FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA ESCUELA ACADEMIC ACA DEMICO O PROFESIONAL PROFESIONAL DE B IOTECNOLOGÍA IOTECNOLOGÍA
TEMA: Tarea 06
ALUMNOS: AL UMNOS: •
Bruno Zapata Joseph
•
Dávila Escudero Yeik Manuel
•
Velásquez Mejía Pedro
CURSO: Gestión de calidad
PROFESOR: Mendoza Corpus Carlos
NUEVO CHIMBOTE- PERU 2017
DESCRIPCION DEL PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO DE LA PESQUERA J ADA S.A 1. Recepci ón de Materia Prima La materia prima (pescado), llega a la planta en cámaras isotérmicas de 200 a 800 cubetas por cámara, las cuales son adquiridas en el entorno local y nacional, los cuales se encuentran con suficiente hielo como para mantener sus características de frescura y calidad la temperatura óptima es menor o igual a 4.4°C. Se realiza una previa evaluación sensorial de los lotes recepcionados. Luego se procederá a disponerse las cubetas plásticas sanitarias con materia prima a la zona de proceso, para su inmediato corte.
2. Corte y Selecció n Esta operación se realiza en forma manual y/o con cuchillo, así procediéndose a seleccionar, cortar y eviscerar las piezas, los ejemplares se colocaran en canastillas plásticas, retirando las piezas maltratadas, rotas y las que no correspondan a las especies que se está procesando (anchoveta). Estos procedimientos se realizan por operarios, quienes cuentan con la indumentaria adecuada (cabello totalmente cubierto, uniforme de la servís, guantes, mandil de plástico.
3. Lavado Consiste en aplicar agua potable a flujo corriente. (Agua clorada de 0.5 a 2ppm) con el fin de eliminar la sanguaza, mucus y otras materias extrañas adheridas al pescado.
4. Escaldado Esta operación se realiza por medio de una escaldadora. Lavadora mecanizada de acero inoxidable; en donde se alimenta de anchoveta en corte tubo hacia la faja, que las condice a la escaldadora a una temperatura de 60°C por un tiempo de 4 segundos con el objeto de eliminar la piel e inmediatamente pasan las piezas a una lavadora y por medio de pequeñas duchas frías y lava el pescado, donde las piezas caen por gravedad a las canaletas plásticas blancas las que serán colocadas en los carros de pre-cocción. El producto es transportado por la malla de acero inoxidable, está diseñada para que el producto no esté en el agua de calentamiento por más de 12segundos, para luego descargar el producto en el tambor pelador, en e l cual el transportador helicoidal genera un permanente fricción del mismo contra las paredes construidas con la lámina de acero inoxidable con perforaciones, produciéndose el pelado de la Anchoveta.
5. Cocción Operación que se lleva a cabo en cocinadores estáticos en donde se colocan los carros que contienen las bandejas con la materia prima. La cocción se realiza por aplicación de vapor directo, en combinaciones de tiempo-temperatura que variarán de acuerdo a las especies procesadas presiones de 2.5-3psi, a una temperatura de 95°C a 100°C y a una tiempo variable de acuerdo a la especie a procesar. Como el caso de la anchoveta que varían de 30 - 40min
6. Enfriamiento Se procede a realizar el enfriamiento del pescado dejando en una zona de enfriamiento a los carros, hasta que alcance temperatura igual a 40°C, se recomienda no dejar enfriar el pescado demasiado tiempo, pues este se deshidrata y se oxida.
7. Lim pieza y/o mol ienda Operación que consiste en la clasificación manual de las partículas ajenas a las especificaciones del producto; respecto a su presentación final, grate. También se lleva a cabo la homogenización de la pulpa por intermedio del molino.
8. Envasado Esta operación se realiza en forma manual por operarias (envasadoras) entrenadas para este tipo de operación la que consiste en colocar los desmenuzados dentro de los envases de hojalata para luego ser procesados, y compactarlos con el objeto de crear un espacio libre de cámara de vacío. Estos envases deben ser sanitizados antes de usarse. Se procederá a llenar con un rango de 105-115gr/lata (1/2 Lb tuna), se debe compactar levemente el contenido utilizado una apisonador. Si en cliente fija otros límites, estos se tendrán en cuenta, considerando obviamente las medidas del envase.
9. Adición de líquido de gobierno Este líquido de gobierno (líquido-solución) consiste en agregar sal, agua y aceite a altas temperaturas (70-80°C), antes de si ingreso al exhaustor. Esta adición generalmente es del 60% del total del líquido de gobierno al natural y el 50% de aceite vegetal.
