Universitatea Româno- Americană Facultatea de Economia Turismului Intern și Internațional
ANALIZA CALITATII SENZORIALE A SALAMULUI DE SIBIU
Prof. Coord.:
Student: Stanescu Eduard
Prof.
Seria B Grupa 507
București 2012
1
2
CUPRINS
Introducere………………………………………………………………………………..3 Cap.I Caracterizarea generala a “Salamului de Sibiu”…………………………………..5 Cap.II Piaţa produsului…………………………………………………………………..10 Cap.III Exigenţe ale etichetării “Salamului de Sibiu”…………………………………...14 Cap.IV Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor doua marci de produs………….20
Cap.V Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci de produs..................22 Cap.VI Analiza senzorială prin metoda punctajului a celor doua marci de Salam de
Sibiu...................................................................................23 Concluzii............................................................................................................................32
3
INTRODUCERE “Salam de Sibiu” este denumirea tradiţională a unui produs românesc din carne. Istoria acestui produs începe se pare - la sfârşitul secolului al XIX-lea, în fabrica de la Mediaş, cu o reţetă permanent perfecţionată şi o tehnologie de fabricaţie specială, motiv pentru care acest produs era fabricat doar iarna. Insă acest tip de salam nu işi are rădacinile istorice in România, ci in Italia. Astfel se spune că au fost odată trei fraţi (Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe). Erau oameni mândri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în ţară o data cu piet rarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le- a placut Sinaia mult şi au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel. În aceasta clădire au înfiinţat cei trei italieni Fabrica de salam Filippo Dozzi“ şi aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa, care s-a extins pe măsura ce s -a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De când fabrica a fost preluata de firma « Angst» şi producţia, şi calitatea produselor au crescut simţitor. La sfârşitul Primului Război Mondial, patron al fabricii de la Mediaş devine Josef Theil care, după câţiva ani, deschide la Sibiu o fabrică de preparate şi conserve din carne, denumită “Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik”, unde continuă tradiţia Producerii aşa numitului „Salamului de Sibiu‟ . La început, în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau saşi care erau de prin parte a Sibiului iar materia primă era adusa din fostele judete Târnava Mica, Târnava Mare si Sibiu. Se pare că aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica şi in Ungaria şi in Italia. La noi e vorba totus i de tradiţia săseasca a mezelurilor care a preluat şi din tradiţia autohtona, dar şi din ceea ce au adus italienii. În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfăşurarii procesului de producţie şi în munţii Bucegi se găseau peşteri care asigurau condiţiile necesare maturării optime a salamului. Adică peşterile respective aveau umiditate de 80 -90% şi temperatura pozitivă mai mica decât 15 ˚C pe toata durata anului, asigurând astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului în timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. În acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstariti. Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare – maturare se desfasoara în depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. A în ceput fabricarea în cantităţi mari şi în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia şi Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare măsura climei, dar şi religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc. Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroafă batrâna (de preferinţă rasa Mangalita) si slănină tare, alături de sare, piper, usturoi şi alte mirodenii cu rol î n 4
dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totuşi, orice “legenda” are un sâmbure de adevar. Adevarul este că la începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru că acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permiţând dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astăzi se folosesc membrane speciale care participă şi ele la optimizarea procesului tehnologic. În mod anormal, pentru prepararea unui produs din carne nu se mai respectă standardele iniţiale, general valabile. Acum firmele producătoare îşi impun standarde proprii de preparare. Din categoria mezelurilor, preparatele crud-uscate, gen salam de Sibiu” conţin cele mai puţine substante conservante. Aceste produse au cel mai ridicat conţinut de carne, adică proteine de origine animală de calitate superioară. Acesta este unul dintre motivele pentru care am ales salamul de Sibiu ca material de studiu pentru acest proiect. Prezentul proiect este alcatuit din şase capitole. Proiectul incepe cu o introducere scurtă care are in vedere evidenţierea produsului “salam de Sibiu” şi cuprinde de asemenea şi un scurt istoric al acestuia. Primul capitol cuprinde caracterizarea generală a salamului de Sibiu, referindu-ne la tipologia produsului, la principalele etape ale p rocesului de fabricaţie precum şi la evidentierea caracteristicilor de calitate din punct de vedere fizico -chimic şi organoleptic, asa cum sunt ele prezentate in standarde. Al II- lea capitol se axează pe prezentarea pieţei produsului prin identificarea principalilor producători ai salamului de Sibiu, a ponderilor avute in consum precum şi structura consumului pe grupe de populaţie, grupe de vârstă, regiuni geografice etc. Capitolul al III -lea cuprinde specificaţi referitoare la exigenţe ale etichetării salamului de Sibiu , iar capitolul al IV- lea analizează elementele esteticii ambalajului salamului de Sibiu studiate pe două mărci separate.. Capitolul V prezintă caracteristicile senzoriale al salamului de Sibiu puse in evidenţă tot pe cele doua mărci. Ultimul capitol prezintă o analiză senzorială efectată prin metoda punctajului a celor două mărci de salam de Sibiu.
