BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA CONSERVERA DE ALIMENTOS PARA CONSUMO CONSUMO HUMANO
I) A. B. C.
INTRODUCCION El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Propósito. Alcance.
II)
OBJETIVOS.
III)
MARCO TEORICO.
1. PERSONAL 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7.
Consideraciones Generales La Higiene Personal. Protección Protección Personal, uniformes y elementos de protección. Ensean!a de la "igiene. #isitantes. Enfermedades contagiosas. E$amen m%dico.
2. INSTALACIONES FISICAS 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10.
Entorno y &'as de acceso. Patios. Edi(cios. Pisos. Pasillos. Paredes. )ec"os. )ec"os. #entanas. Puertas. *ampas y escaleras.
3. INSTALACIONES SANIT SA NITARIAS ARIAS +er&icios +anitarios, duc"as, la&amanos, inodoros. #estidores. nstalaciones para la&arse las manos en !onas de producción. nstalaciones de desinfección para -otas, llantas, delantales 3.4. plásticos, "erramientas o instrumentos de mano. 3.1. 3.2. 3.3.
4. SERVICIOS A LA PLANTA
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7.
A-astecimiento de Agua. Aguas residuales y drenaes. /esec"os sólidos. Energ'a luminación. #entilación. /uctos.
5. EQUIPOS E0uipos y utensilios. Materiales. Mantenimiento. *ecomendaciones espec'(cas para un -uen mantenimiento sanitario.
5.1. 5.2. 5.3. 5.4.
6. OPERACIONES 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7.
IV)
Materias primas. Proceso. Pre&ención Pre&ención de la contaminación cru!ada. Empa0ue y en&ase. Almacenamiento. )ransporte. )ransporte. E&aluación de la calidad.
PRO PROGRA GRAMAS PRE PRE REQ REQU UISIT ISITO O
I)
INTRODUCCION.
Los cam-ios cam-ios acelerados 0ue se están están presentando presentando en los 1ltimos aos, tant tanto o en la ndu ndust stri ria a de tran transfo sform rmac ació ión n de alim alimen ento tos, s, co como mo en su intercam-io y comerciali!ación, están orientados a garanti!ar cada &e! más la oferta de alimentos seguros. La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce sign signi( i(ca cati ti&a &ame ment nte e el ries riesgo go de pres presen enta taci ción ón de to$i to$i2in 2infe fecc ccio ione ness ali alime ment ntar aria iass a la po-l po-lac ació ión n co cons nsum umiidora dora,, al pro protege tegerl rla a contr ontra a contaminaciones3 contri-uye a formar una imagen de calidad y reduce las posi-il posi-ilida idades des de p%rdida p%rdidass de product productos os al manten mantener er un contr control ol preci preciso so y contin continuo uo so-re so-re edi(c edi(caci acione ones, s, e0uipo e0uipos, s, person personal, al, materi materias as primas y procesos. Estas Buenas Prác áctticas de Manufac acttura comprende todos los proc proced edim imie ient ntos os 0ue 0ue so son n nece necesa sari rios os para para gara garant nti! i!ar ar la ca cali lida dad d y seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso. ncl ncluy uye e rec ecom omen end dac aciione ones gene genera ralles para para se serr apl aplicad icadas as en los los esta-l esta-leci ecimie miento ntoss dedica dedicados dos a la o-tenc o-tención ión,, ela-or ela-oraci ación, ón, fa-ric fa-ricaci ación, ón, me!cl me!clado, ado, acondi acondici cionam onamien iento, to, en&asad en&asado o o empacad empacado, o, conser conser&ac &ación ión,, almacenamiento, distri-ución, manipulación y transporte de alimentos, materias primas y aditi&os. El propósito de %ste instrumento es aportar orientación para 0ue el propietario y su personal auto e&al1en su esta-lecimiento, identi(0uen de-ilidades de-ilidades o defectos defectos y tengan la posi-ilidad posi-ilidad de corregirl corregirlos, os, y 0ue las autoridades sanitarias cuenten con una gu'a 0ue les permita corro-orar la e&olución del ni&el sanitario del esta-lecimiento y dar seguimiento a los compromisos de meoramiento esta-lecidos en forma conunta con los propietarios. 4aturalmente es necesario comprender 0ue este Manual no se podrá aplicar al pie de la letra en todas las fá-ricas de alimentos y 0ue su contenido podrá &ariar de acuerdo con las caracter'sticas espec'(cas de cada esta-lecimiento3 es por eso 0ue el autor solamente pretende 0ue sea una gu'a o "erramienta de tra-ao sólida, de fácil adapta-ilidad y e(ciente para facilitar las la-ores de aseguramiento a seguramiento de calidad.
II) •
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OBJETIVOS. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una "erramienta -ásica para la o-tención de productos seguros para el consumo "umanos, 0ue se centrali!an en la "igiene y forma de manipulación. +on 1tiles para el diseo y funcionamiento del esta-lecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contri Contri-uy -uyen en al ase asegur gurami amient ento o de una produ producci cción ón de ali alimen mentos tos seguros, saluda-les e inocuos para el consumo "umano. +on indispensa-le para la aplicación del +istema HACCP 5Análisis de Pelig eligro ross y Punto untoss Cr't Cr'tic icos os de Co Cont ntro rol6 l6,, de un prog progra rama ma de Gestión de Calidad )otal 5)7M6 o de un +istema de Calidad como +8 9:::. +e asocian con el Control a tra&%s de inspecciones del esta-lecimiento.
III)
MARCO TEORICO.
1. PERSONAL 1.1.
Consideraciones Generales.
El *ec ecur urso so Huma Humano no es el fact factor or má máss impo import rtan ante te para para garan garanti ti!a !arr la +eguridad y Calidad de los alimentos, por ello de-e dársele una especial atención y determinar con e$actitud los re0uisitos 0ue de-e cumplir. +e consideran dos tipos de re0uerimientos3 los Pre ocupacionales y los Post ocupacionales. ;.;.;. *e0uerimientos Pre ocupacionales. •
doneidad para el cargo.
+e re(er e(ere e al co cono noci cimi mien ento to y e$per $perie ienc ncia ia 0ue 0ue de-a de-a tene tenerr para para la acti ac ti&i &ida dad d 0ue 0ue &a a dese desemp mpe ear ar.. La em empr pres esa a de-e de-erá rá elaela-or orar ar los los t%rminos de referencia por cargo, en los cuales se de(nan en forma puntual los re0uisitos 0ue cada tra-aador tra-a ador de-e cumplir. cumplir. •
E$amen Pre ocupacional.
Con el se pretende identi(car si las condiciones f'sicas y de salud del tra-aador le permiten desempear el cargo y %stas estarán austadas al tipo de tra-ao 0ue de-a eecutar. En la "oa de &ida del empleado de-e (gurar al menos< ⇒ ⇒
⇒
⇒
#aloración m%dica general. #alo alorac racion iones es m%dica m%dicass espec' espec'(ca (cass cuando cuando el cargo cargo as' lo re0ui re0uiera era<< &aloración audio &isual por eemplo. eemplo. *esultados de análisis de la-oratorio 0ue sealen si el empleado ocasiona riesgos para el alimento 0ue procesa< culti&o nasofar'ngeo negati&o a Estaflococos aúreus3 coproculti&o negati&o a Salmonellas. Cert Ce rti( i(ca caci cion ones es de su form formac ació ión n co como mo Profe rofesi sion onal al,, )%c %cni nico co y=o y=o Manipulador de Alimentos.
1.1.2.
*e0uerimientos *e 0uerimientos Post ocupacionales
+on los 0ue la empresa y el tra-aador de-en cumplir para garanti!ar el normal desarrollo de los procesos. Están de(nidos por el Manual de Buen Buenas as Práct ráctic icas as de Manu Manufa fact ctur ura a y otra otrass nor norma mass de o-li o-liga gato tori rio o cumplimiento 0ue sean determinadas.
