LAPORAN PRAKTIKUM MATA MATA KULIAH PANGAN PANGAN FUNGSIONAL
MATERI PENGUJIAN PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL SEBAGAI ANTIOKSIDAN
Disusun Oleh: Faranita Lutia N!r"asari#$%$&$'$'$'( N!r"asari#$%$&$'$'$'() ) Kel!"*!+ (#Kelas THP B
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTA FAKULTAS S TEKNOLOGI PERTANIAN PERTANIAN UNI,ERSITAS JEMBER
BAB $1 PENDAHULUAN
$1$ $1$ Lata Latarr Bela+ Bela+an an2 2 Pangan Pangan yang yang menja menjadi di kebutu kebutuhan han pokok pokok atau atau primer primer manusi manusia a saat saat ini ikut ikut berkemba berkembang ng seiring seiring dengan dengan semakin semakin majunya majunya teknolog teknologi. i. Namun, Namun, seiring seiring dengan dengan berkembangnya pangan yang semakin beragam semakin beragam pula cara penyakit menginfeksi tubuh manusia. Salah satu caranya adalah dengan radikal bebas. Selam ini yang kita tahu radikal bebas hanya berasal dari lingkungan yang dihasilkan oleh asap-asap pabrik maupun kendaraan bermotor. Akan tetapi, bila diteliti lebih lanjut terdapat beberapa produk pangan yang juga bisa bersifat radikal bebas. Salah satunya adalah sate, karena terdapat beberapa bagian pada daging sate yang terbakar hingga menghitam menghitam inilah yang yang menjadi menjadi sumber sumber radikal radikal bebas bebas yang yang bersifat bersifat karsinoge karsinogenik nik (penyebab (penyebab kanker). leh leh karen karena a itu, itu, pada pada saat saat ini ini juga juga sedan sedang g digal digalakk akkan an berba berbaga gaii cara cara untuk untuk menangkal radikal bebas tersebut. !arena apabila selalu ditangkal dengan obat juga dapat dapat merusa merusak k sistem sistem imun imun yang yang baik baik dalam dalam tubuh tubuh kita. kita. Salah Salah satu satu cara cara untuk untuk menangkal radikal bebas tersebut adalah dengan pangan fungsional. "imana pangan fungsional ini merupakan pangan yang tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan gi#i tubuh, namun juga dapat memberikan efek sehat yang salah satunya dapat menangkal radikal bebas dalam tubuh. Senya$a bioaktif yang secara khusus dapat menangkal dan mengendalikan jumlah radikal dalam tubuh adalah antioksidan. Antioksidan adalah senya$a yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi beran berantai tai dari dari radika radikall bebas. bebas. Antio Antioksi ksida dan n juga juga bergun berguna a untuk untuk menceg mencegah ah oksid oksidasi asi komponen komponen makanan yang yang mengandu mengandung ng senya$a senya$a tidak tidak jenuh jenuh (mempuny (mempunyai ai ikatan ikatan rang rangka kap) p) misa misaln lnya ya miny minyak ak dan dan lema lemak. k. !omb !ombin inas asii bebe bebera rapa pa jeni jenis s anti antiok oksi sida dan n memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis antioksidan saja (!umalaningsih, %&&'). Pelaksanaan praktikum ini bertujua bertujuan n untuk untuk mengetahu mengetahuii kandung kandungan an dan aktiitas aktiitas antioksi antioksidan dan pada beberapa beberapa produk yang sering diberitakan mengandung antioksidan yang tinggi dan apa yang mempengaruhinya. $1( Tu3uan u3uan Pra+t Pra+ti+u i+u" " ujua ujuan n dari dari diada diadakan kanny nya a prakti praktikum kum penguj pengujia ian n aktii aktiitas tas antio antioksi ksida dan n pada pada beberapa sampel produk antara lain sebagai berikut* +. ntuk mengetahui mengetahui adanya aktiitas aktiitas antioksidan antioksidan dalam berbagai berbagai produk pangan pangan
BAB $1 PENDAHULUAN
$1$ $1$ Lata Latarr Bela+ Bela+an an2 2 Pangan Pangan yang yang menja menjadi di kebutu kebutuhan han pokok pokok atau atau primer primer manusi manusia a saat saat ini ikut ikut berkemba berkembang ng seiring seiring dengan dengan semakin semakin majunya majunya teknolog teknologi. i. Namun, Namun, seiring seiring dengan dengan berkembangnya pangan yang semakin beragam semakin beragam pula cara penyakit menginfeksi tubuh manusia. Salah satu caranya adalah dengan radikal bebas. Selam ini yang kita tahu radikal bebas hanya berasal dari lingkungan yang dihasilkan oleh asap-asap pabrik maupun kendaraan bermotor. Akan tetapi, bila diteliti lebih lanjut terdapat beberapa produk pangan yang juga bisa bersifat radikal bebas. Salah satunya adalah sate, karena terdapat beberapa bagian pada daging sate yang terbakar hingga menghitam menghitam inilah yang yang menjadi menjadi sumber sumber radikal radikal bebas bebas yang yang bersifat bersifat karsinoge karsinogenik nik (penyebab (penyebab kanker). leh leh karen karena a itu, itu, pada pada saat saat ini ini juga juga sedan sedang g digal digalakk akkan an berba berbaga gaii cara cara untuk untuk menangkal radikal bebas tersebut. !arena apabila selalu ditangkal dengan obat juga dapat dapat merusa merusak k sistem sistem imun imun yang yang baik baik dalam dalam tubuh tubuh kita. kita. Salah Salah satu satu cara cara untuk untuk menangkal radikal bebas tersebut adalah dengan pangan fungsional. "imana pangan fungsional ini merupakan pangan yang tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan gi#i tubuh, namun juga dapat memberikan efek sehat yang salah satunya dapat menangkal radikal bebas dalam tubuh. Senya$a bioaktif yang secara khusus dapat menangkal dan mengendalikan jumlah radikal dalam tubuh adalah antioksidan. Antioksidan adalah senya$a yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi beran berantai tai dari dari radika radikall bebas. bebas. Antio Antioksi ksida dan n juga juga bergun berguna a untuk untuk menceg mencegah ah oksid oksidasi asi komponen komponen makanan yang yang mengandu mengandung ng senya$a senya$a tidak tidak jenuh jenuh (mempuny (mempunyai ai ikatan ikatan rang rangka kap) p) misa misaln lnya ya miny minyak ak dan dan lema lemak. k. !omb !ombin inas asii bebe bebera rapa pa jeni jenis s anti antiok oksi sida dan n memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis antioksidan saja (!umalaningsih, %&&'). Pelaksanaan praktikum ini bertujua bertujuan n untuk untuk mengetahu mengetahuii kandung kandungan an dan aktiitas aktiitas antioksi antioksidan dan pada beberapa beberapa produk yang sering diberitakan mengandung antioksidan yang tinggi dan apa yang mempengaruhinya. $1( Tu3uan u3uan Pra+t Pra+ti+u i+u" " ujua ujuan n dari dari diada diadakan kanny nya a prakti praktikum kum penguj pengujia ian n aktii aktiitas tas antio antioksi ksida dan n pada pada beberapa sampel produk antara lain sebagai berikut* +. ntuk mengetahui mengetahui adanya aktiitas aktiitas antioksidan antioksidan dalam berbagai berbagai produk pangan pangan
%. ntuk ntuk menget mengetahu ahuii cara cara anali analisis sis akti aktiita itas s antio antioksi ksidan dan metod metode e "PP "PP pada pada berbagai produk pangan.