CAP .I CARACTERIZAREA GENERALA A SALAMULUI DE SIBIU Carnea constituie o sursă alimentară de baza în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică cum ar fi proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine , datorită digestibilităţii superioare si potenţialului dieticoculinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului. Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la animale de macelarie cum ar fi bovine, porcine, ovine, caprine şi cabaline dar şi de la păsări domestice ca găini, curci, raţe şi gâşte.În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele, vânatul, iepuri de casă, batracienii, mamiferele marine şi unele animale nevertebrate. Materia primă de bază care se utilizează la fabricarea preparatelor este carnea de bovine, procine şi ovine. Modul de obţinere a produsului este tranşarea.Tranşarea cărnii este operaţiunea de împărţire a acesteia, ţinând cont de constituţia anatomică, compoziţia chimică, puterea calorică a ţesuturilor, valoarea nutritivă şi de proprietaţile organoleptice. Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucare după sacrificare, în cadrul abatoarelor, influenţează în mod direct calitatea cărnii.În vederea sacrificării, animalele trebuie supuse unui regim de odihnă şi repaos alimentar de circa 12 ore, în fucţie de specie, cu influenţe favorabile asupra sângerării, stabilităţii şi frăgezirii cărnii.Înainte de sacrficare animalele sunt supuse operaţiei de asomare.Asomarea se poate face prin mai multe procedee 5
şi urmareşte insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, cu mentinerea functionalitaţii celor cardiorespiratori din bulb, în scopul sângerării cât mai complexe, după injunghiere. Efecturarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere, sângerare, depilare, jupuire, îndepărtarea capului şi a extremităţilor picioarelor, eviscerarea şi toaletarea carcaselor influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare. Carnea de macelarie face parte din grupa produselor de carne şi a preparatelor rezultate din prelucarea cărnii. Produsele obţinute prin prelucrarea cărnii, în funcţie de procesul tehnologic şi de durata de păstrare, se clasifica în urmatoarele categorii: a) semipreparate din carne: produse din carne, rezu ltate în urma unei prelucrări tehnologice incomplete, care pot fi consumate dupa efectuarea unor tratamente tehnologice suplimentare (afumare, fiebere, coacere, prăjire); b) preparate din carne: produse din carne obţinute în urma unei prelucrări tehnologice şi care pot fi consumate direct, fără alte prelucrări suplimentare; c) semiconserve din carne: produse din carne ambalate în recipiente ermetic închise şi supuse unui tratament termic la temperaturi sub 100°C; d) conserve din carne: produse din carne ambalate în recipiente ermetic închise şi supuse unui tratament termic la temperaturi peste 100°C (sterilizare). Sortimentul semipreparatelor din carne se prezintă sub forma semipreparatelor crude (carne tocată, mici, cârnaţi proaspeţi) şi a celor sărate (slănina sarată, pastramă de oaie,bacon). SORTIMENTUL PRODUSELOR DIN CARNE (produse in care carnea se gaseste in cea mai mare proportie) 1. Preparate din carne Preparate tip prospături (se obtin din carne tocata sau din bucati de carne fasonate, care nu mai necesita pregatire culinara) Preparate afumate la cald şi pasteurizate - prospaturi crude: carnaţi - prospături fierte: caltaboş, tobă, lebarwursti, sângerete - prospături fierte şi afumate: crenwursti şi cârnaţi Parizer, crenwursti, salamuri(Bucuresti), cârnaţ i trandafir, etc Preparate afumate la cald , Salam de vara, salam Prahova, pasteurizate şi afumate la cabanos rece Preparate afumate la cald Cârnaţi de porc Preparate crude care Salam de Sibiu si de tip sufera şi tratament de Sibiu, carnati cruzi, babic, a fumare şi uscare- ghiudem maturare sau numai uscare-maturare Preparate din carne Şunca presată, rulade specialităţi (pasteurizate), piept condimentat, pastramă , cotlet haiducesc, muşchi Montana (afumate), muşchi tiganesc (pasteurizat şi afumat la cald etc ) şi Semiconserve (se obţin -semiconserve din carne de din prin tratamente termice porc: pulpă, spată, muşchi usoare, distrugându -se -semiconserve din carne de toate formele vegetative ale vită :pulpă microorganismelor) -semiconserve din carne de porc toca tă -crenwursti pasteurizaţi in recipienţi metalici etc Conserve din carne (suferă -carne in suc propriu tratamente termice la peste -conserve mixte (carne de 100 grade C, distrugându- porc cu fasole boabe, gulaş de se şi sporii) porc, de vită, papricas din carne etc) - pateuri, haşeuri, paste , crème de ficat de porc sau de pasăre.
2. Conserve semiconserve carne cu adaos de slănina, carne, condimente -conserve din carne tocată -conserve dietetice -conserve pentru copii etc Sursa:Tantica Petre, Gabriela Iordache Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude- afumate şi este un preparat superior, de durată, cu o valoare nutritivă ridicată, cu o aromă plăcută caracteristică, fabricat din carne de porc şi slănină. Materiile prime folosite sunt carnea de porc , slănină tare , 6
condimente şi sare Utilajele şi instalaţiile folosite sunt volful, cuterul şi şpriţul pentru umplerea membranelor. Volful este utilizat pentru mărunţirea cărnii şi a slăninii in bucăţi mici. Pentru mărunţirea fină, amestecarea şi omogenizarea componentelor se foloseşte cuterul iar umplerea membranelor cu pasta astfel obţinută se realizează cu ajutorul şpriţului. Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg salam de Sibiu Materia primă Carne porc Carne piept Slănină Condimente Unitatea de măsură kg kg kg kg Cantitatea 58,75 18,75 22,5 3,28 Dupa sacrificarea animalelor, procesele de producţie erau constituite din urmatoarele faze: 1. macerarea (trebuia să se aştepte până când carnea se răceşte şi se scurge sângele). 2. dezosarea (carnea răcită era desprinsă de pe oase şi erau îndepărtate tendoanele. Aşanumitele "zgârciuri" /tendoanele albe prinse de os/ nu aveau voie sa ajungă în "pasta de carne". 3. după dezosarea şi debitarea cărnii era nevoie de o noua macerare şi scurgere a sângelui. 4. la c arnea selecţionată cu atenţie se adaugă slănină, deoarece conţinutul corespunzător de grăsime împiedică uscarea completă a salamului finit. 5. carnea şi slanina tăiate în bucăţi erau precondimentate. Aceasta însemna o nouă aşteptare (sărarea era o noua des hidratare). Materia primă devenea din ce în ce mai uscată. 6. se omogenizează materialului precondimentat măcinarea - şi malaxarea completă cu condimentele, ceea ce trebuie înteles drept uniformizarea în continuare a pastei . 7. se umple şi se leagă sala mul apoi se pune la afumat. 8. afumarea se efectua cu rumegus de lemn tare de calitate corespunzatoare. 10. barele de salam erau trecute în turnul de maturizare, pâna când, prin reglarea corespunzatoare a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea c omplet. 11.urmează controlul calitatii fără de care niciun transport nu putea parasi fabrica. Din produsele finite ale procesului de fabricatie dat erau alese câteva salamuri întregi, iar cu un cutit având lama ascutita ca briciul le taiau oblic (cu o sing ura taietura) si apoi examinau lama cutitului. Daca pe lama cuţitului rămâneu prinse zgârciuri (tendoane) chiar şi în cele mai infime cantităţi, nu mai puteau fi valorificate ca marfă de prima calitate. Abia apoi se trece la ambalare şi livrare.