1.2.
La Higiene Personal.
Es la -ase fundamental en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manu Manufa fact ctur ura a por por lo cual cual toda toda pers person ona a 0ue 0ue entr entre e en co cont ntac acto to co con n mate ma teri rias as prim primas, as, ingr ingred edie ient ntes es,, ma mate teri rial al de em empa pa0u 0ue, e, prod produc ucto to en proc proces eso o y ter termina minado do,, e0ui e0uipo poss y uten utensi sili lios os,, de-e de-erá rá o-se o-ser& r&ar ar las las indicaciones anotadas en el listado siguiente seg1n corresponda< • El -ao corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. ncluso la empresa de-e fomentar tal "á-ito dotando los &estideros con duc"as, a-ón y toallas. 4o se permite tra-aar a empleados 0ue no est%n aseados. • >sar uniforme limpio a diario 5incluye el cal!ado6. • La&arse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el tra-ao, cada &e! 0ue &uel&a a la l'nea de proceso especialmente si &iene del -ao y en cual0uier momento momento 0ue est%n sucias o contaminadas. contaminadas. limpias y li-res de esmaltes o cosm%ticos. cosm%ticos. • Mantener las uas cortas, limpias • 4o usar cosm%ticos durante las ornadas de tra-ao. • Proteger completamente los ca-ellos, -ar-as y -igotes. Las redes de-en ser simples y sin adornos 3 los oos de la red no de-en ser mayores de ? mm y su color de-e contrastar con el color del ca-ello 0ue están cu-riendo. • @umar, comer, -e-er, escupir o mascar c"icles o cual0uier otra cosa, solo podrá "acerse en áreas y "orarios esta-lecidos. • 4o se permiten c"icles, dulces u otros o-etos en la -oca durante el tra-ao, ya 0ue pueden caer en los productos 0ue están procesando. • Por la misma ra!ón no se permiten plumas, lapiceros, termómetros, suetadores u otros o-etos desprendi-les, en los -olsillos superiores del uniforme o detrás de la orea. • 4o se permite el uso de oyas, adornos, -roc"es, peinetas, pasadores, pin!as, aretes, anillos, pulseras, reloes, collares, o cual0uier otro o-eto 0ue pueda contaminar el producto3 incluso cuando se usen de-ao de alguna protección. • E&itar toser o estornudar so-re los productos3 el tapa-oca ayuda a controlar estas posi-ilidades. • Cortadas o "eridas le&es y no infectadas, de-en cu-rirse con un material sanitario, antes de entrar a la l'nea de proceso. • Perso ersona nass co con n "eri "erida dass infe infect ctad adas as no podr podrán án tratra-a aar ar en co cont ntac acto to directo con los productos. Es con&eniente alearlos de los productos y 0ue 0ue efec efect1 t1en en otra otrass ac acti ti&i &ida dade dess 0ue 0ue no pong pongan an en peli peligr gro o los los alimentos, "asta 0ue est%n curados. • +erá +erá o-li o-liga gato tori rio o por por part parte e de los los em empl plea eado doss y oper operar ario ios, s, 0ue 0ue noti(0uen a sus efes so-re episodios frecuentes de diarreas, "eridas
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infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nari! y &'as respiratorias en general. En el proceso de alimentos de alto riesgo, es con&eniente esta-lecer un prog program rama a regu regula larr y ruti rutinar nario io de ma mano noss y e0ui e0uipo poss de ma mano no,, aun0ue no se "aya tenido contacto con elementos contaminantes. Los refrigerios y almuer!os solo pueden ser tomados en las salas o cafe ca fete ter' r'as as es esta ta-l -lec ecid idas as por por la em empr pres esa. a. 4o se perm permit ite e 0ue 0ue los los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados s entados en el piso, o en lugares contaminados. Cuando los empleados &an al -ao, de-en dear la -ata antes de entrar al ser&icio para e&itar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. 4o se permite 0ue los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.
1.3.
Protección Protección Personal, uniformes y elementos de protección.
El uniforme caracteri!a al empleado de una planta y le con(ere una identidad 0ue respalda las acti&idades 0ue reali!a, por ello de-e estar acorde con el tra-ao 0ue el empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto 0ue ela-ora. Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control so-re la u-icación y acti&idades del personal, se recomienda usar un código de collore co ores 0ue 0ue per permita ident denti( i(ca carr la oc ocup upac ació ión n de cada ada 0ui 0ui%n. %n. La costum-re y algunas prácticas "an esta-lecido colores por área3 por eemplo< -lanco para áreas de proceso limpio, a!ul para mantenimiento, gris para saneamiento, &erde para aseguramiento de calidad, roo para &isi &isita tant ntes es,, anara anaran nado ado para para supe super& r&is isor ores es o efe efess de l'ne l'nea, a, etc. etc. /e acuerdo con los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme completo3 en la co(a, gorra o casco, o en los cuellos de las -lusas. 1.3.1.
>niformes
+on los elementos elementos -ásicos -ásicos de protección protección y constan de < *edeci *edecilla lla para ca-ello, -ar-as y -igotes 3 co(a o gorro 0ue cu-ra totalmente el ca-ello, tapa-ocas 0ue cu-ra nari! y -oca, -lusa y pantalón u o&erol, delantal impermea-le, impermea-le, !apatos o -otas impermea-les seg1n sea el caso. El uniforme uniforme completo es de uso o-ligatori o-ligatorio o para todas las personas personas 0ue &ayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite 0ue dentro de ellas permane!ca nadie 0ue no lo use.
1.3.2.
Elementos de Protección. Protección.
+e consideran elementos de protección todos a0uellos aditamentos 0ue por por nece necesi sida dade dess del del o(ci o(cio o de-e de-en n se serr usado usadoss por por los los em empl plea eado doss o personas 0ue ingresan a una planta productora de alimentos. 4o se permitirá 0ue ninguna persona est% en !onas de riesgo o tra-aando en áre áreas de peli peligr gro, o, si no es está tá usan usando do los los elem elemen ento toss de prot protec ecci ción ón esta-lecidos por la o(cina de +alud 8cupacional de la empresa. Algunos de estos aditamentos son< •
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ADITAMENTO
C!"# S%&'($$
%$C(%* +*%#,#! !%&'($$.
#
%$•
•
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• •
•
P(#* (#*%"* %"*#(%! #(%! #-$#!.
$% •
R# $% /(&#. •
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1.4.
B#*! !%&'($$.
%$onas con trá(co a%reo o con peligro de ca'da de elementos. Peligro de luces intensas, fragmentos, o astillas, o c"ispas 0ue saltan. *uidos *uidos intensos. )ra-ao )ra-ao en salas climati!adas por de-ao de ;::C, cuartos fr'os, cuartos congeladores. Pisos res-alosos, riesgo de golpes por e0uipos.
•
Pisos "1medos
•
*iesgo de cortes en el cuerpo.
•
*iesgos de cortes en las manos o -ra!os
B#*! $% "'"0#. D%+*%! %*"#!. G'+*%! %*"#!.
USO
•
G'+*%! $% +.
Ensean!a de la Higiene.
)ra-ao )ra-ao con materiales congelados. +e usan siempre -ao ao los guantes de cauc"o, preferi-lemente desec"a-les.
La /irección /irección de la empresa empresa de-erá de-erá ordenar las medidas medidas necesarias para 0ue 0ue toda todass las las pers person onas, as, y es espe peci cial alme ment nte e las las nue& nue&as as 0ue 0ue ingr ingres esen en,, reci-an los conocimientos de "igiene personal e "igiene de procesos, para 0ue de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los proce procedim dimien ientos tos seala sealados dos en los manual manuales es de Buenas Buenas Práct Práctica icass de Manufactura y de +aneamiento. +aneamiento. Adem Además ás de la indu inducc cció ión n inic inicia ial, l, la em empr pres esa a faci facili lita tará rá la educ educac ació ión n continuada a tra&%s de conferencias, talleres, c'rculos de calidad, grupos prim primar ario ioss o cual cual0u 0uie ierr otr otro me meca cani nism smo o de part partic icip ipac ació ión n 0ue 0ue crea crea con&eniente. 1.5.