BAB (1 TINJAUAN PUSTAKA
(1$ Pen2ertian Anti!+si4an 4an Jenis5Jenis Sen6a7a Anti!+si4an Antioksidan adalah suatu senya$a yang pada konsentrasi rendah secara signifikan dapat menghambat atau mencegah oksidasi substrat dalam reaksi rantai (alli$ell dan /hitemann, %&&0 1eong dan Shui, %&&%). Antioksidan dapat melindungi sel-sel dari kerusakan yang disebabkan oleh molekul tidak stabil yang dikenal sebagai radikal bebas. Antioksidan dapat mendonorkan elektronnya kepada molekul radikal bebas, sehingga dapat menstabilkan radikal bebas dan menghentikan reaksi berantai. 2ontoh antioksidan antara lain 3 karoten, likopen, itamin 2, itamin 4 (Sies, +556). 7erikut ini akan dijelaskan beberapa jenis dari senya$a antioksidan yang telah dijabarkan oleh Sies pada paragraf sebelumnya dengan beberapa tambahan. %.+.+ 8itamin 2 8itamin 2 adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. 8itamin 2 yang disebut juga sebagai asam askorbik merupakan itamin yang larut dalam air. "alam keadaan kering itamin 2 cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, itamin 2 mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama apabila terkena panas. 8itamin 2 tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam (Sunita, %&&0). Asam askorbat (itamin 2) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. 8itamin 2 dapat disintesis dari "-glukosa dan "-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar he$an. 8itamin 2 terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu 1-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan 1-asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi). ksidasi bolak-balik 1asam askorbat menjadi 1-asam dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, %&&9). Susunan kimia ini dapat dilihat pada gambar %.+.
Ga".ar (1$1 Susunan kimia Asam Askorbat (8itamin 2) %.+.% :laonoid :laonoid merupakan salah satu kelompok senya$a metabolit sekunder yang paling banyak ditemukan di dalam jaringan tanaman. :laonoid termasuk dalam
berupa heterosiklik yang mengandung oksigen dan bentuk teroksidasi cincin ini dijadikan dasar pembagian flaonoid ke dalam sub-sub kelompoknya. Sistem penomoran digunakan untuk membedakan posisi karbon di sekitar molekulnya. 7erbagai jenis senya$a, kandungan dan aktiitas antioksidatif flaonoid sebagai salah satu kelompok antioksidan alami yang terdapat pada sereal, sayursayuran dan buah, telah banyak dipublikasikan. :laonoid berperan sebagai antioksidan dengan cara mendonasikan atom hidrogennya atau melalui kemampuannya mengkelat logam, berada dalam bentuk glukosida (mengandung rantai samping glukosa) atau dalam bentuk bebas yang disebut aglikon (
/hite dan ?. @ing, +5>+ adhai et al., +5=> aslaroa, %&&+ 2ook dan S. Samman,+55' 2uppett et al.,+5>0 dalam
Ga".ar (1(1 Struktur !imia 2'-29-2' :laonoid %.+.9 Polifenol Polifenol merupakan salah satu senya$a antioksidan yang berasal dari golongan flaonoid yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. !omponen-komponen fenolik banyak terdapat pada pangan nabati atau sayuran dan buah-buahan. Senya$a tersebut mempengaruhi kualitas gi#i pangan segar dan olahan. Selain itu senya$a fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan primer karena mampu menghentikan reaksi rantai radikal bebas pada oksidasi lipid (!ochar dan ). Senya$a fenol sangat peka terhadap oksidasi en#im dan mungkin hilang pada proses isolasi akibat kerja en#im fenolase yang terdapat dalam tumbuhan. 4kstraksi senya$a fenol tumbuhan dengan etanol mendidih biasanya mencegah terjadinya oksidasi en#im. Semua senya$a fenol berupa senya$a aromatik sehingga semuanya menunjukkan serapan kuat di daerah spektrum 8. Selain itu, secara khas senya$a fenol menunjukkan geseran batokrom pada spektrumnya bila ditambahkan basa. !arena itu cara spektrumetri penting terutama untuk identifikasi dan analisis kuantitatif senya$a fenol (arbone, +5=6). Polifenol adalah senya$a yang terdiri dari % gugus yaitu flaanoid dan turunan
buah, sayuran, teh, anggur merah dan cokelat. Polyphenol berfungsi sebagai antioksidan dan bermanfaat untuk kesehatan manusia, seperti mencegah kanker, jantung dan penyakit-penyakit lainnya (isna$i et al., %&&0).