Proprietatile organoleptice ale salamului de Sibiu Caracteristici Aspect Exterior Conditii de admisibilitate Suprafata uscata , invelis intreg, adherent la compozitie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alba-cenusie sau albagalbuie; se admite pe maximum 10% din suprafata totala a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie si portiuni neacoperite de mucegai. La solicitarea beneficiarului, produsul se poate prezenta si fara membrane, in baton intreg sau feliat, ambalat in vid sau in atmosfera modificata, folia tebuie sa fie aderenta la compzitie, fara goluri de aer sau urme de mucegai datorita indepatarii membranei si fara grasime exprimata, in cazul produsului ambalat in vid sau in atmosfera modificata Masa compozitiei lucioasa, bine legata, fara aglomerari de grasime topita; bucati de carne de culoare roz pana la rosu rubiniu, cu mici insule de grasime alba, apropiate ca marime, raspandite uniform pe toata suparafata sectiunii, dand un aspect de mosaic; se admit in masa compozitiei rare goluri de aer de 1mm-2mm. O felie subtire de 1mm-2mm privita contra luminii tebuie sa fie translucida. Culoarea in sectiune a abatonului trebuie sa fie uniforma admitandu-se o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10mm de la margine. Batoane corespunzatoare membranelor folosite, clpsate sau legate cu sfoara, cu grosimea uniform ape toata lungimea, cu usoara ingustarela capatul de agatare Elastica pana la tare la suparfata si in zona periferica a sectiunii; mai moale dar legata si elastica spre centru; la 7
apasare normala cu degetul pe suparafata batonului nu trebuie sa ramana urme Placut, picant, caracteristic produsului, fara gust si miros strain; san nu prezinte gust de iute; la masticatie nu trebuie sa se lipeasca de dinti
Interior Forma Consistenta Miros si gust Sursa: SR nr.4/1999 Caracteristici fizico-chimice ale Salamului de Sibiu Examinarea fizico- chimică analizează, în vederea stabilirii calităţii preparatelor din carne: conţinutul de apă, conţinutul de grăsime, conţinutul de sare, conţinutul de proteine, precum şi conţinutul de azotiţi. Apa, determinată prin una din cele două metode cunoscute (directă sau indirectă) se situează la valori cuprinse între 60…70% la prospături, 35…60% la semiafumate şi max. 35% la crude, afumate la rece şi uscate. Determinarea substanţelor grase totale se efectuează numai atunci când în standarde sau norme tehnice de calitate sunt înscrise limite pentru acest indicator. Dacă nu se precizează acest lucru, se determină substanţele grase libere. Procentul specific fiecărui sortiment variază între 25…30%, în cazul prospăturilor, între 20, 30…45%, în cazul semiafumatelor şi între 46…48%, în cazul preparatelor de durată. Folosiţi frecvent pentru capacitatea lor de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina, nitriţii de sodiu sau potasiu, alături de alţi agenţi de sărare, măresc capacitatea de conservare a preparatelor din carne prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie. Conţinutul de nitriţi din preparatele de carne, conserve şi semiconserve se exprimă în mg la 1kg produs (ppm) şi se determină prin metoda Griess (obligatorie în caz de litigii) şi metoda Lombard -Zambelli. Pentru mezeluri, cantitatea maxim admisă este de 7 mg% .Preparatele din carne în membrane, fierte şi afumate, cât şi cele semiafumate conţin max. 3% NaCl. Preparatele de durată, în funcţie de sortiment, conţin 5…6% NaCl. Avantaje şi dezavantaje ale consumului Salamului de Sibiu În mod anormal, pentru prepararea unui produs din carne nu se mai respecta standardele initiale, general valabile. Acum firmele producatoare îsi impun standarde proprii de preparare. Din categoria mezelurilor, preparatele crud- uscate, gen salam de Sibiu” contin cele mai putine substante conservante. Aceste produse au cel mai ridicat continut de carne, adica proteine de origine animala de calitate superioara. Salamul de tip Sibiu este un produs crud-uscat care, dupa obtinerea batonului, e însamîntat cu un mucegai nobil din genul Penicillium. Apoi este lasat la maturat o perioada de 30-60 de zile. Mucegaiul da gustul specific al acestui tip de salam. Alte firme încearca sa pacaleasca cumparatorul, folosind membrane artificiale pentru a da produselor proprii un aspect asemanator.Salamul de Sibiu este un produs din categoria celor de calitate, cel puţin dacă e să ne luăm după preţ. Pe e ticheta salamului de Sibiu citim: carne porc, slanina, sare, condimente, zahar, acidifiant (E330), corector aciditate (E331), antioxidant (E301), conservant (E250). Aflam ca nu contine materii prime de calitate inferioara, dar nu este specificat si procentul în care exista toate celelalte ingrediente. În mod normal, salamul trebuie sa aiba în compozitie carne de porc si slanina, în concentratie de 50% fiecare. Despre celelalte ingrediente din compozitie stim ca sînt acidifianti, antioxidanti sau stabilizatori. E331, care este un corector de aciditate numit citrat de sodiu, nu este considerat a fi periculos pentru sanatate. Nici ascorbatul de sodiu, E301. Acidul citric sau sarea de lamîie (E330), 8
poate produce afectiuni ale cavitatii bucale si este considerat cel mai cancerigen aditiv alimentar.E250, numit nitritul de sodiu, este utilizat în scop conservant, prin inhibarea germenilor bacterieni anaerobi. Acesta este un aditiv alimentar periculos pentru sanatate. Consumat în doze mari, poate afecta vasele de sînge. Poate produce asfixie si chiar decesul la copii prin blocarea hemoglobinei. Pericolul apare deoarece nitritul de sodiu nu se elimina repede, el se acumuleaza în organism, iar în cazul unui consum exagerat pot aparea semnele clinice ale intoxicatiei. Uneori, adaugarea de nitriti în alimente poate duce la formarea de cantitati mici de substante cu potential cancerigen. CONCLUZII. Produsul poate fi consumat cu moderaţie de persoanele sănătoase în cadrul unei diete echilibrate şi diversificate şi a unui stil de viaţă activ. Nu este indicat suferinzilor de maladii cardiovasculare, hipertensiune arterială, dislipidemie, hipertrigliceridemie, suferinzilor de boli hepato -renale, suferinzilor de gută, de diferite boli dermatologice, cancer şi maladii neurodegene rative.