#isitantes
+e consideran &isitantes a todas las personas internas o e$ternas 0ue por cual0uier ra!ón de-en ingresar a un área en la 0ue "a-itualmente no tra-aan. Los &isi &isitan tante tess de-e de-en n cump cumpli lirr es estr tric icta tame ment nte e toda todass las las norm normas as en lo referente a presentación personal, uniformes y demás 0ue la empresa "aya (ado para el personal de planta. Las personas e$ternas 0ue &ayan a &isitar la planta de-en utili!ar el uniforme 0ue les sea asignado, la&arán y desinfectarán sus manos antes de entrar, se a-stendrán de tocar e0uipos, utensilios, materias primas o productos procesados, comer, fumar, escupir o masticar c"icles. Los &isitantes e$ternos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el personal de planta. 1.6.
Enfermedades contagiosas.
Las personas personas 0ue tengan contact contacto o con los productos productos en el curso de su tra-ao, tra-ao, de-en "a-er pasado un e$amen e$amen m%dico antes de asignarle asignarle sus acti&idades y repetirse tantas &eces cuanto sea necesario por ra!ones cl'nicas o epidemiológicas, para garanti!ar la salud del operario. La responsa-ilidad de la noti(cación de casos de enfermedad es una responsa-ilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y &'as respiratorias3 lesiones, cortaduras o 0uemaduras infectadas. +e rec ecom omie iend nda a disp dispon oner er de un -oti -oti0u 0u'n 'n de prim primer eros os au$i au$ili lios os para para aten atende derr cual cual0u 0uie ierr em emer erge genc ncia ia 0ue 0ue se pres presen ente te,, y tene tenerr pre& pre&is isto toss
mecanismos de información y traslado de lesionados para su atención m%dica.
2. INSTALACIONES FISICAS 2.1.
Entorno y &'as de acceso.
El entorno del esta-lecimiento y las &'as &'as de acceso estarán estarán iluminadas3 de-en mantenerse li-res de acumulaciones de materiales, e0uipos mal dispuestos, -asuras, desperdicios, c"atarra, male!as, aguas estancadas, inser& inser&i-l i-les es o cual0u cual0uie ierr otro otro ele elemen mento to 0ue fa&or fa&ore! e!ca ca posi-i posi-ilid lidad ad de al-ergue para contaminantes y plagas. .. Patios. Los patios patios y las &'as internas estarán estarán iluminadas, pa&imentadas, li-res li-res de pol&o y elementos e$traos3 tendrán desni&eles "acia las alcantarillas para drenar las aguas, los drenaes de-en tener tapas para e&itar el paso paso de plag plagas as.. Esta Estará rán n se sea ali li!a !ado doss y dem demarca arcada dass las !ona !onass de par par0ueo 0ueo,, cargu argue e, desc descar argu gue e, u uos de trá( trá(co co &e"ic "icular ular,, !onas onas restringidas, etc. 2.3.
Edi(cios.
Los accesos accesos a las edi(caciones edi(caciones estarán dotados de -arreras anti plagas tales como láminas anti ratas, mallas de aneo, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automático, u otras 0ue cumplan funciones similares. /e-en e$istir espacios su(cientes 0ue permitan las manio-ras y el fácil uo de e0uipos, materiales y personas3 de igual manera para el li-re acceso para la operación y el mantenimiento de e0uipos.
Las áreas de proceso de-en estar separadas f'sicamente de las áreas destinadas a ser&icios para e&itar cruces contaminantes3 claramente identi(cadas y seali!adas. Los uo uoss para para ma ma0u 0uin inari arias as y pers person onas as de-e de-en n es esta tarr clar claram amen ente te sea se ali li!a !ado doss en el piso piso,, al igua iguall 0ue 0ue las las !ona !onass de alma almace cena nami mien ento to temporal, áreas de espera y !onas restringidas. 2.4.
Pisos.
/e-en ser construidos con materiales resistentes, impermea-les para cont co ntrrolar olar "ong "ongos os y foco focoss de prol prolif ifer erac ació ión n de micr microo oorg rgan anis ismo mos, s, anti antire res-a s-ala lant ntes es y co con n desn desni& i&el eles es de por por lo me meno noss el D "acia "acia las las canaletas o sifones para facilitar el drenae de las aguas. La resistencia estructural del piso será cuatro &eces la correspondiente a la carga estática o seis &eces a la carga mó&il pre&ista, sin 0ue se presenten (suras o irregularidades en la super(cie. Además de-en ser cons co nstr trui uido doss en ma mate teri rial ales es 0ue 0ue res esis ista tan n la ac acci ción ón de las las sust sustan anci cias as 0u'micas 0ue se desprendan de las operaciones de proceso. Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caa para facilitar la limpie!a y desinfección. 2.5.
Pasillos.
/e-e /e-en n tene tenerr una una am ampl plit itud ud prop propor orci cion onal al al n1me n1mero ro de pers person onas as y &e"'culos 0ue transiten por ellos y estarán seali!ados los uos de tránsito correspondientes. correspondientes. En las intersecciones intersecciones y es0uinas, se recomienda recomienda disponer de espeos y seales de ad&ertencia. 4o se permite el almacenamiento almacenamiento de ning1n tipo de o-etos en ellos. 2.6.
Paredes.
Las paredes serán lisas, la&a-les, recu-iertas de material sanitario de color claro y fácil limpie!a y desinfección. +i se emplean pinturas con componentes anti f1ngicos o con aditi&os plaguicidas, estos de-en ser apro-ados por la autoridad sanitaria para uso uso en fá-r fá-ric icas as de alim alimen ento toss y no de-e de-en n em emit itir ir olor olores es o part part'c 'cul ulas as noci&as. 2.7.
)ec"os. )ec"os.
+u altura en las !onas de proceso no será menor a tres metros, no de-en tener grietas ni elementos 0ue permitan la acumulación de pol&o. /e-en ser fáciles de limpiar y se de-e e&itar al má$imo la condensación, ya 0ue facilita la formación de mo"os y el crecimiento de -acterias. Cuando la altura del tec"o sea e$cesi&a, se permite colocar un cielo raso o tec"o falso, construido en material ino$ida-le e inaltera-le. 2.8.
#entanas.
/e-en construirse en materiales ino$ida-les, sin re-ordes 0ue permitan la acumulación de suciedad3 los dinteles serán inclinados para facilitar su aseo y e&itar 0ue sean usados como estantes. +i las &entanas a-ren estarán protegidas con mallas o mos0uiteros, fáciles de 0uitar y asear y con al menos ; "ilos por cent'metro cuadrado. +i es posi-le el &idrio de las &entanas de-e ser reempla!ado por material irrompi-le 5plástico, e$iglass, etc6 para 0ue en caso de rupturas no "aya contaminación por fragmentos. 2.9.
Puertas.
+erán construidas en materiales lisos, ino$ida-les e inaltera-les, con cierre automático y apertura "acia el e$terior. /e-en estar separadas y seali!adas las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desaloo3 las distancias má$imas recomendadas desde cual0uier sitio "asta la salida serán de ? metros para áreas á reas muy peligrosas, ?: metros para riesgos intermedios, y F metros para riesgos -aos. 2.10.
*ampas y escaleras.
Los pisos de las rampas y escaleras serán antidesli!antes, los desni&eles no serán superiores al ;:D, su amplitud de-e calcularse de acuerdo a las las nece necesi sidad dades es y es esta tarán rán se sea ali li!a !ado doss los los uo uoss &e"i &e"icu cula lare ress y de personas.
