Cuprins
Argument………………………………………………………………………………………….2 Capitolul 1.Tehnologia 1.Tehnologia de obţinere a Salamului Sa lamului de Sibiu………………………………………...4 Sibiu………………………………………...4 1.1. Materii prime…………………………………………… prime……………………………………………………………......................4 ………………......................4 1.2. Materii auxiliare………………………………………… auxiliare…………………………………………………………………..........4 ………………………..........4 1.3. Indicii de calitate a alamului de Sibiu………………………………………………...! 1.4. 1.4. "ec "ecri rier erea ea etape etapelo lorr proce proceu ulu luii tehnol tehnolog ogic ic de #abri #abrica care re a ala alamu mulu luii de Sibi Sibiuu ………..$ Capitolul 2. Materiale #oloite la ambalarea a mbalarea alamului de Sibiu ………………………………....% 2.1. Materialele platice……………………………………… platice…………………………………………………………………..1 …………………………..1&& 2.1.1 'olietilena (')*………………………………………………… (')*…………………………………………………………………..1& ………………..1& 2.1.2.'olietilena de +oa, denitate ( -"') *………………………………………….1 *………………………………………….111 2.1.3.'olietilena de nalt, denitate ( /"') *………………………………................11 *………………………………................11 2.1.4 Celo#anul……………………………………… Celo#anul……………………………………………………………….…… ……………………….………...11 …...11 2.1.! 'olipropilena 'olipropilena (''* ……………………………………………………… ……………………………………………………………...12 ……...12 2.1.$ 'oliclorura de 0inil ……………………………………………………… ………………………………………………………………12 ………12 2.2. /rtia …............................................................ …................................................................................................................... ............................................................13 .....13 2.2.1. /rtia ra#t………………………………………… ra#t…………………………………………………………………… …………………………..13 ..13 2.2.2. /rtia albit,…………………………………………… albit,…………………………………………………………………….1 ……………………….133 Capitolul 3. Tehnica Tehnica de ambalare a alamului de Sibiu………………………………………….14 Sibiu………………………………………….14 3.1. Termoudarea ……………………………… …………………………………………………………………… …………………………………….14 .14 3.2 Ambalarea n #olii termocontractibile termocontractibile pentru coner0are…………………………1! coner0are…………………………1! 3.3. Ambalarea in AS……………………………………… AS……………………………………………………………….1! ……………………….1! 3.4. Mașina de umplut cu 0acuum…………………………………………… 0acuum………………………………………………..1 …..1
1
3.!. )tichetarea………………… )tichetarea……………………………………………… …………………………………………………1 ……………………1 Capitolul 4. "eignul alamului de Sibiu Studiu de ca5……………………………………….21 ca5……………………………………….21 6ibliogra#ie……………………………… 6ibliogra#ie………………………………………………………… ………………………………………..……………..2 ……………..……………..244
2
Ambalarea Salamului de Sibiu
Argument
Carnea Carnea i preparate preparatele le din carne unt componen componente te importan importante te n alimentati alimentatiaa omului7 omului7 repre5ent repre5entnd nd o importanta importanta ura de proteine proteine cu 0aloare 0aloare biologica biologica ridicata7 ridicata7 care contin contin toti aminoaci5ii eentiali ntr8o proportie optima. 9n ultimii ani conumul de me5eluri a crecut #oarte mult datorit, propriet,ţilor propriet,ţilor en5oriale7 datorit, #aptului c, unt alimente rapide7comode :i repre5int, o alternati0, u:oar, la preg,tirea meelor. Am ale ca tem, pentru acet proiect 8 Ambalarea alamului de Sibiu deoarece acet alam ete un produ produ tradițional7 ional7 peci#ic peci#ic romneccare romneccare ete conider coniderat at un produ produ de lux și pentru c, ambalarea +oac, un un rol primordial7 att n proceul proceul p,trarii p,trarii calit, ții ct și n proceul 0n5,rii. 0n5,rii. Ambalarea me5elurilor are un rol important deoarece creea5, o barier, igienic, ntre produ :i mediul exterior7 reducnd ricul de alterare :i prelungind durata de 0alabilitate a produului . Importanta ambala+ului ete e0identiata de principalele #unctii pe care aceta trebuie a le indeplineaca pe parcurul circuitului trabatut de produ intre #urni5or (producator* 8 ditribuitor 8 reteaua comerciala 8 conumator #inal7 #inal7 adica de protecţie :i coner0are7 coner0are7 manipulare :i tranport tranport :i de promo0are. 9n trecut ambalarea alamului de Sibiu e #,cea manual dar n pre5ent7 datorit, e0olu ției tehnolog tehnologice ice ambalarea ambalarea e #ace automat. automat. Se #oloec #oloec mașini moderne moderne de umplere7 umplere7 dipo5iti0e dipo5iti0e de termouda termoudare re a ambala+elor ambala+elor ce pot #i repre5entat repre5entatee de #olii platice platice per#orate per#orate au de t,0i t,0i țe7 ma șini de imprimat ambala+ele au de etichetare7 etc. ;n rol important n proceul de ambalare l are materialul. -a alegerea materialului din care care ete ete con#ec con#ectio tionat nat ambala ambala+ul +ul trebui trebuiee , e tin, tin, eama eama de propri propriet, et,ţil ţilee produ produul ului7 ui7 de chimimul acetuia :i de tehnica de ambalare care urmea5, a #i aplicat,. Mate Materi rial alel elee pla plati tice ce au dete determ rmin inat at o ade0 ade0,r ,rat at,, re0o re0olu luţi ţiee n dome domeni niul ul am amba bala la+e +elo lorr prin prin poibilit,ţile poibilit,ţile noi o#erite7 comparati0 cu materialele coniderate tradiţionale (materialele celulo5ice7 metalice7 ticl,*. Intrucat ma+oritatea produelor produelor e 0and ambalate ete e0ident ca ambala+ul are i un dublu rol de promotor al 0an5arii i de purtator al in#ormatiei catre conumator. Ambala+ul repre5inta o inter#ata cu care conumatorul 0ine in contact direct7 de aceea ambala+ul trebuie gandit pentru a atrage cumparatorii i pentru a declana actul de cumparare. Ambala+ul a #ot denumit i 3
<0an <0an5a 5ato torr mu mut< t< al prod roduulu ului7 deoar eoarec ecee ace aceta ta identi enti##ica ica i pre5 pre5iinta pro produu duull i producatorul=ditribu producatorul=ditribuitorul7 itorul7 timulea5a i atrage atentia cumparatorului7 cumparatorului7 in#ormea5a conumatorul aupra ni0elului caracteriticilor de ba5a ale produului7 comunica date legate de modul de utili5are al produului produului i a naturii ambala+ului etc. )lementele care contribuie la promo0area 0an5arilor i in#ormarea a conumatorului conumatorului unt modul de con#ectionare7 itemul de marcare i etichetare7 dar mai ale etetica ambala+ului7 adica apectele re#eritoare la #orma7 culoarea i armonia cromatica7 gra#ica ambala+ului. Acete elemente trebuie a ugere5e detinatia produului i a coata in e0identa denumirea produului7 marca7 recomandar recomandarile ile pri0ind pri0ind utili5area utili5area.. In pre5ent pre5ent ma+oritat ma+oritatea ea etichetel etichetelor or produel produelor or unt peronali5ate i ii ii propun a cree5e cree5e un impact 0i5ual #oarte puternic puternic prin deignul deignul lor7 lor7 n ultima ultima 0reme punndu8e punndu8e accent tot mai mare mare pe deignul deignul etichetei pentru pentru ca aceata ete cea care poate 0inde produul. Scopul etichetarii ete de a o#eri conumatorilor conumatorilor in#ormaţiile neceare7 u#iciente7 0eri#icabile i uor de comparat7 at#el nct , permit, acetora a aleag, acel produ care corepunde exigenţelor lor din punct de 0edere al ne0oilor i poibilit,ţilor poibilit,ţilor lor #inanciare7 precum i de a cunoate e0entualele ricuri la care ar putea #i upui.