CAP. II PIATA PRODUSULUI Salamul de Sibiu este un produs, o marcă forte cunoscută la nivel naţional şi internaţional. Este cunoscut faptul că , U.E. a acceptat printre produsele tradiţionale româneşti care pot fi comercializate pe piaţa unică şi s alamul de Sibiu. Acesta este motivul pentru care salamul de Sibiu este dorit a fi comercializat de o serie de companii de prestigiu la nivel naţional. Principalii producatori de salam de Sibiu sunt: Agricola Bacău, Angst, Caroli Foods. Salamul de Sibiu mai este produs şi de Carrefour, spre exemplu. Caroli si -a inceput activitatea intr-o fabrica de capacitate mica din Bucuresti; calitatea produselor a fost inca de la inceput principala preocupare, in 1994. In 1999 ,a fost demarat primul program de investitii de mare amploare, prin cumpararea INDCARF SA Pitesti, o facilitate care includea un abator, fabrica de mezeluri si un deposit frigorifer de 5000 tone de produs congelate; In 2002 Caroli a mutat intreaga activitate de productie in Pitesti si a continuat procesul intensive de retehnologizare si de investitii, fabrica deveninduna dintre cele mai moderne din acest domeniu. In cadrul fabricii a fost infiintat primul laborator de control al calitatii. De atunci, acesta face parte permanent din procesul de productie, fiind implicat la fiecare etapa, incepand cu material prima si terminand cu produsul finit. Un an mai tarziu a fost achizitionata marca Gourmet, una dintre cele ami ciunoscute marci de mezeluri de pe piata romaneasca, imbogatind astfel portofoliul de marcide renume al companiei. Tot in acest an au reusit sa acopere tot teritoriul Romaniei prin distributie proprie. In 2004 Caroli a obtinut certificarea standardului ISO 9001:2000 , de la SGs Romania SA, membra a Societe Generale de Surveillance iar in 2005, in urma unui process de extindere care a insemnat diversificarea portofoliului de marci, dezvoltarea si modernizarea unitatii de productie, Caroli a devenit Caroli Foods In anul 2006 ,grupul a achizitionat producatorul de carne si mezeluri Maestro, impreuna cu micul lant de 5 magazine. Caroli Foods este una dintre cele mai mari companiide mezeluri proaspete din Romania , o compania in care grija pentru caliatatea produsului finit se reflecta de la prima pana la ultima faza a procesului tehnologic. Venitul net al companiei Caroli Foods a atins în primele 6 luni ale anului valoarea de 29 de milioane de euro, într- o uşoară creştere în raport cu venitul net înregistrat în perioada similară a anului anterior. Aceasta vine într -un moment de dinamică negativă a pieţei care, pentru prima dată în ultimii ani, a înregistrat o scădere, de 9
1% pe prima parte a anului. De asemenea, profitul operaţional al companiei ajunge, în această perioadă, la valoarea de 1 milion de euro, mai mare cu 4% faţă de semestrul I al anulu i 2008. În acelaşi timp, compania şi -a consolidat poziţia în topul producătorilor de mezeluri din România, atingând o cotă de piaţă de 12%, în creştere cu 1,5% faţă de cota de piaţă deţinută în primele 6 luni ale anului 2008. Pentru întreg anul 2008, compa nia a înregistrat o creştere a veniturilor nete de 26% în euro (39% în RON) în raport cu 2007 (2008: 69 de milioane de euro / 2007: 55 de milioane de euro). Profitul operaţional a crescut cu 19% în euro (32% în RON) faţă de anul 2007 (2008: 5,7 milioane de euro / 2007: 4,8 milioane de euro). În acelaşi timp, în anul 2008 valoarea totală a investiţiilor a fost de 4,2 milioane de euro (15,6 milioane RON). Pentru anul 2009, valoarea preconizată a investiţiilor se ridică la 2,1 milioane de euro (9 milioane RON), sumă ce va fi direcţionată către echipamente de producţie, platforma logistică şi distribuţie.Anul 2009 înseamnă şi debutul procesului de rebranding al Caroli Foods. Acesta urmăreşte crearea unei sinergii între brandurile companiei, prin integrarea acestora sub “umbrela” Caroli Foods. Procesul de rebranding presupune dezvoltarea unei noi identităţi vizuale pentru companie şi redesenarea tuturor etichetelor de produs, precum şi testarea acestora cu consumatorii. Acest demers, care se va încheia la sfârşitu l anului, beneficiază de un buget de 250.000 de euro. Un alt producator, la fel de puternic, este Angst. Istoria comapniei Angst incepe din 1942, in timpul celui de al II lea razboi mondial , cand Heiri Angst, incepe sa lucreze ca macelar independent. Mai tarziu, in 1946 Heiri si Madi Angst deschid in Lehenstrasse, Zurich o macelarie care se va muta in 1948 Macelaria in Rosengartenstrasse. In 1950 au loc primele livrari en-gros la hoteluri si restaurante din Zurich. 20 de ani mai tarziu, in 1970 Heiri Angst jr. si Urs Angst preiau conducerea ca reprezentanti ai celei de a 2 generatii iar in 1972 firma se transforma in SA si astazi este inca 100% in proprietatea familiei. In 1978 Angst dezvolta fabrici si in afara granitelor Elvetiei, deschizand o prima fabrica in Brazilia. In 1987 se realizeaza concentrarea productiei intr-un singur loc datorita "relatiilor cu abatorul orasului” iar in 1991 se naste ANGST RO SA. In Bucuresti primul magazin Angst s-a deschis in 1993. In 1994 Urs Angst devine CEO in corporatia Angst, dupa moartea tragica a fratelui sau iar in 1998 este achizitionat pachetul majoritar de actiuni al fabricii de produse crud-uscate SALSI SA SINAIA. In anul 2003 se inaugureaza al 10-lea magazin in reteaua Angst. In 2006 se negociaza preluarea unui pachet de actiuni si al managementului de la fabrica de produse fierte-afumate Discovery Cluj iar un an mai tarziu, se extinde reteaua de magazine Angst in Cluj si Oradea. Ca şi clienti principali, Angst furnizează carne si preparate din carne următorilor: Mica Elvetie, Ambasador , Ana Catering, Ana Hotels , Becker Brau , Casa Romaneasca, Carrefour, Hilton , Ibis , Intercontinental, Intermacedonia , La Mama, Marriott, Metro, Parc , Perla, Primavara , Cora , Kaufland, Sofitel , XXL. Istoria Agricola Bacau incepe in momentul alegerii unui drum spre normalitate, prin infiintarea, in 1992, a societatii mixte romano-germane Agricola International, in contextul in care agricultura romaneasca era marcata de desfiintarea exploatatiilor agricole, ca urmare a confuziilor privind proprietatea asupra mijloacelor de productie si terenurilor agricole.Intre 1992-1994, in contextul in care majoritatea unitatilor agricole si complexelor zootehnice din Romania dispareau, aceasta perioada de restructurare si retehnologizare a confirmat faptul ca Agricola International a reprezentat nu numai o premiera, ci si solutia continuitatii traditiei si a respectului pentru oameni si munca lor. Agricola International era prima investitie importanta din Romania orientata spre realizarea unui flux de productie integrat, incepand cu 10