3. INSTALACIONES SANITARIAS 3.1.
+er&icios sanitarios, duc"as, la&amanos, inodoros.
Los -aos de-en estar separados por se$o, se$o, "a-rán al menos ; duc"a por cada ; personas, un sanitario por cada : personas, un orinal por cada ; "om-res y un la&amanos por cada : personas. Los -ao -aoss no de-e de-en n tene tenerr co comu muni nica caci ción ón dire direct cta a co con n las las área áreass de producción, las puertas estarán dotadas con cierre automático. Los -aos Los -aos de-en de-en estar estar dotado dotadoss con papel papel "igi%n "igi%nico ico,, la&ama la&amanos nos con mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos 5secador de aire o toallas desec"a-les6, soluciones desinfectantes y recipientes para la -asura con sus tapas. Es aconsea-le 0ue en la puerta de los -aos e$ista un tapete sanitario o una poceta para desinfectar -otas, para eliminar el posi-le traslado de contaminación "acia las áreas de proceso. 3.2.
#estidores.
+e rec ecom omie iend nda a 0ue 0ue ca cada da em empl plea eado do disp dispon onga ga de un ca casi sill ller ero o para para guar guarda darr su ropa opa y o-e o-eto toss pers person onal ales es.. El m% m%to todo do ma mass usado usado en la actu ac tual alid idad ad co cons nsis iste te en una una !ona !ona ce cerr rrada ada en dond donde e se co colo loca can n los los casilleros, una &entanilla por la cual un empleado reci-e la ropa de calle y entrega entrega el uniforme uniforme a cada empleado empleado y al (nali!ar (nali!ar la ornada ornada entrega la ropa de calle de cada uno y reci-e los uniformes 0ue son en&iados a la&ander'a. Al frente de la &entanilla e$iste una antesala en la cual los empleados se cam-ian. 4o se permite depositar ropa, "erramientas, elementos de tra-ao u o-etos personales en las !onas de producción. 3.3.
nstalaciones para la&arse las manos en !onas de producción.
En las !onas de producción de-en colocarse rse la&amano anos con accionamiento no manual, a-ón, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal 0ue tra-aa en las l'neas de proceso. )odas )odas las aguas ser&idas de-en ser conducidas a las caer'as de aguas residuales3 no se permite 0ue las aguas ser&idas corran so-re los pisos. ?.F. ?.F. nst nstal alac acio ione ness para para desi desinf nfec ecci ción ón de -ota -otas, s, llant llantas, as, dela delant ntal ales es plásticos, "erramientas de mano y materias primas 0ue permitan la&ado y desinfección.
En la entrada de las salas de proceso se colocará un sistema para el la&ado de -otas y delantales impermea-les. impermea-les. En las puertas de entrada de las salas de proceso y en especial a0uellas 0ue comuni0uen !onas sucias con limpias, se construirán pocetas para desi desinf nfec ecci ción ón de -ota -otass y las las llan llanta tass de los los &e"' &e"'cu culo loss de trans transpo port rte e interno. En las !onas de producción de-en colocarse sistemas para el la&ado y desinfección de "erramientas de mano y de materias primas 0ue sea permisi-le "acerlo. )odas )odas las aguas ser&idas de-en ser conducidas a las caer'as de aguas residuales3 no se permite 0ue las aguas ser&idas corran so-re los pisos.
4. SERVICIOS PARA LA PLANTA 4.1.
A-astecimiento de Agua.
)oda )oda el agua 0ue se utilice en la planta será pota-le. /e-e considerarse su orig origen en,, ca cant ntid idad, ad, ca cali lida dad, d, pres presió ión n y temp temper erat atur ura, a, pues pues de ello ello depend depende e la necesi necesidad dad de esta-l esta-lece ecerr sis sistem temas as de almace almacenam namien iento to y tratamiento antes de ser usada. Es con&eniente e&aluar el consumo para de(nir el &olumen de los tan0ues de reser&a cuyo contenido de-e ser su(ciente al menos para garanti!ar la continuidad de las operaciones en por lo menos una ornada de tra-ao. La red de distri-ución distri-ución de-e estar protegida protegida y aisla aislada da de las tu-er'as de aguas ser&idas para e&itar posi-les contaminaciones cru!adas. El &apor 0ue se utilice utilice en super(cies super(cies 0ue est%n en contacto directo directo con los los prod produc ucto tos, s, no de-e de-erá rá co cont nten ener er ning ningun una a sust sustan anci cia a 0ue 0ue pued pueda a contaminar el producto o ser peligrosa para la salud. El agua no pota-le 0ue se use para la producción de &apor, refri refriger geraci ación, ón, luc"a luc"a contra contra incend incendios ios y otros otros propó propósit sitos os simil similare aress no rela relaci cion onado adoss co con n los los prod produc ucto tos, s, de-e de-erá rá tran transp spor orta tars rse e por por tu-e tu-er' r'as as comp co mple leta tame ment nte e se separ parad adas as iden identi ti(c (cad adas as por por co colo lore res, s, sin sin 0ue 0ue "aya "aya ning ningun una a co cone ne$i $ión ón,, ni sifo sifona nado do de retr etroc oces eso o co con n las las tu-e tu-er' r'as as 0ue 0ue conducen el agua pota-le.
/e-e estar esta-lecido un plan escrito para pa ra la limpie!a y desinfección de los tan0ues de reser&a y la red de distri-ución de agua pota-le3 de igual manera se reali!arán en forma periódica las siguientes determinaciones< determinaciones< •
• •
*es esid idua uall de clor cloro< o< diar diaria iame ment nte e en por por lo me meno noss cinc cinco o punt puntos os diferentes. /ure!a del agua 5contenido de calcio6 por lo menos cada seis meses. Análisis micro-iológico micro-iológico por lo menos cada tres meses.
4.2.
Aguas residuales y drenaes.
En las áreas de proceso donde se utilice agua a-undante, se recomienda instalar un sifón por cada ?: m de super(cie. Los puntos mas altos de drenae de-en estar a no mas de ? metros de un colector maestro3 la pendiente má$ima del drenae con respecto a la super(cie del piso de-e ser superior a D. Los drenaes de-en ser distri-uidos adecuadamente y estar pro&istos de trampas trampas contra contra olores olores y re reillas illas anti plagas, las caer'as caer'as de-en ser lisas para e&itar la acumulació acumulación n de res residuos iduos y formación formación de malos olores. olores. La pendiente no de-e ser inferior al ?D para permitir el uo rápido de las residuales. La red de aguas ser&idas estará por lo menos a tres metros de la red de agua pota-le para e&itar contaminación cru!ada. )odos )odos los residuos sólidos 0ue salgan de la planta de-en cumplir los re0u re0uis isit itos os es esta ta-l -lec ecid idos os por por las las norm normas as sanit sanitar aria iass y la Co Corp rpor orac ació ión n *egional *egional responsa-les del maneo del Am-iente. 4.3.
/esec"os sólidos 5-asuras6.
)odas )odas las fá-ricas de alimentos de-en tener una !ona e$clusi&a e$clusi&a para el depó depósi sito to temp tempor oral al de los los dese desec" c"os os só sóli lido dos, s, se sepa parad rada a en área área para para -asuras orgánicas y área para -asuras inorgánicas 3 el área para -asuras orgánicas de-e ser refrigerada y de uso e$clusi&o. e$clusi&o. La !ona de -asuras de-e tener protección contra las plagas, ser de cons co nstr truc ucci ción ón sa sani nita tari ria, a, fáci fácill de limp limpia iarr y desi desinf nfec ecta tar, r, es esta tarr -ien -ien delimitada y leos de las !onas de proceso. +e recomienda tener en cuenta la dirección de los &ientos dominantes para e&itar 0ue estos acarreen malos olores dentro de la fá-rica. )odos )odos los residuos sólidos 0ue se produ!can en la fá-rica de-e ser clasi(cados, empacados y almacenados "asta su disposición sanitaria (nal o retiro. Los recipientes destinados a la recolección de las -asuras de-e de-en n es esta tarr co con& n&en enie ient ntem emen ente te u-ic u-icad ados os,, mant ma nten ener erse se tapad tapados os e identi(cados y en lo posi-le estar re&estidos con una -olsa plástica para facilitar la remoción de los desec"os.
