher (sopa) de manteiga até a cebola estar macia. Picar os palmitos ou aspargos e acrescentar ao refogado, refogar por mais 3 minutos e acrescentar o caldo levando à fervura em fogo baixo. Em uma panela pequena misturar a manteiga e a farinha de trigo, levando ao fogo para cozinhar por 2 minutos. Colocar a mistura na panela da sopa e ferver por mais 5 minutos em fogo baixo. Colocar em um liquidificador e bater até obter uma mistura bem lisa e cremosa, retornar o creme à panela e acrescentar o creme de leite e ferver por mais 30 segundos. Temperar com sal, pimenta-do-reino branca e noz moscada. Servir com torradas.

Sopa purê de couve flor 1/2 couve-flor pequena 1 colher de (sopa) de manteiga 1/2 litro de caldo de carne 50 gramas de fiambre Pimenta à gosto 125 ml de leite Sal à gosto 2 batatas

Divida a couve-flor em raminhos e lave impecavelmente. Descasque as batatas e corte em quadrados. Leve tudo para cozinhar no caldo de carne temperado com um pouco de pimenta. Passe pelo o passador e dissolva o purê obtido com o leite quente. Leve a sopa a ferver suavemente durante alguns minutos. Antes de servir, e já fora do fogo, adicione a manteiga. Guarneça a sopa com fiambre picado. Fiambre é uma carne de porco preparada para comer fria, geralmente cortada em fatias.


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Canja de legumes

1 copo de arroz lavado e escorrido 3 e ½ copos de água fervente 1/3 de uma abobrinha cortada em pedaços pequenos 1 cebola cortada em pedaços pequenos 1 batata média, cortada em pedaços pequenos 2 filés de frango, cortado em pedaços pequenos ½ cebola ralada 2 dentes de alhos amassados 3 colheres de azeite Sal a gosto Salsinha picada a gosto Aqueça o azeite e frite a cebola e o alho até dourar. Acrescente o filé de frango já temperado com o sal. Deixe dourar. Junte o arroz e mexa por alguns instantes. Acrescente então a abobrinha, a cenoura e a batata. Mexa. Coloque a água quente. Deixe cozinhar em fogo baixo até o arroz e os legumes ficarem macios. Depois de cozido, acrescente a salsinha bem picadinha.

Molhos clássicos 1. 2. 3. 4. 5.

Molho bechamel Molho velouté Molho espanhol Molho de tomate Molho holandês

I – MOLHOS A BASE DE ROUX Roux: Significa castanho escuro ou marrom (francês). Farinha + manteiga ( na mesma proporção) Base do molho bechamel e do molho velouté Bechamel: Roux + leite aromatizado Velouté: Roux + fundo 1) Molho branco 20g de farinha de trigo 20g de manteiga 400ml de leite 2) Molho Bechamel Roux + leite aromatizado com cebola pique Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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Sal Noz moscada Variações: a) Molho mornay: Bechamel + queijo parmesão ralado b) Molho 4 queijos: Bechamel + queijo mussarela, parmesão ralado, gorgonzola, catupiry + creme de leite fresco 3) Molho velouté 25g de manteiga 25g de farinha de trigo 1/2 litro de fundo (aves / peixe / carne) Variações: a) Molho aurore: velouté de peixe + purê de tomates b) Molho Cardinale: velouté de peixe + lagosta + creme de leite fresco + pimenta caiena c) Molho sunny citrus: velouté + suco de laranja

II – MOLHOS ESCUROS 1) Molho escuro básico 1/2 litro de caldo de carne bovina ou vitela (ferver 20 minutos) 1 1/4 colheres (sopa) de araruta em 60ml de água fria ( pasta) Junte ao caldo e bata com fouet até engrossar. Obs: outros espessantes: farinha de trigo, gema de ovo e creme de leite, manteiga, amido

2) Molho espanhol 350ml de molho escuro básico 75g de cogumelo paris picado 1/2 colher (sopa) de purê de tomate Deixar ferver, em fogo brando, por 15 minutos Coe antes de utilizar 3) Demi glacê Molho espanhol concentrado Variações do molho espanhol a) Molho madeira: molho espanhol + manteiga + vinho madeira + champignon b) Molho Robert: molho espanhol + cebola + manteiga + vinho branco seco + vinagre de vinho branco + mostarda Dijon Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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c) Molho poivre: molho espanhol + cebola + cenoura + alho poro (mirepoix)+ vinho branco seco + pimenta do reino verde esmagada no vinagre + manteiga d) Molho chasseur: molho espanhol + cebolas miúdas + manteiga + cogumelos + vinagre de vinho branco + molho de tomate + salsa e) Molho charcutiére: molho espanhol + vinho branco seco + cebolas miúdas + picles + mostarda Dijon

III – MOLHOS DE MANTEIGA (EMULSIFICADOS) 1) Molho hollandaise 3 gemas e 3 colheres (sopa) de água quente, emulsificar em fogo bem baixo (ou banho-maria) por 3 minutos Junte 175g de manteiga clarificada morna, aos poucos. Bata vigorosamente. Aos poucos vá colocando e batendo suco de ½ limão Acrescentar sal e pimenta do reino branca. 2) Molho béarnaise Ferva 4 pimentas do reino em grão esmagadas, 1 cebola pequena picada, 2 colheres (sopa) de estragão fresco picado e 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto. Reduzir 2/3. Tire do fogo e acrescente 3 gemas. Volte ao fogo baixo e bata por 3 minutos. Junte 175g de manteiga clarificada, batendo. Acrescente sal e pimenta caiena. Variações do molho hollandaise a) Mousseline: acrescente creme de leite fresco batido ligeiramente b) Mostarda: acrescente mostarda Dijon c) Maltese: casca de laranja escaldada e picada a julienne e suco de ½ laranja d) Noisette: substitua a manteiga clarificada por manteiga derretida até chegar ao tom acastanhado.

IV. Molho de tomate. Tomate concassé (500g) Cebola (100g) Alho (1 dente) Bouquet garni ( 1 unid.) Manteiga (25g) Extrato de tomate (50 g) Sal  Cozinhar a cebola e o allho, brunoise, com a manteiga Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

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 Acrescentar o extrato de tomate e cozinhar rapidamente, para perder a acidez  Em seguida incorporar o tomate concassé.  Juntar o bouquet garni, sal e pimenta (opcional).  Mexer bem e cozinhar tampado até o tomate se desmanchar por completo.  Retificar os temperos e passar no chinois.


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Referências: KÖVESY, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole. MARTINOLLI, Gabriela.Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Naciona , 2007. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor.Tecnologia para elaboração de cardápio. São Paulo: Editora Senac, 1999. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000. NETO, Nelusko Linguanotto. Dicionário gastronômico de ervas e especiarias. São Paulo: Boccato Editores, 2006. RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2009. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: editora Senac, 2008. WRIGHT, Jenik. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Editora Marco Zero, 2000.

www.semprepercoaspalavras.blogspot.com , acessado em 17/09/2009. www.m-msbrasil.com.br, acessado em 17/09/2009.


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Apostila Cozinha Basica UNIP 2009

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