producerea nutreturilor concentrate, cresterea pasarilor si animalelor si continuand cu abatorizarea, procesarea si comercializarea carnii, produselor din carne si oualor pe piata interna si la export. In 1994-1996 se fac primele importuri de material biologic de mare performanta, incepe modernizarea capacitatilor de productie, iar exporturile Agricola International se relanseaza spectaculos. Totodata, incepe un amplu program de investitii in tehnologii moderne, finantat in proportie de 65% din credite si 35% din profit integral. Reinvestirea in totalitate a profitului reprezinta pana astazi o proba ca Agricola Bacau este o companie serioasa, corecta, care doreste o dezvoltare sanatoasa. In anul 2003 s-a lansat pe piata din Romania brandul Agricola Bacau, care este usor recunoscut de catre consumatori dupa imaginea ce imbina cu naturalete traditia si profesionalismul, pasiunea si seriozitatea, distinctia si responsabilitatea. Toate aceste valori, la care s-a adaugat inovatia, au fost inglobate in imaginea si calitatea produselor fabricate de Agricola Bacau: carne in carcasa si transata, oua si praf de oua, salamuri crude – uscate, preparate fierte si afumate, produse tratate termic şi semipreparate din carne si vegetale , conserve din carne. Campania de imagine dezvoltata sub conceptul marcii - Sigur pe gustul tau - lansata in 2005 a constituit o parte din strategia de consolidare a brandului Agricola Bacau in directia mentinerii si dezvoltarii pozitiei de lider pe piata romaneasca de carne de pui. In plina criza a gripei aviare, care a bulversat piata carnii de pasare si a creat o psihoza emotionala in randul consumatorilor, compania nostra a lansat în 2006 campania Biosecurizat – de la Agricola Bacau, un demers de responsabilitate sociala, de informare a consumatorilor din Romania privind masurile de biosecuritate si siguranta alimentara aplicate pentru obtinerea carnii si a produselor din carne. Cu indrazneala caracteristica, Agricola Bacau a lansat in septembrie 2006 br andul Sav‟Or si gama de produse pre-gatite din carne si vegetale – un atu pentru persoanele cu un stil de viata dinamic, modern, pretentioase cu ceea ce mananca, dar care dispun de putin timp pentru pregatirea hranei zilnice. Reprezentand deja o solutie completa prin gama diversa de produse din carne oferite, Agricola Bacau a pasit cu incredere in intampinarea unor noi provocari de competitivitate, de eficienta si de viziune in piata odata cu aderarea Romaniei la Uniunea Europeana. Solutiile de consolidare a pozitiei pe piata comunitara sunt la indemana: mobilizarea resurselor umane si indrazneala unui nou inceput. Clientii Agricola Bacău sunt retelele internationale de tip cash & carry, hipermarket si supermarket, lanturile independente de retail, distribuitori nationali si zonali. De asemenea, Agricola Bacau dispune de forta proprie de vanzari, de 4 depozite zonale in Bacau, Bucuresti, Constanta si Cluj si o flota proprie de vehicule specializate, pentru transportul produselor refrigerate sau congelate, care asigura un serviciu de livrare flexibil si sigur oricarui tip de magazin.Agricola Bacau are o retea formata din 29 de magazine proprii locate in Bacau, Moinesti, Onesti, Tg. Ocna, Slanic Moldova, Comanesti, Piatra Neamt, Iasi, Galati, Botosani, Buzau si Bucuresti. Salamul de Sibiu Agricola Bacau a ajuns, in perioada iunie - iulie, o cota de piata de 28,9% in volum si detine pozitia de lider pe segmentul de comercializare a produsului Salam Sibiu pe piata din România. Cota de piata valorica a Salamului de Sibiu produs în Bacau este de 29,4%.Evolutia cotei de piata la acest sortiment este marcata de o crestere semnificativa spun producatorii -, în contextul în care în vara anului 2008, Salamul de Sibiu Agricola Bacau detinea o cota de 15,7% în volum si o cota valorica de 15,3%, raportate la total segment Salam de Sibiu. Vinzarile sortimentului Salam de Sibiu Agricola Bacau au crescut in iunie - iulie 2009 cu 16,2% în volum si cu 32% în valoare, comparativ cu aceeasi perioada a anului trecut. Reteta 11
originala a salamului de Sibiu incinge spiritele pe pe piata mezelurilor, dupa ce Caroli Foods a anuntat, la inceputul acestei saptamani, lansarea unui produs realizat dupa reteta originala, creata de Filippo Dozzi in 1935, si care presupune un proces de fabricatie de 90 de zile. Reprezentantii Angst afirma insa ca Salsi, una dintre firmele grupului, este urmasa directa a fabricii de salam Filippo Dozzi. Caroli Foods a investit aproximativ 50.000 de euro pentru recuperarea retetei originale si a cercetarii asociate cu lansarea salamului de Sibiu, produsul urmand a fi disponibil intr-un numar limitat de locatii in prima faza, potrivit unui comunicat al companiei. “Caroli Foods lanseaza un produs intr -o editie limitata, care respecta exact reteta originala din 1935 a ce lebrilor frati Dozzi”, a declarat vicepresedintele comercial Caroli Foods, Andrew Taylor. Conform reprezentantilor producatorului, ideea de lansare a produsului salam de Sibiu 1935 a fost luata acum un an, dupa testari succesive, atunci cand rezultatele “blind testului” fata de produsele competitiei au indicat o preferinta de peste 84% a subiectilor pentru salamul de Sibiu produs de Caroli. La randul lor, oficialii Angst spun ca Salsi, poate atesta documentar ca este primul producator al salamului de Sibiu din Romania, reteta originala fiind anterioara anului 1935. “Documentele aflate in arhiva noastra atesta productia «salamului de Iarna» (salam de Sibiu) de la data inceperii productiei. Pentru prima data numele «salam de Sibiu», fara a fi asociat cu denumirea «salam de Iarna», apare intr-o comanda a lui L. Patac, furnizorul Curtii Regale, catre fabrica de salam «Filippo Dozzi» din Sinaia. Pret de aproape un secol, reteta si procesul tehnologic au fost pastrate si folosite la fabrica Angst din Sinaia”, au pr ecizat reprezentantii Angst. Producatorul Caroli estimeaza pentru acest an o cifra de afaceri de aproximativ 77 milioane de euro, iar Angst vrea afaceri de 75 milioane de euro. Productia interna se ridica la aproximativ 230.000 de tone pe an, valoarea pietei mezelurilor fiind estimata la peste un miliard de euro, iar principalii jucatori sunt Cris-Tim, Caroli Foods, Aldis Calarasi, Campofrio, Angst.
