3. Requisitos de normalización para la implementación de las Buenas Prácticas en la manipulación de la carne Introducción
En esta actividad de aprendizaje se habla de los requerimientos normativos en el beneficio de la carne y su transformación en plantas de proceso. El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las actividades de la mejor manera. Tema 1. La inocuidad de los alimentos
Fuente: (Fotolia, 2004)
Cuando se habla de un alimento inocuo se está diciendo que está libre de todo agente contaminante. ¿Cómo se consigue que un alimento sea seguro para la comunidad? Esto se logra implementando una serie de condiciones y medidas en todos los eslabones de la cadena productiva, por tal motivo, las autoridades pertinentes en el sector de los alimentos ha diseño la normatividad que ayude a mejorar la calidad de los productos, y a prevenir la contaminación desde que se producen en el campo hasta que se transforman en la industria. La normalización para el sector cárnicos en Colombia está contemplada en el Decreto 1500 del 2007 y el Decreto 2674 de Buenas Prácticas de Manufactura
que reemplazó el Decreto 3075. A continuación se explican algunos conceptos que vienen inmersos en el Decreto 1500 del 2007. 1.1 Conceptos
Adulterado: la carne fresca y los productos procesados con esta materia prima
se pueden adulterar siempre que: 1. Se adicionen sustancias tóxicas en cualquiera de las etapas de producción. 2. Que se sobrepasen los límites máximos de los residuos químicos permitidos en los productos elaborados. 3. Que se haya fabricado el producto con materias primas de mala calidad (pútridas o descompuestas). 4. Que hayan sido elaborados o empacados en malas condiciones de higiene, que afecten la calidad y la inocuidad del producto final. 5. Que la materia prima (carne) haya sido obtenida de animales muertos por causas desconocidas y en lugares no autorizados. 6. Que el envase primario y secundario estén fabricados con compuestos tóxicos que puedan contaminar el producto a contener. 7. Que se les haya adicionado sustancias no permitidas para aumentar el volumen del producto
Alterado: es cuando la carne sufre cambios en sus propiedades por causa de
agentes físicos, químicos y biológicos, un ejemplo es: Cuando la carne no se almacena de manera correcta para evitar que se contamine con microorganismos, o sea se altere.
o
Cuando por mala manipulación la carne tiene cambios en las condiciones físico químicas ocasionando alteración del alimento.
o
Alimento perecedero: la carne se considera un alimento perecedero porque se
deteriora con facilidad por sus condiciones físicas y químicas, por esto este alimento requiere condiciones óptimas de manipulación y almacenamiento.
Canal bovina: se denomina canal bovina al cuerpo del animal limpio, o sea sin
piel ni extremidades.
Carne fresca: es la carne que no tiene proceso de maduración y se obtiene
después del proceso post mórtem.
Carne molida: es el producto que se obtiene después de la molienda.
Carne picada: es la carne que se le retira el hueso y se acondiciona en cubos o
en trozos.
Derivados cárnicos: son productos obtenidos de la transformación de la carne
y que se les ha adicionado ingredientes para mejorar sus características tecnológicas.
Faenado: es la separación en partes y en viseras de un animal en canal.
Expendio: es la distribución y comercialización del producto cárnicos a los
diferentes puntos de venta.
Inspección ante mórtem: es un procedimiento que se realiza al animal antes
de ser sacrificado por parte de un funcionario, el cual dictamina las condiciones de salubridad de los animales a sacrificar.
Planta de sacrificio: es el establecimiento donde se realiza el sacrificio a los
animales que son aptos para el consumo humano.
Sacrificio: proceso que se realiza para darle muerte a un animal, inicia con la
sensibilización y termina en desangrado. 1.2 Buenas practicas del manejo de la carne según el decreto 1500 de 2007
El decreto 1500 de 2007 es una normativa donde se reglamenta la manipulación, vigilancia, inspección del sector cárnico en Colombia. Este decreto tiene la siguiente estructura:
Plantas
Plantas
Expendio
Expendio
Importación
Producción
Transporte Carne
Exportación
Transporte animales
Identificación
Decreto 1500 de 2007
Producción primaria de la carne según el decreto 1500 requiere lo siguiente:
Inscripción y certificación sanitaria de predio Instalaciones y áreas de producción primaria Condiciones de higiene Obligaciones sanitarias Plan de saneamiento
Transporte de animales a la planta de beneficio
Fuente: (Fotolia, 2004)
El transporte de animales de abasto hacia el beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos: o
Vehículos en buenas condiciones mecánicas e higiénicas que garanticen el bienestar del animal.
