ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS CONSERVAS DE PESCADO Examen sensorial y físico que consiste en evaluar el envase externa e internamente Presentación del contenido Determinación del peso bruto, neto y escurrido Determinar Determinar volumen y característica característica del líquido de gobierno Adición de sal u otros
Evaluar presencia de deec!"s#
Descomposición. Rancide, olor y sabor no característico, textura y decoloración no característica
!aterias extra"as #restos de vidrios, metales, arena, otros$
%tros defectos #ennegrecimiento por sulfuro de &idrógeno, columna vertebral dura y resistente a la presión$
Defectos de fabricación # descabeado inadecuado, inadecuado, aletas desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tama"o no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros$
ASPECTO DEL ENVASE
E$!eri"r# 'e determina a simple vista la presencia de los
siguientes defectos( )ugas de *uidos, &inc&aón, grietas, ra+aduras y otros defectos superciales del envase, p-rdida de barni y litografía, rótulos deteriorados #desgarrados, sucios descoloridos$, abolladuras que puedan afectar la &ermeticidad del envase, corrosión. In!eri"r# 'e determina a simple vista la presencia de los siguientes siguiente s defectos( oloración anormal, anormal, perforación por mal estampado del código #troquelado$, #troquelado$, corrosión, desprendimiento desprendimie nto del barni, presencia anormal de soldadura #aunque ya no se usa por estar pro&ibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases$.
DETER%INACION DE LAS %EDIDAS DE CIERRE 'e utilia un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando( altura, espesor y profundidad. /uego se extrae el ganc&o de la tapa quedando expuesto el ganc&o del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganc&os a n de determinar el traslape.
'e debe observar en el ganc&o de tapa el porcenta+e de arrugas, a n de vericar la &ermeticidad del sellado. 'e deben observar las especicaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.
DETER%INACI&N DEL VACÍO
'e verica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punón u otro equipo apropiado. El vacío se expresa en mm o pulg. de 0g. En el caso de usarse un vacuómetro de punón, se debe perforar la tapa del envase con el v1stago del mismo, el cual estar1 protegido por una empaquetadura &erm-tica, manteniendo perpendicular el vacuómetro al envase 2acío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El vacío mínimo que deber1 tener cada envase ser1 el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presión en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto. Procedimiento( Para la determinación del vacio el vacuómetro se coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con una gota de agua destilada. Presionar &asta penetrar la tapa de &o+alata3 en esta posición se lee r1pidamente el valor de presión que indica la agu+a. 2acío( En el interior del envase referido a 456 mm 0g y 768, debe ser de 94 a :7; mm 0g #< = ; pulg 0g$, y de :4; a 76> mm 0g #4 a ? pulg 0g$
DETER%INACION DEL ESPACIO LI'RE Es el espacio existente entre la supercie del contenido y el borde superior del cierre del envase. Dic&a medida no deber1 ser mayor de > mm. /a medida v1lida ser1 aquella resultante de promediar < puntos diferentes. 'e debe seguir el siguiente procedimiento( !edir la profundidad del sello del envase #P$. ortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a n de no deformar la supercie del contenido. olocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una reglilla perpendicular a ella. Desliar la reglilla &asta la supercie del material envasado #Po$. Espacio libre @ P = Po
a. b. c. d. e.
CONTENIDO
'e determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la BP 76<.667. /a calicación es( 'uen"( Producto entero bien acomodado C"rrien!e( Producto mal acomodado y destroado %al"( Producto en completo desorden y gran porcenta+e del contenido destroado
TE(T)RA 'e determina comprobando la consistencia del producto sólido del envase. /a calicación es(
Fir*e( %frece resistencia a la rotura
Se*i+,landa( 'e destroa f1cilmente
'landa ( onsistencia pastosa a la menor presión de los dedos
COLOR 'e determina a simple vista sobre el contenido total del envase. /a calicación es(
Clar"( olor típico del producto
C"rrien!e( olor disminuido
Dec"l"rad" ( ompletamente diferente al color típico
SAL 'e determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. /a calicación es la siguiente(
Insu-cien!e
Sa!isac!"ria
E$cesiva
LI.)IDO DE GO'IERNO
'e determina en función del volumen y la condición del líquido de gobierno.
'i es salsa de tomate, en Crix o de la siguiente manera(
C"nsis!en!e
)n p"c" c"nsis!en!e
Sin c"nsis!encia
'i es aceite vegetal o salmuera(
Clar"
Al/" !ur,i"
Tur,i"
uando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una probeta, y se verica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.
PESOS 0en /ra*"s1
Pes" 'ru!"# Es el peso total del contenido mas el envase. Pes" sin l23uid" de /",iern" 0PSLG1# Es el peso del contenido y del envase luego de &aber eliminado todo el líquido de gobierno. Tara 0T1# Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el contenido.
Pes" Ne!" 0PN1# Es la diferencia entre el peso bruto y la tara # PN 4 P' 5 T16 Pes" escurrid" 0PE1# Es el peso del contenido sin el líquido de gobierno #PE 4 PSLG 5 T1 0PE 4 PN 5 PLG1 Pes" del li3uid" de /",iern" 0PLG1# orresponde al peso solo del liquido de gobierno
DETER%INACION DE PESOS 0de acuerd" a n"r*a NTP+ 7889688:1
Pes" 'ru!" 0P'1# 'e pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en gramos.
Pes" sin Li3uid" de G",iern" 0PSLG1# 'e corta parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se de+a escurrir todo el liquido de gobierno durante ; minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. 'e pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. Dic&o peso se expresa en gramos.
Tara 0T1# Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla BBE C:6 #7 mm$, previamente tarada. 'e limpia, en+uaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. 'e expresa en gramos.
Pes" Ne!" 0PN1# Diferencia en gramos entre P y B
Pes" Escurrid" 0PE1# Diferencia entre el peso del tami C:6 con su contenido y la tara del mismo. 'e expresa en gramos.