CAP. III EXIGENTE ALE ETICHETARII « SALAMULUI DE SIBIU » În analiza calităţii senzoriale a “Salamului de Sibiu” am ales ca mărci producătoare companiile Caroli Foods si Horeca Select (marcă proprie Metro Cash&Carry). Caroli si -a inceput activitatea intr-o fabrica de capacitate mica din Bucuresti; calitatea produselor a fost inca de la inceput principala preocupare, in 1994. In 1999 ,a fost demarat primul program de investitii de mare amploare, prin cumpararea INDCARF SA Pitesti, o facilitate care includea un abator, fabrica de mezeluri si un deposit frigorifer de 5000 tone de produs congelate; In 2002 Caroli a mutat intreaga activitate de productie in Pitesti si a continuat procesul intensive de retehnologizare si de investitii, fabrica deveninduna dintre cele mai moderne din acest domeniu. In cadrul fabricii a fost infiintat primul laborator de control al calitatii. De atunci, acesta face parte permanent din procesul de productie, fiind implicat la fiecare etapa, incepand cu material prima si terminand cu produsul finit. Un an mai tarziu a fost achizitionata marca Gourmet, una dintre cele ami ciunoscute marci de mezeluri de pe piata romaneasca, imbogatind astfel portofoliul de marcide renume al companiei. Tot in acest an au reusit sa acopere tot teritoriul Romaniei prin distributie proprie. I În 2004 Caroli a obtinut certificarea standardului ISO 9001:2000 , de la SGs Romania SA, membra a Societe Generale de Surveillance iar in 2005, in urma unui process de extindere care a insemnat diversificarea 12
portofoliului de marci, dezvoltarea si modernizarea unitatii de productie, Caroli a devenit Caroli Foods. In anul 2006 ,grupul a achizitionat producatorul de carne si mezeluri Maestro, impreuna cu micul lant de 5 magazine. Caroli Foods este una dintre cele mai mari companiide mezeluri proaspete din Romania , o compania in care grija pentru caliatatea produsului finit se reflecta de la prima pana la ultima faza a procesului tehnologic. Toate tehnologiile utilizate sunt de data recenta, 2004-2007, deoarece Caroli Foods se afla intr-un parteneriat strans cu furnizorii de utilaje si ingrediente din domeniul sau de activitate. Tehnologiil;e de fabricatie aplicate in productia de mezeluri, include automatizari complexe a diferitelor operatiuni desfasurate in procesul de productie unde factorul uman intervine numai pentru supervizare. Majoritatea operatiunilor se desfasoara pe utilaje moderne, dotate cu computere de process, care deruleaza programele prestabilite pentru fiecare operatie si produs fabricat. In acest fel parametrii calitativi ai produselor se pastreaza in timp iar gradul de siguranta alimentara al produselor este maxim, ceea ce asigura satisfactia clientilor si o cerere in continua crestere de produse Caroli Foods pe piata romaneasca. Venitul net al companiei Caroli Foods a atins în primele 6 luni ale anului valoarea de 29 de milioane de euro, într- o uşoară creştere în raport cu venitul net înregistrat în perioada similară a anului anterior. Aceasta vine într -un moment de dinamică negativă a pieţei care, pentru prima dată în ultimii ani, a înregistrat o scădere, de 1% pe prima parte a anului. De asemenea, profitul operaţional al companiei ajunge, în această perioadă, la valoarea de 1 milion de euro, mai mare cu 4% faţă de semestrul I al anului 2008. În acelaşi timp, compania şi -a consolidat poziţia în topul producătorilor de mezeluri din România, atingând o cotă de piaţă de 12%, în creştere cu 1,5% faţă de cota de piaţă deţinută în primele 6 luni ale anului 2008. Pentru întreg anul 2008, compania a înregistrat o creştere a veniturilor nete de 26% în euro (39% în RON) în raport cu 2007 (2008: 69 de milioane de euro / 2007: 55 de milioane de euro). Profitul operaţional a crescut cu 19% în euro (32% în RON) faţă de anul 2007 (2008: 5,7 milioane de euro / 2007: 4,8 milioane de euro). În acelaşi timp, în anul 2008 valoarea totală a investiţiilor a fost de 4,2 milioane de euro (1 5,6 milioane RON). Pentru anul 2009, valoarea preconizată a investiţiilor se ridică la 2,1 milioane de euro (9 milioane RON), sumă ce va fi direcţionată către echipamente de producţie, platforma logistică şi distribuţie.Anul 2009 înseamnă şi debutul procesului de rebranding al Caroli Foods. Acesta urmăreşte crearea unei sinergii între brandurile companiei, prin integrarea acestora sub “umbrela” Caroli Foods. Procesul de rebranding presupune dezvoltarea unei noi identităţi vizuale pentru companie şi redesenarea tuturor etichetelor de produs, precum şi testarea acestora cu consumatorii. Acest demers, care se va încheia la sfârşitul anului, beneficiază de un buget de 250.000 de euro. HORECA Select este o marcă proprie METRO Cash&Carry fiind un sortiment de cali tate superioară, conceput special pentru exigentele profesionistilor din domeniul Horeca. Horeca Select conţine o varietate de produse: branzeturi, congelate, mezeluri, conserve, muraturi, ulei de masline, faina, orez, condimente, snacksuri, biscuiti, cafea.
Prezentarea menţiunilor obligatorii şi suplimentare de etichetare a salamului de Sibiu Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba în care apar informaţiile sunt reglementate de către guverne la nivel local, 13
astfel încât producătorii deţin un control destul de redus asupra eti chetei. De altfel, etichetarea modernă a produselor alimentare presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii utile comerţului şi consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând să îl aibă informaţiile de ordin nutriţional. Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupări asidue, de recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca exigenţă de cele pentru produsele farmaceutice, cel puţin din punct de vedere al necesităţii şi amplorii informaţiilor privind specificul valo rii lor de întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare. Realizarea grafică şi estetică a etichetei este foarte importantă pentru îndeplinirea rolului promoţional al acesteia. În general, eticheta îndeplineşte două funcţii importante: persuasivă şi informativă. Spre deosebire de deceniile anterioare, când imaginii grafice a produsului de pe etichetă i se acorda o atenţie relativă prin calităţi suggestive şi estetice modeste, mergând până la o vagă sugestie, în prezent, în majoritatea ţărilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafică a produsului constituie adevărate virtuozităţi estetice dar, în acelaşi timp, şi o reprezentare fidelă a produsului în cauză. Se remarcă faptul că, în prezent, există o metodologie a proiectării şi executării etichetelor pentru mărfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a atenţiei cumpărătorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un producător sau altul doresc să le pună în evidenţă în mod deosebit într -o manieră statică sau dinamică , astfel încât produsul respectiv să fie remarcat, individualizat şi dorit de către consumator. Complexitatea problematicii etichetei şi etichetării produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementări ale mai multor organisme internaţionale. În România, s-au creat condiţiile apariţiei germenilor unei mişcări sociale şi ştiinţifice pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ în domeniul etichetării produselor alimentare. Unul dintre cele mai importante documente care atestă această orientare îl reprezintă Hotărârea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor. Conform Hotărârii Guvernului nr 106/2002 privind eticherarea produselor alimentare, la Capitolul II – “Dispozitii privitoare la alimente”, Sectiunea I – “Generalităţi” ne este prezentat Art.5, şi anume, mentiunile obligatorii de etichetare a alimentelor. Acestea sunt: a) denumirea sub care este vândut alimentul; b) lista cuprinzând ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate; e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum; f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale; g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România; h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului; i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor; j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volum; k) o menţiune care să permită identificarea lotului; l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse. Menţiunile suplimentare de etichetare pe grupa de produse “carne si produse din carne” sunt următoarele: a) menţionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele); b) denumirea speciei pentru peşte, crustacee, moluşte; c) menţionarea procedeelor de fabricaţie 14
sau natura tratamentelor utilizate, ca de exemplu: - produs pe bază de carne tocată; - produs crud-uscat; - produs afumat; - produs sărat; - cârnaţi proaspeţi pentru fript, prăjit; - preparate din carne proaspete (fierte); - preparate din carne fierte şi afumate; - preparate din carne crude şi afumate; - preparate din carne fierte, afumate şi uscate; - preparate din carne fierte şi dublu afumate; - preparate din carne prelucrate prin coacere; - produs pasteurizat (semiconserve tratate termic la o temperatură mai mică de 100°C); - produs refrigerat; - produs congelat; - semipreparate culinare (pentru produsele netratate termic); - produs pe bază de peşte..., cu specificarea speciei şi a tratamentului termic la care a fost supus (pasteurizare, sterilizare, prăjire, afumare); - produs sterilizat; - produs obţinut prin injectare; d) informaţia privind specia de animale nu este necesară pentru produsele pe bază de carne alcătuite numai din carne de bovină, porcină, şi nici atunci când este utilizată denumirea lor tradiţională. Dacă una dintre cele două specii este menţionată în denumirea sub care este vândut alimentul, proporţia de carne trebuie să fie mai mare de 50% d in compoziţie; e) nu este necesară menţionarea speciei de animale pentru slănină, şorici, sânge, plasmă; f) menţionarea tipului de membrană utilizat: - membrane naturale; - membrane artificiale comestibile; - membrane artificiale necomestibile; g) extractul şi supa de carne care nu provin din carne de bovină trebuie să poarte indicaţia privind carnea utilizată (de exemplu, extract din carne de porc).
