2. Agentes que contaminan la carne Introducción En esta actividad de aprendizaje se habla de la alteración de la carne y de los agentes endógenos, exógenos, físicos, químicos y biológicos que causan contaminación de la carne y que afectan la inocuidad y por ende la calidad de este producto. El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las actividades de la mejor manera.
Tema 1. La alteración de la carne
Fuente: (Fotolia, Fuente: (Fotolia, 2004)
La carne es uno de los alimentos más perecederos debido a que contiene nutrientes como agua, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, que son necesarios para el crecimiento de bacterias, levaduras, mohos; estos microorganismos hacen que el alimento se contamine con facilidad. La alteración de la carne puede generarse debido a agentes endógenos, exógenos, físicos, químicos y biológicos. Otra fuente de contaminación de la carne es el proceso de manipulación, por lo tanto es necesario que las personas que tienen contacto directo con el alimento tengan en cuenta cuándo este producto es inocuo y cuándo éste se altera.
Esquema de los agentes que alteran la carne
Agente exógeno Agente endógeno Carne
Contaminación según agente contaminante
Agente físico Agente químico
Fuente: (Fotolia, 2004)
Agente biológico
Agentes exógenos Los agentes exógenos por lo general crecen externamente en el alimento y lo alteran, haciendo que éste tenga una serie de modificaciones en sus características, por lo tanto los niveles de alteración así como los cambios en las características visibles de la calidad varían dependiendo del alimento y de las condiciones de almacenamiento tales como: la temperatura y la atmósfera gaseosa.
Agentes exógenos que alteran la carne: o
o
Mucosidad en la superficie: la temperatura y la humedad disponible influyen en el tipo de microorganismos que la producen. Cambios en el olor de los pigmentos de la carne: color rojo pueden cambiar a manchas verdes, marrón o gris, como resultado de los compuestos oxidados.
Cambios en la grasa: oxidación de grasas no saturadas en la carne toma lugar químicamente en el aire, y las bacterias pueden causar rompimiento o acelerar la oxidación de las grasas.
o
Agentes endógenos Los agentes endógenos son lo que se generan internamente en un alimento por efecto de los microorganismos, los cuales modifican su estructura y su composición haciendo que éste sufra alteraciones.
Esquemas de las alteraciones por agentes endógenos
Sabor y olor desa radables
Putrefacción por bacterias
Diagrama de cómo se puede contaminar la carne Producción primaria (cría de animales) Matadero Transporte de animales Transporte de carne Sala de despiece
Carnicería
Almacenamiento Elaboración de productos cárnicos Almacenamiento de productos terminados Exposición y venta
Agentes físicos La luz solar o artificial: modifica el aspecto externo de la carne como el color, y puede desnaturalizar nutrientes.
o
o
Radiaciones: alteran la composición química de la carne.
o
Temperatura: una temperatura inadecuada puede descomponer la carne.
Agentes químicos La carne puede contaminarse desde el primer eslabón de la cadena de producción, o sea en la producción primaria. Los peligros químicos que pueden afectar la calidad de esta son: o
Medicamentos (antibióticos, antiparasitarios).
o
Hormonas y medicamentos promotores de la producción.
o
Contaminación por dioxinas, insecticidas, plaguicidas.
o
Metales pesados.
Nitrosanimas.
o
Residuos de productos farmacológicos Son sustancias que se encuentran en los alimentos (carne) a partir de animales tratados con fármacos: o
o
o
Terapéuticos: especialmente cuando el animal es tratado antes del sacrificio. Profiláctico o preventivo, con lo cual no debe haber residuos en el animal, ya que se trata de dosis subterapéuticas. Promoción del crecimiento con el fin de aumentar la ganancia de peso/día.
Las concentraciones de las sustancias utilizadas en animales se pueden encontrar en la orina, heces, leche, despojos; éstos productos se pueden encontrar en bajas cantidades siempre y cuando se hayan suministrado en la dosis recomendada por el personal veterinario, si la dosis es limitada el riesgo
disminuye de forma notable, mientras que si se utilizan en dosis no recomendadas el riesgo aumenta. En los datos que apunta a residuos de medicamentos se tiene: Son sustancias químicas que se utilizan en el tratamiento de enfermedades infecciosas en bovinos, el peligro procedente del uso de estas sustancias es poco cuando se emplean normalmente en dosis bajas. Pero se pueden generar efectos alergénicos en seres humanos que consumen alimentos contaminados con antibióticos (penicilinas y tetraciclinas). El mecanismo de acción de antibióticos que actúan como generadores del crecimiento en animales lo hace de dos formas: la primera se da como modificación en la digestión del rumen lo cual hace que haya una disminución de la producción de ácido butírico, acético y metano, además se da un aumento de la producción de ácido propiónico, lo que hace que haya una mayor disponibilidad de energía y un aumento de la síntesis de glucosa en el hígado del animal. La segunda, actúa en forma de inóforos, los cuales ayudan a mejorar la productividad del ganado al alterar la flora microbiana del rumen, haciendo que se produzca más acetato y metano, lo cual a su vez hace que se metabolice más energía del alimento consumido por el rumiante. Es posible que bajas dosis de antibióticos procedentes de residuos de alimentos puedan alterar la biorresistencia en la flora natural humana como consecuencia de mutaciones espontáneas. Por otra parte, el antibiótico selecciona los organismos portadores de plásmidos que aportan la resistencia frente a él, siendo susceptibles de transferir su antibiorresistencia a gérmenes patógenos para el hombre.
