Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara “Ion Ionescu de la Brad”,Iasi Facultatea de zootehnie
Managementul calitatii si siguranta alimentelor,anul I
Trasabilitatea salamului de sibiu
Masterand: Turcu Oana Corina
Introducere Globalizarea comerţului lărgeşte aria de distribuţie a mărfurilor şi serviciilor la nivel intercontinental, făcând mai dificil de controlat problemele legate de calitate şi de protecţie a consumatorului. Numeroase companii îşi înscriu printre datele de prezentare atestatul că activitatea lor este certificată din punct de vedere al calităţii conform cerinţelor prezentate în seria de standarde ISO 9000. Pentru a face faţă concurenţei, numeroase companii, lideri mondiali în transportul şi distribuţia de mărfuri, au fost nevoite să adopte sisteme de trasabilitate a expediţiilor de-a lungul întregului lanţ de transport şi distribuţie. Astfel, modelul de transport inteligent TRANSCORE, cu sistemul de trasabilitate a expediţiilor de marfă „Tracking & Tracing”, bazat pe eticheta de transport multisectorială – SREN 1573:1998 şi numărul matricol al unităţii de expediţie – SREN 1572:1998, respectiv Codul Serial al Containerelor – SSCC, susţinut prin comunicaţii EDI, au permis asigurarea unor servicii de înaltă calitate pe relaţia client/furnizor de servicii. În prezent se operează cu mai multe definiţii privitor la trasabilitate, printre care: Posibilitatea de a trasa istoricul, aplicaţia sau locaţia unei entităţi prin intermediul informaţiei înregistrate (ISO 8402:1994); Posibilitatea de a trasa şi urmări alimentele, animalele producătoare sau substanţele în toate stadiile de producere şi distribuţie (Regulamentul UE – legea alimentelor:8/5/01).
Norme legislative cu privire la trasabilitatea cărnii și a produselor din carne
Evenimente precum apariţia encefalopatiei spongiforme bovine la şeptelurile dinunele ţări vest-europene, contaminarea cu dioxină a cărnii de pasăre şi altele, au făcut ca încrederea consumatorului european, şi nu numai, în produsele pe care le consumă,să fie serios afectată; în consecinţă, a provocat o adevărată criză pe Piaţa Unică. Prin urmare, securitatea alimentară a devenit prioritate principală pentru recâştigarea încrederii consumatorilor. Piaţa cărnii de bovine a fost cea mai afectată. Pentru îndepărtarea problemelor din acest sector, Comisia Europeană a dispus realizarea unei forme rapide de trasare a cărnii de bovine în lanţul de distribuţie. Mai mult decât atât, la propunerea Comisiei Europene, Consiliul şi Parlamentul European au adoptat un Regulament de etichetare obligatorie a cărnii de bovine – CE NR. 1760/2000, care a devenit obligatoriu în toate ţările membre UE din ianuarie 2001. Acesta vine să completeze o altă reglementare comunitară deosebit de importantă, şi anume, Directiva europeană 820/97 (a intrat în vigoare la 01.01.2000), care modifică, de o formă ireversibilă, funcţionarea filierei cărnii de bovine obligând părţile să lege fluxul fizic al produselor la fluxul informaţiilor şi astfel să asiguretrasabilitatea produselor din carne de bovine. Sesizând complexitatea acestei reglementări, Asociaţia EAN Internaţional (EAN – European Article Numbering), prin 16 organisme naţionale de numerotare din Europa, împreună cu alte 17 organizaţii comunitare şi lideri europeni în comerţul cu carne de bovină, au realizat sistemul de trasabilitate „Traceability of Beef”, bazat pe codul de bare UCC/EAN-128 (SREN 799:1998) şi Identificatorii de aplicaţie IA (SREN 1571:1998). Acest sistem este utilizat astăzi în întreaga lume; răspunde tuturor reglementărilor comunitare şi face posibilă certificarea calităţii pentru întreprinderile din industria de prelucrare a cărnii. Soluţiile identificării şi trasabilităţii cuprind fluxul fizic al animalelor, produselor intermediare (carcase şi tranşe) şi a produselor finite (ambalarea cărnii) pe tot parcursul filierei cărnii. Soluţiile de comunicare ale sistemului EAN se referă la fluxul informaţional în cadrul filierei. În general, întreprinderile nu sunt