Ga".ar (1%1 Struktur dasar polifenol %.+.0 8itamin 4 8itamin 4 merupakan itamin yang larut dalam lemak dan memiliki sifat antioksidan, diantara itamin 4, yang paling banyak dipelajariadalah 3 tokoferol (;ambar >) karena memiliki ketersediaan hayati yang tinggi (errera dan 7arbas, %&&+ dalam Bnggrid dan Santoso, %&+0). okoferol dapat melindungi membran sel dari oksidasi oleh radikal bebas pada reaksi rantai peroksidasi lipid. okoferol dapat menghambat radikal bebas dan mencegah tahap reaksi propagasi.
Ga".ar (181 Struktur kimia 3 tokoferol (1( Met!4e Pen2u3ian A+ti-itas Anti!+si4an etode yang umum untuk mengukur aktiitas antioksidan adalah dengan "PP, "PP adalah 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl . Pada metode ini antioksidan (A) bereaksi dengan radikal bebas "PP dengan cara mendonorkan atom hidrogen, menyebabkan terjadinya perubahan $arna "PP dari $arna ungu menjadi kuning, intensitas $arna diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang >+6 nm. Pada metode ini yang diukur adalah aktiitas penghambatan radikal bebas.
Ga".ar (101
E +&&C
7erdasarkan rumus tersebut, makin kecil nilai absorbansi maka semakin tinggi nilai aktiitas penangkapan radikal. Aktiitas antioksidan dinyatakan secara kuantitaif dengan B2>&. B2>& adalah konsentrasi larutan uji yang memberikan peredaman "PP sebesar >&C. Selain itu, secara umum pengujian antioksidan dapat dilihat dalam beberapa cara, yaitu* a. 727 ethod (3-2arotene 7leaching ethod) atau etode Pemutihan 3-karoten, b. "PP (+,+-diphenyl-%-picrylhydra#il) ). Selain itu, pengujian antioksidan juga dapat dilakukan secara in io dan in itro.
(1% Sen6a7a Anti!+si4an 6an2 ter4a*at 4ala" K!*i/ Ka+a!/ Teh/ A*el/ Ginsen2/ 4an Jahe %.9.+ !opi !opi merupakan sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan biji
robusta (Saputra 4., %&&=). !opi dapat digolongkan sebagai minuman psikostimulant yang akan menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan, dan memberikan efek fisiologis berupa peningkatan energi (7hara 1.A.., %&&>). !opi mengandung beberapa komponen fenolik selain
tokoferol
yang
menunjukkan kapasitas antioksidan seperti asam klorogenat yang merupakan ester dari beberapa asam sinamat dengan asam Fuinat, dan asam kafeat, asam ferulat serta asam p-kaumarat yang terdapat dalam bentuk bebas (Natella dan Scaccini dalam ?usmarini, %&++). Senya$a polifenol yang utama pada kopi adalah asam klorogenat dan asam kafeat. Gumlah asam klorogenat mencapai 5&C dari total fenol yang terdapat pada kopi (ursu, et al., %&&>). Senya$a polifenol yang terdapat pada kopi mempunyai beberapa aktiitas biologis seperti kemampuan untuk memerangkap radikal bebas, meng-kelat logam, memodulasi aktiitas en#im, mempengaruhi signal transduksi, aktiasi faktor transkripsi dan ekspreksi gen (?usmarini, %&++). %.9.% !akao !akao (Theobroma cacao 1) merupakan salah satu bahan baku yang dapat digunakan dalam bidang pangan. /ood, ;.A.<. (+56>), kakao dibagi tiga kelompok besar, yaitu criollo, forastero, !adar lemak dalam biji criollo lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan citarasa khas yang baik. 1ama fermentasi bijinya lebih singkat daripada tipe forastero enurut ("jatmiko dan /ahyudi (+5='), biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena sifatnya yang khas, yaitu * (+) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi (>> C), dimana lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (%) bagian padatan biji kakao mengandung komponen flaor dan pe$arna yang sangat dibutuhkan dalam industri makanan. 7iji kakao mengandung polifenol, yaitu senya$a yang sangat sepat, yang terdiri dari antosianin dan leukoantosianin 9C, katekhin 9C, dan polifenol kompleks. Selama proses fermentasi, polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk Fuinon dan diFuinon. !atekhin dan epikatekhin selama proses fermentasi, keduanya menghasilkan $arna cokelat yang khas (Susanto, +550). !akao merupakan salah satu jenis pangan yang mengandung senya$a polifenol, yang dapat bertindak sebagai antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. !andungan total polifenol pada kakao lebih tinggi dibandingkan dari anggur, teh hitam, teh hijau. !elompok senya$a polifenol yang banyak terdapat pada kakao adalah flaonoid golongan flaanol. :laanol umumnya terdapat dalam bentuk senya$a tunggal seperti katekin dan epikatekin dan juga berbentuk senya$a oligomer seperti
eh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda (pucuk daun) dari tanaman teh Camellia sinensis 1. "aun teh mengalami beberapa proses pengolahan untuk dapat menjadi produk seperti teh hitam dan teh hijau. ntuk membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat pemutar < (pen op
flavonoid tambahan yang tidak terdapat pada daging buah seperti quercetin glycosides dan cyanidin glycoside (/olfe dan 1iu, %&&9). !ulit apel yang diekstrak mengandung itamin 2 dengan total aktiitas antioksidan +%>+H>' ImolJgram (/olfe dan 1iu, %&&9). 8itamin 2 merupakan mikronutrien esensial yang larut air yang berguna untuk kesehatan tubuh. anusia dan primata lainnya tidak dapat mensintesis itamin 2 karena tidak adanya en#im Lgulonolaton osidase, suatu en#im terminal dalam biosintesis itamin 2 dari glukosa (Shills, %&&'). %.9.> ;inseng :aridah dan
Bsfaryanti (+55') menyebutkan
bah$a
akar ginseng
ja$a
mengandung steroidJsterol (stigmasterol dan b-sitosterol) dan saponin (b sitosterol-b"-glukosida), senya$a pereduksi dan senya$a yang diduga kumarin. Sedangkan Sukardiman (+55') menyebutkan bah$a dari hasil analisis !1 (kromatografi lapis tipis) densitometri, diketahui ada sedikitnya dua senya$a (golongan terpenoid dan steroid ) yang terkandung dalam ginseng ja$a sama dengan yang terkandung dalam ginseng korea. %.9.' Gahe Gahe (!ingiber officinale,
BAB III1 BAHAN DAN METODE
%1$ Bahan 9.+.+ 7ahan Pangan yang "igunakan dalam Analisa ji Aktiitas Antioksidan Antara 1ain* +. 8icco bubuk cokelat murni %. 8icco 9 in + 9. Pro food jahe chocolate 0. Sekar arum kopi arabika murni >. Sekar arum ereksa (kopi robusta ginseng instan) '. Sekar arum kopi blanding ekselen 6. Sekar arum kopi jahe sachet =. Sekar arum kopi robusta murni 5. Sekar arum komik (kopi minim kafein) +&. !opi Aik chehong ++. !opi jahe sekar arum +%. . olong my tea +'. ong tji green tea +6. irai ocha +=. eh kepala djenggot +5. Lestea green tea 9.+.% 7ahan !imia yang "gunakan dalam ji Aktiitas Antioksidan +. AFuades AFuades merupakan air hasil penyulingan yang bebas dari #at-#at pengotor sehingga bersifat murni dalam laboratorium. AFuades ber$arna bening, tidak berbau, dan tidak memiliki rasa. AFuades biasa digunakan untuk membersihkan alat-alat laboratorium dari #at pengotor (Petrucci, %&&=). AFuades merupakan air murni
hasil
destilasi.