4
Capitolul 1 Tehnologia Tehnologia de obţinere a Salamului de Sibiu
Salamul de Sibiu ete un preparat crud8a#umat și ucat uperior7 uperior7 de durat,7 cu o 0aloare 0aloare nutriti0, ridicat, :i cu o arom, pl,cut,7 a c,rui po0ete a nceput n +urul anului 1>>!. "atorit, "atorit, propriet, propriet,ților ale en5oriale en5oriale deoebite7 deoebite7 aceta aceta a #ot coniderat coniderat un produ de lux #iind conum conumat at numai numai de de oameni oameniii nt,r nt,rii ți7 menținnd inndu8 u8și po5i po5i ția de prod produ u 0alo 0aloro ro chia chiarr și n 5ilele 5ilele noatre.
'reparatele crude a#umate a#umate și ucate cuprind cuprind produe produe de durat, n care materia prim, ete upu, upu, unor #ermenta #ermentații produe produe de en5imele proprii proprii #ibrelor #ibrelor mucular mucularee și a unor en5ime en5ime produe de bacterii7 mucegaiuri mucegaiuri și dro+dii utile . Acete Acete #ermenta ții e produc n curul proceului proceului de #ermentație ,i ucare7 care are loc la temperaturi temperaturi c,5ute.
1.1. Materiile prime
Materiile prime prime pentru alamul alamul de Sibiu unt carnea de porc și l,nina . Carnea Carnea de porc porc trebu trebuie ie , pro0in, pro0in, de la la porci adulti adulti cu maa maa in 0iu de 13&81$& 13&81$& g7 de pre#erinta raa mangalita7 trebuie , #ie alubr,7 , aib, o anumit, coniten ț, (#ermitate * și un conținut ct mai mai c,5ut de umiditat umiditate. e. nere au prea grae.
Slănina trebuie trebuie , #ie alb, alb,
au cu nuan nuanțe cenușii la exterio exteriorr iar n ecțiune trebui trebuiee , #ie alb, alb, au
alb8ro5,. Miroul Miroul și gutul gutul trebuie trebuie , #ie caracte caracteriti ritice ce 7#,r, gut și miro miro tr,in tr,in77 amar 7 etc. Conite Conitenn ța trebuie , #ie caracteritic, 7 adic, u#icient de tare? la ap,are cu degetul7 aceta ntmpin, re5itenț,7 dar p,trunde p,trunde n interiorul l,ninii.Se #oloe #oloe ște de obicei obicei l,nina l,nina de la pate. pate.
1.2. Materii auxiliare
5
Ca materi materiii auxili auxiliare are e utili5 utili5ea5a ea5a @ are7 are7 5ahar 5ahar77 piper piper alb7 alb7 enihib enihibar ar i uturo uturoi7i7 dextro dextro5a 5a 7 maltodextrine7 coner0ant nitrit de odiu7 nitrat de potaiu7 acidi#iant citrat de odiu7 antioxidant acorbat de odiu7 eteri ai acidului acorbic cu aci5i grai7 culturi tarter iar ca membrane mate arti#iciale proteice .
1.3. Indicii de calitate a salamului de Sibiu
1.3.1. Proprietă Proprietăți senzoriale senzoriale
6atoane cilindrice7 nede#ormate. "imeniuni@ ma, &7!&& g7 diametru ! cm7 lungime 2&82! cm. •
Apect exterior
•
•
Apect n ecţiune
6
membran mem branaa ader aderen ent, t, la com compo5iție nedeteriorat,7 cu upra#aţa acoperit, cu un trat trat ubțire de mucega mucegaii elec elecționat ionat77 de culoare alb=alb gri? e admite pre5ența de mucegai și g,l g,lbui=g ui=g,l ,lbbui8ru i8rugginiu niu por por țiuni neacoperite cu mucegai pe circa 1&B din upra#a upra#ața total, a membranei membranei.. upra#a upra#ața poate poate pre5enta pre5enta ncrețituri. ituri.
Maa compo5iție iei lu l ucioa,7 compact,7 bine legat, legat,77 mo5aic mo5aicat,7 at,7 cu mici inule inule de gr,șime alb,7 alb,7 r,pn r,pndit ditee uni#o uni#orm rm pe toat, toat, upra upra#aţ #aţaa ecţiunii. u e admit buc, ți de #laxuri și goluri de aer . u e admit aglomer,ri de gr,șime topit, ub memb me mbra rane ne și pe pe ec ecțiune iune77 agl aglom omer er,r ,rii de de condimente7 corpuri corpuri tr,ine7 #ragmente #ragmente de o.
Conitenţ,
Culoare
Dut :i miro
Semitare pn, la tare la upra#aţ, și n 5ona peri#eric, a ecţiunii7 mai moale dar legat, :i elatic, pre centru? la ap,area normal, cu degetul pe upra#aţa batonului aceata re0ine la #orma initial, . -a exterior membrana acoperit, de pulbere de muceg mu cegai ai de culo culoare are alb, alb,=al =albb cenu cenușiu au au alb alb galbui? 'e ec ecțiune iune 7 culoa culoare re uni# uni#or orm m de la brun brun ro:cat, pana la ro:u rubiniu7 #iind admi, o nua nuaț, mai nchi nchi, , pe o por porțiune iune de maxim maxim 1& mm de la margine. 'l,cut7 ca caracteritic pr produelor cr crude u ucate7 #,r, gut :i miro tr,in.