implicate într-o singură filieră, ci într-o reţea de filiere (şeptel, carne, comerţ endetail), cu puncte de interconectare comune. Prin trasabilitatea produselor din carne se urmăreşte să se furnizeze date asupra originii şi istoricului prelucrării. Pentru aceasta, este necesar ca filiera cărnii să comunice permanent cu filiera animalelor ce au fost sacrificate pentru obţinerea cărnii. Pentru a asigura o aplicare corectă, fiabilă şi rentabilă a directivei UE 820/97, fără a crea bariere comerciale, furnizorii de carcase şi de bucăţi de carne trebuie să identifice produsele proprii cu ajutorul codului de bare EAN-128. Astfel, imprimarea informaţiilor suplimentare pe ambalajele pentru consumatorul final ar putea fi integrată în procedeul existent al etichetării EAN-13.
FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU
In fabricile noi de salam de Sibiu se aplica urmatoarea tehnmologie. 1. Alegerea porcilor. Ca materie prima pentru salamul de Sibiu se admit porci de orice rasa , cu greutatea in viu de 140-160Kg. 2. Taierea porcilor. Se face numai in unitati cu proces de taiere continuu, unde porcii sa fie odihniti. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie exudartiva (PSE), precum si carnea DFD. Slanina, folosita pentru salamul de Sibiu , trebuie sa aiba consistenata tare. Slanina fasonata in placi se reprigereaza astfel ca in 12 ore sa ajunga la 2-4 oC. 3. Refrigerarea. Trebuie sa se faca imediat, incat temperatura la os sa fie dupa 12 ore de 2-4 oC. 4. Depozitarea. Se face in fabrica 48-72 ore la 2-4 oC. 5. Transarea. Este prevazuta a se face intr-o sala conditionata la 8-10 oC, prevazuta cu banda de transare din inox si blaturi din material plastic. Dupa
ales carnea se taie in bucati de 100 – 150 g dupa care se aseaza pe banda amestecandu-se pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizata se aseaza in tavi perforate acoperite cu panza alba de sedila, iar tavile se aseaza pe rastele cu roti, cu care se duc in camerele de scurgere. Slanina se alege si apoi se taie in cuburi de 3 cm cu masina de taiat slanina in cuburi , apoi se duce la congelat. Produselerezltate din transare, care nu se folosesc la salamul de Sibiu, se duc la fabrica de preparate de carne. 6. Scurgerea si zvantarea. Scurgerea si zvantarea se pot face in aceeasi camera, sau in camere diferite. Scrgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 10 cm, sucul ramanand in tava fixaat rigid. Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura 2-4 oC; umiditatea relativa a aerului 85-90%; viteza aerului 0,5 m/s; durata fazei 48 ore. In timpul duratei de scurgere se recomanda intoarcerea carnii in tava. Zvantarea si intarirea. Dupa 48 de ore carucioarele cu tavi perforate se trec din sala de scurgere in sala de zvantare. Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura aerului -1…1 o C la zvantare si -8…-7 oC la inatarire, umiditatea aerului 85% la zvantare si 80-85% la intarire, viteza aerului m/sec. 0,8 la zantare si 1,0 la intarire, durata fazei in ore 34 la zvantare si 12 la intarire. In timpul zvantarii carnea se introduce cu lopatele din inox. 7. Congelarea slanii. Este prevazuta la -7…-10 oC. 8. Maruntirea si amestecarea materiilor prime si auxiliare. Pentru realizarea unor produse uniforme, trebuie determinat raportul componentelor pastei. Dupa ce proportiilesunt stabilite, carnea intarita si slanina congelata se cantaresc si se introduc in cuva cuterului. La viteza mica cele doua componente se amesteca , iar la viteza mare se maruntesc. Durata unei maruntiri se va stabili cu ajutorul unui tehometru. Bobul optim trebuie sa fie de circa 2 mm. Condimentele pregatite in sala de condimente, potrivit retetei de fabricare se introduc cantarite, spresfarsityl tocarii. Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmarii fazele urmatoare.