10. Formación de Vacío En esta operación el aire que se encuentra dentro del envase con producto es eliminado para formar vacío. El producto es transportado por un túnel de vapor a una temperatura mínima de 90°C con el propósito de calentar el producto y obtener un vacío apropiado. Este proceso tiene el siguiente objetivo: eliminar el aire que se encuentra dentro del envase con producto y evitar la deformación o hinchamiento en lugares donde la presión atmosférica es menor.
El vacío del envase se efectúa para soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y eventuales desperfectos del cierre debido a diferentes condiciones de presiones en el esterilizado. Protege y conserva el valor nutritivo y las propiedades físicas organolépticas de los productos
11. Adición de líquido de gobi erno Esta adición generalmente es del 40% restante del líquido de gobierno. Sabiendo que para los productos en aceite vegetal el 50% restante del líquido de gobierno es puro aceite. El objetivo que tiene el líquido de gobierno es darle una mejor textura y sabor al producto y finalmente mejorar la conducción térmica del producto. El monitoreo de las cantidades adicionadas y la temperatura es realizada por un operario y supervisada por un técnico de aseguramiento de calidad por lo menos cada 30min para evitar las variaciones que se presentan y así evitar la mala calidad del producto.
12. Sellado Luego de agregado el líquido de gobierno, los envases son sellados herméticamente por intermedio de máquinas selladoras automáticas. Un aspecto fundamental para la industria conservara, ha sido la posibilidad de producir conservas herméticamente cerradas, un buen sellado permite garantizar la duración del producto, como la esterilización comercial por esta razón se debe observar durante toda la producción y controlar el sellado. El método que se utiliza es de doble costura; el cual es seguro y evita la contaminación del producto durante el enfriado. La inspección visual de los cierres se realiza en cabeza la selladora en observaciones continuas de intervalos no mayores de 30 minutos. Y en caso de observar defectos, éste se registrará indicando el cabezal afectado. La inspección por rotura o mecánica de los sellos debe hacerse en cada cabezal de la selladora al inicio de la operación y después de una paralización, así como a intervalos que no excedan las 4 horas durante la producción; el cual consiste en cortar y derram ar el envase para luego medir la altura del sello, espesor, gancho de cuerpo, gancho de tapa con la finalidad de verificar si e l traslape es el correcto. Estos factores deben estar dentro de los límites de control: Compacidad 80%, Traslape 40-65%, Arrugas 20% máximo. Penetración cuerpo 70%
13. Lavado de L atas La operación se realiza en forma continua, los envases una vez cerrados ingresan a una máquina lavadora para su limpieza utilizando para este fin detergente industrial con agua caliente, el lavado se realiza para eliminar residuos del producto o líquido de gobierno que se pueden haber quedado en el exterior de los envases.
14. Esteri lizado Luego de lavada las latas estas se llenan, se acomodan los envases en los carros de esterilizado, cuya capacidad oscila de 25-27 cajas/carro, para luego ser ingresados a las autoclaves, dentro de los cuales permanecerán durante un tiempo, a temperatura y presión determinada. Las condiciones del proceso térmico dependerán del tipo de envase y de producto. Son parámetros ya establecidos en la industria de enlatados. La planta dispone de un sistema computarizado de registro y supervisión de autoclaves, totalmente automático, de señales analógicas y digitales, que funcionan en forma autónoma y supervisada desde un sistema inteligente: PC. Este módulo controla, los procesos, registra datos y gráficos históricos. El tratamiento térmico tiene la finalidad de evitar el crecimiento de bacterias patógenas que deterioren al producto y se realiza con vapor a una temperatura de 115.6°C a 10.3Psi de presión por un tiempo que varía de acuerdo al tipo de producto con el objeto de destruir las esporas de clostridium botulinum.
15. Enfri amiento Una vez terminada la esterilización, se procede al enfriado del producto hasta llegar a una temperatura promedio de 40°C.
16. Li mpi eza Empacado En esta etapa se realiza la limpieza manual de las latas (cuando los envases están a temperatura ambiente) para retirar manchas que dan mala presentación al producto; durante el proceso de empaque se verificará que las latas se encuentren en buen estado, sin golpes, que no estén oxidadas, los códigos correctos, buen cerrado, sin manchas, sin deformaciones. Los envases que tengan algunos de estos defectos serán separados. La codificación se realiza en codificadora VIDEOJET, modelo 43S.
la
El empaque se realiza en cajas de cartón corrugado con capacidad de 48 latas (1/2lb tuna) y 24latas de 1lb tall.