Anabolizantes o promotores del crecimiento Son sustancias que favorecen la síntesis proteica en la producción de carne, tienen una eficacia a nivel zootécnico, las cuales aumentan la tasa de crecimiento entre 5 y 20%. Se clasifican en anabolizantes naturales y de síntesis. Entre los anabolizantes de origen natural están el 17- β estradiol, progesterona y testosterona. Estas sustancias se sintetizan normalmente en los animales y en el hombre en las gónadas, la corteza suprarrenal y la placenta en las hembras gestantes. Podemos encontrar estas hormonas regularmente en nuestra alimentación en cantidades superiores incluso a las que se encuentran en la carne de las terneras tratadas con anabolizantes. Sin embargo, estas hormonas
se metabolizan rápidamente en el hígado, lo que explica su mínima eficacia por vía oral. El sexo de los animales afecta su tasa de crecimiento y constitución física. Así, en el macho el crecimiento suele ser más rápido y con un menor contenido de grasa; de ahí que cuando el animal es castrado se produzca un engorde. Entre los anabolizantes de síntesis o exógenos se encuentran los estilbenos tipo, acetato de trembolona (TBA) y zeranol. Son muy activos por vía oral y tienen la mayor actividad anabolizante. La acción cancerígena de acuerdo a los antecedentes históricos de estilbenos en general (desarrollo de adenocarcinoma vaginal en chicas procedentes de madres tratadas) ha determinado su prohibición como promotores del crecimiento. Parece ser que actúan como moléculas epigenéticas o promotoras, no obstante, la acción se manifiesta a dosis muy distantes de las existentes en los residuos. Las dificultades de utilización derivan esencialmente de problemas de seguridad y de la eventual toxicidad de sus residuos en las carnes de los animales tratados, residuos que pueden ser de dos tipos: efectos hormonales secundarios y efectos cancerígenos. De todo lo anterior podría decirse que los riesgos derivados de la presencia de residuos de medicamentos en alimentos no representan un problema de toxicidad aguda, sino que más bien efectos acumulativos a largo plazo, destacando los posibles efectos teratogénicos, mutágenos y cancerígenos. Sin embargo, otro aspecto a tener en cuenta serán las posibles consecuencias que se ejerzan sobre niños, ancianos o bien personas con deficiente estado de salud.
Nitrosaminas Son compuestos cancerígenos que se forman por reacción del óxido nitroso con aminas secundarias y terciarias durante el curado de productos crudos.
R
R
NH - N = O
NH + HONO R
R
Anima
Ácido nitroso
Nitrosamina
Fuente: SENA
Riesgos: o
Metahemoglobinémica en manipuladores de alimentos y niños.
Beneficios: o
Inhibición al Clostridium Botulinum.
o
Estabilización del color en la carne (Nitrosomioglobina).
Se conocen casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades de nítridos, producidos localmente por una mala mezcla del aditivo con el resto de ingredientes durante la fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el ácido nítrico ya previamente mezclado con sal. En muchos países esto se tiene que hacer obligatoriamente y en la normativa del Código Europeo (CEE) incluyen obligatoriedad.
Principales fuentes tóxicas: La exposición a las nitrosaminas de los fumadores es el doble que la demás gente que lleva una dieta normal y no fuma.
Productos curados
Productos fermentados: quesos, bebidas alcohólicas
Peces: debido a la presencia de dimetilamina procedente del óxido de trimetilamina
Fuente de imágenes: (Fotolia, 2004)
Se conoce una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas. En primer lugar, reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible, en segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas: ácido ascórbico (E – 330) y los derivados, los tocoferoles (E-603 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente.
Agentes biológicos La contaminación biológica es causada por las toxinas de patógenos como hongos, bacterias, virus y parásitos, estos microorganismos pueden descomponer la carne y causar enfermedades al ser humano.
Microorganismos alterantes en las carnes frescas Las carnes de res, cerdo y cordero se alteran de forma parecida. Una vez el animal es sacrificado se generan una serie de acontecimientos que dan como resultado el cambio de músculo a carne comestible. Durante las operaciones de matanza y desollado se le retira la piel, las patas, la cabeza y las vísceras, es indispensable que este procedimiento se lleve a cabo con la mínima contaminación posible.