9. Umplerea. In vederea umplerii pstei se pregatesc membranle si se trimit in sala de umplere cu tavi din material plastic. Sfoara pentru legat se inmoaie in apa caldauta (35 oC) dupa aceea se bobineaza si se trimite la sala de umplere in tavi de plastic. Etichetele pentru urmarirea pe faze se pregatesc tot in sala de preparat membanele. Pentru umplere se foloseste instlatia Kramer-Grebe. Batoanele umplute sunt legate inati la capatul liber apoi dupa o prealabila masare se leaga orizontal si transversal. Dupa legarea batoanelor se sstupfuiesc, se eticheteaza si se aseaza pe brat, iar pe carucior. Pentru fiecare carucior se aseaza cca. 200 Kg si se transporta dupa cantarire in tunelele de afumare. 10.Zvantare. In tunelele de afumare se face mai intai zvantarea la temperatura de 4-6 oC cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de 8085% timp de 48 ore, fara fum. 11.Afumarea. Se face la urmatorii parametrii: temperatura 9-12 oC; umiditatea relativa 85-90%; durata 5-10 zile; circulatii moderate a amestecului de aerfum. In timp ceafumarii se produce o perdere in greutate de 10-12% si o scadere a umiditatii produsului de 7-8%. 12.Maturare – uscare. Se realizeaza in depozite de maturare , undeaerul este climatizat si circulatia reglata automat si care au capacitatea productiei de 4 zile. Depozitarea se face pe rastele fixe , cu incarcare manuala. Parametrii procesului de maturare sunt urmatorii: faza I primele 20 de zile; temperatura de la 10 la 12 oC; umiditate relativa 85-92%; viteza lenta a aeruui. Pentru mentinerea parametrilor este necesar ca instalatiile de conditionare sa functioneze 16 ore, iar 8 ore sta la repaus. Pentru inprospatarea aerului, odata pe zi, instalatia va functioneaza cu aer prospat 25-30 ori volumul camerei. La sfarsitul fazei membrana trebuie sa fie acoperita cu mucegai. Faza a II a dureaza 50 de zile. Instalatia functioneaza 12 ore si 12 ore in repaus. Dupa 20-25 de zile se efectueaza perierea de mucegai, manual (2-4 zile). Parametrii in aceasta faza sunt urmatorii: 12-14 o C; umiditatea relativa 85-90%, circulatia aerului intermitenta. In faza a II a pierderile in greutate ajung pana la 35%. Faza a III a – 20 de zile. Este faza in care produsul este adus treptat pana la umiditatea ceruta pentru livrare.
Parametrii care trebuie realmizati sunt: temperatura 14 oC; umiditatea relativa a aerului 75-80%; circulatia aerului intermitenta. Instalatia functioneaza 10 ore si este in rpaos 14 ore. La sfarsitul fazei pierderile in greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului 35%. Durata intregului proces este 20+50+20=90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm si 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm si 75 zile pentru batoane de 60 mm. Pentru realizarea salamului fara mucagai sunt necesare urmatoarele masuri: Umplerea pastei se face in membrane tratate in prealabil cu o solutie de 1% acid sorbic; Depozitele de maturare sa fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai; Petele de mucegai care apar se sterg cu acid lactic.