1.3.2. Propri Proprietă etăți izi!o"!hi izi!o"!himi!e mi!e
;miditatea maxima Subtanţe grae maxim 'roteine totale minim Sare maxim A5ot uor hidroli5abil maxim Eaport umiditate8proteina itrit (mg=1&& (mg=1&& g produ #init* #init* maxim Eaport ubtante grae=proteina
3&B 4$B 2&B $B 2&&mg = 1&&g 17! ! 273
1.3.3. Proprietă Proprietăți mi!robiol mi!robiologi!e ogi!e
Microorganime Salmonella = 2! g -iteria monocFtogene= 2!g
-imite Abent Abent
1.#. $es!rierea etapelor pro!esului tehnologi! de abri!are a salamului de Sibiu
a. Recepț ia materi materiei ei prime
7
-a rec recep epția car carca caelo elorr pen pentr truu al alamu amull tip Sibiu Sibiu et etee nec necea earr , e apl aplice ice o teh tehnic nic,, de cla cl ai# i#ic icar aree ști tiin inți# i#ic ic,, a ca carc rca ael elor or an anim imal alel elor or t, t,ia iate te pe ba ba5a 5a un unor or #ișe ca care re , cu cupr prin ind, d, dimeniunile caracteritice@ lungimea carcaei7 dimeniunile 0ertebrelor7 groimea tratului de gr,ime7 propriet,ților dintre țeuturi7 carne7 oae7 oae7 gr,ime. gr,ime. Carnea de porc trebuie a #ie alubra7 a aiba grad de contaminare redu7 , #ie corect re#rigerat,7 , nu pro0in, de la animale prea tinere au prea grae7 , pre5inte un anumit raport ap,= peotei peotein, n, și gr,șime= protei protein,7 n,7 , #ie #ie bogat, bogat, n compu compuși heminici heminici ( miogl mioglobin obin,, *7 , aib, aib, o cantitate redu, de țeut con+uncti07 con+uncti07 , aib, o capacitate capacitate de reținere a apei optim,. optim,. Sl,nina trebuie , nu aib, trama proteic, #ragil, #ragil, și abundent,7 abundent,7 , nu #ie uleioa,7 , aiba grad de prope propețime ridicat. ridicat. e reali5ea5, maximum 4> de ore n ca5ul l,ninii și 2 de ore ore n n ca5ul ca5ul c, c,rni rnii7i7 la 284 284 C7 cu 0ent 0entila ilație continu, continu, pentru a #a0ori5a #a0ori5a pierderile pierderile n umiditate7 n pecial la carne. b. Depozitarea materiilor prime o
c. Tra Tran n șarea, dezosarea ș i alesul
'entru a e putea reali5a o producție ct mai uni#orm, de alam tip Sibiu ub raportul raportul de gr,ime al patei și a produului produului #init7 alegerea alegerea c,rnii e #ace n dou, dou, categorii@ categorii@ pieptul pieptul cu #leica și eparat celelalte celelalte p,r p,rți. Tran Tranșarea e 0a #ace #ace ntr8o ntr8o al, cond condționat, ionat, la > 8 1&oC7 1&oC7 pre0,5ut, pre0,5ut, cu band, band, de tranșare din inox și blaturi din material platic. Sl,nina tare7 admi, pentru alamul tip Sibiu7 Sibiu7 e 0a #oloi t,iat, n cuburi de 4x4cm7 congelate la 81&o812oC. "up, ale ale 7 carnea e taie taie n buc,ți de 1&& 8 1!&g 1!&g dup, dup, care e așea5, pe band, band, ametecndu ametecndu8e 8e pentru a e #ace omogeni5area omogeni5area lotului. d. Scurgerea , zvantarea ș i întărirea
Scurgerea are drept cop reducerea umidit,ții c,rnii. 6uc,țile de carne carne re5ultate re5ultate de la ale unt adue adue cu carucioar carucioarele ele din din ala de de tranșare și așe5ate n grundur grundurii cu manta manta per#ora per#orat, t, au pe pe priciuri eta+ate per#orate per#orate 7care e ncarc, cu a+utorul a+utorul unui dipo5iti0 dipo5iti0 de ridicat carucioare. Scurgerea c,rnii de porc e #ace #ace 4>82 de ore la temperaturi temperaturi cuprine cuprine ntre G28G4HC7 ume5eala ume5eala relati0, a aerului de >!8%&B7 la o 0ite5, a aerului de &7! m=. 'ierderile de uc la curgere unt de $8B. a5a de 50ntar 50ntaree durea5, durea5, circa circa 1$ ore ore77 carnea carnea #iind așe5a e5at, t, n trat ub ubțire pe plat#orme metalice. 'ornirea #a5ei de 50ntare e #ace cu temperaturi po5iti0e7 pn, la orele 2&7 dup, ce temperatura cade treptat at#el ca n #inal , a+ung, la 8! oC7 iar temperatura c,rnii la 83oC. ;rmea5, apoi nt,rirea c,rnii7 care e #ace la o temperatur, de 8! oC timp timp de 3 8 4 ore ore și apoi apoi 12 o ore la 81& C cu nto toar arce cere re di dinn or or,, n or,. Sc Sc,5 ,5,m ,mn nttul me medi diuu e ete te tot de 1&B &B.. o Congelarea slăninii ete pre0,5ut, la 8...81& C.
8
e. Mărunțirea materi materiei ei prime și pregăti pregătirea rea compoz compoziiț iei
Carnea și l,nina Carnea l,nina pentru pentru a #orma o ma, omogen omogen,, ete necear necear , #ie marunțit,. 'entru 'entru tocare e #oloește cuterul cu 0id al intala ției JrKmer Drebe. Lrdinea n care e 0or introduce componentele la cuter ete urm,toarea@ l,nina congelat,7 carne de porc7 ametec de ,rare7 condimente. iecare din componente e toac, at#el nct n pata re5ultat, mrimea predominant, a bobului de l,nin, , #ie de doi milimetri. Cnd 8a a+un la #inețea dorit, e adug, ametecul de ingrediente. au loc ntr8o pre, melc7 care lucrea5, ub 0id de !&& $&& mm/g7 pata de5aerat, și comprimat, #iind introdu, introdu, n cilindrii cilindrii de umplere care unt unt aduși la mașina de de umplere umplere pe pe o cale cale de rular rulare. e. . Dezaerarea ș i compactarea compoziț iei
g. !mplerea
Mașina de umplut ete racordat, racordat, la cuter. "in cuter7 cuter7 pata #iind #iind m,runțit, și condimentat, condimentat, trece trece n dipo5iti0ul de preare n care pata ete ndeat, prin intermediul unui melc7 cu #oloirea concom concomite itent, nt, a de5aer, de5aer,rii rii.. 'ata 'ata de5aer de5aerat, at, și compri comprimat mat,, ete ete apoi apoi mpin mpin, , n cilind cilindrii rii de umplere. ;mplerea e #ace automat n membrane colagenice de $&mm care au #ot nmuiate n ap, cu are n prealabil prealabil.Ata .Atașat liniei de umplere umplere e a#l, un clipator clipator automat automat care #ace cliparea cliparea batoanelor la cele dou, dou, capete.6atoanele de alam e leag, n perechi și e atrn, pe bețe ". #v$ntarea și aumarea la rece.
0ntarea e #ace la 48$ HC7 48$ HC7 cu o circula circulație moderat moderat,, a aerulu aerului7i7 și la umiditat umiditatea ea relati0 relati0,, a aerului de >&8>!B7 timp de 4> ore.'ierderile n greutate la 50ntare pot a+unge la 3B. Afumarea î ncepe ncepe atunci cnd culoarea conținutului a
aa+un +un și la marginea alamului7 și 8a tabili5at at#el nct , nu #ie poibile decolor,ri ale marginii datorit, unei e0entuale a#um,ri prea intene.)a e execut, la urm,torii parametrii ai ametecului aerului @ temperatura %812 HC %812 HC 7 durata de 481& 5ile. 'ierderile n greutate la a#umare unt >81&B. i.Maturarea %!scarea.