AFuades
memiliki
kemampuan
yang
baik
untuk
mengekstraksi sejumlah bahan simplisia (8oigt, +55>). %. "PP (%,%-difenil-+-pikrilhidrasil) "PP (1,1 "diphenyl-2-picrylhydrazyl ) merupakan radikal bebas yang dapat bereaksi dengan senya$a yang dapat mendonorkan atom hidrogen, dapat berguna untuk pengujian aktiitas antioksidan komponen tertentu dalam suatu ekstrak. !arena adanya electron yang tidak berpasangan. "PP memberikan serapan kuat pada >+6 nm. !etika elektronnya menjadi berpasangan oleh keberadaan penangkap radikal bebas, maka absorbansinya menurun secara stokiometri
sesuai
jumlah
elekton
yang
diambil.
!eberadaan
senya$a
antioksdian dapat mengubah $arna larutan "PP dari ungu menjadi kuning.
4tanol p#a merupakan jenis pelarut murni yang sudah umum digunakan dalam praktikum, etanol ini sering digunakan untuk mengekstrak suatu bahan pangan sehingga didapatkan ekstrak dari bahan yang digunakan. %1( Persia*an Bahan 9.%.+ Sampel 7ubuk 7ahan pangan yang akan diuji nilai antioksidannya akan dilakukan pengenceran terlebih dahulu dengan aFuades hangat bagi sampel padatJbubuk agar senya$a yang terkandung di dalamnya terlarut sempurna, karena air panas membuka pori-pori sampel. Sampel bubuk tersebut antara lain jenis coklat bubuk dan kopi bubuk dari berbagai merek yang dilakukan penimbangan masing-masing +,> g. 1arutan campuran sampel bubuk dan aFuades hangat diaduk selama +& menit untuk menghomogenkan larutan. !emudian dilakukan
penyaringan
menggunakan
kertas saring untuk
memisahkan ampas dengan filtrat. :iltrat yang dihasilkan ditera dengan menambahkan aFuades hingga >& ml di dalam labu takar. :iltrat yang sudah diencerkan diambil + ml kemudian dimasukkan kedalam labu takar >& ml dan dilakukan pengenceran kembali dengan penambahan aFuades >& ml. al ini bertujuan untuk mempermudah pengujian aktiitas antioksidan dalam sampel yang digunakan saat pengukuran absorbansi sehingga nantinya larutan encer ini akan dicuplik sebesar &,+ ml. 9.%.% Sampel inuman Pada sampel yang berupa cairanJminuman tidak dilakukan preparas, namun langsung dilakukan pengujian aktiitas antioksidan dengan menambahkan bahan kimia yang digunakan untuk analisa seperti "PP (+,+-diphenyl-%-picryl hydra#yl) dan etanol. al ini dikarenakan sampel minuman telah berbentuk konsentrasi yang encer +,> g sampel bubuk dalam kemasannya. leh karena itu, hanya dilakukan pengambilan cuplikan sebesar &,+ ml. %1% E+stra+si Sen6a7a P!lien!l >& ml AFuades hangat
Pelarutan
Pengadukan +> menit
Penyaringan
:iltrat
Peneraan hingga >& ml
Ampas
Ga".ar %1%1$1 Skema kerja ekstraksi senya$a polifenol
%18 Pr!se4ur Analisa 3.4.1 Prosedur Analisa 7lanko 4tanol &,5 ml "PP 9 ml
"imasukkan kedalam tabung reaksi
"i orteE Pendiaman 9& menit
Ga".ar %181$1 Skema kerja analisis blanko 3.4.2 Prosedur
Analisa Sampel &,+ ml sampel
4tanol &,5 ml "PP 9ml
"imasukkan kedalam tabung reaksi
dikocok Pendiaman 9& menit
Pengukuran absorbansi MD >+6 nm Ga".ar %181(1 Skema kerja analisis aktiitas antioksidan "alam uji aktiitas antioksidan dia$ali dengan dilakukannya pembuatan blanko untuk memperoleh nilai absorbansi yang nantinya digunakan sebagai acuan dari nilai absorbansi sampel. Prosedur analisa pengukuran absorbansi sampel dilakukan dengan mengambil &,+ ml sampel yang kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan etanol &,5 ml. penambahan etanol berfungsi karena etanol dapat
melarutkan
senya$a
bioaktif
antioksidan
berupa
polifenol.