En rumen, los ganglios, el intestino grueso, la piel y el pelo llevan una gran contaminación microbiana por patógenos. La carne fresca consta inicialmente de la flora de la piel y de microorganismos del suelo provenientes de heces. Estos microorganismos son Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterias, Enterobacteriaceae, E.coli, Salmonella spp., Shewanella, Putrefaciens y Listeria sspp. Después de una concentrada refrigeración se inicia la alteración microbiana. En condiciones de refrigeración no crecen los mesófilos, pero sí los psicrofilos que son los causantes de alteración de canal. Los microorganismos que causan olores desagradables, sabores amargos, viscosidad y disminución del pH son lactobacillus spp, leuconostoc, entre otros. Las carnes frescas que se mantienen en condiciones de refrigeración con una alta humedad son afectadas por bacterias, no por hongos, la causa radica en que las bacterias crecen más rápido que los hongos. La microflora característica de carne picada o molida depende en gran parte de la materia prima utilizada. Las carnes picadas preparadas en establecimientos de venta tienen por lo general gran cantidad de microorganismos patógenos porque se preparan con carnes de cortes de canales que se almacenan varios días. Durante el picado los microorganismos que se encuentran en la superficie se distribuyen por toda la masa, además la temperatura de ésta se eleva aumentando la velocidad de crecimiento de los psicrofilos y de microorganismos mesófilos como E.coli y la salmonella.
Fuente: (Fotolia, 2004)
Otro factor que también puede afectar la proliferación bacteriana es un equipo poco higienizado. Uno de los principales signos de que la carne picada se está deteriorando es el olor desagradable y mucosidad que indica presencia de bacterias.
Microorganismos en las carnes empacadas al vacío o en atmósferas modificadas
Fuente: (Fotolia, 2004)
Los microorganismos que crecen en carnes empacadas al vacío, cuando éstas se alteran en condiciones de refrigeración, con frecuencia son lactobacilos y B.themosphacta, en carnes con pH de 6 crecen estas últimas bacterias gramnegativas. Las carnes con pH altos dan lugar a olores sulfurosos, pútridos y fecales debido a compuestos como acetoína y el diacetileno, cuando la carne se torna verde es consecuencia de la formación de sulfohemoglobina. Como se mencionó antes, la alteración de la carne en condiciones anaeróbicas promueve el crecimiento de microorganismos psicrofilos provocando que la micro flora final esté compuesta principalmente por especies de Pseudomonas. El almacenamiento de las carnes en atmósferas ricas en dióxido de carbono da lugar a un crecimiento de bacterias lácticas y una vida de anaquel tan prolongada como la de las carnes conservadas al vacío. Las enterobacterias y B. thermosphacta pueden generar olores y sabores tanto pútridos como ácidos en las carnes de pH altos, esto se debe a que no hay suficiente dióxido de carbono para saturarla.
Microorganismos en las carnes congeladas
Fuente: (Fotolia, 2004)
La congelación disminuye el número de microorganismos presentes en la carne. Como las bacterias gramnegativas, los microorganismos como campyrobacter y C perfrigensson son sensibles al frío, pero algunos agentes patógenos son resistentes, como el caso de la salmonella y el Ecoli. A temperaturas de congelación de -10°C o menor, la carne se puede alterar por hongos los cuales causan manchas negras.
Microorganismos alterantes de carnes curadas
Fuente: (Fotolia, 2004)
La alteración por bacterias en las carnes curadas puede ocurrir durante la elaboración antes que la actividad del agua y pH sean demasiado bajas para impedir el desarrollo microbiano. El crecimiento de mohos en el producto terminado hace que éste se vea desagradable y a veces genere aromas extraños, el desarrollo de estos microorganismos puede evitarse empacando el producto al vacío o atmósferas modificadas. La alteración en jamones crudos puede ser causada por bacterias como el clostridium botulinum y las enterobacterias, cuando la masa cárnica no tiene la concentración de sal requerida y la temperatura de curado no esté lo suficientemente baja para evitar que este tipo de patógenos se generen.
Alteración de las carnes secas
Fuente: (Fotolia, 2004)
La estabilidad de las carnes secas depende de la actividad del agua. Los mohos y levaduras pueden desarrollarse durante el almacenamiento cuando el producto absorbe humedad del entorno. Esto se puede evitar secando la actividad de agua más o menos 0,8 y envasando al vacío, mantenido una actividad de agua de 0,7 o menor después de la desecación.
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Control del documento Nombre
Cargo
Autores
Ángela Viviana Páez Perilla
Experta técnica
Adaptación
Luz Clarena Arias González
Guionista - Línea de Producción
Dependencia Centro Agroindustrial Regional Quindío Centro Agroindustrial Regional Quindío
Fecha Junio de 2014 Julio de 2014
