ANTIOKSIDAN SINTETIS
A. Pendahuluan Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi oksidasi zat zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefnisikan sebagai senyawasenyawa yang melindungi sel sel dari dari eek berbahaya radikal bebas oksigen bebas oksigen reakti jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal darimetabolisme dari metabolisme tubuh tubuh maupun aktor eksternal lainnya.
Antioksidan dalam pangan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk, mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, gizi, perubahan warna dan aroma, aroma, serta kerusakan isik lain !ang !ang diakibatkan oleh reaksi reaksi oksidasi" Antioksidan Antioksidan !ang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk melawan radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar" #enis antioksidan terdiri dari dua, !aitu antioksidan alam dan antioksidan sintetik $%ah!adi, &''()" Antioksidan alami ban!ak terdapat pada tumbuh*tumbuhan, sa!ur* sa!uran dan buah*buahan $+inarsi, &''), sedangkan !ang termasuk dalam antioksidan sintetik !aitu butil hidroksilanisol hidroksilanisol $-.A), butil butil hidroksittoluen hidroksittoluen $-.T), propilgallat, dan etoksi/uin $%ah!adi, $%ah!adi, &''()" Antioksidan Sintetis adalah antioksidan
yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan komersial. Contoh antioksidan sintetis antara lain: •
Butil Hidroksi Anisol (BHA)
•
Butil Hidroksi To Toluen luen (BHT)
•
Propil galat
•
Tert-Butil Te rt-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
•
Tokoerol! dll
Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. •
A.
BHA (Butylated Hydroanisole).
BHA merupakan merupakan campuran dari 2 isomer yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol . Diantara ke dua isomer, isomer, isomerr 3-tert memiliki aktifitas isome aktifitas antioksidan antioksidan yang lebih efektif dari isomer 2-tert. Bentuk fisik fisik dari BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air.
BHA memiliki kemampuan antioksidan ("arry through! kemampuan antioksidan #aik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan maupun sta#ilitasnya pada produk akhir) yang #aik pada lemak he$an dalam sistem makanan panggang! namun relati tidak eekti pada minyak tanaman. BHA #ersiat larut lemak dan tidak larut air! #er#entuk padat putih dan dijual dalam #entuk ta#let atau serpih! #ersiat %olatil sehingga #erguna untuk penam#ahan ke materi pengemas (Bu"k! &''& Coppen! &'*). Penggunaan dalam jumlah tinggi dalam penelitian dapat menaki#atkan tim#ulnya kanker di sekitar lam#ung pada tikus dan tupai! sejumlah penelitian yang lain mengatakan #ah$a pem#erian BHA akan mengaki#atkan alergi pada sejumlah orang karena terganggunya kesetim#angan meta#olisme lemak yang terdapat dalam tu#uh. •
B.
BHT (Butylated Hydroxytoluene) .
Sifat-sifat BH sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA. +iat-siat BHT sangat mirip dengan BHA dan #ersinergis dengan BHA. ,enurut +her$in (&'')! antioksidan sintetik BHT memiliki siat serupa BHA! akan mem#er eek sinergis #ila dimanaatkan #ersama BHA! #er#entuk kristal padat putih dan digunakan se"ara luas karena relati murah. Propil galat mempunyai karakteristik sensiti terhadap panas! terdekomposisi pada titik "airnya & C! dapat mem#entuk komplek $arna dengan ion metal! sehingga kemampuan antioksidannya rendah. +elain itu! propil galat memiliki siat #er#entuk kristal padat putih! sedikit tidak larut lemak tetapi larut air! serta mem#eri eek sinergis dengan BHA dan BHT (Bu"k! &''&). Butil Hidroksi Toluen dapat mengaki#atkan kulit menjadi kasar! dalam dosis #esar dapat mengaki#atkan hati mem#esar! BHT juga dapat mengaki#atkan tumor paru-paru pada tikus! tumor hati serta kandung kemih. Bahan tam#ahan pangan ini juga dilarang digunakan untuk #ayi dan anak-anak.