kemudian
ditambahakan larutan "PP sebanyak 9 ml. setelah itu, dilakukan pengadukan pada sampel dengan cara di orteE agar larutan menjadi homogen. !emudian dilakukan pendiaman selama 9& menit. al bertujuan agar sampel dan radikal bebas "PP yang ber$arna ungu dapat bereaksi berubah menjadi $arna ungu. al ini dikarenakan "PP direduksi oleh senya$a-senya$a antioksidan bahan sehingga $arna ungu akan semakin memudar. ingginya kepudaran $arna ungu menunjukkan seberapa besar suatu bahan mengandung senya$a antioksidan. ahap terakhir dalam analisa ini dilakukan pengukuran absorbansi sampel menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang >+6 nm. Panjang gelombang tersebut merupakan panjang gelaombang yang besarnya cocok untuk mendeteksi akan adanya senya$a antioksidan dan memudahkan dalam pengukuran absorbansi. Aktiitas scavenging
terhadap radikal "PP dinyatakan C penghambatan
terhadap radikal "PP. Persen penghambatan dihitung dengan rumus *
BAB I, HASIL DAN PEMBAHASAN
81$ Hasil 0.+.+ asil Pengamatan N!
Blan+!
Jenis Sa"*el
Pen2u+uran A.s!r.ansi <λ 0$& n"= Ulan2an $ Ulan2an (
+ % 9 0
9,&90
A+ * 8icco bubuk cokelat murni
%,56'
9,&6'
9,&90 9,&90
A% * 8icco 9 in + A9 * 8icco 9 in +
%,6'> 9,&9&
%,=9> 9,&++
9,&90
A0 * Pro food jahe chocolate
%,55>
9,&9+
>
9,&90
7+ * Sekar arum kopi arabika murni
%,5'+
%,5==
'
9,&90
7% * Sekar arum ereksa (kopi robusta ginseng instan)
9,&&=
9,&%=
6
9,&90
79 * Sekar arum kopi blanding ekselen
%,''9
%,59&
=
9,&90
70 * Sekar arum kopi jahe sachet
%,566
%,6>0
5
9,&90
7> * Sekar arum kopi robusta murni
%,=%5
%,6'+
+&
9,&90
7' * Sekar arum komik (kopi minim kafein)
%,==>
+,96+
++
9,&90
76 * !opi Aik chehong
%,0+9
%,9+>
+%
9,&90
7= * !opi jahe sekar arum
&,6&=
&,69'
+9
9,&90
2+ *
%,=9'
%,%=9
+0
9,&90
2% * eh 7otol Sosro
&,9&=
&,9&&
+>
9,&90
29 * Sari$angi sari melati
%,565
%,59>
+'
9,&90
20 * olong my tea
+,=++
+,'='
+6
9,&90
2> * ong tji green tea
%,5=+
%,599
+=
9,&90
2' * irai ocha
%,%+6
%,&&&
+5
9,&90
26 * eh kepala djenggot
%,'%%
%,'>%
%&
9,&90
2= * Lestea green tea
&,'%>
&,'%5
0.+.% asil Perhitungan
N!
Blan+!
Jenis Sa"*el
9 Pen2ha".atan Anti!+si4an terha4a* DPPH Ulan2an Ulan2an $ (
Rata5rata <9=
SD
RSD <9=
+,5+
-
-
9,&90
A+ * 8icco bubuk cokelat murni
+,5+
%
9,&90
A% * 8icco 9 in +
=,=6
',>'
6,6'
+,'9
%+,&'
9
9,&90
&,+9
&,6'
&.00
&,00
+&+,%'
0
9,&90
+,%=
&,+
&,'5
&,=9
+%&,5%
>
9,&90
%,0+
+,>%
+,5'
&,'9
9%,++
'
9,&90
&,=6
&,%
&,>0
&,06
=6,60
6
9,&90
+%,%9
9,09
6,=9
',%%
65,06
=
9,&90
+,==
5,%9
>,>'
>,%&
59,06
5
9,&90
',6'
5
6,==
+,>=
%&,+&
+&
9,&90
0,5+
>0,=+
%5,='
9>,%=
++=,+6
++
9,&90
%&,06
%9,6
%5,='
++,%9
96,'+
+%
9,&90
6',''
6>,60
6'.%
&,'>
&,=>
+9
9,&90
A9 * 8icco 9 in + A0 * Pro food jahe chocolate 7+ * Sekar arum kopi arabika murni 7% * Sekar arum ereksa (kopi robusta ginseng instan) 79 * Sekar arum kopi blanding ekselen 70 * Sekar arum kopi jahe sachet 7> * Sekar arum kopi robusta murni 7' * Sekar arum komik (kopi minim kafein) 76 * !opi Aik chehong 7= * !opi jahe sekar arum 2+ *
',>9
%0,6>
+>.'0
+%,==
=%,96
+0
9,&90
2% * eh 7otol Sosro
=5,=>
5&,++
=5.5=
&,+=
&,%&
+>
9,&90
29 * Sari$angi sari melati
+,=+
9,%'
%,>0
+,&%
0&,96
+'
9,&90
20 * olong my tea
0&,9+
00,09
0%,96
%,5+
',==
+6
9,&90
2> * ong tji green tea
+,6>
9,99
%,>0
+,+%
09,55
+=
9,&90
2' * irai ocha
%',59
90,&=
9&,>+
>,&>
+',>6
+5
9,&90
+9,>=
+%,>5
+9,&=
&,6&
>,9>
%&
9,&90
65,0
65,%6
65,90
&,&5
&,+%
+
26 * eh kepala djenggot 2= * Lestea green tea
81( Pe".ahasan
Grai+ 81$1 Aktiitas Antioksidan asing-asing Sampel Produk Pangan 7erdasarkan grafik di atas dapat dilihat bah$a, nilai tertinggi adalah pada sampel A%& (teh 7otol Sosro) dengan nilai =5,5=C yang kemudian diikuti oleh Lestea ;reen ea, dan pada urutan ketiga adalah !opi Gahe Sekar Arum. !etiga nilai tersebut merupakan nilai dengan tingkat ketelitian yang tinggi karena nilai C bahkan kurang dari +C. eh botol Sosro memiliki nilai tertinggi dalam aktiitas penghambatan radikal bebas diakrenakan kandungan total polifenolnya yang tinggi. al ini juga telah didukung oleh pernyataan dari Alumniits (%&&5) yaitu, daun teh memiliki senya$a bioaktif yang kompleks, salah satunya adalah polifenol. Pada teh hijau kandungan polifenolnya sebesar 9' persen. !atekin merupakan senya$a dominan dari polifenol teh hijau dan terdiri dari epikatekin (42), epikatekin gallat (42;), epigallokatekin (4;2), epigallokatekin gallat (4;2;), katekin dan gallokatekin (;2). "alam daun teh terdapat sekitar +0 glikosida mirisetin, kuersetin yang dapat mencegah kanker dan kolesterol. :laonol merupakan #at antioksidan utama pada daun teh yang terdiri atas kuersetin, kaempferol dan mirisetin. Sekitar %- 9 persen bagian teh yang larut dalam air merupakan senya$a flaonol. Namun, menurut