Es necesario especi(car la naturale!a y estado f'sico de los desec"os, los m%todos de recolección y transporte, la frecuencia para su recolección y otras caracter'sticas 0ue puedan se importantes para su maneo < si tienen -ordes o aristas cortantes, si son tó$icos, si contienen sustancias peligrosas, si son inama-les, etc. La -asura de-e ser remo&ida de la planta, por lo menos diariamente y su manipulación será "ec"a 1nicamente por los operarios de saneamiento. 4o se permite 0ue operarios de producción manipulen -asuras. 4.4.
Energ'a.
)oda )oda planta de-e contar con un sistema o planta de energ'a el%ctrica de capacidad su(ciente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas impre&istas y especialmente para garanti!ar la secuencia de operaciones 0ue no pueden ser interrumpidas, como en la conser&ación de material primas o productos pereci-les 0ue re0uieren de fr'o. 4.5.
luminación.
)odos )odos los esta-lecimientos esta-lecimientos de-en tener una iluminación natural o arti(cial 0ue cumpla con las normas esta-lecidas, no alteren los colores de los productos y con una intensidad no menor de < F: lu$ en todos los puntos de inspección. • • ?:: lu$ en las salas de tra-ao. • : lu$ en otras !onas. Los focos, lámparas o luminarias de-en ser de tipo inocuo, irrompi-les, o estar protegidas para e&itar la contaminación de productos en caso de rotura. El m% m%to todo do de ilum ilumin inac ació ión n es está tá dete determ rmin inado ado prin princi cipa palm lmen ente te por por la naturale!a del tra-ao, la forma del espacio 0ue se ilumina, el tipo de estructura estructura del tec"o, la u-icación u-icación de las lámparas o luminarias luminarias,, el color de las paredes y los productos 0ue se ela-oran. 4.6.
#entilación.
Es uno de de los ser&ic ser&icios ios a la la planta planta 0ue re0uie re0uiere re de estudio estudio y análisi análisiss puesto puesto 0ue la &enti &entilac lación ión de-e de-e propo proporc rcion ionar ar la cantid cantidad ad de o$'ge o$'geno no su(c su(cie ient nte, e, e&it e&itar ar el ca calo lorr e$ce cesi si&o &o o ma mant nten ener er una una temp temper erat atur ura a
esta-ili!ada, e&itar la condensación de &apor, e&itar el pol&o y eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no de-erá ir nunca de una !ona sucia a una limpia. E$istirán a-erturas de &entilación, pro&istas de pantalla u otra otra prote protecci cción ón de materi material al antico anticorr rrosi osi&o, &o, 0ue puedan puedan ser retir retiradas adas fácilmente para su limpie!a. Los prin princi cipal pales es facto factore ress 0ue 0ue se de-e de-en n co cons nsid ider erar ar para para inst instal alar ar un sistema de &entilación son< • • • • • • •
41mero de personas 0ue ocupan el área. Condiciones interiores del local< temperatura, lu!, "umedad. )ipo de productos productos 0ue se ela-oran. )emperatura )emperatura de las materias primas utili!adas. utili!adas. E0uipos 0ue se utili!an. Condiciones am-ientales e$teriores. e$teriores. Procesos 0ue se reali!an y grado de contaminación de la sala de proceso.
La &entil &entilaci ación ón natural natural se puede puede lograr lograr me media diante nte &entan &entanas, as, puertas puertas,, tragaluces, ductos, reillas, etc. La &ent &entil ilac ació ión n arti arti(c (cia iall se rea eali li!a !a co con n apar aparat atos os de e$tra $tracc cció ión n y &entilación para remo&er el aire y los olores. En ning1n caso se permite 0ue "aya arrastre de part'culas del e$terior al interior, o de !onas sucias a !onas limpias. +e recomienda "acer con alguna periodicidad prue-as micro-iológicas de am-iente. 4.7.
/uctos.
Las tu-er'as, conductos, rieles, -andas transportadoras, &igas, ca-les, etc, no de-en estar li-res encima de áreas de tra-ao, donde el proceso o los los prod produc ucto toss est%n st%n e$pue $puest stos os,, ya 0ue 0ue se prod produc ucen en ries riesgo goss de condensación y acumulación de pol&o 0ue son contaminantes. +iempre de-en estar protegidos y tener fácil acceso a cceso para su limpie!a. Para un meor control se recomienda usar el siguiente código de colores para las tu-er'as<
COLORES BASICOS
FLUIDO
• • •
• • • • • •
A>L AG>A E4 E+)A/8 L7>/8 G*+ PLA)EA/8 #AP8* CA@ ACE)E+ M4E*ALE+, #EGE)ALE+, A4MALE+ I C8MB>+)BLE+ L7>/8+ AMA*LL8 8C*E GA+E+ LC>A/8+ 8 E4 E+)A/8 GA+E8+8 5EJCEP)8 A*E6. #8LE)A AC/8+ I ALCAL+. A>L CLA*8 A*E. 4EG*8 8)*8+ L7>/8+
COLORES DE SEGURIDAD •
•
*8K8
PA*A C8MBA)* 4CE4/8+
AMA*LL8 C84 @*A4KA+ 4EG*A+
PA*A A4>4CA* PELG*8
5. EQUIPOS 5.1.
E0uipos y utensilios.
)odos )odos los e0uipos y utensilios de-en ser usados 1nicamente para los (nes 0ue fueron diseados, serán construidos en materiales no porosos, 0ue no desprendan sustancias tó$icas, y conser&ados de manera 0ue no se con&iertan en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpie!a y desinfección. Los en&ases 0ue permitan ser usados &arias &eces de-en ser de material y construcción tales, 0ue permitan una fácil limpie!a y desinfección. Los 0ue 0ue se em empl plee een n para para ma mate teri rias as tó$i tó$ica cass o de ries riesgo go,, es esta tará rán n -ien -ien identi identi(ca (cados dos y se utili utili!ar !arán án e$clu e$clusi& si&ame amente nte para el maneo maneo de esa esass sustancias. +i dean de usarse se inutili!arán o destruirán. )odos )odos los e0uipos de-en tener disponi-les un Manual de 8peración y su Programa de Mantenimiento Pre&enti&o. 5.2.
Materiales.
)odos )odos los e0uipos y utensilios empleados en los procesos de producción y 0ue 0ue pued puedan an entra ntrarr en conta ontact cto o con las las mate aterias rias prim primas as o los alimentos, de-en ser de un material 0ue no trasmita sustancias tó$icas, olores ni sa-ores, sea no a-sor-ente y resistente a la corrosión, y capa! de resi resist stir ir repe repeti tida dass oper operac acio ione ness de limp limpie ie!a !a y desi desinf nfec ecci ción ón.. La Lass supe super( r(ci cies es se serán rán lisa lisass y e$enta entass de "oyo "oyoss y grie grieta tas. s. En dond donde e se re0uiera, se e&itará el uso de madera u otros materiales 0ue no se puedan la&ar y desinfectar. desinfectar. 5.3.
Mantenimiento.