•
C. Propil Galat !ropil galat merupakan ester dari propanol dari asam trihidroksi ben"oat. Bentuk fisik dari propil galat adalah kristal putih. !ropil galat memiliki sifat-sifat # dapat bersinergis dengan BHA dan BH, sensitif terhadap panas, membentuk kompleks ber$arna dengan ion logam, oleh karenanya %ika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk. /alam kehidupan sehari-hari Propil galat sering ditam#ahkan dalam #ahan pengepak pangan untuk makanan pagi dan keripik kentang. Propil galat! oktil gallat dan dodekil gallat dapat mengaki#atkan gangguan atau iritasi pada daerah lam#ung dan kulit serta mem#erikan eek negati terhadap penderita asma atau mereka yang sensiti terhadap aspirin. Penggunaan propil galat tidak di#olehkan untuk pangan #ayi atau pangan anak ke"il.
•
D.
TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone) .
BH& merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BH, !' dan tokoferol. BH& memiliki sifat-sifat bersinergis dengan BHA, cukup larut dalam lemak, tidak membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah men%adi merah muda, %ika bereaksi dengan basa
Butil Hidroksi Anisol (BHA) dan Butil Hidroksi Toluen (BHT) merupakan antioksidan yang paling sering digunakan di 0ndonesia. BHA tidak #oleh digunakan dalam makanan anak ke"il. Penggunaan dalam jumlah tinggi dalam penelitian dapat menaki#atkan tim#ulnya kanker di sekitar lam#ung pada tikus dan tupai! sejumlah penelitian yang lain mengatakan #ah$a pem#erian BHA akan mengaki#atkan alergi pada sejumlah orang karena terganggunya kesetim#angan meta#olisme lemak yang terdapat dalam tu#uh. Butil Hidroksi Toluen dapat mengaki#atkan kulit menjadi kasar! dalam dosis #esar dapat mengaki#atkan hati mem#esar! BHT juga dapat mengaki#atkan tumor paru-paru pada tikus! tumor hati serta kandung kemih. Bahan tam#ahan pangan ini juga dilarang digunakan untuk #ayi dan anak-anak.
B. Jenis BTP C. Penggunaan Antioksidan Sintesis Tambahan dalam bahan pangan !ang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia !ang berperan penting untuk mempertahankan mutu produk, mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan isik lain !ang diakibatkan oleh reaksi oksidasi "
BHA dan BHT merupakan zat antioksidan (anti oksidasi) yang ditambahkan pada minyak atau lemak agar tidak menjadi tengik. Pernah mencium bau minyak goreng lawas yang berbau tengik !tu artinya minyak tersebut telah teroksidasi oleh udara. "ah# zat antioksidan itu merupakan zat yang akan mencegah asam lemak tak jenuh yang terdapat pada minyak atau lemak agar tidak teroksidasi oleh cahaya# udara# dan bakteri. Hasil oksidasi lemak pada makanan ternyata mempunyai dampak besar terhadap kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. $aka dari itu# diperlukan antioksidan yang dapat mencegah terjadinya oksidasi makanan.
T!" adalah Tersier util !idroksi "uinolin merupakan bahan kimia yang mempunyai ungsi sebagai anti oksidan, biasanya T!" # Tersier util !idroksi "uinolin mempunyai ciri ciri berwarna putih kristal abu abu, sangat ringan dan berbau khusus larut dalam etanol, asam asetat, seter ethyle, isopropil alkohol, eter, minyak sayur. berubah menjadi merah muda jika terkontiminasi dengan alkali. anti oksidan ini berasal dari bahan kimia sintesis dan bukan merupakan anti oksidan alami. zat ini berungsi untuk mencegah oksidasi minyak dan lemak, sehingga dapat memperpanjang masa simpan makanan olahan. $arahnya lagi, T!" juga biasa ditemukan dalam pestisida, kosmetik dan parum karena bisa mengurangi penguapan. Bahan antioksidan yang dii1inkan digunakan dalam makanan diantaranya :
2 Butil hidroksianisol ( BHA )! untuk lemak dan minyak makan serta mentega ( 3 mg 4 kg )! dan margarin ( & mg 4 kg ). 2 Butil hidroksitoluen ( BHT)! untuk ikan #eku ( & g 4 kg )! minyak! lemak! margarin! mentega! dan ikan asin ( 3 mg 4 kg ) 2 Propil galat! untuk lemak dan minyak makan! margarin dan mentega ( & mg 4 kg )