sangat penting karena hampir semua karakteristik mutu teh berkaitan erat dengan perubahan yang terjadi pada tannin selama pengolahan teh. annin yang terkandung dalam teh merupakan turunan asam galat dan dikenal dengan katekin. "engan kata lain semakin rendahnya proses fermentasi yang terjadi, maka kandungan total polifenolnya akan semakin sedikit yang berkurang. 7erdasarkan teori pada paragraf sebelumnya, maka seharusnya produk teh dengan merek Lestea ;reen ea memiliki nilai yang lebih tinggi daripada teh botol sosro, karena teh botol sosro termasuk ke dalam jenis teh hitam yang melakukan fermentasi penuh pada daun teh. !arena ;reen eaJteh hijau merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi. Perubahan nilai ini dapat diakibatkan oleh proses inaktifasi en#im fenolase yang kurang maksimal, sehingga masih terdapat beberapa bagian yang terfermentasi spontan. al ini terbukti dari $arna produk yang seharusnya ber$arna putih (tidak adanya fermentasi sehingga tidak ada senya$a yang berkontribusi memberi $arna coklat) ber$arna sedikit coklat bahkan hampir sama dengan $arna teh botol sosro. Pada produk ketiga nilainya yang tinggi dikarenakan adanya kombinasi antara kopi dan jahe. !arena menurut literatur yang ada menyebutkan bah$a, kopi mengandung beberapa komponen fenolik selain tokoferol yang menunjukkan kapasitas antioksidan seperti asam klorogenat yang merupakan ester dari beberapa asam sinamat dengan asam Fuinat, dan asam kafeat, asam ferulat serta asam p-kaumarat yang terdapat dalam bentuk bebas (Natella dan Scaccini dalam ?usmarini, %&++). Senya$a polifenol yang utama pada kopi adalah asam klorogenat dan asam kafeat. Gumlah asam klorogenat mencapai 5&C dari total fenol yang terdapat pada kopi (ursu, et al., %&&>). Gahe pun menurut literatur pada saat dilakukan penelitian pada tikus (menggunakan mikrosom hati tikus) menunjukkan bah$a gingerol yang diisolasi dari rimpang jahe pada konsentrasi tinggi dapat menghambat pembentukan kompleks askorbat-besi (ferro) yang dapat menginduksi peroksidasi lipid. "emikian juga gingerol dari jahe dapat menghambat fungsi platelet karena dapat menghambat pembentukan tromboksan dan dapat menghambat terjadinya peradangan (inflamasi). Selain itu, ekstrak jahe dapat pula menghambat biosintesis kolesterol dalam hati (uchtadi, %&&5). leh kaena itu, keduanya memiliki aktiitas antioksidan yang tinggi.
7erdasarkan hasil praktikum pengujian kandungan antioksidan terhadap %& macam sampel dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut* +. aktiitas antioksidan terbesar terdapat pada sampel teh botol sosro apabila dibandingkan dengan sampel lainnya dengan nilai =5,5=C %. aktiitas antioksidan pada produk dengan bahan dasar teh lebih tinggi daripada produk dengan bahan dasar lainnya (kopi, kakao, jahe) 9. kombinasi dari dua jenis bahan dasar yang berbeda mampu meningkatkan kemampuan antioksidan produk tersebut, misalnya pada produk !opi Gahe Sekar Arum 0. rendahnya kandungan aktiitas antioksidan pada bahan dapat disebabkan beberapa faktor yaitu p, suhu, cahaya, pengecilan ukuran bahan atau proses penumbukan, dan proses pengolahan yang tepat dan >. sampel 8icco 9 in + memiliki kandungan aktiitas antioksidan paling rendah dengan nilai &,00C.
DAFTAR PUSTAKA
Akhilender. %&&9. $asar-$asar %ioimia & . Gakarta* 4rlangga.
Alumniits. %&&5. Teh dan 'hasiatnya %agi 'esehatan. http*JJ$$$.alumniits.com (diakses %> ktober %&+>).
7hara 1.A.., %&&5. (emarang) Pengaruh Pemberian 'opi $osis %ertingat Per *ral + ari terhadap .ambaran istology epar Tius /istar . Skripsi. niersitas "iponegoro, :akultas !edokteran. +>-+6.