Maturarea și ucarea ucarea ete 0eriga #inal, #inal, a proceului tehnologic tehnologic și durea5, durea5, & 5ile. "up, terminarea terminarea a#um,rii7 a#um,rii7 alamuril alamurilee crude trec la maturare maturare și ucare n nc,peri amena+ate amena+ate n mod pecial. pecial. Acolo Acolo unt n,mn n,mnțate cu mucegai nobil nobil 'enicillium 'enicillium algio0en algio0eni i și r,mn pn, la terminarea terminarea matur,rii. matur,rii. 9n timpul acetei acetei #a5e de maturare7 maturare7 proceele proceele de maturare maturare microbiene microbiene și en5imatice e de#,șoar, n n continuare continuare și alamul alamul pierde pierde n greutate prin ucare. &. 'tic"etarea și ambalarea
)tichetarea )tichetarea e reali5ea5, reali5ea5, manual și apoi e #ace ambalarea ambalarea automat, automat, ntr8o #olie #olie protectoare protectoare per#orat,. 9
(. Depozi Dep ozitar tarea ea )
Salamurile de Sibiu e depo5itea5, la temperaturi de 1&814 HC7 cu ume5eala relati0, a aerului de de &8!B și au termen termen de garan garan ție %& de 5ile de de la data li0r,rii.
Capitolul 2. Materiale olosite la ambalarea salamului de Sibiu
Ambalarea me5elurilo Ambalarea me5elurilorr are un rol importan importantt deoarece deoarece creea5, creea5, o barier, barier, igienic, igienic, ntre ntre produ :i mediul exterior7 reducnd ricul de alterare :i prelungind durata de 0alabilitate a produului produului . Importanta ambala+ului ete e0identiata de principalele #unctii pe care aceta trebuie a le indeplineaca 7 adica de protecţie :i coner0are7 manipulare manipulare :i tranport :i de promo0are. promo0are. In alegerea materialului7 un rol important il +oaca compo5itia alimentului7 modul de utili5are a acetuia7 tehnologia aplicata i caracteriticile materialului de ambalare. Materialele de ba5, din care e obţin ambala+ele alamurilor unt materialele celulo5ice i materialele platice. 'entru o mai buna manipulare au pentru ca tehnologia de obtinere o impune7 ma+oritatea me5elurilor care e gaec la ora actuala in indutria alimentara e pre5int, in membrana arti#iciala. Membranele arti#iciale o#era produelor din carne o pre5entare mult mai placuta i le #ac mai atracti0e. )le pot #i #oloite #oloite atat pentru pentru umplerea manuala7 cat i pentru pentru cea automata au emi8automata. Membranele arti#iciale #oloite pot #i@celulo5ice7 poliamidice i colagenice. Membranele celulozice unt necometibile i unt
10
obtinute obtinute din celulo5a ce lulo5a pura7 regenerata i
glicerina7 dar contin i o cantitate ca5uta de apa. Membranele arti#iciale celulo5ice unt #oloite #oloite de 5eci de ani in indutria alimentara datorita proprietatilor proprietatilor ale. )le unt permeabile la #um7 ga5e i aburi7 dar impermeabile la graimi. Acetea pot #i colorate i tiparite cu uurinta7 iar cliparea produelor produelor la ambele capete implica un proce proce detul de implu. implu. Membranele poliamidice unt utili5ate pentru produele #ierte. Totodata acetea au i rolul
de a crete termenul de 0alabilitate al produului. produului. Acetea au un grad mare de re5itenta mecanica i unt #acute din polimeri peciali. "in punct de 0edere biologic acete membrane unt inerte. "e aemenea7 au un grad de elaticitate mare7 re5itente la umplere i impermeabile la ga57 #um i aburi. Membranele colagenice unt acele membrane cometibile i repre5inta o categorie aparte
in aceata indutrie. Colagenul #oloit in reali5area acetor membrane ete7 de #apt7 o proteina #ibroaa naturala7 care nu are e#ecte noci0e pentru anatate. Membranele colagenice unt #oloite #oloite pentru o gama larga larga de produe produe din carne emi8a#umate7 crud8ucate crud8ucate au #iert8ucate. #iert8ucate. Membranele cometibile pot a0ea anumite culori atracti0e (cu a+utorul colorantilor* #ara ca proprietatile proprietatile acetora a #ie a#ectate.
Salamul de Sibiu ete li0rat ub #orm, de batoane ambalate n material platic au #elii ambalate n t,0iţe acoperite ac operite cu #olii termocontractibile. T,0iţele unt con#ecţionate din materiale complexe #lexibile 'A -"') au rigide 'NC8/"') obţinute obţinute prin termo#ormare termo#ormare iar #oliile #oliile contractibile 7 care pot #i precon#ecţionate precon#ecţionate anterior utili5,rii au con#ecţionate con#ecţionate n timpul ambal,rii7 unt complexe ')T8-"')7 ')T8 'NdC8-"'). 2.1. Materialele plasti!e pre5int, o puternic, aceniune n ponderea ambala+elor7 c:tignd din
ce n ce mai mult teren prin preluarea locului ambala+elor tradiţionale. )le e g,ec ntr8o mare di0eritate :i au propriet,ţi deoebite ce con#er, ambala+elor greutate #oarte redu,7 upleţe au rigiditate7 opacitate au tranparenţ,7 #orme #oarte di#erite7 poibilit,ţi de reutili5are au reciclare natural, au arti#icial,7 propriet,ţi igienico8anitare corepun5,toare. corepun5,toare. Materialul platic ete un produ intetic intetic de natur, organic,7 organic,7 anorganic, anorganic, au mixt,7 care e poate modela modela u:or7 la cald au rece7 cu au #,r, preiune? n alc,tuirea alc, tuirea a intr, compu:i macromoleculari obţinuţi prin polimeri5are7 policondenare policondenare au alte procedee procedee imilare. Materialele platice #oloite la ambalarea alamului de Sibiu pot #i @
2.1.1 Polietilena %P& *
11
'olietilena e obţine prin reacţia de polimeri5are a etilenei :i ete utili5at, la #abricarea #oliilor pentru ambala+e (pungi7 aci #olii pentru mbracaminte7 #olii pentru alimente congelate7 me5eluri*7 pentru i5olarea cablurilor electrice7 la obtinerea de butelii i butoaie. Se pot obţine mai multe ortimente@ polietilen, de +oa,7denitate7 polietilen, de nalt, denitate i polietilen, de +oa, denitate cu tructur, liniar,. 'olietilena ete o ma, ma, alb,7 dur,7 #lexibil, i traparenta7 traparenta7 critali5at, critali5at, parţial7 a c,rei culoare culoare :i apect amintec de para#in,. 8 ete cel mai indicat material pentru con#ectionarea ambala+elor datorita tructurii #lexibile7 re5itentei la oc i la umiditate 8 ete permeabila la ga5e i lichide atunci cand e pre5inat ub #orma de #olie. 8 )te inerta din punct de 0edere chimic atunci cand temperatura nu ete mai mare de $&C7 temperatura pete care de0ine enibila la unii aci5i tari concentrati au la actiunea unor agenti oxidanti ') nu e #oloete ca atare7 ci in pre5enta unor plati#ianti incorporati in maa polimerului care au rolul de protectie impotri0a radiatiilor ;N.
2.1.2. Polietilena de 'oasă densitate % ($P& )
-"') ete #oloit, pe larg ca material de ambala+ putnd #i u:or prelucrat, prin extrudare u#lare n #ilm tubular au prin prin extrudare #oloind o matriţ, matriţ, canelat, :i modelare la rece cu obţinerea unui #ilm mai clar. Se utili5ea5, #ie ub #orm, de #olii imple7 #ie complexate cu #olii de aluminiu au celo#an . 'olietilena de +oa, denitate au de nalt, preiune ( -"') * e obţine prin proceul de polimeri5are la preiuni nalte :i la temperaturi de 1&&8 3!& grade Celiu7 temperaturile mai ridicate producnd degradarea polietilenei. -"') ete un material re5itent7 u:or tranparent7 care are bune propriet,ţi mecanice @ re5itenţ, la ntindere7 re5itenţ, re5itenţ, la pargere7 re5itenţ, re5itenţ, la lo0ire :i re5itenţ, la rupere. rupere. L proprietate deoebit, a -"') ete capacitatea a de a e lipi de ine n,:i la c,ldur, permiţnd obţinerea unor nchideri bune7 re5itente7 impermeabile #aţ, de lichide.