El manten mantenimi imient ento o pre&e pre&enti nti&o &o es fundam fundament ental al para para lograr lograr ali alimen mentos tos seguros y de calidad. El deterioro de edi(caciones y e0uipos puede ocasionar contaminaciones f'sicas, 0u'micas o micro-iológicas, e incluso accidentes. ncluso puede afectar los rendimientos ocasionando p%rdidas económicas y de imagen comercial. >n -uen programa de limpie!a y desinfección apoya sustancialmente los planes de mantenimiento. mantenimiento. Cuando sea necesario reali!ar tareas de mantenimiento, lu-ricación u otras, se retirarán todas las materias primas o productos e$puestos, se aislará el área correspondiente y se colocarán seales indicati&as, en forma -ien &isi-le. Los ta-l ta-ler eros os de co cont ntrrol se inst instal alar arán án en for forma 0ue 0ue no per permita mitan n acumulación de pol&o y sean fáciles de la&ar y desinfectar. desinfectar. )odos )odos los instrumentos de control de proceso 5medidores de tiempo, temperatura, pH, "umedad, uo, &elocidad de rotación, tor0ue, peso u otros6, estarán en -uenas condiciones de uso para e&itar des&iaciones de los los patr patron ones es de oper operac ació ión. n. )endr endrán án tamtam-i% i%n n un prog progra rama ma de cali-ración regular y permanente. Los e0uipos estarán instalados en forma tal 0ue el espacio entre la par pared, ed, el ciel cielo o raso raso y el piso piso,, per permita mita su limp limpie ie!a !a.. Cuan Cuando do para para repar repararl arlos os o lu-ric lu-ricarl arlos os sea necesa necesario rio desar desarmar mar,, sus compon component entes es o pie!as no se colocarán so-re el piso. Los e0uipos de-en ser diseados en forma tal 0ue no tengan tornillos, tuercas, remac"es o partes mó&iles 0ue puedan caer en los productos. En la mism sma a for forma no pued puede en per permitirs tirse e der derram rames o manc anc"as "as cont co ntam amin inan ante tess en las las supe super( r(ci cies es 0ue 0ue entr entran an en co cont ntac acto to co con n los los productos, o 0ue tengan es0uinas o recodos 0ue permitan acumulación de residuos.
Los empleados de mantenimiento de-erán colocarse uniforme limpio cuan cuando do de-a de-an n ingr ingres esar ar a las las sa sala lass de proc proces eso o en las las 0ue 0ue se es est% t% tra-aando3 una &e! terminada la reparación noti(carán a los operarios de saneamiento para 0ue procedan a la&ar y desinfectar el e0uipo antes de reanudar el proceso. proceso. *ec ecom omen endac dacio ione ness es espe pec' c'(c (cas as para para un -uen -uen ma mant nten enim imie ient nto o sanitario.
5.4.
U+#+%! !#$$'(!. /e-en ser limpias y lisas, sin aglomeraciones 0ue 0ue perm permit itan an ac acum umul ulac ació ión n de resi residu duos os.. La Lass so sold ldadu adura rass de-e de-en n se serr continuas y sin costuras. E'#!. +e reco recomi mien enda dan n 0ue 0ue sean sean fácil fácilme ment nte e desar desarma ma-l -les es y no tengan pie!as sueltas 0ue puedan caer al producto. P* P*! ! $% S##(* S##(*%. %. )endr endrán án una altur altura a su(cie su(cient nte e entre entre lo 0ue 0ue soportan y el piso, para facilitar la limpie!a. 4o de-en ser "uecas. P+*'(!. Las super(cies 0ue están en contacto con los alimentos no de-en de-en pint pintarse arse pues pues la pintu pintura ra se desg desgast asta a y esc escara arapel pela a y cae cae al prod produc ucto to.. La Lass part partes es e$ter $ternas nas 0ue 0ue no se sean an anti antico corrrosi rosi&a &ass pued pueden en pintarse con una pintura especial para preser&arlas.
6. OPERACIONES 6.1.
Materias Primas.
El muelle para la recepción de las materias primas y empa0ues de-e estar estar prote protegid gido o de posi-l posi-les es fuente fuentess de contam contamina inació ción, n, prote protegid gido o en efectos am am-ientale ales y la prese sen ncia de plagas. +erá la&ad a&ado o y desi desinf nfec ecta tado do ante antess de co come men! n!ar ar el desc descar argu gue3 e3 es esta tará rá se seal ali! i!ad ado o indi indica cand ndo o pasi pasill llos os para para uo uo &e"ic e"icul ular ar y de pers person onas as,, área áreass para para almacenamiento temporal, !onas restringidas, etc. +i el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, el muelle estará climati!ado para reducir los efectos indesea-les de un c"o0ue t%rmico, especialmente en climas tropicales. +i la climati!ación no es posi-le, los tiempos de espera serán reducidos al m'nimo, para 0ue la p%rdida de fr'o no sea mayor a :C.
La fá-ri fá-rica ca no de-e de-erá rá ac acep epta tarr ning ningun una a ma mate teri ria a prim prima a 5inc 5inclu luye yend ndo o empa0ues6, 0ue no cumplan con los re0uisitos esta-lecidos en la (c"a t%cnic t%cnica a corre correspo spondi ndient ente. e. El person personal al respo responsansa-le le de la recep recepció ción n de materias primas y material de empa0ue, de-e tener a su disposición las (c"a (c"ass t%cn t%cnic icas as de ca cada da una una de ella ellas, s, para para efec efecto toss de &eri &eri(c (car ar su confor conformi midad. dad. Las princi principal pales es causas causas de rec"a rec"a!o !o son la prese presenci ncia a de parásitos, microorganismos, sustancias tó$icas, presencia de fragmentos o cuerpo cuerposs e$tra e$traos os,, signos signos de desco descompo mposic sición ión,, etc, etc, 0ue no puedan puedan eliminarse o ser reducidos a ni&eles acepta-les. Las (c"as (c"as t%cnic t%cnicas as de-en de-en ser ela-o ela-orada radass para para cada cada materi materia a prima, prima, empa em pa0u 0ue e o prod produc ucto to y en ella ellass es esta tará rán n co cont nten enid idos os los los re0u re0uis isit itos os y caracter'sticas 0ue de-en cumplir para ser aceptadas en la fa-ricación de alimentos. Las materias primas de-erán inspeccionarse y clasi(carse antes de ser apro-ado apro-ado su ingreso ingreso a la fá-rica3 si es necesario se efectuarán efectuarán prue-as de la-oratorio. Las materias primas y empa0ues 0ue cumplan con los re0uisitos consignados en las (c"as t%cnicas se identi(carán con un rótulo rótulo de color #E*/E #E*/E y la leyenda LBE* LBE*A/8, A/8, los 0ue no cumplan cumplan se identi(carán con un rótulo de color *8K8 y la leyenda *ECHAA/8, los 0ue 0ue de-a de-an n es espe pera rarr alg1 alg1n n tiem tiempo po mien mientr tras as se efec efect1 t1an an prue prue-a -ass adicionales o se esperan resultados se identi(carán con un rótulo de color AMA*LL8 y la leyenda *E)E4/8. El /epa /epart rtam amen ento to de Aseg Asegur uram amie ient nto o de Ca Cali lida dad d apro apro-ar -ará á todas todas las las mate ma teri rias as prim primas as y ma mate teri rial al de empa0 mpa0ue ue ante antess de se serr usad usados os en prod produc ucci ción ón.. )odos odos los los em empa pa0u 0ues es 0ue 0ue se usen usen en una una fá-r fá-ric ica a de alimentos serán G*A/8 ALME4)A*8. 4o es permitido 0ue entren a proceso, materias primas o material de empa0ue con rótulos diferentes al &erde de li-erado. Las ma Las mate teri rias as prim primas as y ma mate teri rial ales es de em empa pa0u 0ue e se alma almace cena narán rán en condiciones apropiadas de acuerdo a sus caracter'sticas, 5refrigeradas, congeladas, en atmósfera controlada, etc6, estarán separadas de los prod produc ucto toss ter termina minado doss y no podr podrán án se serr util utili! i!ad adas as para para otr otros (nes (nes diferentes a los 0ue fueron destinados originalmente. Las materias primas o empa0ues 0ue se afecten o alteren durante el almacenamiento, de-erán separarse y eliminarse, a (n de e&itar el mal uso, contaminaciones y adulteraciones. Para materias primas especiales, se (arán las condiciones y operaciones de descargue espec'(cas.