:aridah ;4, dan Bsfaryanti A:, +55'. (rining 0itoimia ar (om a3a . Prosiding Seminar Nasional Pokjanas anaman bat Bndonesia @B. Surabaya.
alli$ell, 7. /hiteman, . (%&&0) 4easuring reactive species and o5idative damage in vivo and in cell culture) ho3 should you do it and 3hat do the results mean %r Pharmacol, +0%/>>-%9+.
arborne, G. 7., +5=6, 4etode 0itoimia Penuntun Cara 4odern 4enganalisis Tumbuhan,
4disi
kedua,
al
>,
'5-6',
diterjemahkan
oleh
!osasih
Padma$inata dan B$ang Soedira, B7 Press, 7andung.
arler. 2.<., +5''. Tea .ro3ing . 1ondon* Eford niersity Press.
ostettmann, !., ostettmann, . dan arston, A. (+55>). Cara 'romatografi Preparatif . "iterjemahkan oleh !osasih Padma$inata. 7andung* Penerbit B7. alaman 5-++, 99.
!ustamiyati, 7. %&&'. Prospe Teh &ndonesia (ebagai 4inuman 0ungsional . http*JJ$$$.Bppi.go.id (diakses %0 ktober %&+>).
isna$i, S Ginap, 7 Gamilah, S Na#amid, %&&0. 0ermentation (ensory Properties of Cocoa Liquor as ffected by Polyphenol Concentration and $uration of
asil Perkebunan, Gournal of plantation 7ased Bndustry. 8olume 0 no. % "esember %&&5. >%-'0.
Paembong, Adyati. %&+%. 4empela7ari Perubahan 'andungan Polifenol %i7i 'aao 8Theobroma Cacao L9 dari asil 0ermentasi yang diberi Perlauan Larutan 'apur# Program Studi Blmu dan eknologi Pangan Gurusan eknologi Pertanian :akultas Pertanian niersitas asanuddin. akassar. (Skripsi)
Saputra, 4. %&&=. 'opi . ?ogyakarta* armoni.
Shills .4. (ed). %&&'. 4odern :utrition in ealth and $isease 1th ;dition . 1ippincott /illiam and /ilkins.
Stahl /, Sies . +556. ntio5idant defense) vitamin C, ; and carotenoid . Supll
Sukardiman, +55'. Perbandingan Profil 'andungan 'imia dari ar Talinum paniculatum .aertn# dan Pana5 ginseng dengan 4etode 'LT $ensitometri . Prosiding Seminar Nasional Pokjanas anaman bat Bndonesia @B. Surabaya.
Sunita, A. %&&0. $asar-$asar %ioimia. Gakarta* B Press.
Susanto, :.@., +550. Tanaman 'aao %udidaya dan Pengolahan asil . ?ogyakarta* Penerbit !anisius.
/olfe !. 1, 1iu <... %&&9. pple Pells as a +* +'6' +'=9.
/ood, ;.A.<. +56>. Cocoa Tropical griculture. Series, 9 4d. 1ondon* 1ongmans.
?usmarini, %&++. (enya3a Polifenol pada 'opi) Pengaruh Pengolahan, 4etabolisme dan ubungannya dengan 'esehatan. Program Studi eknologi asil
LAMPIRAN PERHITUNGAN
9 *en2ha".at
; $''9
Rata5rata 9 *en2ha".at
$1
,i>>! .u.u+ >!+lat "urni 4an ,i>>! % in $ •
•
,i>>! .u.u+ >!+lat "urni 7lanko
D 9,&90
+
D %,56'
%
D-
+
D
%
DD +,5+C
E +&&C D +,5+ C
,i>>! % in $ 7lanko
D 9,&90
+
D %,6'>
%
D %,=9>
+
D
E +&&C D =,=6 C
%
D
E +&&C D ',>' C
D
S"
D (((=,=6-6,6'Q%R(',>'-6,6')Q%)J(%-+))Q&,>
6,6' C
D $/?%8?00)(&
D +,'90'>>5%6J6,6' +&&C D ($/'?0$0 9
(1
,i>>! % in $4an Pr! !!4 3ahe >h!>!late ,i>>! % in $
+
D 9,&9&
%
D 9,&++
+
D
E +&&C D &,+9 C
%
D
E +&&C D &,6' C
D
S"
D (((&,+9-&.00)Q%R(&,6'-&.00)Q%)J(%-+))Q&,>
&.00 C
D'/8800%%%@@
D &,00>>999==J &.00+&&C D $'$/(0&? 9
•
Pr! !!4 3ahe >h!>!late 7lanko
D 9,&90
+
D %,55>
%
D 9,&9+
+
D
E +&&C D +,%= C
%
D
E +&&C D &,+ C
D
S"
D (((+,%=-&,'5)Q%R( &,+-&,'5)Q%)J(%-+))Q&,>
&,'5 C
D '/@%8%@?''(
D &,=909='&&%J&,'5+&&C D $('/)(00'&0 9
%1
Se+ar aru" +!*i ara.i+a 4an se+ar aru" ere+sa •
Se+ar aru" +!*i ara.i+a 7lanko
D 9,&90
+
D %,5'+
+
D
E +&&C D %,0+ C
%
D
E +&&C D +,>% C
D
S"
D (((%,0+-+,5')Q%R(+,>%-+,5')Q%)J(%-+))Q&,>
+,5' C
D '/?()%?8&0)
D &,'%59'06>5J+,5'+&&C D %(/$$'80 9
•