2.1.3. 2.1.3. Poliet Polietile ilena na de *nalt *naltă ă densita densitate te % +$P& +$P& )
12
'olietilena de nalt, denitate ( /"') * e obţine prin polimeri5area etilenei la preiune c,5ut, :i temperatura mediului ambiant. Struct Structura ura /"') ete ete mult mult mai liniar, liniar, dect a -'")7 -'")7 puținele inele rami#i rami#ica cații #iind #iind curte. curte. ilmu ilmull /"') ete mai rigid :i mai tare dect -"') iar re5itenţa la :oc :i la rupere unt mai mici dect ale -"'). Ee5itenţa chimic, ete uperioar, celei a -"') n pecial #aţ, de uleiuri :i ga5e. ilmul ilmul /"') o#er, o#er, o protec protecție excelent excelent,, #aț, de 0apori 0aporiii de ap,7 o permea permeabil bilita itate te la ga5e ga5e mai c,5ut, n compara comparație cu -"') dar ete mult mai opac. opac. ilmul /"') are un apect alb 7 tranparent tin5nd , concure5e cu hrtia :i nu cu alte #ilme tranparente.
2.1. 2.1.#. #. Celo Celoa anu null
Celo#anul ete un produ #lexibil #ormat din hidrat hidrat de celulo5, care e obţine din oluţii de 0co5, ub #orm, de #ilme :i #oi. Celo#anul e ntrebuinţea5, ca material tranparent :i igienic n indutria alimentar, ( de exemplu ub #orm, de n0eli: pentru preparate *.
2.1., Polipropilena %PP)
'olipropilena ete o ubtanţ, ncolor, :i inodor,7 cu denitate de %&& g=m3 mai mica dect a ')7 are are re5ite re5itennț, bun, bun, la c,ldur,7 c,ldur,7 o impermeabi impermeabilitat litatee mare mare și o contrac contracție mai mai puțin pronu pronunn țat,. dect alte termoplate. 'olipropilena ub #orm, de #olii tranparente 7 termoudabile7 7 retractabile7 re5itente la gr,imi :i uleiuri7 mai puţin permeabile la ga5e :i 0apori de ap, n comparaţie cu #oliile de polietilen,7 e utili5ea5, la ambalarea c,rnii n buc,ţi. 9n comparaţie cu alte termoplate are o re5ietenţ, mai bun, la c,ldur,7 ambala+ele din '' putnd #i terili5ate la 11! 12& HC. Are re5itenta buna la #recare7 tabilitate termica buna7 pre5inta luciu i claritate buna7 #iind un material ideal pentru imprimare.
1.-
Poli!lorura de de i inil
'oliclorura de 0inil e utili5ea5, la ambalarea de curt, durat, a c,rnii7 mai ale ub #orm, de #olii retractibile7 termoudabile care unt impermeabile la 0aporii de ap, dar au o permeabilitate pentru oxigen. oxigen. 13
Se obține prin polimeri5area polimeri5area monomerului monomerului ga5o ga5o clorur, clorur, de 0inil. 0inil. 'NC ete inolubil,7 inolubil,7 inert, inert, și netoxic, netoxic, dac, ete pur,7 ca impuritat impuritatee #iind 0orba ndeoebi ndeoebi de monomerul monomerul din care e ob ține. 'NC cu ma, molecular, mare ete inolubil, inolubil, n ap, și n marea ma+oritate a ol0enților organici. organici. Sub acțiunea c,ldu c,ldurii rii și luminii luminii 'NC 'NC și reduce reduce tabilit tabilitatea atea prin prin pierder pierderea ea de molecul moleculee de acid clorhidr clorhidric ic tran#or tran#ormnd mndu8e u8e n macromole macromolecule cule neaturat neaturatee care7 la rndul rndul lor7 lor7 pierd pierd dub dublele lele leg,tu leg,turi ri n pre5e pre5enn ța oxige oxigenul nului ui pe care care l aborb. aborb. )a poate poate #i plat plati#i i#iat, at, au nu 7 plati plati#ie #ierea rea e#ectund e#ectundue ue pentru pentru a e ușura preluc prelucrarea rarea și pentru pentru a obține o uple uple țe permanen permanent, t, a acetei aceteia. a. ilmul ubţire de 'NC plati#iat, ete #oloit pe larg n upermaret8 uri pentru n0elirea t,0ilor cu carne proap,t, a cu produe din carne. 'ermeabilitatea relati0 mare la 0aporii de ap, a 'NC pre0ine condenarea condenarea acetora pe #ața interioar, a #ilmului. #ilmului. Complexel Complexelee obținute inute prin combinar combinarea ea di#eritelor di#eritelor tipuri de #olii prin tarti#icare tarti#icare au propriet, propriet, ți #i5ice deoebite ca materiale de ambala+. "up, #olia de ba5, e deoebec urm,toarele complexe mai import important antee @ pe ba5, ba5, de celulo5 celulo5,, l,cuit l,cuit,, pe una au ambele ambele #ețe cu 'N"C ? pe ba5, de polieter c,ptușit au nec,ptușit? pe ba5, de poliamide orientate au neorientate? pe ba5, de aluminiu.
9n maga5inele :i upermareturile n care alamul e 0inde n 0rac7 de cele mai multe ori aceta e ambalea5, n hrtie. 2
+/rtia
/rtia ete o aglomerare de #ibre celulo5ice re5ultate din prelucrarea materiei prime 0egetale @ paie de cereale7 coceni de porumb7 tu#7 ra#ie7 lemn de brad7 pin7 catan7 #ag7 plop etc. 9n pre5ent circa %!B din hrtia produ, n lume e obţine din lemn7 iar din aceata circa >! B ete repre5entat, de coni#ere@ molid7 brad :i pin. 2.2.1. +/rtia 0rat 7 denumit, :i hrtie re5itent, tip ul#at ete apr,7 deoebit de re5itent,7
alb,7 natural, au colorat,. Adeea nu e calandrea5, . Dreutatea peci#ic, ete de &8 3&& g= mO iar re5itenţa la ntindere 2!& 11!& = m². Se #oloe:te pentru con#ecţionarea de aci impli7 aci multitrati#icaţi7 multitrati#icaţi7 carton iar albit, pentru ambalarea alimentelor. alimentelor. 2.2.2. +/rtia albită e obține din pulp, relati0 relati0 alb,7 alb,7 at#el c, ete curat,7 curat,7 tr,lucitoare tr,lucitoare și moale7 putnd #i imprimat, imprimat, #oart bine. bine. Dreutatea peci#ic, ete cuprin, cuprin, ntre 3! 3&& 3&& g /mO7 re5i re5ite tennța
mecanic, ete bun,7 dar 0ariabil, ca 0aloare7 iar apectul ete mai pl,cut dect al hrtiei ra#t nealbit,7 nealbit,7 #aț, de care ete și mai mai cump cump,. ,. Se #oloe #oloește pentr pentruu con#ec con#ecționarea ionarea de eti!hete7 pungi7 plicuri.