Analiza conţinutului informaţional al etichetelor marcilor Caroli si Horeca Select
Vom construi un tabel în care menţionăm dacă se regăsesc menţiunile obligatorii şi suplimentare pe etichetele salamului de Sibiu. Informaţii (menţiuni) obligatorii şi suplimentare de etichetare Denumirea sub care este vândut alimentul Lista cuprinzând ingredientele Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente Cantitatea netă pentru alimentele preambalate; Data durabilităţii minimale(termen de expirare) Condiţiile de depozitare sau de folosire Caroli Da Da Nu Da Da Da Horeca Select Da Da Nu Da Da Da Denumirea producatorului Da Da Locul de origine sau de provenienţă a Da Da alimentului O menţiune care să permită identificarea Da Da lotului; Menţionarea speciilor de animale de la care provine Da Da carnea (inclusiv organele) Menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura Da Da tratamentelor utilizate Menţionarea tipului de membrană utilizat Da Da Comentarii: Din punct de vedere al corectitudinii etichetării celor 2 mărci alese, observam ca acestea prezinta aproape toate mentiunile obligatorii si suplimentare, desi diferenta intr e cele 2 mărci este mare din punct de vedere calitativ. Prezentarea informaţiilor nutriţionale regasite pe etichetele mărcilor analizate În analiza etichetelor salamului de Sibiu ale mărcilor Caroli şi Horeca Select, am observat că ambele prezintă tabelul cu informaţii nutriţionale. • În tabelul următor este trecuta valoarea energetică a salamului de Sibiu de la Caroli, informaţie regăsită pe eticheta produsului. Salam de sibiu Caroli 100 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Valoare energe tică (kcal) 25 0.5 36 426 Total 15
Notă! Alte substanţe nutritive nu se regasesc pe etichetă. Vom verifica daca valoarea energetică (Q) regăsită în tabel corespunde cu cea calculată de noi. Pentru asta, se va înmulţi totalul totalul din fiecare substanţă nutritivă cu coeficientul caloric specific. Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*25)+(4,1*0.5)+(9,3*36) = 439,35 kcal/100 g Ajungem la concluzia că valoarea energetică trecută în tabel este mai mică cu 13,35 decât cea reală calculată, ceea ce poate duce în eroare un consumator interesat de conţinutul caloric. Batonul de Salam de Sibiu Caroli are 400 grame. Tabelul corespunzător a 400 grame de Salam de Sibiu este următorul: Salam de sibiu Caroli 400 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Valoare energetică (kcal ) Total 18 100 2 144 1757,4 Valoarea energetică a 400 g este: Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*100)+(4,1*2)+(9,3*144) =1757,4 kcal • În tabelul următor este trecută valoarea energetică a salamului de Sibiu de la Horeca Select, informaţie regăsită pe eticheta produsului. Salam de sibiu Horeca Select 100 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Fibre (g) Sodiu (g) Valoare energetică (kcal) Total 24 1 45 0 0 518. Verificăm dacă valoarea energetică (Q) din tabelul de pe etichetă corespunde cu cea calculată de noi. Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*24)+(4,1*1)+(9,3*45) = 521 kcal/100 g Se remarcă, la fel ca şi in cadrul salamului de Sibiu de la Caroli, faptul că valoarea afişată pe etichetă este mai mică cu in medie 3 grame. În continuare, vom calcula valoarea energetică pentru un baton de 456g. Tabelul corespunzător a 456 grame de Salam de Sibiu este următorul: Salam de sibiu Horeca Select 456 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Valoare energetică (kcal) Valoarea energetică a 456 g este: Q= (4,1*P)+(4,1*G l)+(9,3*L) = (4,1*109,44)+(4,1*4,56)+(9,3*205,2) Total 109,44 4,56 205,2 2375,76=2375,76 kcal
CAP.IV: ANALIZA ELEMENTELOR ESTETICII AMBALAJELOR CELOR DOUĂ MĂRCI DE PRODUSE
1. Descrierea caracteristicilor estetice Ambalajul salamului de Sibiu produs de Horeca Select este compusa predominant din culoarea albastru dar si din culorile alb si galben.Culoarea albastra este o culoare rece,pura, lipsita de dinamism, linistitoare, care creeaza senzatia de departare in spatiu, avand astfel un impact mai slab asupra cumparatorului.Pe fundalul etichetei identificam 2 bucatari care isi aduc contributia la prepararea salamnului.Pe partea centrala a etichetei, scrisul este mare si vizibil, iar pe partile laterale scrisul este mic si inghesuit.Cea mai mare cantitate de informatii se gaseste pe partea laterala a etichetei. Ambalajul salamului de Sibiu produs de Caroli este compusa predominant din culorile rosu si portocaliu.Culoarea rosie si cea portocalie sunt culori calde, dinamice, provocatoare si creeaza senzatia de apropiere in spatiu, avand un impact foarte puternic asupra cumparatorului. De asemenea, gasim si aici, pe fundalul etichetei, un bucatar care prepara salamul de Sibiu. Spre deosebire de eticheta anterioara, aici cantitatea de informatii este concentrata mai ales pe partea centrala, iar pe toata suprafata etichetei scrisul este mic (exceptie facand doar sigla) si vizibil. Aspectul exterior al Salamului de Sibiu este reprezentat de membrane clipsate sau legate cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu uşoară îngustare la capătul de agăţare.. Suprafaţa ambalajului este uscată, învelişul este întreg, acoperit cu pulbere de 16