Los vehículos deben tener la capacidad necesaria para el transporte del animal sin hacinamiento.
o
No se deben transportar animales de diferentes especies en un mismo vehículo.
o
o
Se deben prevenir los peligros físicos y agentes de contaminación.
Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos
Los lugares destinados al beneficio de animales deben cumplir con algunos requisitos. Según lo estipulado en la normatividad para este tipo de lugares, estos requerimientos son: o
Inscripción, autorización sanitaria y registro.
o
Sistema de aseguramiento de la inocuidad.
Plan nacional de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes químicos.
o
o
Inspección ante y post mórtem para las plantas de beneficio.
o
Métodos humanitarios de beneficio.
Fuente: ( Fotolia, 2004)
Expendio y almacenamiento de carnes
Todo establecimiento que distribuya y almacene productos cárnicos deberá cumplir con lo siguiente: 1. La carne de venta al público debe tener el permiso de las autoridades sanitarias. 2. Los derivados cárnicos que se almacenen o que se vendan deben tener los criterios de inocuidad y procedencia establecidos por el Ministerio de Protección Social. 3. Cuando obtenga carne fresca o productos cárnicos de proveedores, cerciórese que éstos tengan los permisos de las autoridades sanitarias, además revise que el producto fue entregado con la temperatura requerida y que el vehículo en que fue transportando cuenta con sistema de refrigeración.
Transporte de carne, productos y derivados cárnicos
El transporte de la carne y los derivados implica lo siguiente:
o
Se bebe contar con autorización de transporte de estos productos, ésta debe ser vigente.
Se debe garantizar la cadena de frío en el transporte de los productos frescos y procesados.
o
o
Se debe contar con documentos de soporte de los productos transportado, en cual se evidencia lote, fecha de despacho y registro aprobado de inspección.
Empaque y etiquetado de la carne
Fuente: (Fotolia, 2004)
Para realizar el empaque y etiquetado de productos cárnicos se debe tener en cuenta lo siguiente: 1. El empacado debe realizarse de manera higiénica y el material de éste debe estar inocuo. 2. La etiqueta del producto deberá tener nombre del corte, fechas de beneficio, empaque y de vencimiento. 3. La carne fresca y los productos derivados de ésta, que se empaquen al vacío o en atmósferas controladas deberán indicar las condiciones de conservación y vida útil del producto. 4. Los materiales usados para envasado y empacado deberán ser fabricados con productos que no alteren las características sensoriales de la carne y los productos cárnicos.
Tema 2. Las Buenas Prácticas de producción de derivados cárnicos
Fuente: (Fotolia, 2004)
Requerimientos de una planta de proceso o lugar donde se transformen alimentos
Es importante cuando se ubiquen locales y fábricas de transformación de alimentos que se tenga en cuenta la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, porque en ésta se establecen las condiciones generales para edificaciones e instalaciones donde se procesan alimentos. A continuación se explicarán los requerimientos que se necesitan para la ubicación de una planta de proceso o local comercial donde se transformen alimentos. Para esto tenga en cuenta lo siguiente: o
Localización y accesos: las plantas donde fabriquen productos a base de
carne deben estar ubicados en sitios libres de toda contaminación, pues ésta puede generar peligros de insalubridad y contaminación para la carne. o
Diseño y construcción: la planta de transformación de productos cárnicos
debe ser diseñada de manera que no permita la entrada de ningún polvo, roedores o cualquier tipo de contaminación. Las áreas de proceso deben estar bien distribuidas de manera tal que eviten la contaminación cruzada entre procedimientos.