Se+ar aru" ere+sa <+!*i r!.usta 2insen2 instan= 7lanko
D 9,&90
+
D 9,&&=
%
D 9,&%=
+
D
E +&&C D &,=6 C
%
D
E +&&C D &,% C
D
S"
D (((&,=6-&,>0)Q%R(&,%-&,>0)Q%)J(%-+))Q&,>
&,>0 C
D '/8&%@$8%$
D &,069=+09+J&,>0+&&C D @&/&8%%)'?& 9
81
Se+ar aru" +!*i .lan4in2 e+selen 4an se+ar aru" +!*i 3ahe sa>het •
Se+ar aru" +!*i .lan4in2 e+selen 7lanko
D 9,&90
+
D %,''9
%
D %,59&
+
D
E +&&C D +%,%9 C
%
D
D
S"
D (((+%,%9-6,=9)Q%R(9,09-6,=9)Q%)J(%-+))Q&,>
E +&&C D 9,09 C
6,=9 C
D ?/(((0%)?&8
D ',%%%>95'60J6,=9+&&C D &)/8&'8)%)% 9
•
Se+ar aru" +!*i 3ahe sa>het 7lanko
D 9,&90
+
D %,566
%
D %,6>0
+
D
E +&&C D +,== C
%
D
E +&&C D 5,%9 C
D
S"
D (((+,==->,>')Q%R(5,%9->,>')Q%)J(%-+))Q&,>
>,>' C
D 0/$)&(%)?0(
D >,+56%95'>%J>,>'+&&C D )%/8&00%%%$ 9
01
Se+ar aru" +!*i r!.usta "urni 4an se+ar aru" +!"i+ •
Se+ar aru" +!*i r!.usta "urni 7lanko
D 9,&90
+
D %,=%5
%
D %,6'+
+
D
E +&&C D ',6' C
%
D
E +&&C D 5 C
D
6,== C
S"
D (((',6'-6,==)Q%R( 5-6,==)Q%)J(%-+))Q&,> D $/0@%)$)$)
D +,>=95+5+5 #6,== D ('/$''8)&%% 9
•
Se+ar aru" +!"i+ <+!*i "ini" +aein= 7lanko
D 9,&90
+
D %,==>
%
D +,96+
+
D
E +&&C D 0,5+ C
%
D
E +&&C D >0,=+ C
D
S"
D (((0,5+-%5,=')Q%R(>0,=+-%5,=')Q%)J(%-+))Q&,>
%5,=' C
D %0/(@8?(@%@
D 9>,%=0'%=9= #%5,='+&&C D $$@/$??@&%% 9
?1
K!*i O Ai+ >he>h!n2 4an +!*i 3ahe se+ar aru" •
K!*i O Ai+ >he>h!n2 7lanko
D 9,&90
+
D %,0+9
%
D %,9+>
+
D
E +&&C D %&,06 C
%
D
E +&&C D %9,6 C
D
%5,=' C
S"
D (((%&,06-%5,=')Q%R(%9,6-%5,=')Q%)J(%-+))Q&,> D $$/(%'($%&$
D ++,%9&%+96+J%5,='+&&C D%&/?')00?)& 9
•
K!*i 3ahe se+ar aru" 7lanko
D 9,&90
+
D &,6&=
%
D &,69'
+
D
E +&&C D 6','' C
%
D
E +&&C D 6>,60 C
D
6'.% C
S"
D (((6',''-6'.%)Q%R(6>,60-6'.%)Q%)J(%-+))Q&,> D '/?0'0%@(%)
D &,'>&>9=%95J6'.%+&&C D '/@0%&(8&(% 9
&1
R!las tea .la>+ tea 4an teh .!t!l s!sr! •
R!las tea .la>+ tea 7lanko
D 9,&90
+
D %,=9'
%
D %,%=9
+
D
E +&&C D ',>9 C
%
D
E +&&C D %0,6> C
D
+>.'0 C
D $(/@@%8@000
+%,==90=>>> #+>.'0+&&C @(/%&0((&%( 9
•
Teh .!t!l s!sr! 7lanko
D 9,&90
+
D &,9&=
%
D &,9&&
+
D
E +&&C D =5,=> C
%
D
E +&&C D 5&,++ C
D
=5.5= C
S"
D (((=5,=>-=5.5=)Q%R(5&,++-=5.5=)Q%)J(%-+))Q&,> D '/$@%@8&&?%
D &,+=9=066'9 #=5.5=+&&C D '/('8%('?)& 9
@1
Sari7an2i sari "elati 4an O!l!n2 "6 tea •
Sari7an2i sari "elati 7lanko
D 9,&90
+
D %,565
%
D %,59>
+
D
E +&&C D +,=+ C
%
D
E +&&C D 9,%' C
D
S"
D (((+,=+-%,>0)Q%R(9,%'-%,>0)Q%)J(%-+))Q&,>
%,>0 C
D $/'(0%()($0
D +,&%>9%5%+>J%,>0+&&C 8'/%?&()$)0 9
7lanko
D 9,&90
+
D +,=++
%
D +,'='
+
D
E +&&C D 0&,9+ C
%
D
E +&&C D 00,09 C
D
0%,96 C
S"
D (((0&,9+-0%,96)Q%R(00,09-0%,96)Q%)J(%-+))Q&,> D (/)$%(&))%@
D %,5+9%6559=J0%,96+&&C D ?/@&0@'@($9
)1
T!n2 t3i 2reen tea 4an "irai !>ha •
T!n2 t3i 2reen tea 7lanko
D 9,&90
+
D %,5=+
%
D %,599
+
D
E +&&C D +,6> C
%
D
E +&&C D 9,99 C
D
S"
D (((+,6>-%,>0)Q%R(9,99-%,>0)Q%)J(%-+))Q&,>
%,>0 C
D $/$$&((@&$8
D +,++6%%=6+0J%,>0+&&C D 8%/)@0%@(80 9
•
Mirai !>ha 7lanko
D 9,&90
+
D %,%+6
%
% &&&
+
D
E +&&C D %',59 C
%
D
E +&&C D 90,&= C
D
9&,>+ C
S"
D (((%',59-9&,>+)Q%R(90,&=-9&,>+)Q%)J(%-+))Q&,> D >,&>>=+=09
D >,&>>=+=09J 9&,>++&&C D $?/0&$'('&0 9
$'1 Teh +e*ala 43en22!t 4an etea 2reen tea •
Teh +e*ala 43en22!t 7lanko
D 9,&90
+
D %,'%%
%
D %,'>%
+
D
E +&&C D +9,>= C
%
D
E +&&C D +%,>5 C
D
+9,&= C
S"
D (((+9,>=-+9,&=)Q%R(+%,>5-+9,&=)Q%)J(%-+))Q&,> D '/&'''&$8(0
D &,6&&&6+0%>J+9,&=+&&C 0/%0(((@'$) 9
•
etea 2reen tea 7lanko
D 9,&90
+
D &,'%>
%
D &,'%5
+
D
E +&&C D 65,0 C