mucegaiuri uscate de culoare albă -cenuşie sau albăgălbuie. Specialistii admit pe maximum 10% din suprafaţa totală a membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie şi porţiuni neacoperite de mucegai. Produsul in sine este inclus intr -un ambalaj protector realizat din material plastic (polietilenă sau polipropilenă), transparent, perforat care asigură o circulaţie propice a maselor de aer în interiorul său. De asemenea, ambalajul permite pastrarea produsului pe timp indelungat la temperatura si conditii de umiditate corespunzătoare. Datorita calitatii colaborarilor avute in cazul altor proiecte, Caroli Foods a desemnat compania BrandTailors sa realizeze solutia de ambalare pentru Salamul de Sibiu, cu cerinta specifica de a evidentia personalitatea brand-ului si de a castiga suprematia vizuala la nivelul raftului. Conceptul de ambalaj a fost realizat pornind de la gustul autentic al salamului. Propunerea de ambalaj a fost realizata plecand de la ideea reţetarului care atestă calitatea Salamului de Sibiu. Având la dispozitie atuuri precum traditie si calitate, conceptul grafic reprezinta o copie fidela a unei foi autentice de retetar, adaptata paradigmei vizuale contemporane. Imaginea maestrului macelar sustine, o data in plus, ideea de traditie, devenind astfel un garant al calitatii produsului Pornind de la faptul ca Salamul de Sibiu reprezinta o redescoperire a unui gust rafinat cu traditie in Romania, eticheta a fost realizata astfel incat toate elementele care atesta gustul desavarsit sa se regaseasca pe ambalaj. Astfel, pe eticheta se regaseste stampila de calitate, precum si stampila pentru perioada de maturare a salamului, de 90 de zile. Creatorii ambalajului au declarat: “Ca efect imediat, clientul a agreat imediat idea in sine. In proportie de 95% propunerea initiala a ramas neschimbata, clientul intervenind in foarte mica masura. Am reusit sa surprindem, asa cum stim noi mai bine, toate calitatile produsului intr-un ambalaj cu personalitate.” Cu ocazia lansarii acestui produs, Adrian Nicolaescu, Marketing Manager Caroli Foods, a declarat: Salamul de Sibiu reprezinta un brand pur romanesc. Un produs pe care consumatorul il detine, o identificare nationala. Din acest motiv, dezvoltarea unui astfel de produs in portofoliul Caroli Foods a durat un an si consumatorul a fost cel care a decis care este produsul final. Avand produsul ramanea problema ambalajului care sa-l pozitioneze in mintea consumatorului si sa aiba acelasi impact ca si savoarea unica a acestuia. Propunerea de ambalaj din partea BrandTailors a reprezentat ceea ce ne asteptam, intrucat a reunit toate elementele care confirma gustul si traditia acestui produs autentic romanesc. Cele 2 ambalaje sunt perfect simetrice, dar eticheta salamului de Sibiu produs de Caroli ocupa 70% din suprafata produsului, fata de eticheta salamului de Sibiu produs de Horeca Select care ocupa doar 30% din suprafata produsului. 2. Soluţii de îmbunătatire a aspectului estetic al ambalajelor Ca solutii de imbunatatire a aspectului estetic al ambalajului de la Horeca Select propunem folosirea predominanta a culorilor calde pe eticheta si o distributie a scrisului cat mai egala pe toata suprafata acesteia. Propunerea noastră este sustinuta de efectele fizio - psihice ale culorilor,astfel: Roşu - creşte presiunea sanguină, ridică tonusul muscular, activează respiraţia, este calorific,culoare foarte caldă,stimulent general,senzaţie de apropiere înspaţi u. Portocaliu - accelerează pulsaţiile inimii, menţine presiunea sanguină, favorizează secreţia gastrică, culoare caldă, stimulent emotive, senzaţie de apropiere foarte mare în spaţiu, culoare sociabilă, impresie de sănătate şi optimism Galben - influenţează funcţionarea normală a sistemului cardio – vascular, stimulează nervul optic, culoare caldă şi veselă, stimulează vederea, calmant al psihonevrozelor, senzaţie de apropiere în spaţiu, predispune la comunicativitate. De asemenea, sugeram prezenta pe eticheta a unei sugestii de prezentare a Salamului de Sibiu 17
care sa sugereze prospetime si modalitatea de consum (pe platou servit alaturi de alte alimente traditionale, legume, paine). In cazul ambalajului salamului de Sibiu produs de Caroli Foods nu sunt foarte multe de adaugat, acesta respectand cerintele unui ambalaj atractiv. Recomandam totusi o usoara modificare cromatica a ambalajului si introducerea unei sugestii de prezentare a produsului si propunem reducerea dimensiunii etichetei si marirea fontului scrisului.
CAP.V: DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE CELOR DOUĂ MARCI DE PRODUS Caracteristici senzoriale Aspect exterior , forma Descriere Caroli Batoane corespunzătoare membranelor folosite, clipsate ,cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu uşoară îngustare la capătul de agăţare.. Suprafaţă uscată, înveliş întreg, aderent la compoziţie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albăcenuşie . Batonul are consistenţă rigida si este inelastic. Compoziţie bine legată, compactă şi uniformă, conform ingredientelor, fără goluri de aer, aglomerări de aer sau grăsime topită în masă sau sub membrană. Bucăţi de carne de culoare roz până la roşurubiniu, cu mici insule de grăsime albă, apropiate ca mărime, răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii, dând un aspect de mozaic Horeca Select Batoane corespunzătoare membranelor folosite, legate cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu uşoară îngustare la capătul de agăţare. Suprafaţă uscată, înveliş întreg, aderent la compoziţie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albăgălbuie. Batonul are consistenţă rigida si este inelastic. Compoziţie bine legată, compactă şi uniformă, conform ingredientelor, fără goluri de aer, aglomerări de aer sau grăsime topită în masă sau su b membrană. Bucăţi de carne de culoare roz până la roşurubiniu, cu mici insule de grăsime albă, apropiate ca mărime, răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii, dând un aspect de mozaic. Au fost descoperite si insule de grasime de dimensiuni mai mari. Miros plăcut, specific
Consistenţă Aspect în secţiune şi culoare Miros foarte plăcut, specific Gustul produsului proaspăt şi condimentelor folosite . Gust foarte plăcut, armonizat, specific produsului proaspăt, condimentelor folosite . Nu s-au identificat gusturi straine.
18