o
Localización y accesos: las plantas donde fabriquen productos a base de
carne deben estar ubicados en sitios libres de toda contaminación, pues ésta puede generar peligros de insalubridad y contaminación para la carne. o
Diseño y construcción: la planta de transformación de productos cárnicos
debe ser diseñada de manera que no permita la entrada de ningún polvo, roedores o cualquier tipo de contaminación. Las áreas de proceso deben estar bien distribuidas de manera tal que eviten la contaminación cruzada entre procedimientos. o
Pisos y drenajes: los pisos de la planta de producción de derivados cárnicos
deben ser construidos en materiales no porosos e impermeables, y que no generen ningún tipo de contaminación, además deben ser de fácil limpieza y desinfección. o
Paredes: las paredes del área de producción de productos cárnicos debe ser
en colores claros, resistente y de fácil limpieza y desinfección, las uniones entre las paredes deben ser de forma redondeada para así evitar la acumulación de cualquier tipo de suciedad. o
Techos: los techos deben estar diseñados de manera que no se acumule
ningún tipo de suciedad ni patógenos como hongos. o
Puertas: las puertas en la planta de proceso deben ser amplias, que
permitan la entrada de materias primas y la salida de desechos y productos terminados, además deben tener dispositivos de cierre automático y ajuste hermético, las superficies de éstas no deben ser para nada absorbentes y los orificios entre la puerta y el exterior deben ser lo más reducido posible para que no permita la entrada de ninguna plaga o roedores. De la recepción de materia prima al área de proceso debe haber doble puerta. o
Iluminación: la iluminación de las áreas de proceso de los productos
cárnicos puede ser natural o artificial, por medio de ventanas, lámparas o claraboyas, y los accesorios que cubren las lámparas deben estar protegidos para evitar que contaminen físicamente el producto si se rompen. La iluminación debe estar bien distribuida. o
Ventilación: la ventilación en el área de planta de proceso de productos
cárnicos debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor, polvo y eliminación de calor.
Condiciones básicas en la fabricación de alimentos cárnicos
Fuente: (Fotolia, 2004)
Consiste en no permitir que los microorganismos contaminen el alimento: A. Recepción
de
la materia
prima: las materias primas deben ser
inspeccionadas, y las características físicas de éstas deben estar en óptimas condiciones, sin ningún agente contaminante. B. En el caso de las carnes no deben contener carga microbiana ni ningún tipo
de contaminación química: o
Las materias primas deben tener ficha técnica.
A las materias primas se les debe realizar pruebas técnicas de calidad antes de iniciar el proceso, para corroborar que están en óptimas condiciones de fabricación.
o
Las áreas donde se recepcionan las materias primas deben estar separadas de las áreas de almacenamiento y de proceso.
o
C. Fabricación: los pasos para la elaboración de un producto deben cumplir
con lo siguiente: o
Todo el proceso de fabricación incluye las operaciones de recepción de materias primas, proceso de elaboración, envasado, conservación y almacenamiento. Estas operaciones deben realizarse en condiciones higiénicas de limpieza y conservación, con el control necesario para evitar
el crecimiento de microorganismos y así impedir la contaminación del producto. Para ello es recomendado controlar factores como temperatura, tiempo, humedad, actividad del agua (Aw), pH; además es necesario hacer la correcta vigilancia en procesos de conservación como refrigeración, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación, para que no vayan a darse cambios en las temperaturas, que son las que dañan o deterioran un alimento debido a la proliferación de microorganismos que son nocivos para la salud. En el proceso de elaboración se hace necesario determinar los puntos críticos que pueden desmejorar la calidad e inocuidad final del producto.
o
o
Los alimentos que por su naturaleza físico química permitan con facilidad el crecimiento de microorganismos, deben tratarse en condiciones específicas, por ejemplo manteniendo la temperatura de congelación sin ir a interrumpir la cadena de frío.
Es necesario someter el alimento a altas temperaturas, por ejemplo cuando se quieren destruir microorganismos como los mesófilos de los alimentos que son acidificados, como en el caso de las conservas que deben ser sometidas a choque térmico.
o
Tener en cuenta técnicas para impedir que microorganismos crezcan, como actividad del agua (AW), esterilización, ozonización, pasteurización, congelación, ultrapasteurización, entre otros. Estos métodos deben ser los adecuados y deben estar aprobados bajo los parámetros de fabricación.
o
o
Las operaciones dentro de los procesos de transformación de un alimento deben realizarse de manera secuencial, esto con el fin de que no se genere ningún deterioro en el alimento ni haya contaminación.