14
Capitolul 3 Tehni!a Tehni!a de ambalare a mbalare a salamului de Sibiu
Ambalarea alamului de Sibiu e #ace automat7 utili5nd tehnici moderne7 adaptate noilor 0remu 0remuri. ri. 'entru 'entru aceat aceataa e #oloe #oloec c dipo dipo5it 5iti0 i0ee de termo termou udar dare7 e7 ma șini ini de eticheta etichetare7 re7 ma șini pentru ambalare in7 in7 mașini de umplere7etc. Ambala+ele din materiale platice #oloite la ambalarea alamului de Sibiu e obţin prin udare. 'rocedeele de udare unt @ 8 termo termoud udare are #,r, #,r, adao adao de materi material al care care e reali5 reali5ea5, ea5, cu a+utor a+utorul ul uno unorr dipo5 dipo5iti iti0e 0e de termoudare nc,l5ite au al unui +et de aer cald :i e aplic, la #ormarea pungilor7 pachetelor pern, plecnd de la #olie #olie tubular, au de la dou, dou, margini de de #olie uprapue? uprapue? 8 termoudare cu adao de material ub #orm, de baghet, 7 care e reali5e5, cu a+utorul aerului cald 7 aceta a0nd a 0nd rolul de a topi bagheta de material de adao?
15
8 udare cu radiaţii in#raro:ii7 utili5at, pentru materialele cu pierderi dielectrice mici ( ') *. Sudarea e ba5ea5, pe #aptul c, materialul platic cald emite radiaţii in#raro:ii care unt re#lectate n maa materialului nc,l5indu8l. nc,l5indu8l. 9n practic, #oliile detinate ud,rii unt unt preate ntre dou, #,lci metalice acoperite cu te#lon care unt nc,l5ite timp de o #racţiune de ecund,7 iar radiaţiile in#raro:ii re#lectate n maa materialului nc,l5ec acet material.
3.1 Termosudarea Termosudarea ete o metod, de nchidere utili5at, att pe ma:inile de ambalare n ambal+e
#lexibile ct :i pe ma:inile de ambalre n ambala+e termo#ormate. $ispoziti de termosudare !u rezistenţă
Fig.1. Schema de principiu principiu a unui dispozii! de ermosudare ermosudare cu rezisen"#$ 1% 2 & mandrine sriae$ sriae$ 3 & cu"i$ 4 & marginea marginea sria# a mandrinei. mandrinei.
"ipo5iti0ul "ipo5iti0ul de termoudare cu re5itenţ, ( #ig.1 * ete #oloit atunci cnd #ilmul de material de ambala+ cont, dintr8un material cu acoperire care e termoudea5, u:or la cald. oliile :i #ilmele ubţiri de materiale platice7 #ilmul de hrtie au de celulo5, pot #i deteriorate de acţiunea con+ugate a c,ldurii :i a preiunii din momentul nchiderii. At#el de material trebuie acoperite cu un material termoudabil au laminate mpreun,. Mandrinel Mandrinelee (1* :i (2* ale dipo5iti0 dipo5iti0ului ului de termoudare termoudare pre5entat pre5entat n #ig. 1 unt triate :i nc,l5ite continuu pentru a e obţine o bun, mbinare prin termoudare. Marginea triat, poate a0ea #orme di#erite n #uncţie de care mbinarea ambala+elor poate pre5enta di#erite modele @ dungi longitudinale7 longitudinale7 tran0eral7 continue au ntrerupte etc. -a dipo5iti0ele cu care unt dotate ma:inile de #ormare umplere8 nchidere n ambala+e #lexibile7 una dintre dintre mandrine are ncorporat un cuţit cuţit #oloit pentru pentru decupare7 eparare n dou, a 5onei de termoudur,@ una pentru ambala+ul de+a nchi ermetic7 cealalt, pentru ambala+ul ce urmea5, a e con#ecţiona :i umple cu produ.
16
3.2 Ambalarea *n olii termo!ontra!tibile pentru !onserare
Ambalarea pentru coner0are alamului de Sibiu e reali5e5, ub depreiune ntr8o incint, utili5nd #olii #olii termocontractibile termocontractibile cu permeabilitate permeabilitate redu, la oxigen oxigen și impermeabile la 0aporii 0aporii de ap,.7 depreiunea obţinndu8e obţinndu8e n mai multe etape @ ' ' ' ' '
ambala+ul cu produ ete introdu n incinta de depreuri5are care la initial ete la preiune atmo#eric,? atmo#eric,? incinta ete depreuri5at,7 ceea ce #ace ca initial ambala+ul , e dilate7 apoi aerul din interior , #ie e0acuat iar #olia , e lipeac, de produ? ambala+ul ete nchi prin termoudare? incinta ete readu, la preiune atmo#eric, prin introducere de aer7 ceea ce #ace ca #olia , e lipeac, :i mai tare pe produ? produul ambalat ambalat ete co din incint, incint, :i ciclul e reia.
3.3. Ambalarea s0in AS Ambalarea in AS implic, Ambalarea implic, producerea producerea unui ambala+ ambala+ de n0elire n0elire pentru pentru care produul produul repre5int, matriţa #ormatoare. 9n aceat, tehnic, produele alimentare ( carne #eliat,7 preparate din carne * unt n0elite ntr8un ntr8un #ilm de material barier, care ete nc,l5it la partea uperioar, uperioar, pn, la nmuiere nainte de aplicarea depreiunii depreiunii :i nchidere ( #ig. 2* . 9n timpul acete operaţii #ilmul moale e mulea5, ingur pe #orma produului re5ultnd un ambala+ trn7 n care produele unt unt menţinute n condiţii anaerobe. anaerobe.
17
igura 2. Ambalare in a alamului de Sibiu
Ambala+ele in unt repre5entate de t,0iţe uport con#ecţionate din carton pecial acoperit cu material platic barier,7 celulo5, mulat, au din material platic ( 'S au 'NC * care unt acoperite cu #olii contractibile cu permeabilitate mare la ga5e :i cu permeabilitate ct mai redu, la ap, :i la 0aporii de ap,. ;n exemplu exemplu de mașin, care care poate poate #i #oloit, #oloit, pentru pentru ambalar ambalarea ea in in ete ete ma șina S;')E S;')E C/IJ ( ig. 3 *. Maina Maina S;')E C/ICJ ete o maina maina per#orman per#ormanta7 ta7 detinata detinata ambalarii ambalarii in ta0ite ta0ite a produelor produelor din carne7 pui7 pete7 etc din centre de ambalare au upermareturi cu 0olume mari. Eobutea7 gradul de automati5are i uurinta operarii #ac aceata maina una din cele mai per#ormante i #lexibile maini7 #ind poibila ambalarea in mai multe tipuri de #ilm ('NC7 polietilena7 poliole#ina*. poliole#ina*.
18
igura 3. Mașina Super Chic pentru ambalarea in CAACT&STC T&+C&
19
•
1 au 2 role de #ilm7 cu electare automata.
•
Eecunoatere automata a ta0itei.
•
Selectare automata au manuala a lungimii i latimii #ilmului.
•
-i#t uni0eral.
•
Autodiagno5a.
•
Controlul teniunii #ilmului.
•
Compenare +ocuri.
•
Tenionare #ilm pe 4 directii.
•
Controlul temperaturii in banda de igilare.