17. Almacenamiento de Produ cto Termi nado Luego de empaque el producto será ubicado en el almacén de productos terminados donde el ambiente permanece limpio, seco, y v entilado. Las cajas identificadas por lotes de producción son apiladas sobre parihuelas hasta su comercialización.
18. Etiq uetado El etiquetado se realiza en forma manual, el lote ya etiquetado es trasladado a la zona de embarque para su distribución.
19. Despacho Finalmente una vez acordado el día de despacho, se prepara y se procede a su embarque en camiones con la ayuda de personal especialmente asignado para esta labor. Por cada operación de despacho se emite la guía de remisión respecto a para su traslado y control
PCC N° 1
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
CORTE Y EVICERADO
T° = 4.4°C <= 50ppm Histamina
DESECHOS
LAVADO PELADO
T°= 95-100°C
PRE-COCIDO
P=2.5 -3 Psi T = 30 min
ENFRIADO
MOLIENDA
RECEPCION DE ENVASES
SANITIZACION
ENVASADO
1era ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
AGUA
MEZCLADO
EXHAUSTING
2da ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
PCC N° 2
PCC N° 3
SELLADO
ESTERILIZADO
115.6°C 10.3Psi 75min
ENFRIADO
LIMPIEZA/EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Flujograma del proceso de elaboración de conserva de PESQUERA JADA S.A.
SAL
MAPA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVAS DE PESCADO EN LA EMPRESA JADA S.A DEL GRUPO CAVENAGO
PROCESOS ESTRATEGICOS
GESTION DE LA GERENCIA GENERAL
PE01 –
GESTION GERENCIA DE PRODUCCION
PE02 –
GESTION DE GERENCIA LOGISTICA
PE03 -
CLIENTE
PROCESOS CLAVE
PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVAS
S CON NECESID
Gestion de la adquisición de la materia prima e insumos PC01 –
CLIENTE S CON NECESID ADES:
Personal, Proveed ores, Publico consumi dor
Gestion de la jefatura de personal PC02 –
GENERAR O PRODUCIR CONSERVAS DE PESCADO DE CALIDAD
SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA
PROCESOS DE APOYO PA01 –
PA02 –
GESTION DE RECURSOS HUMANOS
GESTION DE OFICINA DE VENTAS
Gestion de la calidad del producto a lo largo del proceso hasta el final PC03 –
COMERCIALI ZACION DEL PRODUCTO
PA03 –
PA04 –
GESTION DE LAS NORMAS DE CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO
GESTION DE LOS MEDIOS DE DISTRIBUCION DEL PRODUCTO FINAL
ADES SATISFEC HAS:
Producto de calidad, Utilidade sy ganancia s
ELEMENTOS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO
PRODUCCION
FUENTES DE ENTRADA
ENTRADA
DE
SALIDA
CONSERVAS
RECEPTORES DE LAS SALIDAS
DE PESCADO
-EMPRESA METALPREN - EMBARCACIONES -PROVEDORES -PERSONAL OBRERO Y PROFESIONAL -GESTION DE VENTAS O PEDIDOS “
”
-PESCADO -AGUA - SAL - DESINFECTANTES - LATAS -CONSERVANTES - ETIQUETAS
-CONSERVA DE PESCADO DE ALTA CALIDAD -RESIDUOS SOLIDOS -RESIDUOS LIQUIDOS -DERIVADOS DE PRODUCCION
-PERSONAL -PUBLICO CONSUMIDOR -EMPRESA JADA
PUNTO DE CONTROL PARA LA ADQUISION DE INSUMOS, MATERIA PRIMA Y LA GESTION DE CALIDAD DEL PRODUCTO ANTES, DURANTE Y DESPUES DEL PROCESO
Organigrama de l a Empresa JADA S.A de Grupo Cavenago
Gerencia General
Gerente Administrativo y
Gerencia de Ventas
RR.HH: Superintendente
Jefatura de Aseguramiento de la Calidad
Jefatura de Planta
Jefatura de Logística
Jefe de Producción
Jefatura de Mantenimiento
Electricista
Jefatura de almacén
Mecánico
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)
Operadore
Controladore
Jornaleros
Personal a Destajo
SIMULACION DEL PROCESO EN EL PROGRAMA B IZAGI