Materii prime Materia prima folosita in fabricarea salamul de sibiu este carnea porc şi slănina. 14.1.1 Carnea Carnea utilizată şi in special carnea de porc trebuie să indeplinească următoarele condiţi: să fie salubră (sa provină de la animale sănătoase bine hrănite şi odihnite); sa aibă un grad de contaminare redus: < 107 germeni aerobi mezofili/g; < 105 enterobacteriaceae/g; să fie corect refrigerată, la < 4°C in centrul termic al porţiunii celei mai groase; Sa nu provina de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsită de fermitate (consistentă) şi ar avea un conţinut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare; să nu provină de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasă nu permite tirajul compoziţiei (sinereza) in timpul uscării; grăsimea conţinută de carne trebuie să fie tare; să prezinte un anumit raport apă/proteine şi grăsimi/proteine, astfel incăt să se asigure in produsul finit chiar valoarea de 2,41 pentru ultimul raport. ceea ce inseamnă minimum 19.5% proteine şi maximum 47% grasime in produsul finit; să fie bogată in pigmenţi, adică să fie de culoare roşcată (carnea de porc provenită de la animalele tinere are o culoare roz-pal); - să aibă o cantitate redusă de ţesul conjunctiv; azotatul amoniacal al cărnii utilizate sa fie mai mic de 20 mg/100 g; să aibă o capacitate de tamponare şi de reţinere a apei optimă, pentru a se preveni defectele de calitate datorită uscării. In condiţiile in care capacitatea de tamponare a cărnii este redusă se va produce o acidificare intensă şi rapidă a compozitiei, ceea ce va conduce la defecte de culoare. chiar la adaos normal de azotaţi şi azotiţi. Aroma produsului va fi, de asemenea, mai puţin evidenţiată.
Daca capacitatea de tamponare este prea mare ,acidificarea compoziţiei nu are loc intr-un timp optim. existând pericolui alterării. Se recomandă folosirea cărnurilor refrigerate cu pH = 5,4 — 6. Dacă capacitatea de reţinere a apei este prea mare, cantitatea de apă migrată in stratul periferic al batoanelor nu poate compensa cantitatea de apa evaporată la suprafaţa batonului, in acest caz, stratul periferic se va deshidrata mai intens şi se va inchide la culoare ,ceea ce constituie un defect de fabricaţie. Dacă capacitatea de reţinere a apei este prea mică viteza de difuzie a apei din stratul central al batonului la exterior va fi mai mare şi in condiţille unei evaporări normale a apei de la suprafaţa produsului se va ajunge la detaşarea membranei de compoziţie. ln România carnea de pore trebuie să provină de la porcine cu greutate minimă de 130 kg, din rasele Mangaliţa, Pietrain, Marele alb, Bazna. Duroc şi rnetişii acestora. Carnea de vită şi oaie trebuie să provină de la animale adulte. 1n bune condiţii de sănătate, cu stare de Ingrăşare medie şi bine odihnite înainte de sacrificare. Slănina Slănina utilizata are o mare importanţă in determinarea calitătii produselor finite. Dacă compoziţia salamurilor ar conţine numai carne aleasa, produsul finit ar deveni dur, fără gust şi de culoare inchişă. iar pierderile de umiditate la uscare ar depăşi 50%. Gustul de sarat ar fi, de asemenea, foarte pronunţat. Fenomenele menţionate sunt simţitor atenuate prin prezenţa grăsimii care indeplineşte următoarele funcţi: - datorită hidrolizei parţiale suferite de grăsime sub influenţa microorganismelor, acizii graşi liberi ingreunează carnea slabă făcand-o mai moale. Culoarea carnii devine mai deschisă. Dacă insă hidroliza este prea accentuată, se ajunge la defecte de fabricaţie (răncezire, pastă unsuroasa etc.), care sunt accentuate dacă maleriile prime grase au fost iniţial sărate;