El lugar y los equipos dispuestos para elaborar alimentos no se deben usar para otros fines, por ejemplo elaborar alimentos para animales.
o
o
o
En el área de elaboración de alimentos no se permite el uso de objetos de vidrio, porque se pueden romper y causar daños al operario y contaminación física al alimento. Los productos que hayan sido devueltos al sitio de proceso porque tienen problemas de inocuidad y de vencimiento no deben volver a ser reenvasados o reprocesados bajo ninguna justificación.
D. Almacenamiento: en esta operación se debe cumplir con lo siguiente:
1. Se debe llevar un control de las materias primas que entran y de las salidas de productos terminados para garantizar la rotación de producto. 2. Es necesario que las empresas le den salida a mercancías que no se estén utilizando o estén en desuso, para que haya una fácil limpieza de instalaciones y así prevenir posibles contaminaciones por insectos y roedores. 3. El almacenamiento de productos que requieren condiciones de refrigeración y congelación se deberá controlar la temperatura y humedad relativa, según los requerimientos del producto. 4. Las instalaciones utilizadas para el almacenamiento se mantendrán limpias y controlada la humedad relativa y temperatura, para asegurar la conservación de los productos. 5. La temperatura de almacenamiento de productos congelados debe estar en -18ºC. 6. El almacenamiento de materias primas y productos terminados se debe realizar de tal manera que reduzca el deterioro y no ponga en riesgo la inocuidad del alimento. Para esta labor se deberán llevar registros donde se especifique el uso, procedencia, ciclo de vida y calidad del producto. 7. El almacenamiento de materias primas y productos terminados se debe hacer en estibas, con una separación de 60 cm con relación a las paredes, y éstas deben ser elevadas del piso 15 cm para permitir la inspección y limpieza. 8. Las locaciones utilizadas para almacenar deben ser utilizadas para este fin, no para otras actividades diferentes. 9. Si a la empresa le hacen devoluciones de productos por vencimiento, en el área de almacenamiento debe destinarse un espacio para este fin. Se llevará registro de la fecha de elaboración del producto vencido, salidas parciales o totales y el destino final, estos productos no se deben reprocesar.
10. Los detergentes y desinfectantes deberán ser almacenados en un lugar especial sólo para este tipo de productos, además deberán ser rotulados especificando modo de empleo y toxicidad. Las áreas donde están estos productos deben ser señalizadas, organizadas y aireadas, y sólo podrán ser manejadas por el personal destinado a tal fin.
Referencias
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Fotolia. (2004). Carne macellata. Consultado el 3 de julio de 2014, en http://es.fotolia.com/id/18831518
Fotolia. (2004). Qualitätskontrolle lebensmitte industrie . Consultado el 3 de julio de 2014, en http://co.fotolia.com/id/51119345 Fotolia. (2004). Raw beef and vegetables on white background. Consultado el 3 de julio de 2014, en http://co.fotolia.com/id/49965398 Fotolia. (2004). Variety of sausage products. Consultado el 3 de julio de 2014, en http://co.fotolia.com/id/62617910 Fotolia. (2004). Viande- côte de boef emballée sous vide . Consultado el 3 de julio de 2014, en http://co.fotolia.com/id/34428608
Fotolia. (2004).V iehtransporter 4. Consultado el 3 de julio de 2014, en http://co.fotolia.com/id/40609214
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO. (2007). Establecimiento: diseño, instalaciones y equipos. Manual Buenas prácticas para la industria de la carne. Roma, Italia: FAO. Reglamentación del artículo 126 (Resolución 2674). (2013, 22 de julio). Diario oficial, 48862 , 2013, 25 de julio. Sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne (Decreto 1500). (2007, 04 de mayo). Diario oficial, 46618 , 2007, 04 de mayo. Universidad de Pamplona. Centro de Preparación de Medios. (s.f.). Manual de Limpieza y Desinfección. Consultado el 20 de junio de 2014, en http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recurs os/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiez aydesinfeccion.pdf
Control del documento Nombre
Cargo
Dependencia
Fecha
Junio de 2014 Julio de 2014
Autores
Ángela Viviana Páez Perilla
Experta técnica
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Adaptación
Luz Clarena Arias González
Guionista - Línea de Producción
Centro Agroindustrial Regional Quindío