6.2.
Proceso.
En la elaela-or orac ació ión n de prod produc ucto toss se reco recomi mien enda da tene tenerr en cuen cuenta ta las las siguientes consideraciones< •
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4o se permitirá la presencia de personas 0ue no porten el uniforme completo 5incluso &isitantes6 o 0ue no cumplan con lo esta-lecido en el Cap'tulo ; de este Manual. Las !onas onas de pro producc ducciión o proc proce eso de-e de-erá rán n es esttar lim limpias pias y desinfectadas antes de comen!ar el proceso, los ser&icios tales como agua y lu! de-en estar funcionando y los elementos au$iliares colmo la&amanos, a-ón, desinfectantes desinfectantes estarán estarán pro&istos. pro&istos. Es con&eniente con&eniente "acer un c"e0ueo pre&io de condiciones 5c"ec list 6 para autori!ar iniciación de proceso. Las !onas de producción o ela-oración de productos estarán li-res de mate ma teri rial ales es e$tra $trao oss al proc proces eso o. 4o se per permite mite el trán tránsi sito to de mate aterial riales es o pers perso onas nas e$tra traas as 0ue 0ue no corr orrespon sponda dan n a las acti&idades 0ue all' se reali!an. /urante la fa-ricación o me!clado de productos, no se permitirán acti ac ti&i &ida dade dess de limp limpie ie!a !a 0ue 0ue gene genere ren n pol& pol&o o ni sa salp lpic icad adur uras as 0ue 0ue pued puedan an co cont ntam amin inar ar los los prod produc uctos tos.. /e igua iguall ma mane nera ra al ter termina minarr la-ores no es permitido dear e$puestas en las salas de proceso, materias primas 0ue puedan contaminarse. )odas )odas las materias primas en proceso 0ue se encuentren en tam-ores, frascos, -arriles, cu-as, etc, de-en estar tapadas y las -olsas de-en tener cierre sanitario, para e&itar posi-le contaminación. +e recomienda no usar recipientes de &idrio por el peligro de ruptura. )odos )odos los insumos en cual0uier etapa de proceso, de-en estar identi(cados en cuanto a su s u contenido. +i durante el proceso es necesario reparar o lu-ricar un e0uipo, se de-en de-en tomar tomar las preca precauci ucione oness neces necesari arias as para para no contam contamina inarr los productos y los lu-ricantes usados de-en ser inocuos. +e tomará tomará especi especial al preca precauci ución ón para para e&itar e&itar 0ue &engan &engan ad"eri ad"eridos dos materiales e$traos 5pol&o, agua, grasas6 en los empa0ues de los insum insumos os 0ue 0ue so son n intr introd oduc ucid idos os a las las sa sala lass de proc proces eso, o, los los cual cuales es pueden contaminar los productos. +e recomienda no utili!ar termómetros de &idrio a menos 0ue tengan protección metálica. Los en&a en&ase sess de-e de-en n retir etirar arse se ca cada da &e! &e! 0ue 0ue se &ac ac'a 'an n y no es está tá permitido usarlos en acti&idades diferentes. )odas )odas las operaciones del proceso de producción, se reali!arán a la mayor -re&edad, reduciendo al má$imo los tiempos de espera, y en unas unas co cond ndic icio ione ness sa sani nita tari rias as 0ue 0ue elim elimin inen en toda toda posi posi-i -ili lida dad d de contaminación.
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/e-en /e-en seguir seguirse se riguro rigurosam sament ente e los proce procedim dimien ientos tos de produ producci cción ón dados en los estándares o manuales de operación, tales como orden de adición de componentes, tiempos de me!clado, atemperamiento, agitación y otros parámetros de proceso. )odos )odos los procesos de producción de-en ser super&isados por personal capacitado. Los m%todos de control y conser&ación, "an de ser tales 0ue protean contra la contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores. +e recomienda 0ue todos los e0uipos, estructuras y accesorios sean de fácil limpie!a, 0ue e&iten la acumulación de pol&o y suciedad, la cond co nden enssac ació ión, n, la for formac ació ión n de mo"os o"os e inc incrust rustac aciiones ones y la contaminación por lu-ricantes y pie!as o fragmentos 0ue se puedan desprender. Para los procesos 0ue demanden monitoreo o mediciones espec'(cas, las l'neas, e0uipos y operarios operarios estarán dotados dotados con los instrumen instrumentos tos necesarios para "acerlas< relo, termómetro, "igrómetro, salómetro, potenciómetro, potenciómetro, -alan!a, etc. 4o se permiten mediciones mediciones sensoriales o al tanteo. )odas )odas las acciones correcti&as correcti&as y de monitoreo de-en ser registradas en los formatos correspondientes. correspondientes.
6.3.
Pre&ención Pre&ención de la contaminación cru!ada.
+e e&itará la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material 0ue se encuentre en otra fase de proceso. Las pers Las person onas as 0ue 0ue ma mani nipu pule len n ma matteria eriass prim primas as o prod produc ucto toss se semi mi ela-orados, o realicen acti&idades tales como el saneamiento, no podrán tener contacto con producto terminado o con las super(cies 0ue tengan contacto con %ste. Los oper operari arios os de-e de-erá rán n la&a la&arr y desi desinf nfec ecta tarr sus sus ma mano noss ca cada da &e! &e! 0ue 0ue &uel&an a la l'nea de proceso o 0ue sus manos "ayan tocado productos o elementos diferentes. )odo )odo el e0uipo 0ue "aya tenido contacto con materias primas o material contaminado de-erá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nue&amente. )odas )odas las caas, contenedores, tam-ores, "erramientas y demás utensilios de-erán la&arse y desinfectarse leos de las áreas de proceso. 6.4.
Empa0ue y en&ase.
)odo )odo el material de empa0ue y en&ase de-erá de-erá ser grado alimentario y se almacenará en condiciones tales 0ue est% protegido del pol&o, plaga o cual cual0u 0uie ierr otra otra co cont ntam amin inac ació ión. n. Ademá demáss el 0ue 0ue as as'' lo re0ui e0uier era a se almacenará almacenará en condici condiciones ones de atmósfer atmósfera a y temperatura temperatura controladas controladas como en el caso del material termo encogi-le. El material de los en&ases no de-e trasmitir al producto sustancias, olores o colores 0ue los alteren o lo "agan riesgoso para la salud, y de-erá conferir una protección apropiada contra la contaminación. Los en&ases y empa0ues de-erán re&isarse minuciosamente antes de su uso, para tener la seguridad de 0ue se encuentran en -uen estado, limp limpio ioss y desi desinf nfec ecta tado dos. s. Cuand Cuando o se la&e la&en n ante antess de se serr usado usados, s, se escurrirán y secarán completamente antes del llenado. En la !ona de en&asado solo de-e estar el en&ase 0ue se &a a usar en cada ada lote ote y el proc proces eso o se "ará "ará en form orma tal tal 0ue 0ue no per permitan tan la contaminación del producto. Cada recipiente estará colocado para identi(car la fá-rica productora y el lote. lote. +e entien entiende de por lote lote una ca cant ntid idad ad de(n de(nid ida a de produ product ctos os,, producida en condiciones esencialmente id%nticas. /e cada lote de-erá lle&arse un registro continuo, legi-le, con la fec"a y detall detalles es de ela-or ela-oraci ación. ón. Lo Loss regis registr tros os se conser conser&ar &arán án por lo me menos nos durante un per'odo 0ue no e$ceda la &ida 1til del producto3 en casos espec'(cos se guardarán los registros por dos aos. El em-alae de los productos de-erá lle&ar una codi(cación de acuerdo con las normas &igentes, con el o-eto de garanti!ar la identi(cación de los mismos en el mercado. Los prod produc ucto toss de -aa -aa ac acid ide! e! 0ue 0ue re0ui e0uier eren en cuar cuaren ente tena na,, de-e de-en n identi(carse y almacenarse en lugares apropiados, para 0ue despu%s de los análisis de la-oratorio sean li-erados. Los productos 0ue "ayan salido a la calle no de-en ser reprocesados. A0ue A0uell llos os prod produc ucto toss 0ue 0ue dent dentro ro de la plan planta ta no ca cali li(0 (0ue uen n para para se serr mercad mercadead eados os y 0ue por sus condic condicion iones es amerit ameriten en ser repr reproce ocesado sados, s, pueden &ol&er a proceso, pre&io concepto fa&ora-le del /epartamento de Aseguramiento de Calidad. El reproceso de-e "acerse a la mayor -re&edad posi-le. 6.5.