- frânează uscarea rapidă, diminuează pierderile de masă prin urmare reduce retracţia fizica a batonului. deoarece diminuarea volumului grăsimii este mai lentă decât a cărnii; - este indispensabilă pentru prezentarea comercială a produselor, fiind implicată şi in procesul de maturare, contribuind la gustul şi consistenţa finala a produselor. Culoarea slăninii din punct de vedere al fabricării preparatelor din carne crude şi uscate. in spe cial a salamului tip Sibiu. este determinata de compozilia hranei ce se administrează animalului. Hrana determină conţinutul in acizi graşi saturaţi şi nesaturati ai trigliceridelor şi, respectiv, indicatorii principali ai lipidelor slăninii: consistenţa, punctul de topire şi de solidificare, indicele de iod. indicele de saponificare etc. Slanina utilizată trebuie să indeplinească in general trei condiţii de bază: - trama proteica a tesutului gras (slănina) sa nu fie fragila şi nici prea abundenta. în aceasta direcţie slănina nu trebuie să conţină ţesut conjuncfiv excedentar. iar cel care inconjoară celula grasă trebuie să fie suficient de rezistent, astfel ca la mărunţire să fie căt mai puţine celule grase deteriorate. CeluleIe grase care sunt inconjurate de o tramă proteică fragila vor expulza grăsime la cuterizarea slaninii. Prin urmare, nu este recomandata slănina cu un conţinut ridicat in ţesut conjunctiv pentru ca aceasta nu se mărunţeşte bine la cuter; - să nu fie „uleioasă* la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a cărnaţilor şi salamurilor crude, deoarece faza uleioasă expulzată din celule grase formează filme" la suprafaţa granulelor de carne, impiedicănd astfel migrarea apei spre periferia batonului procesul de uscare. Prin urmare. interesează ca grăsimile slăninii să albă un punct de topire căt mai ridicat (28...32°C), deci să aibă un procent căt mai mare de acizi graşi saturaţi în structura trigliceridelor. Aceasta presupune ca in hrana porcinelor sa intre cât mai puţine furaje care conţin lipide nesaturate (porumb nedegerminat, făinuri de peşte cu peste 10% grasime, făinuri integrale de soia etc.). Pentru salarnurile crude se prestează mai bine slănina de pe spate, la care trebuie evitate toate operaţille ce ar favoriza expulzarea grasimii (compresiuni,
laminări etc.); - să aiba un grad de prospeţime ridicat, hidroliza grăsimilor din slănină putând conduce la modificarea gustului care devine săpunos, iar consistenţa devine moale. Utilizarea unei asemenea slănini ar conduce la un conţinut prea mare de acizi graşi liberi in produsul finit (peste 1%) şi la defecte de fabricaţie (transpiraţia). Faţă de cele mentionate se impune ca păstrarea grăsimil pănă la intrarea in fabricare să fie făcuta la temperaturi negative (-12°C). pentru a se reduce la minimum activitatea microorganismelor care pot produce lipoliza. Depozitarea nu trebuie să fie însa de lungă durata, deoarece temperaturile scăzute nu impiedică reacţiile chimice de oxidare a grăsimilor in prezenţa oxigenului almosferic. pros care este accentuat in cazul slăninii presărate. Slanina pastrată la temperaturi scazute nu trebuie introdusa in incaperi calde pentru a nu se produc,e condensari care favorizează răncezirea grăsimii. Slănina din depozitul de congelare trebuie adusă direct la tocare, astfel Incăt temperatura compoziţiei pe parcursul procesului tehnologic să nu depăşească 13...14°C.