•
"etector de pachete cu dimeniuni in a#ara domeniului.
•
-imitator mecanic de #orta.
•
'rotectie con#orm tandardelor internationale.
•
Contructie robuta7 din materiale re5itente la coro5iune aprobare ;S"A.
3.#. Ma Mașina de de umplut umplut !u a!uum
Mainile de umplut cu 0acuum unt intalatii detinate productiei indutriale indutriale a produelor produelor din carne i a altor produe alimentare. Sunt oportune pentru umplerea me5elurilor. 'ot lucra continuu au n do5e programabile. 'roduul ete tranportat n maina de umplut continuu7 continuu7 aceata a0nd o capacitate u#icienta. Mainile de umplut unt echipate cu compreor7 datorita caruia ete poibila reglarea 0acuumului dorit7 eliminndu8e poibilitatea aparitiei bulelor de aer. Tuburile Tuburile de umplere unt interchimbabile7 pentru di#erite calibre. 9n 0ederea creterii caracteriticilor de utilitate7 unt echipate cu motoare cu doua turatii7 care permit creterea capacitatii capului n timpul regimului continuu de umplere. "e aemenea7 ete poibila i umplerea cu a+utorul unei intalatii complementare de raucire. Mainile de umplut cu 0acuum e remarca printr8o contructie mai0a7 care ndeplinete toate cerintele de #iabilitate. ormele rotun+ite i upra#etele lutruite permit o curatire optima.
igura 4. Mașina de umplut umplut cu 0acuum Nem emag ag 20
Mașina ina de um umpl plut ut cu 0acu 0acuum um Nema Nemagg ete o maina de umplut de mare putere7 cu necuri detinata urmatoarelor operatii@ ' portionare i umplere a alamurilor i a carnatior ' portionare i umplere alamuri de tip tip Pcrud8ucatQ ' portionare i umplere unci ' #ormare i portionare mici i carne tocata cu un et de acceorii.
Cara!teristi!i tehni!e
Sitem de diagno5a i a#iare a di#unctiilor aparute7 in#ormatii de er0ice Capacitate de memorare pina la %% programe Nite5a de portionare maxima@ 17&&& g pe ora Conectare electrica @ 3>7& R 'reiunea de umplere @ max !& bar. Teniunea de lucru @ 4&& N7 !& /5
3.,. &ti!hetarea
9n ca5ul alamului de Sibiu7 n #uncţie de #irma produc,toare7 eticheta e aplic, manual 7 automat au ete nlocuit, de ambala+e decorate7 imprimate. Imprimarea e #ace prin procedeul o#et o#et care reali5ea5, o imprimare de #ineţe cu traturi traturi ubţiri de cerneal, :i reproducere n mai multe culori prin treceri uccei0e au cu un anamblu de culori. Tehnica de lucru cont, n #oloirea unui uport auxiliar din gelatin,7 cauciuc pecial au material material platic platic pe care e depune depune amprenta amprenta cli:eului cli:eului gra0at gra0at pe #aţ,. 'e acet uport e aduce7 manual au mecani5at7 prin rulare au aplicare7 obiectul ce trebuie imprimat. 'entru 'entru aplicarea aplicarea automat, automat, a etiche etichetelo telorr e #oloe #oloește mașina de de etichetat etichetat alam alam Model Model )1A NEd Special ( ig.! *.
21
igura !. Mașina de etichetat alam Model )1A NEd Special
Intalatia Intalatia )1A NEd Special Special ete compua compua dintr8u dintr8unn aplicator aplicator automat automat tip )1Ared7 )1Ared7 banda banda tranportoare tranportoare cu 5ale pre0a5uta cu racleti pentru deplaarea produelor prin dreptul aplicatorului7 o banda peciala de raucire=preare7 repecti0 un modul pneumatic de datare cu hot8#oil pentru lot. Aplicatorul Aplicatorul )1Ared ete reglabil tran0eral in #unctie de diametrul me5elurilor ce urmea5a a #i etichetat. 6atoanele de alam unt ae5ate unul cate unul pe banda tranportoare ce le conduce prin dreptul capului de etichetat unde unt ei5ate de un en5or ce comanda aplicarea etichetei pe aceta. 6anda de raucire=preare ete de aemeni reglabila in #unctie de diametrul alamului i are #unctia de a rauci me5elul at#el incat eticheta a #ie aplicata de +ur impre+ur. "atarea e #ace automat in pau5a dintre doua etichetari uccei0e. uccei0e . Cara!teristi!i tehni!e4
1. Alimentare Alimentare de la retea tri#a5at, 3>&Nca !&/5 ? 2. 'utere conumata@ &7> R 3. 'reiune nominal,@ min.$ bar ? 4. Conum aer@ 1&&-= min. !. "iam.ext.max. rola etichete 2!& mm. $. "iam.int. rola etichete $ mm . 'reci5ie de aplicare G=81 mm
22
23
Capitolul # $esignul salamului de Sibiu 5 Studiu de !az
)te bine tiut #aptul ca rolul etichetei ete acela de a in#orma conumatorul. conumatorul. "incolo de acet rol eticheta indeplinete unul i mai important. Acela de a atrage clientul. "in acet moti0 deignul etichetei repre5inta cel mai important apect in alegerea i proiectarea aceteia. )ticheta poate a0ea orice culoare au #orma7 dar acet lucru ete determinat in pecial de dimeniunea i #orma produului. Stilul ale pentru crearea etichetei ete cel care poate pune #oarte multe depre produ. "in acet moti0 culorile alee i mea+ul care e dorete a #i tranmi de aceata trebuie tabilite din #a5a incipienta crearii etichetei. Tot in #unctie de tipul produului pe care urmea5a a il repre5inte e tabilete atat materialul7 cat i 0arianta de #iniare a etichetei. Salamul de Sibiu ete un produ cu o traditie in Eomania de pete 1&& de ani7 o marc, #orte cunocut, la ni0el naţional :i internaţional. ;.). a acceptat printre produele tradiţionale romne:ti care pot #i comerciali5ate pe piaţa unic, :i alamul de Sibiu7 aceta #iind moti0ul pentru care alamul de Sibiu ete diputat de o erie de companii de pretigiu la ni0el naţional. 'rincipalii producatori de alam de Sibiu unt@ Agricola 6ac,u7 Caroli ood :i Eeinert. 9n continuare7 0oi anali5a deignul ambala+ului produ de Caroli ood pentru alamul de Sibiu7 pre5entat n #igura $.