Almacenamiento.
Las entr Las entrad adas as de las las plat plataf afor orma mass de ca carrga y desc descar arga ga de-e de-en n es esta tarr tec"adas, para e&itar la entrada de llu&ia u otra contaminación. Los pisos de-en ser de material sanitario, resistentes, de fácil limpie!a y desinfecc desinfección, ión, sin grietas grietas no ranuras ranuras 0ue faciliten faciliten el almacenami almacenamiento ento de suciedad o agua. Las untas de paredes y pisos de-en ser en forma de media caa. La iluminación será su(ciente para facilitar las acti&idades 0ue all' se reali!an. Los tec"os estarán en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones. La &ent &entil ilac ació ión n de-e de-e ma mant nten ener er un am am-i -ien ente te sano, sano, sin sin "ume "umeda dad d ni recalentamientos. Los arrumes de-en estar separados de las paredes si0uiera : cms, para facil facilit itar ar el uo uo del aire aire y la insp inspec ecci ción ón33 los los pasill pasillos os de-en de-en ser ser lo su(cientemente anc"os, para facilitar el uo de &e"'culos montacargas y personas. Las esti-as se "arán respetando las especi(caciones de altura y anc"o esta-l esta-leci ecidas. das. 4o de-en de-en o-stru o-struir ir el tránsit tránsito, o, las sal salida idas, s, los e0uipo e0uiposs contra incendio, -oti0uines ni e0uipos de seguridad. +e contará con seali!ación 0ue indi0ue claramente la u-icación de pasi pasill llos, os, los los prod produc ucto toss alma almace cena nado dos, s, y los los uo uoss de trán tránsi sito to.. 4o se permite la u-icación de o-etos en los pasillos. +e recomienda identi(car claramente las esti-as para facilitar la rotación de los productos y aplicar el +istema PEP+ 5primero en entrar, primero en salir6. +e tomarán tomarán las medidas necesarias necesarias para e&itar contaminac contaminación ión cru!ada, sepa se para rand ndo o las las área áreass de alma almace cena nae e,, no alm almac acen enan ando do prod produc ucto toss aromáticos me!clados, eliminando inser&i-les, no me!clando materias primas con productos terminados, no usando montacargas accionados por motor a com-usti-le y controlando la presencia de plagas. Los plaguicidas y sustancias peligrosas y tó$icas de-erán eti0uetarse en forma muy &isi-le, indicando to$icidad, to$icidad, modo de empleo, empleo, precauciones especiales y ant'doto3 se guardarán en -odegas o armarios con lla&e y serán manipulados solo por personal capacitado.
En las áreas de proceso proceso no se permite permite la presencia presencia de ning1n material material tó$ico, tó$ico, ni si0uier si0uiera a en forma forma temporal temporal.. +i para para el contr control ol de plagas plagas se emplean ce-os, estarán colocados en ce-aderos especiales, en sitios -ien de(nidos, claramente claramente seali!ados seali!ados y sin posi-ilidad de contacto con con super(cies 0ue entren entren en contacto contacto con los alimentos, alimentos, materias primas o productos terminados. El almacenamiento de productos frescos y congelados, re0uiere de áreas refrigeradas tan limpias y desinfectadas como cual0uier super(cie de e0uipo e0uipo,, para para e&ita e&itarr el creci crecimie miento nto de "ongos "ongos y psicr psicró(l ó(los3 os3 se de-e de-e controlar la temperatura y la "umedad para alargar la &ida media del producto. La colocación de los productos se "ará en forma tal 0ue el aire fr'o circule alrededor de las esti-as, 0ue no se o-struya la salida de los difusores y 0ue no 0ueden puntos ciegos. .. )ransporte )odos )odos los &e"'culos de-en ser inspeccionados antes de cargar los alimentos, &eri(cando su estado de limpie!a y desinfección, 0ue est%n li-re li-ress de ma manc" nc"as as o derram derrames es contam contamina inante ntess y 0ue no transp transport orten en materiales distintos a los productos autori!ados. +i el transporte transporte es refrigera refrigerado do o congelado, congelado, el &e"'culo &e"'culo de-e "a-er sido pre&iamente enfriado antes de empe!ar a cargar. 4o se per permite mite tran transp spor orta tarr mater ateria iass prim primas as u otr otros prod produc ucto toss contaminantes, unto con los productos terminados. Las cargas se esti-arán austadas para e&itar golpes entre s' o con las par paredes edes del del &e"' &e"'cu culo lo33 si se re0ui e0uier ere e am amar arra rarr la ca carrga, ga, es esta ta de-e de-e protegerse con es0uineros para e&itar el deterioro del empa0ue. +i el &e"'culo transportador es refrigerado o tipo )"ermo ing, estará dota dotado do co con n sist sistem ema a de ter termogr mograf af'a 'a para para gara garant nti! i!ar ar el co cont ntrrol de temperaturas durante todo el &iae. +i se usa "ielo en contacto con los productos, este será fa-ricado con agua pota-le. 6.7.
E&aluación de la Calidad.
En lo posi posi-l -le e y co como mo un elem elemen ento to para para garan garanti ti!a !arr las las co cond ndic icio ione ness sanitarias de los productos, todas las fá-ricas de alimentos de-erán contar con un la-oratorio propio, o contratar los ser&icios de uno e$terno autori!ado por la autoridad sanitaria. Los procedimientos y t%cnicas de análisis se austarán a los m%todos esta es ta-l -lec ecid idos os,, rec econ onoc ocid idos os o nor norma mati ti!a !ado doss por por el la-o la-ora rato tori rio o de
referencia de la autoridad competente, con el (n de 0ue los resultados puedan interpretarse fácilmente. As' mismo la empresa ela-orará y aplicará un programa sistemati!ado de Ase segu gura ram miento nto de Cali alidad, dad, 0ue 0ue incl ncluye uye tom toma de muest uestra rass representati&as de la producción para determinar la +EG>*/A/ y la CAL CAL/ /A/ de los los prod produc ucto tos. s. El prog progra rama ma incl incluy uye e es espe peci ci(c (cac acio ione ness micro-iológicas, f'sicas y 0u'micas, m%todos de muestreo, metodolog'a anal'tica y l'mites para la aceptación. El /epartamento de Aseguramiento de Calidad de-e certi(car al menos< • •
• • •
8rdenes de producción con información completa. *egis egistr tros os co con n dato datoss de proc proces eso, o, ma mate teri rias as prim primas as y prod produc ucto toss terminados. *egistros *e gistros con las des&iaciones del proceso cuando %stas suceden. E&aluaciones de calidad lote por lote. *egistros *e gistros de mediciones de &ida 1til.
IV)
PROGRAMAS PRERREQUISITO
•
MANUAL DE BIOSEGURIDAD
•
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
•
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
•
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
•
PLAN DE CAPACITACION
•
PLAN DE MUESTREO
•
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
•
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
•
PROGRAMA DE CALIBRACION DE EUIPOS E INSTRUMENTOS
•
PROGRAMA DE CONTROL A PRO!EEDORES
•
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
•
PLAN DE ALIMENTACION
•
PROGRAMA DE ALIMENTACION