14.1.3 Depozitarea materiilor prime Semicarcasele de porc deslinate fabricăra salamurilor detaşate de slănină se refrigerează rapid păna la 2...4°C la os. Slanina de pe spate (cu consistenţa tare), fasonală in tăblii, se refrigereaza rapid pană la 2...4°C. Depozitarea materiilor prime se face la 2...4°C. pentru maximum 72 h.Depozitarea trebuie să favorizeze pierderile de umiditate ale cărnii şi slaninii. 14.2 Materii auxiliare şi materiale 14.2.1 Glucide Glucidele adaugate in pasta salamurilor au rolul de a constitui o sursă de energie pentru microflora şi de substrat pentru producerea de acid lactic. Felul zahărului adaugat este in funcţie de tipul produsului ce se fabrică. Se poate utiliza zaharoză, glucoza, maltoza in proporţie de 0,2 in funcţie de produs. Utilizarea unei proporţi mai mari de zaharuri conduce iniţial la inmuierea pastei iar in faza de uscare la o intărire excesivă a produsului. 14.2.2 Azotati şi azotiti Azotatul constituie o sursă de azotit, reducerea făcănd-o bacteriile denitrificatoare care secretă nitrat — reductaze. Evoluţia azotitului este
dependentă de pH-ul compoziţiei. La pH>6 azotitul esle stabil (rămăne ca atare) şi prin urmare toxic. El oxidează mioglobina la metmioglobină şi accelerează răncezirea grăsimilor. La pH cuprins intre 5,4 şi 5,9, azotitul devine instabil şi in echilibru cu produsul său de reducere NO. În acest interval de pH are loc o denaturare acidă a proteinelor şi formarea de nitrozomioglobină. in intervalul de pH menţionat, azotitul are acţiune bacteriostică şi proprietăţi reducătoare, protejănd grăsimile de oxidare. Datorită pH-ului scăzut se pot dezvolta doar microorganismele acidofile. Din cele mentionate rezultă că tehnologul trebuie să menţină pH-ul compoziţiei intre 5,4 şi 5,9 cu ajutorul unor adjuvanţi (zahăr, fosfaţi acizi, acid ascorbic, acid citricicitraţi). mai ales atunci cănd carnea nu se acidifică normal cazurile extreme fiind cărnurile DFD. Între nivelul de azotat şi zahăr trebuie să existe un echilibru pentru o evoluţie normală a produsului. De exemplu, creşterea cantilăţii de zahăr favorizează acidificarea pastei iar prin diminuarea cantităţi de azot, mediul devine mai puţin oxidant. În orice caz, trebuie avut în vedere că legarea pastei este cu atât mai rapidă cu cât acidificarea are loc mai repede. Legarea pastei incepe să aibă loc o dată cu transformarea azotilor in azotiţi şi cu dispariţia acestora din urmă. La salamurile crude de durată se recomandă folosirea azotaţilor in proportie de 0,3 — 0,6% faţă de carne . 14.2.3 Alte ingrediente La fabricarea preparatelor din carne crude se mai utilizează acid ascorbic. izoascorbic pentru stabilizarea culorii, gtucono-σ-lactonă pentru acidificarea pastei, sare precum şi condimente (usturoi, ienibahar, piper etc.). 14.2.4 Membrane şi alte materiale Membranele folosite pentru salamurile i pot fi naturale şi artificiale. Materialele utilizate sunt sfoara de legare şi prezentare, etichetele, hărtia de ambalat, polietilena pentru ambalare tip Cryovac,cutiile de carton pentru transportul produselor.
Descrierea produsului
Caracteristici
Conditii de admisibilitate
Aspect Exterior
Suprafata uscata , invelis intreg, adherent la compozitie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alba-cenusie sau alba-galbuie; se admite pe maximum 10% din suprafata totala a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie si portiuni neacoperite de mucegai. La solicitarea beneficiarului, produsul se poate prezenta si fara membrane, in baton intreg sau feliat, ambalat in vid sau in atmosfera modificata, folia tebuie sa fie aderenta la compzitie, fara goluri de aer sau urme de mucegai datorita indepatarii membranei si fara grasime exprimata, in cazul produsului ambalat in vid sau in atmosfera modificata
Interior
Masa compozitiei lucioasa, bine legata, fara aglomerari de grasime topita; bucati de carne de culoare roz pana la rosu rubiniu, cu mici insule de grasime alba, apropiate ca marime, raspandite uniform pe toata suparafata sectiunii, dand un aspect de mosaic; se admit in masa compozitiei rare goluri de aer de 1mm2mm. O felie subtire de 1mm-2mm privita contra luminii tebuie sa fie translucida. Culoarea in sectiune a abatonului trebuie sa fie uniforma admitandu-se o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10mm de la margine.