igura $. Ambala+ul alamului de Sibiu produ de Caroli ood 24
Ambala+ul alamului de Sibiu Sibiu produ de Caroli Caroli ood ete contituit contituit dintr8o dintr8o pung, pung, de platic platic tranparent, per#orat, per#orat, ce o#er, protecţie și la, , e 0ad, produul produul :i o etichet, etichet, aplicat, manual direct pe produ. Ambala+ul are o #orm, peci#ic,7 dreptunghiular,7 care imbrac, batonul de alam. Culoarea 0inde un produ :i creea5, o tare emoţional, care comunic, bine7 dep,:ind dimeniunea ambala+ului7 ambala+ului7 #orma #orma au copul acetuia. Ambala+ul alamului de Sibiu produ de Caroli ood ete compu predominant din culorile ro:u :i portocaliu care unt culori calde 7 dinamice7 ce ndeamn, la conum :i creea5, en5aţia de apropiere n paţiu7 a0nd un impact #oarte puternic aupra cump,r,to ,torului. 'ortocaliul ete culoarea culoarea cel mai de aociata apetitului. apetitului. )l pare , e adree5e tuturor tuturor și #ace ca și produ produe ele le cump cumpee , par, ușor de obținut inut n timp timp ce culoa culoare reaa ro șie are e#ectul de a timula oamenii , ia deci5ii n mod rapid. um,rul mai redu de culori denot, o creati0itate porit,7 a0nd retricţia #oloirii culorilor la ni0el cantitati0. Dra#ica adnce:te apectele legate de indi0idualitatea produelor7 porind caracteriticile merceologice ale m,r#urilor. m,r#urilor. A0nd la dipo5iţie atu8uri precum tradiţie :i calitate7 Caroli ood au proiectat eticheta ca #iind o copie #idel, a unei #oi autentice de reţetar7 adaptat, paradigmei 0i5uale contemporane7 eticheta autocolant, ocupnd &B &B din upra#aţa upra#aţa produului produului și a0nd #orm, dreptunghiular, dreptunghiular, cu cret,turi. Imaginea maitrului m,celar uţine7 o dat, n plu7 ideea de tradiţie 7 de0enind at#el un garant al calit,ţii produului. produului. "in punctul meu de 0edere7 aceat, etichet, gndit, ca o #oaie 0eche de reţetar7 reu:e:te , te duc, cu gndul n trecut 7 la nceputurile rudimentare ale alamului :i uţine ideea de produ tradiţional romnec. 'ornind de la #aptul c, alamul de Sibiu repre5int, o redecoperire a unui gut ra#inat cu tradiţie n Eomnia7 eticheta a #ot reali5at, de cei de la Caroli ood at#el nct toate elementele care atet, gutul , e reg,eac, pe ambala+. At#el7 pe etichet, e reg,e:te :tampila de calitate7 o curt, legend, a produului7 precum :i :tampila pentru perioada de maturare a alamului de %& de 5ile. 'eronal7 cred c, incripţionarea incripţionarea perioadei perioadei de maturare de %& de de 5ile repre5int, un punct punct #orte deoarece a+ut, conumatorul , con:tienti5e5e c, 0a conuma un produ 0aloro7 obţinut ntr8o perioad, ndelungat,. Scrierea Scrierea curtei curtei legende legende cu litere litere de mn, nt,re nt,rește ideea ideea de originali originalitate7 tate7 de rețet, l,at, l,at, de tr, tr,mo moși. 25
"enumirea "enumirea Q Salam de Sibiu Q ete cri, pe un #undal #undal roșu7 cu litere mari7 mari7 de culoare aurie7 aurie7 care tranmite en5aţia de claritate7 de preţio7 atrage atenţia. Sigla #irmei ete po5iţionat, central7 #iind cri, cu litere mari de culoare 0erde care emni#ic, propețime7,n,tate7 pe un #undal #undal alb7 albul nemnnd nemnnd puritate. 'e lng, #uncţia peruai0,7 eticheta are mai ale o #uncţie in#ormati0,. )tichetarea modern, a produ produel elor or alimen alimentar taree preu preupun punee un mea+ mea+ mai bog bogat at :i mai 0ariat 0ariat de in#or in#ormaţ maţii ii utile utile comerţ comerţulu uluii :i conum conumato atoril rilor or77 un loc de prim prim ordin ordin tin5n tin5ndd , aib, aib, in#or in#ormaţ maţiil iilee de ordin ordin nutriţional. )lementul de noutate al celor de la Caroli ood l contituie ncrierea ingredientelor pe eticheta #rontal,7 n cmpul 0i5ual al cump,r,torului7 porind ncrederea acetuia #aţ, de produ. Cantitatea de in#ormaţii ete concentrat, mai ale pe partea central,7 pe toat, upra#aţa etichetei criul #iind mic :i 0i5ibil7 de culoare neagr,. "enumirea7 "enumirea7 igla igla #irmei7 #irmei7 ștampila tampila de calitate calitate 7 perioada perioada de maturare maturare de %& de 5ile și ingredientele unt ncadrate ntr8un chenar dreptunghiular cu margini duble7 de culoare neagr,7 aceea aceeași culoar culoaree cu care unt unt crie crie legend legenda7 a7 ingredi ingredient entele ele și care care apare apare pe #undal #undalul ul imaginii imaginii maitr maitrul ului ui m,celar m,celar77 alea, alea, tocmai tocmai pentr pentruu a p,tra p,tra armonia armonia ambala ambala+ul +ului ui și pentru pentru c, #ace ca cel,lalte culori , ia, n e0idenţ, :i o#er, o anumit, uperioritate. Eolul chenarului ete de a concentra atenția cump,r,torului aupra elementelor importante și care care pot pot timula timula 0n5area. 'e eticheta din pate de #orm, dreptunghiular, dreptunghiular, care ete o continuare a etichetei din #a ț,7 #iind #iind mult mai ngut,7 ngut,7 e g,ec toate in#orma in#orma țiile neceare unui produ produ alimentar7 alimentar7 crie cu litere litere mici mici dar 0i5ib 0i5ibile ile77 de culoar culoaree neagr, neagr,@@ condi condițiile iile de p,tra p,trare7 re7 cantit cantitate ateaa net,7 net,7 0alori 0alorile le nutriționale7 termenul de 0alabilitate7 codul codul de bare7 date de identi#icare a produc,torului. produc,torului. 9n #inal7 din punctul meu de 0edere ambala+ul alamului de Sibiu produ de Caroli ood ete mult mai bine reali5at7 reu:ind , e apropie cel mai bine de ideea de produ tradiţional7 0echi. 'unctele tari unt unt repre5entate de eticheta care red, red, o #oaie 0eche de rețetar7 de ncrierea ncrierea perioadei de maturare de %& de 5ile pe #ața produului7 de culorile dominante care atrag aten ția7 de ncrie ncrierea rea ingre ingredien dientelo telorr pe #a #a ța produ produulu uluii și nu pe pate7 pate7 cum e e obi obi șnuie ște n n general. general. Ca punct lab aș putea menționa m,rimea etichetei care acoper, #oarte #oarte mult din produ. produ.
26
6ibliograie
6anu7 C.7 Lprea7 Al.7 ",nicel7 Dh.7 1%>!7 9ndrum,tor n tehnologia tehnologia produelor produelor din carne7 )ditura Tehnic Tehnic,, 7 6ucur 6ucureești ?
6anu7 6anu7 C.7 Muc,7 Muc,7 M.7 "inache7 "inache7 '. ș.a.7 1%>&7 1%>&7 Tehnol ehnologi ogiaa c,rnii c,rnii și ubpro ubprodu duel elor or77 )ditur )dituraa "idactic, "idactic, și 'edagogi 'edagogic,7 c,7 6ucure 6ucurești?
Lțel7 I.7 1%%7 1%%7 Tehno Tehnologia logia produelor produelor din carne7 )ditura tehnic, tehnic, 6ucure ști ?
Turtoi7 M.7 2&&& 7 Materiale de ambala+ :i ambala+e pentru produele alimentare7 )ditura Alma7 Dalaţi?
Turtoi7 Turtoi7 M.7 2&&47 Tehnici Tehnici de ambalare a produelor alimentare7 )ditura Academica 7 Dalaţi ?
.caroli.ro
.alamiibiu.ro
27
