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I#
INTRODUCCION
CONSERVAS DE PESCADO
L#s %onserv#s %onserv#s son &rod'%(o &rod'%(oss so)e(idos so)e(idos # 'n (r#(#)ien (r#(#)ien(o (o de %#*or %on e* +in de #')en(#r #')en(#r s' %onserv#%i,n. P'ede (r#(#rse de &es%#dos en(eros- (ro%e#dos o +i*e(es 'e se env#s#n /'n(o %on dis(in(os *0'idos de %o1er('r# %o)o #%ei(es vege(#*es- s#*s# de (o)#(e- #g'# 2 s#*- so*os o )e!%*#dos %on o(r#s s's(#n%i#s #ro)(i%#s- #dere!os- %ondi)en(os 2 es&e%i#s.
Es(e )3(odo )3(odo se '(i*i!# '(i*i!# &#r# &es%#dos &es%#dos gr#sos %o)o e* 1oni(o de* nor(e o #(4n 1*#n%o. T#)1i3 T#)1i3nn &es%#dos %o)o *# s#rdin# 2 *# %#1#**# (ienen 'n# #rr#ig#d# (r#di%i,n %onserver#. Es(e sis(e)# se e)&*e# )'%5o &#r# *# %onserv#%i,n %onserv#%i,n de )#ris%os 6so1re 6so1re (odo )e/i**ones- n#v#/#s 2 &'*&o7. En *os 4*(i)os #8os- de1ido # *# es%#se! de #*g'nos re%'rsosre%'rsos- 5# s'rgido e* in(er3s %re%ien(e &#r# *# '(i*i!#%i,n de *# #n%5ove(# ( Engraulis ringens) en *# &rod'%%i,n de %onserv#s des(in#d#s #* )er%#do n#%ion#* e in(ern#%ion#* %on )#2or in%iden%i#- Adi%ion#*)en(e en 3&o%#s re%ien(es *os &rogr#)#s n#%ion#*es de #&o2o so%i#* 5#n en+#(i!#do *# i)&or(#n%i# de 3s(os &e'e8os &e*gi%os &#r# e*ev#r e* %ons')o de &ro(e0n#s &ro(e0n#s en *# &o1*#%i,n. &o1*#%i,n. P#r# s' o1(en%i,n- *os #*i)en(os se so)e(en # 'n &ro%eso de es(eri*i!#%i,n # (e)&er#('r# s'&erior # $99C- 'e #seg'r# 'e se des(r'2en (odos *os g3r)enes &#(,genos %#&#%es de %#'s#r d#8o # *# &erson# 2 se in#%(iv#n *#s en!i)#s res&ons#1*es de s' #*(er#%i,n. Es(o &er)i(e *# %onserv#%i,n en 1'en es(#do &or &eriodos *#rgos de (ie)&o de *os &rod'%(os &es'eros. Cerr#do e* env#se- no ne%esi(#n #*)#%en#rse en %)#r#s +rigor0+i%#s- si 1ien es #%onse/#1*e #*)#%en#r*#s en *'g#res e;en(os de 5')ed#d 2 #*e/#dos de #*(#s (e)&er#('r#s. L#s %onserv#s 'e &resen(en %'#*'ier signo de #*(er#%i,n- %o)o #1o)1#)ien(o de *os env#ses- ,;ido- de+or)#%iones en e* env#se 2 o*or- %o*or o (e;('r# des#gr#d#1*e de* &es%#do o )#ris%o no de1en %ons')irse en ning4n %#so. Asi)is)o%onviene res&e(#r *#s +e%5#s de %ons')o &re+eren(e- 'e os%i*#n en gener#* en(re *os < 2 *os = #8os.