Forma
Batoane corespunzatoare membranelor folosite, clpsate sau legate cu sfoara, cu grosimea uniform ape
toata lungimea, cu usoara ingustarela capatul de agatare Consistenta
Elastica pana la tare la suparfata si in zona periferica a sectiunii; mai moale dar legata si elastica spre centru; la apasare normala cu degetul pe suparafata batonului nu trebuie sa ramana urme
Miros si gust
Placut, picant, caracteristic produsului, fara gust si miros strain; san nu prezinte gust de iute; la masticatie nu trebuie sa se lipeasca de dinti
Sursa: SR nr.4/1999 Prezentarea menţiunilor obligatorii şi suplimentare de etichetare a salamului de Sibiu
Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba în care apar informaţiile sunt reglementate de către guverne la nivel local, astfel încât producătorii deţin un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modernă a produselor alimentare presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii utile comerţului şi consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând să îl aibă informaţiile de ordin nutriţional. Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupări asidue, de recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca exigenţă de cele pentru produsele farmaceutice, cel puţin din punct de vedere al necesităţii şi amplorii informaţiilor privind specificul valorii lor de întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare. Realizarea grafică şi estetică a etichetei este foarte importantă pentru îndeplinirea rolului promoţional al acesteia. În general, eticheta îndeplineşte două funcţii importante: persuasivă şi informativă.
Spre deosebire de deceniile anterioare, când imaginii grafice a produsului de pe etichetă i se acorda o atenţie relativă prin calităţi suggestive şi estetice modeste, mergând până la o vagă sugestie, în prezent, în majoritatea ţărilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafică a produsului constituie adevărate virtuozităţi estetice dar, în acelaşi timp, şi o reprezentare fidelă a produsului în cauză. Se remarcă faptul că, în prezent, există o metodologie a proiectării şi executării etichetelor pentru mărfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a atenţiei cumpărătorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un producător sau altul doresc să le pună în evidenţă în mod deosebit într-o manieră statică sau dinamică, astfel încât produsul respectiv să fie remarcat, individualizat şi dorit de către consumator. Complexitatea problematicii etichetei şi etichetării produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementări ale mai multor organisme internaţionale. În România, s-au creat condiţiile apariţiei germenilor unei mişcări sociale şi ştiinţifice pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ în domeniul etichetării produselor alimentare. Unul dintre cele mai importante documente care atestă această orientare îl reprezintă Hotărârea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor.
Conform Hotărârii Guvernului nr 106/2002 privind eticherarea produselor alimentare, la Capitolul II – “Dispozitii privitoare la alimente”, Sectiunea I – “Generalităţi” ne este prezentat Art.5, şi anume, mentiunile obligatorii de etichetare a alimentelor. Acestea sunt: a) denumirea sub care este vândut alimentul; b) lista cuprinzând ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate; e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum; f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale; g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România; h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului; i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor; j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volum; k) o menţiune care să permită identificarea lotului; l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.
Bibliografie:
1. BANU C. et al., 2007, „Suveranitate, securitate si siguranta alimentara”, Editura ASAB Bucuresti. 2. Editura tehnică, Banu.C.si colab-1997,”Procesarea industriala a carnii” 3. . EdituraTehnica ,Bucuresti,Banu,C;s.a-1980,”Tehnologia carnii si subproduselelor “ 4. EdituraTehnica ,Bucuresti,Banu.C.s.a-1985,”Indrumator in tehnologia produselor din carne”