Antioksidan Antioksidan merupakan sen!awa !ang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan" 0enggunaan antioksidan !aitu pada lemak hewani, min!ak nabati, produk lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll" Antioksidan digunakan untuk mencegah ter1adin!a ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau min!ak !ang terdapat di dalam makanan" #enis antioksidan 2 Asam askorbat • Asam eritrobat • Askorbil palmitat • Askorbil stearat • -util hidroksianisol $-.A) • -util hidroksitoluen • Dilauril tiodipropionat • 0ropilgalat • Timah & klorida • Alpatokoerol •
D. Prosedur Analisa http://gustiayuendanghartanti.blogspot.co.id/2!2/"/#akalah$gi%i$%at$ antioksidan$dan.ht#l http://serabi#ala#.blogspot.co.id/2!!/2/antioksidan.ht#l analisa
Prosedur
ANTIOKSIDAN SINTETIS
A Pendahuluan
Antioksidan merupakan zat !ang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi" 3at ini secara n!ata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat !ang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah" Antioksidan dalam pangan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk, mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan isik lain !ang diakibatkan oleh reaksi oksidasi" Antioksidan !ang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk melawan radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar" #enis antioksidan terdiri dari dua, !aitu antioksidan alam dan antioksidan sintetik" Antioksidan alami ban!ak terdapat pada tumbuh*tumbuhan, sa!ur*sa!uran dan buah*buahan, sedangkan antioksidan sintetik adalah antioksidan !ang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tu1uan komersial" Dalam hal ini kelompok kami akan mengka1i tentang antioksidan sintetis" B Jenis Tambahan Bahan Pangan
Antioksidan*antioksidan sintetis ini merupakan antioksidan alami !ang telah diproduksi secara sintetis untuk tu1uan komersial, Adapun contoh antioksidan sintetis antara lain 2 •
a. BHA (Butylated Hydroanisole).
-.A merupakan campuran dari & isomer !aitu &* dan 4*tertbutilhidroksianisol " Diantara ke dua isomer, isomer 4*tert memiliki aktiitas antioksidan !ang lebih eekti dari isomer &*tert" -entuk isik dari -.A adalah padatan putih men!erupai lilin, bersiat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air •
b. BHT (Butylated Hydroxytoluene).
Siat*siat -.T sangat mirip dengan -.A dan bersinergis dengan -.A" Antioksidan sintetik -.T memiliki siat serupa -.A, akan member eek sinergis bila dimanaatkan bersama -.A, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas karena relati murah" •
c. Propil Galat
0ropil galat merupakan ester dari propanol dari asam trihidroksi benzoat" -entuk isik dari propil galat adalah kristal putih" 0ropil galat memiliki siat*siat 2 dapat bersinergis dengan -.A dan -.T, sensiti terhadap panas, membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenan!a 1ika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk" •
d. TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone).
T-.5 merupakan antioksidan !ang paling eekti dalam min!ak makan dibandingkan -.A, -.T, 06 dan tokoerol" T-.5 memiliki siat*siat bersinergis dengan -.A, cukup larut dalam lemak, tidak membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah men1adi merah muda, 1ika bereaksi dengan basa C Penggunaan
7ntuk takaran penggunaan antioksidan sintesis ini, memiliki takaran !ang berbeda* beda tergantung bahan !ang akan ditambahkan" BHA dan BHT -.A dan -.T merupakan zat antioksidan $anti oksidasi) !ang ditambahkan pada min!ak
atau lemak agar tidak men1adi tengik" 3at antioksidan itu merupakan zat !ang akan
mencegah asam lemak tak 1enuh !ang terdapat pada min!ak atau lemak agar tidak teroksidasi oleh caha!a, udara, dan bakteri" .asil oksidasi lemak pada makanan tern!ata mempun!ai dampak besar terhadap kesehatan manusia !ang mengkonsumsin!a" 8aka dari itu, diperlukan antioksidan !ang dapat mencegah ter1adin!a oksidasi makanan"
http://&&&.bakrie.ac.id/id/berita$itp/artikel$pangan/'2$antioksidan$dan$ peranannya$terhadap$kesehatan http://&&&.ka#us(.co#/2!2/!!/antioksidan$adalah$pengertian$dan.ht#l http://cakra&ala$pangan.blogspot.co.id/2!"/!!/#aca#$#aca#$dan$ pengertian$bahan.ht#l http://dhechicetia.blogspot.co.id/2!"/'/bahan$ta#bahan$ pangan)!*.ht#l http://serabi#ala#.blogspot.co.id/2!!/2/antioksidan.ht#l https://e+kharista.&ordpress.co#/2!"/"/!*/butil$hidroksi$anisol$bha$ dan$butil$hidroksi$toluena$bht/
